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[泡菜腌菜] 50种小咸菜的制作方法

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发表于 2016-2-17 19:58 | 显示全部楼层 |阅读模式

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! E: {2 \& C: v$ F, K
1.酱八宝菜
- @' c! s5 k2 I8 [* b  F黄瓜1000克,藕、豆角,800克,红豆400克,花生米300克,栗子仁200克,核桃仁100克,杏仁100克,(以上原料应先行腌制好)黄酱2000克,糖色100克,酱油1000克。
  ?' ?. C3 j" Z" E! @, X% K1 K" Z8 j- D, |8 u. ^
将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起,用水泡出部分咸味,捞出晾干,装入布袋入缸,缸中放黄酱,糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。: B* e+ f4 }2 l: V9 V. v
3 }. K. s$ M# e
主料先腌制时加盐不宜过多,时间要长一点,5-8天,缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。$ ?* ]) Q, S2 S3 w: v$ _

, f4 k2 Z+ T- ~5 B6 }# H* ?8 S2.酱黄瓜
+ I* D, ?+ R/ _1 P  Q( a4 `7 G鲜黄瓜5000克,粗盐400克,甜面酱700克。
6 {# [) J7 i6 D: G1、将共同瓜洗净,沥干水分,须长剖开成两条(也可不切开)加粗盐拌匀压实,面上用干净大石块压住。腌制3-4天后,将黄瓜捞出,沥干盐水;
2 G2 `, q9 f: K; k0 ?. Y9 j' ~8 X2、将腌缸洗净擦干,倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀,盖好缸盖酱制10天即可食用。; o' I) U' L5 z

/ I. `$ O1 x5 S' W5 F$ L3.酱莴笋+ c4 {6 h6 l5 M  z9 ?* O4 W
肥大嫩莴笋3000克,食盐50克,豆瓣酱150克。
1 C8 l8 q9 q( k: h9 r' b1、把莴笋削去外皮,洗净;放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍,置于阳光下晒干;4 m  Y% `3 E" @* X
2、将豆瓣酱涂抹在莴笋上,重新放入小缸内。酱制3-4天后,即可食用。
9 i7 j( h7 j, Q$ A8 b1、莴笋上抹豆瓣酱要抹匀,以免酱出的菜味不一致;" w6 s+ w, a( N; S$ d1 _
2、若大量酱制,可拣去豆瓣渣晒干,储存在坛子内,经久不坏。此菜味道鲜美、酱香味浓,可与四川榨菜媲美。
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  y: p: ^# A9 H; ?( V4.酸白菜
. c- t6 S3 m9 [+ z: A) m- z白菜5000克,辣椒100克,盐500克,生姜250克,米醋1000克。8 k6 i5 D; {. Q- p
将白菜去老叶洗净切成条,晾至半干,放入坛中,加入调料拌匀,腌约2天即可。
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5.泡辣茄条8 j) K8 o( }$ l. U5 Q
大小中等鲜茄子2000克,老盐水2000克,红糖20克,干红辣椒100克,食盐50克,白酒15克,香料包1个。+ L, l* k8 B6 [! c2 _$ t
将茄子去蒂(留1厘米不剪)洗净把各种调料拌匀装入坛中,放入茄子和香料包,用竹夹卡紧,盖上盖,添满坛沿水,泡15天左右即成。
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6.什锦泡菜
- T" I( [) p, {5 ?, t! [圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克,干辣椒100克,花椒100克,老姜100克,食盐150克,白酒40克,红糖80克。
) \# P# S; U3 s# V
0 y- r2 ]9 A+ j; `: V将泡菜坛消毒洗净,用净布擦干水分。把2公斤凉开水注入坛内,放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中,盖好盖,添足坛沿水,要经常检查坛沿不能缺水,如此泡制7-10天即可。
3 v$ y0 S9 u8 n- u* i  Z! ~% @% r- w4 f$ L' d, g' O) Q
7.泡洋姜
+ j2 s' {- C% d洋姜5000克,盐1000克,辣椒500克,五香粉100克,陈皮80克,花椒9克,生姜片5片。
9 [1 L8 j4 K8 p* a# C/ D9 M' k1、预备泡菜坛子,里外洗净,用干布擦干;
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2、把洋姜去皮,洗净,切片,晒成半干,与上述调料拌匀,放入坛中,封好口腌制1个月后即可。
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/ F: ^6 V& R6 C: w6 l' M2 V, ~8.糖醋黄瓜' x% N1 C8 l( ?: c) z* u. P
嫩黄瓜5000克,白糖250克,盐250克,醋20克。: z7 a9 N" ?6 J$ V/ g
将黄瓜洗净,切开,把籽去掉,晾至半干,然后浸泡在白糖、醋和盐调成的溶液中,密封15天可。
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9.泡萝卜条
1 }4 Q' q7 |3 I' R鲜嫩白萝卜1000克,凉盐开水1000克,白酒100克,干辣椒30克,糖8克,盐25克,花椒3克。
' U: I7 x) _! N, t" f7 _5 {& C! S1、将萝卜削去顶须洗净晾干,然后切成适当的长条,放置室外晾晒至发蔫;# k2 y, k+ a' W4 ?( i0 l5 d
2、将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜条拌匀放入坛中,倒入盐水。坛边用水密封保存5天后,即可食用。0 i9 z  d8 [9 {! N. T) N- G

5 q- j0 P6 j5 ~10.泡什锦菜8 g: N* z" m) X
大白菜,蒜瓣,茭白,蒜薹,苦瓜,扁豆,葱头,苔菜,萝卜,盖菜,青笋,黄瓜,嫩姜芽,鲜红辣椒共2800克,干辣椒100克,花椒120克,老姜120克,食盐150克,白酒40克,红糖80克。
. [( S% r3 |: ~5 d. C" l3 q% o( S/ X7 N0 x
1、将泡菜坛洗净,用净布擦去水分。把2公斤凉开水注入坛内,下食盐、干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒等,成为泡水;. Y0 G! y1 i! ], b
2、把要泡的各种菜全部择洗干净,晾干,放入坛中;% x& ~+ X+ Q$ i8 t* _9 q- w4 O
3、盖好坛盖,添足坛沿水,并经常进行检查,不使坛沿内缺水。如此泡制7-10天,即可食用。0 y0 d: D7 |; B, `* a" C* g# y1 {
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11.泡四季豆2 L: [1 {5 [2 j% r* o& i! m
鲜嫩四季豆2000克,盐120克,大蒜40克,干辣椒40克,白酒20克,生姜40克。- A  {' E5 B! q: \2 _' O; F
1、用凉开水将盐化开,把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在盐水中泡1个月;
1 w3 B  T& B& h7 T# B8 W/ P2、将四季豆择去老筋洗净,晾干表面的水分,把前制好的泡菜水倒入坛中,再放入豆角,用竹片将菜夹紧,压上石块。盖上坛盖添足坛沿水,泡10天即可。
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12.腌糖醋蒜头, L8 A/ Y" f' v/ ]7 B9 k
鲜蒜头5000克。盐1000克,白糖1000克,凉开水1000克,醋500克。
  J5 C4 z. D( ^1、削去蒜头须根,留2-3厘米长的蒜梗,剥去干皮,清洗后入缸。每5000克蒜头加250克盐,腌1天,中间倒缸3次;
, f% Q; i6 i$ ?; C) _2、再加水撤去辣味,每天换水1次,连续4天。然后捞出蒜头,沥干水分,按每5000克的蒜头加盐(750克),白糖(1000克),凉开水(1000克),拌和,再入缸腌制,放阴凉处;9 |- a7 p5 M& _. v5 Q# r
3、15天左右即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡。酸甜。
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6 i1 ]5 g/ X% S+ N4 W- N* N3 y: Q13.怪味萝卜丝
+ c3 y% j, h+ m3 I0 I. m8 L( ~4 n萝卜4000克,盐4克,花椒80克,茴香5克,生姜、辣椒共300克。; D0 P, a; [/ R4 N. h7 `
1、将萝卜洗净晾干,切成丝,再将盐、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入开水中煮30分钟,去除杂物,冷却后与萝卜丝一同放入缸内,密封7天即可;/ v, K. O% ?0 R: T7 ?7 B! o" n
2、食用时可加入少量酱油、醋。若长期存放,需将水分控干密封。, u9 P5 @; a" M, x& m
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14.五香萝卜干5 p, \+ A6 g& B( X+ d
白萝卜10000克,粗盐1000克,花椒、大料适量。  u8 }' k1 B* o1 k$ f/ R$ C) L
1、将萝卜去根须削顶洗净,从中切开,放入干净的缸内,加粗盐和清水,水要淹过萝卜面,腌制1个月后即成腌萝卜;3 r5 I/ ^$ z% _/ `, l& Q0 Y" O
2、将萝卜切成粗条,晾晒至干;6 ^! |/ J$ f) x% q; O2 Q
3、把腌萝卜的卤汁撇去上面的污物和浮沫,轻轻倒入大锅内,(不要倒出缸底渣物)加花椒大料,熬至卤汁发红色时离火,晾凉;  R1 H0 z6 \' S( r
4、将萝卜再放入缸内,倒入卤汁搅拌均匀,闷放2天后,萝卜干回软。如过干可加卤汁使萝卜干湿润为准。晾晒萝卜条要不时翻动,以免受捂影响口味。. p; s0 W0 P( \
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15.酱油花生& Z/ a$ B$ `; t2 R3 q" {
新鲜花生米500克,优质酱油250克。
& M$ `+ \* J5 l3 @# ~5 q) X# [9 H1、将花生米挑选干净,放入锅中炒熟,去皮放在大口玻璃瓶内;
& m6 ^+ k: J& w& i2、把酱油放入锅中熬开,晾凉后倒入花生米中,酱油需浸没花生米,然后盖好盖泡约7天即可食用。此菜不宜久贮,适于勤泡勤吃。
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* t3 q6 L# w% A  M( |* I) T) a16.腌五香辣椒9 ]( V2 {2 M+ K( G6 j6 E# d1 E
辣椒10000克,盐1000克,五香粉100克。
: h0 d! w! C: g6 n- b: D$ X1 P将辣椒洗净,晒成半干,加入调料拌匀,入缸密封。15天后即可食用。
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$ Q; z$ K4 k% ]' F! X! N17.红辣大头菜
% ~6 a0 M+ Q$ m咸大头菜5000克,盐50克,酱油500克,辣椒粉100克。
" `$ s: p3 B9 B+ b9 V: W" U1、将咸大头菜洗好切成不分散的薄片入缸,用酱油泡2-3天,取出;
9 v( Y' E% T% E* F- L2、把大头菜片,撒匀辣椒粉,细盐,放入容器中焖制5天即成。' E9 J2 r% Y+ m5 p0 Z
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18.腌酸辣萝卜干
  l* r, u% a2 o* _$ t白萝卜5000克,辣椒粉30克,食醋800克,白糖200克,食盐175克,香油100克,花椒、大料各10克,味精适量,水2000克。
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1、先将萝卜择洗干净,然后加工成3厘米长,宽、厚0.5米的条,晾晒至八成干备用;
# b* g% ~! Z+ `; [: n7 X+ U; `2、香油烧热,加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌内;7 p5 l  S# a$ b" l8 J6 o! c
3、将食盐、白糖、花椒、大料放入锅内加水熬开,加入味精,待凉后倒入缸内,与萝卜干拌匀,每天翻动一次,15天左右即为成品,要求呈红黄色。质地筋脆,味道酸辣。
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, g- b* [. q7 K0 w+ m3 D19.腌朝鲜辣白菜& S8 K7 j: h+ a( W- d$ i- p  y
白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤各适量。
1 R( Q% D3 |. J0 z* F1、把白菜去掉老帮、黄叶,冲洗干净,一切两半,用适量盐水浸泡2天,捞出沥去水分;
) F4 }& h: p4 O7 q2、将大蒜去皮、蒂,洗净切蒜末。苹果、白梨洗净切碎。鲜鱼洗干净剁碎,加入干辣椒末,用牛肉汤色成糊备用;
- A7 c: m9 J2 V8 _% x3、用配好的调味品将白菜涂抹均匀,然后码摆在净缸中。把缸埋在地下,周围用草垫好,留20%出地面,然后密封,用草盖严,保持在4度左右,待15-20天即可食用。
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20.腌辣韭菜花
6 y- N" |8 R) F$ J5 ]; ^) |; W韭菜花10000克,盐400克,生姜200克,辣椒50克,料酒50克,花椒20克。
& P8 a, l8 B: J; v  O将韭菜花加生姜、辣椒切碎,拌入盐、花椒和料酒装坛密封。30天即成。咸、香、鲜、辣。
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4 j) V' ?- c) I# X4 M4 h* H2 `- E21.泡糖蒜
4 }6 k: H8 a9 Z" A2 b鲜蒜3000克,白糖1200克,盐70克。
6 N/ |6 ]' g! ]9 S1、将蒜去老皮,码入干净的小缸内,码时一层蒜撒一层盐,3000克撒(50克)盐,最后在上面浇上(100克)清水,腌泡12个水里后,往蒜缸里浸清水,淹没蒜面。要陨3天换一次水连续天,以除蒜辣味;
; R& L9 H- ?7 `/ N3 S2、将蒜捞出放入干净盆内,撒入白糖,用手将糖均匀地搓在蒜上,然后把蒜装入坛中,每隔一屋蒜撒一层白糖将糖撒完;! @! y2 x( _; l
3、用清水(300克),盐上火熬开晾凉徐徐倒入坛中,然后用两层纱布封住坛口,用细绳所紧,放置阳凉处约50天即可。4 Q, o3 {) y- u4 e2 k; R# H
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22.泡嫩姜
- ]6 I; s- U1 G, l: Z嫩姜10000克,凉开水3000克,盐2000克。
: u. U! R: V9 d7 L% F: u( J1、将嫩姜去皮洗净晾干,装入泡菜坛内;
2 y1 c, O, Z* d$ b; G2、把凉开水和盐化开加入坛内,盖好盖,在坛口听水槽里加满凉水,10天后即成。
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23.泡五香黄瓜3 Y# B% J) c( ?
鲜嫩黄瓜5000克,凉开水1500克,干红辣椒100克,盐250克,白酒50克,五香粉50克,酱油20克。. ^, n9 R; E! f  b; U& V; }5 ?  K
1、将黄瓜洗净,先用25%的盐水泡2小时,捞出后沥干;( ?7 j3 _0 U* l5 K
2、将凉开水、盐、白酒、红辣椒、五香粉、酱油放入坛内,再将黄瓜放入,盖上坛盖封口,泡10天即成。
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. i5 u# d. R% |24.腊八蒜& x+ n. x/ }' z$ y
大蒜头3000克,醋1500克,白糖860克。  x& }! f& y3 U( s0 W1 Z% U
1、用一干净盛具,最好用开水煮过消毒,作为泡腊八蒜的容器;
% N6 L! h. o  g4 D& N* a  m2、选好大蒜,去皮洗净,晾干,先泡入醋内,再加入白糖,拌匀,置于10度-15度的条件下,泡制10天即成。
; Y) ~( y* M9 y2 Q7 A! z! w( M7 O) D  ~9 U, H$ |( l; W' b/ X  L6 s
此泡蒜在农村多于腊月初八那天泡制,因这个季节泡帛气温很适宜,故称腊八蒜。醋、糖的配量还可以适当变换,但不可变动过大。成品蒜呈淡绿色,味道酸甜辣俱全,十分可口。
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25.四川泡辣椒
; Z7 I8 _6 R2 X2 Y尖头鲜红辣椒3000克,粗盐560克,明矾120克,凉开水1800克。
3 g9 i' x* L6 \1 r1 c4 [1、先将粗、明矾放放小缸内,加凉开水,搅动,待粗盐、明矾溶化后,备用;
$ j1 I- {, s: [: a0 D* q+ H! c: h2、拣无虫害的红辣椒洗净,晾干,去梗、去蒂,再用尖头竹签在辣椒两旁戳两个小洞,以便于辣椒入味。再把辣椒放入盐缸内,用石头压实,盖紧。7 c' C  C  k& b% j8 c( d
3、腌至半个月后,翻缸检查一次,撇去浮面白沫,并注意拣出发霉腐烂的辣椒,再压实,盖严。腌至6个月后即成,3个以上可食用。( r+ E! U7 f1 Y! A. ^& w# b

) Y7 i/ p3 x1 t$ F% G* \6 ~* c1、半个月后翻看1次,极为重要,否则个别腐烂、发霉辣椒会导致全缸受害。这一点是平时泡辣椒不成功的重要原因之一;
/ Z2 D6 a" ?5 |& H2、泡辣椒的缸应放在阴凉处,防止受曝晒,引起坏缸;6 N7 ~  H+ p) @' |5 u: b
3、吃用泡辣椒时,从缸中取辣椒切忌沾染油星,以防泡椒变质。; a4 s, ^8 c" A- D  j) s/ A

. L3 K2 S! m0 A4 T- |" T26.糖醋蒜薹5 F1 s  P1 f1 X+ g
鲜嫩蒜薹3000克,糖150克,醋85克,盐75克。' j) N1 J1 ]/ U. T
1、先将蒜薹择洗耳恭听干净,切成3厘米长的段用沸水焯去辣味,捞出,晾去表面水分;: @2 X3 `8 k* {
2、取一净坛子,放进蒜薹,然后放进糖、醋、盐,适当加入水,使水没过蒜薹。如此泡制1天,即可食用。甜酸,嫩脆。开始口味稍差,7天以后,味浓微咸,风味大增。" _( |2 S; J6 Y$ a4 f
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27.泡豆角" e+ V7 j9 \! m0 ^
鲜豆角5000克。食盐400克,鲜姜、大蒜各100克,花椒、大料各15克,白酒50克,白糖50克。+ J+ A3 e& T6 T- _6 o; _3 s
1、先将食盐、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入凉开水中泡20天后备用;( D  A) z0 S2 Z4 ?
2、将豆角去筋后洗净沥干,放入料汤内,同时加入白酒,密封坛口,10天即为成品。
" ]/ Q) w% C& K* @0 t9 q" e2 n新鲜嫩白菜花1000克,老盐水1000克,红糖20克,白酒20克,干红辣椒30克,精盐30克,醪糟汁,香料包1个。(花椒、大料、姜片)- \0 n# X8 Y/ ~! {$ Z6 o5 G
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1、将菜花用手掰成小央去掉茎,在沸水中烫约5分钟,捞出迅速摊开晾干;; Z5 @- f7 }2 w# S7 n/ ?% }4 A: F. M9 [
2、把各种调料,装入坛中,放入菜花及香料包,用竹夹卡住盖上坛盖,添满坛沿水,泡5天即成。
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6 a1 u: N, H" P' S28.酱辣黄瓜
0 R' E; y; T4 l& e0 T腌黄瓜8000克,干辣椒80克,白糖30克,面酱4000克。7 c- e6 {8 B7 c9 |% z
) k8 U, ^, e' I) a* G
1、将腌黄瓜用清水洗一下,切成厚3厘米的方形片,用水浸泡1小时,中间换2次水,捞出控干,装进布袋投入面酱中浸泡,每天翻动2-3次;
9 t* u( n  S- P# t) c) V3 S2、酱制6-7天后,开袋倒出黄瓜片,控干咸汁,拌入干辣椒丝和白糖,3天后黄瓜片表皮干亮即成。" L+ ~( s% W/ C% |7 I/ D  P) s
1、要注意布袋内外的清洁,特别是袋表面不可沾上污物带入缸内;
: y% C: c$ O% c5 A# E9 W8 G8 l& ~7 E2、黄瓜片拌入辣椒和白糖时,一定要注意拌匀,如不匀,菜的味道就不会好,影响质量。成品菜色泽浅红,甜辣可口。" ^$ X/ i8 P8 }% C6 `( {  h& d
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29.腌西红柿7 p- y2 R& W2 H. b
西红柿2000克,盐1000克。
! X: y6 K" N9 n- L+ E1、将红透的西红柿用开水烫一下去皮,凉后放放缸内,一层西红柿一层盐,盖好存放7天(在此期间有发酵日冒气泡的现象,这是正常的,不是坏了);
! {- Z. b+ d- P+ ?2、然后用纸条把盖密封起来就行了,放在阴凉通风处所(冬天不要冻了),到冬季可以拿出来炒菜、做汤;
  R) N% c" ]" t9 H( W: n3、另一种腌法是将西红柿放20%浓度的盐水中腌存。这样腌制的西红柿鲜脆可口。味道完全和新鲜的一样。用炒菜、做汤匀可。* t0 u( o$ l1 u0 A: _% p

8 Y( l5 T8 O7 y" O, _# [: o30.腌糖蒜
9 V) G( S  H; \* I& o1 s- x鲜蒜5000克,精盐500克,红糖1000克,醋500克。/ X% @9 n' \5 t$ t, g: M
1、将鲜蒜要切去,放在清水中泡5-7天(每天换一次水);
: f& ?5 Z9 n4 u# x" |2、将泡过后的蒜用精盐腌着,每天要翻一次缸,腌到第四天捞出晒干;. U6 X4 L5 u2 E' N* P" T
3、坐锅,加入水3500克,红糖、醋煮开,端离火口,凉透;将处理好的蒜装入坛,倒入清水,腌7天即可食用。腌过的糖蒜鲜而不辣,却有蒜味;稍酸而甜,非常可口。
0 R! F- Q; A6 @) ~& `* {. e- M9 I+ y4 r5 f* y$ N9 [. }1 `# d
31.五香花色萝卜丝. `' Q' f8 f3 ]( a# s
青萝卜、胡萝卜、紫菜头、心里美萝卜、香菜梗共50000克。精盐、小茴香、陈皮、桂皮、花椒、大料各50克,醋500克,白糖200克。
) h" ?; Z4 `) D8 `1 b
- J) d. |! B* p8 z6 \0 V1、将各种萝卜切成细丝,香菜梗切成3厘米长的段把萝卜丝用盐拌匀,装缸(或坛)腌渍2-3天,控干水分,晒至六成干。将各种调料装入纱布袋,封好口,放入锅中,加醋、水1000克,熬出香味时,改微火再熬10分钟,凉透后加白糖100克搅溶化为止。
+ n$ {* h0 }. d* h2、把萝卜丝装进坛内压紧,浇入配好的汁液,用厚纸糊上坛口,再用黏土封闭,放到温度在5度左右的地方,10天后即可食用。五香味浓,微觉甜酸,色泽鲜艳。
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32.酱蒜薹
3 c7 i% C" D+ d: S7 @' f鲜嫩蒜薹5000克,盐500克,面酱2500克。# f) u4 V$ }& C! M" b: R/ G  s

& d# y# K% Q+ Y1、将蒜薹剪去根和籽洗净放入坛中,用盐泡1天后捞出切成4厘米长的段,再放入清水浸泡2小时,中间换2-3次水;
8 Z, H' U4 R9 Y! P0 B3 w2、将蒜薹捞出,在阴凉处晾干,装进布袋;7 H- G1 N0 f5 W: T! X
3、将面酱放入缸中,把蒜薹布袋投入面酱缸中酱渍,每天搅动2次10天左右即成。1 ?1 H7 V& u  h& N, K
% W- `/ P; H5 @: O/ V: C) E, S
33.酱萝卜7 T& _/ O. n& z( @/ P
新鲜白萝卜5000克,粗盐50克,甜面酱800克。+ k8 t/ Y0 H+ w% b! j1 K3 `" f3 A
1、将萝卜洗净沥干水分切成长条。放入缸内,加粗盐搅拌均匀,用石头压实腌制2-3天,将萝卜捞出,沥干盐水;% z2 k% }7 K# F/ r/ _1 `
2、倒掉缸内卤汁,将缸洗净擦干倒入沥净水的萝卜条加甜面酱拌匀。盖好缸盖,酱制10天左右即可。酱制时的盛器必须干净、干燥、特别是第二次用甜面酱腌制,更要求器具卫生。
2 M0 F" s" k1 ]% b6 y/ \* D: E: ?) S9 d, M8 }2 K' w
34.酸甜莲藕3 N( [2 C0 s0 b' e- q
鲜嫩莲藕3000克,白糖800克,松开300克,盐300克,生姜10克,八角6克。
+ c# {- M8 t# x9 P1 H6 Q1、将莲藕洗净泥土去皮,切片,用盐腌1小时,压干水分;# _6 u  S8 r. K0 E
2、将其它调料放入沸水锅中(加水2000克)熬约5分钟,晾凉后,同莲藕一起倒坛中,约4-5天后即可食用。( k: r: ~$ r+ P7 K

4 m% \) R* W, E7 ^& |" y35.泡笋条
' G% |! T6 ~6 n* M& l# n, L8 Y; l莴笋1000克,老盐水700克,红糖5克,食盐10克,干红椒10克,料酒20克,醪糟汁5克,香料包1个。
9 F% Y0 z  S) h6 u# J1、将莴笋去叶、皮、洗净,剖两片,在淡盐水中泡1小时,捞起,晾干表面水分;4 x( H5 h- K7 M
2、将各种调料拌匀装入坛中。放莴笋条及香料包,用竹片卡紧盖上坛盖添满坛沿水,泡1小时即成。
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36.泡雪里蕻  i+ g1 M' u7 `. O& D- q
雪里蕻200克,一等老盐水1400克,食盐100克,红糖30克,白酒25克,干革命红辣椒50克,香料包(花椒、苹果、大料、姜片)用纱布包好。7 f7 F8 P7 E  V' @# i* s9 a( N
1、将雪里蕻去老茎黄叶洗净,在日光下晒至稍干发蔫,均匀地抹上盐,放入缸中,用石块压好,1天后取出,沥干涩水;
/ {) p# H; m  v# k, R2、将上述各种调料,拌匀放入坛内,放雪里蕻及香料包,用竹夹卡住,盖中盖,添足坛沿水,泡两天即可食用。1 @# Z5 b9 {: h  x% D! {3 q: J- V

$ R5 g. [  x) I( o1 o  G+ d37.泡五香辣味蒜. A6 }& g! j* K/ }4 D
新鲜大蒜2000克,盐水1500克,盐400克,干红辣椒30克,白酒30克,红糖30克,香料包、(花椒、大料、苹果、姜片)各少许用纱布包好。
! e8 }! n3 ~' c5 p& [1、将蒜去皮,洗净用盐、酒,拌匀放盆内腌10天,两天翻动1次捞出沥干;
1 p' ?( U( d) g( x! n$ W2、将上述调料拌匀,装入坛内放大蒜及香料包,盖上坛盖,添足坛沿水泡1个月即成。( V6 U+ J8 B9 O$ J4 l7 Q

1 i/ ?8 m/ ?; L8 [7 x38.泡辣椒5 W  P2 m  R  y$ j( `2 v' r7 _9 S: \
尖鲜辣椒500克,盐60克,白酒适量。1 B4 r: t1 E8 w0 }- f; Z
将粗盐放锅中,加(200克)水,浇沸使盐溶化成为卤法,将辣椒去蒂籽洗净切成小块,晾干,取泡菜坛反复用开水洗净,消毒,将干透的辣椒块放入坛内倒入卤法,浸没辣椒,然后滴入许白酒盖好盖腌泡1个月左右即可食用。9 i. F$ s9 m7 x9 A

( X, _8 |% h2 n2 q5 o39.泡酸辣萝卜% F5 B+ O7 a. G5 z
青萝卜10000克,干红辣椒100克,精盐150克,花椒10粒,醋20克。: T+ U% S) `4 X8 S0 D. ^
1、把萝卜削去须根洗净,切成长条,将辣椒去蒂籽洗净切成丝;' u8 s+ e" v7 C4 h; ~, x, N7 l
2、把缸用净干布擦净,将萝卜条、辣椒丝拌匀,放入缸内,加入对好的盐水,比例为(1000克)清水加(50克)盐;
0 v/ r9 |" B3 @# N  X3、盐水加过萝卜条再撒一花椒粒,加醋;
5 ]1 n% ^$ e2 ^  q5 Y4、将缸放在温暖处,约10天左右即可。" R# J' p: o9 j6 c/ A+ q3 f8 b

" B& Z, O/ a$ u, R4 E" M. K40.泡子姜0 R( N! x! m" @3 J4 G8 k
新鲜子姜2500克,一等老盐水2500克,鲜小红辣椒150克,食盐120克,红糖25克,白酒50克,香料包1个。7 o6 r! o% e6 U* R' Z& ^3 q  j
1、先将子姜乔掉粗皮,老茎,而后将姜洗净,放在净水中泡2-5天,作为预处理,捞起,放到阳光下晾干附着的水分,待用;
. H! y" e9 S8 y8 {5 ~2 U2、将老盐水倒入坛中,先放入(10克)红糖,同时放入盐和白酒并搅匀,放入辣椒垫底,再加入子姜,待装至一半时,再放入余下的红糖和香料包,继续装余下的子姜,而后用竹片在姜上面卡住,使姜不会移动和漂浮。盖上坛盖,添足坛沿水,约泡1周即成。
7 e6 m3 [7 q$ Y6 [
1 W$ X9 I! z& j: w  \: g1、选姜料时应选带泥、老根短、芽瓣多的鲜子姜作原料;
0 v" o7 C  x* l' ~2、盐水宜用一等老盐水。如果老盐水不足,也可用老盐水接种新的盐水,但其效果不如前者好;
3 B: g' _  {+ s8 b; \3、香料包用后,除白菌外其余均不能再用;
& e0 t5 y# e9 A4、如果将子姜切成丝或片入泡的,约用1天即成。此菜属四川风味泡菜,色泽微黄,鲜嫩清香,微辣带甜。原泡子姜可贮2年时间。1 {2 B. J, Q9 C7 p" M) f0 \# V

. v3 N# |  ]- H& _" u41.五香辣萝卜皮
4 Q( N, d( B. X) T3 m9 Y+ t$ Z萝卜皮3公斤,五香面、酱油、盐、味精适量。
4 C% p" s8 f; P# a7 t将萝卜皮切成丝或小块,加五香面、味精、盐、酱油泡拌匀,两小时后即可食用。
( Z% n: S4 Q+ V4 F6 [; ^& l4 ?8 H) A8 p0 e, O( {2 ^$ M6 ]
42.泡芹菜
: [- p# d0 Y' |, F6 Q鲜嫩芹菜1500克,大盐10克,花椒5克,大料3克,红辣椒30克。
1 @, D3 ^2 m+ P9 ?3 x1、将大盐、花椒、大料、放入锅内加清水熬成五香水后晾凉;$ P6 U/ y6 @! p8 E
2、将芹菜叶择洗干净,切成10厘米长的段,红椒洗净,晾干水分,一同装入坛中倒入五香水泡制1-2天即可食用。/ J: a0 Z1 U# n5 I& A

3 x2 u& V7 t, ]8 H7 y43.腌圆白菜% F6 g. \4 K4 s( S, {. f
圆白菜5000克,盐500克。( n7 E& ~) @& D% ?" ~4 g
1、圆白菜去掉黄叶,削去根部,洗净,用刀切成两半或四半。3 m1 M/ Y& p) ]8 |9 L- H; l
2、把圆白菜的菜心进上,平铺在缸内,每铺一层菜就撒上一层盐,直到全部铺好,压上重物腌渍,共用3/5的盐,过24小时以后。如果盐卤上升,即可取出复腌。1 W" E& H: T# Q8 o. s( m% q
3、将初腌好的圆白菜倒入另一缸,铺一层菜,撒一层盐,最上一层撒封口盐,把余下的盐撒完后,用薄包寒紧封口,上加石头压,用泥糊封缸口,最后放盖。经过10-15克的腌渍,即可取出食用。色泽清白菜淡黄,口味清脆咸鲜。
! ]) c% q- v" O9 H  O* p
4 c! g! j0 M* @/ Y& l' p44.朝鲜泡菜
7 M( I' n* N. Z* @; p【原料】大白菜,5000克;苹果,250克;梨,250克;白萝卜,500克;牛肉清汤,1500克;葱,250克;大蒜,250克;精盐,150克;辣椒面,150克;味精,50克;
9 ?- J& X7 d2 h1 C8 f; U  e$ ^【制法】) y) H- u! c; S8 M  |
(1)将白菜去根和老帮后,洗净,沥干水分,改刀切成四瓣,放入盆内,撒上盐腌4-5小时;萝卜去根、须、皮,切成薄片,用盐腌一下;苹果去皮、切成片;葱切碎;蒜捣成泥。5 R1 g2 Z0 B% o- Q) Y" K5 [8 M. a
(2)将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水,装入坛内,再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料总在一起浇在白菜上,卤汁要淹没白菜,用一干净重物压紧,使菜下沉。时间可根据季节而定,夏天一般1-2天;冬天一般为3-4天即可食用。
; U/ c2 t% ^1 C! H) y% D【特点】
' _9 j! N# F9 n& B, Z& _% o色泽鲜艳,酸辣脆嫩,清爽可口,具有浓厚的地方特色。! Z0 J1 f$ g$ N4 k
9 s$ @2 [8 l: [6 O* v
45.糖酱洋葱% M# ]: e& e" h; W' Y' D# G" u" i
【原料】洋葱头,5000克;红塘,300克;姜哟,150克;盐,75克;花椒,少许;大料,少许;
# @$ V- Y8 N) G【制法】' c7 ]$ J8 h. U- q+ n0 n; c
(1)将洋葱去根和外层壳皮,用清水洗净,沥尽水分,改刀成滚刀块,放入盆内待用。
2 i  i& m3 r+ K! U" P(2)把酱油、红塘、盐、花椒、大料等倒入锅中,上火烧开后晾凉;5 p8 t) V' y$ G! g' N
(3)取净坛一只,将洋葱和兑好的汁液一起搅拌均匀即可装入坛中,封好口,约3-4天即可食用。
* E* U7 h! j5 {& y" K$ C" ^【特点】& y* B; t8 ]* G1 D( ^; j5 [7 H" ~2 ^; s
色微红,清脆香甜,开胃增食。
. N# w- c; V; A4 M3 N  
  \  H& z, D- ^* M1 h/ X46.腌五香大头菜
9 d: q8 I& w  D7 Q: h1 @& U/ K' Z【原料】大头菜,5000克;精盐,750克;五香粉,100克;
/ G- I7 R4 `% ?9 m! Q【制法】: L. L0 o; p& G. j3 p; l- Y! N1 V. y
将大头菜去根须洗净,切成佛手形状,用盐腌7天,取出晒6-7成干,用手搓一下,搓出水来,再下缸腌3天后,取出晒到6成干,加五香粉拌匀,装入坛内封好口,一月后即可食用。
* q% P! j* k' p1 q, C; \注意:存放时间以较久为好。
3 Z; Z9 l; ]) ?+ n+ x5 \, v7 S【特点】. L, K' r9 }7 w3 z! {6 O
五香味浓,咸甜爽口,是早餐的理想佳品。# |3 g7 U7 a) o5 I0 i
3 @' X- p. q4 d- a% ^- v
47.多味萝卜块  M3 K1 g  r0 Q
【原料】白萝卜,5000克;盐,750克;姜粉,50克;五香粉,50克;辣椒粉,30克;味精,10克;
& T, t8 m7 l1 J4 F/ n' P4 m( _【制法】
) o$ n9 {  H9 R4 h& s$ u将萝卜去缨蒂、根须,用水洗净,改切成小块,放入盆中,撒上盐拌匀,腌约一星期后,去掉腌水,拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和哑,取坛一只,将拌好的萝卜块装入坛内压紧,也可注入些酱油,封好口约一星期后即可取出食用。+ }$ I6 N3 d' h6 f2 P
【特点】
6 l9 E9 p# T4 N9 \* y# s0 V6 P  N脆嫩适口,香辣味浓。
* O+ k# ^- n; Q0 ]! a) n
5 S1 E, L6 W6 ~& @9 x48.风味白菜
# `4 K* [  X& P& A, M) S【原料】大白菜,5000克;盐,250克;糖,250克;苹果,250克;梨,250克;蒜,50克;葱,100克;花椒,25克;味精,10克;
3 R$ X7 U' D7 ?' u+ Q7 Y【制法】) D5 b* R( b+ t' W9 Z. Z3 q
将大白菜叶稍和老帮去除,用水洗净,控干水分,切成菱形状,倒入盆内,撒上少许盐腌渍一下后沥去腌水。然后将各种调味料放置一容器内捣烂后和白菜拌匀,再将拌匀的白菜装入缸内,压紧封好口,约一星期后即可取出食用。: z2 K0 M% h" O6 a: R
【特点】
0 Y3 C' Q; q, `9 n7 u9 |香味浓郁,味美可口,质脆,适口性好。) D2 n: i5 e8 L: Z. k4 D
' \! W/ D, H& U
49.香辣白菜
2 W% K; s! k* b1 q! }. d/ k+ x【原料】原料:大白菜,5000克;精盐,50克;白糖,500克;醋,150克;香油,100克;干辣椒,100克;葱白50克;姜50克;
) r6 ]- g0 ~* k4 h7 j2 n【制法】
+ _1 @9 M& K, t( {! j0 b  r- v制作方法:将大白菜的老帮,根去掉,洗净,改刀成两半,再切成1.5厘米宽的条。
/ {( j( @9 s4 Z# [; d(2)把切好的白菜放入盆内,撒上盐腌2-3小时,在将白菜中的水分挤掉,摆入盆内。+ J4 U0 `) Z7 W$ r
(3)将干辣椒,葱白,生姜分别切成细丝。去火倒入香油烧热,投入辣椒,炸出辣香味放入葱姜炒出香味,倒入醋,糖,晾凉,把凉好的汁浇在白菜上,腌4-5小时即可。
- i- C: d5 I, q) g- o6 Y【特点】
; v, T6 v/ I# _, E1 E5 k4 s色泽鲜艳,清爽适口。5 L7 ^" T$ ?. V$ D3 G

' @& V9 V1 L) A) e6 X9 Z2 C/ L50.最正宗的韩国泡菜的做法9 G; \5 Z9 x4 o$ b' o
1。先将白菜,白罗卜,红罗卜(红罗卜少量即可,因为出来的味道没有其他两个好吃,用于配色不错,喜好吃辣椒的还可以放入清辣椒)洗干净,并切成条状或块状(依个人喜好)。. ^2 a; W0 r4 G$ h
2。用盐将以上洗好的菜淹5-8小时,主要作用是让白菜出水。后将所出的水全部倒掉。--这时最好偿一下味道,如果太咸,可以用水将菜冲洗几遍,如果太淡可加盐。
1 Y  {5 |: p/ d! C1 h* d3。洗少量姜,蒜--切片,一个苹果--切成小丁。全部放入菜中,再加入少量花椒,辣椒酱,白醋,白糖。白醋和白糖一定要多放,我每次做都会倒半瓶白醋很多白糖,这样味道才可以好。
/ x' I2 |! q, P; q# z; z5 N' B4。全部调好之后放入盒中,并存放在冰箱内,过一两天即可食用。
' g) P; D* J* _" E喜吃酸甜的朋友肯定喜欢。调料的多少我也没法说清,试着做一两次自然就掌握住了。我第一次是边偿边调,第一次就很成功呢。
+ Y. y! Z* [4 b4 G' |3 \* D9 i- F  
1 p4 ~2 ]6 I/ M( \, L( O" }" G: v& d韩国泡菜的制作过程9 T- P: q) p+ n* Y
1.切开白菜,洗净后,淋盐水,再在白菜上均匀地涂上盐,在盐水里浸泡一晚后,拿出沥干
8 F" ?: v+ `* s7 e6 ]7 x0 z2.酱料:在汤(水亦可)中加入辣椒粉搅拌均匀,将葱.蒜.切好,把要加的海鲜,鱼类剁成泥,加入少量酒,油。将所有调料拌匀,最后加盐(多少按个人口味)。
0 F% k( w! }; \* Z: e2 M. G0 o3 L3.从白菜芯开始,将酱料均匀涂抹在每片白菜上,最后用最外面的叶子包裹住,放入容器即可。( f5 {3 j! I# b" O# h

: t$ K& v# B+ U! m& a+ W4 \

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