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[泡菜腌菜] 50种小咸菜的制作方法

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发表于 2016-2-17 19:58 | 显示全部楼层 |阅读模式

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1.酱八宝菜: X2 K. h3 M' C+ `- l
黄瓜1000克,藕、豆角,800克,红豆400克,花生米300克,栗子仁200克,核桃仁100克,杏仁100克,(以上原料应先行腌制好)黄酱2000克,糖色100克,酱油1000克。+ i% m+ [, |1 H4 B8 h+ G2 B
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将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起,用水泡出部分咸味,捞出晾干,装入布袋入缸,缸中放黄酱,糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。6 {) ?; L5 {$ _9 `/ K' {- X
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主料先腌制时加盐不宜过多,时间要长一点,5-8天,缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。. {9 \# b0 ]$ F0 E: `  l

4 s& b9 r/ B) b$ C  Z% _0 h( b- z8 s1 V2.酱黄瓜% k( Y7 |0 L0 T! W0 o, X# k+ v
鲜黄瓜5000克,粗盐400克,甜面酱700克。
1 O5 w" ~) B. I; @/ D1、将共同瓜洗净,沥干水分,须长剖开成两条(也可不切开)加粗盐拌匀压实,面上用干净大石块压住。腌制3-4天后,将黄瓜捞出,沥干盐水;7 w5 h( w; J# w* T9 e# g# R
2、将腌缸洗净擦干,倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀,盖好缸盖酱制10天即可食用。
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' l& O- \; G& B1 K3.酱莴笋. G/ q2 L4 p( o
肥大嫩莴笋3000克,食盐50克,豆瓣酱150克。
& D+ x% x) U3 ?& J3 Z1、把莴笋削去外皮,洗净;放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍,置于阳光下晒干;
) R6 `4 J8 S' R2、将豆瓣酱涂抹在莴笋上,重新放入小缸内。酱制3-4天后,即可食用。8 @6 I  c4 e% v4 F) ~/ `! G
1、莴笋上抹豆瓣酱要抹匀,以免酱出的菜味不一致;
9 f( X# V. t1 Q! z+ ^$ L2、若大量酱制,可拣去豆瓣渣晒干,储存在坛子内,经久不坏。此菜味道鲜美、酱香味浓,可与四川榨菜媲美。
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4.酸白菜
2 \" b/ ?/ {; l白菜5000克,辣椒100克,盐500克,生姜250克,米醋1000克。3 \( O- o4 Q4 D; I' k
将白菜去老叶洗净切成条,晾至半干,放入坛中,加入调料拌匀,腌约2天即可。
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/ M& V7 M5 e* p& x' K6 O# A. t8 |5.泡辣茄条( J5 n4 f& X0 v3 [$ [  z
大小中等鲜茄子2000克,老盐水2000克,红糖20克,干红辣椒100克,食盐50克,白酒15克,香料包1个。
& K5 a- u( F7 V将茄子去蒂(留1厘米不剪)洗净把各种调料拌匀装入坛中,放入茄子和香料包,用竹夹卡紧,盖上盖,添满坛沿水,泡15天左右即成。- T, q4 ?# z& s- o

7 _% V5 G* }& O3 |" Z6.什锦泡菜1 C! u* v3 k6 N; D% v# O
圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克,干辣椒100克,花椒100克,老姜100克,食盐150克,白酒40克,红糖80克。1 R- e# G! P2 k1 Q' t1 F9 x
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将泡菜坛消毒洗净,用净布擦干水分。把2公斤凉开水注入坛内,放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中,盖好盖,添足坛沿水,要经常检查坛沿不能缺水,如此泡制7-10天即可。
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7.泡洋姜! q3 f& p1 K8 b' ]' l' S
洋姜5000克,盐1000克,辣椒500克,五香粉100克,陈皮80克,花椒9克,生姜片5片。8 r5 V1 b* R- v
1、预备泡菜坛子,里外洗净,用干布擦干;  \5 C4 X) f  K: x7 \5 p
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2、把洋姜去皮,洗净,切片,晒成半干,与上述调料拌匀,放入坛中,封好口腌制1个月后即可。+ M5 x" ^4 ?5 l# n

& n3 \7 m/ _2 v8 b+ V% X$ L8.糖醋黄瓜
$ J) t% m; k( G2 Z' }嫩黄瓜5000克,白糖250克,盐250克,醋20克。
' m! k# G0 m6 I, t; m' ~) R将黄瓜洗净,切开,把籽去掉,晾至半干,然后浸泡在白糖、醋和盐调成的溶液中,密封15天可。1 O0 Z+ H1 I  e2 F

6 R% d. K- O, I) X9.泡萝卜条2 n0 q, v- q4 F+ ^  J
鲜嫩白萝卜1000克,凉盐开水1000克,白酒100克,干辣椒30克,糖8克,盐25克,花椒3克。
" Y7 }3 Z# C* }& X2 v* x" ?1、将萝卜削去顶须洗净晾干,然后切成适当的长条,放置室外晾晒至发蔫;
+ f& X/ @0 u7 T1 \1 x! @# j2、将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜条拌匀放入坛中,倒入盐水。坛边用水密封保存5天后,即可食用。
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10.泡什锦菜; J' @" W& K7 e# G
大白菜,蒜瓣,茭白,蒜薹,苦瓜,扁豆,葱头,苔菜,萝卜,盖菜,青笋,黄瓜,嫩姜芽,鲜红辣椒共2800克,干辣椒100克,花椒120克,老姜120克,食盐150克,白酒40克,红糖80克。9 Q) z2 r9 M5 q1 Y& T, B5 I
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1、将泡菜坛洗净,用净布擦去水分。把2公斤凉开水注入坛内,下食盐、干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒等,成为泡水;5 ^& {  M9 ]" t& m
2、把要泡的各种菜全部择洗干净,晾干,放入坛中;
2 s: u1 \. J1 H9 S. C2 d9 K! h3、盖好坛盖,添足坛沿水,并经常进行检查,不使坛沿内缺水。如此泡制7-10天,即可食用。
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11.泡四季豆
. x. s6 `  _1 h6 ~* ]鲜嫩四季豆2000克,盐120克,大蒜40克,干辣椒40克,白酒20克,生姜40克。6 C  S2 c$ n1 e" k6 L$ b( T5 R2 Y
1、用凉开水将盐化开,把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在盐水中泡1个月;
# J* h4 U7 h# K3 D4 u2、将四季豆择去老筋洗净,晾干表面的水分,把前制好的泡菜水倒入坛中,再放入豆角,用竹片将菜夹紧,压上石块。盖上坛盖添足坛沿水,泡10天即可。: Y) `2 P% w& m5 V+ S5 N# a
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12.腌糖醋蒜头7 \, K5 S2 k* n. O. T7 p
鲜蒜头5000克。盐1000克,白糖1000克,凉开水1000克,醋500克。% y8 X% u  N6 }! U9 S( s# g
1、削去蒜头须根,留2-3厘米长的蒜梗,剥去干皮,清洗后入缸。每5000克蒜头加250克盐,腌1天,中间倒缸3次;9 K  `  g) Y+ i  J- ?9 s1 W! t! \
2、再加水撤去辣味,每天换水1次,连续4天。然后捞出蒜头,沥干水分,按每5000克的蒜头加盐(750克),白糖(1000克),凉开水(1000克),拌和,再入缸腌制,放阴凉处;, ]3 d* c7 N7 x5 q- J
3、15天左右即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡。酸甜。
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6 L/ Y$ ^. a) Z. \: \/ V13.怪味萝卜丝5 E4 j9 ^0 f7 z2 J) \1 j
萝卜4000克,盐4克,花椒80克,茴香5克,生姜、辣椒共300克。
$ s5 K- W& b8 {  z1、将萝卜洗净晾干,切成丝,再将盐、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入开水中煮30分钟,去除杂物,冷却后与萝卜丝一同放入缸内,密封7天即可;$ m- p7 V. P) P  |9 H6 b4 _
2、食用时可加入少量酱油、醋。若长期存放,需将水分控干密封。% ?7 ^( W4 ~% y% d$ m

# c1 C1 ~+ H! L" b7 |3 G14.五香萝卜干
: w; S4 R0 V% Y- |7 u6 G4 W白萝卜10000克,粗盐1000克,花椒、大料适量。$ _: k: o, g( `6 _
1、将萝卜去根须削顶洗净,从中切开,放入干净的缸内,加粗盐和清水,水要淹过萝卜面,腌制1个月后即成腌萝卜;
2 P6 ?1 a5 y* F; V2、将萝卜切成粗条,晾晒至干;7 X! q3 F$ S. o5 _" v8 G
3、把腌萝卜的卤汁撇去上面的污物和浮沫,轻轻倒入大锅内,(不要倒出缸底渣物)加花椒大料,熬至卤汁发红色时离火,晾凉;2 [/ r# D- S" ?  C4 M/ m
4、将萝卜再放入缸内,倒入卤汁搅拌均匀,闷放2天后,萝卜干回软。如过干可加卤汁使萝卜干湿润为准。晾晒萝卜条要不时翻动,以免受捂影响口味。
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! z6 m1 }' b) B& I# \8 W/ y15.酱油花生
  Y) B9 s4 M# D7 \- @1 s0 E% @" X新鲜花生米500克,优质酱油250克。
& C% f' O1 \" K* M, u1、将花生米挑选干净,放入锅中炒熟,去皮放在大口玻璃瓶内;
; r. Y! ], m$ W( C6 r2、把酱油放入锅中熬开,晾凉后倒入花生米中,酱油需浸没花生米,然后盖好盖泡约7天即可食用。此菜不宜久贮,适于勤泡勤吃。
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16.腌五香辣椒
! {# i+ D& ]. [/ _4 D; h辣椒10000克,盐1000克,五香粉100克。
8 C3 Z9 ]4 T) p! s" F; S将辣椒洗净,晒成半干,加入调料拌匀,入缸密封。15天后即可食用。- f) B9 D9 M# _' p! ^

/ e2 e3 A8 v4 M( d0 E. y! G17.红辣大头菜
# o. l, m% n  n8 m& d. L咸大头菜5000克,盐50克,酱油500克,辣椒粉100克。9 w, [. ?  F: z3 v
1、将咸大头菜洗好切成不分散的薄片入缸,用酱油泡2-3天,取出;/ Z# x7 p0 N4 P* P& c! E8 O' D; s
2、把大头菜片,撒匀辣椒粉,细盐,放入容器中焖制5天即成。
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3 s, m/ o5 ~2 Z7 x18.腌酸辣萝卜干& G% N0 W  ]" W8 S( \0 U
白萝卜5000克,辣椒粉30克,食醋800克,白糖200克,食盐175克,香油100克,花椒、大料各10克,味精适量,水2000克。
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+ b, X" v. T: |% |: h0 \2 p& |; h1、先将萝卜择洗干净,然后加工成3厘米长,宽、厚0.5米的条,晾晒至八成干备用;( ^4 p6 y8 ]8 ~+ Q
2、香油烧热,加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌内;. M, Q3 u$ l# c1 X/ M. Y
3、将食盐、白糖、花椒、大料放入锅内加水熬开,加入味精,待凉后倒入缸内,与萝卜干拌匀,每天翻动一次,15天左右即为成品,要求呈红黄色。质地筋脆,味道酸辣。
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19.腌朝鲜辣白菜5 K9 n, k. C$ i! H: u) C' i, v. ^" L
白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤各适量。
$ e& X: F( H3 H1、把白菜去掉老帮、黄叶,冲洗干净,一切两半,用适量盐水浸泡2天,捞出沥去水分;
- O( e+ Z2 N+ s  |2 R5 ~2、将大蒜去皮、蒂,洗净切蒜末。苹果、白梨洗净切碎。鲜鱼洗干净剁碎,加入干辣椒末,用牛肉汤色成糊备用;
& F. n& E: u/ |$ L3、用配好的调味品将白菜涂抹均匀,然后码摆在净缸中。把缸埋在地下,周围用草垫好,留20%出地面,然后密封,用草盖严,保持在4度左右,待15-20天即可食用。
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20.腌辣韭菜花$ Y% }+ i. ?/ V4 ^
韭菜花10000克,盐400克,生姜200克,辣椒50克,料酒50克,花椒20克。3 `" i0 R) M# }. I% V, n+ ^2 r9 a
将韭菜花加生姜、辣椒切碎,拌入盐、花椒和料酒装坛密封。30天即成。咸、香、鲜、辣。9 W. L1 Q2 X# c

. [- {8 R6 ~# y21.泡糖蒜
8 D* X" O& W# c  l& g  ]鲜蒜3000克,白糖1200克,盐70克。
) [; l: M& j( o8 d1、将蒜去老皮,码入干净的小缸内,码时一层蒜撒一层盐,3000克撒(50克)盐,最后在上面浇上(100克)清水,腌泡12个水里后,往蒜缸里浸清水,淹没蒜面。要陨3天换一次水连续天,以除蒜辣味;% |% B, e+ P; Q5 M
2、将蒜捞出放入干净盆内,撒入白糖,用手将糖均匀地搓在蒜上,然后把蒜装入坛中,每隔一屋蒜撒一层白糖将糖撒完;
$ G* g1 C) G- u: h3 S0 v/ U& W# J3、用清水(300克),盐上火熬开晾凉徐徐倒入坛中,然后用两层纱布封住坛口,用细绳所紧,放置阳凉处约50天即可。* g/ e- Q4 H) Y( W6 I
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22.泡嫩姜: _4 t; p% z/ |5 r
嫩姜10000克,凉开水3000克,盐2000克。
' G5 Z3 ^' |. d, n- N3 L1、将嫩姜去皮洗净晾干,装入泡菜坛内;. {1 g- q& t& b/ W# l& t
2、把凉开水和盐化开加入坛内,盖好盖,在坛口听水槽里加满凉水,10天后即成。
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! W7 a; p% l, S  o+ D23.泡五香黄瓜
% [; \7 t0 P  C9 i鲜嫩黄瓜5000克,凉开水1500克,干红辣椒100克,盐250克,白酒50克,五香粉50克,酱油20克。! K8 C) p- m7 M  K, {4 I# F
1、将黄瓜洗净,先用25%的盐水泡2小时,捞出后沥干;
9 |+ @( q9 Z  }/ @" J2、将凉开水、盐、白酒、红辣椒、五香粉、酱油放入坛内,再将黄瓜放入,盖上坛盖封口,泡10天即成。
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& I6 I! G3 ?2 @8 S. w4 u6 v24.腊八蒜
4 p7 y: b2 S4 K7 e大蒜头3000克,醋1500克,白糖860克。8 {; q6 O( ?( o
1、用一干净盛具,最好用开水煮过消毒,作为泡腊八蒜的容器;
* i' k+ O  g: [, P2、选好大蒜,去皮洗净,晾干,先泡入醋内,再加入白糖,拌匀,置于10度-15度的条件下,泡制10天即成。
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. J7 H# f8 f1 F: ^1 {此泡蒜在农村多于腊月初八那天泡制,因这个季节泡帛气温很适宜,故称腊八蒜。醋、糖的配量还可以适当变换,但不可变动过大。成品蒜呈淡绿色,味道酸甜辣俱全,十分可口。5 t7 R$ ^1 |8 v( J
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25.四川泡辣椒
' H' d' b, j0 [6 m5 d( H! C5 O! l尖头鲜红辣椒3000克,粗盐560克,明矾120克,凉开水1800克。
2 W6 s8 i& j* [: U1、先将粗、明矾放放小缸内,加凉开水,搅动,待粗盐、明矾溶化后,备用;7 p& \% i: [3 |1 M/ M% `+ M" }) `0 t
2、拣无虫害的红辣椒洗净,晾干,去梗、去蒂,再用尖头竹签在辣椒两旁戳两个小洞,以便于辣椒入味。再把辣椒放入盐缸内,用石头压实,盖紧。# W1 f4 R0 t* H8 T3 W
3、腌至半个月后,翻缸检查一次,撇去浮面白沫,并注意拣出发霉腐烂的辣椒,再压实,盖严。腌至6个月后即成,3个以上可食用。$ V3 m# C5 {) P& N, E  i; k

2 J/ A; m, r% T/ A! v. Z1、半个月后翻看1次,极为重要,否则个别腐烂、发霉辣椒会导致全缸受害。这一点是平时泡辣椒不成功的重要原因之一;. u: U1 L! c7 S# L8 ~
2、泡辣椒的缸应放在阴凉处,防止受曝晒,引起坏缸;
, e7 i! m8 m$ k6 w; a; p9 ~2 u% {+ g3、吃用泡辣椒时,从缸中取辣椒切忌沾染油星,以防泡椒变质。
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26.糖醋蒜薹: F" V$ J# ?- G: P2 v7 y5 W5 n
鲜嫩蒜薹3000克,糖150克,醋85克,盐75克。
( u" C! a& V# r: C# S# |1、先将蒜薹择洗耳恭听干净,切成3厘米长的段用沸水焯去辣味,捞出,晾去表面水分;& K4 P3 p9 ]$ d. p4 }2 H+ T
2、取一净坛子,放进蒜薹,然后放进糖、醋、盐,适当加入水,使水没过蒜薹。如此泡制1天,即可食用。甜酸,嫩脆。开始口味稍差,7天以后,味浓微咸,风味大增。
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27.泡豆角+ s1 d, U3 k( y# E; }; r# x
鲜豆角5000克。食盐400克,鲜姜、大蒜各100克,花椒、大料各15克,白酒50克,白糖50克。
. N! Z) d, K# y4 F; ~1、先将食盐、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入凉开水中泡20天后备用;- I% c3 X& I) y  L4 @# v1 @
2、将豆角去筋后洗净沥干,放入料汤内,同时加入白酒,密封坛口,10天即为成品。' @6 Q% c/ Y; m" A
新鲜嫩白菜花1000克,老盐水1000克,红糖20克,白酒20克,干红辣椒30克,精盐30克,醪糟汁,香料包1个。(花椒、大料、姜片)
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% L9 Q1 X. V& h$ V4 V' j9 `1、将菜花用手掰成小央去掉茎,在沸水中烫约5分钟,捞出迅速摊开晾干;
9 \9 ?, u% q- K8 ]' I% Y5 A2、把各种调料,装入坛中,放入菜花及香料包,用竹夹卡住盖上坛盖,添满坛沿水,泡5天即成。) [4 n& R  u% X  y0 f/ ^6 w7 Y

3 _6 f' N- q6 l/ ?8 }28.酱辣黄瓜
1 G1 z- g/ q" J( ~, [腌黄瓜8000克,干辣椒80克,白糖30克,面酱4000克。
, k6 n3 A! c2 y9 n: G" @4 m8 f3 r( n$ [8 B0 m4 O7 g% C
1、将腌黄瓜用清水洗一下,切成厚3厘米的方形片,用水浸泡1小时,中间换2次水,捞出控干,装进布袋投入面酱中浸泡,每天翻动2-3次;* i2 X2 V& L  V0 `0 R
2、酱制6-7天后,开袋倒出黄瓜片,控干咸汁,拌入干辣椒丝和白糖,3天后黄瓜片表皮干亮即成。8 z6 ?2 ?9 d% F9 z
1、要注意布袋内外的清洁,特别是袋表面不可沾上污物带入缸内;
8 W2 Z# ?4 {( H" z4 m2、黄瓜片拌入辣椒和白糖时,一定要注意拌匀,如不匀,菜的味道就不会好,影响质量。成品菜色泽浅红,甜辣可口。4 L4 e, i" @& \+ r5 @: u2 s7 o

+ {4 H% }- l, Y29.腌西红柿
" \7 m. M  V5 t0 {: U% X西红柿2000克,盐1000克。
# \' v7 _( F, ?" k1、将红透的西红柿用开水烫一下去皮,凉后放放缸内,一层西红柿一层盐,盖好存放7天(在此期间有发酵日冒气泡的现象,这是正常的,不是坏了);2 n7 D: e: e+ G
2、然后用纸条把盖密封起来就行了,放在阴凉通风处所(冬天不要冻了),到冬季可以拿出来炒菜、做汤;
$ V2 y& R4 S+ v" j# R" w. j" `3、另一种腌法是将西红柿放20%浓度的盐水中腌存。这样腌制的西红柿鲜脆可口。味道完全和新鲜的一样。用炒菜、做汤匀可。
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" W5 K+ O, _, N' W2 \5 H9 F, H- ?! }30.腌糖蒜! H7 \, I: ]) H+ r+ K+ o
鲜蒜5000克,精盐500克,红糖1000克,醋500克。
1 E; i( m' g9 w  s1、将鲜蒜要切去,放在清水中泡5-7天(每天换一次水);
. Y# R; P2 W2 J% g2、将泡过后的蒜用精盐腌着,每天要翻一次缸,腌到第四天捞出晒干;$ d. y' P  Q: ^+ L
3、坐锅,加入水3500克,红糖、醋煮开,端离火口,凉透;将处理好的蒜装入坛,倒入清水,腌7天即可食用。腌过的糖蒜鲜而不辣,却有蒜味;稍酸而甜,非常可口。/ N, E# y/ N* y9 l7 D
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31.五香花色萝卜丝
7 s! e9 n/ {( y+ s, L青萝卜、胡萝卜、紫菜头、心里美萝卜、香菜梗共50000克。精盐、小茴香、陈皮、桂皮、花椒、大料各50克,醋500克,白糖200克。
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1、将各种萝卜切成细丝,香菜梗切成3厘米长的段把萝卜丝用盐拌匀,装缸(或坛)腌渍2-3天,控干水分,晒至六成干。将各种调料装入纱布袋,封好口,放入锅中,加醋、水1000克,熬出香味时,改微火再熬10分钟,凉透后加白糖100克搅溶化为止。" V2 _& P  t6 O1 Q9 S: ?
2、把萝卜丝装进坛内压紧,浇入配好的汁液,用厚纸糊上坛口,再用黏土封闭,放到温度在5度左右的地方,10天后即可食用。五香味浓,微觉甜酸,色泽鲜艳。
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; [  f! I3 n8 J+ ]& R8 V32.酱蒜薹
; A5 m- Z3 f/ O鲜嫩蒜薹5000克,盐500克,面酱2500克。
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1、将蒜薹剪去根和籽洗净放入坛中,用盐泡1天后捞出切成4厘米长的段,再放入清水浸泡2小时,中间换2-3次水;
: v8 u( }6 z: d" r$ y2、将蒜薹捞出,在阴凉处晾干,装进布袋;4 N7 k' g. D5 y
3、将面酱放入缸中,把蒜薹布袋投入面酱缸中酱渍,每天搅动2次10天左右即成。: @7 a3 E4 K& ^4 }/ t/ _& o
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33.酱萝卜
8 d6 q. U% Z' ^- I新鲜白萝卜5000克,粗盐50克,甜面酱800克。
/ c; s. G. I( q) l# |1 D) O5 [6 ?1、将萝卜洗净沥干水分切成长条。放入缸内,加粗盐搅拌均匀,用石头压实腌制2-3天,将萝卜捞出,沥干盐水;
0 K3 q% D$ m3 r$ i2、倒掉缸内卤汁,将缸洗净擦干倒入沥净水的萝卜条加甜面酱拌匀。盖好缸盖,酱制10天左右即可。酱制时的盛器必须干净、干燥、特别是第二次用甜面酱腌制,更要求器具卫生。- r, J" y- F! F, V9 v
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34.酸甜莲藕2 t: ~+ P- ^* n2 n4 |* l  @9 ~
鲜嫩莲藕3000克,白糖800克,松开300克,盐300克,生姜10克,八角6克。' x, O  k3 H% A7 m3 P* t* f
1、将莲藕洗净泥土去皮,切片,用盐腌1小时,压干水分;
; c& t4 A+ O! o2 b2、将其它调料放入沸水锅中(加水2000克)熬约5分钟,晾凉后,同莲藕一起倒坛中,约4-5天后即可食用。* W) c# Z0 F) w* k; t
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35.泡笋条+ O8 s5 ~" b) ?' w" |$ }3 Z: w
莴笋1000克,老盐水700克,红糖5克,食盐10克,干红椒10克,料酒20克,醪糟汁5克,香料包1个。
6 V, t: ]) r: K4 T1、将莴笋去叶、皮、洗净,剖两片,在淡盐水中泡1小时,捞起,晾干表面水分;3 Q6 ~2 T, @- ]. E( O. D
2、将各种调料拌匀装入坛中。放莴笋条及香料包,用竹片卡紧盖上坛盖添满坛沿水,泡1小时即成。8 ~5 g) z. S% s& X
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36.泡雪里蕻4 s4 r$ E% L' n6 Y1 k9 l: H* }5 I
雪里蕻200克,一等老盐水1400克,食盐100克,红糖30克,白酒25克,干革命红辣椒50克,香料包(花椒、苹果、大料、姜片)用纱布包好。: R4 H5 p+ u( b4 g6 X7 C
1、将雪里蕻去老茎黄叶洗净,在日光下晒至稍干发蔫,均匀地抹上盐,放入缸中,用石块压好,1天后取出,沥干涩水;
3 D, r8 ?& }4 D$ d/ {2、将上述各种调料,拌匀放入坛内,放雪里蕻及香料包,用竹夹卡住,盖中盖,添足坛沿水,泡两天即可食用。" l/ Q0 a7 k  w8 X2 D

1 `' f  _9 m; f7 L37.泡五香辣味蒜) h: W# D8 E9 C% E9 F
新鲜大蒜2000克,盐水1500克,盐400克,干红辣椒30克,白酒30克,红糖30克,香料包、(花椒、大料、苹果、姜片)各少许用纱布包好。
( _& i1 U# J( a! S1、将蒜去皮,洗净用盐、酒,拌匀放盆内腌10天,两天翻动1次捞出沥干;
. j2 r- B9 X9 X4 h2、将上述调料拌匀,装入坛内放大蒜及香料包,盖上坛盖,添足坛沿水泡1个月即成。& h1 W, f  I$ b. X  ]+ i5 S; m2 B

! t! {1 d) c( d/ Y& ?# D38.泡辣椒
% e) X$ ?+ A! f! q% n+ C尖鲜辣椒500克,盐60克,白酒适量。
: r! ~2 k. ]2 E将粗盐放锅中,加(200克)水,浇沸使盐溶化成为卤法,将辣椒去蒂籽洗净切成小块,晾干,取泡菜坛反复用开水洗净,消毒,将干透的辣椒块放入坛内倒入卤法,浸没辣椒,然后滴入许白酒盖好盖腌泡1个月左右即可食用。
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39.泡酸辣萝卜. b3 {# J; _0 ^5 x7 }% M3 w
青萝卜10000克,干红辣椒100克,精盐150克,花椒10粒,醋20克。7 Z/ @$ Q* i6 y, h9 _3 a
1、把萝卜削去须根洗净,切成长条,将辣椒去蒂籽洗净切成丝;$ B* o% p. {9 Z6 l' s! ]
2、把缸用净干布擦净,将萝卜条、辣椒丝拌匀,放入缸内,加入对好的盐水,比例为(1000克)清水加(50克)盐;' f% r& @2 Q% v9 \0 f" X! j( k
3、盐水加过萝卜条再撒一花椒粒,加醋;/ {) b/ t/ b: u# Q
4、将缸放在温暖处,约10天左右即可。
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40.泡子姜- b/ Z$ E* b; m$ n- w8 j3 x( R
新鲜子姜2500克,一等老盐水2500克,鲜小红辣椒150克,食盐120克,红糖25克,白酒50克,香料包1个。8 l# j# x5 L7 r0 C" Z! Y9 S
1、先将子姜乔掉粗皮,老茎,而后将姜洗净,放在净水中泡2-5天,作为预处理,捞起,放到阳光下晾干附着的水分,待用;
3 `. R7 A: @, V+ z/ M. O* N2、将老盐水倒入坛中,先放入(10克)红糖,同时放入盐和白酒并搅匀,放入辣椒垫底,再加入子姜,待装至一半时,再放入余下的红糖和香料包,继续装余下的子姜,而后用竹片在姜上面卡住,使姜不会移动和漂浮。盖上坛盖,添足坛沿水,约泡1周即成。
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1、选姜料时应选带泥、老根短、芽瓣多的鲜子姜作原料;
$ m  b7 |8 I: q5 q' t2、盐水宜用一等老盐水。如果老盐水不足,也可用老盐水接种新的盐水,但其效果不如前者好;+ j9 @( A$ w; u* p" b
3、香料包用后,除白菌外其余均不能再用;9 Q- J: B* Q3 U* [0 o* R
4、如果将子姜切成丝或片入泡的,约用1天即成。此菜属四川风味泡菜,色泽微黄,鲜嫩清香,微辣带甜。原泡子姜可贮2年时间。
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41.五香辣萝卜皮
# U6 m3 j9 \; m& X. m! H- ?萝卜皮3公斤,五香面、酱油、盐、味精适量。
6 w; R, i! H' {# ]将萝卜皮切成丝或小块,加五香面、味精、盐、酱油泡拌匀,两小时后即可食用。
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0 j, z2 [- R# g' C1 f% ~2 Y7 d42.泡芹菜- l* p5 G0 @" ~* Y1 _5 I. B
鲜嫩芹菜1500克,大盐10克,花椒5克,大料3克,红辣椒30克。, E2 L2 `* r# U0 b* F8 e
1、将大盐、花椒、大料、放入锅内加清水熬成五香水后晾凉;
6 a2 B+ S% @* i; {) P6 [2、将芹菜叶择洗干净,切成10厘米长的段,红椒洗净,晾干水分,一同装入坛中倒入五香水泡制1-2天即可食用。
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43.腌圆白菜% |  |8 n" B" E5 q- \7 [. O% p
圆白菜5000克,盐500克。6 b" c. w8 ~+ O* y! {" \, x
1、圆白菜去掉黄叶,削去根部,洗净,用刀切成两半或四半。7 U5 S( e" {1 m. b" `1 p
2、把圆白菜的菜心进上,平铺在缸内,每铺一层菜就撒上一层盐,直到全部铺好,压上重物腌渍,共用3/5的盐,过24小时以后。如果盐卤上升,即可取出复腌。( a) A: Z6 J5 }
3、将初腌好的圆白菜倒入另一缸,铺一层菜,撒一层盐,最上一层撒封口盐,把余下的盐撒完后,用薄包寒紧封口,上加石头压,用泥糊封缸口,最后放盖。经过10-15克的腌渍,即可取出食用。色泽清白菜淡黄,口味清脆咸鲜。7 ^; P2 j4 X) \  m2 E; x- M* b/ P

( O3 }& g" z( j& W5 i  T+ C/ o44.朝鲜泡菜
- m+ I$ W$ y/ h【原料】大白菜,5000克;苹果,250克;梨,250克;白萝卜,500克;牛肉清汤,1500克;葱,250克;大蒜,250克;精盐,150克;辣椒面,150克;味精,50克;: n$ C% D3 K* {$ e; x4 g
【制法】
8 x# \) r, ^6 Y! g4 P2 Q! L/ G; K(1)将白菜去根和老帮后,洗净,沥干水分,改刀切成四瓣,放入盆内,撒上盐腌4-5小时;萝卜去根、须、皮,切成薄片,用盐腌一下;苹果去皮、切成片;葱切碎;蒜捣成泥。! \5 N' P' O) Q, `
(2)将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水,装入坛内,再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料总在一起浇在白菜上,卤汁要淹没白菜,用一干净重物压紧,使菜下沉。时间可根据季节而定,夏天一般1-2天;冬天一般为3-4天即可食用。! c0 Q; m. [; k  V1 K5 z" y
【特点】2 z/ Q6 `7 |: g! N8 _- v- v
色泽鲜艳,酸辣脆嫩,清爽可口,具有浓厚的地方特色。
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( \8 E; U, {: n# u% i7 [/ r45.糖酱洋葱
7 A6 z% D: `3 E- e. f2 k【原料】洋葱头,5000克;红塘,300克;姜哟,150克;盐,75克;花椒,少许;大料,少许;
% u9 ]. f5 l/ E" z8 z" ^+ P【制法】
- y1 K9 H, v# B(1)将洋葱去根和外层壳皮,用清水洗净,沥尽水分,改刀成滚刀块,放入盆内待用。
7 a* u( R0 N+ E! n- z' {(2)把酱油、红塘、盐、花椒、大料等倒入锅中,上火烧开后晾凉;
7 i. n6 \, _  X( ]6 s(3)取净坛一只,将洋葱和兑好的汁液一起搅拌均匀即可装入坛中,封好口,约3-4天即可食用。; B* |' f  {6 |7 j: @3 Q* a& j. T2 m
【特点】( t0 r7 s1 p+ D9 b
色微红,清脆香甜,开胃增食。
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/ i+ X+ @8 ~5 K  L46.腌五香大头菜% ~" J6 d5 j. n0 [
【原料】大头菜,5000克;精盐,750克;五香粉,100克;
) z2 W7 l+ x) i" ?5 d【制法】- {9 G& k5 T6 o% Y
将大头菜去根须洗净,切成佛手形状,用盐腌7天,取出晒6-7成干,用手搓一下,搓出水来,再下缸腌3天后,取出晒到6成干,加五香粉拌匀,装入坛内封好口,一月后即可食用。3 H1 v& M2 f# t; \$ H+ o& w
注意:存放时间以较久为好。) s7 }0 ?+ S* H4 S+ L
【特点】
& b0 I1 u! _4 r$ u" C2 L) g: v五香味浓,咸甜爽口,是早餐的理想佳品。5 n2 b3 q1 f8 \& u6 i% Z7 T, I% K

6 R$ U; g2 O1 ^( L: `# P# D4 T7 [47.多味萝卜块! ~  ^6 M1 M1 g2 D
【原料】白萝卜,5000克;盐,750克;姜粉,50克;五香粉,50克;辣椒粉,30克;味精,10克;- x. H4 t/ I: [6 j# b& T
【制法】
9 a4 A: S7 i5 T7 ~将萝卜去缨蒂、根须,用水洗净,改切成小块,放入盆中,撒上盐拌匀,腌约一星期后,去掉腌水,拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和哑,取坛一只,将拌好的萝卜块装入坛内压紧,也可注入些酱油,封好口约一星期后即可取出食用。& J. f' q1 w5 ?8 s
【特点】
4 ~! b/ b0 G% Q- i) Y. V8 K0 X脆嫩适口,香辣味浓。
5 j9 a1 s/ B, D7 [+ ~9 W( R, Q4 f. }8 _8 I, S8 [2 W  |. Q6 ~
48.风味白菜
7 ~9 r9 M9 I  y% F% H* z7 t' \" ?【原料】大白菜,5000克;盐,250克;糖,250克;苹果,250克;梨,250克;蒜,50克;葱,100克;花椒,25克;味精,10克;
3 f  b; T$ q5 e$ A【制法】
& U$ y2 i5 k* f) H% r$ V5 P% m. N: U4 R将大白菜叶稍和老帮去除,用水洗净,控干水分,切成菱形状,倒入盆内,撒上少许盐腌渍一下后沥去腌水。然后将各种调味料放置一容器内捣烂后和白菜拌匀,再将拌匀的白菜装入缸内,压紧封好口,约一星期后即可取出食用。
$ L; H  R! c1 g  \$ g# o+ T【特点】: h! G1 f- r& k6 @7 Y8 ~
香味浓郁,味美可口,质脆,适口性好。
/ a% e% T+ b0 ~
" a* }: H) a/ U" |; T6 O49.香辣白菜
! @8 O# J! R2 I- s【原料】原料:大白菜,5000克;精盐,50克;白糖,500克;醋,150克;香油,100克;干辣椒,100克;葱白50克;姜50克;
' S. u; S% P# I: ?3 W【制法】, t' _7 y7 w, F9 s1 q5 r, b+ p2 N2 K
制作方法:将大白菜的老帮,根去掉,洗净,改刀成两半,再切成1.5厘米宽的条。
- w' G$ n. q" \% ?(2)把切好的白菜放入盆内,撒上盐腌2-3小时,在将白菜中的水分挤掉,摆入盆内。
: j$ [. p) w6 ^* M, C(3)将干辣椒,葱白,生姜分别切成细丝。去火倒入香油烧热,投入辣椒,炸出辣香味放入葱姜炒出香味,倒入醋,糖,晾凉,把凉好的汁浇在白菜上,腌4-5小时即可。
3 t8 L) u. w4 e- V【特点】
1 o0 g6 C( O8 Q) j7 H: D色泽鲜艳,清爽适口。/ T4 j( |6 o: l- f. s% W4 o
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50.最正宗的韩国泡菜的做法1 l- G+ S. k$ Y
1。先将白菜,白罗卜,红罗卜(红罗卜少量即可,因为出来的味道没有其他两个好吃,用于配色不错,喜好吃辣椒的还可以放入清辣椒)洗干净,并切成条状或块状(依个人喜好)。; L+ ], r. d4 e( _# u
2。用盐将以上洗好的菜淹5-8小时,主要作用是让白菜出水。后将所出的水全部倒掉。--这时最好偿一下味道,如果太咸,可以用水将菜冲洗几遍,如果太淡可加盐。  E1 T. G) f7 z# h
3。洗少量姜,蒜--切片,一个苹果--切成小丁。全部放入菜中,再加入少量花椒,辣椒酱,白醋,白糖。白醋和白糖一定要多放,我每次做都会倒半瓶白醋很多白糖,这样味道才可以好。- V: M1 u  @8 v# a7 a6 {
4。全部调好之后放入盒中,并存放在冰箱内,过一两天即可食用。; f9 W8 S; l9 E. D
喜吃酸甜的朋友肯定喜欢。调料的多少我也没法说清,试着做一两次自然就掌握住了。我第一次是边偿边调,第一次就很成功呢。: v( V  B; @! e7 n7 l4 Y
  : ]% k5 y: s& }6 K4 o6 [# j% ^# ]
韩国泡菜的制作过程
5 S3 C2 c- \8 a" z1.切开白菜,洗净后,淋盐水,再在白菜上均匀地涂上盐,在盐水里浸泡一晚后,拿出沥干: b/ i/ a2 L3 F  |4 {; ]) ^  A: L
2.酱料:在汤(水亦可)中加入辣椒粉搅拌均匀,将葱.蒜.切好,把要加的海鲜,鱼类剁成泥,加入少量酒,油。将所有调料拌匀,最后加盐(多少按个人口味)。4 [+ ^, ~- k( T2 |8 r
3.从白菜芯开始,将酱料均匀涂抹在每片白菜上,最后用最外面的叶子包裹住,放入容器即可。
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