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[泡菜腌菜] 50种小咸菜的制作方法

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发表于 2016-2-17 19:58 | 显示全部楼层 |阅读模式

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6 G& |; V: O4 Y" h& n
" t0 F9 H; W+ B+ L1.酱八宝菜
! x4 q, P4 ]/ H" K; n0 A! V  v黄瓜1000克,藕、豆角,800克,红豆400克,花生米300克,栗子仁200克,核桃仁100克,杏仁100克,(以上原料应先行腌制好)黄酱2000克,糖色100克,酱油1000克。
0 k! z) ]8 c' P  Q0 \, n
7 `& Y4 W  ^7 ?" ]2 P' W9 U将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起,用水泡出部分咸味,捞出晾干,装入布袋入缸,缸中放黄酱,糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。
7 V3 J  X9 V4 v  W. b7 P" b1 n! ]- V$ j- |
主料先腌制时加盐不宜过多,时间要长一点,5-8天,缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。1 R# U' p! f$ m% v, q
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2.酱黄瓜4 a' g7 X5 ^/ A. W
鲜黄瓜5000克,粗盐400克,甜面酱700克。
, E3 x! Q) U' [+ ~1、将共同瓜洗净,沥干水分,须长剖开成两条(也可不切开)加粗盐拌匀压实,面上用干净大石块压住。腌制3-4天后,将黄瓜捞出,沥干盐水;' N  b1 x( V2 n% [: j& s
2、将腌缸洗净擦干,倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀,盖好缸盖酱制10天即可食用。! Z; {4 X8 K9 @( w- K( {8 n) y
9 n$ O3 Y0 S7 ~: U
3.酱莴笋& u+ d2 }, _6 \4 q' l" E
肥大嫩莴笋3000克,食盐50克,豆瓣酱150克。  k8 b5 `) [% b
1、把莴笋削去外皮,洗净;放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍,置于阳光下晒干;  R9 C- Z$ v: s$ d" h  C! R' {$ _! ^
2、将豆瓣酱涂抹在莴笋上,重新放入小缸内。酱制3-4天后,即可食用。
  E7 R' i2 `6 g( I8 M7 K* m) i1、莴笋上抹豆瓣酱要抹匀,以免酱出的菜味不一致;7 g) ?6 f( R" Y. M3 @
2、若大量酱制,可拣去豆瓣渣晒干,储存在坛子内,经久不坏。此菜味道鲜美、酱香味浓,可与四川榨菜媲美。
) P* ?+ A+ f$ s; {. _, {1 V( `* A) R% w
5 F+ ^% M! D* B1 ]& f: `4.酸白菜
$ u: F2 c  A) o; Q& G5 o白菜5000克,辣椒100克,盐500克,生姜250克,米醋1000克。
; ]* L5 N/ Z, x1 x; {' h将白菜去老叶洗净切成条,晾至半干,放入坛中,加入调料拌匀,腌约2天即可。
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  x9 @; c9 V0 ]6 n$ p5.泡辣茄条" e# r) s7 y$ Q- R( w% D
大小中等鲜茄子2000克,老盐水2000克,红糖20克,干红辣椒100克,食盐50克,白酒15克,香料包1个。1 }" t8 z; i2 D
将茄子去蒂(留1厘米不剪)洗净把各种调料拌匀装入坛中,放入茄子和香料包,用竹夹卡紧,盖上盖,添满坛沿水,泡15天左右即成。
  @" ]6 f+ i2 S/ F& J5 s" B1 P( T" ?( i1 z
6.什锦泡菜
$ @0 B% w8 u1 Z/ p" [8 {7 g8 z圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克,干辣椒100克,花椒100克,老姜100克,食盐150克,白酒40克,红糖80克。
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" z0 J" m. X  a. [& W将泡菜坛消毒洗净,用净布擦干水分。把2公斤凉开水注入坛内,放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中,盖好盖,添足坛沿水,要经常检查坛沿不能缺水,如此泡制7-10天即可。( ^2 q( E) ]8 t

: C7 O) U: g  Y; }# Z7.泡洋姜2 z5 Z3 |! n3 }# W/ Z
洋姜5000克,盐1000克,辣椒500克,五香粉100克,陈皮80克,花椒9克,生姜片5片。* D$ {9 r1 _- b; W
1、预备泡菜坛子,里外洗净,用干布擦干;
1 h( B2 C/ H2 u% m4 k
) X; N1 q& o: \2、把洋姜去皮,洗净,切片,晒成半干,与上述调料拌匀,放入坛中,封好口腌制1个月后即可。
3 I# C1 T2 ]0 @5 ^$ o$ t$ X7 z
- _; u5 A2 ^3 `0 I8.糖醋黄瓜# R9 e& t: R, _& F% E: c# w
嫩黄瓜5000克,白糖250克,盐250克,醋20克。
& N: \, Z! m  A- z  [将黄瓜洗净,切开,把籽去掉,晾至半干,然后浸泡在白糖、醋和盐调成的溶液中,密封15天可。9 Z- c4 y" ~0 D' G% W( F3 _

8 {1 }) ^9 j7 C$ H5 h5 d9.泡萝卜条
4 H/ k0 ]9 r& n1 @8 G$ |! Z7 c& T鲜嫩白萝卜1000克,凉盐开水1000克,白酒100克,干辣椒30克,糖8克,盐25克,花椒3克。
3 I! C8 [1 T# K1、将萝卜削去顶须洗净晾干,然后切成适当的长条,放置室外晾晒至发蔫;
. Q) J. P" Q, ]2 q& B; F- O2、将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜条拌匀放入坛中,倒入盐水。坛边用水密封保存5天后,即可食用。
4 ^5 E/ D; E: s; T( w: F' V/ s& V" D! w, h- [  Y% V- N; a
10.泡什锦菜1 m5 K6 ~% H; W2 W
大白菜,蒜瓣,茭白,蒜薹,苦瓜,扁豆,葱头,苔菜,萝卜,盖菜,青笋,黄瓜,嫩姜芽,鲜红辣椒共2800克,干辣椒100克,花椒120克,老姜120克,食盐150克,白酒40克,红糖80克。: s0 I; T% I: H1 }' v: |

) o$ Y3 P6 _9 o6 j! p1、将泡菜坛洗净,用净布擦去水分。把2公斤凉开水注入坛内,下食盐、干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒等,成为泡水;
6 j! a- l* L  Y/ j7 e2、把要泡的各种菜全部择洗干净,晾干,放入坛中;4 y3 r  E* F! p$ @9 |" d& ~8 t" Q
3、盖好坛盖,添足坛沿水,并经常进行检查,不使坛沿内缺水。如此泡制7-10天,即可食用。" L- @/ \, M/ C% {4 F( c7 p- [. g

! d( p* I2 W7 k11.泡四季豆# h; U: T$ t9 Z! h, R2 c4 n
鲜嫩四季豆2000克,盐120克,大蒜40克,干辣椒40克,白酒20克,生姜40克。' Q) d; i7 g  J* l  m$ I7 L
1、用凉开水将盐化开,把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在盐水中泡1个月;
( W* E; p7 Z2 k  ^7 A; i; ^8 d2、将四季豆择去老筋洗净,晾干表面的水分,把前制好的泡菜水倒入坛中,再放入豆角,用竹片将菜夹紧,压上石块。盖上坛盖添足坛沿水,泡10天即可。: i7 E8 e( V, F1 z3 [% y

4 m1 o. V. }2 T8 U9 G% U12.腌糖醋蒜头
  J+ R. o- `- C鲜蒜头5000克。盐1000克,白糖1000克,凉开水1000克,醋500克。: B# g6 y2 g7 o( K+ U4 J% I9 L: `5 x
1、削去蒜头须根,留2-3厘米长的蒜梗,剥去干皮,清洗后入缸。每5000克蒜头加250克盐,腌1天,中间倒缸3次;( o9 ]! J7 K/ c9 n$ @3 R
2、再加水撤去辣味,每天换水1次,连续4天。然后捞出蒜头,沥干水分,按每5000克的蒜头加盐(750克),白糖(1000克),凉开水(1000克),拌和,再入缸腌制,放阴凉处;, L$ g! J: Q+ k8 ~2 t
3、15天左右即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡。酸甜。+ L  B5 i+ F. A6 n
  % y; {  A% Y9 j6 a, Q) i
13.怪味萝卜丝7 A& L% |- e) ^- D  t. W+ A
萝卜4000克,盐4克,花椒80克,茴香5克,生姜、辣椒共300克。
& |- [4 v- i! j- o8 |1、将萝卜洗净晾干,切成丝,再将盐、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入开水中煮30分钟,去除杂物,冷却后与萝卜丝一同放入缸内,密封7天即可;" n0 ?0 _; _# l% ~3 ^: X, n
2、食用时可加入少量酱油、醋。若长期存放,需将水分控干密封。$ B! X( ?' S, C+ n; D

9 t: D% x1 ?  W) q/ _14.五香萝卜干4 I' @# l4 _' w0 L! I! U. s
白萝卜10000克,粗盐1000克,花椒、大料适量。  P  ~& T: ~+ i7 J8 m& v/ V
1、将萝卜去根须削顶洗净,从中切开,放入干净的缸内,加粗盐和清水,水要淹过萝卜面,腌制1个月后即成腌萝卜;3 L% G% ]( c2 }9 _# z+ m) `5 p3 P
2、将萝卜切成粗条,晾晒至干;
3 t& b2 R0 A- `+ R* @6 r( {5 l3、把腌萝卜的卤汁撇去上面的污物和浮沫,轻轻倒入大锅内,(不要倒出缸底渣物)加花椒大料,熬至卤汁发红色时离火,晾凉;: o( s5 T. t4 H1 i4 x  ?
4、将萝卜再放入缸内,倒入卤汁搅拌均匀,闷放2天后,萝卜干回软。如过干可加卤汁使萝卜干湿润为准。晾晒萝卜条要不时翻动,以免受捂影响口味。
, s0 t+ ^. g  I2 G2 Z! G$ y; v' n  
  ]  r0 F! M5 [( U15.酱油花生
" E# o2 t; }; I! \* s+ N新鲜花生米500克,优质酱油250克。
. u! [0 @9 A2 K3 {9 }2 B1、将花生米挑选干净,放入锅中炒熟,去皮放在大口玻璃瓶内;
5 n1 u5 ^( r7 U2、把酱油放入锅中熬开,晾凉后倒入花生米中,酱油需浸没花生米,然后盖好盖泡约7天即可食用。此菜不宜久贮,适于勤泡勤吃。
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16.腌五香辣椒
* _9 s0 b* H8 C, D* b辣椒10000克,盐1000克,五香粉100克。
5 q% K* m! T! [1 p6 b/ \# A; `将辣椒洗净,晒成半干,加入调料拌匀,入缸密封。15天后即可食用。
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17.红辣大头菜
! d  H: A- G. M! Z$ Q( w3 [) M2 _( i+ L咸大头菜5000克,盐50克,酱油500克,辣椒粉100克。
% G, A& b# l& I, Y1 T1、将咸大头菜洗好切成不分散的薄片入缸,用酱油泡2-3天,取出;* w% J1 a! Y) s. u' i( w
2、把大头菜片,撒匀辣椒粉,细盐,放入容器中焖制5天即成。# M8 J. A, o/ W/ E% Y. V" L. m) j

: I1 l$ @$ Q! L: Z3 A2 h18.腌酸辣萝卜干/ b1 l) H& x$ Y4 Q% i
白萝卜5000克,辣椒粉30克,食醋800克,白糖200克,食盐175克,香油100克,花椒、大料各10克,味精适量,水2000克。
6 v  q% _5 h& A  _$ Y
& H7 i: k9 p% J" Q1、先将萝卜择洗干净,然后加工成3厘米长,宽、厚0.5米的条,晾晒至八成干备用;
* B) h7 {/ `' o- H( |7 e2、香油烧热,加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌内;, e, }) z: c% ^3 H9 B6 G; @. F7 Y
3、将食盐、白糖、花椒、大料放入锅内加水熬开,加入味精,待凉后倒入缸内,与萝卜干拌匀,每天翻动一次,15天左右即为成品,要求呈红黄色。质地筋脆,味道酸辣。
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19.腌朝鲜辣白菜
' i, ^6 r2 i& \: m白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤各适量。( M% g; c/ m" h' y" B$ ~# w- h9 c
1、把白菜去掉老帮、黄叶,冲洗干净,一切两半,用适量盐水浸泡2天,捞出沥去水分;
- t2 G; B/ y: c. O, e2、将大蒜去皮、蒂,洗净切蒜末。苹果、白梨洗净切碎。鲜鱼洗干净剁碎,加入干辣椒末,用牛肉汤色成糊备用;: Q- |$ F! \8 @5 M9 n4 ^
3、用配好的调味品将白菜涂抹均匀,然后码摆在净缸中。把缸埋在地下,周围用草垫好,留20%出地面,然后密封,用草盖严,保持在4度左右,待15-20天即可食用。+ Z0 D5 o* d1 x# P

' O9 e3 v2 Q) x+ Z* E20.腌辣韭菜花: W) k4 V" l7 x4 [0 n2 U  `' b
韭菜花10000克,盐400克,生姜200克,辣椒50克,料酒50克,花椒20克。
* d: U+ |3 O5 t6 a- E将韭菜花加生姜、辣椒切碎,拌入盐、花椒和料酒装坛密封。30天即成。咸、香、鲜、辣。
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21.泡糖蒜
- l  H. D% w3 x4 B' M. c鲜蒜3000克,白糖1200克,盐70克。
& [- H% J3 Z7 V7 K1、将蒜去老皮,码入干净的小缸内,码时一层蒜撒一层盐,3000克撒(50克)盐,最后在上面浇上(100克)清水,腌泡12个水里后,往蒜缸里浸清水,淹没蒜面。要陨3天换一次水连续天,以除蒜辣味;
; s& k5 t4 n5 a% Z% ?% `$ O2、将蒜捞出放入干净盆内,撒入白糖,用手将糖均匀地搓在蒜上,然后把蒜装入坛中,每隔一屋蒜撒一层白糖将糖撒完;8 H" }  F" {$ V+ G9 S3 P* [
3、用清水(300克),盐上火熬开晾凉徐徐倒入坛中,然后用两层纱布封住坛口,用细绳所紧,放置阳凉处约50天即可。
5 g( [6 \- g) V0 r& {% y
" G  [0 s& g% K: v3 J22.泡嫩姜2 l1 s. g; ?2 t
嫩姜10000克,凉开水3000克,盐2000克。2 A7 s" W( n( J( ^8 V3 R
1、将嫩姜去皮洗净晾干,装入泡菜坛内;
& E( x8 h! R) g6 _/ e' F2、把凉开水和盐化开加入坛内,盖好盖,在坛口听水槽里加满凉水,10天后即成。
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23.泡五香黄瓜
8 x/ I- G- k) B% E. B0 H1 H鲜嫩黄瓜5000克,凉开水1500克,干红辣椒100克,盐250克,白酒50克,五香粉50克,酱油20克。3 x( h! f5 J: R" g- W) J# E
1、将黄瓜洗净,先用25%的盐水泡2小时,捞出后沥干;
$ J, ^' ?0 T5 I& C3 c4 r( n, F0 V2、将凉开水、盐、白酒、红辣椒、五香粉、酱油放入坛内,再将黄瓜放入,盖上坛盖封口,泡10天即成。% X/ [& V1 V4 ]# W4 ^* K

" @, v( Y; Q; o24.腊八蒜
7 B1 d0 D" ?5 a& z$ j- I2 b大蒜头3000克,醋1500克,白糖860克。
0 x5 ?: ]; m) K4 S& y5 A1、用一干净盛具,最好用开水煮过消毒,作为泡腊八蒜的容器;+ `5 v# F% h% k1 p- ?* ?7 \
2、选好大蒜,去皮洗净,晾干,先泡入醋内,再加入白糖,拌匀,置于10度-15度的条件下,泡制10天即成。7 U) q" {! ^  M* Y
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此泡蒜在农村多于腊月初八那天泡制,因这个季节泡帛气温很适宜,故称腊八蒜。醋、糖的配量还可以适当变换,但不可变动过大。成品蒜呈淡绿色,味道酸甜辣俱全,十分可口。# J$ G# o) |, y6 M/ J' Y

9 m2 Y0 g- v& a& o' P25.四川泡辣椒; }1 I$ O3 k: R, Q$ S* ~2 ~+ h! a' X
尖头鲜红辣椒3000克,粗盐560克,明矾120克,凉开水1800克。( B$ l5 }! P, y: o6 ]+ f
1、先将粗、明矾放放小缸内,加凉开水,搅动,待粗盐、明矾溶化后,备用;
. I/ @$ p. B0 H1 o5 R2、拣无虫害的红辣椒洗净,晾干,去梗、去蒂,再用尖头竹签在辣椒两旁戳两个小洞,以便于辣椒入味。再把辣椒放入盐缸内,用石头压实,盖紧。# Q0 g9 p1 L& U
3、腌至半个月后,翻缸检查一次,撇去浮面白沫,并注意拣出发霉腐烂的辣椒,再压实,盖严。腌至6个月后即成,3个以上可食用。6 D% K4 {4 M0 v7 F  y

. [, }% Y/ I6 _: o+ T! y1、半个月后翻看1次,极为重要,否则个别腐烂、发霉辣椒会导致全缸受害。这一点是平时泡辣椒不成功的重要原因之一;
$ j& {' }$ ^* J9 _9 r2、泡辣椒的缸应放在阴凉处,防止受曝晒,引起坏缸;6 l- V. O& M8 B( C" I: {/ s
3、吃用泡辣椒时,从缸中取辣椒切忌沾染油星,以防泡椒变质。
! T! |( e. m3 D! G0 T% E
6 q8 D' S  v1 H, S7 T7 [26.糖醋蒜薹4 ~5 y- {% H) F3 S' Y
鲜嫩蒜薹3000克,糖150克,醋85克,盐75克。
1 N7 L/ p/ f2 y, Q6 y8 C1、先将蒜薹择洗耳恭听干净,切成3厘米长的段用沸水焯去辣味,捞出,晾去表面水分;
3 E4 ?8 Q6 D4 b5 @2、取一净坛子,放进蒜薹,然后放进糖、醋、盐,适当加入水,使水没过蒜薹。如此泡制1天,即可食用。甜酸,嫩脆。开始口味稍差,7天以后,味浓微咸,风味大增。
8 A+ A! g8 W7 a, ~& R
. L7 C. B5 c0 j! ]" G27.泡豆角
, ^$ D9 n' _8 v5 s; J鲜豆角5000克。食盐400克,鲜姜、大蒜各100克,花椒、大料各15克,白酒50克,白糖50克。
# x, i' e. v& m& O) P" b( U4 q1、先将食盐、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入凉开水中泡20天后备用;- {" t: o' Y0 o4 o! l1 Q
2、将豆角去筋后洗净沥干,放入料汤内,同时加入白酒,密封坛口,10天即为成品。
& R6 J# e; z5 \( P新鲜嫩白菜花1000克,老盐水1000克,红糖20克,白酒20克,干红辣椒30克,精盐30克,醪糟汁,香料包1个。(花椒、大料、姜片)8 s6 Q. Z5 [0 w( j. B# l

1 C0 {$ ~9 l) a" _1、将菜花用手掰成小央去掉茎,在沸水中烫约5分钟,捞出迅速摊开晾干;
- O: I* f0 k$ H) t% S( _# M2、把各种调料,装入坛中,放入菜花及香料包,用竹夹卡住盖上坛盖,添满坛沿水,泡5天即成。
3 }, l9 S5 t1 ?$ S! G9 G+ d1 l" f1 m9 R' l- D; P' K
28.酱辣黄瓜
8 L  E) T9 g3 |) M! m  G) R& ^  Y腌黄瓜8000克,干辣椒80克,白糖30克,面酱4000克。
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1、将腌黄瓜用清水洗一下,切成厚3厘米的方形片,用水浸泡1小时,中间换2次水,捞出控干,装进布袋投入面酱中浸泡,每天翻动2-3次;7 g# H) V% E$ c2 _- h' K+ [
2、酱制6-7天后,开袋倒出黄瓜片,控干咸汁,拌入干辣椒丝和白糖,3天后黄瓜片表皮干亮即成。
. \  k7 m2 X/ C, j; S3 N1、要注意布袋内外的清洁,特别是袋表面不可沾上污物带入缸内;* u* E2 [$ U+ ?! |
2、黄瓜片拌入辣椒和白糖时,一定要注意拌匀,如不匀,菜的味道就不会好,影响质量。成品菜色泽浅红,甜辣可口。
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4 q+ v/ D- h0 w+ v* z29.腌西红柿7 T& q1 h- h9 S7 Y0 k! M) l
西红柿2000克,盐1000克。
% h# S3 {6 H5 j: @" D9 {' X1、将红透的西红柿用开水烫一下去皮,凉后放放缸内,一层西红柿一层盐,盖好存放7天(在此期间有发酵日冒气泡的现象,这是正常的,不是坏了);# U" G- g* {+ `$ ~% y) r7 j& n
2、然后用纸条把盖密封起来就行了,放在阴凉通风处所(冬天不要冻了),到冬季可以拿出来炒菜、做汤;
. s& S3 }' @  @! O( m+ w/ L3、另一种腌法是将西红柿放20%浓度的盐水中腌存。这样腌制的西红柿鲜脆可口。味道完全和新鲜的一样。用炒菜、做汤匀可。
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' K0 D, M6 _5 z7 L/ s, U4 U30.腌糖蒜: b2 Q+ O) l' c6 j$ K6 q
鲜蒜5000克,精盐500克,红糖1000克,醋500克。# u! ~5 J; g* V  o$ |
1、将鲜蒜要切去,放在清水中泡5-7天(每天换一次水);" E2 l$ c; y4 \: O+ U3 x
2、将泡过后的蒜用精盐腌着,每天要翻一次缸,腌到第四天捞出晒干;; \' d+ m8 B" m6 G. u6 o
3、坐锅,加入水3500克,红糖、醋煮开,端离火口,凉透;将处理好的蒜装入坛,倒入清水,腌7天即可食用。腌过的糖蒜鲜而不辣,却有蒜味;稍酸而甜,非常可口。
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5 f& S  q/ t1 S- t31.五香花色萝卜丝
/ I/ w; b( u( w" i青萝卜、胡萝卜、紫菜头、心里美萝卜、香菜梗共50000克。精盐、小茴香、陈皮、桂皮、花椒、大料各50克,醋500克,白糖200克。* Z9 C' H4 W! s9 A  a2 j0 E
5 t" T7 B0 n$ k( f; g
1、将各种萝卜切成细丝,香菜梗切成3厘米长的段把萝卜丝用盐拌匀,装缸(或坛)腌渍2-3天,控干水分,晒至六成干。将各种调料装入纱布袋,封好口,放入锅中,加醋、水1000克,熬出香味时,改微火再熬10分钟,凉透后加白糖100克搅溶化为止。
' I+ V$ F2 L* m6 s' l% {7 {2、把萝卜丝装进坛内压紧,浇入配好的汁液,用厚纸糊上坛口,再用黏土封闭,放到温度在5度左右的地方,10天后即可食用。五香味浓,微觉甜酸,色泽鲜艳。
+ L7 z8 Q6 C- z7 p3 H- k3 |1 s. |  . q: D' o' ?6 Y# E( [) g: }
32.酱蒜薹
. ]- I5 G- W$ V- I* `5 X0 ^. R鲜嫩蒜薹5000克,盐500克,面酱2500克。
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1、将蒜薹剪去根和籽洗净放入坛中,用盐泡1天后捞出切成4厘米长的段,再放入清水浸泡2小时,中间换2-3次水;! _0 r( K1 n6 O
2、将蒜薹捞出,在阴凉处晾干,装进布袋;
3 z. R7 }' g. ]! R1 t3、将面酱放入缸中,把蒜薹布袋投入面酱缸中酱渍,每天搅动2次10天左右即成。
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33.酱萝卜1 g% }4 t/ q! J& k/ l# j+ M
新鲜白萝卜5000克,粗盐50克,甜面酱800克。
. ?( J/ {% `' u3 ^( |1、将萝卜洗净沥干水分切成长条。放入缸内,加粗盐搅拌均匀,用石头压实腌制2-3天,将萝卜捞出,沥干盐水;
5 U3 j( s' L! X! y( x' h2、倒掉缸内卤汁,将缸洗净擦干倒入沥净水的萝卜条加甜面酱拌匀。盖好缸盖,酱制10天左右即可。酱制时的盛器必须干净、干燥、特别是第二次用甜面酱腌制,更要求器具卫生。% T9 a! {, C& @7 X: G5 u! P: u3 g
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34.酸甜莲藕* K1 z+ y9 H$ J" R$ k! c
鲜嫩莲藕3000克,白糖800克,松开300克,盐300克,生姜10克,八角6克。! c- H' k0 y- j& k
1、将莲藕洗净泥土去皮,切片,用盐腌1小时,压干水分;
& W2 l# ~" A6 K6 ~) Y2、将其它调料放入沸水锅中(加水2000克)熬约5分钟,晾凉后,同莲藕一起倒坛中,约4-5天后即可食用。3 c; {9 D3 h0 }. T1 o
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35.泡笋条& t% M! B  b) O5 n7 F- B
莴笋1000克,老盐水700克,红糖5克,食盐10克,干红椒10克,料酒20克,醪糟汁5克,香料包1个。
; N6 q# d8 \. J/ c3 r7 ]1、将莴笋去叶、皮、洗净,剖两片,在淡盐水中泡1小时,捞起,晾干表面水分;
. f8 [, d5 \# o) H* [& w  Q2、将各种调料拌匀装入坛中。放莴笋条及香料包,用竹片卡紧盖上坛盖添满坛沿水,泡1小时即成。
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# y+ q8 U6 h8 d2 @3 i36.泡雪里蕻% p( T1 u) R0 ]! v- \  g( ^8 l
雪里蕻200克,一等老盐水1400克,食盐100克,红糖30克,白酒25克,干革命红辣椒50克,香料包(花椒、苹果、大料、姜片)用纱布包好。* i. o, f; V+ ]% `# C! I. B8 H
1、将雪里蕻去老茎黄叶洗净,在日光下晒至稍干发蔫,均匀地抹上盐,放入缸中,用石块压好,1天后取出,沥干涩水;, @! {. [+ G9 M# C! u) x/ t
2、将上述各种调料,拌匀放入坛内,放雪里蕻及香料包,用竹夹卡住,盖中盖,添足坛沿水,泡两天即可食用。
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37.泡五香辣味蒜, Y  k, S8 f: E- P
新鲜大蒜2000克,盐水1500克,盐400克,干红辣椒30克,白酒30克,红糖30克,香料包、(花椒、大料、苹果、姜片)各少许用纱布包好。
  Z0 y2 d( ]8 k9 n* l3 l& z; C2 Z/ E1、将蒜去皮,洗净用盐、酒,拌匀放盆内腌10天,两天翻动1次捞出沥干;3 W4 A2 G& S8 C/ K" U$ K4 U" b
2、将上述调料拌匀,装入坛内放大蒜及香料包,盖上坛盖,添足坛沿水泡1个月即成。
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38.泡辣椒
& s, Y* t; K0 s+ @4 G! Z) c尖鲜辣椒500克,盐60克,白酒适量。
5 W! K' K; q" r将粗盐放锅中,加(200克)水,浇沸使盐溶化成为卤法,将辣椒去蒂籽洗净切成小块,晾干,取泡菜坛反复用开水洗净,消毒,将干透的辣椒块放入坛内倒入卤法,浸没辣椒,然后滴入许白酒盖好盖腌泡1个月左右即可食用。( S* j( F; K; D
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39.泡酸辣萝卜: ?( H- G5 u1 B  e4 G' `; F* S4 v
青萝卜10000克,干红辣椒100克,精盐150克,花椒10粒,醋20克。6 Y! y; o: N9 U
1、把萝卜削去须根洗净,切成长条,将辣椒去蒂籽洗净切成丝;5 |7 b2 O/ D, ^5 F. x$ T. G
2、把缸用净干布擦净,将萝卜条、辣椒丝拌匀,放入缸内,加入对好的盐水,比例为(1000克)清水加(50克)盐;- U: b' W. s7 P, V1 g9 e
3、盐水加过萝卜条再撒一花椒粒,加醋;1 @( I" K4 a& I, c$ R2 w6 v, o
4、将缸放在温暖处,约10天左右即可。
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4 ?& ]1 b) V4 n5 D0 R1 r6 B40.泡子姜
% K7 b4 L, @6 F# Q新鲜子姜2500克,一等老盐水2500克,鲜小红辣椒150克,食盐120克,红糖25克,白酒50克,香料包1个。
1 g( m* W- c4 |) c$ F4 x/ `1 f1、先将子姜乔掉粗皮,老茎,而后将姜洗净,放在净水中泡2-5天,作为预处理,捞起,放到阳光下晾干附着的水分,待用;  H* C) \5 C. R. ~8 y
2、将老盐水倒入坛中,先放入(10克)红糖,同时放入盐和白酒并搅匀,放入辣椒垫底,再加入子姜,待装至一半时,再放入余下的红糖和香料包,继续装余下的子姜,而后用竹片在姜上面卡住,使姜不会移动和漂浮。盖上坛盖,添足坛沿水,约泡1周即成。
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& S4 H1 b" I0 t. }" N1、选姜料时应选带泥、老根短、芽瓣多的鲜子姜作原料;
8 h5 j2 @! [6 t6 K) V$ t' e5 h. E2、盐水宜用一等老盐水。如果老盐水不足,也可用老盐水接种新的盐水,但其效果不如前者好;
9 T6 Y- P# x2 g9 k) w+ p) [% `3、香料包用后,除白菌外其余均不能再用;+ D6 T3 b3 V  A  v$ s& s
4、如果将子姜切成丝或片入泡的,约用1天即成。此菜属四川风味泡菜,色泽微黄,鲜嫩清香,微辣带甜。原泡子姜可贮2年时间。
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41.五香辣萝卜皮
4 T, O7 ^9 g) ~# b) I1 N; [萝卜皮3公斤,五香面、酱油、盐、味精适量。
+ O* A& s( W1 k1 ^将萝卜皮切成丝或小块,加五香面、味精、盐、酱油泡拌匀,两小时后即可食用。
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42.泡芹菜: N( L$ w; D7 e' X7 ]: b
鲜嫩芹菜1500克,大盐10克,花椒5克,大料3克,红辣椒30克。
% r7 G  U( _! `, n% @* p1、将大盐、花椒、大料、放入锅内加清水熬成五香水后晾凉;
6 H8 T& O/ _8 t5 Q* e7 F4 R2、将芹菜叶择洗干净,切成10厘米长的段,红椒洗净,晾干水分,一同装入坛中倒入五香水泡制1-2天即可食用。( m: x1 a% e' R7 Y2 Q# g

/ E+ o  V" s' R, p43.腌圆白菜
7 n$ }0 v1 P9 u4 M7 r圆白菜5000克,盐500克。5 S# R! x! e# B& q+ x5 f
1、圆白菜去掉黄叶,削去根部,洗净,用刀切成两半或四半。
7 k6 \+ U$ B2 f& A1 z$ K* h8 w2、把圆白菜的菜心进上,平铺在缸内,每铺一层菜就撒上一层盐,直到全部铺好,压上重物腌渍,共用3/5的盐,过24小时以后。如果盐卤上升,即可取出复腌。
9 Z( ]3 N, H9 |& o9 A3、将初腌好的圆白菜倒入另一缸,铺一层菜,撒一层盐,最上一层撒封口盐,把余下的盐撒完后,用薄包寒紧封口,上加石头压,用泥糊封缸口,最后放盖。经过10-15克的腌渍,即可取出食用。色泽清白菜淡黄,口味清脆咸鲜。
( [- i( g& U7 K
0 Y% Y" ^! o( w* Q3 e& j' d44.朝鲜泡菜6 }& _. D) M3 y/ P/ H, Y
【原料】大白菜,5000克;苹果,250克;梨,250克;白萝卜,500克;牛肉清汤,1500克;葱,250克;大蒜,250克;精盐,150克;辣椒面,150克;味精,50克;/ @$ ]/ G3 ]' z) V
【制法】
, t5 ?; t$ u  V! j(1)将白菜去根和老帮后,洗净,沥干水分,改刀切成四瓣,放入盆内,撒上盐腌4-5小时;萝卜去根、须、皮,切成薄片,用盐腌一下;苹果去皮、切成片;葱切碎;蒜捣成泥。7 N9 ^! R* L. _6 b
(2)将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水,装入坛内,再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料总在一起浇在白菜上,卤汁要淹没白菜,用一干净重物压紧,使菜下沉。时间可根据季节而定,夏天一般1-2天;冬天一般为3-4天即可食用。
8 E' o  t8 ]2 W【特点】
/ x* @! e" |! S; K5 v  N色泽鲜艳,酸辣脆嫩,清爽可口,具有浓厚的地方特色。
( F2 z3 R. V- L8 j, r+ Y- D/ A
! t$ k* P8 i8 f& e  G) X! {- I& T45.糖酱洋葱" o) g: v- d. I: r: w( M" v' u
【原料】洋葱头,5000克;红塘,300克;姜哟,150克;盐,75克;花椒,少许;大料,少许;) }$ s3 p1 r  s' R
【制法】
0 V' X( v! ^. `  W(1)将洋葱去根和外层壳皮,用清水洗净,沥尽水分,改刀成滚刀块,放入盆内待用。
0 P$ I2 K# l' i/ T(2)把酱油、红塘、盐、花椒、大料等倒入锅中,上火烧开后晾凉;' o( V) O5 R1 s% Q! O7 R) P
(3)取净坛一只,将洋葱和兑好的汁液一起搅拌均匀即可装入坛中,封好口,约3-4天即可食用。
3 c; A5 u5 T+ e2 A* f【特点】
$ i1 L& F) d8 C4 K* z: M( [& C  X! y色微红,清脆香甜,开胃增食。
; o; p; O( m' a7 Y/ g& \  @  7 z. y0 C& s4 e6 D% S
46.腌五香大头菜
5 U$ {) _2 D/ f! Y/ E% `【原料】大头菜,5000克;精盐,750克;五香粉,100克;9 `8 b! z& A2 H9 _+ C+ j) v) k
【制法】
" ^; i& k7 M% p- c: T0 _5 Q将大头菜去根须洗净,切成佛手形状,用盐腌7天,取出晒6-7成干,用手搓一下,搓出水来,再下缸腌3天后,取出晒到6成干,加五香粉拌匀,装入坛内封好口,一月后即可食用。, S9 q- d2 n+ I! ?3 e
注意:存放时间以较久为好。
. o& I$ F9 E! \【特点】* }8 D; g) S3 Q- W3 P7 F. E; H
五香味浓,咸甜爽口,是早餐的理想佳品。! U, R5 K$ Y2 U* M+ C( G# `  W
6 t1 z  H: M6 P0 d7 k
47.多味萝卜块* X3 S. _" O3 w1 y" f: x$ p' D
【原料】白萝卜,5000克;盐,750克;姜粉,50克;五香粉,50克;辣椒粉,30克;味精,10克;
! b! N! d* R8 f【制法】. V# L! I; q4 S( d
将萝卜去缨蒂、根须,用水洗净,改切成小块,放入盆中,撒上盐拌匀,腌约一星期后,去掉腌水,拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和哑,取坛一只,将拌好的萝卜块装入坛内压紧,也可注入些酱油,封好口约一星期后即可取出食用。! i7 p4 t1 l4 M% e2 [) p0 }- c! r
【特点】
; b5 D6 m9 S7 d. v* R脆嫩适口,香辣味浓。
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* i$ ]6 U& ~( G6 x! @48.风味白菜
/ v4 a8 B- F& `2 g; U3 b【原料】大白菜,5000克;盐,250克;糖,250克;苹果,250克;梨,250克;蒜,50克;葱,100克;花椒,25克;味精,10克;
! W" N9 `4 J+ D  k5 T【制法】
* c' a9 ]4 A! b# z; F; D8 _将大白菜叶稍和老帮去除,用水洗净,控干水分,切成菱形状,倒入盆内,撒上少许盐腌渍一下后沥去腌水。然后将各种调味料放置一容器内捣烂后和白菜拌匀,再将拌匀的白菜装入缸内,压紧封好口,约一星期后即可取出食用。
" A) O5 `+ [3 b% A' a【特点】" c$ a1 I9 h  ^; n8 r) b
香味浓郁,味美可口,质脆,适口性好。
7 Z, z2 i) c) m1 B4 N
: ^8 ?; y5 ?7 f- M- s49.香辣白菜/ X8 K; N- [5 m6 ?
【原料】原料:大白菜,5000克;精盐,50克;白糖,500克;醋,150克;香油,100克;干辣椒,100克;葱白50克;姜50克;8 ], b, Q3 H$ n* I, p' i
【制法】
* x' |, r' e6 X( `3 ?1 P! l制作方法:将大白菜的老帮,根去掉,洗净,改刀成两半,再切成1.5厘米宽的条。4 Q) d% p+ h* m! m7 V
(2)把切好的白菜放入盆内,撒上盐腌2-3小时,在将白菜中的水分挤掉,摆入盆内。3 m( V6 k! R  Y( x* }$ ~
(3)将干辣椒,葱白,生姜分别切成细丝。去火倒入香油烧热,投入辣椒,炸出辣香味放入葱姜炒出香味,倒入醋,糖,晾凉,把凉好的汁浇在白菜上,腌4-5小时即可。/ ^& v+ D+ |+ n- @* v" q; I
【特点】$ R1 l; v: n/ }& R8 Z' }
色泽鲜艳,清爽适口。! x9 q! z( v  A" B( x! w5 @1 Q# l
! b7 W' {5 I7 g% M; u& @
50.最正宗的韩国泡菜的做法; T" ]1 K% s9 s
1。先将白菜,白罗卜,红罗卜(红罗卜少量即可,因为出来的味道没有其他两个好吃,用于配色不错,喜好吃辣椒的还可以放入清辣椒)洗干净,并切成条状或块状(依个人喜好)。
( j# b: [* s& P1 V. O" q2。用盐将以上洗好的菜淹5-8小时,主要作用是让白菜出水。后将所出的水全部倒掉。--这时最好偿一下味道,如果太咸,可以用水将菜冲洗几遍,如果太淡可加盐。
' R9 ]' n, a8 z( A5 Q, ^3。洗少量姜,蒜--切片,一个苹果--切成小丁。全部放入菜中,再加入少量花椒,辣椒酱,白醋,白糖。白醋和白糖一定要多放,我每次做都会倒半瓶白醋很多白糖,这样味道才可以好。
8 K1 s  e0 u3 |: E& H4。全部调好之后放入盒中,并存放在冰箱内,过一两天即可食用。0 u. T! `" x: M
喜吃酸甜的朋友肯定喜欢。调料的多少我也没法说清,试着做一两次自然就掌握住了。我第一次是边偿边调,第一次就很成功呢。. Q5 I/ W& `7 c
  
9 q. w  S. s: ?% @! ]; t) q, z! J韩国泡菜的制作过程7 e1 }2 t+ a# e8 d& E% e
1.切开白菜,洗净后,淋盐水,再在白菜上均匀地涂上盐,在盐水里浸泡一晚后,拿出沥干
" q4 K  M- t/ @2 I2.酱料:在汤(水亦可)中加入辣椒粉搅拌均匀,将葱.蒜.切好,把要加的海鲜,鱼类剁成泥,加入少量酒,油。将所有调料拌匀,最后加盐(多少按个人口味)。
4 @1 P1 ]2 W2 T" v3.从白菜芯开始,将酱料均匀涂抹在每片白菜上,最后用最外面的叶子包裹住,放入容器即可。7 T7 d7 M3 B; \
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