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[泡菜腌菜] 在韩国做泡菜 ZT

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发表于 2015-12-16 19:16 | 显示全部楼层 |阅读模式

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' @/ x( W# L$ ~
8 n; |" [+ u' j3 O2 ~. E( D* e
主料
* D8 h+ o$ s+ S
  • 白菜 (2-3斤/颗)( F$ ]0 C! ?( W$ w( A8 D- {

' h# p4 \0 ]9 R3 Y* L. `' K* U' m
- T! V4 U/ p- X( ?- F  F9 o
辅料

; M5 L% v$ @' {
  • 白萝卜(小) (1/4颗 (长20CM))
  • 洋葱 (1/4颗)
  • 韭菜 (一小把)
  • (5瓣)
  • (1小块 (比蒜稍少))
  • 苹果/梨 (1/4颗)
    / e1 C0 f; v* Y5 p/ ?

: \$ O3 D1 r2 F$ r' w9 C9 F5 \4 ~+ Y6 \, N: y; h6 [' q. F
厨具
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搅拌机3 w; r+ K( |/ i) \- L# }: j
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分类
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常见菜式 秋季菜谱 韩国料理 泡酱腌菜 外国美食 微辣 拌 数小时 简单难度1 \5 ~$ a8 g1 z, K& x! ], Q" j& b" H2 \
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    7 z1 q8 x7 A: Z1 R9 g, n- E: V
    白菜切块。白菜底部切十字刀,去硬跟部,切成4份,切小方块。
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    + a' Z9 o) v3 k白菜沾水。切块儿后的白菜过下水后空干水分。
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    ( e8 w% \" w. V, W3 z9 M
    (粗盐。用50ml的粗盐去腌制白菜,让白菜出水入味,变蔫的白菜更易入辣味。)
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    4 \5 k4 I  B; R& H- a
    3)粗盐腌制。6 j( {! ~3 l1 {& q* a) q. J
    均匀的撒上粗盐,每隔30分钟轻翻一次,翻3-4次。
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    $ U# F1 f% U: g# _  s- e(快看!出水喽~)
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      D2 Y2 e( M# u
    4)清水冲洗。: t' F" Z. j+ X% j& n7 ^! ^) x
    清水冲洗3遍。
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    3 }5 L- y' O, _$ Q
    5)空干水分。0 ?+ G% Z$ e4 s$ Q: ]9 x, g) |
    空水30分钟-1小时。
  • 8.png

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    . r' V3 D" [0 x6 h
    (开始做调料酱!向着这个目标,出发!!!这个步骤,可以在白菜腌制30分钟以后再做,不用着急的啦~)
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    0 b- Q7 q0 J( P, j. c# _' w
    6)制作江米(糯米)糊。4 `  y/ i& F- x' ~/ c
    小锅里:30ml江米+100ml水,小火加热,快成糊状时,加入一勺糖
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    ' D6 N7 `0 D5 ], F0 h& A(大概有光泽了,拉起,铲子上面糊成倒三角型,ok!**江米糊一定要放凉!!!可以隔凉水冷却~)
  • 11.png

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    ! V, m) a+ N4 U% O( f(除了江米糊,这就是剩下要放的材料~)
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    $ n9 [* |* q  a5 b
    7)捣碎洋葱,蒜,姜,苹果~
    : _% u" Q+ h; q" @可以用搅拌机
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    8 p4 C0 D- _/ `6 q8 E: T8)韭菜切段。
    ' n8 A5 I6 d( m大概4cm左右
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    5 M: L5 z9 e  f" x! H9)白萝卜切细丝。 (韩国《食客》里:"秋天的萝卜如梨甜~"这时候吃萝卜正是时候,我用了中间那段,可能会更甜吧?- -.)
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    : a% a  [8 a3 D# W# p3 @! F# i4 ^, F
    10)混合所有材料。别忘了加鱼露,江米糊~!**混合完后,放置30分钟左右,让辣椒粉充分吸收,软化一下~
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    1 O" }' X/ e9 s0 h' O0 F6 P
    11)调料酱和白菜混合,完成!放置密封的罐子里。常温放置1天发酵,然后冰箱保存。

    ( g: X7 f, u3 B/ m0 O( L
: H# _7 b" i8 H$ g' p
小窍门:
第三步(图4):轻轻翻!翻的次数越多,越入味。这款简易泡菜很易入味儿,不要腌制时间太久,1-2小时为宜。
; V4 x3 {. D5 ^0 w3 ]  R2 Y, X第四步(图6):千万不要留有私心,觉得洗的太干净白菜会淡而无味!不洗干净不仅会咸,还会使泡菜变苦~( ]2 }4 {) B$ ?3 r) h' p
第五步(图7):不要用手去攥干水分,白菜会“死”的,如果吃起来不脆,那就是你的责任了~
9 V$ o2 u& v6 o3 C' Q) o第六步(图9): 1.这里的“勺”就是平时吃饭用的,10ml就是一平勺,沿勺边抹去" 尖儿"5 D1 O/ q' @5 A! e- }" W7 `
                      2.小火。因为量很少,很快就熟了;火大,糯米糊易结块儿
. T4 K. O. Y! ^' w( m. A  T; B                      3.不加糖更健康。用苹果,梨等代替糖会更健康哦~ (我的苹果不甜,只好放点糖- -。)
2 l. y- @1 W6 c7 g/ r; k1 I. C- z(图11):1.韩国漫画《食客》中,介绍制作泡菜的两个关键点:“盐,辣椒粉。”
, X6 z& B1 w: n9 b          2.我之前做了3,4次泡菜,味道都是因为辣椒粉而失败了。国内的辣椒粉不红,太辣。所以要用国内的辣椒粉做的话,一定要注意减少用量!% D1 N& Q" i& L
          3.^^那个 *辣椒粉* 是重点,韩国的红红的辣椒粉,因为干红辣椒去籽捣碎的原因,辣椒粉香而不太辣。相反,国内常见的辣椒粉,辣椒籽也一同捣碎,味道偏辣,颜色不是很红。
) ~6 Q. S! ]2 X1 G0 Y' L5 ]4 b最后:泡菜做完就可以吃了 (白菜帮太厚不太入味儿)3天以后就可以吃啦~10天以后发酵合适,明显酸了。20天之之后完全发酵,已经很酸了,不适合吃,更适合做泡菜饼,泡菜汤
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