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[国内美食地图] 最好吃的是广东人,最好吃的是广东鱼

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发表于 2016-3-16 03:39 | 显示全部楼层 |阅读模式

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文/林德荣
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一说到顺德,我舌尖上的味蕾便蠢蠢欲动了。
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俗语说:“吃在广州,厨出凤城”,在顺德,厨师是很有地位的。一些社交场合,那些肥头大耳的厨师受到了很好的尊重。他们似乎也自我感觉良好,一副器宇轩昂的气派。
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顺德是中国为数不多的“中国厨师之乡”。生活在厨师之乡,幸福是不言而喻的。顺德也是少有的一个民间厨神的天堂。香港澳门的一些政要明星,深知顺德的这种奥妙,数年前就懂得奔波在顺德乡野,享受顺德民间厨神的“功夫”。我们经常可以在偏于闹市的池塘竹林边简陋食肆里,发现厨师和他们的合影。一次在容桂某个很简单的小饭店,老板告诉我黎子流(前广州市长,顺德人)经常在这里吃饭。
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顺德鱼塘

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出了顺德不吃鱼

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顺德美食名扬天下,但谁又能想到,顺德菜的材料却是极其普通,就是常见的鱼、鸡鸭和猪牛肉。顺德菜的价值,就在于用普通的材料,做出了绝世美食!而且顺德人不是用手炒菜,而是用心炒菜,“同样一棵青菜,顺德人炒出来的就不一样”。有点夸张吧?

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十几年前来顺德时,那些淳朴的顺德人趾高气扬地说:“出了顺德不吃鱼。”听了我也觉得他们有点自以为是。不幸的是,时至今日我也几乎是“出了顺德不吃鱼”。
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做鱼是顺德美食的最高境界。广府民间名人陈扬也说:“顺德厨师做的鱼,简直是天才的作品。”
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晶莹剔透的顺德鱼生

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很多人听说过顺德“失魂鱼”的说法。大意是说,顺德人认为在河里捉回来的鱼,在抓的过程中,已“失了魂”,要放家中水池养几天,等这条鱼“还魂”后,才好吃。

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有点荒谬,又有点道理。这就是顺德人吃鱼的境界。

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出外旅游,外省导游把顺德人关于鱼的传说描绘得活灵活现。
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“顺德人吃鱼时,拿起筷子就知道这条鱼是什么时候死的。”

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“估准了吗?”
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“一问厨师,一点不差,真是神了!”

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顺德人认为在河里捉回来的鱼,在抓的过程中,已“失了魂”,要放家中水池养几天,等这条鱼“还魂”后,才好吃。

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顺德鱼生,一种别样的肉欲
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那么,顺德人食鱼的最高境界是什么?
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我告诉你,是把鱼生吃。
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把鱼生吃,顺德人叫食鱼生。每当夏季来临,顺德的很多酒楼都会推出生鱼片。在南国炎热的夏季里,看着食客筷子上翻飞的雪白生鱼片,让人周身顿生清凉。实在是一个美妙的人生时刻。

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顺德食鱼生是一个勇敢者的事业。十年前,当在顺德第一次食鱼生时,我做好了充分的准备。因为鄙人一向肠胃不好,稍微折腾,就要火速奔向洗手间。在忐忑不安中食完鱼生,竟然平安无事。从此,喜欢上了鱼生,经常冒着长寄生虫的危险,一次一次向着闪闪发光的生鱼片冲击,享受顺德人食鱼的最高境界。

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刚开始食鱼生,像吃三文鱼那样,把雪白的生鱼片蘸着酱油芥辣吃。这种吃法很快遭到顺德公的批评:“失去了食鱼生的意义,嘴巴里的味道,除了酱油就是芥辣。”是的,雪白的生鱼片一放进酱油碟,鱼生就不见了。失去了一身雪白,鱼生还叫鱼生吗?

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正确的吃法是,把生鱼片放进碟中,再放一点生油,搅拌一下,放一点盐,然后再放一点葱丝、姜丝、蒜片等配料,就可以吃了。把薄薄的生鱼片夹进嘴中嚼嚼,鱼肉天然的甜香,静静地敲打着味蕾,那种美妙难以言表。

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正确的吃法是,把生鱼片放进碟中,再放一点生油,搅拌一下,放一点盐,然后再放一点葱丝、姜丝、蒜片等配料。

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吃着美味的大闸蟹,觉得第一个吃螃蟹的人是多么伟大。同样,食着美妙的鱼生,我们同样要感谢第一个吃鱼生的人。

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食鱼生是谁的发明?恐怕难以考证。珠三角地区水网密布,养鱼的历史可以溯源至唐代,唐人段公路所著的《北户录》中就有记载当时南海郡的农民将鲮鱼和鲤鱼“蓄于池塘间,一年可供口腹也”。在明朝万历九年的1581年清丈土地时,顺德就有鱼塘四万余亩。
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& M+ Z; e  d; k1 H% v$ S  l顺德大盆鱼
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出产鱼的地方,人们自然变着法子食鱼。清蒸,焖鱼,煎焗;炒鱼片,起片过桥,鱼片火锅,花样百出。在火上折腾完了,发现生着吃更妙。

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放血是做鱼生的关键,放干净了鱼血,可以防范血中的寄生虫,还能让鱼片呈现雪白的颜色。切鱼片也是一个功夫活,厨师一边切一边吸干水分。鱼片上有水分,说明功夫还不到家。

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听说旧时西樵山的大户人家做鱼生时还颇为残忍。厨师先在鱼的下颌处和尾部各割一刀,然后把鱼放进围起来的山涧小溪。疼痛的鱼激烈地游动,鲜血也随之流出,染红了一条小溪。

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这个有点血腥的小插曲,更是勾起了食客们的“肉欲”,或许,在这样的背景下大嚼鱼生,别有一番滋味在心头。

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本文摘自《社会的体温》,林德荣著,花城出版社
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转载请保留当前帖子的链接:http://www.beimeilife.com/thread-6649-1-1.html 谢谢!
发表于 2016-3-17 10:23 | 显示全部楼层
作为广州人,深感自豪,之所谓食在广州,就是这个道理。
发表于 2016-3-17 13:39 | 显示全部楼层
http://www.beimeilife.com/forum.php?mod=redirect&goto=findpost&pid=17957&ptid=6649- @* Z) K5 }0 |, a" f8 p
作为广州人,深感自豪,之所谓食在广州,就是这个道理。

' _' o& I5 F, a" r! u5 ^谢谢共鸣!

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