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[泡菜腌菜] 50种小咸菜的制作方法

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发表于 2016-2-17 19:58 | 显示全部楼层 |阅读模式

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# `, }1 Y3 b* {# [3 k. u8 \- s* l/ s1.酱八宝菜
+ m0 q0 z: c4 F9 E黄瓜1000克,藕、豆角,800克,红豆400克,花生米300克,栗子仁200克,核桃仁100克,杏仁100克,(以上原料应先行腌制好)黄酱2000克,糖色100克,酱油1000克。
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将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起,用水泡出部分咸味,捞出晾干,装入布袋入缸,缸中放黄酱,糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。3 e5 B+ D; d1 y0 j
0 m/ H# U. e; B. r2 i# m
主料先腌制时加盐不宜过多,时间要长一点,5-8天,缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。
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. \7 B) }% s9 F7 }1 I' p( d9 D2.酱黄瓜
  b1 N% M! y9 v& T鲜黄瓜5000克,粗盐400克,甜面酱700克。
' A/ _, s- l, `& \& D1、将共同瓜洗净,沥干水分,须长剖开成两条(也可不切开)加粗盐拌匀压实,面上用干净大石块压住。腌制3-4天后,将黄瓜捞出,沥干盐水;. y* h( V# B) j8 D' T2 S
2、将腌缸洗净擦干,倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀,盖好缸盖酱制10天即可食用。4 |* o( ^# g0 [; e9 p

' u* P( `& G4 P# W% T# ~3.酱莴笋
2 s2 \1 c) ~( p1 \( [5 Q- b肥大嫩莴笋3000克,食盐50克,豆瓣酱150克。
& ?* e$ z8 w( u0 x1、把莴笋削去外皮,洗净;放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍,置于阳光下晒干;9 {7 r3 X8 h  N3 B; [% s
2、将豆瓣酱涂抹在莴笋上,重新放入小缸内。酱制3-4天后,即可食用。( l. n( d0 l2 _
1、莴笋上抹豆瓣酱要抹匀,以免酱出的菜味不一致;
- g2 ]. j+ w) e% B2、若大量酱制,可拣去豆瓣渣晒干,储存在坛子内,经久不坏。此菜味道鲜美、酱香味浓,可与四川榨菜媲美。
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1 J: q( u4 H& t: Q, m# ^( h4.酸白菜9 |/ Z, o& g2 g7 ~/ [0 z% a" l! A
白菜5000克,辣椒100克,盐500克,生姜250克,米醋1000克。
- C. h6 h# C. H  M. o/ \; f3 o7 Z; V将白菜去老叶洗净切成条,晾至半干,放入坛中,加入调料拌匀,腌约2天即可。9 E" q" W. V$ ], T$ T) G
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5.泡辣茄条
4 ?- O& N: Y( _+ C大小中等鲜茄子2000克,老盐水2000克,红糖20克,干红辣椒100克,食盐50克,白酒15克,香料包1个。
/ @/ b, ?4 I2 }+ V( |将茄子去蒂(留1厘米不剪)洗净把各种调料拌匀装入坛中,放入茄子和香料包,用竹夹卡紧,盖上盖,添满坛沿水,泡15天左右即成。
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6.什锦泡菜; z* U: L" F% \, s8 b
圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克,干辣椒100克,花椒100克,老姜100克,食盐150克,白酒40克,红糖80克。. |! z$ f% J) t2 ^( R
5 H" c+ n! N' a- @" R4 s8 F
将泡菜坛消毒洗净,用净布擦干水分。把2公斤凉开水注入坛内,放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中,盖好盖,添足坛沿水,要经常检查坛沿不能缺水,如此泡制7-10天即可。
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. o0 `" l, `- h! d7 q# Q3 Y7.泡洋姜4 s. r& S  h# e' d
洋姜5000克,盐1000克,辣椒500克,五香粉100克,陈皮80克,花椒9克,生姜片5片。( \2 C# _9 n7 M, Y5 ]& m+ X: L
1、预备泡菜坛子,里外洗净,用干布擦干;
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2、把洋姜去皮,洗净,切片,晒成半干,与上述调料拌匀,放入坛中,封好口腌制1个月后即可。, q9 a8 ^! ~6 O) f

( Q8 }3 M1 I: }$ x! A4 e% g8.糖醋黄瓜
5 p6 J" L, |& Y- X6 S7 J嫩黄瓜5000克,白糖250克,盐250克,醋20克。* l2 h; ~: ?4 d+ e: e
将黄瓜洗净,切开,把籽去掉,晾至半干,然后浸泡在白糖、醋和盐调成的溶液中,密封15天可。
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9.泡萝卜条0 |0 \2 d8 M5 j
鲜嫩白萝卜1000克,凉盐开水1000克,白酒100克,干辣椒30克,糖8克,盐25克,花椒3克。
5 B2 ?/ P6 W+ v5 ]8 m% z1、将萝卜削去顶须洗净晾干,然后切成适当的长条,放置室外晾晒至发蔫;
% r* l. ~* P' Q$ w) g# _2 O2、将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜条拌匀放入坛中,倒入盐水。坛边用水密封保存5天后,即可食用。
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10.泡什锦菜# P/ S$ q- K* X
大白菜,蒜瓣,茭白,蒜薹,苦瓜,扁豆,葱头,苔菜,萝卜,盖菜,青笋,黄瓜,嫩姜芽,鲜红辣椒共2800克,干辣椒100克,花椒120克,老姜120克,食盐150克,白酒40克,红糖80克。
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# c" n5 ]2 ]- [4 e1、将泡菜坛洗净,用净布擦去水分。把2公斤凉开水注入坛内,下食盐、干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒等,成为泡水;5 ?3 ~3 m. [3 W8 z; F* \. s) ^: N
2、把要泡的各种菜全部择洗干净,晾干,放入坛中;4 D. U' J* s. T+ C& q4 f  P
3、盖好坛盖,添足坛沿水,并经常进行检查,不使坛沿内缺水。如此泡制7-10天,即可食用。
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( P, R  h! H4 t- ]3 ^2 @11.泡四季豆
/ B7 {& g9 K! x  [' V鲜嫩四季豆2000克,盐120克,大蒜40克,干辣椒40克,白酒20克,生姜40克。5 ~! |$ o  }! w3 _0 D8 r5 F3 r
1、用凉开水将盐化开,把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在盐水中泡1个月;8 h: L) v5 Z0 W* V
2、将四季豆择去老筋洗净,晾干表面的水分,把前制好的泡菜水倒入坛中,再放入豆角,用竹片将菜夹紧,压上石块。盖上坛盖添足坛沿水,泡10天即可。  \# l$ Y: e' c+ f/ V0 q$ z; P* P
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12.腌糖醋蒜头0 \. e, Z2 Z0 d
鲜蒜头5000克。盐1000克,白糖1000克,凉开水1000克,醋500克。$ h, \' K$ X& v& u( {9 P: S8 r+ Y5 Z
1、削去蒜头须根,留2-3厘米长的蒜梗,剥去干皮,清洗后入缸。每5000克蒜头加250克盐,腌1天,中间倒缸3次;
$ U/ y- v. U& A3 r) t; d' c8 w# Z2、再加水撤去辣味,每天换水1次,连续4天。然后捞出蒜头,沥干水分,按每5000克的蒜头加盐(750克),白糖(1000克),凉开水(1000克),拌和,再入缸腌制,放阴凉处;
% h# P7 s) i  ]. O3、15天左右即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡。酸甜。
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. c, m' O) g" S; }% w13.怪味萝卜丝( P- r4 p5 `7 R! D
萝卜4000克,盐4克,花椒80克,茴香5克,生姜、辣椒共300克。) s! J' G( w; k# j: H
1、将萝卜洗净晾干,切成丝,再将盐、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入开水中煮30分钟,去除杂物,冷却后与萝卜丝一同放入缸内,密封7天即可;+ n$ W) z) w# }1 l1 y# L
2、食用时可加入少量酱油、醋。若长期存放,需将水分控干密封。4 J, k! O) n- s, Y& W, K' ^
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14.五香萝卜干
, }4 w- A4 A$ S- P# e白萝卜10000克,粗盐1000克,花椒、大料适量。
$ g% E0 p) z4 m8 w1、将萝卜去根须削顶洗净,从中切开,放入干净的缸内,加粗盐和清水,水要淹过萝卜面,腌制1个月后即成腌萝卜;& s1 {8 q- U% a6 w9 m
2、将萝卜切成粗条,晾晒至干;
" T2 T; E* ]2 {0 f( J8 Z1 P3 a! b3、把腌萝卜的卤汁撇去上面的污物和浮沫,轻轻倒入大锅内,(不要倒出缸底渣物)加花椒大料,熬至卤汁发红色时离火,晾凉;" T" H3 O( N( C* O, }
4、将萝卜再放入缸内,倒入卤汁搅拌均匀,闷放2天后,萝卜干回软。如过干可加卤汁使萝卜干湿润为准。晾晒萝卜条要不时翻动,以免受捂影响口味。- n' X5 t6 r7 S9 W: x
  
, A, l% k, ~: y# s5 `( ^7 K- a6 }15.酱油花生% C/ V  R8 d, W" F3 ^! t4 F- f: B
新鲜花生米500克,优质酱油250克。
0 K# ~0 v. O5 n1 P1、将花生米挑选干净,放入锅中炒熟,去皮放在大口玻璃瓶内;
: ^/ p8 p5 V2 |3 \, j7 d2、把酱油放入锅中熬开,晾凉后倒入花生米中,酱油需浸没花生米,然后盖好盖泡约7天即可食用。此菜不宜久贮,适于勤泡勤吃。3 f. E7 }% [1 l" Y: _

" V( z. U; d0 `7 N9 G9 P+ \. X16.腌五香辣椒' s1 b$ p1 t5 P; ^8 o
辣椒10000克,盐1000克,五香粉100克。
3 ?" n7 M* R8 y将辣椒洗净,晒成半干,加入调料拌匀,入缸密封。15天后即可食用。% l% b. @8 H& r5 h7 s, J

0 {+ x6 M  I1 b. s1 u3 M17.红辣大头菜
1 t! a. R0 Z0 v咸大头菜5000克,盐50克,酱油500克,辣椒粉100克。( G# Z# K. B, O) h+ ]
1、将咸大头菜洗好切成不分散的薄片入缸,用酱油泡2-3天,取出;& c% i4 z: b  ]& `
2、把大头菜片,撒匀辣椒粉,细盐,放入容器中焖制5天即成。6 C* C2 h) Z! ?# v# V. q

9 W7 M6 O( z5 _/ V8 X# z$ V4 ?18.腌酸辣萝卜干
1 V6 \9 H6 ?/ s2 n" Q8 u. R4 j白萝卜5000克,辣椒粉30克,食醋800克,白糖200克,食盐175克,香油100克,花椒、大料各10克,味精适量,水2000克。, M$ O9 b( ~$ C, R2 x: b6 Z9 F

* G" f) L3 A$ E% u  u# ?3 M2 l1、先将萝卜择洗干净,然后加工成3厘米长,宽、厚0.5米的条,晾晒至八成干备用;
& k- V% Z3 n% D5 C2、香油烧热,加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌内;
/ a' _0 W+ }& [7 l3、将食盐、白糖、花椒、大料放入锅内加水熬开,加入味精,待凉后倒入缸内,与萝卜干拌匀,每天翻动一次,15天左右即为成品,要求呈红黄色。质地筋脆,味道酸辣。1 y8 N1 k: u) K, \. @/ b! c+ @
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19.腌朝鲜辣白菜$ O' ?0 K" p, q/ [+ m
白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤各适量。
. u3 M3 H% R3 Y! W4 G8 f" e" B1、把白菜去掉老帮、黄叶,冲洗干净,一切两半,用适量盐水浸泡2天,捞出沥去水分;* H% X( Q5 G5 V: {: x* S! L6 Q; O
2、将大蒜去皮、蒂,洗净切蒜末。苹果、白梨洗净切碎。鲜鱼洗干净剁碎,加入干辣椒末,用牛肉汤色成糊备用;$ p) P9 g4 y4 L' m/ q! b
3、用配好的调味品将白菜涂抹均匀,然后码摆在净缸中。把缸埋在地下,周围用草垫好,留20%出地面,然后密封,用草盖严,保持在4度左右,待15-20天即可食用。/ a) w' n) e0 E" d& F: s: |+ s( ?

+ z/ a3 f7 _1 h/ X- \( ^20.腌辣韭菜花
" A9 n$ z  l/ ^4 p韭菜花10000克,盐400克,生姜200克,辣椒50克,料酒50克,花椒20克。
- A3 }5 ]) }7 R9 Y' T$ G将韭菜花加生姜、辣椒切碎,拌入盐、花椒和料酒装坛密封。30天即成。咸、香、鲜、辣。" v; _5 s& ]# V5 K
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21.泡糖蒜
2 X& T! W+ Y5 d2 ?; A鲜蒜3000克,白糖1200克,盐70克。2 S6 h+ L5 _2 G
1、将蒜去老皮,码入干净的小缸内,码时一层蒜撒一层盐,3000克撒(50克)盐,最后在上面浇上(100克)清水,腌泡12个水里后,往蒜缸里浸清水,淹没蒜面。要陨3天换一次水连续天,以除蒜辣味;
9 t# N2 {0 a% @) {2、将蒜捞出放入干净盆内,撒入白糖,用手将糖均匀地搓在蒜上,然后把蒜装入坛中,每隔一屋蒜撒一层白糖将糖撒完;
' ]2 p5 z& m4 E7 K3、用清水(300克),盐上火熬开晾凉徐徐倒入坛中,然后用两层纱布封住坛口,用细绳所紧,放置阳凉处约50天即可。, u' n. J1 W6 {' A
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22.泡嫩姜6 y4 ?; I* u! J$ `& c! `0 o
嫩姜10000克,凉开水3000克,盐2000克。+ |6 F4 Q1 D& _: B6 C5 P2 z, Y
1、将嫩姜去皮洗净晾干,装入泡菜坛内;" |) X# ~: j& f( u$ `0 g, J# y1 I
2、把凉开水和盐化开加入坛内,盖好盖,在坛口听水槽里加满凉水,10天后即成。
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3 X6 h; Z+ f& }1 O3 b% X23.泡五香黄瓜
' \& D9 D1 V: ?) y3 p& c& L- [鲜嫩黄瓜5000克,凉开水1500克,干红辣椒100克,盐250克,白酒50克,五香粉50克,酱油20克。
  K; T3 R* n3 V9 I1、将黄瓜洗净,先用25%的盐水泡2小时,捞出后沥干;
/ [- L8 ~8 O9 K. l& }2、将凉开水、盐、白酒、红辣椒、五香粉、酱油放入坛内,再将黄瓜放入,盖上坛盖封口,泡10天即成。; }7 Y9 S$ g9 X. y* b

! k5 f0 [3 [  q: }2 A9 D  K" l24.腊八蒜) c1 [! B# v# w
大蒜头3000克,醋1500克,白糖860克。
* X: _' e5 ]" m6 C" V1、用一干净盛具,最好用开水煮过消毒,作为泡腊八蒜的容器;9 t; U) F" T: e; m1 L% B& f% Y$ R
2、选好大蒜,去皮洗净,晾干,先泡入醋内,再加入白糖,拌匀,置于10度-15度的条件下,泡制10天即成。
( b2 M& P+ _) f& o- {+ w+ Y1 G6 c' o. e
此泡蒜在农村多于腊月初八那天泡制,因这个季节泡帛气温很适宜,故称腊八蒜。醋、糖的配量还可以适当变换,但不可变动过大。成品蒜呈淡绿色,味道酸甜辣俱全,十分可口。$ \& Q1 N$ p! y

5 S1 e9 K( O) c3 R2 ^, P25.四川泡辣椒
7 k( {# ~5 l3 B. t$ y) F尖头鲜红辣椒3000克,粗盐560克,明矾120克,凉开水1800克。. @: t6 z) T) b! P! P4 [' ]; A
1、先将粗、明矾放放小缸内,加凉开水,搅动,待粗盐、明矾溶化后,备用;$ c$ g* C( _0 z$ q# b
2、拣无虫害的红辣椒洗净,晾干,去梗、去蒂,再用尖头竹签在辣椒两旁戳两个小洞,以便于辣椒入味。再把辣椒放入盐缸内,用石头压实,盖紧。
1 E% @6 q6 f2 O, ^2 n0 {3、腌至半个月后,翻缸检查一次,撇去浮面白沫,并注意拣出发霉腐烂的辣椒,再压实,盖严。腌至6个月后即成,3个以上可食用。
* B. j+ o1 F5 j. ?
. G1 d6 N- Q4 K5 K3 |( @1、半个月后翻看1次,极为重要,否则个别腐烂、发霉辣椒会导致全缸受害。这一点是平时泡辣椒不成功的重要原因之一;
) M& Z2 v+ C( P- y2 R2、泡辣椒的缸应放在阴凉处,防止受曝晒,引起坏缸;' m9 i! T( m: @
3、吃用泡辣椒时,从缸中取辣椒切忌沾染油星,以防泡椒变质。" |0 |8 m7 h5 A; \
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26.糖醋蒜薹5 Q# n& T9 b- ]4 c6 Y/ Q
鲜嫩蒜薹3000克,糖150克,醋85克,盐75克。8 S+ z$ I$ K" p4 {( ], s# ^& u
1、先将蒜薹择洗耳恭听干净,切成3厘米长的段用沸水焯去辣味,捞出,晾去表面水分;( `1 J$ [, }* c  \6 \6 f9 X. z* {; @
2、取一净坛子,放进蒜薹,然后放进糖、醋、盐,适当加入水,使水没过蒜薹。如此泡制1天,即可食用。甜酸,嫩脆。开始口味稍差,7天以后,味浓微咸,风味大增。0 q* X, y: ?8 ~+ \4 Q; \
1 `) Y$ Q& I0 `) j0 B) {3 \
27.泡豆角' @3 w  H1 X5 t$ u4 q: m0 ^1 f4 c/ w
鲜豆角5000克。食盐400克,鲜姜、大蒜各100克,花椒、大料各15克,白酒50克,白糖50克。
- V. S/ T- }* N* p/ J- J" J1、先将食盐、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入凉开水中泡20天后备用;
7 h: O! A( X" H, E2、将豆角去筋后洗净沥干,放入料汤内,同时加入白酒,密封坛口,10天即为成品。
7 y, m% l9 _; X6 I4 g新鲜嫩白菜花1000克,老盐水1000克,红糖20克,白酒20克,干红辣椒30克,精盐30克,醪糟汁,香料包1个。(花椒、大料、姜片)
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# n! |( v% M* i* e- W% p6 O1、将菜花用手掰成小央去掉茎,在沸水中烫约5分钟,捞出迅速摊开晾干;
  q5 p! ?+ I( ~- y2、把各种调料,装入坛中,放入菜花及香料包,用竹夹卡住盖上坛盖,添满坛沿水,泡5天即成。
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28.酱辣黄瓜
: u8 @6 D  k) g腌黄瓜8000克,干辣椒80克,白糖30克,面酱4000克。
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4 @7 H6 {" E  M, D! j; S2 C1、将腌黄瓜用清水洗一下,切成厚3厘米的方形片,用水浸泡1小时,中间换2次水,捞出控干,装进布袋投入面酱中浸泡,每天翻动2-3次;
% `$ c3 y% C- T8 o3 t8 C( C2、酱制6-7天后,开袋倒出黄瓜片,控干咸汁,拌入干辣椒丝和白糖,3天后黄瓜片表皮干亮即成。3 J6 p8 p9 R  i8 s; D) C# \$ D
1、要注意布袋内外的清洁,特别是袋表面不可沾上污物带入缸内;
; m# M$ d8 [* \7 ^0 X! @9 n2、黄瓜片拌入辣椒和白糖时,一定要注意拌匀,如不匀,菜的味道就不会好,影响质量。成品菜色泽浅红,甜辣可口。
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29.腌西红柿
; l* j1 ?* V& I  F西红柿2000克,盐1000克。5 ~1 v6 _4 T! e5 d4 j' D( H
1、将红透的西红柿用开水烫一下去皮,凉后放放缸内,一层西红柿一层盐,盖好存放7天(在此期间有发酵日冒气泡的现象,这是正常的,不是坏了);
5 G) N4 ^5 E: c! t9 R2、然后用纸条把盖密封起来就行了,放在阴凉通风处所(冬天不要冻了),到冬季可以拿出来炒菜、做汤;: L* k: N% Q! T0 o2 ?( s2 _
3、另一种腌法是将西红柿放20%浓度的盐水中腌存。这样腌制的西红柿鲜脆可口。味道完全和新鲜的一样。用炒菜、做汤匀可。8 e/ O/ P, m8 B/ b5 T% S7 C
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30.腌糖蒜# T% c! @! l% L
鲜蒜5000克,精盐500克,红糖1000克,醋500克。: Q# N* N$ |0 f9 T8 t- E5 _2 ?
1、将鲜蒜要切去,放在清水中泡5-7天(每天换一次水);
) K- D+ V  Y& Y2、将泡过后的蒜用精盐腌着,每天要翻一次缸,腌到第四天捞出晒干;
4 x. m9 t: J, A3、坐锅,加入水3500克,红糖、醋煮开,端离火口,凉透;将处理好的蒜装入坛,倒入清水,腌7天即可食用。腌过的糖蒜鲜而不辣,却有蒜味;稍酸而甜,非常可口。6 B+ z9 k# Z% N( v6 ~" `2 ~" |7 K
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31.五香花色萝卜丝
+ @( }0 ], h5 P7 o& |$ I% I青萝卜、胡萝卜、紫菜头、心里美萝卜、香菜梗共50000克。精盐、小茴香、陈皮、桂皮、花椒、大料各50克,醋500克,白糖200克。
; G  |$ p$ ], E( }! ^: n3 z2 V% U& z( I% ]3 K1 K/ X
1、将各种萝卜切成细丝,香菜梗切成3厘米长的段把萝卜丝用盐拌匀,装缸(或坛)腌渍2-3天,控干水分,晒至六成干。将各种调料装入纱布袋,封好口,放入锅中,加醋、水1000克,熬出香味时,改微火再熬10分钟,凉透后加白糖100克搅溶化为止。  B6 ?" H% n$ O8 q' \
2、把萝卜丝装进坛内压紧,浇入配好的汁液,用厚纸糊上坛口,再用黏土封闭,放到温度在5度左右的地方,10天后即可食用。五香味浓,微觉甜酸,色泽鲜艳。
+ A; z( Z9 }1 L: _/ G9 m4 z: O( f1 \  + J9 D9 n# N. \
32.酱蒜薹7 Q4 j1 \- ]6 R+ K  \7 H2 V
鲜嫩蒜薹5000克,盐500克,面酱2500克。
, w9 B: V% ?$ {! e1 P8 h# l6 l$ t6 S: W8 e4 S2 `
1、将蒜薹剪去根和籽洗净放入坛中,用盐泡1天后捞出切成4厘米长的段,再放入清水浸泡2小时,中间换2-3次水;% k$ w* k6 |$ \+ Y7 J+ F( F
2、将蒜薹捞出,在阴凉处晾干,装进布袋;; ?0 v1 A7 [) y/ v( G3 S
3、将面酱放入缸中,把蒜薹布袋投入面酱缸中酱渍,每天搅动2次10天左右即成。
! S% I1 u$ ~$ p/ G/ @$ F
1 G5 |2 y+ b, t/ \33.酱萝卜) z" H( S! _: f, s  E, B& ~5 X
新鲜白萝卜5000克,粗盐50克,甜面酱800克。$ C1 R/ U" `3 ^2 E) P( Q, y5 R  W
1、将萝卜洗净沥干水分切成长条。放入缸内,加粗盐搅拌均匀,用石头压实腌制2-3天,将萝卜捞出,沥干盐水;" Q2 v2 B+ \5 `3 c9 M9 o
2、倒掉缸内卤汁,将缸洗净擦干倒入沥净水的萝卜条加甜面酱拌匀。盖好缸盖,酱制10天左右即可。酱制时的盛器必须干净、干燥、特别是第二次用甜面酱腌制,更要求器具卫生。  F: Q/ y# g( n& |' i

- Y1 y! o# m: w2 `8 D34.酸甜莲藕5 s6 Z6 G' Z; E/ g* C
鲜嫩莲藕3000克,白糖800克,松开300克,盐300克,生姜10克,八角6克。
1 O; N- K6 z" J0 a5 p7 v  X1、将莲藕洗净泥土去皮,切片,用盐腌1小时,压干水分;3 e: m4 Y/ m: x% P+ @
2、将其它调料放入沸水锅中(加水2000克)熬约5分钟,晾凉后,同莲藕一起倒坛中,约4-5天后即可食用。4 ?1 s6 \* g4 f" t& c- J
9 T, G( {. K4 c+ J0 q. k: V
35.泡笋条
, n( a2 P7 E) v1 g莴笋1000克,老盐水700克,红糖5克,食盐10克,干红椒10克,料酒20克,醪糟汁5克,香料包1个。: @7 A4 n% [( A* A
1、将莴笋去叶、皮、洗净,剖两片,在淡盐水中泡1小时,捞起,晾干表面水分;
8 h4 D, j+ p& t: {4 q- H8 {2、将各种调料拌匀装入坛中。放莴笋条及香料包,用竹片卡紧盖上坛盖添满坛沿水,泡1小时即成。
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0 U1 t/ C. |! P; `' {; S36.泡雪里蕻
+ r" F: E% C" o  m& \; u) `( R0 R雪里蕻200克,一等老盐水1400克,食盐100克,红糖30克,白酒25克,干革命红辣椒50克,香料包(花椒、苹果、大料、姜片)用纱布包好。2 w& i1 ]! y; j- N
1、将雪里蕻去老茎黄叶洗净,在日光下晒至稍干发蔫,均匀地抹上盐,放入缸中,用石块压好,1天后取出,沥干涩水;$ J& \$ I& ~4 N$ G: ?* R3 q3 S7 j
2、将上述各种调料,拌匀放入坛内,放雪里蕻及香料包,用竹夹卡住,盖中盖,添足坛沿水,泡两天即可食用。
  E7 A8 ]$ o+ J' Y
1 T6 ?3 y+ h) B& }! t& I37.泡五香辣味蒜3 t, j# y% H4 U0 H2 ^
新鲜大蒜2000克,盐水1500克,盐400克,干红辣椒30克,白酒30克,红糖30克,香料包、(花椒、大料、苹果、姜片)各少许用纱布包好。
, o1 ]4 j4 P2 C2 J! r% \! p  Q1、将蒜去皮,洗净用盐、酒,拌匀放盆内腌10天,两天翻动1次捞出沥干;5 ]  n( U3 _+ g) x6 i
2、将上述调料拌匀,装入坛内放大蒜及香料包,盖上坛盖,添足坛沿水泡1个月即成。. E  d- i5 g$ d3 Q

! K1 U- m1 [) F, C38.泡辣椒
7 Y* Z3 d: V4 P* J9 g尖鲜辣椒500克,盐60克,白酒适量。3 i$ E" _/ E! W$ L5 E
将粗盐放锅中,加(200克)水,浇沸使盐溶化成为卤法,将辣椒去蒂籽洗净切成小块,晾干,取泡菜坛反复用开水洗净,消毒,将干透的辣椒块放入坛内倒入卤法,浸没辣椒,然后滴入许白酒盖好盖腌泡1个月左右即可食用。
  w2 s6 E4 _" F: E. b9 @; T
4 S3 s* E  S. `% {% f6 Q39.泡酸辣萝卜
' r, Q+ P7 j1 d9 I$ e青萝卜10000克,干红辣椒100克,精盐150克,花椒10粒,醋20克。7 P2 H  \, p( t: @( j& X/ l8 N, o
1、把萝卜削去须根洗净,切成长条,将辣椒去蒂籽洗净切成丝;! w* J5 b  H1 R, X! F5 r
2、把缸用净干布擦净,将萝卜条、辣椒丝拌匀,放入缸内,加入对好的盐水,比例为(1000克)清水加(50克)盐;
1 h8 F7 ~, f" ?* ~; P! j3、盐水加过萝卜条再撒一花椒粒,加醋;0 s4 o" ^- N. j! \8 D7 {2 {
4、将缸放在温暖处,约10天左右即可。
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1 I6 v6 ~. x0 V, K! X9 J% Y40.泡子姜9 y/ G" u6 w2 Q% Z6 [
新鲜子姜2500克,一等老盐水2500克,鲜小红辣椒150克,食盐120克,红糖25克,白酒50克,香料包1个。
! n% c8 S6 o) e1、先将子姜乔掉粗皮,老茎,而后将姜洗净,放在净水中泡2-5天,作为预处理,捞起,放到阳光下晾干附着的水分,待用;2 T) z* ^! B6 H) k. \! B
2、将老盐水倒入坛中,先放入(10克)红糖,同时放入盐和白酒并搅匀,放入辣椒垫底,再加入子姜,待装至一半时,再放入余下的红糖和香料包,继续装余下的子姜,而后用竹片在姜上面卡住,使姜不会移动和漂浮。盖上坛盖,添足坛沿水,约泡1周即成。
8 u6 Q( @0 Z: ]! n  x6 x
2 u2 d# A8 t" `* h. h3 |4 B1、选姜料时应选带泥、老根短、芽瓣多的鲜子姜作原料;
7 K( x8 e: P. X9 ]8 l$ Q! k) s2、盐水宜用一等老盐水。如果老盐水不足,也可用老盐水接种新的盐水,但其效果不如前者好;
+ _0 x4 J. `$ C( A- l; R3、香料包用后,除白菌外其余均不能再用;( T. W. G  w1 S+ G' q9 c
4、如果将子姜切成丝或片入泡的,约用1天即成。此菜属四川风味泡菜,色泽微黄,鲜嫩清香,微辣带甜。原泡子姜可贮2年时间。* z* H! C6 Q1 `% R
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41.五香辣萝卜皮$ e: q+ f5 e% k' V& Z* H
萝卜皮3公斤,五香面、酱油、盐、味精适量。+ e3 [5 }, ?8 G  t7 r  ~4 b* j
将萝卜皮切成丝或小块,加五香面、味精、盐、酱油泡拌匀,两小时后即可食用。
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5 R# H6 T/ |! A, t' o" v42.泡芹菜
+ f* O7 U9 V, ~6 n9 w鲜嫩芹菜1500克,大盐10克,花椒5克,大料3克,红辣椒30克。2 y5 ?: M# N" w; C4 U( S
1、将大盐、花椒、大料、放入锅内加清水熬成五香水后晾凉;% `3 n& h  T7 W( [
2、将芹菜叶择洗干净,切成10厘米长的段,红椒洗净,晾干水分,一同装入坛中倒入五香水泡制1-2天即可食用。
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) s' d. L* J9 G* q  `6 ^43.腌圆白菜
# d5 {+ b. o: a. R7 \# `圆白菜5000克,盐500克。
" Q. a( W0 J# G% a' Z1、圆白菜去掉黄叶,削去根部,洗净,用刀切成两半或四半。
4 j6 Z/ f/ j+ I8 T2、把圆白菜的菜心进上,平铺在缸内,每铺一层菜就撒上一层盐,直到全部铺好,压上重物腌渍,共用3/5的盐,过24小时以后。如果盐卤上升,即可取出复腌。% A4 U7 O. ^; J7 e
3、将初腌好的圆白菜倒入另一缸,铺一层菜,撒一层盐,最上一层撒封口盐,把余下的盐撒完后,用薄包寒紧封口,上加石头压,用泥糊封缸口,最后放盖。经过10-15克的腌渍,即可取出食用。色泽清白菜淡黄,口味清脆咸鲜。! w9 B$ l' M8 G# K
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44.朝鲜泡菜
0 Z: W9 W, U. G( }( d【原料】大白菜,5000克;苹果,250克;梨,250克;白萝卜,500克;牛肉清汤,1500克;葱,250克;大蒜,250克;精盐,150克;辣椒面,150克;味精,50克;
; p/ m. f! Y0 r* }( d【制法】5 Z7 u; @& c. {8 L
(1)将白菜去根和老帮后,洗净,沥干水分,改刀切成四瓣,放入盆内,撒上盐腌4-5小时;萝卜去根、须、皮,切成薄片,用盐腌一下;苹果去皮、切成片;葱切碎;蒜捣成泥。
! j, S! e1 K4 v" }( s$ J- L" D4 p0 W(2)将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水,装入坛内,再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料总在一起浇在白菜上,卤汁要淹没白菜,用一干净重物压紧,使菜下沉。时间可根据季节而定,夏天一般1-2天;冬天一般为3-4天即可食用。) A& F$ P- K- r0 ]% k
【特点】
+ i( k" Y2 c# l, d# [8 r! c# u7 L7 i色泽鲜艳,酸辣脆嫩,清爽可口,具有浓厚的地方特色。
  {# I1 g# ^4 f+ B( o
/ ~8 ?; ^0 o7 ?* _% n- U7 |! U45.糖酱洋葱; b* O3 X+ ~! _
【原料】洋葱头,5000克;红塘,300克;姜哟,150克;盐,75克;花椒,少许;大料,少许;5 C+ g  P, \* `
【制法】
' [1 m6 ~& x+ l7 V(1)将洋葱去根和外层壳皮,用清水洗净,沥尽水分,改刀成滚刀块,放入盆内待用。- K' M* U0 k) S+ W" S; {
(2)把酱油、红塘、盐、花椒、大料等倒入锅中,上火烧开后晾凉;, O* @6 ~; G" [% J
(3)取净坛一只,将洋葱和兑好的汁液一起搅拌均匀即可装入坛中,封好口,约3-4天即可食用。
, I3 x5 p6 u& B& |1 |【特点】
% _7 |3 z6 k1 h2 f! j- V$ Q色微红,清脆香甜,开胃增食。
& D+ L0 I) H0 t* D  _  y" N9 ^  
& ?/ t1 _3 U3 M* T46.腌五香大头菜
( @" Z6 M: d  }# v【原料】大头菜,5000克;精盐,750克;五香粉,100克;
# ~" m2 W0 e" \  }4 P3 n1 \  l8 ~0 P【制法】
. s; `# f, W/ B# r5 k" D: e将大头菜去根须洗净,切成佛手形状,用盐腌7天,取出晒6-7成干,用手搓一下,搓出水来,再下缸腌3天后,取出晒到6成干,加五香粉拌匀,装入坛内封好口,一月后即可食用。
. N* I( I0 C. u8 U4 S2 f" s注意:存放时间以较久为好。
2 b4 o$ g$ d% H【特点】
0 M3 o6 F: o1 d- S8 b1 P3 ]: x五香味浓,咸甜爽口,是早餐的理想佳品。, Z5 J7 n% Y; A5 m3 y  N' k

0 _0 u: W, W7 v8 H5 m47.多味萝卜块9 N7 W+ {! k  D3 t/ O4 n
【原料】白萝卜,5000克;盐,750克;姜粉,50克;五香粉,50克;辣椒粉,30克;味精,10克;$ ^% D9 `$ y, a! q9 j+ ^/ Z' u
【制法】
  k* n) L' c' w4 s- @将萝卜去缨蒂、根须,用水洗净,改切成小块,放入盆中,撒上盐拌匀,腌约一星期后,去掉腌水,拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和哑,取坛一只,将拌好的萝卜块装入坛内压紧,也可注入些酱油,封好口约一星期后即可取出食用。1 }" w/ ?' Q/ H" u1 |
【特点】
, b6 j3 d$ H7 ?2 s脆嫩适口,香辣味浓。. S6 @1 ?) U6 ]' s: u

$ X6 Y  o0 {4 S' O- @" K5 ]' T( y48.风味白菜, x" h1 \0 b& a
【原料】大白菜,5000克;盐,250克;糖,250克;苹果,250克;梨,250克;蒜,50克;葱,100克;花椒,25克;味精,10克;! Y6 x% n6 d  M% a- G& H1 u
【制法】* q( j1 X" C9 @8 T
将大白菜叶稍和老帮去除,用水洗净,控干水分,切成菱形状,倒入盆内,撒上少许盐腌渍一下后沥去腌水。然后将各种调味料放置一容器内捣烂后和白菜拌匀,再将拌匀的白菜装入缸内,压紧封好口,约一星期后即可取出食用。
( p+ R& Z* f6 d. x【特点】
3 S/ k4 ]2 G. m2 R) j3 u香味浓郁,味美可口,质脆,适口性好。4 i8 U4 p$ n$ H( L/ t

( h( }# Y$ r4 R3 I49.香辣白菜
9 ?( W& }4 p# c5 |- b# H【原料】原料:大白菜,5000克;精盐,50克;白糖,500克;醋,150克;香油,100克;干辣椒,100克;葱白50克;姜50克;
, U' }8 O9 \4 g  Q【制法】
: K- O5 f" a6 P8 J制作方法:将大白菜的老帮,根去掉,洗净,改刀成两半,再切成1.5厘米宽的条。6 {" ]. n/ J- k( ?. m
(2)把切好的白菜放入盆内,撒上盐腌2-3小时,在将白菜中的水分挤掉,摆入盆内。
1 p6 N! O2 n/ \% e(3)将干辣椒,葱白,生姜分别切成细丝。去火倒入香油烧热,投入辣椒,炸出辣香味放入葱姜炒出香味,倒入醋,糖,晾凉,把凉好的汁浇在白菜上,腌4-5小时即可。) V9 Y; H$ c' f  i1 e2 |, ?: t# r
【特点】$ p) x, w1 v) H& X+ A. k
色泽鲜艳,清爽适口。3 V+ |6 F* [/ t( {9 M- r) M
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50.最正宗的韩国泡菜的做法
' d- \' v# }4 v* W7 u' y2 E1 I1。先将白菜,白罗卜,红罗卜(红罗卜少量即可,因为出来的味道没有其他两个好吃,用于配色不错,喜好吃辣椒的还可以放入清辣椒)洗干净,并切成条状或块状(依个人喜好)。- ]8 d5 y( j( g4 x7 j' u& v
2。用盐将以上洗好的菜淹5-8小时,主要作用是让白菜出水。后将所出的水全部倒掉。--这时最好偿一下味道,如果太咸,可以用水将菜冲洗几遍,如果太淡可加盐。  ]3 s. A7 C& u" l: h- y
3。洗少量姜,蒜--切片,一个苹果--切成小丁。全部放入菜中,再加入少量花椒,辣椒酱,白醋,白糖。白醋和白糖一定要多放,我每次做都会倒半瓶白醋很多白糖,这样味道才可以好。" m6 |6 {) f3 L! t* v2 }
4。全部调好之后放入盒中,并存放在冰箱内,过一两天即可食用。
) u6 e4 T3 M6 l4 s喜吃酸甜的朋友肯定喜欢。调料的多少我也没法说清,试着做一两次自然就掌握住了。我第一次是边偿边调,第一次就很成功呢。
% n# }! \: f8 d" J  ( P- s6 a6 [+ {, l7 i" y  D
韩国泡菜的制作过程+ H& i9 h1 L7 d0 E% |
1.切开白菜,洗净后,淋盐水,再在白菜上均匀地涂上盐,在盐水里浸泡一晚后,拿出沥干
) }3 @" }- M" K2.酱料:在汤(水亦可)中加入辣椒粉搅拌均匀,将葱.蒜.切好,把要加的海鲜,鱼类剁成泥,加入少量酒,油。将所有调料拌匀,最后加盐(多少按个人口味)。
3 H* D0 Y1 q/ n. M( E  D) A3.从白菜芯开始,将酱料均匀涂抹在每片白菜上,最后用最外面的叶子包裹住,放入容器即可。+ b9 g3 z7 O) Y/ I5 o4 i1 H7 q) v
; `, t  y' x; ^+ }


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