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[泡菜腌菜] 50种小咸菜的制作方法

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发表于 2016-2-17 19:58 | 显示全部楼层 |阅读模式

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$ P9 {/ [/ {4 s, C, V1.酱八宝菜
) b0 R5 @. U2 _8 f( {  z黄瓜1000克,藕、豆角,800克,红豆400克,花生米300克,栗子仁200克,核桃仁100克,杏仁100克,(以上原料应先行腌制好)黄酱2000克,糖色100克,酱油1000克。
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  L  Q  b3 v5 I7 c8 S将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起,用水泡出部分咸味,捞出晾干,装入布袋入缸,缸中放黄酱,糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。
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1 \, R  q) R: p8 _9 Z- X4 W' p$ ^主料先腌制时加盐不宜过多,时间要长一点,5-8天,缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。
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2.酱黄瓜
- X6 W  j' H1 \8 R, l& Z" A鲜黄瓜5000克,粗盐400克,甜面酱700克。
. \' _4 R0 w! `9 d1、将共同瓜洗净,沥干水分,须长剖开成两条(也可不切开)加粗盐拌匀压实,面上用干净大石块压住。腌制3-4天后,将黄瓜捞出,沥干盐水;9 @3 r# l. M  @1 [
2、将腌缸洗净擦干,倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀,盖好缸盖酱制10天即可食用。4 U; ^* D6 ~3 ]6 Q9 y& p$ ^5 w; y
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3.酱莴笋
( ^, H3 s' u' Y4 U肥大嫩莴笋3000克,食盐50克,豆瓣酱150克。
& D+ Y, L0 ]6 ^% B1 S' s1、把莴笋削去外皮,洗净;放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍,置于阳光下晒干;
8 y0 d/ v# _1 ]& s2、将豆瓣酱涂抹在莴笋上,重新放入小缸内。酱制3-4天后,即可食用。
) R9 I5 v) i+ T$ @; u: y1、莴笋上抹豆瓣酱要抹匀,以免酱出的菜味不一致;
: t  @2 h9 u# G  F8 [, q  n2 i/ ~2、若大量酱制,可拣去豆瓣渣晒干,储存在坛子内,经久不坏。此菜味道鲜美、酱香味浓,可与四川榨菜媲美。6 x5 e2 C6 R) e/ s
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4.酸白菜
3 M% o+ U1 z! S, ]: z: {白菜5000克,辣椒100克,盐500克,生姜250克,米醋1000克。1 d6 O# n' A0 ~
将白菜去老叶洗净切成条,晾至半干,放入坛中,加入调料拌匀,腌约2天即可。
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* Y2 e0 ?3 c, ~. o5.泡辣茄条
: \! o; o5 N& f$ @大小中等鲜茄子2000克,老盐水2000克,红糖20克,干红辣椒100克,食盐50克,白酒15克,香料包1个。
2 u/ M( x& T+ f, w( b$ Q, m/ e; [将茄子去蒂(留1厘米不剪)洗净把各种调料拌匀装入坛中,放入茄子和香料包,用竹夹卡紧,盖上盖,添满坛沿水,泡15天左右即成。
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6.什锦泡菜
$ c. t% ?: R% r1 }, I( t1 d0 i$ {圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克,干辣椒100克,花椒100克,老姜100克,食盐150克,白酒40克,红糖80克。
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将泡菜坛消毒洗净,用净布擦干水分。把2公斤凉开水注入坛内,放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中,盖好盖,添足坛沿水,要经常检查坛沿不能缺水,如此泡制7-10天即可。. \* d5 v! a4 c
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7.泡洋姜
4 z, m, [( H/ H5 l洋姜5000克,盐1000克,辣椒500克,五香粉100克,陈皮80克,花椒9克,生姜片5片。
- j* ]1 y( P& s) H6 ~; i1、预备泡菜坛子,里外洗净,用干布擦干;
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' ?. ?# ]" k& s$ K- ^; B7 P5 b) H2、把洋姜去皮,洗净,切片,晒成半干,与上述调料拌匀,放入坛中,封好口腌制1个月后即可。3 \" O& A4 u2 b  w$ u0 _
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8.糖醋黄瓜1 S+ ]- H' J/ d1 M# S
嫩黄瓜5000克,白糖250克,盐250克,醋20克。' `7 d/ I% n$ G3 _! M: ?
将黄瓜洗净,切开,把籽去掉,晾至半干,然后浸泡在白糖、醋和盐调成的溶液中,密封15天可。
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* \: ~8 ]2 W1 w! y# Y9.泡萝卜条: m# @3 h+ X6 h. }  T
鲜嫩白萝卜1000克,凉盐开水1000克,白酒100克,干辣椒30克,糖8克,盐25克,花椒3克。
, g; t& L# }! U! K9 e1、将萝卜削去顶须洗净晾干,然后切成适当的长条,放置室外晾晒至发蔫;
) D/ M( ]: t. t' X2、将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜条拌匀放入坛中,倒入盐水。坛边用水密封保存5天后,即可食用。
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! P  t' z6 n% h3 p7 h3 W' P10.泡什锦菜( y! w( g/ P$ u& p* J$ c. w, ?
大白菜,蒜瓣,茭白,蒜薹,苦瓜,扁豆,葱头,苔菜,萝卜,盖菜,青笋,黄瓜,嫩姜芽,鲜红辣椒共2800克,干辣椒100克,花椒120克,老姜120克,食盐150克,白酒40克,红糖80克。. Q4 t7 ?5 N% W6 k& `( U% E' h
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1、将泡菜坛洗净,用净布擦去水分。把2公斤凉开水注入坛内,下食盐、干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒等,成为泡水;
7 U  v' M1 L9 q7 _' u% f% C2、把要泡的各种菜全部择洗干净,晾干,放入坛中;. p4 A4 k4 j2 w  ^( n# y
3、盖好坛盖,添足坛沿水,并经常进行检查,不使坛沿内缺水。如此泡制7-10天,即可食用。+ h  T7 a- I/ w* e

2 w/ X) [& _5 h% B2 m( d11.泡四季豆: z5 Q! j% l+ W  @- `7 Z
鲜嫩四季豆2000克,盐120克,大蒜40克,干辣椒40克,白酒20克,生姜40克。" {7 c4 ~# Z* c0 ^2 n+ z/ O5 C
1、用凉开水将盐化开,把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在盐水中泡1个月;
8 a$ C- H- f! @% @7 F5 U6 V; p2、将四季豆择去老筋洗净,晾干表面的水分,把前制好的泡菜水倒入坛中,再放入豆角,用竹片将菜夹紧,压上石块。盖上坛盖添足坛沿水,泡10天即可。- A/ M8 Y5 ~- `( Q( O; T6 ?# D; q
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12.腌糖醋蒜头- i! G" ~. Z7 ]: N8 K, t
鲜蒜头5000克。盐1000克,白糖1000克,凉开水1000克,醋500克。& e7 I0 e7 t9 c" G: Q2 E/ D- s! E
1、削去蒜头须根,留2-3厘米长的蒜梗,剥去干皮,清洗后入缸。每5000克蒜头加250克盐,腌1天,中间倒缸3次;
0 F1 T7 Q+ r2 f% \. m2、再加水撤去辣味,每天换水1次,连续4天。然后捞出蒜头,沥干水分,按每5000克的蒜头加盐(750克),白糖(1000克),凉开水(1000克),拌和,再入缸腌制,放阴凉处;& J4 O, K; h7 w* f
3、15天左右即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡。酸甜。
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13.怪味萝卜丝" f: ?- a. p1 w: H' K
萝卜4000克,盐4克,花椒80克,茴香5克,生姜、辣椒共300克。0 s' r3 k; F0 m8 V$ O( O% X
1、将萝卜洗净晾干,切成丝,再将盐、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入开水中煮30分钟,去除杂物,冷却后与萝卜丝一同放入缸内,密封7天即可;0 d/ C; z9 b" g6 o
2、食用时可加入少量酱油、醋。若长期存放,需将水分控干密封。
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14.五香萝卜干# @5 ~0 f& T( m, D
白萝卜10000克,粗盐1000克,花椒、大料适量。
5 y, F3 s8 C7 \/ m7 E, a1、将萝卜去根须削顶洗净,从中切开,放入干净的缸内,加粗盐和清水,水要淹过萝卜面,腌制1个月后即成腌萝卜;
6 N: ~( l2 e6 r2 q! I% s; K2 Q) C2、将萝卜切成粗条,晾晒至干;) g6 R! v: H% T2 O3 _. L
3、把腌萝卜的卤汁撇去上面的污物和浮沫,轻轻倒入大锅内,(不要倒出缸底渣物)加花椒大料,熬至卤汁发红色时离火,晾凉;: c6 I8 y& Z, W' h, p
4、将萝卜再放入缸内,倒入卤汁搅拌均匀,闷放2天后,萝卜干回软。如过干可加卤汁使萝卜干湿润为准。晾晒萝卜条要不时翻动,以免受捂影响口味。# E, J6 W) r# E, u
  
) j7 ]8 b7 q( I9 L. I5 b" D15.酱油花生
/ M  M/ G, S) H" t新鲜花生米500克,优质酱油250克。
" |2 {) @0 q: j0 o) F5 H; @1、将花生米挑选干净,放入锅中炒熟,去皮放在大口玻璃瓶内;2 s% A; N9 g/ Z
2、把酱油放入锅中熬开,晾凉后倒入花生米中,酱油需浸没花生米,然后盖好盖泡约7天即可食用。此菜不宜久贮,适于勤泡勤吃。; J) `+ X8 y+ T4 m. k2 c, _

2 J, n2 l1 F9 |, i! ]  @7 g16.腌五香辣椒
5 h; Z7 G% z$ U& j. y! ~辣椒10000克,盐1000克,五香粉100克。9 {" g* V/ L* f6 R
将辣椒洗净,晒成半干,加入调料拌匀,入缸密封。15天后即可食用。& @" v; A- s6 z8 ~

3 e* ?  p" Q. b/ u7 H7 Z1 D17.红辣大头菜
& F' S" g' i) ?咸大头菜5000克,盐50克,酱油500克,辣椒粉100克。* Z  G: a! O' p
1、将咸大头菜洗好切成不分散的薄片入缸,用酱油泡2-3天,取出;
' _& u4 A& e8 P5 }2、把大头菜片,撒匀辣椒粉,细盐,放入容器中焖制5天即成。
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18.腌酸辣萝卜干
/ p! b8 E; {4 M7 U, \: _8 s" w白萝卜5000克,辣椒粉30克,食醋800克,白糖200克,食盐175克,香油100克,花椒、大料各10克,味精适量,水2000克。3 a+ s% V4 q" K2 {
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1、先将萝卜择洗干净,然后加工成3厘米长,宽、厚0.5米的条,晾晒至八成干备用;2 |+ K; a# m( ^! P% N* _) j
2、香油烧热,加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌内;
  R* V2 e6 n( X& P3、将食盐、白糖、花椒、大料放入锅内加水熬开,加入味精,待凉后倒入缸内,与萝卜干拌匀,每天翻动一次,15天左右即为成品,要求呈红黄色。质地筋脆,味道酸辣。
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19.腌朝鲜辣白菜/ X- w5 [7 z$ G4 G" K& G
白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤各适量。9 m; c+ \% c. M3 D4 n$ L+ I; A2 J
1、把白菜去掉老帮、黄叶,冲洗干净,一切两半,用适量盐水浸泡2天,捞出沥去水分;- F3 p# t9 x% c9 y( x! M. Y4 q
2、将大蒜去皮、蒂,洗净切蒜末。苹果、白梨洗净切碎。鲜鱼洗干净剁碎,加入干辣椒末,用牛肉汤色成糊备用;
2 y# J1 F' E+ v% T7 j3、用配好的调味品将白菜涂抹均匀,然后码摆在净缸中。把缸埋在地下,周围用草垫好,留20%出地面,然后密封,用草盖严,保持在4度左右,待15-20天即可食用。
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% Q4 t3 J6 [" Y+ S5 D; ?20.腌辣韭菜花4 J7 K; p, y6 k- D
韭菜花10000克,盐400克,生姜200克,辣椒50克,料酒50克,花椒20克。, b- K( Z0 V  Z$ S; f
将韭菜花加生姜、辣椒切碎,拌入盐、花椒和料酒装坛密封。30天即成。咸、香、鲜、辣。
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21.泡糖蒜
" }, m  j0 ]7 m( t: X* w" s  Q' ^' B鲜蒜3000克,白糖1200克,盐70克。% M4 j2 @* d9 \! z  |1 I
1、将蒜去老皮,码入干净的小缸内,码时一层蒜撒一层盐,3000克撒(50克)盐,最后在上面浇上(100克)清水,腌泡12个水里后,往蒜缸里浸清水,淹没蒜面。要陨3天换一次水连续天,以除蒜辣味;
, y: P5 o3 S, \% E( A2、将蒜捞出放入干净盆内,撒入白糖,用手将糖均匀地搓在蒜上,然后把蒜装入坛中,每隔一屋蒜撒一层白糖将糖撒完;
/ u; }% @( b, ^& b5 A" J# d3、用清水(300克),盐上火熬开晾凉徐徐倒入坛中,然后用两层纱布封住坛口,用细绳所紧,放置阳凉处约50天即可。  H! ~+ h- g" s5 s. H2 b

1 @# Y. h+ E3 ]' a8 M; V22.泡嫩姜% |% G" Q1 i; G' Y2 [
嫩姜10000克,凉开水3000克,盐2000克。/ j$ A- C) ^8 W' v" k& u( M! x" Q
1、将嫩姜去皮洗净晾干,装入泡菜坛内;# E- r- \4 [' x, e! j* h" K8 s
2、把凉开水和盐化开加入坛内,盖好盖,在坛口听水槽里加满凉水,10天后即成。
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6 O/ v" @2 x- S6 d3 T' e23.泡五香黄瓜
: _+ Y# n. x8 k/ [鲜嫩黄瓜5000克,凉开水1500克,干红辣椒100克,盐250克,白酒50克,五香粉50克,酱油20克。" x; c) r7 A8 ?; a6 Q
1、将黄瓜洗净,先用25%的盐水泡2小时,捞出后沥干;
8 L. |8 j+ ^- q: Q; o; r' A* a2、将凉开水、盐、白酒、红辣椒、五香粉、酱油放入坛内,再将黄瓜放入,盖上坛盖封口,泡10天即成。$ W- l0 `/ ]6 I
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24.腊八蒜) A  U2 r9 T$ n9 U* }0 a" c3 f
大蒜头3000克,醋1500克,白糖860克。
; Y- \8 r" s& D, W% {8 ^1、用一干净盛具,最好用开水煮过消毒,作为泡腊八蒜的容器;
4 D7 u, ]5 i6 w  B2、选好大蒜,去皮洗净,晾干,先泡入醋内,再加入白糖,拌匀,置于10度-15度的条件下,泡制10天即成。
3 [( H( I4 T; l2 c
5 j! ?; T8 u  e2 R( H% k此泡蒜在农村多于腊月初八那天泡制,因这个季节泡帛气温很适宜,故称腊八蒜。醋、糖的配量还可以适当变换,但不可变动过大。成品蒜呈淡绿色,味道酸甜辣俱全,十分可口。
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25.四川泡辣椒
" y) `* s2 p7 ?* g5 x尖头鲜红辣椒3000克,粗盐560克,明矾120克,凉开水1800克。2 `9 }3 j; B6 G, W* _
1、先将粗、明矾放放小缸内,加凉开水,搅动,待粗盐、明矾溶化后,备用;7 ~3 a$ O4 @5 a8 i
2、拣无虫害的红辣椒洗净,晾干,去梗、去蒂,再用尖头竹签在辣椒两旁戳两个小洞,以便于辣椒入味。再把辣椒放入盐缸内,用石头压实,盖紧。
# {, A# L/ f9 U3、腌至半个月后,翻缸检查一次,撇去浮面白沫,并注意拣出发霉腐烂的辣椒,再压实,盖严。腌至6个月后即成,3个以上可食用。4 [& W8 Z) ~/ R+ i* U, ?
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1、半个月后翻看1次,极为重要,否则个别腐烂、发霉辣椒会导致全缸受害。这一点是平时泡辣椒不成功的重要原因之一;; L7 V$ o; m) T! S7 A
2、泡辣椒的缸应放在阴凉处,防止受曝晒,引起坏缸;6 u2 |+ L2 o8 f' _8 u2 a" E5 G
3、吃用泡辣椒时,从缸中取辣椒切忌沾染油星,以防泡椒变质。
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  {3 ]4 u& H& K# a2 [' @7 p26.糖醋蒜薹
- \5 o) R2 i5 q! o9 U鲜嫩蒜薹3000克,糖150克,醋85克,盐75克。0 h/ a# u/ n: @5 W5 V
1、先将蒜薹择洗耳恭听干净,切成3厘米长的段用沸水焯去辣味,捞出,晾去表面水分;
' @& B% S: m+ J. V2、取一净坛子,放进蒜薹,然后放进糖、醋、盐,适当加入水,使水没过蒜薹。如此泡制1天,即可食用。甜酸,嫩脆。开始口味稍差,7天以后,味浓微咸,风味大增。
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27.泡豆角. q5 G5 m# W+ H: h, b
鲜豆角5000克。食盐400克,鲜姜、大蒜各100克,花椒、大料各15克,白酒50克,白糖50克。
2 Z7 \# b0 L5 ^$ p2 o  b4 |1、先将食盐、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入凉开水中泡20天后备用;
# y+ j# }1 }4 i# B( @: [1 W4 }2、将豆角去筋后洗净沥干,放入料汤内,同时加入白酒,密封坛口,10天即为成品。
: W5 u8 a6 g$ J9 P& K! ?* W新鲜嫩白菜花1000克,老盐水1000克,红糖20克,白酒20克,干红辣椒30克,精盐30克,醪糟汁,香料包1个。(花椒、大料、姜片)
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1、将菜花用手掰成小央去掉茎,在沸水中烫约5分钟,捞出迅速摊开晾干;! G# c% \. j* K, D+ j
2、把各种调料,装入坛中,放入菜花及香料包,用竹夹卡住盖上坛盖,添满坛沿水,泡5天即成。) V9 s9 y* U9 F6 N0 w- W

/ R! n" ^1 @4 H. w$ ^5 U% |9 z6 f28.酱辣黄瓜
* d1 }8 e4 M7 H8 w/ M1 [/ z9 S7 G腌黄瓜8000克,干辣椒80克,白糖30克,面酱4000克。
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6 a3 A( A! b/ r' u1、将腌黄瓜用清水洗一下,切成厚3厘米的方形片,用水浸泡1小时,中间换2次水,捞出控干,装进布袋投入面酱中浸泡,每天翻动2-3次;
& Q2 I' p$ P# q+ S* e2、酱制6-7天后,开袋倒出黄瓜片,控干咸汁,拌入干辣椒丝和白糖,3天后黄瓜片表皮干亮即成。
2 {. `' e% Z: l- n% Y% ?1、要注意布袋内外的清洁,特别是袋表面不可沾上污物带入缸内;3 B/ k2 {$ c/ `, K3 O6 x/ b
2、黄瓜片拌入辣椒和白糖时,一定要注意拌匀,如不匀,菜的味道就不会好,影响质量。成品菜色泽浅红,甜辣可口。2 a" Y( Z6 r8 M6 j# u
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29.腌西红柿# r* O6 E0 Y( _* N3 \! C
西红柿2000克,盐1000克。$ D$ r5 M: F6 O' Y
1、将红透的西红柿用开水烫一下去皮,凉后放放缸内,一层西红柿一层盐,盖好存放7天(在此期间有发酵日冒气泡的现象,这是正常的,不是坏了);
4 P% x! A1 k7 L2、然后用纸条把盖密封起来就行了,放在阴凉通风处所(冬天不要冻了),到冬季可以拿出来炒菜、做汤;. ^, l5 [0 r6 M; n7 s
3、另一种腌法是将西红柿放20%浓度的盐水中腌存。这样腌制的西红柿鲜脆可口。味道完全和新鲜的一样。用炒菜、做汤匀可。2 }; N3 _" }- b- X' H- o7 T
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30.腌糖蒜' Q. e/ a2 B; Z3 h- V
鲜蒜5000克,精盐500克,红糖1000克,醋500克。6 {! p; \% ?% }
1、将鲜蒜要切去,放在清水中泡5-7天(每天换一次水);7 p) @" O; Q! o; Z8 f
2、将泡过后的蒜用精盐腌着,每天要翻一次缸,腌到第四天捞出晒干;
/ x3 \" @- R! R1 \4 _* J( o3、坐锅,加入水3500克,红糖、醋煮开,端离火口,凉透;将处理好的蒜装入坛,倒入清水,腌7天即可食用。腌过的糖蒜鲜而不辣,却有蒜味;稍酸而甜,非常可口。" y( i1 h$ @! V

& v1 c2 M. K2 V5 j2 ?31.五香花色萝卜丝
% |" \: W5 J! M0 v9 s' B青萝卜、胡萝卜、紫菜头、心里美萝卜、香菜梗共50000克。精盐、小茴香、陈皮、桂皮、花椒、大料各50克,醋500克,白糖200克。0 {; K! r8 p! |7 B2 a. E; `# M4 w

8 E9 |( ?. S/ n) t9 R8 k) Q1、将各种萝卜切成细丝,香菜梗切成3厘米长的段把萝卜丝用盐拌匀,装缸(或坛)腌渍2-3天,控干水分,晒至六成干。将各种调料装入纱布袋,封好口,放入锅中,加醋、水1000克,熬出香味时,改微火再熬10分钟,凉透后加白糖100克搅溶化为止。8 ^) d4 A9 P% b) Z/ p4 @$ x, N4 M
2、把萝卜丝装进坛内压紧,浇入配好的汁液,用厚纸糊上坛口,再用黏土封闭,放到温度在5度左右的地方,10天后即可食用。五香味浓,微觉甜酸,色泽鲜艳。) W! A4 A7 F3 v& Q5 b
  
3 l7 o; k8 j% }# V32.酱蒜薹
/ O4 r- n! R" S- Y鲜嫩蒜薹5000克,盐500克,面酱2500克。- K' W" p; {) m# i

- \6 M( Q# m+ x9 N  `9 q! C1、将蒜薹剪去根和籽洗净放入坛中,用盐泡1天后捞出切成4厘米长的段,再放入清水浸泡2小时,中间换2-3次水;; `3 V% R$ p( j% k/ `) w" w
2、将蒜薹捞出,在阴凉处晾干,装进布袋;
$ o2 s1 Q+ O* b; i; t* N3、将面酱放入缸中,把蒜薹布袋投入面酱缸中酱渍,每天搅动2次10天左右即成。: i2 n# n" N6 q6 \
6 o9 ~: s2 N; S8 Q% R6 g
33.酱萝卜
7 s. N  F1 _- {2 i: U新鲜白萝卜5000克,粗盐50克,甜面酱800克。
3 b+ V2 V5 s/ L( z' k/ }- }6 s& V1 d1、将萝卜洗净沥干水分切成长条。放入缸内,加粗盐搅拌均匀,用石头压实腌制2-3天,将萝卜捞出,沥干盐水;
. t/ ]$ k3 O- S, g! o2、倒掉缸内卤汁,将缸洗净擦干倒入沥净水的萝卜条加甜面酱拌匀。盖好缸盖,酱制10天左右即可。酱制时的盛器必须干净、干燥、特别是第二次用甜面酱腌制,更要求器具卫生。/ N' A- ~( M7 C- X
3 e, W  _6 C3 V. g) O2 Q
34.酸甜莲藕
' O0 K1 x% t+ F. L鲜嫩莲藕3000克,白糖800克,松开300克,盐300克,生姜10克,八角6克。
" g1 d( S/ a2 g1、将莲藕洗净泥土去皮,切片,用盐腌1小时,压干水分;
+ s* K- U) k4 d% c. J2、将其它调料放入沸水锅中(加水2000克)熬约5分钟,晾凉后,同莲藕一起倒坛中,约4-5天后即可食用。
, A9 R! c* d: C6 v7 m: @# m  T$ D6 z2 z# p2 e) k) C
35.泡笋条% l1 m  {. x& t) r* R+ G, f2 c! Z
莴笋1000克,老盐水700克,红糖5克,食盐10克,干红椒10克,料酒20克,醪糟汁5克,香料包1个。
% ~: }* y0 x, ^! k, q6 E: B1、将莴笋去叶、皮、洗净,剖两片,在淡盐水中泡1小时,捞起,晾干表面水分;$ N/ y: s) y5 j8 j" j" P  c
2、将各种调料拌匀装入坛中。放莴笋条及香料包,用竹片卡紧盖上坛盖添满坛沿水,泡1小时即成。
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36.泡雪里蕻( x  x  I* r4 O
雪里蕻200克,一等老盐水1400克,食盐100克,红糖30克,白酒25克,干革命红辣椒50克,香料包(花椒、苹果、大料、姜片)用纱布包好。
# A3 j3 @" }- X1、将雪里蕻去老茎黄叶洗净,在日光下晒至稍干发蔫,均匀地抹上盐,放入缸中,用石块压好,1天后取出,沥干涩水;+ N8 F$ {& _% C
2、将上述各种调料,拌匀放入坛内,放雪里蕻及香料包,用竹夹卡住,盖中盖,添足坛沿水,泡两天即可食用。& Z! I, i9 U' f# l

& k# U4 {; `3 G& x* E37.泡五香辣味蒜
, A) @8 Q0 ~4 O新鲜大蒜2000克,盐水1500克,盐400克,干红辣椒30克,白酒30克,红糖30克,香料包、(花椒、大料、苹果、姜片)各少许用纱布包好。
' s6 p1 K# A* ?5 `$ d1、将蒜去皮,洗净用盐、酒,拌匀放盆内腌10天,两天翻动1次捞出沥干;
  A+ g/ l5 |6 U( ~! `( W2、将上述调料拌匀,装入坛内放大蒜及香料包,盖上坛盖,添足坛沿水泡1个月即成。; y! i+ f4 s  W1 }

, Z. r# e& f1 u( L+ m38.泡辣椒
- @: P. x5 q% r4 g尖鲜辣椒500克,盐60克,白酒适量。
$ [; c# L: }; B2 m% F将粗盐放锅中,加(200克)水,浇沸使盐溶化成为卤法,将辣椒去蒂籽洗净切成小块,晾干,取泡菜坛反复用开水洗净,消毒,将干透的辣椒块放入坛内倒入卤法,浸没辣椒,然后滴入许白酒盖好盖腌泡1个月左右即可食用。
" E. s% l2 G: l3 k4 t& B& P6 j# ?- o" B5 Q, ~3 ~8 a3 x7 E6 `9 F2 W; U
39.泡酸辣萝卜: V( e* C* j$ t7 J1 X6 {6 H
青萝卜10000克,干红辣椒100克,精盐150克,花椒10粒,醋20克。
5 L$ C3 a7 i6 @& R2 b1、把萝卜削去须根洗净,切成长条,将辣椒去蒂籽洗净切成丝;
: b8 R2 W: S' m0 v! I& c2、把缸用净干布擦净,将萝卜条、辣椒丝拌匀,放入缸内,加入对好的盐水,比例为(1000克)清水加(50克)盐;
9 O+ U- E2 Q7 A+ e4 i3、盐水加过萝卜条再撒一花椒粒,加醋;. q1 p1 C, v& B
4、将缸放在温暖处,约10天左右即可。. ]" n/ ?5 N- v0 P$ m, {

+ f- a5 s- e: K, P. {) p5 `: Q40.泡子姜# a6 d; `; M6 {, |
新鲜子姜2500克,一等老盐水2500克,鲜小红辣椒150克,食盐120克,红糖25克,白酒50克,香料包1个。
; R/ Y8 P. g# J5 t1、先将子姜乔掉粗皮,老茎,而后将姜洗净,放在净水中泡2-5天,作为预处理,捞起,放到阳光下晾干附着的水分,待用;: H* R# O4 U8 ?: E
2、将老盐水倒入坛中,先放入(10克)红糖,同时放入盐和白酒并搅匀,放入辣椒垫底,再加入子姜,待装至一半时,再放入余下的红糖和香料包,继续装余下的子姜,而后用竹片在姜上面卡住,使姜不会移动和漂浮。盖上坛盖,添足坛沿水,约泡1周即成。0 n; h( z! m- Z! j7 [, a

' c/ x. H7 v7 [7 o( d; E1、选姜料时应选带泥、老根短、芽瓣多的鲜子姜作原料;3 b9 q3 I! n1 D
2、盐水宜用一等老盐水。如果老盐水不足,也可用老盐水接种新的盐水,但其效果不如前者好;& L$ S- @9 U& z% x0 _" }) ~5 q  U5 g1 v
3、香料包用后,除白菌外其余均不能再用;# T1 }6 o7 V# `8 X) Y
4、如果将子姜切成丝或片入泡的,约用1天即成。此菜属四川风味泡菜,色泽微黄,鲜嫩清香,微辣带甜。原泡子姜可贮2年时间。
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41.五香辣萝卜皮
( L: g+ G7 V4 C6 q7 Z! M萝卜皮3公斤,五香面、酱油、盐、味精适量。
7 o2 R) Z! T  _0 r3 K将萝卜皮切成丝或小块,加五香面、味精、盐、酱油泡拌匀,两小时后即可食用。
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42.泡芹菜/ t3 x) e3 M: o" k5 Y6 g( o
鲜嫩芹菜1500克,大盐10克,花椒5克,大料3克,红辣椒30克。. c! v7 ~( r% d( w: g
1、将大盐、花椒、大料、放入锅内加清水熬成五香水后晾凉;/ m. D, m. P# X& k1 n" y
2、将芹菜叶择洗干净,切成10厘米长的段,红椒洗净,晾干水分,一同装入坛中倒入五香水泡制1-2天即可食用。
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43.腌圆白菜1 U% E1 s5 k: W$ n7 i( K% F9 e
圆白菜5000克,盐500克。2 }" V. U# N; R4 m2 P
1、圆白菜去掉黄叶,削去根部,洗净,用刀切成两半或四半。
8 \2 f" n& ~1 t2、把圆白菜的菜心进上,平铺在缸内,每铺一层菜就撒上一层盐,直到全部铺好,压上重物腌渍,共用3/5的盐,过24小时以后。如果盐卤上升,即可取出复腌。! b; K3 k& w* z# m# n
3、将初腌好的圆白菜倒入另一缸,铺一层菜,撒一层盐,最上一层撒封口盐,把余下的盐撒完后,用薄包寒紧封口,上加石头压,用泥糊封缸口,最后放盖。经过10-15克的腌渍,即可取出食用。色泽清白菜淡黄,口味清脆咸鲜。
7 y; i  p, o2 F7 Y: H# B- D8 m, @  w8 D" L
44.朝鲜泡菜
% V0 i/ Q5 E- s3 t$ P$ r【原料】大白菜,5000克;苹果,250克;梨,250克;白萝卜,500克;牛肉清汤,1500克;葱,250克;大蒜,250克;精盐,150克;辣椒面,150克;味精,50克;- ?. W! u" @* R
【制法】
- q; f. k3 f3 _+ n(1)将白菜去根和老帮后,洗净,沥干水分,改刀切成四瓣,放入盆内,撒上盐腌4-5小时;萝卜去根、须、皮,切成薄片,用盐腌一下;苹果去皮、切成片;葱切碎;蒜捣成泥。. }( }: o! ~4 _2 a; U
(2)将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水,装入坛内,再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料总在一起浇在白菜上,卤汁要淹没白菜,用一干净重物压紧,使菜下沉。时间可根据季节而定,夏天一般1-2天;冬天一般为3-4天即可食用。- j7 ?6 K/ y* E* U+ |" G# T" ?
【特点】" j- E' _8 r8 o, u/ W- B! h
色泽鲜艳,酸辣脆嫩,清爽可口,具有浓厚的地方特色。/ Q( i8 ]" ^2 o) w- T

% @: |1 j' e- c0 x& B6 G! o45.糖酱洋葱) Y& ^6 |% i' F$ G- F4 v
【原料】洋葱头,5000克;红塘,300克;姜哟,150克;盐,75克;花椒,少许;大料,少许;( l' w/ I2 z6 _( E
【制法】2 [" q' D% e+ r) H1 a, U2 S
(1)将洋葱去根和外层壳皮,用清水洗净,沥尽水分,改刀成滚刀块,放入盆内待用。
# H% g0 q% Z* a( ~( N" [! U(2)把酱油、红塘、盐、花椒、大料等倒入锅中,上火烧开后晾凉;
# q0 ^  e# z; R0 V1 ](3)取净坛一只,将洋葱和兑好的汁液一起搅拌均匀即可装入坛中,封好口,约3-4天即可食用。
( Z% I2 v' J, H& d$ d7 R1 j【特点】
* K; }# x/ L0 a" E* i3 W* F色微红,清脆香甜,开胃增食。
  W; Y7 ?9 {; R) ?) b) [# t  
" A1 B3 ^7 ^5 w3 M/ @8 \46.腌五香大头菜
. W% y4 ~5 \% T【原料】大头菜,5000克;精盐,750克;五香粉,100克;
. X3 c. u; Y7 F8 U, _9 E8 [' ]【制法】
0 S1 K! Q9 s( ?  W, i2 c将大头菜去根须洗净,切成佛手形状,用盐腌7天,取出晒6-7成干,用手搓一下,搓出水来,再下缸腌3天后,取出晒到6成干,加五香粉拌匀,装入坛内封好口,一月后即可食用。
. U5 O7 M8 a1 V8 J% O注意:存放时间以较久为好。% b0 G7 |1 r# u3 {/ }2 `- o% `9 G
【特点】" ]1 a* j% ^0 ?* k- U
五香味浓,咸甜爽口,是早餐的理想佳品。
- q% U3 y, @1 [/ W( m+ t# Y* ?' q( p7 [1 |
47.多味萝卜块
& r; |8 s5 p( Y+ b* E+ y% w; v, Y【原料】白萝卜,5000克;盐,750克;姜粉,50克;五香粉,50克;辣椒粉,30克;味精,10克;
1 ^8 c$ l4 g, @% Z【制法】+ r. k7 Q4 O! N+ {- G! L/ Q
将萝卜去缨蒂、根须,用水洗净,改切成小块,放入盆中,撒上盐拌匀,腌约一星期后,去掉腌水,拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和哑,取坛一只,将拌好的萝卜块装入坛内压紧,也可注入些酱油,封好口约一星期后即可取出食用。
, R  i( M; b7 f" ?【特点】
3 w0 c5 e& z& t1 ^! Z, @) j脆嫩适口,香辣味浓。
9 B  k1 b( Y8 H! w& U; t8 X9 ?" w0 l+ b$ c- s, E8 {) P
48.风味白菜
8 j, B/ f" V2 H* @/ R4 D" w( N( e【原料】大白菜,5000克;盐,250克;糖,250克;苹果,250克;梨,250克;蒜,50克;葱,100克;花椒,25克;味精,10克;
0 z, P' C; ~9 H& I- ]: `  R【制法】/ t- G( i* S% X! Y
将大白菜叶稍和老帮去除,用水洗净,控干水分,切成菱形状,倒入盆内,撒上少许盐腌渍一下后沥去腌水。然后将各种调味料放置一容器内捣烂后和白菜拌匀,再将拌匀的白菜装入缸内,压紧封好口,约一星期后即可取出食用。* M) _- u' {# m) N7 [
【特点】: E* L3 v7 R; j7 D7 s
香味浓郁,味美可口,质脆,适口性好。5 Z1 K/ p, L( P. x9 f1 q* m
5 H9 n9 S. O! {2 R) v, m  N" u3 f* M, ~
49.香辣白菜6 L; g: c0 [0 z
【原料】原料:大白菜,5000克;精盐,50克;白糖,500克;醋,150克;香油,100克;干辣椒,100克;葱白50克;姜50克;
, y& O% y: i" y9 R  C  U7 n1 A【制法】- P: c/ B$ Q# Z* u8 A
制作方法:将大白菜的老帮,根去掉,洗净,改刀成两半,再切成1.5厘米宽的条。' s5 s+ G2 k3 [& P: A' B" L& Y
(2)把切好的白菜放入盆内,撒上盐腌2-3小时,在将白菜中的水分挤掉,摆入盆内。8 [' v4 U8 J/ z- H% R# W
(3)将干辣椒,葱白,生姜分别切成细丝。去火倒入香油烧热,投入辣椒,炸出辣香味放入葱姜炒出香味,倒入醋,糖,晾凉,把凉好的汁浇在白菜上,腌4-5小时即可。
+ ]2 z  |* C0 _" z3 J【特点】' O5 @& w- i* k' m
色泽鲜艳,清爽适口。1 j' R, a1 b8 O* P) j/ ^

9 d( L  t/ ^  h; E2 ~50.最正宗的韩国泡菜的做法2 H! z2 R* v5 l. K. y; Z6 q2 L
1。先将白菜,白罗卜,红罗卜(红罗卜少量即可,因为出来的味道没有其他两个好吃,用于配色不错,喜好吃辣椒的还可以放入清辣椒)洗干净,并切成条状或块状(依个人喜好)。  w2 i& v5 m# r1 U
2。用盐将以上洗好的菜淹5-8小时,主要作用是让白菜出水。后将所出的水全部倒掉。--这时最好偿一下味道,如果太咸,可以用水将菜冲洗几遍,如果太淡可加盐。
! t8 V0 L$ S: Z5 K, l' g% s) v' {3。洗少量姜,蒜--切片,一个苹果--切成小丁。全部放入菜中,再加入少量花椒,辣椒酱,白醋,白糖。白醋和白糖一定要多放,我每次做都会倒半瓶白醋很多白糖,这样味道才可以好。
7 B( l' x% s  D/ G) V# o& P6 f4。全部调好之后放入盒中,并存放在冰箱内,过一两天即可食用。8 J# ~6 O8 J2 ?; x$ g. ?
喜吃酸甜的朋友肯定喜欢。调料的多少我也没法说清,试着做一两次自然就掌握住了。我第一次是边偿边调,第一次就很成功呢。1 h9 R* f+ l# r' Q% h+ O
  $ ^1 K, K3 B$ C. N/ n
韩国泡菜的制作过程
( x; ?' i: W' J6 T( x3 Q1.切开白菜,洗净后,淋盐水,再在白菜上均匀地涂上盐,在盐水里浸泡一晚后,拿出沥干
% ^% s7 s  l% P& j. B7 Y6 r2.酱料:在汤(水亦可)中加入辣椒粉搅拌均匀,将葱.蒜.切好,把要加的海鲜,鱼类剁成泥,加入少量酒,油。将所有调料拌匀,最后加盐(多少按个人口味)。3 G. B5 ~3 k1 r) m; J
3.从白菜芯开始,将酱料均匀涂抹在每片白菜上,最后用最外面的叶子包裹住,放入容器即可。  K6 P& r1 ~$ f. `

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