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[泡菜腌菜] 50种小咸菜的制作方法

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发表于 2016-2-17 19:58 | 显示全部楼层 |阅读模式

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8 l* o6 N' F, m) g+ e: u& a1.酱八宝菜
4 A+ J, k7 W1 T0 l  t7 I' W9 _黄瓜1000克,藕、豆角,800克,红豆400克,花生米300克,栗子仁200克,核桃仁100克,杏仁100克,(以上原料应先行腌制好)黄酱2000克,糖色100克,酱油1000克。
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将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起,用水泡出部分咸味,捞出晾干,装入布袋入缸,缸中放黄酱,糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。# K3 H; o4 m( S2 S- S8 V+ k

! d$ j5 y7 d7 }! A7 K7 b主料先腌制时加盐不宜过多,时间要长一点,5-8天,缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。
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/ C2 ~7 |$ ~% a- H2.酱黄瓜. ~# V  d9 B- {' Z# ~! @
鲜黄瓜5000克,粗盐400克,甜面酱700克。
  G; y, f0 |! O6 V9 I1、将共同瓜洗净,沥干水分,须长剖开成两条(也可不切开)加粗盐拌匀压实,面上用干净大石块压住。腌制3-4天后,将黄瓜捞出,沥干盐水;, ^+ ?& q- E+ j1 ^. ^: N: A. u
2、将腌缸洗净擦干,倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀,盖好缸盖酱制10天即可食用。% A& X0 g) a2 v4 k" z

; e8 [. z: T- W% a9 j! Q9 K3.酱莴笋7 D( H: P' N, ~. w
肥大嫩莴笋3000克,食盐50克,豆瓣酱150克。
! {/ ]2 O3 Y2 d, c7 @) f1、把莴笋削去外皮,洗净;放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍,置于阳光下晒干;
/ t% S( q- R% c2 V& H# `. a4 f2、将豆瓣酱涂抹在莴笋上,重新放入小缸内。酱制3-4天后,即可食用。, O( g2 F, F" M9 t- K( _
1、莴笋上抹豆瓣酱要抹匀,以免酱出的菜味不一致;/ m: x9 l+ u- g
2、若大量酱制,可拣去豆瓣渣晒干,储存在坛子内,经久不坏。此菜味道鲜美、酱香味浓,可与四川榨菜媲美。
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% |  B. C4 s  o& E4.酸白菜1 q' X/ i$ O- r8 Q7 q+ G* R! T
白菜5000克,辣椒100克,盐500克,生姜250克,米醋1000克。
$ m, `! E( P8 q$ r将白菜去老叶洗净切成条,晾至半干,放入坛中,加入调料拌匀,腌约2天即可。
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6 H; y6 B( |" Q, X( T% E9 Q7 ?5.泡辣茄条
! d7 J  B2 U7 h大小中等鲜茄子2000克,老盐水2000克,红糖20克,干红辣椒100克,食盐50克,白酒15克,香料包1个。# k0 H1 {5 ]7 l+ L5 k
将茄子去蒂(留1厘米不剪)洗净把各种调料拌匀装入坛中,放入茄子和香料包,用竹夹卡紧,盖上盖,添满坛沿水,泡15天左右即成。
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6.什锦泡菜
1 [( V3 [8 [, z; G圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克,干辣椒100克,花椒100克,老姜100克,食盐150克,白酒40克,红糖80克。! Z8 Z; A2 c& Z8 E4 @  U1 r! `
1 v# P1 J7 M; I. ^: k: o
将泡菜坛消毒洗净,用净布擦干水分。把2公斤凉开水注入坛内,放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中,盖好盖,添足坛沿水,要经常检查坛沿不能缺水,如此泡制7-10天即可。, g4 a& A8 |2 G" ~" C: H( S! i3 D$ _
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7.泡洋姜
' H* I* K% R9 I& L# b  Z) U洋姜5000克,盐1000克,辣椒500克,五香粉100克,陈皮80克,花椒9克,生姜片5片。9 g$ Y! l0 [/ {7 ]$ s( A* S$ ~
1、预备泡菜坛子,里外洗净,用干布擦干;: u! _/ V) J9 D) Y- o- w
' l/ ~% {: T1 k: L6 s8 N  r
2、把洋姜去皮,洗净,切片,晒成半干,与上述调料拌匀,放入坛中,封好口腌制1个月后即可。
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8.糖醋黄瓜" |9 E8 J& V7 p6 w2 x% ^
嫩黄瓜5000克,白糖250克,盐250克,醋20克。, }8 @" w4 [, [
将黄瓜洗净,切开,把籽去掉,晾至半干,然后浸泡在白糖、醋和盐调成的溶液中,密封15天可。
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+ }% R; m$ B5 ^9.泡萝卜条1 K1 ~. L* E' X! p3 \7 g: k8 n& W' X
鲜嫩白萝卜1000克,凉盐开水1000克,白酒100克,干辣椒30克,糖8克,盐25克,花椒3克。7 j) p! g& _( y9 b: h* P
1、将萝卜削去顶须洗净晾干,然后切成适当的长条,放置室外晾晒至发蔫;. l" ?8 I! }4 b1 ~" T8 b
2、将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜条拌匀放入坛中,倒入盐水。坛边用水密封保存5天后,即可食用。
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10.泡什锦菜7 D: l9 k0 ?. |" F$ z( `8 p! ]
大白菜,蒜瓣,茭白,蒜薹,苦瓜,扁豆,葱头,苔菜,萝卜,盖菜,青笋,黄瓜,嫩姜芽,鲜红辣椒共2800克,干辣椒100克,花椒120克,老姜120克,食盐150克,白酒40克,红糖80克。, B/ ~4 b" {+ X" Z5 T

9 |5 i& k; X; }1、将泡菜坛洗净,用净布擦去水分。把2公斤凉开水注入坛内,下食盐、干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒等,成为泡水;6 `; d6 n" G9 }) R- Q
2、把要泡的各种菜全部择洗干净,晾干,放入坛中;) |9 K1 A7 h' ^
3、盖好坛盖,添足坛沿水,并经常进行检查,不使坛沿内缺水。如此泡制7-10天,即可食用。
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# K* a4 f  m) V  p% Z! p. R( C  G) m11.泡四季豆; L, D4 A5 e) Z
鲜嫩四季豆2000克,盐120克,大蒜40克,干辣椒40克,白酒20克,生姜40克。) |/ t5 \8 `* ]- H% Z$ c( Y
1、用凉开水将盐化开,把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在盐水中泡1个月;" F; i6 ]: O+ p
2、将四季豆择去老筋洗净,晾干表面的水分,把前制好的泡菜水倒入坛中,再放入豆角,用竹片将菜夹紧,压上石块。盖上坛盖添足坛沿水,泡10天即可。
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12.腌糖醋蒜头
3 M+ m& r* \9 Y7 R鲜蒜头5000克。盐1000克,白糖1000克,凉开水1000克,醋500克。5 G  D1 Q" N& q1 u$ U) a( o
1、削去蒜头须根,留2-3厘米长的蒜梗,剥去干皮,清洗后入缸。每5000克蒜头加250克盐,腌1天,中间倒缸3次;! D) K' g8 `( S  |, p3 v
2、再加水撤去辣味,每天换水1次,连续4天。然后捞出蒜头,沥干水分,按每5000克的蒜头加盐(750克),白糖(1000克),凉开水(1000克),拌和,再入缸腌制,放阴凉处;
6 x4 s  I# q7 |, z) T# N. ~3、15天左右即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡。酸甜。
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5 X7 r. b% s& J: ?0 b4 o: V13.怪味萝卜丝4 A% W7 i& N4 W7 f0 f
萝卜4000克,盐4克,花椒80克,茴香5克,生姜、辣椒共300克。2 _- g2 c/ g9 t  p6 U
1、将萝卜洗净晾干,切成丝,再将盐、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入开水中煮30分钟,去除杂物,冷却后与萝卜丝一同放入缸内,密封7天即可;! h6 k# B- _2 ~1 i$ p
2、食用时可加入少量酱油、醋。若长期存放,需将水分控干密封。
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) I" w+ V7 a8 ^+ V, M14.五香萝卜干
( R* Y$ t8 ^1 n: h9 O& K- X# k$ ~7 z( o白萝卜10000克,粗盐1000克,花椒、大料适量。+ o/ T# G# z. Z  Z% ]
1、将萝卜去根须削顶洗净,从中切开,放入干净的缸内,加粗盐和清水,水要淹过萝卜面,腌制1个月后即成腌萝卜;
1 }5 K6 t5 B1 k! F# I) z2、将萝卜切成粗条,晾晒至干;
; m2 d) o( b" y" W' b7 ^3、把腌萝卜的卤汁撇去上面的污物和浮沫,轻轻倒入大锅内,(不要倒出缸底渣物)加花椒大料,熬至卤汁发红色时离火,晾凉;
2 T/ \3 P+ m# `* v/ M0 n0 W4、将萝卜再放入缸内,倒入卤汁搅拌均匀,闷放2天后,萝卜干回软。如过干可加卤汁使萝卜干湿润为准。晾晒萝卜条要不时翻动,以免受捂影响口味。" o2 _+ b2 c# V2 f5 G' S4 F
  
- u( T0 Q* v2 Y+ Z7 X) j15.酱油花生: s$ u2 J; D! H3 A
新鲜花生米500克,优质酱油250克。
4 W/ y* T# T# B) F. V1、将花生米挑选干净,放入锅中炒熟,去皮放在大口玻璃瓶内;# m* c/ a! Q) C: f0 v
2、把酱油放入锅中熬开,晾凉后倒入花生米中,酱油需浸没花生米,然后盖好盖泡约7天即可食用。此菜不宜久贮,适于勤泡勤吃。" @/ F- m/ J- M9 G) X
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16.腌五香辣椒
! B9 B' [0 Y2 m7 k) z9 N# K% W辣椒10000克,盐1000克,五香粉100克。1 R# s% ?6 B. C) `
将辣椒洗净,晒成半干,加入调料拌匀,入缸密封。15天后即可食用。
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+ |7 x. p& |! s4 k9 R4 [( I17.红辣大头菜  v  F" b4 z$ x: y8 M5 f1 j. V! A
咸大头菜5000克,盐50克,酱油500克,辣椒粉100克。% S  C+ I( \3 B2 @2 n2 w: f
1、将咸大头菜洗好切成不分散的薄片入缸,用酱油泡2-3天,取出;! x* u1 t! }" G6 w. w; k  v
2、把大头菜片,撒匀辣椒粉,细盐,放入容器中焖制5天即成。: C- Q5 t3 @1 X  O
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18.腌酸辣萝卜干* R; Q  h' o- g- }6 p& Q3 \- S8 \
白萝卜5000克,辣椒粉30克,食醋800克,白糖200克,食盐175克,香油100克,花椒、大料各10克,味精适量,水2000克。
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1、先将萝卜择洗干净,然后加工成3厘米长,宽、厚0.5米的条,晾晒至八成干备用;3 p5 L$ U- V. S; G
2、香油烧热,加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌内;
; e" _* o9 z1 }7 G- W3、将食盐、白糖、花椒、大料放入锅内加水熬开,加入味精,待凉后倒入缸内,与萝卜干拌匀,每天翻动一次,15天左右即为成品,要求呈红黄色。质地筋脆,味道酸辣。, A& ~. ~3 L& q% I' k% o

( q4 S. W7 X5 Q  H+ w  V19.腌朝鲜辣白菜
% L- G" b; N. D( x9 R( S白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤各适量。
- A- m1 S/ E, D1 X4 G1、把白菜去掉老帮、黄叶,冲洗干净,一切两半,用适量盐水浸泡2天,捞出沥去水分;
' P5 {9 a* f4 Q% z( {5 l2、将大蒜去皮、蒂,洗净切蒜末。苹果、白梨洗净切碎。鲜鱼洗干净剁碎,加入干辣椒末,用牛肉汤色成糊备用;
8 B+ u' h4 t: M3、用配好的调味品将白菜涂抹均匀,然后码摆在净缸中。把缸埋在地下,周围用草垫好,留20%出地面,然后密封,用草盖严,保持在4度左右,待15-20天即可食用。% p8 a8 B5 B2 L  i( y5 Z
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20.腌辣韭菜花) _; r9 A  a3 g$ T
韭菜花10000克,盐400克,生姜200克,辣椒50克,料酒50克,花椒20克。
. }9 t" M$ @8 u+ d/ J) {" c将韭菜花加生姜、辣椒切碎,拌入盐、花椒和料酒装坛密封。30天即成。咸、香、鲜、辣。
* @. r) G; o# u8 l, R# w
8 t$ \0 h! c7 {, N21.泡糖蒜
6 s; a: ]. [/ H8 [% j鲜蒜3000克,白糖1200克,盐70克。, r; I* x$ ^8 N. j) {
1、将蒜去老皮,码入干净的小缸内,码时一层蒜撒一层盐,3000克撒(50克)盐,最后在上面浇上(100克)清水,腌泡12个水里后,往蒜缸里浸清水,淹没蒜面。要陨3天换一次水连续天,以除蒜辣味;
2 z! |) p7 V- C( J) b2 u# s' J5 S2、将蒜捞出放入干净盆内,撒入白糖,用手将糖均匀地搓在蒜上,然后把蒜装入坛中,每隔一屋蒜撒一层白糖将糖撒完;5 B. E* `$ D2 C6 o2 z
3、用清水(300克),盐上火熬开晾凉徐徐倒入坛中,然后用两层纱布封住坛口,用细绳所紧,放置阳凉处约50天即可。
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22.泡嫩姜
5 n8 n: ]0 I) b2 y% T+ A嫩姜10000克,凉开水3000克,盐2000克。
: e7 l% q) @% X5 L1 n1、将嫩姜去皮洗净晾干,装入泡菜坛内;
* ?, p7 r) Q# F- B% y2、把凉开水和盐化开加入坛内,盖好盖,在坛口听水槽里加满凉水,10天后即成。3 G5 ]+ U/ L6 q
  
* N  _0 [5 }% N- s! q+ E23.泡五香黄瓜) z* ~4 `( C" k' n5 z2 B
鲜嫩黄瓜5000克,凉开水1500克,干红辣椒100克,盐250克,白酒50克,五香粉50克,酱油20克。
, ^6 p0 P% g6 L0 \8 c1、将黄瓜洗净,先用25%的盐水泡2小时,捞出后沥干;0 z/ O9 c9 d0 H0 ^9 W
2、将凉开水、盐、白酒、红辣椒、五香粉、酱油放入坛内,再将黄瓜放入,盖上坛盖封口,泡10天即成。9 E& u: N& B" V- Y5 C

7 f8 C6 e2 R9 D24.腊八蒜
9 n; Y9 B$ ~( U* Q大蒜头3000克,醋1500克,白糖860克。
1 @* T9 Z( g  M( {4 b2 [0 E5 j- R1、用一干净盛具,最好用开水煮过消毒,作为泡腊八蒜的容器;
* k/ q4 r$ V" O7 i. H2、选好大蒜,去皮洗净,晾干,先泡入醋内,再加入白糖,拌匀,置于10度-15度的条件下,泡制10天即成。/ r5 z. U0 z7 g* Y5 R9 |
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此泡蒜在农村多于腊月初八那天泡制,因这个季节泡帛气温很适宜,故称腊八蒜。醋、糖的配量还可以适当变换,但不可变动过大。成品蒜呈淡绿色,味道酸甜辣俱全,十分可口。
1 H6 \. M# L( B& O& d  O
5 b& y& o, n+ u; o* t4 ?! Z25.四川泡辣椒
: H* h$ \: M7 w% i( Q尖头鲜红辣椒3000克,粗盐560克,明矾120克,凉开水1800克。
5 }8 C$ B9 O8 s* I. i. S) C1、先将粗、明矾放放小缸内,加凉开水,搅动,待粗盐、明矾溶化后,备用;" |: ~( U! n$ K  W6 r: g
2、拣无虫害的红辣椒洗净,晾干,去梗、去蒂,再用尖头竹签在辣椒两旁戳两个小洞,以便于辣椒入味。再把辣椒放入盐缸内,用石头压实,盖紧。
0 x% a) n# ^& `- n4 k$ m5 v3 D) g3、腌至半个月后,翻缸检查一次,撇去浮面白沫,并注意拣出发霉腐烂的辣椒,再压实,盖严。腌至6个月后即成,3个以上可食用。
% A0 m3 A& ^' f3 h7 G- T3 a# q- h4 ?2 o* X5 d1 E. a+ @
1、半个月后翻看1次,极为重要,否则个别腐烂、发霉辣椒会导致全缸受害。这一点是平时泡辣椒不成功的重要原因之一;2 B# s' K; W3 w; ?+ f' |  I
2、泡辣椒的缸应放在阴凉处,防止受曝晒,引起坏缸;
2 ~) c# z( `: ~3 V9 ?) _9 W3、吃用泡辣椒时,从缸中取辣椒切忌沾染油星,以防泡椒变质。
* ^( V; ]0 W' ~0 v" s! N9 K, P! {: e* C1 E( |
26.糖醋蒜薹- t/ j: D, m& s/ r# m
鲜嫩蒜薹3000克,糖150克,醋85克,盐75克。$ v1 W7 t, M8 n  E8 ^
1、先将蒜薹择洗耳恭听干净,切成3厘米长的段用沸水焯去辣味,捞出,晾去表面水分;$ O0 ^6 L; f! S4 D0 D2 V  n' v
2、取一净坛子,放进蒜薹,然后放进糖、醋、盐,适当加入水,使水没过蒜薹。如此泡制1天,即可食用。甜酸,嫩脆。开始口味稍差,7天以后,味浓微咸,风味大增。! y; _" \8 _( [! P' K; O) N6 [+ i
. ~, g6 T! s8 e2 f6 N+ q7 A
27.泡豆角4 @; [2 }0 z8 T" G  k: S
鲜豆角5000克。食盐400克,鲜姜、大蒜各100克,花椒、大料各15克,白酒50克,白糖50克。
( }6 P( f3 Y( c, f1、先将食盐、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入凉开水中泡20天后备用;; x& b) w- L/ G7 e( X+ z
2、将豆角去筋后洗净沥干,放入料汤内,同时加入白酒,密封坛口,10天即为成品。
" X1 i& W6 ^# [新鲜嫩白菜花1000克,老盐水1000克,红糖20克,白酒20克,干红辣椒30克,精盐30克,醪糟汁,香料包1个。(花椒、大料、姜片)
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! a, o8 X, D6 H/ y3 A. u6 Y& B1、将菜花用手掰成小央去掉茎,在沸水中烫约5分钟,捞出迅速摊开晾干;
$ s$ }8 X5 x, d3 C2、把各种调料,装入坛中,放入菜花及香料包,用竹夹卡住盖上坛盖,添满坛沿水,泡5天即成。" h8 z- Z' C: `1 i6 v% `
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28.酱辣黄瓜
; @5 H/ ~$ l- g, Z8 S% T腌黄瓜8000克,干辣椒80克,白糖30克,面酱4000克。0 q1 Q* a1 P) i5 g9 Q* ^3 I

3 b, i: b- ?3 S8 D! E1、将腌黄瓜用清水洗一下,切成厚3厘米的方形片,用水浸泡1小时,中间换2次水,捞出控干,装进布袋投入面酱中浸泡,每天翻动2-3次;
" F' s5 c, {2 O) {4 }0 Y. b2、酱制6-7天后,开袋倒出黄瓜片,控干咸汁,拌入干辣椒丝和白糖,3天后黄瓜片表皮干亮即成。- Y1 [8 t4 k3 I; d5 \) ]0 `
1、要注意布袋内外的清洁,特别是袋表面不可沾上污物带入缸内;
& i( m; g5 E4 g2、黄瓜片拌入辣椒和白糖时,一定要注意拌匀,如不匀,菜的味道就不会好,影响质量。成品菜色泽浅红,甜辣可口。% ?, I  m7 D' B6 O8 v  @
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29.腌西红柿4 S" f$ Y1 v  ?/ _* B( j# N
西红柿2000克,盐1000克。
: j3 u6 U" V1 h! q" ^1、将红透的西红柿用开水烫一下去皮,凉后放放缸内,一层西红柿一层盐,盖好存放7天(在此期间有发酵日冒气泡的现象,这是正常的,不是坏了);
# o" u; B" y/ ~5 q3 `" e2、然后用纸条把盖密封起来就行了,放在阴凉通风处所(冬天不要冻了),到冬季可以拿出来炒菜、做汤;
# S7 D/ Q, ?! e7 L* \3、另一种腌法是将西红柿放20%浓度的盐水中腌存。这样腌制的西红柿鲜脆可口。味道完全和新鲜的一样。用炒菜、做汤匀可。
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- T) c3 B* U+ X% h7 R6 V. k30.腌糖蒜
: J& R$ S7 ^2 R  c鲜蒜5000克,精盐500克,红糖1000克,醋500克。
! x" M+ _$ m* @8 u3 p  f, z! M9 Y1、将鲜蒜要切去,放在清水中泡5-7天(每天换一次水);
/ g' o1 Q2 D5 q5 d* A9 w0 I2、将泡过后的蒜用精盐腌着,每天要翻一次缸,腌到第四天捞出晒干;& W* r# v$ `! w. K! y
3、坐锅,加入水3500克,红糖、醋煮开,端离火口,凉透;将处理好的蒜装入坛,倒入清水,腌7天即可食用。腌过的糖蒜鲜而不辣,却有蒜味;稍酸而甜,非常可口。
  }  _9 f( \- q- I8 h9 g% [& u: k1 \) s* r% j, V$ F  b
31.五香花色萝卜丝) Q& @# q/ E2 b$ L1 Q) n/ V
青萝卜、胡萝卜、紫菜头、心里美萝卜、香菜梗共50000克。精盐、小茴香、陈皮、桂皮、花椒、大料各50克,醋500克,白糖200克。
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1 c! g! e0 F% b4 v1、将各种萝卜切成细丝,香菜梗切成3厘米长的段把萝卜丝用盐拌匀,装缸(或坛)腌渍2-3天,控干水分,晒至六成干。将各种调料装入纱布袋,封好口,放入锅中,加醋、水1000克,熬出香味时,改微火再熬10分钟,凉透后加白糖100克搅溶化为止。: L/ W7 e2 a4 [: k' o9 O* g. w! o
2、把萝卜丝装进坛内压紧,浇入配好的汁液,用厚纸糊上坛口,再用黏土封闭,放到温度在5度左右的地方,10天后即可食用。五香味浓,微觉甜酸,色泽鲜艳。% W" [4 ^$ ]; O7 R) m
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32.酱蒜薹1 L3 x# w1 Y0 T6 p( H7 Z
鲜嫩蒜薹5000克,盐500克,面酱2500克。
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; ?3 {8 h, R  B# H, m# A7 M1、将蒜薹剪去根和籽洗净放入坛中,用盐泡1天后捞出切成4厘米长的段,再放入清水浸泡2小时,中间换2-3次水;
" h+ {- R% o" L' q# k2、将蒜薹捞出,在阴凉处晾干,装进布袋;" M' I$ i. Z; Q+ [+ v
3、将面酱放入缸中,把蒜薹布袋投入面酱缸中酱渍,每天搅动2次10天左右即成。
& v, k1 R' S6 j! {- o: i! N0 ]+ b3 ]( ?
33.酱萝卜
. v6 `# Q" ]' ~% K新鲜白萝卜5000克,粗盐50克,甜面酱800克。
- R, m& K" a% _  g7 J0 {0 b2 h1、将萝卜洗净沥干水分切成长条。放入缸内,加粗盐搅拌均匀,用石头压实腌制2-3天,将萝卜捞出,沥干盐水;# f8 k& P- h! y
2、倒掉缸内卤汁,将缸洗净擦干倒入沥净水的萝卜条加甜面酱拌匀。盖好缸盖,酱制10天左右即可。酱制时的盛器必须干净、干燥、特别是第二次用甜面酱腌制,更要求器具卫生。# \% X8 _5 w( `( j
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34.酸甜莲藕
8 }: ^7 v# u. A5 @4 p鲜嫩莲藕3000克,白糖800克,松开300克,盐300克,生姜10克,八角6克。
/ Y; @" h+ P2 L/ {1、将莲藕洗净泥土去皮,切片,用盐腌1小时,压干水分;
/ `2 h; s( _5 D% g2、将其它调料放入沸水锅中(加水2000克)熬约5分钟,晾凉后,同莲藕一起倒坛中,约4-5天后即可食用。
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- K( t5 g4 C5 I. O35.泡笋条
0 M) o( f: x  k' v莴笋1000克,老盐水700克,红糖5克,食盐10克,干红椒10克,料酒20克,醪糟汁5克,香料包1个。2 X' @5 E! G* t! ]* {( g  h
1、将莴笋去叶、皮、洗净,剖两片,在淡盐水中泡1小时,捞起,晾干表面水分;
9 h8 v# i9 D. R0 P7 x1 `2、将各种调料拌匀装入坛中。放莴笋条及香料包,用竹片卡紧盖上坛盖添满坛沿水,泡1小时即成。
3 D' t. f1 b$ ?1 F' F7 U/ r# D9 k8 u9 x$ @+ |  q6 l& v
36.泡雪里蕻" n1 M$ w( a1 I6 F
雪里蕻200克,一等老盐水1400克,食盐100克,红糖30克,白酒25克,干革命红辣椒50克,香料包(花椒、苹果、大料、姜片)用纱布包好。
- Z% P8 ?$ X7 l* S' v8 E$ K* ]1、将雪里蕻去老茎黄叶洗净,在日光下晒至稍干发蔫,均匀地抹上盐,放入缸中,用石块压好,1天后取出,沥干涩水;' E$ X$ f0 [4 C: O, n- ?. z+ `
2、将上述各种调料,拌匀放入坛内,放雪里蕻及香料包,用竹夹卡住,盖中盖,添足坛沿水,泡两天即可食用。
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$ |3 f0 o3 Z$ B. b+ z37.泡五香辣味蒜
' I, N- O! Z) }新鲜大蒜2000克,盐水1500克,盐400克,干红辣椒30克,白酒30克,红糖30克,香料包、(花椒、大料、苹果、姜片)各少许用纱布包好。& v, _/ e: J8 b& Z, q8 C+ c
1、将蒜去皮,洗净用盐、酒,拌匀放盆内腌10天,两天翻动1次捞出沥干;2 i+ `6 E. E! `5 v- P% _& n! {" [2 j$ G
2、将上述调料拌匀,装入坛内放大蒜及香料包,盖上坛盖,添足坛沿水泡1个月即成。! U# L; ?. @/ J) }- u5 r
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38.泡辣椒/ P, g* T4 c4 K( ^* ^; a& Q
尖鲜辣椒500克,盐60克,白酒适量。
* K5 {- M6 P/ H1 s将粗盐放锅中,加(200克)水,浇沸使盐溶化成为卤法,将辣椒去蒂籽洗净切成小块,晾干,取泡菜坛反复用开水洗净,消毒,将干透的辣椒块放入坛内倒入卤法,浸没辣椒,然后滴入许白酒盖好盖腌泡1个月左右即可食用。
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4 [' ]; n" s/ [" R39.泡酸辣萝卜
3 S$ t  A0 R: n5 Z青萝卜10000克,干红辣椒100克,精盐150克,花椒10粒,醋20克。
, A- Q) r$ Z+ N7 |1、把萝卜削去须根洗净,切成长条,将辣椒去蒂籽洗净切成丝;
6 h; \, c5 f' @) W9 O* P2、把缸用净干布擦净,将萝卜条、辣椒丝拌匀,放入缸内,加入对好的盐水,比例为(1000克)清水加(50克)盐;
) [5 U' b0 `' O3、盐水加过萝卜条再撒一花椒粒,加醋;
8 I6 K( O/ T% e& x$ K6 B5 h8 \4、将缸放在温暖处,约10天左右即可。) B3 q4 H1 \2 z4 d& [: L/ e
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40.泡子姜6 C' T# |8 o) R6 s
新鲜子姜2500克,一等老盐水2500克,鲜小红辣椒150克,食盐120克,红糖25克,白酒50克,香料包1个。
& ^, l' f' v. I* @7 y- a! s1、先将子姜乔掉粗皮,老茎,而后将姜洗净,放在净水中泡2-5天,作为预处理,捞起,放到阳光下晾干附着的水分,待用;
& j7 ?( p9 F+ z& ?2、将老盐水倒入坛中,先放入(10克)红糖,同时放入盐和白酒并搅匀,放入辣椒垫底,再加入子姜,待装至一半时,再放入余下的红糖和香料包,继续装余下的子姜,而后用竹片在姜上面卡住,使姜不会移动和漂浮。盖上坛盖,添足坛沿水,约泡1周即成。" p3 ^0 n. Z8 Y) `% R( J; N2 f3 J) p
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1、选姜料时应选带泥、老根短、芽瓣多的鲜子姜作原料;  j9 f* J0 a0 c1 M$ ^
2、盐水宜用一等老盐水。如果老盐水不足,也可用老盐水接种新的盐水,但其效果不如前者好;
; m( D+ m9 L6 n7 m# H$ Y6 }4 E3、香料包用后,除白菌外其余均不能再用;" O: f# ?6 W- k0 S
4、如果将子姜切成丝或片入泡的,约用1天即成。此菜属四川风味泡菜,色泽微黄,鲜嫩清香,微辣带甜。原泡子姜可贮2年时间。3 X; x) {5 `6 b# X8 [. N
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41.五香辣萝卜皮
! p$ K) y. m/ F, `% q7 V  D) v萝卜皮3公斤,五香面、酱油、盐、味精适量。4 Q. G; S: N( j  P
将萝卜皮切成丝或小块,加五香面、味精、盐、酱油泡拌匀,两小时后即可食用。. }3 \1 |. @. q% a4 F$ j6 V" K! a
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42.泡芹菜; P4 h% {( l( w& \! _, Q3 x0 B: z5 ^
鲜嫩芹菜1500克,大盐10克,花椒5克,大料3克,红辣椒30克。
3 a* }  p# `: h* m! {; ]9 \1、将大盐、花椒、大料、放入锅内加清水熬成五香水后晾凉;
/ I0 ~% w6 u) ]3 F- H3 c  y$ i- F1 {* i2、将芹菜叶择洗干净,切成10厘米长的段,红椒洗净,晾干水分,一同装入坛中倒入五香水泡制1-2天即可食用。
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43.腌圆白菜
; }5 c7 o$ `3 F$ m: A( `# ^, o圆白菜5000克,盐500克。9 @" G' v  V. C& t5 r7 ?, L5 \
1、圆白菜去掉黄叶,削去根部,洗净,用刀切成两半或四半。) H2 H. k. |3 \8 l
2、把圆白菜的菜心进上,平铺在缸内,每铺一层菜就撒上一层盐,直到全部铺好,压上重物腌渍,共用3/5的盐,过24小时以后。如果盐卤上升,即可取出复腌。
5 a! ~2 c! b0 G3、将初腌好的圆白菜倒入另一缸,铺一层菜,撒一层盐,最上一层撒封口盐,把余下的盐撒完后,用薄包寒紧封口,上加石头压,用泥糊封缸口,最后放盖。经过10-15克的腌渍,即可取出食用。色泽清白菜淡黄,口味清脆咸鲜。4 \0 a+ ?7 J3 |! Q" s, t

3 R8 Y( w) K/ M( C. a/ j9 E" V) r44.朝鲜泡菜( o4 f; W# T9 A  A! M# B
【原料】大白菜,5000克;苹果,250克;梨,250克;白萝卜,500克;牛肉清汤,1500克;葱,250克;大蒜,250克;精盐,150克;辣椒面,150克;味精,50克;* [4 h) e! o/ B: q
【制法】
! t1 P# V/ `4 B  j: X(1)将白菜去根和老帮后,洗净,沥干水分,改刀切成四瓣,放入盆内,撒上盐腌4-5小时;萝卜去根、须、皮,切成薄片,用盐腌一下;苹果去皮、切成片;葱切碎;蒜捣成泥。* ~2 l# S+ ^/ L/ @/ n" h
(2)将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水,装入坛内,再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料总在一起浇在白菜上,卤汁要淹没白菜,用一干净重物压紧,使菜下沉。时间可根据季节而定,夏天一般1-2天;冬天一般为3-4天即可食用。
5 |% V) z1 r- p3 D" i& j+ c( y【特点】
; t% o/ V: o5 I色泽鲜艳,酸辣脆嫩,清爽可口,具有浓厚的地方特色。
) K! M3 W# `; y- V" t; W: t& g
4 H* m3 e- _, u+ D45.糖酱洋葱8 t4 m7 x% r7 s( Z
【原料】洋葱头,5000克;红塘,300克;姜哟,150克;盐,75克;花椒,少许;大料,少许;/ h: x( i/ k- g: ~  y
【制法】
# J; p: y, E  [& S(1)将洋葱去根和外层壳皮,用清水洗净,沥尽水分,改刀成滚刀块,放入盆内待用。
1 V  D7 S2 n# ^/ G(2)把酱油、红塘、盐、花椒、大料等倒入锅中,上火烧开后晾凉;
. z# Y9 H$ ]0 v) C(3)取净坛一只,将洋葱和兑好的汁液一起搅拌均匀即可装入坛中,封好口,约3-4天即可食用。
6 s' z: B0 O3 {3 t【特点】" Y" R# H# p4 X' M. |! U% U
色微红,清脆香甜,开胃增食。! _) U6 t9 i2 X3 ~+ f9 [
  $ V+ Z% c8 L! w' ?: O0 h
46.腌五香大头菜$ w# o: J& _, v% o' u
【原料】大头菜,5000克;精盐,750克;五香粉,100克;8 C6 _2 E4 W$ s- L. `( {2 n7 N
【制法】
. x. T; j1 C( O+ X1 k9 z将大头菜去根须洗净,切成佛手形状,用盐腌7天,取出晒6-7成干,用手搓一下,搓出水来,再下缸腌3天后,取出晒到6成干,加五香粉拌匀,装入坛内封好口,一月后即可食用。
$ g" o( ~' p! E- \$ O注意:存放时间以较久为好。
1 u: E& w1 R4 ~: H4 U【特点】
) V! _3 u9 v8 P3 u' S五香味浓,咸甜爽口,是早餐的理想佳品。9 [4 D9 u- \1 D  d% c& w

; A3 ~1 z+ q! t  s3 T; R, M47.多味萝卜块+ o2 S* j- v/ G
【原料】白萝卜,5000克;盐,750克;姜粉,50克;五香粉,50克;辣椒粉,30克;味精,10克;: f+ O4 u% o7 J4 y! }7 E3 \
【制法】4 k4 A& t6 Y8 g- D
将萝卜去缨蒂、根须,用水洗净,改切成小块,放入盆中,撒上盐拌匀,腌约一星期后,去掉腌水,拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和哑,取坛一只,将拌好的萝卜块装入坛内压紧,也可注入些酱油,封好口约一星期后即可取出食用。
- a9 u( i2 q7 @6 {! k6 d【特点】2 q  r0 f& ~- N2 g, c
脆嫩适口,香辣味浓。7 f0 S! w$ S- S& R

9 Y; e( r% J' d7 B. O! p48.风味白菜* [- k' L  Y+ \1 O: {, R
【原料】大白菜,5000克;盐,250克;糖,250克;苹果,250克;梨,250克;蒜,50克;葱,100克;花椒,25克;味精,10克;; a1 Q+ r" b* j& a+ v, \. U
【制法】1 ~4 S" d5 w* u7 K
将大白菜叶稍和老帮去除,用水洗净,控干水分,切成菱形状,倒入盆内,撒上少许盐腌渍一下后沥去腌水。然后将各种调味料放置一容器内捣烂后和白菜拌匀,再将拌匀的白菜装入缸内,压紧封好口,约一星期后即可取出食用。: E4 d- D* A/ `9 Y% [9 a
【特点】. b8 T: Y  {; n8 v
香味浓郁,味美可口,质脆,适口性好。" |8 X3 S; |3 ~1 ]9 A

7 x# Q5 y6 _" ^  }5 d0 d3 U4 S49.香辣白菜7 g- F; E6 n% q9 P& Q
【原料】原料:大白菜,5000克;精盐,50克;白糖,500克;醋,150克;香油,100克;干辣椒,100克;葱白50克;姜50克;7 d8 ^6 T! h8 a, q, n' F* @
【制法】
7 x: M0 L1 B  u5 }: Q6 ^制作方法:将大白菜的老帮,根去掉,洗净,改刀成两半,再切成1.5厘米宽的条。
* e4 U3 N  u! _1 L( d(2)把切好的白菜放入盆内,撒上盐腌2-3小时,在将白菜中的水分挤掉,摆入盆内。- [4 f) j. ?4 l
(3)将干辣椒,葱白,生姜分别切成细丝。去火倒入香油烧热,投入辣椒,炸出辣香味放入葱姜炒出香味,倒入醋,糖,晾凉,把凉好的汁浇在白菜上,腌4-5小时即可。
9 X; B5 R1 z1 B+ p. M0 M【特点】
2 P% R0 \( l( D8 y色泽鲜艳,清爽适口。
2 x% U( o# O" t, v7 O1 Z- q, b1 i( H1 U3 @  M+ f: o7 e
50.最正宗的韩国泡菜的做法
& R- j5 }, g  F8 s; b0 n1。先将白菜,白罗卜,红罗卜(红罗卜少量即可,因为出来的味道没有其他两个好吃,用于配色不错,喜好吃辣椒的还可以放入清辣椒)洗干净,并切成条状或块状(依个人喜好)。, ?+ r/ T- U) f' {, _: ~
2。用盐将以上洗好的菜淹5-8小时,主要作用是让白菜出水。后将所出的水全部倒掉。--这时最好偿一下味道,如果太咸,可以用水将菜冲洗几遍,如果太淡可加盐。8 M2 D$ U$ z+ M, S, j
3。洗少量姜,蒜--切片,一个苹果--切成小丁。全部放入菜中,再加入少量花椒,辣椒酱,白醋,白糖。白醋和白糖一定要多放,我每次做都会倒半瓶白醋很多白糖,这样味道才可以好。$ ]6 F8 K) Z( N0 [5 h8 Q% Q! @
4。全部调好之后放入盒中,并存放在冰箱内,过一两天即可食用。# R2 e. k1 b) U) D8 @2 ?
喜吃酸甜的朋友肯定喜欢。调料的多少我也没法说清,试着做一两次自然就掌握住了。我第一次是边偿边调,第一次就很成功呢。
0 |! |9 N: E& T) s7 Q- a+ m5 n  4 C2 n" x* ~( x4 ^6 \5 z9 I
韩国泡菜的制作过程
* w3 X0 ^+ b! o1.切开白菜,洗净后,淋盐水,再在白菜上均匀地涂上盐,在盐水里浸泡一晚后,拿出沥干
( z- q4 g4 m  t) b9 Q) R2.酱料:在汤(水亦可)中加入辣椒粉搅拌均匀,将葱.蒜.切好,把要加的海鲜,鱼类剁成泥,加入少量酒,油。将所有调料拌匀,最后加盐(多少按个人口味)。$ `( Z6 M1 u) x+ M% M$ j0 [2 Q
3.从白菜芯开始,将酱料均匀涂抹在每片白菜上,最后用最外面的叶子包裹住,放入容器即可。$ U* n8 e* l, H; B+ D$ Z. O8 {

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