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[泡菜腌菜] 四川霉豆腐(豆腐乳)的做法 ZT

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发表于 2015-12-16 18:51 | 显示全部楼层 |阅读模式

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半个月前,大伯和堂哥一家到我家做客。每次他们来,我都会做上满满一大桌家乡美味,让他们大快朵颐。      大伯十五岁参军离家,自学五年考上哈工大,毕业后一直在部队学院从事雷达方面工作及教学,并随其南移北上直至最后落户烟台。大伯现在已经80岁高龄了,身体硬朗,动作协调,思维敏捷,口齿清楚,说话不紧不慢,总是笑呵呵的,乍看上去最多60来岁。和往常一样,同大伯散散地聊家乡、聊亲朋、聊钓鱼、聊美食。聊着聊着,大伯问我家里是否还有豆腐乳,我今年冬天回老家过年了就没有做。大伯说他想要一些我做的豆腐乳,因为我做的豆腐乳和小时候他爸爸做的一个味道,他不要多了,一小瓶就行。大伯一头晌说了好几遍这话,脸上满是幸福的回忆和憧憬。看着他我不由得鼻子发酸,眼睛立马有了润润的感觉。我忙说现在温度还不高,还可以做一茬出来。我心里暗说:大伯,从今往后,我每年都会给你做。     我现在算是想明白了,为什么每一年我总喜欢忙忙碌碌做些家乡的小吃啥的,除了想吃,我还想在做的过程中找回儿时的感觉并酝酿对父母亲朋的思念。     我们通常叫腐乳为豆腐乳或者霉豆腐。往年做腐乳,喜欢用晒蔫的大白菜叶将其包裹好封存,这样腐乳便于保存不易挤压变形。今年趁着气温低仍然可以霉豆腐,但是却无法处理大白菜。于是就决定让腐乳裸着,为便于拈取,我洗出一个玻璃的泡菜坛子,这样用筷子夹的时候就可以清楚地看到里面的腐乳位置下手,并保持其完整性。) }( Y% H( N. Y: u5 X4 L
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辅料
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厨具
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    买新鲜老豆腐沥干水,把豆腐切成厚2-3厘米见方的块,放在一个铺有干净玉米叶或稻草的纸箱里(使用蒸锅、竹筛也可)。注意:1)豆腐需要放多层的、上下两层之间需要有3公分以上空隙。2)豆腐加盖玉米叶。侧面和纸箱接触的面也要用玉米叶遮好,防止水分蒸发。 加盖置于阴凉地方长毛霉。
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    2 q) M7 _. k2 z2 \豆腐放约12天到18天左右,当豆腐长出毛霉,表面发软时即可加工腐乳。
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    盐、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉按适当比例混合,待用。(辣椒和花椒可用干净无油的铁锅炒酥,用料理机粉碎;胡椒粉可以从超市买);
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    $ V, I$ ^9 H% I4 @+ G$ e* |将霉好的豆腐在高度白酒内浸潮(我这次使用的是52度的红星二锅头,没买到四川的高度白酒。最好将豆腐块放在白酒里、用小勺将酒均匀浇到豆腐外面上)
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    ! R" l" l& K' z' P再将豆腐放到盐、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉混合物中,用小勺将粉子舀到豆腐上,使其四面都均匀裹上调味料。
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    # t4 x+ i$ ]; l- ?整齐地码入坛内。封好坛口,隔日即可食用。时间越久,香味越浓郁。保存一年没有问题。
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    4 V; |6 T. G$ g+ l3 h装好坛的豆腐乳。
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