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[泡菜腌菜] 50种小咸菜的制作方法

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发表于 2016-2-17 19:58 | 显示全部楼层 |阅读模式

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5 D/ N2 ]  p0 O  A: F: e$ _& C8 E! W+ Q1.酱八宝菜
0 D6 Q2 x- g  J" G# i/ ?黄瓜1000克,藕、豆角,800克,红豆400克,花生米300克,栗子仁200克,核桃仁100克,杏仁100克,(以上原料应先行腌制好)黄酱2000克,糖色100克,酱油1000克。7 G+ ^1 E/ O( l# E- s, n# z% F

. T6 i* K2 L( w. ]& B2 f将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起,用水泡出部分咸味,捞出晾干,装入布袋入缸,缸中放黄酱,糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。9 e! |8 }/ O) ^- O

8 ^2 J& O7 b: i  N主料先腌制时加盐不宜过多,时间要长一点,5-8天,缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。
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; T& F! i7 p( B7 B! A2.酱黄瓜% Z1 Z+ P( e6 W" k
鲜黄瓜5000克,粗盐400克,甜面酱700克。
6 h; I/ E$ E9 q0 o: f$ t1、将共同瓜洗净,沥干水分,须长剖开成两条(也可不切开)加粗盐拌匀压实,面上用干净大石块压住。腌制3-4天后,将黄瓜捞出,沥干盐水;
+ \8 s5 @8 W3 E: M$ i2、将腌缸洗净擦干,倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀,盖好缸盖酱制10天即可食用。
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8 p- x7 s4 b5 k7 d: R3.酱莴笋
3 x6 n- A: {+ l肥大嫩莴笋3000克,食盐50克,豆瓣酱150克。
3 f8 c% K- L! A/ J! A" R4 a3 F1、把莴笋削去外皮,洗净;放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍,置于阳光下晒干;6 J6 C( Z" X2 {: O# K
2、将豆瓣酱涂抹在莴笋上,重新放入小缸内。酱制3-4天后,即可食用。  D, V+ e- x( m% n6 A5 d
1、莴笋上抹豆瓣酱要抹匀,以免酱出的菜味不一致;
! D5 w- x$ y5 U- T/ z+ h: u2、若大量酱制,可拣去豆瓣渣晒干,储存在坛子内,经久不坏。此菜味道鲜美、酱香味浓,可与四川榨菜媲美。# x3 n; v$ v+ _. l
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4.酸白菜2 _- d0 m+ v# H0 C: R# Z9 b# C
白菜5000克,辣椒100克,盐500克,生姜250克,米醋1000克。; y* j( @& C* V. Z8 ~' j
将白菜去老叶洗净切成条,晾至半干,放入坛中,加入调料拌匀,腌约2天即可。
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( y0 U% d, Q  p3 l5 X' P5.泡辣茄条+ p" I+ H; y! s7 ~
大小中等鲜茄子2000克,老盐水2000克,红糖20克,干红辣椒100克,食盐50克,白酒15克,香料包1个。1 z0 f( i/ v! q
将茄子去蒂(留1厘米不剪)洗净把各种调料拌匀装入坛中,放入茄子和香料包,用竹夹卡紧,盖上盖,添满坛沿水,泡15天左右即成。
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6.什锦泡菜
3 E# K& I% x" o9 w" ~2 s圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克,干辣椒100克,花椒100克,老姜100克,食盐150克,白酒40克,红糖80克。3 w& G8 Q' S! U4 \: I
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将泡菜坛消毒洗净,用净布擦干水分。把2公斤凉开水注入坛内,放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中,盖好盖,添足坛沿水,要经常检查坛沿不能缺水,如此泡制7-10天即可。
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7.泡洋姜
" {3 g! n0 o. E洋姜5000克,盐1000克,辣椒500克,五香粉100克,陈皮80克,花椒9克,生姜片5片。  R$ ^# m" Q" @
1、预备泡菜坛子,里外洗净,用干布擦干;
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2、把洋姜去皮,洗净,切片,晒成半干,与上述调料拌匀,放入坛中,封好口腌制1个月后即可。6 ?' x$ O+ y+ j7 i8 }; @
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8.糖醋黄瓜
" u" z/ |, ~) t* E/ w7 W, e% F嫩黄瓜5000克,白糖250克,盐250克,醋20克。
0 `' L* x7 @( ~$ K# s将黄瓜洗净,切开,把籽去掉,晾至半干,然后浸泡在白糖、醋和盐调成的溶液中,密封15天可。$ a; s+ a# t$ P% @! o

) f! R5 L# k9 X# {% m* ~9 w  C/ n9.泡萝卜条
1 N: t7 D0 N4 F: w鲜嫩白萝卜1000克,凉盐开水1000克,白酒100克,干辣椒30克,糖8克,盐25克,花椒3克。
, S" J7 ~2 v) A5 v% A9 i7 k. _1、将萝卜削去顶须洗净晾干,然后切成适当的长条,放置室外晾晒至发蔫;& L7 c0 A' R/ H7 A8 p
2、将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜条拌匀放入坛中,倒入盐水。坛边用水密封保存5天后,即可食用。
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10.泡什锦菜. I. e: B4 c! E6 D" K
大白菜,蒜瓣,茭白,蒜薹,苦瓜,扁豆,葱头,苔菜,萝卜,盖菜,青笋,黄瓜,嫩姜芽,鲜红辣椒共2800克,干辣椒100克,花椒120克,老姜120克,食盐150克,白酒40克,红糖80克。) @& N. u5 ^& I2 }0 |+ i4 B

& a, Q# `2 v: m$ q/ R# ?% v1、将泡菜坛洗净,用净布擦去水分。把2公斤凉开水注入坛内,下食盐、干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒等,成为泡水;
( |6 v8 l! D; u$ `1 C0 l2、把要泡的各种菜全部择洗干净,晾干,放入坛中;4 Q! I! I5 V/ v/ u
3、盖好坛盖,添足坛沿水,并经常进行检查,不使坛沿内缺水。如此泡制7-10天,即可食用。0 l: d. i( d+ l# J. D

1 Z: J# v! ?0 |11.泡四季豆  L1 N( e3 S, V, t* s
鲜嫩四季豆2000克,盐120克,大蒜40克,干辣椒40克,白酒20克,生姜40克。, p; j8 F8 M6 B  o
1、用凉开水将盐化开,把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在盐水中泡1个月;! @+ _1 K" m8 u. \; R- b  D
2、将四季豆择去老筋洗净,晾干表面的水分,把前制好的泡菜水倒入坛中,再放入豆角,用竹片将菜夹紧,压上石块。盖上坛盖添足坛沿水,泡10天即可。. D& k" U6 l* I7 w  z# N5 V
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12.腌糖醋蒜头% r1 R9 Q- O: Y
鲜蒜头5000克。盐1000克,白糖1000克,凉开水1000克,醋500克。* m2 ~9 k5 q# C
1、削去蒜头须根,留2-3厘米长的蒜梗,剥去干皮,清洗后入缸。每5000克蒜头加250克盐,腌1天,中间倒缸3次;3 ^) O- E! M9 P5 ~% i
2、再加水撤去辣味,每天换水1次,连续4天。然后捞出蒜头,沥干水分,按每5000克的蒜头加盐(750克),白糖(1000克),凉开水(1000克),拌和,再入缸腌制,放阴凉处;
1 I5 V- J% r/ t6 u2 @4 u2 m# [3、15天左右即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡。酸甜。
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13.怪味萝卜丝, ~" F: W7 u# s
萝卜4000克,盐4克,花椒80克,茴香5克,生姜、辣椒共300克。* B- r! C6 k3 ~% o. [" O( I
1、将萝卜洗净晾干,切成丝,再将盐、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入开水中煮30分钟,去除杂物,冷却后与萝卜丝一同放入缸内,密封7天即可;* X8 [0 V/ ?: V. U8 \! R
2、食用时可加入少量酱油、醋。若长期存放,需将水分控干密封。
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0 W. Q% k$ E. Z0 N" R2 D' K; Z4 |- ~14.五香萝卜干$ ~/ P8 y1 u- f2 j
白萝卜10000克,粗盐1000克,花椒、大料适量。% x! m  g8 z6 S( o. {7 e& o
1、将萝卜去根须削顶洗净,从中切开,放入干净的缸内,加粗盐和清水,水要淹过萝卜面,腌制1个月后即成腌萝卜;
9 @: L+ J7 t, Q2、将萝卜切成粗条,晾晒至干;
: w5 A% W+ @5 ^, v3、把腌萝卜的卤汁撇去上面的污物和浮沫,轻轻倒入大锅内,(不要倒出缸底渣物)加花椒大料,熬至卤汁发红色时离火,晾凉;
9 u$ S: m2 L% l# ?4、将萝卜再放入缸内,倒入卤汁搅拌均匀,闷放2天后,萝卜干回软。如过干可加卤汁使萝卜干湿润为准。晾晒萝卜条要不时翻动,以免受捂影响口味。
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15.酱油花生$ [. ]% ~$ O! V8 O; e* M, }7 s
新鲜花生米500克,优质酱油250克。3 F8 o: Y  |6 q  _' K% Z! U( n9 O) ~
1、将花生米挑选干净,放入锅中炒熟,去皮放在大口玻璃瓶内;" q5 @/ B& {0 K" S  d3 W# T& }" }% |
2、把酱油放入锅中熬开,晾凉后倒入花生米中,酱油需浸没花生米,然后盖好盖泡约7天即可食用。此菜不宜久贮,适于勤泡勤吃。3 e# H% `& H' }& ^
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16.腌五香辣椒
) S6 X5 Z) z$ C2 V辣椒10000克,盐1000克,五香粉100克。
4 p- V2 q/ q! J% v6 m将辣椒洗净,晒成半干,加入调料拌匀,入缸密封。15天后即可食用。- A6 ~; b: s& j

& A1 U6 ~8 f+ T+ K2 w& E4 ~17.红辣大头菜
4 w+ s8 ]8 J& l' u/ F, o& D2 c咸大头菜5000克,盐50克,酱油500克,辣椒粉100克。
$ {1 B  p0 A+ }1 |0 E8 }8 i6 R1、将咸大头菜洗好切成不分散的薄片入缸,用酱油泡2-3天,取出;
# C) w: g9 O5 u* v2 `+ T2、把大头菜片,撒匀辣椒粉,细盐,放入容器中焖制5天即成。  v$ H+ X! V+ \6 |! S% r3 C

1 t* \* d& {& t! m9 Z18.腌酸辣萝卜干1 K" Z3 p* ^! u
白萝卜5000克,辣椒粉30克,食醋800克,白糖200克,食盐175克,香油100克,花椒、大料各10克,味精适量,水2000克。' v% l2 y, k" \2 ~
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1、先将萝卜择洗干净,然后加工成3厘米长,宽、厚0.5米的条,晾晒至八成干备用;% l2 e2 }* H8 V' u" C- J" O
2、香油烧热,加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌内;5 r$ t/ R  S; ^
3、将食盐、白糖、花椒、大料放入锅内加水熬开,加入味精,待凉后倒入缸内,与萝卜干拌匀,每天翻动一次,15天左右即为成品,要求呈红黄色。质地筋脆,味道酸辣。
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19.腌朝鲜辣白菜
/ E* G$ a5 B) Y! i3 ~! C白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤各适量。: n; v5 s1 w9 a" v, P* @
1、把白菜去掉老帮、黄叶,冲洗干净,一切两半,用适量盐水浸泡2天,捞出沥去水分;5 e% z$ ?3 H6 {3 C! ~
2、将大蒜去皮、蒂,洗净切蒜末。苹果、白梨洗净切碎。鲜鱼洗干净剁碎,加入干辣椒末,用牛肉汤色成糊备用;% ?5 j- v% z5 }' l
3、用配好的调味品将白菜涂抹均匀,然后码摆在净缸中。把缸埋在地下,周围用草垫好,留20%出地面,然后密封,用草盖严,保持在4度左右,待15-20天即可食用。5 E% B, l) s% g1 m6 K( L# _8 m

: U5 h$ O' ~4 \' U20.腌辣韭菜花1 T& p+ \" m& b! G7 l6 Y, O
韭菜花10000克,盐400克,生姜200克,辣椒50克,料酒50克,花椒20克。
8 W# P7 b' z& v9 d$ a, O将韭菜花加生姜、辣椒切碎,拌入盐、花椒和料酒装坛密封。30天即成。咸、香、鲜、辣。7 F% {/ ?- j6 i. N0 w; v8 _

6 T% n; ]1 U5 P8 C21.泡糖蒜
6 v' G& N0 m; ]: p鲜蒜3000克,白糖1200克,盐70克。. `( Z3 s0 S5 ]7 g5 O- Y( r
1、将蒜去老皮,码入干净的小缸内,码时一层蒜撒一层盐,3000克撒(50克)盐,最后在上面浇上(100克)清水,腌泡12个水里后,往蒜缸里浸清水,淹没蒜面。要陨3天换一次水连续天,以除蒜辣味;
" P6 x+ v, q  L$ A2、将蒜捞出放入干净盆内,撒入白糖,用手将糖均匀地搓在蒜上,然后把蒜装入坛中,每隔一屋蒜撒一层白糖将糖撒完;
1 ^. L4 m# Q6 _2 w% z3、用清水(300克),盐上火熬开晾凉徐徐倒入坛中,然后用两层纱布封住坛口,用细绳所紧,放置阳凉处约50天即可。
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6 ]7 u- @. ~! _7 _* K22.泡嫩姜
9 e2 T# Y  [: L" P嫩姜10000克,凉开水3000克,盐2000克。9 C4 q6 Z' r2 V! v0 j2 ^
1、将嫩姜去皮洗净晾干,装入泡菜坛内;
3 n% ?; O& Q) u; {( q$ f& }2、把凉开水和盐化开加入坛内,盖好盖,在坛口听水槽里加满凉水,10天后即成。5 i  W$ W$ l8 U0 p+ k' c% L( b# l
  
2 t# I% m. |. j# e2 o  x1 x23.泡五香黄瓜
$ E% _! b$ c9 s1 u9 ^鲜嫩黄瓜5000克,凉开水1500克,干红辣椒100克,盐250克,白酒50克,五香粉50克,酱油20克。
/ p( I7 I' ]$ w1、将黄瓜洗净,先用25%的盐水泡2小时,捞出后沥干;
; ?! u$ I1 n# u2、将凉开水、盐、白酒、红辣椒、五香粉、酱油放入坛内,再将黄瓜放入,盖上坛盖封口,泡10天即成。
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' X4 e% v% a! }& M; k5 I, e24.腊八蒜) g: r8 j# ?* q/ c' E, L; q
大蒜头3000克,醋1500克,白糖860克。2 ^0 `1 w( r+ Z4 W5 r
1、用一干净盛具,最好用开水煮过消毒,作为泡腊八蒜的容器;6 M3 i8 }3 \# g  W) P3 f+ K0 B
2、选好大蒜,去皮洗净,晾干,先泡入醋内,再加入白糖,拌匀,置于10度-15度的条件下,泡制10天即成。
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此泡蒜在农村多于腊月初八那天泡制,因这个季节泡帛气温很适宜,故称腊八蒜。醋、糖的配量还可以适当变换,但不可变动过大。成品蒜呈淡绿色,味道酸甜辣俱全,十分可口。& Y9 e# {; V5 [& c5 c4 c
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25.四川泡辣椒9 ]7 }0 t' f& K- C/ r  A
尖头鲜红辣椒3000克,粗盐560克,明矾120克,凉开水1800克。
  ]8 ^+ V  g. x. ~1 f* R( U/ G1、先将粗、明矾放放小缸内,加凉开水,搅动,待粗盐、明矾溶化后,备用;
3 t: i: [: s6 f+ E2、拣无虫害的红辣椒洗净,晾干,去梗、去蒂,再用尖头竹签在辣椒两旁戳两个小洞,以便于辣椒入味。再把辣椒放入盐缸内,用石头压实,盖紧。# W4 {& Q. c$ @9 Z7 ^  k+ R
3、腌至半个月后,翻缸检查一次,撇去浮面白沫,并注意拣出发霉腐烂的辣椒,再压实,盖严。腌至6个月后即成,3个以上可食用。
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1、半个月后翻看1次,极为重要,否则个别腐烂、发霉辣椒会导致全缸受害。这一点是平时泡辣椒不成功的重要原因之一;
0 k3 @' l- s( [2、泡辣椒的缸应放在阴凉处,防止受曝晒,引起坏缸;
: X3 X0 n5 P/ n8 `3、吃用泡辣椒时,从缸中取辣椒切忌沾染油星,以防泡椒变质。; R  P) o1 H- [& z. V; A8 v
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26.糖醋蒜薹
+ X- _& C$ ]" b) K5 F$ S鲜嫩蒜薹3000克,糖150克,醋85克,盐75克。# @2 v0 ^" k! d% c' D; B
1、先将蒜薹择洗耳恭听干净,切成3厘米长的段用沸水焯去辣味,捞出,晾去表面水分;
" M2 N& @/ y8 Y# e$ q2、取一净坛子,放进蒜薹,然后放进糖、醋、盐,适当加入水,使水没过蒜薹。如此泡制1天,即可食用。甜酸,嫩脆。开始口味稍差,7天以后,味浓微咸,风味大增。
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: ~; K/ ~( M8 R( Y) _  b, X27.泡豆角9 N. h' t7 i7 w) N8 u
鲜豆角5000克。食盐400克,鲜姜、大蒜各100克,花椒、大料各15克,白酒50克,白糖50克。
! ]7 P$ _0 S  y0 z0 V8 O+ q+ r( t1、先将食盐、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入凉开水中泡20天后备用;2 {: H% q9 Z# J: U' h& L; h7 g" B
2、将豆角去筋后洗净沥干,放入料汤内,同时加入白酒,密封坛口,10天即为成品。8 O) O/ ]0 R% y' p7 J
新鲜嫩白菜花1000克,老盐水1000克,红糖20克,白酒20克,干红辣椒30克,精盐30克,醪糟汁,香料包1个。(花椒、大料、姜片)
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1、将菜花用手掰成小央去掉茎,在沸水中烫约5分钟,捞出迅速摊开晾干;' J4 H4 x  x& f5 S! g% r& @
2、把各种调料,装入坛中,放入菜花及香料包,用竹夹卡住盖上坛盖,添满坛沿水,泡5天即成。
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4 `7 P: a% N& Y9 g28.酱辣黄瓜
3 w1 w0 E6 T0 Z3 d# h$ b9 S腌黄瓜8000克,干辣椒80克,白糖30克,面酱4000克。+ V2 c5 t1 e$ q7 z

% l( u( M! Y- k1 J4 i+ v- n0 v1、将腌黄瓜用清水洗一下,切成厚3厘米的方形片,用水浸泡1小时,中间换2次水,捞出控干,装进布袋投入面酱中浸泡,每天翻动2-3次;
4 Z/ s- F0 c, i" p% B2 x: t& |2、酱制6-7天后,开袋倒出黄瓜片,控干咸汁,拌入干辣椒丝和白糖,3天后黄瓜片表皮干亮即成。
9 g3 m/ d/ V! d, n4 y" E* x1、要注意布袋内外的清洁,特别是袋表面不可沾上污物带入缸内;/ V2 q* B$ P2 P6 c
2、黄瓜片拌入辣椒和白糖时,一定要注意拌匀,如不匀,菜的味道就不会好,影响质量。成品菜色泽浅红,甜辣可口。
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! m' d. Q2 w- P1 N29.腌西红柿
& `( w' I+ z/ P# Q; n6 P" r) G2 H西红柿2000克,盐1000克。2 E& [% c. l3 A( ~1 h
1、将红透的西红柿用开水烫一下去皮,凉后放放缸内,一层西红柿一层盐,盖好存放7天(在此期间有发酵日冒气泡的现象,这是正常的,不是坏了);3 R$ J3 U; F0 ^7 h
2、然后用纸条把盖密封起来就行了,放在阴凉通风处所(冬天不要冻了),到冬季可以拿出来炒菜、做汤;
  B' l) \& d5 R; g7 g3、另一种腌法是将西红柿放20%浓度的盐水中腌存。这样腌制的西红柿鲜脆可口。味道完全和新鲜的一样。用炒菜、做汤匀可。
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30.腌糖蒜
: [0 b1 ~  K1 ?0 s$ U; R7 s( d鲜蒜5000克,精盐500克,红糖1000克,醋500克。2 z: ]3 B# R; K* V& ?2 Q; {
1、将鲜蒜要切去,放在清水中泡5-7天(每天换一次水);
" O9 w2 k4 j8 m% x) H  J2、将泡过后的蒜用精盐腌着,每天要翻一次缸,腌到第四天捞出晒干;
" T+ S) I# R% }& F! U: J6 c! F3、坐锅,加入水3500克,红糖、醋煮开,端离火口,凉透;将处理好的蒜装入坛,倒入清水,腌7天即可食用。腌过的糖蒜鲜而不辣,却有蒜味;稍酸而甜,非常可口。0 F3 K6 Y5 C$ l" K  ]
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31.五香花色萝卜丝& X  q5 c) q4 f+ G0 i; t
青萝卜、胡萝卜、紫菜头、心里美萝卜、香菜梗共50000克。精盐、小茴香、陈皮、桂皮、花椒、大料各50克,醋500克,白糖200克。
4 F  C4 r. |8 |* M4 {& z. y, e/ k  ]- U7 M3 [* {+ m- Y
1、将各种萝卜切成细丝,香菜梗切成3厘米长的段把萝卜丝用盐拌匀,装缸(或坛)腌渍2-3天,控干水分,晒至六成干。将各种调料装入纱布袋,封好口,放入锅中,加醋、水1000克,熬出香味时,改微火再熬10分钟,凉透后加白糖100克搅溶化为止。* \4 n# x' x7 {8 L3 m
2、把萝卜丝装进坛内压紧,浇入配好的汁液,用厚纸糊上坛口,再用黏土封闭,放到温度在5度左右的地方,10天后即可食用。五香味浓,微觉甜酸,色泽鲜艳。* J$ v' v/ M& Z0 N3 _& V+ s3 M
  
8 [9 ~, x" s2 m5 V/ a8 w3 J32.酱蒜薹
7 F  [1 K/ j7 n鲜嫩蒜薹5000克,盐500克,面酱2500克。. ~) Y( n+ U. A+ s$ v

+ M! G3 k! G! d/ n& R+ o2 Z1、将蒜薹剪去根和籽洗净放入坛中,用盐泡1天后捞出切成4厘米长的段,再放入清水浸泡2小时,中间换2-3次水;/ p: F; {. ]. D5 o9 ]7 B
2、将蒜薹捞出,在阴凉处晾干,装进布袋;! M7 k- E$ ?" ?. A
3、将面酱放入缸中,把蒜薹布袋投入面酱缸中酱渍,每天搅动2次10天左右即成。
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: |% w8 L8 v/ \33.酱萝卜
! e' `, |  s+ |8 ^3 C" r+ u新鲜白萝卜5000克,粗盐50克,甜面酱800克。
4 d# F- |6 Z) D% Z& f1、将萝卜洗净沥干水分切成长条。放入缸内,加粗盐搅拌均匀,用石头压实腌制2-3天,将萝卜捞出,沥干盐水;# ^& L; S  f( V; Y' z  u8 Z* ?
2、倒掉缸内卤汁,将缸洗净擦干倒入沥净水的萝卜条加甜面酱拌匀。盖好缸盖,酱制10天左右即可。酱制时的盛器必须干净、干燥、特别是第二次用甜面酱腌制,更要求器具卫生。
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4 X" u) L* n/ _: ], C0 J" E34.酸甜莲藕9 R# Z! v7 ]. R2 m
鲜嫩莲藕3000克,白糖800克,松开300克,盐300克,生姜10克,八角6克。
& n' G' U9 R6 e; x4 f; l1、将莲藕洗净泥土去皮,切片,用盐腌1小时,压干水分;
  y! K& i2 O( a! a2、将其它调料放入沸水锅中(加水2000克)熬约5分钟,晾凉后,同莲藕一起倒坛中,约4-5天后即可食用。
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35.泡笋条
+ e' B5 K  }) t5 Y2 P' ?( ~莴笋1000克,老盐水700克,红糖5克,食盐10克,干红椒10克,料酒20克,醪糟汁5克,香料包1个。
6 q% W: Z* W# b2 C/ [2 a2 k7 y# A1、将莴笋去叶、皮、洗净,剖两片,在淡盐水中泡1小时,捞起,晾干表面水分;! E$ g' y. @, x7 F7 Y5 \
2、将各种调料拌匀装入坛中。放莴笋条及香料包,用竹片卡紧盖上坛盖添满坛沿水,泡1小时即成。( F- m4 J, K/ X5 W/ o, D! ^
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36.泡雪里蕻
6 m3 I4 K: N  Y6 l雪里蕻200克,一等老盐水1400克,食盐100克,红糖30克,白酒25克,干革命红辣椒50克,香料包(花椒、苹果、大料、姜片)用纱布包好。
+ s+ y; A  N/ I6 }1、将雪里蕻去老茎黄叶洗净,在日光下晒至稍干发蔫,均匀地抹上盐,放入缸中,用石块压好,1天后取出,沥干涩水;
/ a  t' u. Q1 R* Q2、将上述各种调料,拌匀放入坛内,放雪里蕻及香料包,用竹夹卡住,盖中盖,添足坛沿水,泡两天即可食用。
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& Y5 b! j% W$ }( y# _5 L3 D37.泡五香辣味蒜) a  S( o0 ]; e- D, g3 C  x
新鲜大蒜2000克,盐水1500克,盐400克,干红辣椒30克,白酒30克,红糖30克,香料包、(花椒、大料、苹果、姜片)各少许用纱布包好。- Z. I+ j: r# @* L1 h
1、将蒜去皮,洗净用盐、酒,拌匀放盆内腌10天,两天翻动1次捞出沥干;
  Y& Z7 p4 x6 f  |. i2、将上述调料拌匀,装入坛内放大蒜及香料包,盖上坛盖,添足坛沿水泡1个月即成。2 }7 y5 ~3 c& P! u  D- S

4 J6 {4 M' h- z9 N3 _, K38.泡辣椒$ ]4 |, f; s8 g/ l) C
尖鲜辣椒500克,盐60克,白酒适量。
& m4 y! o4 W) b2 \' Q将粗盐放锅中,加(200克)水,浇沸使盐溶化成为卤法,将辣椒去蒂籽洗净切成小块,晾干,取泡菜坛反复用开水洗净,消毒,将干透的辣椒块放入坛内倒入卤法,浸没辣椒,然后滴入许白酒盖好盖腌泡1个月左右即可食用。
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39.泡酸辣萝卜
- ]5 ?5 L3 N2 U) K  n青萝卜10000克,干红辣椒100克,精盐150克,花椒10粒,醋20克。9 x1 m* Y9 {- p
1、把萝卜削去须根洗净,切成长条,将辣椒去蒂籽洗净切成丝;. D3 w4 V! W2 O1 {+ W1 D4 E& }$ R, T
2、把缸用净干布擦净,将萝卜条、辣椒丝拌匀,放入缸内,加入对好的盐水,比例为(1000克)清水加(50克)盐;- V. D9 u7 G+ c& T
3、盐水加过萝卜条再撒一花椒粒,加醋;/ m0 k; m$ g- y* r& u
4、将缸放在温暖处,约10天左右即可。1 l5 J1 U7 s' U9 I
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40.泡子姜
2 @) T: ]5 G! X$ V; @& ?+ j. K新鲜子姜2500克,一等老盐水2500克,鲜小红辣椒150克,食盐120克,红糖25克,白酒50克,香料包1个。1 u* @5 X: e3 [- f
1、先将子姜乔掉粗皮,老茎,而后将姜洗净,放在净水中泡2-5天,作为预处理,捞起,放到阳光下晾干附着的水分,待用;
3 ^7 }/ U1 ]6 P# h) f8 t2、将老盐水倒入坛中,先放入(10克)红糖,同时放入盐和白酒并搅匀,放入辣椒垫底,再加入子姜,待装至一半时,再放入余下的红糖和香料包,继续装余下的子姜,而后用竹片在姜上面卡住,使姜不会移动和漂浮。盖上坛盖,添足坛沿水,约泡1周即成。
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1、选姜料时应选带泥、老根短、芽瓣多的鲜子姜作原料;
4 _- g' @; M9 P/ [0 _7 E+ b2、盐水宜用一等老盐水。如果老盐水不足,也可用老盐水接种新的盐水,但其效果不如前者好;
# k3 {1 Y6 K) L( G3、香料包用后,除白菌外其余均不能再用;: E- d4 o& Z) M/ B- b
4、如果将子姜切成丝或片入泡的,约用1天即成。此菜属四川风味泡菜,色泽微黄,鲜嫩清香,微辣带甜。原泡子姜可贮2年时间。
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41.五香辣萝卜皮, L/ Z9 q9 {3 z4 d
萝卜皮3公斤,五香面、酱油、盐、味精适量。7 n% u" ~4 [: a- J* |& V  T
将萝卜皮切成丝或小块,加五香面、味精、盐、酱油泡拌匀,两小时后即可食用。
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# c+ O3 r: y' }/ M42.泡芹菜3 A, t# B" ^. K$ m$ `5 \
鲜嫩芹菜1500克,大盐10克,花椒5克,大料3克,红辣椒30克。" u' v( [; E; \1 n8 W8 ?
1、将大盐、花椒、大料、放入锅内加清水熬成五香水后晾凉;+ `. b6 G+ L- u6 i# v
2、将芹菜叶择洗干净,切成10厘米长的段,红椒洗净,晾干水分,一同装入坛中倒入五香水泡制1-2天即可食用。
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, H# |: I3 y' r4 I: Z9 N* S43.腌圆白菜$ B  v, Z( K! _$ T) P3 d( z: k" z- \
圆白菜5000克,盐500克。
$ A/ O7 h* ?% f: v5 r* R1、圆白菜去掉黄叶,削去根部,洗净,用刀切成两半或四半。5 U2 Y9 S& C: n/ i; n% ]' K0 ]6 E4 j! e: X
2、把圆白菜的菜心进上,平铺在缸内,每铺一层菜就撒上一层盐,直到全部铺好,压上重物腌渍,共用3/5的盐,过24小时以后。如果盐卤上升,即可取出复腌。
6 }: j* Q2 [( ?8 E8 O3、将初腌好的圆白菜倒入另一缸,铺一层菜,撒一层盐,最上一层撒封口盐,把余下的盐撒完后,用薄包寒紧封口,上加石头压,用泥糊封缸口,最后放盖。经过10-15克的腌渍,即可取出食用。色泽清白菜淡黄,口味清脆咸鲜。
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2 u+ {* g, u1 f* D- [44.朝鲜泡菜
6 k& B: x& b8 L" M' Y【原料】大白菜,5000克;苹果,250克;梨,250克;白萝卜,500克;牛肉清汤,1500克;葱,250克;大蒜,250克;精盐,150克;辣椒面,150克;味精,50克;
$ Y# C9 k7 H' }9 A7 ?  i【制法】
: P' Q/ j3 |' |9 D(1)将白菜去根和老帮后,洗净,沥干水分,改刀切成四瓣,放入盆内,撒上盐腌4-5小时;萝卜去根、须、皮,切成薄片,用盐腌一下;苹果去皮、切成片;葱切碎;蒜捣成泥。
, t& d' ^2 r0 p0 `8 }. Z! {(2)将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水,装入坛内,再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料总在一起浇在白菜上,卤汁要淹没白菜,用一干净重物压紧,使菜下沉。时间可根据季节而定,夏天一般1-2天;冬天一般为3-4天即可食用。
  p& X. W3 ^9 L! @$ f! I【特点】, @6 Q" n* b# W) E7 r
色泽鲜艳,酸辣脆嫩,清爽可口,具有浓厚的地方特色。
1 E  f& J7 Y4 `- o$ P. T; J  i  c5 V) C7 s* F4 X
45.糖酱洋葱! ^7 I7 W) A* g7 O
【原料】洋葱头,5000克;红塘,300克;姜哟,150克;盐,75克;花椒,少许;大料,少许;  F4 j, ~: f0 s& a
【制法】
3 \: P3 t/ w& c4 A8 Y(1)将洋葱去根和外层壳皮,用清水洗净,沥尽水分,改刀成滚刀块,放入盆内待用。3 c1 K& ~1 q5 Z+ a- C
(2)把酱油、红塘、盐、花椒、大料等倒入锅中,上火烧开后晾凉;
2 {7 W8 }, T* k' R(3)取净坛一只,将洋葱和兑好的汁液一起搅拌均匀即可装入坛中,封好口,约3-4天即可食用。# K: K& B* q" ?3 I% O
【特点】
7 P/ o# v6 }$ T1 e" e2 k% R色微红,清脆香甜,开胃增食。
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! f, W0 t4 ]% E5 f4 Q9 P46.腌五香大头菜) h9 g# v, Y* ^4 e# j4 I' {
【原料】大头菜,5000克;精盐,750克;五香粉,100克;
, x) `& ^0 K& a, B/ _【制法】0 O" D+ a$ y) r* A
将大头菜去根须洗净,切成佛手形状,用盐腌7天,取出晒6-7成干,用手搓一下,搓出水来,再下缸腌3天后,取出晒到6成干,加五香粉拌匀,装入坛内封好口,一月后即可食用。: f/ ?; e/ V+ s' ?( I. x. [
注意:存放时间以较久为好。
& n& G0 l4 ]! J+ k* y4 s【特点】+ V) [- w8 I0 d7 D" J- l. d& S
五香味浓,咸甜爽口,是早餐的理想佳品。
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47.多味萝卜块
' i- O% L% S! o7 c; P【原料】白萝卜,5000克;盐,750克;姜粉,50克;五香粉,50克;辣椒粉,30克;味精,10克;( }" {! M) [3 `* Z
【制法】, ^+ u. `" t9 r
将萝卜去缨蒂、根须,用水洗净,改切成小块,放入盆中,撒上盐拌匀,腌约一星期后,去掉腌水,拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和哑,取坛一只,将拌好的萝卜块装入坛内压紧,也可注入些酱油,封好口约一星期后即可取出食用。6 d2 S. u5 O; Q% F9 I! t
【特点】5 ~8 A) L3 U* V7 t* D
脆嫩适口,香辣味浓。
/ j7 a! Z# R$ ?9 |  o! Q/ T3 a" O/ @4 a' V1 W$ X6 W
48.风味白菜
) @' i0 M& ]0 x5 \. s/ r6 e【原料】大白菜,5000克;盐,250克;糖,250克;苹果,250克;梨,250克;蒜,50克;葱,100克;花椒,25克;味精,10克;' E3 t) Q9 U: K! y0 W3 R
【制法】0 t5 y$ ?7 m9 x- U
将大白菜叶稍和老帮去除,用水洗净,控干水分,切成菱形状,倒入盆内,撒上少许盐腌渍一下后沥去腌水。然后将各种调味料放置一容器内捣烂后和白菜拌匀,再将拌匀的白菜装入缸内,压紧封好口,约一星期后即可取出食用。) ~5 m# ]  Z1 y/ Z# s  f
【特点】
( x; Z% O  K1 W) B* }. H# ?( p( n香味浓郁,味美可口,质脆,适口性好。( t$ t6 a5 n, B
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49.香辣白菜
: R, _. p4 Y' M% C" p: T【原料】原料:大白菜,5000克;精盐,50克;白糖,500克;醋,150克;香油,100克;干辣椒,100克;葱白50克;姜50克;$ A( J% d& C, S/ [+ Z
【制法】
# P5 y+ G  ?2 j: h制作方法:将大白菜的老帮,根去掉,洗净,改刀成两半,再切成1.5厘米宽的条。
* I: E& [) u6 a(2)把切好的白菜放入盆内,撒上盐腌2-3小时,在将白菜中的水分挤掉,摆入盆内。
: ~& V. o7 |/ C, U/ D- Y- `(3)将干辣椒,葱白,生姜分别切成细丝。去火倒入香油烧热,投入辣椒,炸出辣香味放入葱姜炒出香味,倒入醋,糖,晾凉,把凉好的汁浇在白菜上,腌4-5小时即可。3 H" D. N3 D; B
【特点】
$ C& z8 ?; B/ P% H! g色泽鲜艳,清爽适口。
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50.最正宗的韩国泡菜的做法/ R, Q( A  o1 N# X
1。先将白菜,白罗卜,红罗卜(红罗卜少量即可,因为出来的味道没有其他两个好吃,用于配色不错,喜好吃辣椒的还可以放入清辣椒)洗干净,并切成条状或块状(依个人喜好)。% C0 j; g1 ?2 v) N9 F
2。用盐将以上洗好的菜淹5-8小时,主要作用是让白菜出水。后将所出的水全部倒掉。--这时最好偿一下味道,如果太咸,可以用水将菜冲洗几遍,如果太淡可加盐。
6 ?& A2 A# d1 d; {5 \% z- l4 _' T7 z3。洗少量姜,蒜--切片,一个苹果--切成小丁。全部放入菜中,再加入少量花椒,辣椒酱,白醋,白糖。白醋和白糖一定要多放,我每次做都会倒半瓶白醋很多白糖,这样味道才可以好。( l1 y: v' K+ F/ F# [. V
4。全部调好之后放入盒中,并存放在冰箱内,过一两天即可食用。" _+ J' t& R1 ~* H! S
喜吃酸甜的朋友肯定喜欢。调料的多少我也没法说清,试着做一两次自然就掌握住了。我第一次是边偿边调,第一次就很成功呢。
0 b7 M! p; }$ N. y  `6 x0 J  4 K$ s$ q. }' `* q7 C7 g
韩国泡菜的制作过程
9 E" d' u- R/ A1 L1.切开白菜,洗净后,淋盐水,再在白菜上均匀地涂上盐,在盐水里浸泡一晚后,拿出沥干
  d0 r+ W: s3 G7 `2.酱料:在汤(水亦可)中加入辣椒粉搅拌均匀,将葱.蒜.切好,把要加的海鲜,鱼类剁成泥,加入少量酒,油。将所有调料拌匀,最后加盐(多少按个人口味)。
. C/ N' F  q2 z2 O- F$ |3.从白菜芯开始,将酱料均匀涂抹在每片白菜上,最后用最外面的叶子包裹住,放入容器即可。
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