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[泡菜腌菜] 50种小咸菜的制作方法

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发表于 2016-2-17 18:58 | 显示全部楼层 |阅读模式

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1.酱八宝菜
  _7 c2 C3 L3 l2 V$ K黄瓜1000克,藕、豆角,800克,红豆400克,花生米300克,栗子仁200克,核桃仁100克,杏仁100克,(以上原料应先行腌制好)黄酱2000克,糖色100克,酱油1000克。! F9 I1 ]) l: d
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将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起,用水泡出部分咸味,捞出晾干,装入布袋入缸,缸中放黄酱,糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。
  w9 \& N0 ]7 S! @4 |0 B, ]/ r( `& w1 W7 f0 I, f  L/ ?6 ^
主料先腌制时加盐不宜过多,时间要长一点,5-8天,缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。
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2.酱黄瓜; V+ E  S& r9 w8 Z( U) N
鲜黄瓜5000克,粗盐400克,甜面酱700克。
+ U, n. p  `; j1、将共同瓜洗净,沥干水分,须长剖开成两条(也可不切开)加粗盐拌匀压实,面上用干净大石块压住。腌制3-4天后,将黄瓜捞出,沥干盐水;% ^- Q% b+ @7 {& ], `) i
2、将腌缸洗净擦干,倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀,盖好缸盖酱制10天即可食用。( u! i4 s6 `( K, U/ [- b8 U3 F' j
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3.酱莴笋
. N# B: F2 X, v$ j* i7 K% n" D肥大嫩莴笋3000克,食盐50克,豆瓣酱150克。2 ~$ {, u1 N% J, U! A. L& d
1、把莴笋削去外皮,洗净;放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍,置于阳光下晒干;
4 v5 b) e. h  R6 l3 u0 r5 K! M- ~2 V0 f2、将豆瓣酱涂抹在莴笋上,重新放入小缸内。酱制3-4天后,即可食用。; n- h# v8 q% a) l# C
1、莴笋上抹豆瓣酱要抹匀,以免酱出的菜味不一致;
8 V5 g# t( B. s. H, h: k2、若大量酱制,可拣去豆瓣渣晒干,储存在坛子内,经久不坏。此菜味道鲜美、酱香味浓,可与四川榨菜媲美。
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/ U: X7 r0 n$ m% M  J9 M3 \$ W4.酸白菜
' ]$ J: u1 \% O+ G/ N3 _' n# \9 b, {白菜5000克,辣椒100克,盐500克,生姜250克,米醋1000克。
6 f% N7 Q  K- b+ h将白菜去老叶洗净切成条,晾至半干,放入坛中,加入调料拌匀,腌约2天即可。
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5.泡辣茄条
& G* d7 l- h, P- M( o0 }大小中等鲜茄子2000克,老盐水2000克,红糖20克,干红辣椒100克,食盐50克,白酒15克,香料包1个。
3 t8 p4 n# m. ]将茄子去蒂(留1厘米不剪)洗净把各种调料拌匀装入坛中,放入茄子和香料包,用竹夹卡紧,盖上盖,添满坛沿水,泡15天左右即成。4 p3 K3 a2 l0 ^

3 B0 g/ G2 E+ W! u5 E% l6.什锦泡菜" g8 ^1 G% `' X) W1 i# x  x% i4 A
圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克,干辣椒100克,花椒100克,老姜100克,食盐150克,白酒40克,红糖80克。
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将泡菜坛消毒洗净,用净布擦干水分。把2公斤凉开水注入坛内,放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中,盖好盖,添足坛沿水,要经常检查坛沿不能缺水,如此泡制7-10天即可。6 G5 F! x( Y' M5 v' V8 g

* ?2 b) @% U* ?/ g* u7.泡洋姜9 c" E) d, B1 `0 G. z
洋姜5000克,盐1000克,辣椒500克,五香粉100克,陈皮80克,花椒9克,生姜片5片。- a* B; L. ?& ?7 y! u" j* h! Y
1、预备泡菜坛子,里外洗净,用干布擦干;
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2、把洋姜去皮,洗净,切片,晒成半干,与上述调料拌匀,放入坛中,封好口腌制1个月后即可。
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3 |$ b8 J+ X$ }8.糖醋黄瓜
) u; S2 F5 \. i; M3 q* ?5 L嫩黄瓜5000克,白糖250克,盐250克,醋20克。
$ Z6 a6 f. k- h- _3 F: j! {将黄瓜洗净,切开,把籽去掉,晾至半干,然后浸泡在白糖、醋和盐调成的溶液中,密封15天可。+ }4 x1 B0 j, ]2 e  C

; y( d0 T; g( c; K4 O5 r7 y0 D9.泡萝卜条4 X1 o2 e6 `0 m/ z
鲜嫩白萝卜1000克,凉盐开水1000克,白酒100克,干辣椒30克,糖8克,盐25克,花椒3克。
2 U1 O9 [' V' e. R8 w) N1、将萝卜削去顶须洗净晾干,然后切成适当的长条,放置室外晾晒至发蔫;
* _6 y$ r( H1 z2、将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜条拌匀放入坛中,倒入盐水。坛边用水密封保存5天后,即可食用。
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10.泡什锦菜. b" s% e# a) T' S
大白菜,蒜瓣,茭白,蒜薹,苦瓜,扁豆,葱头,苔菜,萝卜,盖菜,青笋,黄瓜,嫩姜芽,鲜红辣椒共2800克,干辣椒100克,花椒120克,老姜120克,食盐150克,白酒40克,红糖80克。# T9 p# a% o# r  \$ K6 M6 V9 `
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1、将泡菜坛洗净,用净布擦去水分。把2公斤凉开水注入坛内,下食盐、干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒等,成为泡水;3 Z  `3 q- `* z( @
2、把要泡的各种菜全部择洗干净,晾干,放入坛中;
7 t2 P# t. u' k! ]( J; d- [$ V3、盖好坛盖,添足坛沿水,并经常进行检查,不使坛沿内缺水。如此泡制7-10天,即可食用。$ T! [% C) u# t3 l8 ~- P( H+ V
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11.泡四季豆
% ^. U& z8 M+ `. c鲜嫩四季豆2000克,盐120克,大蒜40克,干辣椒40克,白酒20克,生姜40克。
3 }! Y% v5 M" ?9 b1 m6 i1、用凉开水将盐化开,把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在盐水中泡1个月;
+ Q- N' M8 _3 T& Q# J5 b& F; L2、将四季豆择去老筋洗净,晾干表面的水分,把前制好的泡菜水倒入坛中,再放入豆角,用竹片将菜夹紧,压上石块。盖上坛盖添足坛沿水,泡10天即可。
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( Q8 l! [- m$ [! z12.腌糖醋蒜头% w( a' L9 [" [0 S0 H
鲜蒜头5000克。盐1000克,白糖1000克,凉开水1000克,醋500克。8 Y* P% o+ o# `: r; R4 O
1、削去蒜头须根,留2-3厘米长的蒜梗,剥去干皮,清洗后入缸。每5000克蒜头加250克盐,腌1天,中间倒缸3次;
* Z  z: C3 Y: ]. ^2、再加水撤去辣味,每天换水1次,连续4天。然后捞出蒜头,沥干水分,按每5000克的蒜头加盐(750克),白糖(1000克),凉开水(1000克),拌和,再入缸腌制,放阴凉处;0 |  o5 _1 t/ f! u) h1 a
3、15天左右即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡。酸甜。
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$ r; ]/ z% Y$ q! o7 ?9 N0 ^( C13.怪味萝卜丝- _0 I, _' l5 Y1 Y+ @
萝卜4000克,盐4克,花椒80克,茴香5克,生姜、辣椒共300克。! S6 @/ r$ j" `3 R& J% o: {
1、将萝卜洗净晾干,切成丝,再将盐、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入开水中煮30分钟,去除杂物,冷却后与萝卜丝一同放入缸内,密封7天即可;
. h3 U; D4 y  d2、食用时可加入少量酱油、醋。若长期存放,需将水分控干密封。
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0 f5 b( ]5 }; ?  G5 u- e* d2 D14.五香萝卜干* y! G9 B  c* V: n/ a& a/ \4 k% i
白萝卜10000克,粗盐1000克,花椒、大料适量。& B  C( N+ d; z4 |! ?* q- q
1、将萝卜去根须削顶洗净,从中切开,放入干净的缸内,加粗盐和清水,水要淹过萝卜面,腌制1个月后即成腌萝卜;; m) T" }9 ]2 k7 A" f1 x
2、将萝卜切成粗条,晾晒至干;& b+ D! O5 q+ v* A4 Q+ F; e9 L
3、把腌萝卜的卤汁撇去上面的污物和浮沫,轻轻倒入大锅内,(不要倒出缸底渣物)加花椒大料,熬至卤汁发红色时离火,晾凉;
5 s3 B) }. v: ~0 p, x3 _1 ?4、将萝卜再放入缸内,倒入卤汁搅拌均匀,闷放2天后,萝卜干回软。如过干可加卤汁使萝卜干湿润为准。晾晒萝卜条要不时翻动,以免受捂影响口味。
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15.酱油花生9 Z; Z3 N2 ^  J7 i$ K
新鲜花生米500克,优质酱油250克。9 q( U9 X0 m2 t9 u' N1 a
1、将花生米挑选干净,放入锅中炒熟,去皮放在大口玻璃瓶内;$ o$ Y. l+ g4 z! T7 B6 _
2、把酱油放入锅中熬开,晾凉后倒入花生米中,酱油需浸没花生米,然后盖好盖泡约7天即可食用。此菜不宜久贮,适于勤泡勤吃。4 L" d; A9 l* t, U3 f

# o6 p! m! k6 T& l$ n# ^9 E  g, r16.腌五香辣椒
9 N8 X* I$ A6 T4 V7 E' G4 i3 |4 A辣椒10000克,盐1000克,五香粉100克。5 m2 Z( J, ]' t
将辣椒洗净,晒成半干,加入调料拌匀,入缸密封。15天后即可食用。5 c0 D# [+ W* r% }7 O' S
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17.红辣大头菜
$ U. C8 {% o2 b7 w2 S% w- a咸大头菜5000克,盐50克,酱油500克,辣椒粉100克。
: z8 P! v% E6 O- V7 l% d1、将咸大头菜洗好切成不分散的薄片入缸,用酱油泡2-3天,取出;
9 w+ A: ~" S1 [/ p2、把大头菜片,撒匀辣椒粉,细盐,放入容器中焖制5天即成。
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4 l0 o8 S9 k1 }& B# r! s" h18.腌酸辣萝卜干
- @( D" W, o, J" l, A白萝卜5000克,辣椒粉30克,食醋800克,白糖200克,食盐175克,香油100克,花椒、大料各10克,味精适量,水2000克。
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$ w" P* T. ^/ J% v/ k1、先将萝卜择洗干净,然后加工成3厘米长,宽、厚0.5米的条,晾晒至八成干备用;( q) t  Y$ D+ s/ n, k
2、香油烧热,加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌内;
5 g/ L% K* P& `5 y9 L7 K3、将食盐、白糖、花椒、大料放入锅内加水熬开,加入味精,待凉后倒入缸内,与萝卜干拌匀,每天翻动一次,15天左右即为成品,要求呈红黄色。质地筋脆,味道酸辣。
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" U6 G4 K# H0 N. o7 j. T19.腌朝鲜辣白菜
3 T+ G' P5 I, O0 B) D白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤各适量。# Z( A- B; F2 g$ o9 \" S) k
1、把白菜去掉老帮、黄叶,冲洗干净,一切两半,用适量盐水浸泡2天,捞出沥去水分;
8 d: p- P4 u/ y* N2、将大蒜去皮、蒂,洗净切蒜末。苹果、白梨洗净切碎。鲜鱼洗干净剁碎,加入干辣椒末,用牛肉汤色成糊备用;
' O3 n. o. s/ a' [0 t4 N3、用配好的调味品将白菜涂抹均匀,然后码摆在净缸中。把缸埋在地下,周围用草垫好,留20%出地面,然后密封,用草盖严,保持在4度左右,待15-20天即可食用。
4 M# ~% T, A: j- A* {; e9 C. f5 D0 ]! B
20.腌辣韭菜花
# N5 ?/ w6 U% n) y) a2 \7 T3 |韭菜花10000克,盐400克,生姜200克,辣椒50克,料酒50克,花椒20克。  a! u' K6 Q4 ]5 r1 E" ]7 H: m
将韭菜花加生姜、辣椒切碎,拌入盐、花椒和料酒装坛密封。30天即成。咸、香、鲜、辣。
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21.泡糖蒜9 x7 A7 x' R; T  e; X
鲜蒜3000克,白糖1200克,盐70克。8 b# R6 ]+ h6 q" L0 m: S3 u
1、将蒜去老皮,码入干净的小缸内,码时一层蒜撒一层盐,3000克撒(50克)盐,最后在上面浇上(100克)清水,腌泡12个水里后,往蒜缸里浸清水,淹没蒜面。要陨3天换一次水连续天,以除蒜辣味;$ z; W5 ^% T8 k3 W+ p
2、将蒜捞出放入干净盆内,撒入白糖,用手将糖均匀地搓在蒜上,然后把蒜装入坛中,每隔一屋蒜撒一层白糖将糖撒完;% K! s6 }: p" t9 S
3、用清水(300克),盐上火熬开晾凉徐徐倒入坛中,然后用两层纱布封住坛口,用细绳所紧,放置阳凉处约50天即可。
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& M. y, G3 b+ w" ?* S* ]22.泡嫩姜
/ q, Z( h, b: e* T1 [0 E嫩姜10000克,凉开水3000克,盐2000克。, o( F# h" x: q0 ^% r
1、将嫩姜去皮洗净晾干,装入泡菜坛内;8 u. a; ~2 o" c) D
2、把凉开水和盐化开加入坛内,盖好盖,在坛口听水槽里加满凉水,10天后即成。
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23.泡五香黄瓜6 P5 m) e/ q7 w* q4 G1 H
鲜嫩黄瓜5000克,凉开水1500克,干红辣椒100克,盐250克,白酒50克,五香粉50克,酱油20克。' s, \% |1 g8 j7 E. q
1、将黄瓜洗净,先用25%的盐水泡2小时,捞出后沥干;
0 b. R  s8 i) V9 N' ^% a4 Q# `2、将凉开水、盐、白酒、红辣椒、五香粉、酱油放入坛内,再将黄瓜放入,盖上坛盖封口,泡10天即成。
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2 j2 f% R& w) [24.腊八蒜  ?$ p$ o2 y: ~
大蒜头3000克,醋1500克,白糖860克。( ^2 Q4 ~- T$ ^- Z  t2 G& i
1、用一干净盛具,最好用开水煮过消毒,作为泡腊八蒜的容器;
$ Y  h/ `  @: G+ C  R* Y2、选好大蒜,去皮洗净,晾干,先泡入醋内,再加入白糖,拌匀,置于10度-15度的条件下,泡制10天即成。% c# h- M/ c) K- H4 R
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此泡蒜在农村多于腊月初八那天泡制,因这个季节泡帛气温很适宜,故称腊八蒜。醋、糖的配量还可以适当变换,但不可变动过大。成品蒜呈淡绿色,味道酸甜辣俱全,十分可口。
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25.四川泡辣椒, T, ^" u, M5 f4 E' t( y
尖头鲜红辣椒3000克,粗盐560克,明矾120克,凉开水1800克。: x6 q% i" l$ }5 z8 b
1、先将粗、明矾放放小缸内,加凉开水,搅动,待粗盐、明矾溶化后,备用;/ V" f2 O& o+ U+ t
2、拣无虫害的红辣椒洗净,晾干,去梗、去蒂,再用尖头竹签在辣椒两旁戳两个小洞,以便于辣椒入味。再把辣椒放入盐缸内,用石头压实,盖紧。1 [9 r- B2 ~8 B/ c' S& G) c* ~* U# s
3、腌至半个月后,翻缸检查一次,撇去浮面白沫,并注意拣出发霉腐烂的辣椒,再压实,盖严。腌至6个月后即成,3个以上可食用。
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+ H& \9 L4 o1 ~$ K( a  Q1、半个月后翻看1次,极为重要,否则个别腐烂、发霉辣椒会导致全缸受害。这一点是平时泡辣椒不成功的重要原因之一;8 N6 W! _! \. C9 j
2、泡辣椒的缸应放在阴凉处,防止受曝晒,引起坏缸;- B  Q" N2 y0 V$ a- @2 F8 J" s% N' p# m3 a
3、吃用泡辣椒时,从缸中取辣椒切忌沾染油星,以防泡椒变质。
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" h7 w8 g& y- m4 P4 [  n9 w5 F26.糖醋蒜薹& \# N& R& w: i  e" \4 r$ e$ R2 z
鲜嫩蒜薹3000克,糖150克,醋85克,盐75克。6 |2 `& u# M: s8 z1 X
1、先将蒜薹择洗耳恭听干净,切成3厘米长的段用沸水焯去辣味,捞出,晾去表面水分;
- z; u' X% ~8 A* k0 D2、取一净坛子,放进蒜薹,然后放进糖、醋、盐,适当加入水,使水没过蒜薹。如此泡制1天,即可食用。甜酸,嫩脆。开始口味稍差,7天以后,味浓微咸,风味大增。& G( K: N! D0 `$ m; f4 r

. g  g5 `( v! Q' X$ A3 S27.泡豆角$ c1 j! I8 D% R! d1 g7 T% E  g/ ~! d
鲜豆角5000克。食盐400克,鲜姜、大蒜各100克,花椒、大料各15克,白酒50克,白糖50克。3 C( Y+ Z7 w# W  f! F
1、先将食盐、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入凉开水中泡20天后备用;
+ A' o* Q2 R/ t( M4 k, h0 g4 |2、将豆角去筋后洗净沥干,放入料汤内,同时加入白酒,密封坛口,10天即为成品。0 i3 `, [. s& _  @7 \% a+ u/ L
新鲜嫩白菜花1000克,老盐水1000克,红糖20克,白酒20克,干红辣椒30克,精盐30克,醪糟汁,香料包1个。(花椒、大料、姜片)! F5 e% i; v, ^

5 U+ b( S3 H' s4 E8 F1、将菜花用手掰成小央去掉茎,在沸水中烫约5分钟,捞出迅速摊开晾干;
7 H1 Y9 ^: S3 D, A0 W' V+ |7 f1 ~2、把各种调料,装入坛中,放入菜花及香料包,用竹夹卡住盖上坛盖,添满坛沿水,泡5天即成。" R% W, Q% `6 F9 [! c( S. v
$ L) z( r+ x0 O0 R
28.酱辣黄瓜
4 n( j, ^2 q: B6 |% |1 o腌黄瓜8000克,干辣椒80克,白糖30克,面酱4000克。
5 P4 n9 `0 `& i$ ^
' _% [- |; m# a% _+ ?; o1、将腌黄瓜用清水洗一下,切成厚3厘米的方形片,用水浸泡1小时,中间换2次水,捞出控干,装进布袋投入面酱中浸泡,每天翻动2-3次;- ]! O1 V4 |, s: ~. b' V
2、酱制6-7天后,开袋倒出黄瓜片,控干咸汁,拌入干辣椒丝和白糖,3天后黄瓜片表皮干亮即成。
; C& S! R! y+ p0 t! x1、要注意布袋内外的清洁,特别是袋表面不可沾上污物带入缸内;
6 P/ l" L( s9 b8 t2、黄瓜片拌入辣椒和白糖时,一定要注意拌匀,如不匀,菜的味道就不会好,影响质量。成品菜色泽浅红,甜辣可口。
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/ w1 y# G2 V! Z29.腌西红柿6 T  c4 F, I% A. A
西红柿2000克,盐1000克。  [: W" ?" I1 L" ?/ B8 h5 v
1、将红透的西红柿用开水烫一下去皮,凉后放放缸内,一层西红柿一层盐,盖好存放7天(在此期间有发酵日冒气泡的现象,这是正常的,不是坏了);
0 @5 R0 u- s  E$ l: P8 v+ E; {9 y2、然后用纸条把盖密封起来就行了,放在阴凉通风处所(冬天不要冻了),到冬季可以拿出来炒菜、做汤;5 m! J6 b' Z2 U' f9 Y" k/ q
3、另一种腌法是将西红柿放20%浓度的盐水中腌存。这样腌制的西红柿鲜脆可口。味道完全和新鲜的一样。用炒菜、做汤匀可。
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30.腌糖蒜3 k# G( O0 n# n! R" @
鲜蒜5000克,精盐500克,红糖1000克,醋500克。& h  M; F$ l7 Y; D6 o2 [6 w3 x' n( ^
1、将鲜蒜要切去,放在清水中泡5-7天(每天换一次水);5 \6 k5 u. I- s3 o
2、将泡过后的蒜用精盐腌着,每天要翻一次缸,腌到第四天捞出晒干;
4 h3 m( D' Z5 |0 M" \0 k# K3、坐锅,加入水3500克,红糖、醋煮开,端离火口,凉透;将处理好的蒜装入坛,倒入清水,腌7天即可食用。腌过的糖蒜鲜而不辣,却有蒜味;稍酸而甜,非常可口。
& p' N/ l* H' K3 x& j* F
) N: f- n/ V% C8 M$ \) x9 F- p31.五香花色萝卜丝2 A0 M  g0 T. R) B3 L
青萝卜、胡萝卜、紫菜头、心里美萝卜、香菜梗共50000克。精盐、小茴香、陈皮、桂皮、花椒、大料各50克,醋500克,白糖200克。# @; n. U0 v" B  r1 d4 l
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1、将各种萝卜切成细丝,香菜梗切成3厘米长的段把萝卜丝用盐拌匀,装缸(或坛)腌渍2-3天,控干水分,晒至六成干。将各种调料装入纱布袋,封好口,放入锅中,加醋、水1000克,熬出香味时,改微火再熬10分钟,凉透后加白糖100克搅溶化为止。
/ [- E9 E: }, L4 G2、把萝卜丝装进坛内压紧,浇入配好的汁液,用厚纸糊上坛口,再用黏土封闭,放到温度在5度左右的地方,10天后即可食用。五香味浓,微觉甜酸,色泽鲜艳。8 |# e% t8 c: Y% y! |0 T7 B; b7 J1 ^
  % o! z- ], R9 N# d+ X. [
32.酱蒜薹
# \+ g( D8 b, K; @# \0 v9 O鲜嫩蒜薹5000克,盐500克,面酱2500克。8 {3 E9 N8 I* C! p4 Y, r) v0 Q
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1、将蒜薹剪去根和籽洗净放入坛中,用盐泡1天后捞出切成4厘米长的段,再放入清水浸泡2小时,中间换2-3次水;' S  C6 \& y! l- ?7 P+ p1 ~) A
2、将蒜薹捞出,在阴凉处晾干,装进布袋;6 R1 [5 i' v3 \( |, I, ^& @
3、将面酱放入缸中,把蒜薹布袋投入面酱缸中酱渍,每天搅动2次10天左右即成。
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33.酱萝卜
! E, q* H& ~. S1 J5 @( s5 ^2 N0 e新鲜白萝卜5000克,粗盐50克,甜面酱800克。" n5 ~" b1 p; t$ a" ]& Z
1、将萝卜洗净沥干水分切成长条。放入缸内,加粗盐搅拌均匀,用石头压实腌制2-3天,将萝卜捞出,沥干盐水;" M# x# I' C+ {
2、倒掉缸内卤汁,将缸洗净擦干倒入沥净水的萝卜条加甜面酱拌匀。盖好缸盖,酱制10天左右即可。酱制时的盛器必须干净、干燥、特别是第二次用甜面酱腌制,更要求器具卫生。( @/ l- _' [# {8 X2 `0 T
; q1 J# K9 B; l9 W
34.酸甜莲藕
9 E, s5 n$ G# f鲜嫩莲藕3000克,白糖800克,松开300克,盐300克,生姜10克,八角6克。
4 c$ {- R  m* u1、将莲藕洗净泥土去皮,切片,用盐腌1小时,压干水分;, ?3 v3 B' d4 u, Z6 u0 J2 x6 W
2、将其它调料放入沸水锅中(加水2000克)熬约5分钟,晾凉后,同莲藕一起倒坛中,约4-5天后即可食用。
) \& z: H/ Z; a- v5 @) J! I# Y" |; n
35.泡笋条
" {4 P; q5 k% s# P, h0 \莴笋1000克,老盐水700克,红糖5克,食盐10克,干红椒10克,料酒20克,醪糟汁5克,香料包1个。' G! ]2 L6 ], l
1、将莴笋去叶、皮、洗净,剖两片,在淡盐水中泡1小时,捞起,晾干表面水分;4 [8 |9 h" h+ V, o8 p
2、将各种调料拌匀装入坛中。放莴笋条及香料包,用竹片卡紧盖上坛盖添满坛沿水,泡1小时即成。
" @% ?" A( C# _% C
2 o/ n# K; {5 K2 o0 |7 Y36.泡雪里蕻. R/ |" |+ G. N* O* ^
雪里蕻200克,一等老盐水1400克,食盐100克,红糖30克,白酒25克,干革命红辣椒50克,香料包(花椒、苹果、大料、姜片)用纱布包好。
' O2 ], p& g. t2 A5 l8 [1、将雪里蕻去老茎黄叶洗净,在日光下晒至稍干发蔫,均匀地抹上盐,放入缸中,用石块压好,1天后取出,沥干涩水;+ K7 a, C9 Z$ w  j% ~0 @/ J, z
2、将上述各种调料,拌匀放入坛内,放雪里蕻及香料包,用竹夹卡住,盖中盖,添足坛沿水,泡两天即可食用。/ q) N# D; D2 M! E2 [
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37.泡五香辣味蒜
2 p+ n% D5 @! b- j新鲜大蒜2000克,盐水1500克,盐400克,干红辣椒30克,白酒30克,红糖30克,香料包、(花椒、大料、苹果、姜片)各少许用纱布包好。
$ r* d6 F% O$ b, C  n2 x1、将蒜去皮,洗净用盐、酒,拌匀放盆内腌10天,两天翻动1次捞出沥干;5 J# L  O3 M% P2 d6 |0 h
2、将上述调料拌匀,装入坛内放大蒜及香料包,盖上坛盖,添足坛沿水泡1个月即成。7 J- s3 i. `- }' A
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38.泡辣椒  ]9 Y) q/ t5 R- e1 K* ?
尖鲜辣椒500克,盐60克,白酒适量。( O9 @0 T; m& x$ T1 H
将粗盐放锅中,加(200克)水,浇沸使盐溶化成为卤法,将辣椒去蒂籽洗净切成小块,晾干,取泡菜坛反复用开水洗净,消毒,将干透的辣椒块放入坛内倒入卤法,浸没辣椒,然后滴入许白酒盖好盖腌泡1个月左右即可食用。
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39.泡酸辣萝卜6 n8 b/ x5 S, C3 j% b. S
青萝卜10000克,干红辣椒100克,精盐150克,花椒10粒,醋20克。; \& k0 z, B- G  m
1、把萝卜削去须根洗净,切成长条,将辣椒去蒂籽洗净切成丝;* |2 F7 G. V6 S  v
2、把缸用净干布擦净,将萝卜条、辣椒丝拌匀,放入缸内,加入对好的盐水,比例为(1000克)清水加(50克)盐;
) L7 t: b/ q/ Z2 t+ `: W3、盐水加过萝卜条再撒一花椒粒,加醋;# W2 e& Z% I& w9 W0 O
4、将缸放在温暖处,约10天左右即可。& c/ U. b2 t$ `$ i  ~. l7 z5 M* }
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40.泡子姜
* u( E( B: t3 i. W/ o2 {" K3 R新鲜子姜2500克,一等老盐水2500克,鲜小红辣椒150克,食盐120克,红糖25克,白酒50克,香料包1个。, D4 Z3 K4 o7 r/ T; X" b( s
1、先将子姜乔掉粗皮,老茎,而后将姜洗净,放在净水中泡2-5天,作为预处理,捞起,放到阳光下晾干附着的水分,待用;' Z! o7 D( |! @' M1 \# c
2、将老盐水倒入坛中,先放入(10克)红糖,同时放入盐和白酒并搅匀,放入辣椒垫底,再加入子姜,待装至一半时,再放入余下的红糖和香料包,继续装余下的子姜,而后用竹片在姜上面卡住,使姜不会移动和漂浮。盖上坛盖,添足坛沿水,约泡1周即成。) V/ q8 Y" i' [7 F6 E* v
% z% a  T) l- g6 {& K; R
1、选姜料时应选带泥、老根短、芽瓣多的鲜子姜作原料;2 L$ h+ S$ O+ |1 \3 I" b  y4 Q
2、盐水宜用一等老盐水。如果老盐水不足,也可用老盐水接种新的盐水,但其效果不如前者好;
) E5 u% [4 j3 D1 `+ p% L; t' |3、香料包用后,除白菌外其余均不能再用;
0 r( ?7 U: e2 s8 R" @7 P2 e4、如果将子姜切成丝或片入泡的,约用1天即成。此菜属四川风味泡菜,色泽微黄,鲜嫩清香,微辣带甜。原泡子姜可贮2年时间。5 @. E% Z9 n( Q9 ]- G7 J5 t
4 b. ]* {' i: D( y- A1 p! p1 A
41.五香辣萝卜皮
: f9 ^% N8 q+ s# B3 w7 P萝卜皮3公斤,五香面、酱油、盐、味精适量。
2 Q) b4 k. z* A: z  i' W& q将萝卜皮切成丝或小块,加五香面、味精、盐、酱油泡拌匀,两小时后即可食用。
2 Q- g. ~0 z  R& n7 B( |! ]' Y3 M. X5 M* s0 D- @9 E. D
42.泡芹菜6 l. B( L- d/ Y% L' F
鲜嫩芹菜1500克,大盐10克,花椒5克,大料3克,红辣椒30克。; l; |1 G, \6 j; H
1、将大盐、花椒、大料、放入锅内加清水熬成五香水后晾凉;
( H( `4 k/ e8 w, E8 l; g% _2、将芹菜叶择洗干净,切成10厘米长的段,红椒洗净,晾干水分,一同装入坛中倒入五香水泡制1-2天即可食用。+ _! T: y1 B- I  _1 c
) u  G* S- F5 a2 W4 Z% m
43.腌圆白菜/ n" _/ @0 F9 P8 g6 C
圆白菜5000克,盐500克。* @# q( D7 f5 g* C$ f9 J
1、圆白菜去掉黄叶,削去根部,洗净,用刀切成两半或四半。
( x) U$ G  b& b5 {1 ~: w2、把圆白菜的菜心进上,平铺在缸内,每铺一层菜就撒上一层盐,直到全部铺好,压上重物腌渍,共用3/5的盐,过24小时以后。如果盐卤上升,即可取出复腌。; d8 T8 z1 M; V! s' I
3、将初腌好的圆白菜倒入另一缸,铺一层菜,撒一层盐,最上一层撒封口盐,把余下的盐撒完后,用薄包寒紧封口,上加石头压,用泥糊封缸口,最后放盖。经过10-15克的腌渍,即可取出食用。色泽清白菜淡黄,口味清脆咸鲜。; a5 }9 T+ u* M/ g$ e* _! x) j
! ^  e% h3 D! y( ~
44.朝鲜泡菜
% t3 E- [( L6 x4 K【原料】大白菜,5000克;苹果,250克;梨,250克;白萝卜,500克;牛肉清汤,1500克;葱,250克;大蒜,250克;精盐,150克;辣椒面,150克;味精,50克;8 E& M% L. u' j! m7 @$ q
【制法】
3 r' d' S7 Z' ]( c1 [- C# F(1)将白菜去根和老帮后,洗净,沥干水分,改刀切成四瓣,放入盆内,撒上盐腌4-5小时;萝卜去根、须、皮,切成薄片,用盐腌一下;苹果去皮、切成片;葱切碎;蒜捣成泥。8 F3 p- m4 D, o2 i: y* Z
(2)将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水,装入坛内,再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料总在一起浇在白菜上,卤汁要淹没白菜,用一干净重物压紧,使菜下沉。时间可根据季节而定,夏天一般1-2天;冬天一般为3-4天即可食用。
& x; O6 J5 |; ^( |! `【特点】) ~0 s8 O% w6 O( S
色泽鲜艳,酸辣脆嫩,清爽可口,具有浓厚的地方特色。
, W  X2 W) ^$ ]) C) i; L6 K! o( l( e& ^% C$ B0 f! L
45.糖酱洋葱
  {0 j/ z' O/ w: c4 _( K【原料】洋葱头,5000克;红塘,300克;姜哟,150克;盐,75克;花椒,少许;大料,少许;
* ~4 ]) x9 ^$ |【制法】6 P. A2 X7 P% t% V; o
(1)将洋葱去根和外层壳皮,用清水洗净,沥尽水分,改刀成滚刀块,放入盆内待用。% s. _6 t( G) u5 Y$ o8 K, O
(2)把酱油、红塘、盐、花椒、大料等倒入锅中,上火烧开后晾凉;
# e- o2 F) A0 {" Q& J+ y(3)取净坛一只,将洋葱和兑好的汁液一起搅拌均匀即可装入坛中,封好口,约3-4天即可食用。
/ a. L% w2 E7 j  z8 g: ^【特点】; ^. Z* v( V) n  }
色微红,清脆香甜,开胃增食。
" s. n5 G8 g  Q  " d7 F( `. |* f/ z6 c) X1 Y
46.腌五香大头菜
2 w" q( c! ?2 [【原料】大头菜,5000克;精盐,750克;五香粉,100克;' J# y6 J* F! ^+ E, ^! Q2 Q  f0 e
【制法】0 z3 i, O8 X8 K. t/ W  t+ J4 N; m1 @
将大头菜去根须洗净,切成佛手形状,用盐腌7天,取出晒6-7成干,用手搓一下,搓出水来,再下缸腌3天后,取出晒到6成干,加五香粉拌匀,装入坛内封好口,一月后即可食用。% h1 C/ p9 M3 a% z
注意:存放时间以较久为好。
6 j9 W% W& _9 f# m+ d【特点】9 L% f+ n3 c4 [% F3 X
五香味浓,咸甜爽口,是早餐的理想佳品。
' e& c7 h- Z+ c6 U! _4 z0 O3 p* b+ i  ^& a. F* `
47.多味萝卜块6 Q4 F3 ]1 }" n3 r
【原料】白萝卜,5000克;盐,750克;姜粉,50克;五香粉,50克;辣椒粉,30克;味精,10克;
8 X7 B& c, q2 _& V' Q【制法】* {/ R2 ~. W0 D
将萝卜去缨蒂、根须,用水洗净,改切成小块,放入盆中,撒上盐拌匀,腌约一星期后,去掉腌水,拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和哑,取坛一只,将拌好的萝卜块装入坛内压紧,也可注入些酱油,封好口约一星期后即可取出食用。
7 `! P# i) T1 i9 o! ~【特点】
, @+ F, j- q  j0 Q; J7 ^$ E脆嫩适口,香辣味浓。
0 @0 f& U6 s& M/ Q  }/ n5 \2 y
48.风味白菜" V9 c, x% C2 f7 ?2 w
【原料】大白菜,5000克;盐,250克;糖,250克;苹果,250克;梨,250克;蒜,50克;葱,100克;花椒,25克;味精,10克;
/ V. B' B; k0 U* U6 m1 Q【制法】% @0 M! T' s5 |9 V
将大白菜叶稍和老帮去除,用水洗净,控干水分,切成菱形状,倒入盆内,撒上少许盐腌渍一下后沥去腌水。然后将各种调味料放置一容器内捣烂后和白菜拌匀,再将拌匀的白菜装入缸内,压紧封好口,约一星期后即可取出食用。' i% v( N- N$ w& G6 \$ T$ _' M5 c
【特点】' b0 N7 h  A( ?6 Q7 k
香味浓郁,味美可口,质脆,适口性好。
( @0 @2 D: w$ _' ?* Z
" H6 [6 }% ~3 R" ^5 k49.香辣白菜
) M) I4 ]( u# s- W- a8 I# a【原料】原料:大白菜,5000克;精盐,50克;白糖,500克;醋,150克;香油,100克;干辣椒,100克;葱白50克;姜50克;5 y# _5 b- K" K" {
【制法】* j: }( @' t3 h! b* O. j% |% B
制作方法:将大白菜的老帮,根去掉,洗净,改刀成两半,再切成1.5厘米宽的条。
: O5 Y2 Y. K" ]* f+ X' ^) d(2)把切好的白菜放入盆内,撒上盐腌2-3小时,在将白菜中的水分挤掉,摆入盆内。
# W, {' j- [- E. L(3)将干辣椒,葱白,生姜分别切成细丝。去火倒入香油烧热,投入辣椒,炸出辣香味放入葱姜炒出香味,倒入醋,糖,晾凉,把凉好的汁浇在白菜上,腌4-5小时即可。. x0 j1 n; ?( m0 v
【特点】
1 J' O* W' H! X# U色泽鲜艳,清爽适口。
  V) G3 y8 k2 v7 Q$ \1 w; J! e7 k3 y: G
50.最正宗的韩国泡菜的做法) Z7 n' k9 J8 ?9 y
1。先将白菜,白罗卜,红罗卜(红罗卜少量即可,因为出来的味道没有其他两个好吃,用于配色不错,喜好吃辣椒的还可以放入清辣椒)洗干净,并切成条状或块状(依个人喜好)。
6 k1 H  I; k2 C# B7 v$ X* ~. u9 l4 o( t2。用盐将以上洗好的菜淹5-8小时,主要作用是让白菜出水。后将所出的水全部倒掉。--这时最好偿一下味道,如果太咸,可以用水将菜冲洗几遍,如果太淡可加盐。6 a! [! k! {( W3 q6 b* p( s- O5 E
3。洗少量姜,蒜--切片,一个苹果--切成小丁。全部放入菜中,再加入少量花椒,辣椒酱,白醋,白糖。白醋和白糖一定要多放,我每次做都会倒半瓶白醋很多白糖,这样味道才可以好。
9 j4 g0 {% q7 q; s# A6 E4。全部调好之后放入盒中,并存放在冰箱内,过一两天即可食用。4 w: ^% D) y- L
喜吃酸甜的朋友肯定喜欢。调料的多少我也没法说清,试着做一两次自然就掌握住了。我第一次是边偿边调,第一次就很成功呢。
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, [- \# a- h6 X- E$ p8 x; g韩国泡菜的制作过程
0 z2 r8 ?2 c, m3 [! `) A1 k1.切开白菜,洗净后,淋盐水,再在白菜上均匀地涂上盐,在盐水里浸泡一晚后,拿出沥干
, e+ K) X) X" D8 n: u0 s2.酱料:在汤(水亦可)中加入辣椒粉搅拌均匀,将葱.蒜.切好,把要加的海鲜,鱼类剁成泥,加入少量酒,油。将所有调料拌匀,最后加盐(多少按个人口味)。: W6 k. [$ S9 b
3.从白菜芯开始,将酱料均匀涂抹在每片白菜上,最后用最外面的叶子包裹住,放入容器即可。
* S/ v+ p( B  }8 P: }, M! `2 W1 o6 U) x2 ~


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