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[泡菜腌菜] 在韩国做泡菜 ZT

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发表于 2015-12-16 19:16 | 显示全部楼层 |阅读模式

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( N$ i( [& Y& B8 J! L
% X* ?) h& D+ |5 z) b0 j
主料
, d! [! E! O" R" C6 V0 l4 s
  • 白菜 (2-3斤/颗)
    / J% j4 Z  e, R5 ^  l* T2 C* @
4 U" V7 U) i  o* x4 S" J

% @0 W- |% ]: K. {
辅料

, o+ V3 I. l- H
  • 白萝卜(小) (1/4颗 (长20CM))
  • 洋葱 (1/4颗)
  • 韭菜 (一小把)
  • (5瓣)
  • (1小块 (比蒜稍少))
  • 苹果/梨 (1/4颗)
    ( o% d0 n! _. K* N( ~
7 L6 N8 Y* n" i" x+ [  ?

1 N' M5 ]. f( ~# m: ]+ q
厨具
3 v2 r# t3 [$ q7 d7 j) X
搅拌机2 Z0 ^; r5 N) O! A

# ?: C! |# r8 Q; R" G- `8 J" O
3 F, g; x/ m4 U  `3 o
分类

% ^, _9 l2 n5 R0 V0 n0 _; y9 o常见菜式 秋季菜谱 韩国料理 泡酱腌菜 外国美食 微辣 拌 数小时 简单难度$ l# z) z) D+ }" |$ q1 v

0 u  @' m& T  ^# O% O
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    + d7 Z1 C& P' |
    白菜切块。白菜底部切十字刀,去硬跟部,切成4份,切小方块。
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    白菜沾水。切块儿后的白菜过下水后空干水分。
  • 3.png

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    % y+ K5 \! B  F0 q(粗盐。用50ml的粗盐去腌制白菜,让白菜出水入味,变蔫的白菜更易入辣味。)
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    ) y3 `# n. S6 Y8 q8 w& {3)粗盐腌制。  Z/ o# T8 y. o, v& L# Z5 ?/ v
    均匀的撒上粗盐,每隔30分钟轻翻一次,翻3-4次。
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    ) S  e% q3 K+ D4 _(快看!出水喽~)
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    ; [8 T  S. R6 Q+ s+ u: A4)清水冲洗。; J/ |! s7 V7 t% c7 G: Q& g* B
    清水冲洗3遍。
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    0 g# G) b, ^) l5 H# X" h) c5)空干水分。% G; Z# Z& d5 o. t4 H
    空水30分钟-1小时。
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    - U& ~' W! [4 W/ z. U1 H$ ](开始做调料酱!向着这个目标,出发!!!这个步骤,可以在白菜腌制30分钟以后再做,不用着急的啦~)
  • 9.png

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    4 [+ z. }# f0 B& o2 |
    6)制作江米(糯米)糊。4 W2 v3 p$ Q8 x' ?; m
    小锅里:30ml江米+100ml水,小火加热,快成糊状时,加入一勺糖
  • 10.png

    6 V) c& S5 e! d: o& w p320_201209210205311348476790.jpg
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    (大概有光泽了,拉起,铲子上面糊成倒三角型,ok!**江米糊一定要放凉!!!可以隔凉水冷却~)
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    ' V+ x* e) x( o3 ~+ I" y
    (除了江米糊,这就是剩下要放的材料~)
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    3 g$ V: u" y# C6 o7)捣碎洋葱,蒜,姜,苹果~
    : s; K' n6 K2 }3 k8 D可以用搅拌机
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    ! E+ M2 w* Y& P: R- M- q6 _3 `8)韭菜切段。* q0 e5 y4 Z/ |% c8 T
    大概4cm左右
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    . [3 m( X' j7 r8 I
    9)白萝卜切细丝。 (韩国《食客》里:"秋天的萝卜如梨甜~"这时候吃萝卜正是时候,我用了中间那段,可能会更甜吧?- -.)
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    5 P& Z  q4 ~# `  I& ]- a( `
    10)混合所有材料。别忘了加鱼露,江米糊~!**混合完后,放置30分钟左右,让辣椒粉充分吸收,软化一下~
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    ) W2 f; f# e+ C4 W8 @11)调料酱和白菜混合,完成!放置密封的罐子里。常温放置1天发酵,然后冰箱保存。
    $ s, n" _( P) r0 L8 U: Y
: |$ k2 P( M- _8 R
小窍门:
第三步(图4):轻轻翻!翻的次数越多,越入味。这款简易泡菜很易入味儿,不要腌制时间太久,1-2小时为宜。8 `' |8 E3 X: P* V7 V
第四步(图6):千万不要留有私心,觉得洗的太干净白菜会淡而无味!不洗干净不仅会咸,还会使泡菜变苦~2 U7 Y4 S! n. M& F- j8 i
第五步(图7):不要用手去攥干水分,白菜会“死”的,如果吃起来不脆,那就是你的责任了~
: U) p8 W% U4 d5 V* S# `第六步(图9): 1.这里的“勺”就是平时吃饭用的,10ml就是一平勺,沿勺边抹去" 尖儿". [1 t" H3 B% E- w: A* |
                      2.小火。因为量很少,很快就熟了;火大,糯米糊易结块儿
1 v: k6 ]+ n. i& @. W0 c                      3.不加糖更健康。用苹果,梨等代替糖会更健康哦~ (我的苹果不甜,只好放点糖- -。)& J0 _- S: p9 b! q" Y
(图11):1.韩国漫画《食客》中,介绍制作泡菜的两个关键点:“盐,辣椒粉。”" E8 C& b) h- i" C8 K& x7 C
          2.我之前做了3,4次泡菜,味道都是因为辣椒粉而失败了。国内的辣椒粉不红,太辣。所以要用国内的辣椒粉做的话,一定要注意减少用量!0 b  o6 U. u* g. b
          3.^^那个 *辣椒粉* 是重点,韩国的红红的辣椒粉,因为干红辣椒去籽捣碎的原因,辣椒粉香而不太辣。相反,国内常见的辣椒粉,辣椒籽也一同捣碎,味道偏辣,颜色不是很红。/ t9 \& S6 x/ Z# @+ `
最后:泡菜做完就可以吃了 (白菜帮太厚不太入味儿)3天以后就可以吃啦~10天以后发酵合适,明显酸了。20天之之后完全发酵,已经很酸了,不适合吃,更适合做泡菜饼,泡菜汤

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