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[泡菜腌菜] 50种小咸菜的制作方法

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发表于 2016-2-17 19:58 | 显示全部楼层 |阅读模式

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/ ~8 z2 T1 B2 @0 Z! B1.酱八宝菜$ i* W, `- _6 L- w
黄瓜1000克,藕、豆角,800克,红豆400克,花生米300克,栗子仁200克,核桃仁100克,杏仁100克,(以上原料应先行腌制好)黄酱2000克,糖色100克,酱油1000克。
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将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起,用水泡出部分咸味,捞出晾干,装入布袋入缸,缸中放黄酱,糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。6 d7 t6 W, j4 Q4 y2 @  h
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主料先腌制时加盐不宜过多,时间要长一点,5-8天,缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。
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5 h0 [2 e8 r2 D7 H3 Y2.酱黄瓜/ w: [, v1 ]" C3 m
鲜黄瓜5000克,粗盐400克,甜面酱700克。
3 r  ^7 O  b( y5 o0 E$ f1、将共同瓜洗净,沥干水分,须长剖开成两条(也可不切开)加粗盐拌匀压实,面上用干净大石块压住。腌制3-4天后,将黄瓜捞出,沥干盐水;
) X- l0 v5 Q4 \& p& z" @) Y2、将腌缸洗净擦干,倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀,盖好缸盖酱制10天即可食用。; ~, C3 [* e/ R8 ^! ?' g

' v' v" y; L/ ?# G3.酱莴笋
; F) B1 Y$ I  b: ^; `" R, |/ H肥大嫩莴笋3000克,食盐50克,豆瓣酱150克。4 D8 H, t: C% T( j. O( N
1、把莴笋削去外皮,洗净;放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍,置于阳光下晒干;& c& J6 ?/ X% j
2、将豆瓣酱涂抹在莴笋上,重新放入小缸内。酱制3-4天后,即可食用。
$ ]+ `6 F( Q7 s5 {/ S8 k! A1、莴笋上抹豆瓣酱要抹匀,以免酱出的菜味不一致;; d# S3 c. T% F! L8 K. Z- g$ j) }& q: j
2、若大量酱制,可拣去豆瓣渣晒干,储存在坛子内,经久不坏。此菜味道鲜美、酱香味浓,可与四川榨菜媲美。
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4.酸白菜
4 N; D% N. }1 N8 ?! \白菜5000克,辣椒100克,盐500克,生姜250克,米醋1000克。9 g1 ?# O/ ?- s1 N
将白菜去老叶洗净切成条,晾至半干,放入坛中,加入调料拌匀,腌约2天即可。6 C+ m1 L& R7 B9 m' ~

7 e% ^- D( S" \1 ~5.泡辣茄条
/ ]3 o9 M8 ?8 ^- P; a大小中等鲜茄子2000克,老盐水2000克,红糖20克,干红辣椒100克,食盐50克,白酒15克,香料包1个。! _3 G0 s) Y' y( f1 O  p
将茄子去蒂(留1厘米不剪)洗净把各种调料拌匀装入坛中,放入茄子和香料包,用竹夹卡紧,盖上盖,添满坛沿水,泡15天左右即成。
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8 X+ N# ]( a4 g' Z& q8 q! p/ O: c6 d) q6.什锦泡菜
4 F) h! n3 N1 Q; Z8 @圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克,干辣椒100克,花椒100克,老姜100克,食盐150克,白酒40克,红糖80克。
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( ?2 |' j6 k$ [7 K6 f将泡菜坛消毒洗净,用净布擦干水分。把2公斤凉开水注入坛内,放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中,盖好盖,添足坛沿水,要经常检查坛沿不能缺水,如此泡制7-10天即可。
( Z4 {+ G, n, B" S. X- C% r+ e  W
7.泡洋姜1 ?6 O7 i  G( m( N" b
洋姜5000克,盐1000克,辣椒500克,五香粉100克,陈皮80克,花椒9克,生姜片5片。& b) f9 s& I# ~4 S) d. g: D
1、预备泡菜坛子,里外洗净,用干布擦干;6 @3 v" w# }" o6 g' ?' g
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2、把洋姜去皮,洗净,切片,晒成半干,与上述调料拌匀,放入坛中,封好口腌制1个月后即可。/ f8 I! l: O- d. q$ ?$ X

7 _, o  A$ G  f0 \) N. s8.糖醋黄瓜! [) R9 V7 Q& u& ~/ H! T# a$ L
嫩黄瓜5000克,白糖250克,盐250克,醋20克。
1 ]9 M( U1 V! U1 a1 @0 R, ]将黄瓜洗净,切开,把籽去掉,晾至半干,然后浸泡在白糖、醋和盐调成的溶液中,密封15天可。7 v  ^7 L& i: x7 G5 `0 W$ c1 X

/ h2 v0 n) C5 X$ m9.泡萝卜条, V$ S/ a) z; b+ N
鲜嫩白萝卜1000克,凉盐开水1000克,白酒100克,干辣椒30克,糖8克,盐25克,花椒3克。* k( w5 ~6 P% d8 I* m+ Y
1、将萝卜削去顶须洗净晾干,然后切成适当的长条,放置室外晾晒至发蔫;; d5 p5 f$ k3 Z6 k
2、将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜条拌匀放入坛中,倒入盐水。坛边用水密封保存5天后,即可食用。" f# Y. W( G3 S! }: c# w9 Z

4 W; I1 ?  o  ]0 v: a8 `' ^% ]10.泡什锦菜
5 V9 D, d) a. D# ]% Z, M$ i大白菜,蒜瓣,茭白,蒜薹,苦瓜,扁豆,葱头,苔菜,萝卜,盖菜,青笋,黄瓜,嫩姜芽,鲜红辣椒共2800克,干辣椒100克,花椒120克,老姜120克,食盐150克,白酒40克,红糖80克。0 e# {; b6 A3 {

8 g% P0 [: `+ M' K0 M0 U1、将泡菜坛洗净,用净布擦去水分。把2公斤凉开水注入坛内,下食盐、干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒等,成为泡水;
6 [, D8 X5 I8 z. t2、把要泡的各种菜全部择洗干净,晾干,放入坛中;0 c+ P$ a- G% [( q
3、盖好坛盖,添足坛沿水,并经常进行检查,不使坛沿内缺水。如此泡制7-10天,即可食用。+ H7 Q$ T* q6 a' u4 e. r

7 F/ k# q' s0 g2 r& e. ?11.泡四季豆' ?* b& S' z+ x1 Q
鲜嫩四季豆2000克,盐120克,大蒜40克,干辣椒40克,白酒20克,生姜40克。
+ K5 c$ C# O; {% E6 v2 F1、用凉开水将盐化开,把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在盐水中泡1个月;
) @- r5 T, y0 [+ W) g1 j2、将四季豆择去老筋洗净,晾干表面的水分,把前制好的泡菜水倒入坛中,再放入豆角,用竹片将菜夹紧,压上石块。盖上坛盖添足坛沿水,泡10天即可。
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# p' C2 N! A8 i% @, ~9 {: _12.腌糖醋蒜头3 b2 E( Q! B' l& b0 ]2 D
鲜蒜头5000克。盐1000克,白糖1000克,凉开水1000克,醋500克。
$ h  R% p2 ]- T; c1 d2 O! S8 [+ `1、削去蒜头须根,留2-3厘米长的蒜梗,剥去干皮,清洗后入缸。每5000克蒜头加250克盐,腌1天,中间倒缸3次;8 Y4 |6 E' e. V! ~/ ^& w
2、再加水撤去辣味,每天换水1次,连续4天。然后捞出蒜头,沥干水分,按每5000克的蒜头加盐(750克),白糖(1000克),凉开水(1000克),拌和,再入缸腌制,放阴凉处;
0 D5 P* n4 b8 Y0 b3、15天左右即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡。酸甜。4 p/ x- c, K/ E$ x
  
0 m3 Z- b  ^2 W+ D13.怪味萝卜丝& _, m  ]5 W/ A- n2 A
萝卜4000克,盐4克,花椒80克,茴香5克,生姜、辣椒共300克。( h3 W3 k" |) t) f
1、将萝卜洗净晾干,切成丝,再将盐、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入开水中煮30分钟,去除杂物,冷却后与萝卜丝一同放入缸内,密封7天即可;
- ~! p5 T* i6 u3 q3 ?2、食用时可加入少量酱油、醋。若长期存放,需将水分控干密封。% l% r5 q5 ]& D( r& F- r
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14.五香萝卜干
. {+ J/ z8 ^0 x- p0 y+ [8 [' c) q7 [白萝卜10000克,粗盐1000克,花椒、大料适量。4 q7 I! m$ ]0 U2 Z
1、将萝卜去根须削顶洗净,从中切开,放入干净的缸内,加粗盐和清水,水要淹过萝卜面,腌制1个月后即成腌萝卜;: O0 r$ {9 X; A+ n& n! P: K
2、将萝卜切成粗条,晾晒至干;4 m4 B( u: ^: J8 J2 k# S9 v1 y
3、把腌萝卜的卤汁撇去上面的污物和浮沫,轻轻倒入大锅内,(不要倒出缸底渣物)加花椒大料,熬至卤汁发红色时离火,晾凉;
4 x. V6 w/ Q6 w0 A" L4、将萝卜再放入缸内,倒入卤汁搅拌均匀,闷放2天后,萝卜干回软。如过干可加卤汁使萝卜干湿润为准。晾晒萝卜条要不时翻动,以免受捂影响口味。
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15.酱油花生" A) o+ K( q6 H( c; b
新鲜花生米500克,优质酱油250克。
% l8 @5 l$ n9 z4 q$ K: H& s# Y1、将花生米挑选干净,放入锅中炒熟,去皮放在大口玻璃瓶内;
2 f' l% ?5 B6 K' E4 O0 I2、把酱油放入锅中熬开,晾凉后倒入花生米中,酱油需浸没花生米,然后盖好盖泡约7天即可食用。此菜不宜久贮,适于勤泡勤吃。2 H. t- J# a% o+ n( R

  _" i  ]0 o- \6 z2 S) U16.腌五香辣椒
% R: d! r9 J9 w- w9 r  Y5 n5 l辣椒10000克,盐1000克,五香粉100克。
1 v* P0 H4 l3 w) H4 _3 ~" w6 f将辣椒洗净,晒成半干,加入调料拌匀,入缸密封。15天后即可食用。: Y1 V  G0 p, H

; W# @, ?) T  U17.红辣大头菜
' _; Q( u, v( J  d; t咸大头菜5000克,盐50克,酱油500克,辣椒粉100克。
+ e  p2 i0 V4 ?' e; L+ r7 m1、将咸大头菜洗好切成不分散的薄片入缸,用酱油泡2-3天,取出;
+ v6 R: h  s- p. T" J2、把大头菜片,撒匀辣椒粉,细盐,放入容器中焖制5天即成。$ }) `1 T; S7 Q5 s

% O% c1 W6 _, Y8 ~; z, n18.腌酸辣萝卜干
# K9 f1 O9 [, q2 R! M4 S白萝卜5000克,辣椒粉30克,食醋800克,白糖200克,食盐175克,香油100克,花椒、大料各10克,味精适量,水2000克。9 J) T  u9 \! f5 U. I; L

% _  {& F: D2 y6 t' Y# p1、先将萝卜择洗干净,然后加工成3厘米长,宽、厚0.5米的条,晾晒至八成干备用;
( _) O/ ?. {% Z5 z2、香油烧热,加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌内;/ b! c, w7 {7 i* e$ B9 c
3、将食盐、白糖、花椒、大料放入锅内加水熬开,加入味精,待凉后倒入缸内,与萝卜干拌匀,每天翻动一次,15天左右即为成品,要求呈红黄色。质地筋脆,味道酸辣。
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19.腌朝鲜辣白菜( ]- B% ?7 p  }) I& I# {
白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤各适量。
) g% U; Z/ S# J& U0 O; q/ o' g1、把白菜去掉老帮、黄叶,冲洗干净,一切两半,用适量盐水浸泡2天,捞出沥去水分;' J; u7 {: e: I8 v1 x- w
2、将大蒜去皮、蒂,洗净切蒜末。苹果、白梨洗净切碎。鲜鱼洗干净剁碎,加入干辣椒末,用牛肉汤色成糊备用;5 E$ O* o; s6 w( [5 n% f
3、用配好的调味品将白菜涂抹均匀,然后码摆在净缸中。把缸埋在地下,周围用草垫好,留20%出地面,然后密封,用草盖严,保持在4度左右,待15-20天即可食用。: r4 e/ f5 |' m* y1 m
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20.腌辣韭菜花9 b  v& Q% ?7 S8 g: o( O8 D
韭菜花10000克,盐400克,生姜200克,辣椒50克,料酒50克,花椒20克。  a. Z2 `$ F* w+ V% w: J1 J; a
将韭菜花加生姜、辣椒切碎,拌入盐、花椒和料酒装坛密封。30天即成。咸、香、鲜、辣。
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/ u6 i) v4 E! }% B21.泡糖蒜
7 s" s6 n) e  X# r鲜蒜3000克,白糖1200克,盐70克。
+ N5 ?% [' m# J  x1 ]1、将蒜去老皮,码入干净的小缸内,码时一层蒜撒一层盐,3000克撒(50克)盐,最后在上面浇上(100克)清水,腌泡12个水里后,往蒜缸里浸清水,淹没蒜面。要陨3天换一次水连续天,以除蒜辣味;+ u8 _$ o8 P: Z% u0 K; E, S: P
2、将蒜捞出放入干净盆内,撒入白糖,用手将糖均匀地搓在蒜上,然后把蒜装入坛中,每隔一屋蒜撒一层白糖将糖撒完;# [1 a2 S4 W) v1 E1 {, @3 O
3、用清水(300克),盐上火熬开晾凉徐徐倒入坛中,然后用两层纱布封住坛口,用细绳所紧,放置阳凉处约50天即可。* g: `2 N; g) f) A0 f+ d3 t

2 @3 {$ O7 O0 P* e# ^% z- X1 C22.泡嫩姜3 F0 o. |7 `1 Q) `
嫩姜10000克,凉开水3000克,盐2000克。6 E% z: _/ e8 Y# g# ?
1、将嫩姜去皮洗净晾干,装入泡菜坛内;% S6 \- J4 U9 e6 h3 I
2、把凉开水和盐化开加入坛内,盖好盖,在坛口听水槽里加满凉水,10天后即成。
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4 z2 v) \1 T# c& ^23.泡五香黄瓜
" }- d7 G& a/ H: K7 c+ `0 ?+ I& `鲜嫩黄瓜5000克,凉开水1500克,干红辣椒100克,盐250克,白酒50克,五香粉50克,酱油20克。
' j7 L1 J/ }# G, l+ G1、将黄瓜洗净,先用25%的盐水泡2小时,捞出后沥干;, f8 {" [# r5 A% E$ B- D$ Q7 P; W
2、将凉开水、盐、白酒、红辣椒、五香粉、酱油放入坛内,再将黄瓜放入,盖上坛盖封口,泡10天即成。; E& T5 Z# ^  R+ _2 a6 B+ A
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24.腊八蒜6 x) m( l4 W3 H0 [; T6 m' }
大蒜头3000克,醋1500克,白糖860克。
- U6 T2 ?8 u% w: x0 O9 m& }1、用一干净盛具,最好用开水煮过消毒,作为泡腊八蒜的容器;) [- ~2 a0 U8 }; C" J
2、选好大蒜,去皮洗净,晾干,先泡入醋内,再加入白糖,拌匀,置于10度-15度的条件下,泡制10天即成。
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8 J) f. p. b7 Z! P6 t- X此泡蒜在农村多于腊月初八那天泡制,因这个季节泡帛气温很适宜,故称腊八蒜。醋、糖的配量还可以适当变换,但不可变动过大。成品蒜呈淡绿色,味道酸甜辣俱全,十分可口。
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, a7 S- Q* V6 {0 ]* Q25.四川泡辣椒/ g& \2 Z& w0 Q. p. R5 |# q: |
尖头鲜红辣椒3000克,粗盐560克,明矾120克,凉开水1800克。
3 n, c- P: P6 F! A: C# |" j4 k1、先将粗、明矾放放小缸内,加凉开水,搅动,待粗盐、明矾溶化后,备用;
/ a5 T0 T- a9 M8 J) M7 A2、拣无虫害的红辣椒洗净,晾干,去梗、去蒂,再用尖头竹签在辣椒两旁戳两个小洞,以便于辣椒入味。再把辣椒放入盐缸内,用石头压实,盖紧。- P3 M& r6 C5 v1 O% ^( s# N
3、腌至半个月后,翻缸检查一次,撇去浮面白沫,并注意拣出发霉腐烂的辣椒,再压实,盖严。腌至6个月后即成,3个以上可食用。
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1 F- S2 O; M1 L+ {) n1 m) \5 |1、半个月后翻看1次,极为重要,否则个别腐烂、发霉辣椒会导致全缸受害。这一点是平时泡辣椒不成功的重要原因之一;( n- L+ }! Q& R& h8 v, E8 V
2、泡辣椒的缸应放在阴凉处,防止受曝晒,引起坏缸;2 f; m- Y* W5 z8 Z. p/ e" @$ Y
3、吃用泡辣椒时,从缸中取辣椒切忌沾染油星,以防泡椒变质。  ~9 |3 Q; h8 g5 ?4 y

/ x& M, F. X, K0 ]" ^! G% k6 ^26.糖醋蒜薹
. n- s$ k' X/ |% Y鲜嫩蒜薹3000克,糖150克,醋85克,盐75克。
/ r  h" c9 V! Y0 e/ N3 O( g! D; Z1、先将蒜薹择洗耳恭听干净,切成3厘米长的段用沸水焯去辣味,捞出,晾去表面水分;
' o9 [! E+ r" L3 c  G$ ^2、取一净坛子,放进蒜薹,然后放进糖、醋、盐,适当加入水,使水没过蒜薹。如此泡制1天,即可食用。甜酸,嫩脆。开始口味稍差,7天以后,味浓微咸,风味大增。8 O) x$ k& \+ N# T+ G! x1 p

) \5 i9 l+ G, z5 |5 C4 _8 ?3 W7 L27.泡豆角- k" z) M5 V" ]8 n9 \+ f* e
鲜豆角5000克。食盐400克,鲜姜、大蒜各100克,花椒、大料各15克,白酒50克,白糖50克。" s  N! w# B6 S! P+ A
1、先将食盐、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入凉开水中泡20天后备用;& C( x& R: f' l8 Q' w. O2 D2 j( F9 `
2、将豆角去筋后洗净沥干,放入料汤内,同时加入白酒,密封坛口,10天即为成品。& `0 K, n- w  V# Q" o( F% @5 T
新鲜嫩白菜花1000克,老盐水1000克,红糖20克,白酒20克,干红辣椒30克,精盐30克,醪糟汁,香料包1个。(花椒、大料、姜片)
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1、将菜花用手掰成小央去掉茎,在沸水中烫约5分钟,捞出迅速摊开晾干;6 L  l  i# z8 E+ _9 q+ a
2、把各种调料,装入坛中,放入菜花及香料包,用竹夹卡住盖上坛盖,添满坛沿水,泡5天即成。# H2 j4 M) W# Y2 p
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28.酱辣黄瓜
9 P5 ^9 A# K$ }/ c2 K  i腌黄瓜8000克,干辣椒80克,白糖30克,面酱4000克。
6 ^) O8 M/ n6 t
, t8 }( G6 y- m& [. Y. w3 T1、将腌黄瓜用清水洗一下,切成厚3厘米的方形片,用水浸泡1小时,中间换2次水,捞出控干,装进布袋投入面酱中浸泡,每天翻动2-3次;9 L& C; `  h( q6 {4 ~# }
2、酱制6-7天后,开袋倒出黄瓜片,控干咸汁,拌入干辣椒丝和白糖,3天后黄瓜片表皮干亮即成。
" S2 z# Q* c4 s0 s" Z' P' q1、要注意布袋内外的清洁,特别是袋表面不可沾上污物带入缸内;
& f' W0 N9 k. a. O7 T' Z: _, D2、黄瓜片拌入辣椒和白糖时,一定要注意拌匀,如不匀,菜的味道就不会好,影响质量。成品菜色泽浅红,甜辣可口。
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4 w! U& `( {& r8 X9 d* e( D29.腌西红柿
& @$ k) f0 `9 R! z! ^% T西红柿2000克,盐1000克。
0 R( a( R. z! U* j. }, @3 s1、将红透的西红柿用开水烫一下去皮,凉后放放缸内,一层西红柿一层盐,盖好存放7天(在此期间有发酵日冒气泡的现象,这是正常的,不是坏了);' h1 I) c2 v/ T( i; ^$ v
2、然后用纸条把盖密封起来就行了,放在阴凉通风处所(冬天不要冻了),到冬季可以拿出来炒菜、做汤;
, U3 r* e, z% B) t# z3、另一种腌法是将西红柿放20%浓度的盐水中腌存。这样腌制的西红柿鲜脆可口。味道完全和新鲜的一样。用炒菜、做汤匀可。
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$ o+ e% V0 ?  M$ b( o30.腌糖蒜
0 |# i6 S! V8 r; k% `: s$ m鲜蒜5000克,精盐500克,红糖1000克,醋500克。0 H0 G+ n& o9 U8 q$ s
1、将鲜蒜要切去,放在清水中泡5-7天(每天换一次水);
  ]; g2 s- W, u3 _' j: n' \7 i2、将泡过后的蒜用精盐腌着,每天要翻一次缸,腌到第四天捞出晒干;/ t1 S, _/ W5 G
3、坐锅,加入水3500克,红糖、醋煮开,端离火口,凉透;将处理好的蒜装入坛,倒入清水,腌7天即可食用。腌过的糖蒜鲜而不辣,却有蒜味;稍酸而甜,非常可口。# Z; p+ M1 Q5 ]) j9 C% I
: r6 s9 m8 `- G! @/ o
31.五香花色萝卜丝
: N1 o( I3 q* q& [5 p青萝卜、胡萝卜、紫菜头、心里美萝卜、香菜梗共50000克。精盐、小茴香、陈皮、桂皮、花椒、大料各50克,醋500克,白糖200克。" `2 _  i. \5 B0 J) l5 C: x

$ V$ x! U  I' ~5 n- r* S( ~1、将各种萝卜切成细丝,香菜梗切成3厘米长的段把萝卜丝用盐拌匀,装缸(或坛)腌渍2-3天,控干水分,晒至六成干。将各种调料装入纱布袋,封好口,放入锅中,加醋、水1000克,熬出香味时,改微火再熬10分钟,凉透后加白糖100克搅溶化为止。3 Z0 M+ v+ `( e* x$ K7 r% N+ {7 y: u
2、把萝卜丝装进坛内压紧,浇入配好的汁液,用厚纸糊上坛口,再用黏土封闭,放到温度在5度左右的地方,10天后即可食用。五香味浓,微觉甜酸,色泽鲜艳。- L4 H2 Y) s  U* U- I1 z
  : G; ?( D" H+ }5 F0 u. f. e3 `- i& j
32.酱蒜薹
9 s  l/ K; D( b9 @5 c  R鲜嫩蒜薹5000克,盐500克,面酱2500克。
# Z- `( _: l6 d2 Z1 O; _1 c7 t9 {. I. S% Q/ ?: L7 a9 A! C! }
1、将蒜薹剪去根和籽洗净放入坛中,用盐泡1天后捞出切成4厘米长的段,再放入清水浸泡2小时,中间换2-3次水;
0 b: s: j0 w3 d9 Y2、将蒜薹捞出,在阴凉处晾干,装进布袋;
' a6 E/ ?, V; Q: P8 j( l  |1 E. l3、将面酱放入缸中,把蒜薹布袋投入面酱缸中酱渍,每天搅动2次10天左右即成。/ d/ A4 t$ C0 h  d9 m" F! Z
0 n/ J3 y2 A2 c( [
33.酱萝卜
5 \/ X% u( y( _9 g' u新鲜白萝卜5000克,粗盐50克,甜面酱800克。+ a+ ]" H( V% @; `' }
1、将萝卜洗净沥干水分切成长条。放入缸内,加粗盐搅拌均匀,用石头压实腌制2-3天,将萝卜捞出,沥干盐水;8 C, R8 X. b1 d% U
2、倒掉缸内卤汁,将缸洗净擦干倒入沥净水的萝卜条加甜面酱拌匀。盖好缸盖,酱制10天左右即可。酱制时的盛器必须干净、干燥、特别是第二次用甜面酱腌制,更要求器具卫生。+ ?( N6 C; d. `( r9 c$ a* [

, c. z' }4 u, o1 z% K* D34.酸甜莲藕: v& _/ H6 }: h9 _' T9 p# W
鲜嫩莲藕3000克,白糖800克,松开300克,盐300克,生姜10克,八角6克。$ c% q% M  j% I8 J9 t/ ^: S
1、将莲藕洗净泥土去皮,切片,用盐腌1小时,压干水分;
& W2 b9 S5 G) H; s2、将其它调料放入沸水锅中(加水2000克)熬约5分钟,晾凉后,同莲藕一起倒坛中,约4-5天后即可食用。
4 P! s' R" X9 k7 R  g6 Y
" w+ I* L) [* F( ]1 q35.泡笋条
+ u  x9 i; E. R! W% I) u3 i莴笋1000克,老盐水700克,红糖5克,食盐10克,干红椒10克,料酒20克,醪糟汁5克,香料包1个。+ N6 Z# Y5 P7 T2 y8 e& K7 d2 [' U
1、将莴笋去叶、皮、洗净,剖两片,在淡盐水中泡1小时,捞起,晾干表面水分;2 E% h0 ?4 N* y9 P" `
2、将各种调料拌匀装入坛中。放莴笋条及香料包,用竹片卡紧盖上坛盖添满坛沿水,泡1小时即成。: G1 |6 J0 s/ b6 J/ m( h  B' z( ?

8 U( p# s3 u2 P. g2 Z) x9 s' P36.泡雪里蕻
% c9 r3 p: k3 b9 z7 s0 O雪里蕻200克,一等老盐水1400克,食盐100克,红糖30克,白酒25克,干革命红辣椒50克,香料包(花椒、苹果、大料、姜片)用纱布包好。
+ q* G2 W* {; o' |8 q! ^1、将雪里蕻去老茎黄叶洗净,在日光下晒至稍干发蔫,均匀地抹上盐,放入缸中,用石块压好,1天后取出,沥干涩水;# A8 s+ n1 Q  b2 Y8 G3 r
2、将上述各种调料,拌匀放入坛内,放雪里蕻及香料包,用竹夹卡住,盖中盖,添足坛沿水,泡两天即可食用。+ L) [, y" Y% n2 N1 J

7 I9 u1 }- J6 H) R37.泡五香辣味蒜! [+ Y2 k# o* B7 {) \; k
新鲜大蒜2000克,盐水1500克,盐400克,干红辣椒30克,白酒30克,红糖30克,香料包、(花椒、大料、苹果、姜片)各少许用纱布包好。, a5 }: d- i3 [# c* e5 i0 K
1、将蒜去皮,洗净用盐、酒,拌匀放盆内腌10天,两天翻动1次捞出沥干;
; l# m# v* w, g+ e& P+ ]! ]2、将上述调料拌匀,装入坛内放大蒜及香料包,盖上坛盖,添足坛沿水泡1个月即成。
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38.泡辣椒
* X. ~7 R$ a( i尖鲜辣椒500克,盐60克,白酒适量。
. u; `8 O  I$ J3 ?* T将粗盐放锅中,加(200克)水,浇沸使盐溶化成为卤法,将辣椒去蒂籽洗净切成小块,晾干,取泡菜坛反复用开水洗净,消毒,将干透的辣椒块放入坛内倒入卤法,浸没辣椒,然后滴入许白酒盖好盖腌泡1个月左右即可食用。' k- ?4 H+ Y: p7 `+ Z

0 ?: P* h2 g1 m1 F& S/ U39.泡酸辣萝卜
' Q" V' N  F% q8 U$ a青萝卜10000克,干红辣椒100克,精盐150克,花椒10粒,醋20克。, f* E8 A/ B% w3 T  R
1、把萝卜削去须根洗净,切成长条,将辣椒去蒂籽洗净切成丝;
7 H: t" s0 w$ [9 h5 b4 A& ^2、把缸用净干布擦净,将萝卜条、辣椒丝拌匀,放入缸内,加入对好的盐水,比例为(1000克)清水加(50克)盐;
* m& U, K5 J0 @5 R0 G( p  M3 v3、盐水加过萝卜条再撒一花椒粒,加醋;
4 z0 d' j9 p$ q# M( N0 D+ G! m4、将缸放在温暖处,约10天左右即可。
+ M- p" V) k1 {9 p0 l$ J, s6 C- F1 n4 _/ P: ~
40.泡子姜
) Q+ w/ W/ e" k. o: r- U3 p新鲜子姜2500克,一等老盐水2500克,鲜小红辣椒150克,食盐120克,红糖25克,白酒50克,香料包1个。; p5 \$ i4 Y9 y# U. Q
1、先将子姜乔掉粗皮,老茎,而后将姜洗净,放在净水中泡2-5天,作为预处理,捞起,放到阳光下晾干附着的水分,待用;
6 |* ]- Q$ T' Z/ Y  W* O2、将老盐水倒入坛中,先放入(10克)红糖,同时放入盐和白酒并搅匀,放入辣椒垫底,再加入子姜,待装至一半时,再放入余下的红糖和香料包,继续装余下的子姜,而后用竹片在姜上面卡住,使姜不会移动和漂浮。盖上坛盖,添足坛沿水,约泡1周即成。
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  N/ h" s1 m% J( f1、选姜料时应选带泥、老根短、芽瓣多的鲜子姜作原料;
. x9 u' b6 C0 E$ q: J8 @2、盐水宜用一等老盐水。如果老盐水不足,也可用老盐水接种新的盐水,但其效果不如前者好;8 Q1 ^: H# n, Q5 i! ]) Z
3、香料包用后,除白菌外其余均不能再用;
$ _. m0 e7 U5 O, j4、如果将子姜切成丝或片入泡的,约用1天即成。此菜属四川风味泡菜,色泽微黄,鲜嫩清香,微辣带甜。原泡子姜可贮2年时间。4 c" i9 P; k4 X( d! q8 l9 j& Q- X, \

9 f9 {/ t, T" H8 d& a7 z41.五香辣萝卜皮
5 V5 `; k6 L9 i1 M# W萝卜皮3公斤,五香面、酱油、盐、味精适量。3 n4 @: ^& \: Z+ V# W# |
将萝卜皮切成丝或小块,加五香面、味精、盐、酱油泡拌匀,两小时后即可食用。8 x6 U' @& r% T9 s: p

) e7 v2 u4 M1 D, C3 |42.泡芹菜2 o7 I$ ?, n9 W- M
鲜嫩芹菜1500克,大盐10克,花椒5克,大料3克,红辣椒30克。0 Q( |" Z: v% o" k+ N7 C6 f
1、将大盐、花椒、大料、放入锅内加清水熬成五香水后晾凉;
# i) D, W9 Q# ^# @# J0 C2、将芹菜叶择洗干净,切成10厘米长的段,红椒洗净,晾干水分,一同装入坛中倒入五香水泡制1-2天即可食用。
( R: b1 J  o5 t3 j
7 J& I  V0 D8 H1 K43.腌圆白菜" {* A5 m3 e+ ^2 n
圆白菜5000克,盐500克。5 K' s9 L  R( d3 L5 L
1、圆白菜去掉黄叶,削去根部,洗净,用刀切成两半或四半。
  b/ n" K7 U0 |3 a2、把圆白菜的菜心进上,平铺在缸内,每铺一层菜就撒上一层盐,直到全部铺好,压上重物腌渍,共用3/5的盐,过24小时以后。如果盐卤上升,即可取出复腌。5 S$ t8 m: Z! s% \5 c% _3 d
3、将初腌好的圆白菜倒入另一缸,铺一层菜,撒一层盐,最上一层撒封口盐,把余下的盐撒完后,用薄包寒紧封口,上加石头压,用泥糊封缸口,最后放盖。经过10-15克的腌渍,即可取出食用。色泽清白菜淡黄,口味清脆咸鲜。% R8 {& k" n/ b6 n/ P8 f
) D1 H9 K* o1 @# d  g0 N( a
44.朝鲜泡菜
/ q# `' e3 Q  p; Z: e7 c【原料】大白菜,5000克;苹果,250克;梨,250克;白萝卜,500克;牛肉清汤,1500克;葱,250克;大蒜,250克;精盐,150克;辣椒面,150克;味精,50克;# S6 c+ {8 l6 n* Z7 z
【制法】2 E/ z' b; s% X' \% ?- M' g1 b
(1)将白菜去根和老帮后,洗净,沥干水分,改刀切成四瓣,放入盆内,撒上盐腌4-5小时;萝卜去根、须、皮,切成薄片,用盐腌一下;苹果去皮、切成片;葱切碎;蒜捣成泥。
, U2 C* M4 c, y$ \6 i; v6 X7 W(2)将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水,装入坛内,再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料总在一起浇在白菜上,卤汁要淹没白菜,用一干净重物压紧,使菜下沉。时间可根据季节而定,夏天一般1-2天;冬天一般为3-4天即可食用。
* n% @9 Z# v) n$ A( l6 Z【特点】
8 O. `+ w- C9 q色泽鲜艳,酸辣脆嫩,清爽可口,具有浓厚的地方特色。
% j$ [# i# W' i, G- T5 j, L7 @" L5 M% X5 O: w8 u, b- F
45.糖酱洋葱) j) M* l+ _: a/ s$ l' t9 H
【原料】洋葱头,5000克;红塘,300克;姜哟,150克;盐,75克;花椒,少许;大料,少许;$ G: o$ K3 @0 K) H
【制法】
% h# `  s% c: ~+ }(1)将洋葱去根和外层壳皮,用清水洗净,沥尽水分,改刀成滚刀块,放入盆内待用。
: s. _' r* m& D( u: V5 U1 E(2)把酱油、红塘、盐、花椒、大料等倒入锅中,上火烧开后晾凉;2 t" u! |; [: P. w
(3)取净坛一只,将洋葱和兑好的汁液一起搅拌均匀即可装入坛中,封好口,约3-4天即可食用。
; L& v, E" r8 ^" _# @5 t【特点】: V3 v* f  C7 F0 c7 k
色微红,清脆香甜,开胃增食。
; l; f5 I% N) k& V' p  
* U" v" c; n8 w# t9 K: W46.腌五香大头菜; a0 v" U3 T, Q( j7 W: h
【原料】大头菜,5000克;精盐,750克;五香粉,100克;
: x. _/ Q% c) J0 A3 z/ k【制法】
( W' x% Q( f% H' z6 o. u0 `将大头菜去根须洗净,切成佛手形状,用盐腌7天,取出晒6-7成干,用手搓一下,搓出水来,再下缸腌3天后,取出晒到6成干,加五香粉拌匀,装入坛内封好口,一月后即可食用。) V$ [& ~1 ]6 D7 V1 F
注意:存放时间以较久为好。
; U- ]2 Z" P7 S! _+ E【特点】
' `9 j6 F/ }3 S五香味浓,咸甜爽口,是早餐的理想佳品。
1 u) h; O- T" U; S/ |
9 }5 c4 E& M" h: W8 Z1 Z2 Q/ L47.多味萝卜块
+ w# j7 D' y/ |; z( k6 a+ j5 k【原料】白萝卜,5000克;盐,750克;姜粉,50克;五香粉,50克;辣椒粉,30克;味精,10克;
3 E" ]8 ?; N8 i6 C【制法】9 r+ ]: e: l/ S& Q9 x  g
将萝卜去缨蒂、根须,用水洗净,改切成小块,放入盆中,撒上盐拌匀,腌约一星期后,去掉腌水,拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和哑,取坛一只,将拌好的萝卜块装入坛内压紧,也可注入些酱油,封好口约一星期后即可取出食用。! G3 Q( ?) L$ X2 N* v7 C. r
【特点】9 p$ Q) d" u, }/ e
脆嫩适口,香辣味浓。* r" d! D$ O- |) N5 r& d
0 Z4 ?4 F4 q. D% `$ M1 N
48.风味白菜+ |6 Q7 A/ t- \3 L
【原料】大白菜,5000克;盐,250克;糖,250克;苹果,250克;梨,250克;蒜,50克;葱,100克;花椒,25克;味精,10克;
/ U: h" B, s0 K【制法】
2 K! e3 e9 A9 a/ A( U, y将大白菜叶稍和老帮去除,用水洗净,控干水分,切成菱形状,倒入盆内,撒上少许盐腌渍一下后沥去腌水。然后将各种调味料放置一容器内捣烂后和白菜拌匀,再将拌匀的白菜装入缸内,压紧封好口,约一星期后即可取出食用。' K$ J' ]9 V& F
【特点】" @& N' t8 b) a. E" M* A  _& g
香味浓郁,味美可口,质脆,适口性好。
# K% t+ _# b- X# J, A: d/ L" |; ?: E( m0 T
49.香辣白菜( ?3 Y, y  O4 j
【原料】原料:大白菜,5000克;精盐,50克;白糖,500克;醋,150克;香油,100克;干辣椒,100克;葱白50克;姜50克;8 {5 n* n7 ^' e( s3 U. D0 N
【制法】
- P' b$ A% I- T2 I+ C0 }制作方法:将大白菜的老帮,根去掉,洗净,改刀成两半,再切成1.5厘米宽的条。( B9 l8 j% ]$ J7 O: `5 R2 X
(2)把切好的白菜放入盆内,撒上盐腌2-3小时,在将白菜中的水分挤掉,摆入盆内。* s( N! V1 T: E
(3)将干辣椒,葱白,生姜分别切成细丝。去火倒入香油烧热,投入辣椒,炸出辣香味放入葱姜炒出香味,倒入醋,糖,晾凉,把凉好的汁浇在白菜上,腌4-5小时即可。
" ]' F( u  w7 T2 V【特点】( r4 A7 i: {# `% E8 J
色泽鲜艳,清爽适口。; K! `1 l# z" Z
( Z) Q* U+ p+ e9 l
50.最正宗的韩国泡菜的做法5 \" H8 p* @6 A) Q' ~$ I! p
1。先将白菜,白罗卜,红罗卜(红罗卜少量即可,因为出来的味道没有其他两个好吃,用于配色不错,喜好吃辣椒的还可以放入清辣椒)洗干净,并切成条状或块状(依个人喜好)。/ a1 X! r3 P& V# v4 f* T1 ~" V4 E
2。用盐将以上洗好的菜淹5-8小时,主要作用是让白菜出水。后将所出的水全部倒掉。--这时最好偿一下味道,如果太咸,可以用水将菜冲洗几遍,如果太淡可加盐。/ l$ G& Q' v- B0 m0 J; I
3。洗少量姜,蒜--切片,一个苹果--切成小丁。全部放入菜中,再加入少量花椒,辣椒酱,白醋,白糖。白醋和白糖一定要多放,我每次做都会倒半瓶白醋很多白糖,这样味道才可以好。
  u) V/ R2 o# ?- s4。全部调好之后放入盒中,并存放在冰箱内,过一两天即可食用。- c! c6 }# Q! L) x5 Q+ t/ u
喜吃酸甜的朋友肯定喜欢。调料的多少我也没法说清,试着做一两次自然就掌握住了。我第一次是边偿边调,第一次就很成功呢。
3 M& J6 r& Q: k7 t  / }% Y/ N- K" B+ J+ N
韩国泡菜的制作过程
: L* P/ l# ?' b1.切开白菜,洗净后,淋盐水,再在白菜上均匀地涂上盐,在盐水里浸泡一晚后,拿出沥干  f" I* k. [" W" W' Y: K1 ]& _, W* w
2.酱料:在汤(水亦可)中加入辣椒粉搅拌均匀,将葱.蒜.切好,把要加的海鲜,鱼类剁成泥,加入少量酒,油。将所有调料拌匀,最后加盐(多少按个人口味)。
! L; j6 Y% ]; m8 `% r$ G3.从白菜芯开始,将酱料均匀涂抹在每片白菜上,最后用最外面的叶子包裹住,放入容器即可。' Y6 f3 H& a, F4 V: M' J
2 _: Q1 m- B4 A$ M6 m% S2 k


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