点标签看更多好帖
开启左侧

[泡菜腌菜] 四川霉豆腐(豆腐乳)的做法 ZT

[复制链接]
发表于 2015-12-16 18:51 | 显示全部楼层 |阅读模式

马上注册,结交更多好友,享用更多功能,让你轻松玩转社区。

您需要 登录 才可以下载或查看,没有帐号?注册

x

0 l- ?9 H% J0 p
( z& g( [# c% C- C# t
[url=] p800_20120322213812898964645.jpg
[/url]
1张图片

% H5 m2 `3 h% s$ K4 o8 K* L
半个月前,大伯和堂哥一家到我家做客。每次他们来,我都会做上满满一大桌家乡美味,让他们大快朵颐。      大伯十五岁参军离家,自学五年考上哈工大,毕业后一直在部队学院从事雷达方面工作及教学,并随其南移北上直至最后落户烟台。大伯现在已经80岁高龄了,身体硬朗,动作协调,思维敏捷,口齿清楚,说话不紧不慢,总是笑呵呵的,乍看上去最多60来岁。和往常一样,同大伯散散地聊家乡、聊亲朋、聊钓鱼、聊美食。聊着聊着,大伯问我家里是否还有豆腐乳,我今年冬天回老家过年了就没有做。大伯说他想要一些我做的豆腐乳,因为我做的豆腐乳和小时候他爸爸做的一个味道,他不要多了,一小瓶就行。大伯一头晌说了好几遍这话,脸上满是幸福的回忆和憧憬。看着他我不由得鼻子发酸,眼睛立马有了润润的感觉。我忙说现在温度还不高,还可以做一茬出来。我心里暗说:大伯,从今往后,我每年都会给你做。     我现在算是想明白了,为什么每一年我总喜欢忙忙碌碌做些家乡的小吃啥的,除了想吃,我还想在做的过程中找回儿时的感觉并酝酿对父母亲朋的思念。     我们通常叫腐乳为豆腐乳或者霉豆腐。往年做腐乳,喜欢用晒蔫的大白菜叶将其包裹好封存,这样腐乳便于保存不易挤压变形。今年趁着气温低仍然可以霉豆腐,但是却无法处理大白菜。于是就决定让腐乳裸着,为便于拈取,我洗出一个玻璃的泡菜坛子,这样用筷子夹的时候就可以清楚地看到里面的腐乳位置下手,并保持其完整性。
1 s# U  }3 I% u

* I+ D( H: ^% ~% H9 K4 X$ f6 C$ \. r. _1 X" d- y; C4 b
主料
/ U" J7 g0 x' N; E- t1 _
  • 老豆腐 (6斤)
    7 ^& ?) q% }$ E6 K; h

" o# V2 v/ D8 W( l9 {+ C* V1 s) J8 X$ v
辅料

& L1 r" P2 [6 D. X. T0 d- J9 X' @. [6 E: v, U+ O

, E$ ?. v" p/ `$ d4 J3 q
厨具
# X( A$ o8 y/ f* H2 _5 y
其它9 h8 |5 _7 }" `+ `6 y, j% `

% J8 J; @) |; r7 F. d0 s) {. B7 |. U+ \
分类
7 f6 ]- ?9 b5 Y' b& g; F
常见菜式 自制食材 泡酱腌菜 小吃 川菜 中式菜系 中辣 其他 数天 简单难度
" e8 M* a$ S" T" D; O3 G) S( h. |  j7 Z& i# E

8 T. L+ }8 U  P/ b3 x
6 o8 N3 h" S) \# P7 b/ K+ j0 Q) c
  • p320_201203222156041332571464.jpg

    & l" p3 v9 X6 ]( J7 j 1.png
    & K$ N$ F$ ?8 @" v0 S/ P
    买新鲜老豆腐沥干水,把豆腐切成厚2-3厘米见方的块,放在一个铺有干净玉米叶或稻草的纸箱里(使用蒸锅、竹筛也可)。注意:1)豆腐需要放多层的、上下两层之间需要有3公分以上空隙。2)豆腐加盖玉米叶。侧面和纸箱接触的面也要用玉米叶遮好,防止水分蒸发。 加盖置于阴凉地方长毛霉。
  • p320_201203222156111333041625.jpg
    , c9 z0 b8 q) M
    2.png
    * x! _6 @. o/ c) i( v. v- O
    豆腐放约12天到18天左右,当豆腐长出毛霉,表面发软时即可加工腐乳。
  • p320_201203222145351332919460.jpg

    1 V/ e: [, L  C& p 3.png

    ' K" Y! k% Y6 R, ^; z3 _( v! C盐、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉按适当比例混合,待用。(辣椒和花椒可用干净无油的铁锅炒酥,用料理机粉碎;胡椒粉可以从超市买);
  • p320_201203222146281332914427.jpg
    9 ~9 V0 T7 U7 t1 H
    4.png

    * k; P7 u8 e, P) s1 N将霉好的豆腐在高度白酒内浸潮(我这次使用的是52度的红星二锅头,没买到四川的高度白酒。最好将豆腐块放在白酒里、用小勺将酒均匀浇到豆腐外面上)
  • p320_201203222147181332814478.jpg

    ) H. }# u* T4 Q1 x* |2 l 5.png

    " ?2 E+ o4 H) i4 G/ j. B+ q% Z! U再将豆腐放到盐、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉混合物中,用小勺将粉子舀到豆腐上,使其四面都均匀裹上调味料。
  • p320_201203222148421332563665.jpg

    " t, g$ K5 |+ p  T9 Y" U 6.png

    : n; a1 i, {; m7 u$ m整齐地码入坛内。封好坛口,隔日即可食用。时间越久,香味越浓郁。保存一年没有问题。
  • p320_201203222149131332668487.jpg
    4 y. [& d" u' w+ K, t
    7.png
    ! k4 u. @" r& g' A- p; Q
    装好坛的豆腐乳。
    3 Z0 c* g+ B6 j0 Q* t/ r+ I- d
- c  A) ?% z* G& Y8 ]
[url=]+ 加入菜单[/url]
. ~/ I- A$ v  R: z# d/ Y
/ K/ S5 k/ U) [/ ?8 s$ P7 [
$ ?0 _' I5 F" \4 ^5 S) c, y1 C. b+ G

- J& a5 G7 y8 U/ c2 _
6 L4 A( w6 F2 o& g6 {. D" \5 _
  i( u& r9 Q1 Y1 U

4 C3 K" y7 |0 Q) b0 C/ E# t, ?& w4 M0 v1 y) I) R) C; Y' R
. e, I" ^2 O% W- T9 `$ K


转载请保留当前帖子的链接:https://www.beimeilife.com/thread-3827-1-1.html 谢谢
92_avatar_small.jpg

使用高级回帖 (可批量传图、插入视频等)快速回复

您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则   Ctrl + Enter 快速发布  

发帖时请遵守我国法律,网站会将有关你发帖内容、时间以及发帖IP地址等记录保留,只要接到合法请求,即会将信息提供给有关政府机构。
快速回复 返回顶部 返回列表