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[饮食卫生] 搜集的发面方法汇总

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发表于 2015-5-13 11:55 | 显示全部楼层 |阅读模式

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做了多次馒头包子,发的时候也是发的好好的,明明蒸的时候看到变的白白胖胖的,可是关火后又瘪下去了,变成了一块块结结实实的面块,真是郁闷,请教高手,这个问题怎么解决-------------------

7 R& g$ z5 v2 F# b% m6 h
. q% p! ?, z1 p! \蒸馒头对于家中的老人来说几乎人人都会,过去都是自己做,不是什么难做的食物,随着社会的发展,生活水平的提高,家里基本上都是从外面买馒头,懒得自己再做了。如果有时间,还是自己做馒头,自己做的干净、放心、还好吃。
+ J) z7 K' i9 m
3 X( I9 B2 N' v% t: O9 Y; E, U: Q6 l看到有许多的朋友对蒸馒头很头痛,成品存在一些问题,今天蝶儿班门弄斧,在这里发一贴,尽管我做的也不是十全十美,但愿想学的朋友看了以后少走弯路,下面的内容有些是从网上找的,有些是自己的制作经验,还有些失败的例子,欢迎大家来共同讨论蒸馒头的话题。馒头做好了,花卷、豆沙包、包子都不在话下。 8 c/ r) @5 r' a

8 F- I+ U4 N  x1 b8 J; ]馒头制作流程如下: 原料→和面→发酵→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品 6 Z- o+ |  n$ r1 e
) f) ?9 Z3 l& R, X$ U5 v
蒸馒头用的面粉一般采用中筋面粉,我用的半球牌特精粉。发酵剂:主要有面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母。我用的酵母是安琪鲜酵母。过去都用面种发酵,但需要对碱水中和发酵面团的酸度,较难掌握,对初学者不建议使用。 ( i1 n( v5 o, F# [7 t+ D  l

1 C( Y# p0 J6 S% J% a. D做馒头怎么发面:& J! P9 k: m6 n  W1 a8 f8 A
) ?. x4 B. ^: G: N1 J! D+ g- U
1:http://leilako.com/recipes/sourdough/grapestarter.htm
! {' [! p% ?3 N* C面粉: All-purpose;我发现unbleached比较好.但bleached也还不错8 h* A0 M4 e+ e  i6 z1 x/ S
但是最近我在使用Five Roses时发现bleached做出的面团有黄点.
  A& i# ^0 r; U- M, Y酵母: 到grocery买干酵母就很好.一小罐可以用好长时间
7 b( a, w5 Z8 l& ?: V, P! q+ B
0 M: R+ ^% ^3 N 我根据这里的西餐点心做法,发酵过程分两步(其实也没有什么必要,
% z- H' b7 u  `可能会快一点)! Z( h( z' N# l% C) ^1 U9 U
2 Y, B' L$ I  X1 y# q# g
第一步:培养酵母
1 k' ?; x; f# q: m2 ?% p 取37-39C温水(用手试试,有点那种小孩子呼气的温度就好),放一调羹! K. L. `* Z4 a0 I+ Y% f8 ~+ u
糖,放一茶匙左右酵母混合均匀,如果你的oven有发面功能,就放里面' T" c% W% Y' p
大概15分钟,你会发现水表面开始有气泡.这说明酵母已经活过来了.
  v7 X0 {9 P( ?* y( ]) J3 C用这些水和面;
7 C* ?% P& b0 j1 v* m( W+ }, j3 M7 e3 |
第二步:和面
/ I2 N6 e7 \+ b# a2 e 取面粉,放一比较大容器中,我的经验是不粘锅特别好用,面粉和水的
! c5 |; U7 A- \0 b- Q2 |# } 体积比是1:3.放酵母水进去,弄个筷子搅到没有稀泥,然后放到一个# l1 a2 ^5 b8 c/ D5 f
比较低(大概1米高)的桌子上或平台上,下手揉.揉的诀窍是把你那
0 m1 n3 n$ w( e, x 一百多磅体重全用上,这样出来的面才有筋.你要揉到手上的面糊全被
- K5 @( f* ?, E6 p  K2 A8 A6 d 面团粘回去,锅里面也干净,面表面湿润而不粘手,简称手、盆、面4 c: c- ]: P, S, r0 P& {+ u
三光,这时候你感觉面团非常有弹性,这说明已经很好了.把容器盖0 ~& T- Z4 w* f  V" u
起来-如果你用不粘锅,你的锅盖正好派用场.放在温暖地方发酵,7 {+ f7 R, B8 e
大概2-3小时体积就应该膨胀一倍,这时就可以做馒头了
) V+ q9 B  A* a  u" M) n. B4 W. @2 f3 I+ b% x' I7 q( g0 c4 P7 D/ |
第三步:做馒头.这一步你自己看着办,估计你总能做出来;
4 G. |% B) x* m/ f1 ^  G
0 K4 p5 w( [$ K; }  z第四步:蒸馒头.馒头做好,码到蒸锅里,先放一会让它们再次发酵
) T) b2 _9 q8 |2 |- I 起来,大约需要30分钟.发酵好的应该用手拍的时候发出空的声音.
2 X4 _/ S" }, C  I) O这时把蒸锅放到大火上-不要忘记放足够的水,如果你的蒸锅是平顶
9 I! A2 e/ Q3 S1 n# I8 M) Y4 U 或者是金属顶的,最好在上面放块毛巾什么的保温,这样防止水汽
. n& x" S9 S6 p: I 在锅顶内壁凝结滴到馒头上,馒头就死掉了.开锅后再蒸20分钟就  I2 {' T' u# m6 u; e
应该熟透了.4 L- B* k4 E3 d( x% l+ G

! `  s% y* {+ L- z补充一下。" D: D& c) e; ?6 |2 `  v3 E
温度控制也不用特严格,如果9 [/ S+ C; I* ~) S
家里冷放在温水盆里就是了。总之不要太热,鲜酵母没有杂菌,不需要用38度抑制杂菌
  r! y. `$ A( e 繁殖。冷的话发的时间长,热了时间短点,反正用手一扯看见都是空洞就ok
9 [' K2 ?# a; |" [! v关键是揉面,面一定要千揉百捏,这样才好吃。
+ s' F% F1 u7 G# N# G7 y 有了发酵面团,可以做很多东西:包子,花卷,银丝卷,发面饼。。。4 N, S2 U( ^  I! ?
偶介绍一下刀切馒头:. u- g# b3 ]- d* T
把面团抻开,擀两下,擀成一张饼,不要擀得太用力。然后卷成一个长条,用刀切成小
- r) t" B  @( d) o 块,然后放在笼屉里等十几分钟让它再发一下。然后大火蒸。9 p$ R1 \3 S! `: O! x
刀切馒头可以用牛奶和糖和面,还可以加入白脱,出来的馒头比面包好吃。
$ Z% Q) [' o; X. \- `1 C5 G7 i, [! M$ n2 {/ F  I
1 }. T* \+ E4 N: K
水浴法发面:快速,有效!& U7 G1 P+ |1 x, D
加YEAST活好的面放入一个大的密封袋子,密封好 ,放入一个大的MIXING BOWL,倒入温( u8 o# I: h& w# K: |
水(温度不可以太高耶),没过面团,越多越好。放置15-20分钟,袋子浮出水面,面团体$ l" M, {) \$ q* ?4 P  [
积膨胀至2倍,里面出面小孔,搞定!!!快不快?!效果还很好耶。 0 Y% v) Y% l& h8 l7 t% z' l$ x

# `* B; s6 A/ P$ @
5 D1 w- X* r2 v0 e. H$ }, z发面的小窍门3 n* m: _6 V% G7 a& D  g
我以前发面也好辛苦的,发的时间长,和面的时间也长,每次都累得不成人形。
: u* @2 L! B4 j# G3 I 后来经高人指点,现在很轻松的啦。- H2 U; @4 y' `% ]7 Q' F* d" R

7 O1 V# j, [! R: n* n" n 好了,我现在开始说,不要闲我罗嗦欧。
+ r; V' N6 L: F) Y- r7 [, J6 k
& J9 f5 M. X; i 先说原料:
. A: ^3 ]5 s! x- Z4 e6 c' Iyeast, 要 fast rising instant yeat. (我用的是 Bakipan 这个牌子)
6 Z% W* m9 F& a/ t9 q7 V面, all purpose flour, white 的 (我用的是 Five Roses)9 Q; B6 a% p  ~2 m$ w/ v
牛奶, 一小勺的 baking powder. ( I6 X! P# ~$ l: o) y

) a' j0 [( P6 `& B/ m) D( m6 p# x用一个大的 mug, 放半杯温水 (40度左右), 加两大勺糖,两大勺 yeast, 搅匀,放一会
5 [2 X  u% ?' ?1 h7 p: C+ V& Q7 b7 B% T  l! Z* y2 I
过几分钟,用另一个大的 mug, 放一满杯牛奶,微波炉热1分钟左右,(也 40度左右)。) @/ l; @+ u$ t0 z/ Q( h1 {
注意观察放yeast 的 mug,看到 yeast 发起来了(一满杯了),就把牛奶和yeast 都倒到
. V* S: Z% R' p8 V3 F3 H* U 发面的
( K% f9 u6 f9 K7 u 容器里。和匀,加面。这个时候,把烤箱开上,开关往右稍转一点, 灯亮了就行,也就
/ o. h$ f# i7 h% R1 U3 G 是烤箱
' Q5 R7 S( s) G* w0 [" V 能开始工作的最低温度(基本上在 off 位置和烤箱温度表盘上标的最低温度150华氏的中
' w9 t/ z  ]5 A7 Y, l* \* N' s 间就行)。, K3 U6 h5 a, E4 n2 x+ V
- d3 F9 N" m$ k' ?" n' Z" c
加面时,我用的那种乘米的塑料杯,先放 4-5杯,用筷子搅,一边搅,一边再慢慢加面。" Q. S; j5 G' H2 p0 q$ I
到不怎么沾手的时候再用手和面,尽量把面和匀了。一定要加够面,到面和起来不会沾手  M/ o% A6 C9 J3 L8 g: u
为止。
8 a/ E/ a- Q7 w6 i
0 T! }% H3 j4 d9 D. W) X! T2 v 关上烤箱的开关,确定一下烤箱比较暖和,但是温度不能太高。给和好面的容器盖上盖子  r( N( n: U7 Y- k5 J
, 放进: u) E# r, i6 R" r3 y" T
烤箱。
+ X; C* T& ^( `' W  A4 k0 y9 Y
5 h1 c" x0 e# y' z4 V- Y# A, Y 利用烤箱的余温,面 40-60 分钟就发好了。 ' ^/ }. ]4 N9 C8 |/ F8 ?$ i

. |) D$ @# l7 [* Y+ J6 Q( p. C* |, M; W# H  _
; |1 U$ g% o$ z" x- w# |: ~6 |5 |
  A) h9 L$ i+ |9 C/ ?4 R8 @+ @2 \5 ^
3 {: d; m7 M. J3 L
发面---
9 ]5 ^5 T8 b# F新学的食谱。发了三次了。每一次都很好
# X0 I+ h  t8 i) V% p3 D" b5 c7 H& Q% g  q
A料: 1 |0 K3 i  K; I9 V% l  M7 v2 a
3 cup All Purpose flour 4 y& b  c4 O/ d( w2 i" l& K
1 table spoon baking powder。我用的是double acting baking powder
; w& L- ~4 t& A
; w2 r% X. n9 u! b B料:5 D2 t; h+ N8 q5 q, z" A; t4 W' Y
1 1/3 cup (milk + water)。要是喜欢特白的就全放奶。我是一半一半。注意:要把混合( e; _0 B1 y4 P- l
物加热。我是用微波炉44秒。手指可以承受的温度
& J% A4 [0 J3 P( ~ 加入1 tbs yeast。我总是多加一点0 O1 Q  }& w# N1 d6 g0 S
加入1/2 cup sugar。这个减半了
# z: B, Z1 E% h. u! l( ^7 m& P' Y1 v. v9 ^- s  a( G0 l
B料搅匀,倒入A料。  l" c) y  Y) Q! j5 Z& V0 v3 O- D
揉好面发2小时。我心急。只有第一次等了2小时。以后两次等了1小时,体积以大了两倍/ J0 M- Y# p9 w/ K" W
不止,就拿出来再揉,再发20分钟。done$ Q: C2 ~) U0 d; v  w9 F8 \
) `/ B# d  K: C; P
教我这个方法的JJ说要用bread flour。我用all purpose也挺好的。不过你要是完美主意" f+ i5 j1 a: ^; Q8 n$ x
,就全按她的方子。别学我加加减减。   $ Y4 w2 ]( {4 D0 Y
+ t. H) @, `$ _
% `0 ^0 x6 N& \9 S

+ O1 x9 O5 g- g" q  ]6 ~/ j3 u+ X- C" }& W- P. {9 [
用活干酵母Active dry yeast做馒头.传统发酵法---在Superstore, Safeway都可以拿到。。
4 U) @9 ^- [  ]/ L7 @$ J 用活性干酵母 Active dry yeast 做馒头.二次发酵法(传统发酵法)。
( Z) C" g# d& _+ L
9 p# T  s& g+ y. ^7 K# g5 V0 _1. 按干酵母包装袋说明,把干酵母先溶化于温水。然后加面,和成面团。(酵母用量:面粉6 X" n# w7 X' ?" w* A# p9 N
的1%,要求不严)8 {) l9 q% ^: [3 @* F6 f
2. 保温发酵直到面团膨胀50%至80%.+ k+ B7 p$ n) a6 c; S+ x2 l
3. 揉面,要求揉出面团筋力. 成形(做馒头)7 m/ Q( O$ \2 }# V- B5 [
4. 保温醒面,直到馒头膨胀1倍. 冷水上笼蒸15分钟.
% t' \3 t1 M$ G7 ~# l/ x+ R% L0 ^+ d. i
注意事项:
, D, Y4 Y- G- i5 W# r- G. x: t8 u  r1.选用高筋面粉BREAD FLOUR(增白bleached);发酵时加入糖,牛奶,油,盐等营养物质,能使
% o7 r" k5 z6 f% m/ |; I" J% G 馒头增胖增白,大大提高成品质量。 . f0 o* W" X1 E- {; I. C; X9 q2 S
食糖(4%面粉体积),牛奶(替代25%用水量)盐(微量0.2%)在和面前加入水中. 食油(1%)和面- G, i" F% D" O2 z* e2 k7 ^
后入.
. m, G% Y1 C$ t. k# Q* ?. t; o1 V8 I/ |8 a
若有条件,可加入马铃薯粉,西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂.
! K: Z- k8 w1 G& h0 t4 r. Q: n5 I% Q
9 v; J* d; {" a' y% w( U& t. B- u5 Z& f2. 美国酵母适应西点制作,发酵迅速,消耗面团糖份. 做馒头包子时,极易产生发酵过头,
; K( s3 u; v6 Q5 T: i酵母缺乏后劲现象.导致产生馒头外形瘪塌,死面黄斑,外表皱皮凹沟,揭锅回缩等现象。% z# Y% q1 }+ E  c0 ?
, T  {9 {8 b8 O' i5 e( b% @
发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-80%)时,即可揉面加工。第二次发酵(醒面* L% |% @; S3 S7 q% R3 R6 j
)直接影响成品大小,可尽量多胀发一会儿(膨胀1倍)再上笼开蒸。& }' ^8 y; W/ F9 K
) f" Q6 Y' U* h% l: n3 u8 W
3. 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光,面不粘手和板).要求揉出面团筋力,揉好的
  c+ r4 T* d2 h2 y 面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上,3 S+ t  b  N* f9 H" e6 c

' c& Q* I% v& b面团水用量约面粉的1/3(体积)。面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面0 F$ ?" a7 Q+ u. y: N, ?+ r
馒头东倒西歪.
7 V4 C, U7 K0 l面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键.
* \6 L0 L: V' k$ i" H9 U2 L
: }4 x& Y# D. d4 x3 k$ o9 ~6 O% H/ u4. 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼,用中等火力。关火后不要马上开盖,放五分钟定形后2 X! F) y4 E& o$ l. X
再出锅。4 `! R  v$ k7 U' M8 y
如果蒸火太急,馒头中心来不及受热膨胀,外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩8 C* n0 \) i& V0 j+ P
现象.
( [0 f' a# N, n4 Y: k, R8 U& J& J7 ?+ P% R8 Z7 l) ?) t* [; o
保温方法:
5 }  W  t+ N& U) X) w! }1 G# b 酵母最佳生长温度是28℃., `4 T9 s- p3 H; l9 z  U
--可将面团容器放在暖和的地方(冰箱上散热器旁.冬天暖气旁)" a3 {& L$ C1 K+ W* p
--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒).
% c& D7 r; c5 k2 X* _$ N% x( d1 w--烤箱开灯.温度接近体温后。把面团置入烤箱.; q0 |& c- v' p1 t  |
--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水保温.: H7 n9 u, G/ A# a4 S4 e9 i2 T) H
--或者烤箱加热后,将烤箱关掉,开门,温度下降接近体温后。把面团置入烤箱.
/ T  [, w, Z9 L- o& O! i! i--可用毛毯或电热褥子包裹面团容器。
! G, H5 x/ N3 D; k. h--可把发酵容器漂浮于温水锅,盆中(体温),水盆加盖平板玻璃。& I6 w  C" w3 `( Q, I7 S
6 a$ K" y- J" l
面包改良剂网址.
( Y6 E8 T- e2 m% I3 x" Z7 ?http://www.kingarthurflour.com/
, s; m. ]6 @6 F6 F+ T Bread Dough Enhancer 一罐 10 oz. $9.951 m, P: G. k/ g
Sourdough Bread Enhancer 10 oz. $10.5; P1 }6 K2 s% e2 U, w9 Z
Dough Relaxer 10 oz. $8.955 ]% n+ g8 x, V% C6 O0 P
Vital Wheat Gluten 16 oz. $3.75
. Z* C1 k  s: F7 _0 M* | Granular Lecithin 8 oz. $3.95
8 }) |! ~& T0 G! X! I Ascorbic Acid 2 oz. $3.25
, n2 ^) P  L( ]- F  f. z! V" E相关网贴:<酵母发酵实验二>用二次发酵法(传统发酵法)比较速效酵母和活性干酵母的性
2 l! h( U5 i, O& `* y' [" i' Z. V1 N 能特点。5 e0 _: ~6 g6 U  F  ^( C, n
=====================================================================0 ~+ @3 G/ `6 h/ s# Y2 Q: ?
小资料:+ f/ R4 ]1 d4 P5 j! b' i$ g
1868年 第一代商品酵母--鲜酵母 Yeast Cake 取得专利。
. ^- d. D# n% d1900年 第二代商品酵母--活性干酵母 Active dry yeast 取得专利。. G0 R3 E( g3 S- W
1984年 第三代商品酵母--速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得专利。6 `9 R$ i6 Z$ ^; i
. . . . 新型强力菌种,微细胞亲水精制新工艺,含维生素C等配料。 . }0 e! U) h3 U# K" Y$ j! V3 O
1993年 第四代商品酵母--面包机酵母 Bread Machine Yeast. 取得专利。5 t7 K! v& K! M& t( P4 C
----------
! @$ j6 ?( U  k! a+ a/ Q 酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养。4 Q7 V/ Q, {3 q% w/ P$ {" y+ Y& _
酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃。
  I* Q- ^1 a6 K" ^ 最适产气温度为30-32℃。0 ~# F' I. Y2 s* V
酵母在低温0℃休眠。
# b+ q; _5 Z# J( d40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
. d1 l+ v: b6 Q2 K 乳酸菌最适增殖温度为37-40℃。
7 Q+ k4 N  z- `, E9 q -------------
. Y1 A6 O% X0 f) h6 ~/ \ 酵母活性试验:2 b. [$ O8 i3 g, f2 R
酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度100F)。10分钟后,酵母糖水
, }. W' s. X5 n' v5 a7 D) `1 C 应该产生泡沫,泡沫涨起体积约等于糖水的体积。 ) o, {0 ~5 r. ~9 R1 a
/ W4 z) ^6 S7 \  \! V
. h8 T2 ]8 }1 V* p; ^& _9 s4 P, v
' D, `' ]$ `9 [, ^! ?- R% j( H

' C' j" _/ v! i( P用速效酵母RapidRise Yeast做馒头.一次发酵法: V( G+ ?7 Z7 r% k; t
用速效酵母 QuickRise Yeast,RapidRise YEAST,Instant Yeast做馒头.一次发酵法。
8 S/ o. O8 y( E; T  N/ {9 B* H$ `& v$ E9 I; C9 g
实践表明,采用速效酵母一次发酵法做馒头,简化了发酵工序,节省时间一倍.
! V. Z8 d) f" D& g: h同时,质量稳定,不易出偏差. 效果极为满意。# V2 n5 [' u0 b! r, F4 n0 [
# g+ m0 o1 h6 L1 Q* V0 L
1. 按速效酵母包装袋说明,把速效酵母拌入干面粉(激活30秒).然后加入温开水(体温),和$ Z+ M, z6 |2 m9 S6 v
成面团。
# k5 S1 {) n* N0 N4 z" s3 N, M(酵母用量:面粉的1%,要求不严)
" J( l3 Q( m0 D5 r2. 保温(醒面)10分钟* m% r. h0 `8 |
3. 揉面,要求揉出面团筋力. 成形做馒头.
; n; Q+ `( _8 K% l4. 保温醒面,直到馒头膨胀1倍. 冷水上笼蒸15分钟.
3 k0 `2 K% E" S# w8 `7 S3 {( G
" o. G/ T7 `) l: G3 t, r注意事项:
5 R% [4 e+ v0 g7 W1.选用高筋面粉BREAD FLOUR(增白bleached);发酵时加入糖,牛奶,油,盐等营养物质,能使( n& r" p0 x$ H7 f/ c/ [- w/ a3 J
馒头增胖增白,大大提高成品质量。
/ b! u9 r. v' t: H 食糖(4%面粉体积),牛奶(替代25%用水量)盐(微量0.2%)在和面前加入水中. 食油(1%)在和0 U6 m5 b  ~$ m) }' Y% t7 N. X
面后入." v- m/ N- s( z/ g% Q1 ]
7 [- D$ r4 v( I: |
若有条件,可加入马铃薯粉,西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂.
( D, H, m" {. _3 [$ p0 K1 \
) l# t) ~  m. Q$ R: }2. 美国酵母适应西点制作,发酵迅速,消耗面团糖份. 做馒头包子时,极易产生发酵过头,
+ V2 F  k/ b6 k, |3 P酵母缺乏后劲现象.导致产生馒头外形瘪塌,死面黄斑,外表皱皮凹沟,揭锅回缩等现象。
0 O6 f  ?3 E: f, I5 h6 P 发面时注意留心发酵进程。面团膨胀1倍时,即可上笼开蒸。) A4 ]: H; h) i- e3 M7 B' Q* y: D
- Q* s7 m! V, X: w- k7 H
3. 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光,面不粘手和板).要求揉出面团筋力,揉好的
, Z6 I, l' v: e! Y, h 面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上,
& e+ i$ [: \. E" `" V( O- W9 e面团水用量约面粉的1/3(体积)。面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面
- L" a& k4 R( L6 \2 `; h 馒头东倒西歪./ @1 a9 H! K7 x8 @9 V
面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键.
# S3 R2 K5 ^* t7 ^$ ~; _$ A$ S  z
( l5 P; A/ ?! ]' _5 V. m4. 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼,用中等火力。关火后不要马上开盖,放五分钟定形后
# `# |9 _: E0 k" Y! k6 y6 B* P- N 再出锅。1 g) n1 Y/ J+ r" h% Q  l
如果蒸火太急,馒头中心来不及受热膨胀,外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩' y8 ?( r7 K1 ~/ h: P
现象.1 Z1 e# i: |) E0 B) ?0 K

$ A9 _+ Y8 @, g9 }保温方法:
' M4 i5 e. X2 B, G& f* y1 ? 酵母最佳生长温度是28℃.3 ]+ Z# x6 C. v5 U: b* V
--可将面团容器放在暖和的地方(冰箱上散热器旁.冬天暖气旁); T' }% x7 p; z
--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒).) \) h# y2 g5 `: @7 y
--烤箱开灯.温度接近体温后。把面团置入烤箱.
5 N; |% r! I, n7 H3 T7 z& o6 E--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水保温.
2 `6 _& \' U  g! q8 w--或者烤箱加热后,将烤箱关掉,开门,温度下降接近体温后。把面团置入烤箱.
, M+ u% {# Q6 j0 j* i' Y--可用毛毯或电热褥子包裹面团容器。
3 L: ]' c3 ^% G' L! u+ g# c/ d7 Y! |--可把发酵容器漂浮于温水锅,盆中(体温),水盆加盖平板玻璃。
8 P! Q6 C2 `  x4 z- ?6 c. X' s
" o* j" W! _7 u3 c1 b 面包改良剂网址., u( E- H4 s+ x2 X: Z3 |. M6 J
http://www.kingarthurflour.com/5 i7 `8 \2 B7 }! P
Bread Dough Enhancer 一罐 10 oz. $9.95, R. W- j: w5 Y3 L* ^3 N1 F
Sourdough Bread Enhancer 10 oz. $10.5
0 T# C4 ]/ @  \3 n6 l! O Dough Relaxer 10 oz. $8.95
/ e; p8 C/ o' ?8 Z4 M0 F Vital Wheat Gluten 16 oz. $3.75
; W+ k$ l8 w* Q# [" o Granular Lecithin 8 oz. $3.95
) t7 ^' c8 k0 g+ n. H- c8 N Ascorbic Acid 2 oz. $3.25
0 W2 @8 x% k# l  G  V2 P1 d. Q相关网贴:<酵母发酵实验二>用二次发酵法(传统发酵法)比较速效酵母和活性干酵母的性
( M1 d& K9 e. t# W! | 能特点。- `0 j: L0 n0 x7 x2 N$ _9 R9 A
==========================================================================) T- F# d$ x7 i8 L2 t% y  F
小资料:# b# ]6 T' z/ [% ^: a' x) z1 D
1868年 第一代商品酵母--鲜酵母 Yeast Cake 取得专利。) R& W% R. D9 M2 O
1900年 第二代商品酵母--活性干酵母 Active dry yeast 取得专利。; h& s% Y/ I$ Z$ F' t8 n
1984年 第三代商品酵母--速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得专利。
/ P( M; H  E0 A. . . . 新型强力菌种,微细胞亲水精制新工艺,含维生素C等配料。
" a, p$ l( n6 G6 Y, y% j4 m1993年 第四代商品酵母--面包机酵母 Bread Machine Yeast. 取得专利。7 w' K; J/ U" V* i
----------
8 U1 O7 `4 {+ V7 w 酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养.
0 D2 G! E* t, H8 g" n酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃.' @6 X4 ~8 q3 C* q  J# k$ V
最适产气温度为30-32℃.
* h% z6 H+ c3 Y4 K1 I酵母在低温0℃休眠。# a! Q. @2 d* x
40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。?- d) F/ u# w8 Q+ K
乳酸菌最适增殖温度为37-40℃.
, b- k1 I% s% d, s$ n* `0 b( L6 r-------------* e6 o. O" S' i. T- X9 Z0 ]$ `
酵母活性试验:: b8 T- y6 r9 P9 R
酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度100F)。10分钟后,酵母糖水( x" k' F/ R- ~5 H
应该产生泡沫,泡沫涨起体积约等于糖水的体积。
) o% I1 ^  m* H& B) |0 H; ^9 z7 l4 ]) @( r  W! w, z9 h
  D4 c7 d! c4 t: _  T
送你个快速发面的方子
) _9 u/ g; R" q7 X3 g包子馆要是发面用没了怎么办?0 C, N. W3 U2 o! Y: }
客人等着吃包子,您要是再发面就要等半天.* I3 w" [7 l  ~7 ?8 l: B
我妈妈上厨师学校的时候(看看!我们家都是经过专业训练的)
1 A/ A* t7 ^7 V. ^4 r# L老师教了个速发法.一般夏天20分钟到30分钟就发.1 i& ^$ `& s$ o0 U9 S7 @  h
冬天你要是放在暖气边上1个小时就发
  M7 a- x$ b( K* E 这可是本人独家自用的方法,不许外传!9 {! w  O' `2 y
面粉3-4杯7 y4 z* C3 q1 `, N1 M1 p
YEAST:BAKING POWDER:SUGAR = 1:2:3
8 c0 f* a- D2 }$ h就是YEAST一个TEA SPOON,其余的那两种你自己算去.6 S# z: o+ E8 K. P9 P% o
把这三种东西和干面粉先搅在一起., `- F8 c( E8 ~9 T; _
用温水和面.
; O1 G; b; Y+ z0 l8 h) W( v包你发!
8 y- m5 J3 B& U9 R' s/ i8 w  r# @3 j( x8 t% U- Y
我爱吃爱做面食 -- ‘非典’南方人之二
/ E1 e) R' Y! q$ K5 t6 m, h原贴链接:6 g9 V, a' N8 _9 s: D! Z% `
http://web.wenxuecity.com/BBSView.php?SubID=cooking&MsgID=227382  ( W: O# K/ K3 L: e+ `9 r& a, k
, j6 p& z% l  \, ]3 S9 W
1,和面:
0 |7 h  E$ _- u; m, t0 H9 KWhite Lily 牌 all purpose flour + yeast + 少许baking powder + 少许白糖
8 C0 K- j" z5 u4 V9 U! I: n+ 少许菜油。0 O# m4 x, f2 f% y% e' \
用一点点温水将yeast溶成浆,水温和体温差不多;再将温水或温牛奶,白糖,菜油,
* l0 v/ j: t: Z' }2 N4 H. E1 o; X( Abaking powder放入yeast浆中搅匀成混合液;
. D) }+ N% V6 F" r: m 将混合液慢慢倒入面粉,揉成面团;揉阿,揉阿,揉到面团光滑匀净;/ ]6 t- @; D8 h: \' J
将面团放入加盖的容器中(这样面表皮不会干) 。5 |% k; d* {0 c: w4 _
, T' D* H* l' Z" `6 R
2,(一次)发面至体积澎涨2~3倍后再揉一会儿面团,然后开始作包子,馒头,花卷。
5 S, h! O* x! W' N+ f
. @' K$ C1 j8 V- m. u3,做好后放20~30分钟(二次发面)4 h. Y  n1 F2 o, w: d4 U) b
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4, 大火 蒸20~25分钟
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6 [) E. i* W: X" O: [) v
- y, G0 W  p( P: c' r蒸馒头.馒头做好,码到蒸锅里,先放一会让它们再次发酵起来,大约需要30分钟.发酵好的应该用手拍的时候发出空的声音.; F/ _( t. X$ L0 X& C
这时把蒸锅放到大火上-不要忘记放足够的水,如果你的蒸锅是平顶( W9 @# \; d3 O7 ?) T
或者是金属顶的,最好在上面放块毛巾什么的保温,这样防止水汽
8 b$ V; x' A! t! T4 Q- Q; Z 在锅顶内壁凝结滴到馒头上,馒头就死掉了.开锅后再蒸20分钟就应该熟透了.# u; {6 d1 G: T4 K# ?$ z

; M3 W3 y, j7 |5 V9 }再次发酵很重要的,强调一下。我试过,这样做出来的非常好吃,而且不会一下子那么死。- s$ F( }2 g5 w! u

  C$ Y  D  N! n5 m* I, Y  v, F; c# ^3 e
总有朋友问我为什么不能够每次蒸馒头包子等发面的面食都做到成功,很多时候都是揭开锅盖的刹那间是非常漂亮的,但是马上就会瘪下去?为什么蒸好的馒头底部有被热水烫过发粘的现象?为什么蒸好的馒头表面会像月球那样坑坑洼洼的?为什么我的面团揉不光滑?面团发酵过大了,就真的只能扔了浪费掉吗?用两次发酵法太费时间了,一次的不可以吗?~~~等等许多问题,经过这段时间的实践和琢磨我终于找到了这些蒸馒头失败的所有原因和解决办法~~
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, A3 |- }# E9 j' E& R2 L我曾经写过一篇http://blog.sina.com.cn/s/blog_5c6213d101017evh.html,虽然方法不错,但是感觉还是有很多弊病,不很完美,于是一直在寻求和实验更好的的方法,终于找到了所有能出现失败问题的根源,并一一解决掉,现在再蒸面食时既简单又快速而且绝对零失败,年后的这段时间为了给不会也不喜欢蒸面食但又非常爱吃的妹妹家多储备些,前后几次大约蒸了有100多个的发面馒头、豆包、还有各种馅的包子,自己留了一些,剩下的都给她拿过去冻起来,吃的时候用蒸锅热一下就好了(不要用微波炉热,热好的面食不暄软),很方便。因为找到了发面面食种种失败的原因,所以这100多的面食全部都蒸的既快又好,一个失败的都没有~~9 N0 M- O8 }: ]3 Q# w+ V) H9 K3 W
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/ b" i: {, [* k, I( d( z; E- j那么我就详细的说说这些失败的原因和相对的解决办法和大家分享一下,也希望大家以后不会在蒸发面面食时因失败而沮丧:
! j" b. Q' F$ M+ r- h
( y" x0 p/ D6 V* ?8 {我以前写的是两次发酵法,第二次生坯整形后要放到锅中饧发20分钟,这样虽然蒸出来后也会发的很好,但是很费时间,像我因为老孙和儿子都喜欢吃刚出锅的包子而不愿吃冻过后再热的,所以我喜欢早晨起来蒸包子,但是如果用两次发酵法,我就需要很早就起来蒸,更重要的一点还有整好型的包子生坯在锅中二次发酵后形状可能会发生一些不好看的变化,也就是说蒸出来后不漂亮;# T8 N  h( Z$ U7 ]+ s

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当然也看到有的朋友采取一次发酵法,就是将加了酵母的面团不经过发酵直接做成面食生坯然后放入锅中利用温水的温度发酵,但是这种方法因为一次发酵的速度不会很快,所以发好后的生坯基本都变形了,而且出来的面食在松软度上有欠缺~~! e( E6 K' j+ }1 b5 z

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还有很多时候我们发面的时候不能够及时查看,面就会发过了,而我经常晚上睡觉前发面很多时候早晨起来面都发的溢出盆子,而且孔洞非常的大,看很多朋友写过,发成这样的面就无法用了,这该怎么办,难道就这样浪费掉?
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. Y; ^; ^. E' g- ^今天还有朋友问我揉好的馒头生坯表面有的光滑,有的坑坑洼洼的,同样的手法原因到底出在哪里?0 Y/ \  N$ @4 l; {

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当然更多的朋友遇到的问题就是蒸好的馒头总有几个是瘪下去的,表面很多死点,即难看又不好吃,难道真是象很多人说的那样,因为揭开锅盖的时候冷气忽然进来造成的?一定要在关火后焖几分钟再开锅盖就会改变这种状况吗?真的是这样吗?) s; J- r: s& ^: u  f2 F3 }

& [( e/ ?( {5 D: A$ k; c * b+ S1 z! U5 T: u+ L- I( t) M7 o

5 n1 a! r- F% u, r说了这么多问题后,那就来看看我找到的原因和处理办法吧:; o0 K" G, V* O; j
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1 x9 h1 N1 D0 r/ \( E# q& @2 F首先说说和面:和以前不一样,现在我们发面都喜欢用简单而方便的酵母粉,酵母的量是相对的而不是绝对的,要根据发面环境的温度和速度来决定,环境凉或者想发得快一些酵母量可以多一些,正常的温度下每500克面粉5克就足够了,放得太多发好的面味道不香,所以发面的时候我们最好再放3~5克食用碱(食用碱也叫苏打,但是和小苏打是不同的,小苏打是起发酵的作用,特别是做粗粮的食品的时候,玉米面、豆面、小米面,混合在一起蒸熟的(窝头和贴饼子)会用小苏打,这样出来的面食会增加松软度,而食用碱是综合发面的酸性,给发面面食增香的),和面的时候如果想发的快一些,可以再放一点小苏打,但是我都放食用碱,因为放了食用碱哪怕是你的面团都发酵得大得塌陷了蒸出来的面食也不会发酸,而且做出来的面食非常的松软,而且放了碱的面食会有小时候我们吃到的面食的香味。碱也可以在第一次面团发酵结束后用少许水化开揉入面团中,我嫌麻烦都是在和面的时候就放进去,发酵后再放碱的面团最好盖上静置20分钟后再做生坯~~% Z: w3 M" H" P7 Z& E9 G

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+ Z4 h( s) B5 w  S2 o: S# k5 ~接下来和面用水量的多少问题,其实这个完全可以分几次放入,最好用温水发酵比较快,如果想吃非常松软的面就和的软一些,想吃筋道些的面就和得硬一些,当然如果是用来做整形的面食,面就不要和太软了。面团刚开始揉光滑不太容易,可以将面团揉成型后盖上静置10分钟,等水分和面粉充分融合后再重新揉,很轻松就会揉成光滑的面团,这种方法适合任何面团的成型~~
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揉好的面团发酵的时候可以将蒸锅放上1/4锅水烧热关火,然后放上蒸帘将放有面团的盆子放到蒸帘上盖上锅盖,这样一般1~2个小时面就发好了;我以前写的那样也可以,但是有人反映不好掌握尺度~~
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发好的面团倒出来放到面板上要多揉一会将里面的空气多排出一些,也就是将面团切开后的断面孔洞越细小越均匀揉出来的馒头生坯越光滑,蒸出来后馒头表面也就更光滑;
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面团揉好后就可以边做成生坯边摆入蒸锅中了,之前蒸锅中要放入凉水,水量是蒸帘和锅底中间或者偏上一点点的位置就可以,水太多容易造成下面那层馒头的底部被水烫过而发粘,水太少没有足够的蒸汽会干锅而且馒头会发死。还有蒸帘在摆入生坯之前要往上面倒一点油用手或刷子抹开就可以了~~
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: y- t" V8 O2 Y* D9 V: U* y7 p生坯摆好后盖上锅盖,不用静置或者二次发酵,直接开火蒸就可以了,保证不会有问题的,当然最关键的就是一定要根据自家的炉具情况用中火或者中小火蒸,千万不能用大火旺火蒸,馒头出锅就瘪,表面坑坑洼洼的情况就是这个原因造成的~~
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* i7 L8 @! L) e8 _4 k! D# e+ R8 h+ M
7 f* i3 E& H& A7 b* k锅出蒸汽后开始计时,一般根据面食的馒头的大小多少而蒸15~20分钟,如果是素馅包子15分钟足够了,全程都要用中火或者中小火~~( x  q) c8 [- |5 x% B
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时间到了关火后可以立刻打开锅盖不会出现任何问题,反倒是关火后焖上几分钟锅中的水汽滴到馒头上会造成馒头上面有水痕,当然这些都不重要了,最主要的原因在前面都讲过了。如果你没有用食用碱只放了酵母我建议你还是用将生坯再发酵一次的两次发酵法但是无论哪种只要是发面的面食蒸的时候都不能用大火,这是最关键的一点~~
3 ]2 D; O, E" ^  ]& Y) c) }
9 E; D) q: X& M

+ B8 V. s' W1 h+ H图文来自:
2 d; H  p8 @% z. t; n1 ~7 O; L# h2 ?: ?- K1 A* h) D" k
http://blog.sina.com.cn/s/blog_5c6213d101017evh.html7 o& R% M, q1 p9 J; A( i

2 W1 u: B  I& qhttp://www.beitaichufang.com/recipe/2732/
( Q% g+ |# d( P& m& ?! Q# q
; F6 }- ^: u+ j3 `. l9 l6 jhttp://www.westca.com/Forums/viewtopic/t=51056.html  c. b6 l1 Y- K6 a9 T. ?# d

* t8 q8 F  Z5 J* H% f

转载请保留当前帖子的链接:http://www.beimeilife.com/thread-6-1-1.html 谢谢!
发表于 2016-4-6 19:01 | 显示全部楼层
谢谢 !
8 x3 U' l$ I4 E  d3 ?; u: w0 p
  D7 }# j% e: U1 P好帖

点评

天哪,这么老的贴都翻出来拉, 问兔子哥好~  详情 回复 发表于 2016-4-7 03:03
发表于 2016-4-7 03:03 | 显示全部楼层
http://www.beimeilife.com/forum.php?mod=redirect&goto=findpost&pid=19436&ptid=6
* [4 ~3 n) b6 Y  P, r  G/ I谢谢 !
, u+ U& N0 m! Y0 J; P5 Y
5 I; {7 b0 L, A0 V& y好帖

; K" T$ o. ^# T; D天哪,这么老的贴都翻出来拉, 问兔子哥好~

点评

哈哈, ID- 东风, 有意思 小楼昨夜又东风 昨天因为你的发面帖, 去看了你的日志目录, 看到有不少的好文章, 从那些开头的段落 感到你的文笔很实在, 有看头, 记下了 东风-- 这个ID 以后有时间了, 慢慢看  详情 回复 发表于 2016-4-7 22:35
哈哈, ID- 东风, 有意思 小楼昨夜又东风 昨天因为你的发面帖, 去看了你的日志目录, 看到有不少的好文章, 从那些开头的段落 感到你的文笔很实在, 有看头, 记下了 东风-- 这个ID 以后有时间了, 慢慢看  详情 回复 发表于 2016-4-7 22:34
谢谢 ! 我是从首页上看到的 标题, 然后进来 酒香不怕巷子深吗, 好帖, 就是 时隔 10 年, 也会有人看的 现在才看到你 发帖的日期, 快一年啦, 说明你的帖, 有看头 近几天, 俺还买了 泡打粉, 和 酵母粉,  详情 回复 发表于 2016-4-7 22:28
发表于 2016-4-7 22:28 | 显示全部楼层
http://www.beimeilife.com/forum.php?mod=redirect&goto=findpost&pid=19472&ptid=67 D: F0 Q9 d& B( r4 q% Q1 x+ K6 L
天哪,这么老的贴都翻出来拉, 问兔子哥好~

) Y. M& T' ~* n9 Y, ~谢谢 !
3 \3 e; f( i4 D1 x6 v/ q& x
7 I* D+ D/ I: r! P1 Q! a$ Q% ~我是从首页上看到的 标题, 然后进来' K" C6 H8 ~0 E4 l
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酒香不怕巷子深吗, 好帖, 就是 时隔 10 年, 也会有人看的
3 H9 I. T; q# B# L; H6 _2 B) [* A. E+ k" H; J
现在才看到你 发帖的日期, 快一年啦, 说明你的帖, 有看头% m/ e7 v. ?- N2 X' u, x
# J- k* F, f" C- f. a1 i
近几天, 俺还买了 泡打粉, 和 酵母粉, 如果懒和 快速, 俺 就用 泡打粉, 再加一点 酵母,( |4 k" H3 {) ?: K( A
当然, 用酵母发面, 那种 香甜, 是无与伦比的
发表于 2016-4-7 22:34 | 显示全部楼层
http://www.beimeilife.com/forum.php?mod=redirect&goto=findpost&pid=19472&ptid=6$ q( S1 q* N- A8 D) s- {& i
天哪,这么老的贴都翻出来拉, 问兔子哥好~
# h# |) y( S2 p" M
哈哈, ID- 东风, 有意思! ~; K) C' v! H8 r% e" M
小楼昨夜又东风
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% s& S8 e0 f. P, W5 y( c$ V2 p昨天因为你的发面帖, 去看了你的日志目录, 看到有不少的好文章,
7 N  C: c& e  x$ {* q7 x# c3 j4 e: z4 ^) e2 K
从那些开头的段落' X( f$ M3 @! U; B& D2 F
感到你的文笔很实在, 有看头, 记下了 东风-- 这个ID; x/ U/ E% |/ W' z! Z3 V( ]
以后有时间了, 慢慢看
发表于 2016-4-7 22:35 | 显示全部楼层
http://www.beimeilife.com/forum.php?mod=redirect&goto=findpost&pid=19472&ptid=64 ^! w* w$ M- T4 ?- S$ w
天哪,这么老的贴都翻出来拉, 问兔子哥好~
" [9 B8 ~: l/ X% \/ \- [' f. a
哈哈, ID- 东风, 有意思
8 v/ Y$ |/ C$ ]  N) z; ^小楼昨夜又东风4 A" u: ~4 i5 ]: d  d5 t

$ @& q, h$ R; x昨天因为你的发面帖, 去看了你的日志目录, 看到有不少的好文章,, f: x" W) T  j1 f& l

  i6 h0 V* G! P- n+ k7 a* O/ y( z从那些开头的段落
& B/ f4 L8 I8 v* n1 j) b感到你的文笔很实在, 有看头, 记下了 东风-- 这个ID6 j! w1 Q7 B  k% \; S- f! |
以后有时间了, 慢慢看

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很抱歉, 这个回复有些延迟, 所以以为没有回复,其实已经回, 我测试的结果。 在您的鼓励下, 我明儿就趴下写小说去  详情 回复 发表于 2016-4-8 02:17
发表于 2016-4-8 02:17 | 显示全部楼层
http://www.beimeilife.com/forum.php?mod=redirect&goto=findpost&pid=19569&ptid=62 D, }9 L3 c3 l$ i% O6 F7 v
哈哈, ID- 东风, 有意思
; _# `; A) d8 t1 v4 l; @# Z小楼昨夜又东风
8 U/ M5 k/ O6 E0 \: B
很抱歉, 这个回复有些延迟, 所以以为没有回复,其实已经回, 我测试的结果。. T: a; d" s% C( M, k3 h

, Q! P1 h/ R/ H在您的鼓励下, 我明儿就趴下写小说去

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