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[泡菜腌菜] 50种小咸菜的制作方法

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发表于 2016-2-17 19:58 | 显示全部楼层 |阅读模式

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6 o: {# G/ m' G" i" J
' E# d2 ?* Z, ~$ d9 d1 H: t$ r1.酱八宝菜5 Y# d; R& ?  m& g; ?( N0 e' p
黄瓜1000克,藕、豆角,800克,红豆400克,花生米300克,栗子仁200克,核桃仁100克,杏仁100克,(以上原料应先行腌制好)黄酱2000克,糖色100克,酱油1000克。0 L0 i# b5 f8 t

$ W! C5 Y! _- Y8 X: h将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起,用水泡出部分咸味,捞出晾干,装入布袋入缸,缸中放黄酱,糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。8 @2 _& o) U+ J+ I; R
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主料先腌制时加盐不宜过多,时间要长一点,5-8天,缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。) m" o; P  Z- ^9 Q

. q3 s* p6 r6 R7 P- {, L( I, M' f2.酱黄瓜* V, c. X: u( _! T4 \
鲜黄瓜5000克,粗盐400克,甜面酱700克。
" H/ X& c- Q! Y' _. A0 ]1、将共同瓜洗净,沥干水分,须长剖开成两条(也可不切开)加粗盐拌匀压实,面上用干净大石块压住。腌制3-4天后,将黄瓜捞出,沥干盐水;
6 p4 S% u/ r. p. q$ @2、将腌缸洗净擦干,倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀,盖好缸盖酱制10天即可食用。
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3.酱莴笋* T' z. B7 }4 y% M* l' A
肥大嫩莴笋3000克,食盐50克,豆瓣酱150克。
; r6 p3 M- l+ n& V- y5 E2 x1、把莴笋削去外皮,洗净;放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍,置于阳光下晒干;
; d5 c+ o# [/ p% o2、将豆瓣酱涂抹在莴笋上,重新放入小缸内。酱制3-4天后,即可食用。! T, e1 W2 k$ f0 n) B
1、莴笋上抹豆瓣酱要抹匀,以免酱出的菜味不一致;" d: q- ~  p7 i$ W8 T! V* T
2、若大量酱制,可拣去豆瓣渣晒干,储存在坛子内,经久不坏。此菜味道鲜美、酱香味浓,可与四川榨菜媲美。
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4.酸白菜
: T! X5 o7 t$ [0 |; c. D2 R白菜5000克,辣椒100克,盐500克,生姜250克,米醋1000克。
+ A, F9 T! o! T5 B0 |2 k: `将白菜去老叶洗净切成条,晾至半干,放入坛中,加入调料拌匀,腌约2天即可。
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- ?* B9 U/ r% L3 t5.泡辣茄条- x( x9 S, a" g7 C1 w0 v7 v6 t
大小中等鲜茄子2000克,老盐水2000克,红糖20克,干红辣椒100克,食盐50克,白酒15克,香料包1个。
, e9 I, ~$ Z& t2 D2 `将茄子去蒂(留1厘米不剪)洗净把各种调料拌匀装入坛中,放入茄子和香料包,用竹夹卡紧,盖上盖,添满坛沿水,泡15天左右即成。
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. @2 y4 T0 S4 H6.什锦泡菜* B2 v' X1 J- y9 s
圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克,干辣椒100克,花椒100克,老姜100克,食盐150克,白酒40克,红糖80克。# m' ?$ r6 _# L5 Y. |: H

$ C0 d1 d8 J! q将泡菜坛消毒洗净,用净布擦干水分。把2公斤凉开水注入坛内,放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中,盖好盖,添足坛沿水,要经常检查坛沿不能缺水,如此泡制7-10天即可。
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: K' v( i# C% \( C7.泡洋姜0 ]1 x8 x- I  K' Q+ b2 K. @7 A
洋姜5000克,盐1000克,辣椒500克,五香粉100克,陈皮80克,花椒9克,生姜片5片。
3 Z  b( \8 @/ \, Z3 M5 c% `# F3 E- m' `1、预备泡菜坛子,里外洗净,用干布擦干;# v' I% B1 V7 x( B" {) E% J
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2、把洋姜去皮,洗净,切片,晒成半干,与上述调料拌匀,放入坛中,封好口腌制1个月后即可。
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% ?) q. `# `4 ^( v# K8.糖醋黄瓜* O0 S9 r5 {& [( Q1 Y4 Z& T% h0 ~; G5 r7 k
嫩黄瓜5000克,白糖250克,盐250克,醋20克。
2 [4 g4 j( p) j! n, C8 `* I9 @! G* z将黄瓜洗净,切开,把籽去掉,晾至半干,然后浸泡在白糖、醋和盐调成的溶液中,密封15天可。8 ~# h: v+ y/ {, T1 \. B
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9.泡萝卜条
' L$ A; Z7 z% h; `' E2 u( ~鲜嫩白萝卜1000克,凉盐开水1000克,白酒100克,干辣椒30克,糖8克,盐25克,花椒3克。9 M% `6 n. r- x% \5 e
1、将萝卜削去顶须洗净晾干,然后切成适当的长条,放置室外晾晒至发蔫;  {, l0 l! a) I. W: s, a
2、将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜条拌匀放入坛中,倒入盐水。坛边用水密封保存5天后,即可食用。) G% b- v( b+ [- j2 C

, S5 Q: z; G9 X- s( s+ J10.泡什锦菜% H# f# ]9 x9 f  u. C  Y9 O
大白菜,蒜瓣,茭白,蒜薹,苦瓜,扁豆,葱头,苔菜,萝卜,盖菜,青笋,黄瓜,嫩姜芽,鲜红辣椒共2800克,干辣椒100克,花椒120克,老姜120克,食盐150克,白酒40克,红糖80克。* m9 a( }/ ]8 r6 r+ M& K
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1、将泡菜坛洗净,用净布擦去水分。把2公斤凉开水注入坛内,下食盐、干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒等,成为泡水;. C6 ?" ~/ R' d5 t
2、把要泡的各种菜全部择洗干净,晾干,放入坛中;
# W" G3 s1 @, G0 [7 z7 j3、盖好坛盖,添足坛沿水,并经常进行检查,不使坛沿内缺水。如此泡制7-10天,即可食用。# e" {+ S, a  I  J
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11.泡四季豆
; g8 q; ]; ]9 o) q; M鲜嫩四季豆2000克,盐120克,大蒜40克,干辣椒40克,白酒20克,生姜40克。+ l" ~1 I8 z4 [8 f) E& w$ B
1、用凉开水将盐化开,把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在盐水中泡1个月;% ]) Q6 g0 p! e  c
2、将四季豆择去老筋洗净,晾干表面的水分,把前制好的泡菜水倒入坛中,再放入豆角,用竹片将菜夹紧,压上石块。盖上坛盖添足坛沿水,泡10天即可。' R/ c7 [7 F  u- g

/ s2 z7 S: Y% E$ B: m. v6 c0 z12.腌糖醋蒜头" e$ R, m: u$ Z0 e
鲜蒜头5000克。盐1000克,白糖1000克,凉开水1000克,醋500克。% C' p: ^: G. N0 U& M* a
1、削去蒜头须根,留2-3厘米长的蒜梗,剥去干皮,清洗后入缸。每5000克蒜头加250克盐,腌1天,中间倒缸3次;
: l* {! Q7 W' o& H' ~2、再加水撤去辣味,每天换水1次,连续4天。然后捞出蒜头,沥干水分,按每5000克的蒜头加盐(750克),白糖(1000克),凉开水(1000克),拌和,再入缸腌制,放阴凉处;! ?8 w& H) G9 t- U
3、15天左右即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡。酸甜。( C! A. T& @  v8 ?2 m: r! {
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13.怪味萝卜丝
# E. O, s3 e3 F: L- W9 G+ ?萝卜4000克,盐4克,花椒80克,茴香5克,生姜、辣椒共300克。/ v. l/ B2 N) [. Q
1、将萝卜洗净晾干,切成丝,再将盐、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入开水中煮30分钟,去除杂物,冷却后与萝卜丝一同放入缸内,密封7天即可;6 q0 l  S" P3 p) Q* p) v% v% |! H; @
2、食用时可加入少量酱油、醋。若长期存放,需将水分控干密封。# `. A/ }9 S4 |+ s. b1 G5 W! {

, T0 J" U  a# Z; H14.五香萝卜干% `" P% t0 g2 X2 {2 x
白萝卜10000克,粗盐1000克,花椒、大料适量。
/ Q6 X* @6 F- J" s: r5 i0 ^1、将萝卜去根须削顶洗净,从中切开,放入干净的缸内,加粗盐和清水,水要淹过萝卜面,腌制1个月后即成腌萝卜;
" \+ q8 A0 C' C* H. v. k/ C! F2、将萝卜切成粗条,晾晒至干;
4 i, Q8 r( F% f9 K# I3、把腌萝卜的卤汁撇去上面的污物和浮沫,轻轻倒入大锅内,(不要倒出缸底渣物)加花椒大料,熬至卤汁发红色时离火,晾凉;
7 ^: ~  ^& C0 S! w( a  J4、将萝卜再放入缸内,倒入卤汁搅拌均匀,闷放2天后,萝卜干回软。如过干可加卤汁使萝卜干湿润为准。晾晒萝卜条要不时翻动,以免受捂影响口味。1 i7 L& q9 t4 `6 i; Q) F+ I
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15.酱油花生
$ `# A  @! c( q新鲜花生米500克,优质酱油250克。* Q% x4 W8 p0 _4 X6 y0 W1 `
1、将花生米挑选干净,放入锅中炒熟,去皮放在大口玻璃瓶内;
1 V% U# k7 `3 @. n3 t2、把酱油放入锅中熬开,晾凉后倒入花生米中,酱油需浸没花生米,然后盖好盖泡约7天即可食用。此菜不宜久贮,适于勤泡勤吃。
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16.腌五香辣椒) ~  q& }" M7 I
辣椒10000克,盐1000克,五香粉100克。* l1 O+ w# C: s2 {, }+ |9 N
将辣椒洗净,晒成半干,加入调料拌匀,入缸密封。15天后即可食用。
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17.红辣大头菜" a, J9 x( c5 B0 r4 A+ l  u
咸大头菜5000克,盐50克,酱油500克,辣椒粉100克。
: r& w9 v7 |5 x9 T  K1、将咸大头菜洗好切成不分散的薄片入缸,用酱油泡2-3天,取出;
; {, f. H, `: M9 t1 [8 e) I2、把大头菜片,撒匀辣椒粉,细盐,放入容器中焖制5天即成。
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% R2 l$ E/ Q3 A3 Q1 `  B$ d18.腌酸辣萝卜干
" h' V; e9 T; [2 y+ I9 N: i白萝卜5000克,辣椒粉30克,食醋800克,白糖200克,食盐175克,香油100克,花椒、大料各10克,味精适量,水2000克。
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1、先将萝卜择洗干净,然后加工成3厘米长,宽、厚0.5米的条,晾晒至八成干备用;
( K) i- y; ~% y  y0 k) }2、香油烧热,加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌内;5 ]9 Q6 y& Y% x' V# j
3、将食盐、白糖、花椒、大料放入锅内加水熬开,加入味精,待凉后倒入缸内,与萝卜干拌匀,每天翻动一次,15天左右即为成品,要求呈红黄色。质地筋脆,味道酸辣。
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19.腌朝鲜辣白菜) E  c" n* }% t
白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤各适量。
  U: ^2 f) h* b: g, o$ A9 u1、把白菜去掉老帮、黄叶,冲洗干净,一切两半,用适量盐水浸泡2天,捞出沥去水分;
6 B9 ~$ T4 P2 K( S/ w2、将大蒜去皮、蒂,洗净切蒜末。苹果、白梨洗净切碎。鲜鱼洗干净剁碎,加入干辣椒末,用牛肉汤色成糊备用;
# d, V% I; N, f. ]3、用配好的调味品将白菜涂抹均匀,然后码摆在净缸中。把缸埋在地下,周围用草垫好,留20%出地面,然后密封,用草盖严,保持在4度左右,待15-20天即可食用。4 k. n+ Q2 ?! H* h# c0 B) t" j

7 S: n! [) l( G+ G+ e8 f" Y20.腌辣韭菜花+ O7 @+ b: @9 W+ _' a+ M5 S8 e
韭菜花10000克,盐400克,生姜200克,辣椒50克,料酒50克,花椒20克。
' t- s6 J& I4 T+ J2 W7 ~- K将韭菜花加生姜、辣椒切碎,拌入盐、花椒和料酒装坛密封。30天即成。咸、香、鲜、辣。
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4 X3 W$ t9 `; s+ x$ M21.泡糖蒜0 Z+ f! i0 |8 }# B3 @. E
鲜蒜3000克,白糖1200克,盐70克。" z& s. B/ w( ~3 A* y
1、将蒜去老皮,码入干净的小缸内,码时一层蒜撒一层盐,3000克撒(50克)盐,最后在上面浇上(100克)清水,腌泡12个水里后,往蒜缸里浸清水,淹没蒜面。要陨3天换一次水连续天,以除蒜辣味;( X6 Z/ x. V7 Z& h3 J- ?
2、将蒜捞出放入干净盆内,撒入白糖,用手将糖均匀地搓在蒜上,然后把蒜装入坛中,每隔一屋蒜撒一层白糖将糖撒完;! F. O) O4 H1 \# O
3、用清水(300克),盐上火熬开晾凉徐徐倒入坛中,然后用两层纱布封住坛口,用细绳所紧,放置阳凉处约50天即可。# k, |) p1 {' }. q4 I

5 V* M7 s9 W2 N22.泡嫩姜- l! I- y( ^! m/ s. V9 N
嫩姜10000克,凉开水3000克,盐2000克。
1 p1 S& {: g  H5 L  N" R1、将嫩姜去皮洗净晾干,装入泡菜坛内;
) L  m/ x( k( c5 Z- K2、把凉开水和盐化开加入坛内,盖好盖,在坛口听水槽里加满凉水,10天后即成。* t/ _0 t& ~2 Y2 t. s! Y5 b7 U& x
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23.泡五香黄瓜
8 w. G+ S% \4 L" j- D鲜嫩黄瓜5000克,凉开水1500克,干红辣椒100克,盐250克,白酒50克,五香粉50克,酱油20克。
1 x8 J& ?# T) H, @. W+ s1、将黄瓜洗净,先用25%的盐水泡2小时,捞出后沥干;4 M% L2 ]0 d5 p1 ]4 d) x
2、将凉开水、盐、白酒、红辣椒、五香粉、酱油放入坛内,再将黄瓜放入,盖上坛盖封口,泡10天即成。
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24.腊八蒜
9 m- J! K! t' N+ n' l# ^大蒜头3000克,醋1500克,白糖860克。
# K0 S. k' e! F1 ^1、用一干净盛具,最好用开水煮过消毒,作为泡腊八蒜的容器;
* k7 Z' E- v. A0 ]5 I2、选好大蒜,去皮洗净,晾干,先泡入醋内,再加入白糖,拌匀,置于10度-15度的条件下,泡制10天即成。
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此泡蒜在农村多于腊月初八那天泡制,因这个季节泡帛气温很适宜,故称腊八蒜。醋、糖的配量还可以适当变换,但不可变动过大。成品蒜呈淡绿色,味道酸甜辣俱全,十分可口。
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25.四川泡辣椒
+ }4 E2 g* G( @* Q4 g尖头鲜红辣椒3000克,粗盐560克,明矾120克,凉开水1800克。% d# h; p* h9 B6 Z+ F: C& {1 F1 g
1、先将粗、明矾放放小缸内,加凉开水,搅动,待粗盐、明矾溶化后,备用;8 R  p- ~0 h6 p2 t- z) {
2、拣无虫害的红辣椒洗净,晾干,去梗、去蒂,再用尖头竹签在辣椒两旁戳两个小洞,以便于辣椒入味。再把辣椒放入盐缸内,用石头压实,盖紧。$ ?: Z3 l4 Q5 W( o/ a
3、腌至半个月后,翻缸检查一次,撇去浮面白沫,并注意拣出发霉腐烂的辣椒,再压实,盖严。腌至6个月后即成,3个以上可食用。% ^# G  m* v% N4 {+ \, G6 `, [

& b( z3 C, r* b0 x& f1 v' N% v1、半个月后翻看1次,极为重要,否则个别腐烂、发霉辣椒会导致全缸受害。这一点是平时泡辣椒不成功的重要原因之一;( m. J5 `3 Y7 j& p
2、泡辣椒的缸应放在阴凉处,防止受曝晒,引起坏缸;
# ]9 O/ M9 W  u9 R3、吃用泡辣椒时,从缸中取辣椒切忌沾染油星,以防泡椒变质。8 M3 t( X$ h/ a& E# t, _# @$ [( k

1 `/ c# t9 a/ E$ ?0 J' g26.糖醋蒜薹+ |* {" z" w& e+ m$ H& l) @
鲜嫩蒜薹3000克,糖150克,醋85克,盐75克。
8 M8 M, a5 Z" ]6 o3 f1、先将蒜薹择洗耳恭听干净,切成3厘米长的段用沸水焯去辣味,捞出,晾去表面水分;
$ K" y) c" J9 Z- C" z  t2、取一净坛子,放进蒜薹,然后放进糖、醋、盐,适当加入水,使水没过蒜薹。如此泡制1天,即可食用。甜酸,嫩脆。开始口味稍差,7天以后,味浓微咸,风味大增。9 t/ y5 j. l3 O* I2 \
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27.泡豆角
! A- B( w) f' J- e鲜豆角5000克。食盐400克,鲜姜、大蒜各100克,花椒、大料各15克,白酒50克,白糖50克。
0 F' r/ r& ]# t) I8 X* N1、先将食盐、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入凉开水中泡20天后备用;- C" X. d- Z; W- P& _+ ~
2、将豆角去筋后洗净沥干,放入料汤内,同时加入白酒,密封坛口,10天即为成品。
, n; f# ^' V) U2 ?& S, X- T新鲜嫩白菜花1000克,老盐水1000克,红糖20克,白酒20克,干红辣椒30克,精盐30克,醪糟汁,香料包1个。(花椒、大料、姜片)1 F/ |6 K+ e, j1 l0 ~7 o

, g* _& {' {+ X* h9 L: i1、将菜花用手掰成小央去掉茎,在沸水中烫约5分钟,捞出迅速摊开晾干;
: c7 V  ^7 M7 `! Y; x2、把各种调料,装入坛中,放入菜花及香料包,用竹夹卡住盖上坛盖,添满坛沿水,泡5天即成。
+ W. ^- C4 W; N' U8 ]' u8 `& `% Z  f8 s6 y2 E6 J% {# N+ t% X
28.酱辣黄瓜6 r6 Y. I; r% G( c; A* K7 j
腌黄瓜8000克,干辣椒80克,白糖30克,面酱4000克。
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! [% t$ s2 m$ b+ r, D1、将腌黄瓜用清水洗一下,切成厚3厘米的方形片,用水浸泡1小时,中间换2次水,捞出控干,装进布袋投入面酱中浸泡,每天翻动2-3次;8 I. r7 [, T0 C  x
2、酱制6-7天后,开袋倒出黄瓜片,控干咸汁,拌入干辣椒丝和白糖,3天后黄瓜片表皮干亮即成。
1 V) }: I* j; S8 z; S8 ]1、要注意布袋内外的清洁,特别是袋表面不可沾上污物带入缸内;7 R/ O/ J- g+ S+ Z" T) v
2、黄瓜片拌入辣椒和白糖时,一定要注意拌匀,如不匀,菜的味道就不会好,影响质量。成品菜色泽浅红,甜辣可口。
, ^, b9 O4 x+ U$ |0 R/ G& j# l9 _2 K( h5 O* W; z. f/ z
29.腌西红柿
+ a6 U  A" `' |% U5 M) o西红柿2000克,盐1000克。
; a8 B7 ?4 J6 o( c# z1、将红透的西红柿用开水烫一下去皮,凉后放放缸内,一层西红柿一层盐,盖好存放7天(在此期间有发酵日冒气泡的现象,这是正常的,不是坏了);
9 b8 i. W" d# X. E& J: B, J2、然后用纸条把盖密封起来就行了,放在阴凉通风处所(冬天不要冻了),到冬季可以拿出来炒菜、做汤;! Y4 w7 t3 {. N3 g, |1 d& u! w6 @
3、另一种腌法是将西红柿放20%浓度的盐水中腌存。这样腌制的西红柿鲜脆可口。味道完全和新鲜的一样。用炒菜、做汤匀可。
2 E" D: P5 P+ U; m; X- Q- F3 k' @
6 M* G! C& |' O- j. s' P! o30.腌糖蒜4 e; }+ L7 p. ~
鲜蒜5000克,精盐500克,红糖1000克,醋500克。9 f% Q5 j' C# D! E# t; F$ @
1、将鲜蒜要切去,放在清水中泡5-7天(每天换一次水);
6 a1 @4 Y- j( N4 K+ ?% Q8 x2、将泡过后的蒜用精盐腌着,每天要翻一次缸,腌到第四天捞出晒干;
3 y, u. \9 D. a9 b8 G) Z3、坐锅,加入水3500克,红糖、醋煮开,端离火口,凉透;将处理好的蒜装入坛,倒入清水,腌7天即可食用。腌过的糖蒜鲜而不辣,却有蒜味;稍酸而甜,非常可口。
' L+ k! L8 K+ ^) w3 h1 h, b, i  Z6 @3 u1 b1 }
31.五香花色萝卜丝
2 F# f) a% e) T0 D青萝卜、胡萝卜、紫菜头、心里美萝卜、香菜梗共50000克。精盐、小茴香、陈皮、桂皮、花椒、大料各50克,醋500克,白糖200克。
# T- h' Q, @. G, K7 L" @7 J4 [1 D
/ g: S) @$ ?+ ^1 Y; `1、将各种萝卜切成细丝,香菜梗切成3厘米长的段把萝卜丝用盐拌匀,装缸(或坛)腌渍2-3天,控干水分,晒至六成干。将各种调料装入纱布袋,封好口,放入锅中,加醋、水1000克,熬出香味时,改微火再熬10分钟,凉透后加白糖100克搅溶化为止。
- K+ ?8 R# k, X* @0 ~, Y7 ?4 s  m2、把萝卜丝装进坛内压紧,浇入配好的汁液,用厚纸糊上坛口,再用黏土封闭,放到温度在5度左右的地方,10天后即可食用。五香味浓,微觉甜酸,色泽鲜艳。+ Q" {; |3 n- ^: x& T: _
  
1 e5 O2 H$ @+ U: ]5 W$ e: o32.酱蒜薹: _  h- j  B: y+ W
鲜嫩蒜薹5000克,盐500克,面酱2500克。
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* N& z* O3 x' U3 X1、将蒜薹剪去根和籽洗净放入坛中,用盐泡1天后捞出切成4厘米长的段,再放入清水浸泡2小时,中间换2-3次水;$ @/ X, S0 z$ G$ p; M& _( r
2、将蒜薹捞出,在阴凉处晾干,装进布袋;
3 F* P  e  b* _$ \4 N7 f2 h3、将面酱放入缸中,把蒜薹布袋投入面酱缸中酱渍,每天搅动2次10天左右即成。
  N- Z/ d# F# H! f. k' ~1 [$ q1 J5 @0 Y& n1 W
33.酱萝卜8 O# E; [: m6 m- i" o
新鲜白萝卜5000克,粗盐50克,甜面酱800克。
- \+ r* x- a$ ~1、将萝卜洗净沥干水分切成长条。放入缸内,加粗盐搅拌均匀,用石头压实腌制2-3天,将萝卜捞出,沥干盐水;$ f& ?+ l, E6 d6 ?
2、倒掉缸内卤汁,将缸洗净擦干倒入沥净水的萝卜条加甜面酱拌匀。盖好缸盖,酱制10天左右即可。酱制时的盛器必须干净、干燥、特别是第二次用甜面酱腌制,更要求器具卫生。) s+ ^8 C9 K9 b/ r/ r2 d
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34.酸甜莲藕
  C. [+ ?7 f; ^& w% U) A. z鲜嫩莲藕3000克,白糖800克,松开300克,盐300克,生姜10克,八角6克。
" m$ V* J7 @2 c7 |; }; O1、将莲藕洗净泥土去皮,切片,用盐腌1小时,压干水分;3 {2 f" W& z+ r# G' ^5 l
2、将其它调料放入沸水锅中(加水2000克)熬约5分钟,晾凉后,同莲藕一起倒坛中,约4-5天后即可食用。4 \$ a3 y! U# K# G) j
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35.泡笋条
1 e. I# r) W/ l6 P莴笋1000克,老盐水700克,红糖5克,食盐10克,干红椒10克,料酒20克,醪糟汁5克,香料包1个。6 |/ Z* j5 W  h) ~% @$ w
1、将莴笋去叶、皮、洗净,剖两片,在淡盐水中泡1小时,捞起,晾干表面水分;6 r& k* Q# W# L- X& K6 W, G
2、将各种调料拌匀装入坛中。放莴笋条及香料包,用竹片卡紧盖上坛盖添满坛沿水,泡1小时即成。$ t8 A1 ^% ], h) F

4 |# a+ h5 r$ {% [# S6 ]36.泡雪里蕻2 p$ G7 Z4 A( r" I; p4 j
雪里蕻200克,一等老盐水1400克,食盐100克,红糖30克,白酒25克,干革命红辣椒50克,香料包(花椒、苹果、大料、姜片)用纱布包好。
, b2 w  l3 d, O" ]# R) K' v! Z1、将雪里蕻去老茎黄叶洗净,在日光下晒至稍干发蔫,均匀地抹上盐,放入缸中,用石块压好,1天后取出,沥干涩水;* e0 a' i* D" L  F- G+ a
2、将上述各种调料,拌匀放入坛内,放雪里蕻及香料包,用竹夹卡住,盖中盖,添足坛沿水,泡两天即可食用。1 B+ q( \6 m8 D" A4 c

- C* @. t/ e8 @; ^& v" D37.泡五香辣味蒜
4 i$ }: Z. g  Y) ^$ {* ~5 Y; u新鲜大蒜2000克,盐水1500克,盐400克,干红辣椒30克,白酒30克,红糖30克,香料包、(花椒、大料、苹果、姜片)各少许用纱布包好。4 M( t2 h; e9 Q: g3 ]7 ^% }0 w
1、将蒜去皮,洗净用盐、酒,拌匀放盆内腌10天,两天翻动1次捞出沥干;
4 a5 Q* Q' J2 W. s* g( n2、将上述调料拌匀,装入坛内放大蒜及香料包,盖上坛盖,添足坛沿水泡1个月即成。' b  E' b- \. k2 v/ k
2 l. E7 G& m+ Z9 X& D/ f3 l* O8 ?
38.泡辣椒
5 Q2 J( v8 ?6 Z1 G/ h: B9 N) [尖鲜辣椒500克,盐60克,白酒适量。
& t& Q0 `8 ?2 P9 L& T% _将粗盐放锅中,加(200克)水,浇沸使盐溶化成为卤法,将辣椒去蒂籽洗净切成小块,晾干,取泡菜坛反复用开水洗净,消毒,将干透的辣椒块放入坛内倒入卤法,浸没辣椒,然后滴入许白酒盖好盖腌泡1个月左右即可食用。. f- @( p+ p( w9 O/ W! s( |7 K

$ {: [# B4 ^8 K, Q- [( {, R39.泡酸辣萝卜
# q( _; }5 r" u( S青萝卜10000克,干红辣椒100克,精盐150克,花椒10粒,醋20克。
9 o9 J5 m" u8 k8 ^! F2 {1、把萝卜削去须根洗净,切成长条,将辣椒去蒂籽洗净切成丝;. x7 X& E* o! s
2、把缸用净干布擦净,将萝卜条、辣椒丝拌匀,放入缸内,加入对好的盐水,比例为(1000克)清水加(50克)盐;, _# O6 i. B4 N
3、盐水加过萝卜条再撒一花椒粒,加醋;6 l: Y3 X* {3 y" b& @6 s
4、将缸放在温暖处,约10天左右即可。
' M- v" ?) k1 j3 ?. E; A
# l. _3 T0 m4 @, ]$ ~7 }: z40.泡子姜
' X  M6 |" c- E* ]新鲜子姜2500克,一等老盐水2500克,鲜小红辣椒150克,食盐120克,红糖25克,白酒50克,香料包1个。. J- n0 v) n3 @. x
1、先将子姜乔掉粗皮,老茎,而后将姜洗净,放在净水中泡2-5天,作为预处理,捞起,放到阳光下晾干附着的水分,待用;& k5 `. `) U: G5 Z
2、将老盐水倒入坛中,先放入(10克)红糖,同时放入盐和白酒并搅匀,放入辣椒垫底,再加入子姜,待装至一半时,再放入余下的红糖和香料包,继续装余下的子姜,而后用竹片在姜上面卡住,使姜不会移动和漂浮。盖上坛盖,添足坛沿水,约泡1周即成。
0 V1 E+ W! _. R, S) e9 X
+ {2 L! L' o, t3 S+ u" G* G1、选姜料时应选带泥、老根短、芽瓣多的鲜子姜作原料;3 e/ k' Y) w: r( o, g
2、盐水宜用一等老盐水。如果老盐水不足,也可用老盐水接种新的盐水,但其效果不如前者好;
$ ^7 _9 m  s0 P' s3、香料包用后,除白菌外其余均不能再用;6 z4 N; Z+ ]" e( h5 B  X1 ~
4、如果将子姜切成丝或片入泡的,约用1天即成。此菜属四川风味泡菜,色泽微黄,鲜嫩清香,微辣带甜。原泡子姜可贮2年时间。
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41.五香辣萝卜皮
  C$ d, S) L6 N7 U0 U2 x萝卜皮3公斤,五香面、酱油、盐、味精适量。
3 V) d, K0 _% n$ y& h将萝卜皮切成丝或小块,加五香面、味精、盐、酱油泡拌匀,两小时后即可食用。9 F& j0 P. d+ D+ ]5 O3 d  u
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42.泡芹菜
& G! b% }& J2 J9 Q! Z鲜嫩芹菜1500克,大盐10克,花椒5克,大料3克,红辣椒30克。4 Z3 m  F) ^" c4 ]+ `' B
1、将大盐、花椒、大料、放入锅内加清水熬成五香水后晾凉;3 K1 _" U0 o" K: e) g8 Y
2、将芹菜叶择洗干净,切成10厘米长的段,红椒洗净,晾干水分,一同装入坛中倒入五香水泡制1-2天即可食用。# z0 I2 v1 M; a4 F. E7 M
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43.腌圆白菜
: ]4 c4 y7 Q% h1 L" b) |3 z# z( k3 |圆白菜5000克,盐500克。* a7 O) \3 a2 B) w( J2 p
1、圆白菜去掉黄叶,削去根部,洗净,用刀切成两半或四半。
' p8 Y) \! G) I3 g  S; M9 w2、把圆白菜的菜心进上,平铺在缸内,每铺一层菜就撒上一层盐,直到全部铺好,压上重物腌渍,共用3/5的盐,过24小时以后。如果盐卤上升,即可取出复腌。
( N% @! g. [- a( r3、将初腌好的圆白菜倒入另一缸,铺一层菜,撒一层盐,最上一层撒封口盐,把余下的盐撒完后,用薄包寒紧封口,上加石头压,用泥糊封缸口,最后放盖。经过10-15克的腌渍,即可取出食用。色泽清白菜淡黄,口味清脆咸鲜。2 r" f3 Q+ f1 W* {

. _0 I0 K7 B6 \! D6 n' B* g# N+ c4 F44.朝鲜泡菜
, Y- o, R: ~8 r6 H; i【原料】大白菜,5000克;苹果,250克;梨,250克;白萝卜,500克;牛肉清汤,1500克;葱,250克;大蒜,250克;精盐,150克;辣椒面,150克;味精,50克;+ K* `0 \) e, r- y/ {+ `
【制法】
9 s7 @! p: w9 j(1)将白菜去根和老帮后,洗净,沥干水分,改刀切成四瓣,放入盆内,撒上盐腌4-5小时;萝卜去根、须、皮,切成薄片,用盐腌一下;苹果去皮、切成片;葱切碎;蒜捣成泥。
9 h! m! T4 k" I(2)将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水,装入坛内,再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料总在一起浇在白菜上,卤汁要淹没白菜,用一干净重物压紧,使菜下沉。时间可根据季节而定,夏天一般1-2天;冬天一般为3-4天即可食用。6 T# k. ~' u, u2 |; E- N. i, Z
【特点】
0 s3 U) X( Y' q色泽鲜艳,酸辣脆嫩,清爽可口,具有浓厚的地方特色。
! W8 |. Y0 e2 \1 g. H4 Y) `9 ~
; x- P, t5 G( X45.糖酱洋葱9 [1 }( A+ A, e3 w6 v0 ^
【原料】洋葱头,5000克;红塘,300克;姜哟,150克;盐,75克;花椒,少许;大料,少许;4 f8 ^. s" G4 v
【制法】2 l2 Y, }/ {- f5 `1 ?9 L
(1)将洋葱去根和外层壳皮,用清水洗净,沥尽水分,改刀成滚刀块,放入盆内待用。
9 k+ g; n& F# j% J(2)把酱油、红塘、盐、花椒、大料等倒入锅中,上火烧开后晾凉;% \" q, r( D% C5 ~1 R5 Y% O
(3)取净坛一只,将洋葱和兑好的汁液一起搅拌均匀即可装入坛中,封好口,约3-4天即可食用。
* z7 g. T' R1 V8 y6 _【特点】2 A3 x9 L- J5 S4 z+ u/ V# l
色微红,清脆香甜,开胃增食。
4 L  a0 }" g6 i1 F  N6 C  
) `2 s$ R+ R, z6 J( y: X46.腌五香大头菜  z8 d; [, E* n7 h+ P
【原料】大头菜,5000克;精盐,750克;五香粉,100克;
1 D5 s- G& m$ b% Y$ h1 Z* Q+ z【制法】
" |% {  r+ q, u$ M将大头菜去根须洗净,切成佛手形状,用盐腌7天,取出晒6-7成干,用手搓一下,搓出水来,再下缸腌3天后,取出晒到6成干,加五香粉拌匀,装入坛内封好口,一月后即可食用。
; j6 [5 l/ a4 x: m注意:存放时间以较久为好。
# m' S" a2 ~. Y) N  ]! A【特点】* _: @0 u5 y! i" o; M! n
五香味浓,咸甜爽口,是早餐的理想佳品。
" U$ s: C8 a4 N, U3 I
4 B) L) Q, v' H$ W/ v' u47.多味萝卜块
. U$ s& r2 w1 {! M4 u+ _: T7 _; P【原料】白萝卜,5000克;盐,750克;姜粉,50克;五香粉,50克;辣椒粉,30克;味精,10克;
2 r0 U1 U8 Z6 f* N: M& _  p【制法】
+ Y' M& Q! S4 k$ z& B: E将萝卜去缨蒂、根须,用水洗净,改切成小块,放入盆中,撒上盐拌匀,腌约一星期后,去掉腌水,拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和哑,取坛一只,将拌好的萝卜块装入坛内压紧,也可注入些酱油,封好口约一星期后即可取出食用。. I0 d! L+ Q) {6 y
【特点】
' h/ }5 V0 _1 E7 w% K' t6 {- ]脆嫩适口,香辣味浓。
6 k  S: D5 P# E) c
. V: N1 Q" i+ O" }48.风味白菜. n  w; g( o# F% y; C3 k; O% U
【原料】大白菜,5000克;盐,250克;糖,250克;苹果,250克;梨,250克;蒜,50克;葱,100克;花椒,25克;味精,10克;
8 J1 M# g) o7 I" [, J【制法】
/ ?" {. s# V# h5 T将大白菜叶稍和老帮去除,用水洗净,控干水分,切成菱形状,倒入盆内,撒上少许盐腌渍一下后沥去腌水。然后将各种调味料放置一容器内捣烂后和白菜拌匀,再将拌匀的白菜装入缸内,压紧封好口,约一星期后即可取出食用。, \3 `. H* N1 m7 \; M. n
【特点】8 G* [% F* t1 ~( }  Q2 s, H
香味浓郁,味美可口,质脆,适口性好。
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( q: s/ n' b/ m9 M7 f7 T3 ]+ d6 e49.香辣白菜
. M% E. T" T" w4 Q$ \【原料】原料:大白菜,5000克;精盐,50克;白糖,500克;醋,150克;香油,100克;干辣椒,100克;葱白50克;姜50克;0 s# J% Y  C6 t
【制法】
7 n2 R0 q9 {9 G9 F制作方法:将大白菜的老帮,根去掉,洗净,改刀成两半,再切成1.5厘米宽的条。
) U( D% g8 {8 b(2)把切好的白菜放入盆内,撒上盐腌2-3小时,在将白菜中的水分挤掉,摆入盆内。% X$ h: ^! u# \
(3)将干辣椒,葱白,生姜分别切成细丝。去火倒入香油烧热,投入辣椒,炸出辣香味放入葱姜炒出香味,倒入醋,糖,晾凉,把凉好的汁浇在白菜上,腌4-5小时即可。( C; v2 v' m, q9 {3 g! n% @/ j; f8 M
【特点】" ]1 S: T1 J+ D+ ~9 p: S
色泽鲜艳,清爽适口。( `  N8 A8 Q+ D: d5 s( y% u7 Y

+ f( N( }7 B0 {" w5 I- n6 w50.最正宗的韩国泡菜的做法  V9 Q* d. `# z* a, I" ~- m
1。先将白菜,白罗卜,红罗卜(红罗卜少量即可,因为出来的味道没有其他两个好吃,用于配色不错,喜好吃辣椒的还可以放入清辣椒)洗干净,并切成条状或块状(依个人喜好)。
, W& S4 a9 x) z0 {2。用盐将以上洗好的菜淹5-8小时,主要作用是让白菜出水。后将所出的水全部倒掉。--这时最好偿一下味道,如果太咸,可以用水将菜冲洗几遍,如果太淡可加盐。
. f6 p6 a2 s( f9 \: v! P  B5 }3。洗少量姜,蒜--切片,一个苹果--切成小丁。全部放入菜中,再加入少量花椒,辣椒酱,白醋,白糖。白醋和白糖一定要多放,我每次做都会倒半瓶白醋很多白糖,这样味道才可以好。8 Y. f) _0 c- u' o, m2 r
4。全部调好之后放入盒中,并存放在冰箱内,过一两天即可食用。
$ H8 r* d0 M" t* G: P喜吃酸甜的朋友肯定喜欢。调料的多少我也没法说清,试着做一两次自然就掌握住了。我第一次是边偿边调,第一次就很成功呢。
4 B! K* k. Z2 y9 X& e6 i  $ i* r8 e0 n8 R$ M) A# E
韩国泡菜的制作过程$ `; M' n0 Y& S: E
1.切开白菜,洗净后,淋盐水,再在白菜上均匀地涂上盐,在盐水里浸泡一晚后,拿出沥干4 b" l- z/ w' `! E( \  U
2.酱料:在汤(水亦可)中加入辣椒粉搅拌均匀,将葱.蒜.切好,把要加的海鲜,鱼类剁成泥,加入少量酒,油。将所有调料拌匀,最后加盐(多少按个人口味)。
4 b* i0 j8 T( N8 C) L3.从白菜芯开始,将酱料均匀涂抹在每片白菜上,最后用最外面的叶子包裹住,放入容器即可。" a( o5 j* T8 f, \
" n! I9 h, |; f* ]. o


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