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[泡菜腌菜] 50种小咸菜的制作方法

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发表于 2016-2-17 19:58 | 显示全部楼层 |阅读模式

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0 x7 l+ d* s+ H% V1.酱八宝菜
  k. Y; Q( r( T# k. e5 I7 B4 l黄瓜1000克,藕、豆角,800克,红豆400克,花生米300克,栗子仁200克,核桃仁100克,杏仁100克,(以上原料应先行腌制好)黄酱2000克,糖色100克,酱油1000克。( c& t0 p4 I3 c* P" I
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将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起,用水泡出部分咸味,捞出晾干,装入布袋入缸,缸中放黄酱,糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。& W- x# b2 d/ ]8 L+ d
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主料先腌制时加盐不宜过多,时间要长一点,5-8天,缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。4 t- N3 n8 y8 K$ e' u6 W, j$ g$ g
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2.酱黄瓜
+ t( c& x- _$ ~$ ?+ [% h鲜黄瓜5000克,粗盐400克,甜面酱700克。
  i9 n* n. ]1 }4 j) r( a0 c1、将共同瓜洗净,沥干水分,须长剖开成两条(也可不切开)加粗盐拌匀压实,面上用干净大石块压住。腌制3-4天后,将黄瓜捞出,沥干盐水;
$ V' C; ~/ p5 k" q8 K' J2、将腌缸洗净擦干,倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀,盖好缸盖酱制10天即可食用。. A( u7 }5 D) H. K" \' y8 ^8 g
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3.酱莴笋
& u9 f; q- y3 ~  }- ]- i肥大嫩莴笋3000克,食盐50克,豆瓣酱150克。3 l# z0 u8 ~$ p' b, B' G2 _) x# ?- i8 @
1、把莴笋削去外皮,洗净;放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍,置于阳光下晒干;) e! ^8 ^9 f) v. x( V
2、将豆瓣酱涂抹在莴笋上,重新放入小缸内。酱制3-4天后,即可食用。
: m2 }8 n( z/ W1、莴笋上抹豆瓣酱要抹匀,以免酱出的菜味不一致;
0 Q( X' V" j7 {* O2、若大量酱制,可拣去豆瓣渣晒干,储存在坛子内,经久不坏。此菜味道鲜美、酱香味浓,可与四川榨菜媲美。
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: w8 v4 d# a% U0 j2 b, g4.酸白菜
* N3 r6 k9 J. [+ \, r+ o' |4 @白菜5000克,辣椒100克,盐500克,生姜250克,米醋1000克。" W2 T# C/ d2 h3 b4 [; w* j
将白菜去老叶洗净切成条,晾至半干,放入坛中,加入调料拌匀,腌约2天即可。8 x0 v5 _  b8 W% Y
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5.泡辣茄条
. S0 B& R/ ^9 z5 y7 q5 J  V大小中等鲜茄子2000克,老盐水2000克,红糖20克,干红辣椒100克,食盐50克,白酒15克,香料包1个。
) p/ Z- t8 W& U8 k  Z将茄子去蒂(留1厘米不剪)洗净把各种调料拌匀装入坛中,放入茄子和香料包,用竹夹卡紧,盖上盖,添满坛沿水,泡15天左右即成。  I: S7 G7 }& d2 ^

1 h# m3 N$ F2 L6.什锦泡菜
- ?! |- y/ p. _8 @+ o4 s" I圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克,干辣椒100克,花椒100克,老姜100克,食盐150克,白酒40克,红糖80克。
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5 ~% n; R% F5 [5 N* P将泡菜坛消毒洗净,用净布擦干水分。把2公斤凉开水注入坛内,放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中,盖好盖,添足坛沿水,要经常检查坛沿不能缺水,如此泡制7-10天即可。4 t! ^/ P5 y- ~! v* c5 o6 [
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7.泡洋姜0 p* t2 l& F2 o$ t/ G4 P
洋姜5000克,盐1000克,辣椒500克,五香粉100克,陈皮80克,花椒9克,生姜片5片。
$ a* F6 q& o- q2 u1、预备泡菜坛子,里外洗净,用干布擦干;4 c* x% ?( A" t' C& R8 ]

* V+ F2 w. e2 _: T0 R2、把洋姜去皮,洗净,切片,晒成半干,与上述调料拌匀,放入坛中,封好口腌制1个月后即可。/ E& T- M2 a9 O1 _1 [
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8.糖醋黄瓜
+ K, d  l' l8 F- a% ^嫩黄瓜5000克,白糖250克,盐250克,醋20克。
0 ~; _/ }. {! P- N将黄瓜洗净,切开,把籽去掉,晾至半干,然后浸泡在白糖、醋和盐调成的溶液中,密封15天可。
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9.泡萝卜条# S0 k4 T: X! |9 B3 {/ y7 e
鲜嫩白萝卜1000克,凉盐开水1000克,白酒100克,干辣椒30克,糖8克,盐25克,花椒3克。
1 p7 N& z9 M7 S7 C: H% y- R4 o1、将萝卜削去顶须洗净晾干,然后切成适当的长条,放置室外晾晒至发蔫;( }, r/ |  e4 t4 v+ ]8 D8 m3 P
2、将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜条拌匀放入坛中,倒入盐水。坛边用水密封保存5天后,即可食用。
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10.泡什锦菜- E5 L: O$ a+ A8 d- I9 U; G
大白菜,蒜瓣,茭白,蒜薹,苦瓜,扁豆,葱头,苔菜,萝卜,盖菜,青笋,黄瓜,嫩姜芽,鲜红辣椒共2800克,干辣椒100克,花椒120克,老姜120克,食盐150克,白酒40克,红糖80克。" n( y! }# B2 e; U, y  W8 k7 {
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1、将泡菜坛洗净,用净布擦去水分。把2公斤凉开水注入坛内,下食盐、干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒等,成为泡水;
5 N* `% ?9 \3 m* f  S5 W2、把要泡的各种菜全部择洗干净,晾干,放入坛中;& d9 O/ q) c$ ]. L  z$ K/ @4 j
3、盖好坛盖,添足坛沿水,并经常进行检查,不使坛沿内缺水。如此泡制7-10天,即可食用。
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6 s& [. Y6 q4 q- ~0 s: P% V11.泡四季豆
' n5 T& n7 ]& Y" H- ^鲜嫩四季豆2000克,盐120克,大蒜40克,干辣椒40克,白酒20克,生姜40克。
! i! m- `1 d% r1 L0 ~* Z1、用凉开水将盐化开,把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在盐水中泡1个月;7 u/ _! B: n: M/ t! z7 V
2、将四季豆择去老筋洗净,晾干表面的水分,把前制好的泡菜水倒入坛中,再放入豆角,用竹片将菜夹紧,压上石块。盖上坛盖添足坛沿水,泡10天即可。
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5 l. `0 X+ V! C0 E* }9 M12.腌糖醋蒜头; I4 ~0 p; x: r3 a8 T
鲜蒜头5000克。盐1000克,白糖1000克,凉开水1000克,醋500克。1 {* `; p# q3 Y# G: ^% x
1、削去蒜头须根,留2-3厘米长的蒜梗,剥去干皮,清洗后入缸。每5000克蒜头加250克盐,腌1天,中间倒缸3次;+ K6 D$ {0 K9 _: @$ C- N+ c& l% k
2、再加水撤去辣味,每天换水1次,连续4天。然后捞出蒜头,沥干水分,按每5000克的蒜头加盐(750克),白糖(1000克),凉开水(1000克),拌和,再入缸腌制,放阴凉处;" R; Y; J) e* R( Q3 E$ ]7 ~
3、15天左右即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡。酸甜。
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13.怪味萝卜丝" D; R+ J: n( t2 w& X6 f
萝卜4000克,盐4克,花椒80克,茴香5克,生姜、辣椒共300克。' n6 @# Q* G: P4 ~/ Z" ]: i1 m+ c6 K
1、将萝卜洗净晾干,切成丝,再将盐、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入开水中煮30分钟,去除杂物,冷却后与萝卜丝一同放入缸内,密封7天即可;3 ^) F! r8 K7 R4 n/ R; l) u6 |
2、食用时可加入少量酱油、醋。若长期存放,需将水分控干密封。9 w" C* i' c- B$ Q# K7 r& x2 I
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14.五香萝卜干
9 C7 ^1 i- X$ r; N% ]% K白萝卜10000克,粗盐1000克,花椒、大料适量。7 [4 t4 N" _" E& ?
1、将萝卜去根须削顶洗净,从中切开,放入干净的缸内,加粗盐和清水,水要淹过萝卜面,腌制1个月后即成腌萝卜;
; K  h% F% c, v/ A2、将萝卜切成粗条,晾晒至干;
) d; k) S# U  g/ p. Q% B3 C; `3、把腌萝卜的卤汁撇去上面的污物和浮沫,轻轻倒入大锅内,(不要倒出缸底渣物)加花椒大料,熬至卤汁发红色时离火,晾凉;
, R' }& j8 k4 n1 @4、将萝卜再放入缸内,倒入卤汁搅拌均匀,闷放2天后,萝卜干回软。如过干可加卤汁使萝卜干湿润为准。晾晒萝卜条要不时翻动,以免受捂影响口味。
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8 ^3 z0 i7 y' Y4 J9 D3 J15.酱油花生+ _0 [, E! X. z6 L' k
新鲜花生米500克,优质酱油250克。2 v5 M* J+ ^; ^" z
1、将花生米挑选干净,放入锅中炒熟,去皮放在大口玻璃瓶内;$ ]/ f0 h  |* Q0 `( }6 k
2、把酱油放入锅中熬开,晾凉后倒入花生米中,酱油需浸没花生米,然后盖好盖泡约7天即可食用。此菜不宜久贮,适于勤泡勤吃。( n* [4 X) `3 ~# ]

2 I. L4 t5 E7 ^7 o16.腌五香辣椒: ?& n& c: N: ]' c
辣椒10000克,盐1000克,五香粉100克。  e. O. x, H5 Z6 C6 L
将辣椒洗净,晒成半干,加入调料拌匀,入缸密封。15天后即可食用。6 t9 q% ], u3 u

5 U; T0 y0 m1 G& A6 \! ~7 x/ M4 P17.红辣大头菜
5 m0 q3 [5 i# k' d" a& V咸大头菜5000克,盐50克,酱油500克,辣椒粉100克。6 L8 \$ k) C6 `; y& W
1、将咸大头菜洗好切成不分散的薄片入缸,用酱油泡2-3天,取出;0 j' V4 C  D- w
2、把大头菜片,撒匀辣椒粉,细盐,放入容器中焖制5天即成。
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18.腌酸辣萝卜干
/ p9 a/ p# c( F  ]( Z5 Y白萝卜5000克,辣椒粉30克,食醋800克,白糖200克,食盐175克,香油100克,花椒、大料各10克,味精适量,水2000克。
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1、先将萝卜择洗干净,然后加工成3厘米长,宽、厚0.5米的条,晾晒至八成干备用;
+ I& v  u! F& j2、香油烧热,加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌内;/ C5 }* ]. |% R7 X  R6 g
3、将食盐、白糖、花椒、大料放入锅内加水熬开,加入味精,待凉后倒入缸内,与萝卜干拌匀,每天翻动一次,15天左右即为成品,要求呈红黄色。质地筋脆,味道酸辣。! k) j0 d3 H0 B& s  a6 K
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19.腌朝鲜辣白菜4 D0 N! I1 ?! T' [
白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤各适量。% t  A. H4 r9 g& R5 L6 M8 M* [$ A
1、把白菜去掉老帮、黄叶,冲洗干净,一切两半,用适量盐水浸泡2天,捞出沥去水分;
, D6 I: g8 J2 M( D# ^5 Z/ c4 \" S2、将大蒜去皮、蒂,洗净切蒜末。苹果、白梨洗净切碎。鲜鱼洗干净剁碎,加入干辣椒末,用牛肉汤色成糊备用;/ h1 V) l2 u3 ?/ M* D5 b1 T: g
3、用配好的调味品将白菜涂抹均匀,然后码摆在净缸中。把缸埋在地下,周围用草垫好,留20%出地面,然后密封,用草盖严,保持在4度左右,待15-20天即可食用。/ D' w! y( ?; @4 a/ d4 ~

9 _/ j+ K) K2 M% x# D' e# O20.腌辣韭菜花
% b2 z7 d4 q# d韭菜花10000克,盐400克,生姜200克,辣椒50克,料酒50克,花椒20克。3 n, C+ ~# c5 P. }5 S" A
将韭菜花加生姜、辣椒切碎,拌入盐、花椒和料酒装坛密封。30天即成。咸、香、鲜、辣。
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21.泡糖蒜
& U. h: C2 v# T9 f. V鲜蒜3000克,白糖1200克,盐70克。
; G! s' T. K; ^9 y1 i) Z1、将蒜去老皮,码入干净的小缸内,码时一层蒜撒一层盐,3000克撒(50克)盐,最后在上面浇上(100克)清水,腌泡12个水里后,往蒜缸里浸清水,淹没蒜面。要陨3天换一次水连续天,以除蒜辣味;0 a, T- v3 C# G0 H5 f7 a0 A5 T
2、将蒜捞出放入干净盆内,撒入白糖,用手将糖均匀地搓在蒜上,然后把蒜装入坛中,每隔一屋蒜撒一层白糖将糖撒完;/ q" K' L! ]' U
3、用清水(300克),盐上火熬开晾凉徐徐倒入坛中,然后用两层纱布封住坛口,用细绳所紧,放置阳凉处约50天即可。
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22.泡嫩姜
6 ^( @3 J. f9 ?8 J& W% `嫩姜10000克,凉开水3000克,盐2000克。, T% K9 |1 q8 _/ n  A
1、将嫩姜去皮洗净晾干,装入泡菜坛内;
8 \4 |# e2 r3 |, F2、把凉开水和盐化开加入坛内,盖好盖,在坛口听水槽里加满凉水,10天后即成。
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23.泡五香黄瓜2 M: L- x" C7 r  c2 Y
鲜嫩黄瓜5000克,凉开水1500克,干红辣椒100克,盐250克,白酒50克,五香粉50克,酱油20克。' X) a4 ?* R% |& Y3 M' [  w' b/ p
1、将黄瓜洗净,先用25%的盐水泡2小时,捞出后沥干;
9 S9 I* m% O7 h# f5 ^3 v0 V5 O2、将凉开水、盐、白酒、红辣椒、五香粉、酱油放入坛内,再将黄瓜放入,盖上坛盖封口,泡10天即成。/ |+ v0 n' z7 Q  u7 \( Y% a

' ~; d1 v) j- N6 s& Q$ |1 ~9 i$ Q24.腊八蒜
3 R& ^* K% _: v: M大蒜头3000克,醋1500克,白糖860克。/ K1 @6 d  b, W2 q; n; i
1、用一干净盛具,最好用开水煮过消毒,作为泡腊八蒜的容器;0 u# x0 D* ?4 ]6 P1 B8 x" J3 a0 I& ]8 n
2、选好大蒜,去皮洗净,晾干,先泡入醋内,再加入白糖,拌匀,置于10度-15度的条件下,泡制10天即成。# m& W+ f* X  k$ U/ U- d8 @7 Y

0 b* M6 S" ^' ]! }% j此泡蒜在农村多于腊月初八那天泡制,因这个季节泡帛气温很适宜,故称腊八蒜。醋、糖的配量还可以适当变换,但不可变动过大。成品蒜呈淡绿色,味道酸甜辣俱全,十分可口。
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  M. s4 [' W4 o7 a6 x  P, f. o25.四川泡辣椒: w# V, g# n5 r2 S8 {+ e7 D
尖头鲜红辣椒3000克,粗盐560克,明矾120克,凉开水1800克。# @9 ~) i, i9 A5 n$ S& i
1、先将粗、明矾放放小缸内,加凉开水,搅动,待粗盐、明矾溶化后,备用;" c, x9 m2 C9 B- |$ c) u& I, E
2、拣无虫害的红辣椒洗净,晾干,去梗、去蒂,再用尖头竹签在辣椒两旁戳两个小洞,以便于辣椒入味。再把辣椒放入盐缸内,用石头压实,盖紧。2 b5 P. @/ Y9 p" G
3、腌至半个月后,翻缸检查一次,撇去浮面白沫,并注意拣出发霉腐烂的辣椒,再压实,盖严。腌至6个月后即成,3个以上可食用。, L! A( R1 D6 q

$ R4 j& B# D( N1、半个月后翻看1次,极为重要,否则个别腐烂、发霉辣椒会导致全缸受害。这一点是平时泡辣椒不成功的重要原因之一;
+ ]; H/ q& A+ o" o& V- \2、泡辣椒的缸应放在阴凉处,防止受曝晒,引起坏缸;
: P7 l4 {$ ~9 T2 S; h/ _% `5 r7 t, g' d3、吃用泡辣椒时,从缸中取辣椒切忌沾染油星,以防泡椒变质。
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26.糖醋蒜薹1 A( X! w! W& N5 a
鲜嫩蒜薹3000克,糖150克,醋85克,盐75克。' ~+ K5 Q5 E: U8 G8 ~3 r( c
1、先将蒜薹择洗耳恭听干净,切成3厘米长的段用沸水焯去辣味,捞出,晾去表面水分;
; F' w" T, ?1 Z5 Y5 z3 {+ A2、取一净坛子,放进蒜薹,然后放进糖、醋、盐,适当加入水,使水没过蒜薹。如此泡制1天,即可食用。甜酸,嫩脆。开始口味稍差,7天以后,味浓微咸,风味大增。+ z4 r5 o8 K) o7 d& C
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27.泡豆角
$ P# _% a* \) m鲜豆角5000克。食盐400克,鲜姜、大蒜各100克,花椒、大料各15克,白酒50克,白糖50克。- S) M5 T# Q. }: s9 I/ W
1、先将食盐、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入凉开水中泡20天后备用;
; X% t! `5 W  l# V4 b. l. ~# {# z2、将豆角去筋后洗净沥干,放入料汤内,同时加入白酒,密封坛口,10天即为成品。
& h! u. a& e  Y2 r9 S新鲜嫩白菜花1000克,老盐水1000克,红糖20克,白酒20克,干红辣椒30克,精盐30克,醪糟汁,香料包1个。(花椒、大料、姜片)$ {" F% R3 j+ p" p

+ k' C( ^! J, I0 y. F4 R/ U$ w1、将菜花用手掰成小央去掉茎,在沸水中烫约5分钟,捞出迅速摊开晾干;4 |* E- v& R  @- P' @( R" w  u9 ]
2、把各种调料,装入坛中,放入菜花及香料包,用竹夹卡住盖上坛盖,添满坛沿水,泡5天即成。
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  S1 C) s0 p) I, ]1 b( A+ W4 L28.酱辣黄瓜6 {3 }. k+ N' I3 `2 O- b
腌黄瓜8000克,干辣椒80克,白糖30克,面酱4000克。* c8 m* S( {% v$ _; b: E

# D  d: ]" P: h; k1、将腌黄瓜用清水洗一下,切成厚3厘米的方形片,用水浸泡1小时,中间换2次水,捞出控干,装进布袋投入面酱中浸泡,每天翻动2-3次;4 \4 A5 Z: V+ I2 w" k; _
2、酱制6-7天后,开袋倒出黄瓜片,控干咸汁,拌入干辣椒丝和白糖,3天后黄瓜片表皮干亮即成。) j# @: I) D' q' h
1、要注意布袋内外的清洁,特别是袋表面不可沾上污物带入缸内;
3 R' A6 x1 [% l2、黄瓜片拌入辣椒和白糖时,一定要注意拌匀,如不匀,菜的味道就不会好,影响质量。成品菜色泽浅红,甜辣可口。
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# A9 b9 _. G; n; f" Q. F29.腌西红柿* x/ E+ C2 d; H& ?6 ^! Y
西红柿2000克,盐1000克。! R$ f) {9 C& [# Y+ w# @; k" f) C! p
1、将红透的西红柿用开水烫一下去皮,凉后放放缸内,一层西红柿一层盐,盖好存放7天(在此期间有发酵日冒气泡的现象,这是正常的,不是坏了);" w8 d# ^+ ^2 ^$ C3 q
2、然后用纸条把盖密封起来就行了,放在阴凉通风处所(冬天不要冻了),到冬季可以拿出来炒菜、做汤;
7 z# V! W: Z$ b8 u3 k# p3、另一种腌法是将西红柿放20%浓度的盐水中腌存。这样腌制的西红柿鲜脆可口。味道完全和新鲜的一样。用炒菜、做汤匀可。
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4 r& O; a( q$ {30.腌糖蒜2 e8 ?2 c0 v: i$ ?
鲜蒜5000克,精盐500克,红糖1000克,醋500克。
5 f* y: s6 k" I4 ~! N1、将鲜蒜要切去,放在清水中泡5-7天(每天换一次水);
# O$ K# ^3 r0 a# C+ g$ g9 j; s2、将泡过后的蒜用精盐腌着,每天要翻一次缸,腌到第四天捞出晒干;6 S8 V* ?% o( R* @
3、坐锅,加入水3500克,红糖、醋煮开,端离火口,凉透;将处理好的蒜装入坛,倒入清水,腌7天即可食用。腌过的糖蒜鲜而不辣,却有蒜味;稍酸而甜,非常可口。8 T0 p2 A5 C8 L- `& R
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31.五香花色萝卜丝
  I7 t/ P' {( `) ]( }青萝卜、胡萝卜、紫菜头、心里美萝卜、香菜梗共50000克。精盐、小茴香、陈皮、桂皮、花椒、大料各50克,醋500克,白糖200克。  N& o4 @6 G% L) q* z, n- s( C& ~
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1、将各种萝卜切成细丝,香菜梗切成3厘米长的段把萝卜丝用盐拌匀,装缸(或坛)腌渍2-3天,控干水分,晒至六成干。将各种调料装入纱布袋,封好口,放入锅中,加醋、水1000克,熬出香味时,改微火再熬10分钟,凉透后加白糖100克搅溶化为止。
9 E( ^* I7 h5 J+ Q- h# D2、把萝卜丝装进坛内压紧,浇入配好的汁液,用厚纸糊上坛口,再用黏土封闭,放到温度在5度左右的地方,10天后即可食用。五香味浓,微觉甜酸,色泽鲜艳。
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* q/ ^( D' t$ y# X/ Z0 z32.酱蒜薹
- s) a6 \% z: l$ K$ U鲜嫩蒜薹5000克,盐500克,面酱2500克。+ D3 `- W+ [( V6 t0 Q# U
! x) _* l1 M4 u4 m
1、将蒜薹剪去根和籽洗净放入坛中,用盐泡1天后捞出切成4厘米长的段,再放入清水浸泡2小时,中间换2-3次水;: m& z" d  @" a2 l) O% T, Y
2、将蒜薹捞出,在阴凉处晾干,装进布袋;
" }$ i% m1 e: Y$ r/ c" x3、将面酱放入缸中,把蒜薹布袋投入面酱缸中酱渍,每天搅动2次10天左右即成。
' C- S" w' ]0 I' N4 Y& y
0 A: v3 C. g- K) Y33.酱萝卜
. g# y3 X* E: f. ?1 l% Q2 W( R4 X新鲜白萝卜5000克,粗盐50克,甜面酱800克。7 b! \+ X7 L/ ^3 k, u5 P
1、将萝卜洗净沥干水分切成长条。放入缸内,加粗盐搅拌均匀,用石头压实腌制2-3天,将萝卜捞出,沥干盐水;
# S1 v' h9 V! Z6 E* z9 A7 F2、倒掉缸内卤汁,将缸洗净擦干倒入沥净水的萝卜条加甜面酱拌匀。盖好缸盖,酱制10天左右即可。酱制时的盛器必须干净、干燥、特别是第二次用甜面酱腌制,更要求器具卫生。. n  W1 l$ \' V1 y; D* Q

$ O5 J1 f% u- Y0 ^8 S* W34.酸甜莲藕; i8 x3 y% Q8 h# V5 b/ A
鲜嫩莲藕3000克,白糖800克,松开300克,盐300克,生姜10克,八角6克。
' o' E: Z8 Q7 `8 \1、将莲藕洗净泥土去皮,切片,用盐腌1小时,压干水分;* f' G" @& q% S0 r: Y' q( R# B
2、将其它调料放入沸水锅中(加水2000克)熬约5分钟,晾凉后,同莲藕一起倒坛中,约4-5天后即可食用。
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6 O8 J! v( P3 s( B3 D( c+ [( e' r35.泡笋条
4 D3 d; O/ U6 K* A8 ~5 G莴笋1000克,老盐水700克,红糖5克,食盐10克,干红椒10克,料酒20克,醪糟汁5克,香料包1个。3 H5 g9 D% M+ N$ C7 V; p! K
1、将莴笋去叶、皮、洗净,剖两片,在淡盐水中泡1小时,捞起,晾干表面水分;0 y9 t! R4 Q  G4 P  [* v) y2 L
2、将各种调料拌匀装入坛中。放莴笋条及香料包,用竹片卡紧盖上坛盖添满坛沿水,泡1小时即成。
" h# U' x. _! W" P# ]6 ~& w( {. i7 z. N; z1 v* b4 D
36.泡雪里蕻
" r1 {3 G3 V: N% h' ]雪里蕻200克,一等老盐水1400克,食盐100克,红糖30克,白酒25克,干革命红辣椒50克,香料包(花椒、苹果、大料、姜片)用纱布包好。- B- y! T5 n. M' D* V- @! Z
1、将雪里蕻去老茎黄叶洗净,在日光下晒至稍干发蔫,均匀地抹上盐,放入缸中,用石块压好,1天后取出,沥干涩水;# ?% c. O0 O4 b; i# V2 q2 }
2、将上述各种调料,拌匀放入坛内,放雪里蕻及香料包,用竹夹卡住,盖中盖,添足坛沿水,泡两天即可食用。9 k/ y8 f7 a4 \

* F. o, k8 O/ H2 `4 ?37.泡五香辣味蒜
: W2 S3 g0 {. p" M8 _  T5 w5 {新鲜大蒜2000克,盐水1500克,盐400克,干红辣椒30克,白酒30克,红糖30克,香料包、(花椒、大料、苹果、姜片)各少许用纱布包好。9 }; ?) H" z9 o9 ^
1、将蒜去皮,洗净用盐、酒,拌匀放盆内腌10天,两天翻动1次捞出沥干;1 i! s, \8 v( I) u/ Q
2、将上述调料拌匀,装入坛内放大蒜及香料包,盖上坛盖,添足坛沿水泡1个月即成。& C# h+ i" R  ^
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38.泡辣椒; c% k  W5 y% u* k  b
尖鲜辣椒500克,盐60克,白酒适量。3 k& b' @5 q& c2 j
将粗盐放锅中,加(200克)水,浇沸使盐溶化成为卤法,将辣椒去蒂籽洗净切成小块,晾干,取泡菜坛反复用开水洗净,消毒,将干透的辣椒块放入坛内倒入卤法,浸没辣椒,然后滴入许白酒盖好盖腌泡1个月左右即可食用。9 m* O) S8 E0 N! {" _# W

% x9 I/ [0 c$ d/ T4 |# D39.泡酸辣萝卜& O& d. R0 p; J4 y: V
青萝卜10000克,干红辣椒100克,精盐150克,花椒10粒,醋20克。
" X5 r! `& h; i6 t6 j, |2 n' h& j1、把萝卜削去须根洗净,切成长条,将辣椒去蒂籽洗净切成丝;
% M( Y  a2 R0 h8 F2、把缸用净干布擦净,将萝卜条、辣椒丝拌匀,放入缸内,加入对好的盐水,比例为(1000克)清水加(50克)盐;
! [+ Q( c5 J; ]# `3、盐水加过萝卜条再撒一花椒粒,加醋;) b; E2 ^" C3 p' N5 q' V) O
4、将缸放在温暖处,约10天左右即可。
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, k: e7 k0 q8 v# K+ `/ Q) x# E40.泡子姜4 Q" d  K/ j  `) j+ b
新鲜子姜2500克,一等老盐水2500克,鲜小红辣椒150克,食盐120克,红糖25克,白酒50克,香料包1个。! H- M% i7 y# u; O& y  G: a
1、先将子姜乔掉粗皮,老茎,而后将姜洗净,放在净水中泡2-5天,作为预处理,捞起,放到阳光下晾干附着的水分,待用;
- F( U. d: G6 q1 M9 B/ k0 L. I0 h2、将老盐水倒入坛中,先放入(10克)红糖,同时放入盐和白酒并搅匀,放入辣椒垫底,再加入子姜,待装至一半时,再放入余下的红糖和香料包,继续装余下的子姜,而后用竹片在姜上面卡住,使姜不会移动和漂浮。盖上坛盖,添足坛沿水,约泡1周即成。
! Z9 q& I8 u0 _- x. j- K# p; i3 B/ L9 \  M
1、选姜料时应选带泥、老根短、芽瓣多的鲜子姜作原料;6 z- o8 u% |$ a+ c) d' g
2、盐水宜用一等老盐水。如果老盐水不足,也可用老盐水接种新的盐水,但其效果不如前者好;
( ?" R0 a& b' h& N6 l! G: o3、香料包用后,除白菌外其余均不能再用;
! E- k7 p, ^$ B6 p1 p# B# h4、如果将子姜切成丝或片入泡的,约用1天即成。此菜属四川风味泡菜,色泽微黄,鲜嫩清香,微辣带甜。原泡子姜可贮2年时间。
2 f5 k: E- [, ]" h# P/ s8 \2 X( E1 l5 ?
41.五香辣萝卜皮' h/ n* J( t1 y0 _
萝卜皮3公斤,五香面、酱油、盐、味精适量。: n: c0 I' a1 V) T
将萝卜皮切成丝或小块,加五香面、味精、盐、酱油泡拌匀,两小时后即可食用。
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4 R! l) R5 H% ?3 \42.泡芹菜
' ]: `" V5 C3 T( I鲜嫩芹菜1500克,大盐10克,花椒5克,大料3克,红辣椒30克。' f0 ]$ A2 {9 z  ]) a
1、将大盐、花椒、大料、放入锅内加清水熬成五香水后晾凉;
9 ^; O, n9 N* ^, T" u2、将芹菜叶择洗干净,切成10厘米长的段,红椒洗净,晾干水分,一同装入坛中倒入五香水泡制1-2天即可食用。
" o" C& f, Z5 Z" G8 Y2 [, P4 l7 _( h9 `8 K8 C; `$ Y
43.腌圆白菜
+ {$ g3 t3 o8 p' r' Q7 s4 x8 g5 h- j圆白菜5000克,盐500克。
( y% N/ I4 X! T; `$ ]1、圆白菜去掉黄叶,削去根部,洗净,用刀切成两半或四半。4 B. @  a) A% w$ a0 }
2、把圆白菜的菜心进上,平铺在缸内,每铺一层菜就撒上一层盐,直到全部铺好,压上重物腌渍,共用3/5的盐,过24小时以后。如果盐卤上升,即可取出复腌。
& Y6 v8 G1 C. H3 [3、将初腌好的圆白菜倒入另一缸,铺一层菜,撒一层盐,最上一层撒封口盐,把余下的盐撒完后,用薄包寒紧封口,上加石头压,用泥糊封缸口,最后放盖。经过10-15克的腌渍,即可取出食用。色泽清白菜淡黄,口味清脆咸鲜。+ e, @7 o4 S9 u$ T0 ]3 z

7 g: C2 ]) _  w- G5 S1 J44.朝鲜泡菜1 D& z! V  X% T
【原料】大白菜,5000克;苹果,250克;梨,250克;白萝卜,500克;牛肉清汤,1500克;葱,250克;大蒜,250克;精盐,150克;辣椒面,150克;味精,50克;
: K% o: Z# w* F0 T# T5 x1 o【制法】% S& @5 n: |/ i2 c/ Z3 i. z  D
(1)将白菜去根和老帮后,洗净,沥干水分,改刀切成四瓣,放入盆内,撒上盐腌4-5小时;萝卜去根、须、皮,切成薄片,用盐腌一下;苹果去皮、切成片;葱切碎;蒜捣成泥。% y  |# C1 q: B
(2)将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水,装入坛内,再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料总在一起浇在白菜上,卤汁要淹没白菜,用一干净重物压紧,使菜下沉。时间可根据季节而定,夏天一般1-2天;冬天一般为3-4天即可食用。
( k$ W4 T/ }- {) i# z# h【特点】8 a( Q6 M% ?; U. t: g% L& i
色泽鲜艳,酸辣脆嫩,清爽可口,具有浓厚的地方特色。2 V6 w& B" V& M- w5 j

7 Q4 X$ Q" U3 \5 L' U+ ~6 D45.糖酱洋葱
) x/ @" ^! x4 O$ J6 V1 k7 `【原料】洋葱头,5000克;红塘,300克;姜哟,150克;盐,75克;花椒,少许;大料,少许;
5 Q& j' [0 L' r) H  J* x【制法】
( w7 I6 t' _" o0 G: i+ A(1)将洋葱去根和外层壳皮,用清水洗净,沥尽水分,改刀成滚刀块,放入盆内待用。
0 F: f" v  i) F! u1 O$ L8 B(2)把酱油、红塘、盐、花椒、大料等倒入锅中,上火烧开后晾凉;
: H1 }4 }2 P2 m  w; h: `) ^# ^(3)取净坛一只,将洋葱和兑好的汁液一起搅拌均匀即可装入坛中,封好口,约3-4天即可食用。
! A! t: a. [4 [9 b: W4 w1 i9 C7 n【特点】* t2 \8 |3 G4 z
色微红,清脆香甜,开胃增食。
5 o+ Q- V6 ^5 d' X/ t- k4 `  
, o! S- e* {8 T% B) f( U46.腌五香大头菜- _- ^+ N# T$ C2 m) b3 t
【原料】大头菜,5000克;精盐,750克;五香粉,100克;
! \3 |. w9 q8 t+ J【制法】0 c" I2 ~* f& `6 x1 _0 O4 ~
将大头菜去根须洗净,切成佛手形状,用盐腌7天,取出晒6-7成干,用手搓一下,搓出水来,再下缸腌3天后,取出晒到6成干,加五香粉拌匀,装入坛内封好口,一月后即可食用。
$ j8 N. [% Q4 E8 _. b注意:存放时间以较久为好。9 w# h* F& t- o5 R: t
【特点】  {# |0 Q( [5 T& q6 [; i/ M3 u
五香味浓,咸甜爽口,是早餐的理想佳品。% o( d) m: }2 ]2 |$ {$ `, d& C: c
! U9 O- G3 h9 I- ~- j2 a
47.多味萝卜块
/ ]% D% q5 u$ y* G3 h; e5 r【原料】白萝卜,5000克;盐,750克;姜粉,50克;五香粉,50克;辣椒粉,30克;味精,10克;
. m6 d+ i; b5 Z7 J8 v% \7 Z【制法】
6 ]# q8 N1 ^3 [6 T2 Y0 [6 J% f5 }5 J将萝卜去缨蒂、根须,用水洗净,改切成小块,放入盆中,撒上盐拌匀,腌约一星期后,去掉腌水,拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和哑,取坛一只,将拌好的萝卜块装入坛内压紧,也可注入些酱油,封好口约一星期后即可取出食用。
+ R& [9 i* _# t" v1 A' _: f【特点】
% i# x$ Z+ w6 Z/ I7 e8 E+ C; ~7 b脆嫩适口,香辣味浓。
( }# E! t, C( P; m2 W
6 W/ y; s$ ~+ W* Y# s- w, c" T48.风味白菜
4 ^7 A' H0 h- k- \【原料】大白菜,5000克;盐,250克;糖,250克;苹果,250克;梨,250克;蒜,50克;葱,100克;花椒,25克;味精,10克;1 R$ ?+ @5 h0 m+ }! X* M
【制法】
, O; w; o; D2 ^' _' u3 U) p: i将大白菜叶稍和老帮去除,用水洗净,控干水分,切成菱形状,倒入盆内,撒上少许盐腌渍一下后沥去腌水。然后将各种调味料放置一容器内捣烂后和白菜拌匀,再将拌匀的白菜装入缸内,压紧封好口,约一星期后即可取出食用。
! l0 Y' s0 j: x/ W4 o0 `【特点】$ y$ H# [( O- q1 f& v2 v: g
香味浓郁,味美可口,质脆,适口性好。
( l/ O: }: @; T& l+ E" C3 L, N) I$ l$ o9 h( e. P5 x7 t
49.香辣白菜1 G- t% B1 f3 u! S0 ]4 e4 S4 N
【原料】原料:大白菜,5000克;精盐,50克;白糖,500克;醋,150克;香油,100克;干辣椒,100克;葱白50克;姜50克;; @: V8 i7 B7 [  T! e
【制法】% \& h+ K1 i5 B8 ~1 G( B! s
制作方法:将大白菜的老帮,根去掉,洗净,改刀成两半,再切成1.5厘米宽的条。
/ A' H& M( c4 c) l7 B(2)把切好的白菜放入盆内,撒上盐腌2-3小时,在将白菜中的水分挤掉,摆入盆内。# H4 O( T1 Y7 s3 p/ Q
(3)将干辣椒,葱白,生姜分别切成细丝。去火倒入香油烧热,投入辣椒,炸出辣香味放入葱姜炒出香味,倒入醋,糖,晾凉,把凉好的汁浇在白菜上,腌4-5小时即可。' N# a' J3 @) T# z$ f/ R
【特点】
* ~: C; x% t6 i7 e. }; z色泽鲜艳,清爽适口。/ a- A% p4 k. k" |3 Q
1 C& L, u! L$ Q* ~) o
50.最正宗的韩国泡菜的做法
1 c: ~, g: H: S- a1。先将白菜,白罗卜,红罗卜(红罗卜少量即可,因为出来的味道没有其他两个好吃,用于配色不错,喜好吃辣椒的还可以放入清辣椒)洗干净,并切成条状或块状(依个人喜好)。, ?* H* p- R/ ?0 M: s- t
2。用盐将以上洗好的菜淹5-8小时,主要作用是让白菜出水。后将所出的水全部倒掉。--这时最好偿一下味道,如果太咸,可以用水将菜冲洗几遍,如果太淡可加盐。
7 V% e# a9 d3 ]3。洗少量姜,蒜--切片,一个苹果--切成小丁。全部放入菜中,再加入少量花椒,辣椒酱,白醋,白糖。白醋和白糖一定要多放,我每次做都会倒半瓶白醋很多白糖,这样味道才可以好。
' g7 t2 h$ {5 \3 B* Z0 o# d4。全部调好之后放入盒中,并存放在冰箱内,过一两天即可食用。% m+ \6 L* T! Q1 }' F
喜吃酸甜的朋友肯定喜欢。调料的多少我也没法说清,试着做一两次自然就掌握住了。我第一次是边偿边调,第一次就很成功呢。- d, ]* L, i, ?* Y
  - d  C' J. U9 ]$ ?. r% z
韩国泡菜的制作过程
/ B/ o7 k+ L1 O% C1.切开白菜,洗净后,淋盐水,再在白菜上均匀地涂上盐,在盐水里浸泡一晚后,拿出沥干- k6 p4 O' ~$ w
2.酱料:在汤(水亦可)中加入辣椒粉搅拌均匀,将葱.蒜.切好,把要加的海鲜,鱼类剁成泥,加入少量酒,油。将所有调料拌匀,最后加盐(多少按个人口味)。# k" ^9 X3 Q8 M+ j# E# o
3.从白菜芯开始,将酱料均匀涂抹在每片白菜上,最后用最外面的叶子包裹住,放入容器即可。
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