开启左侧

[国内美食地图] 最好吃的是广东人,最好吃的是广东鱼

[复制链接]
发表于 2016-3-16 03:39 | 显示全部楼层 |阅读模式

马上注册,结交更多好友,享用更多功能,让你轻松玩转社区。

您需要 登录 才可以下载或查看,没有帐号?注册

x
& q: Z1 X5 u4 V5 _3 E7 Y: X" i" g
, x' Y) P) [: j, p' S/ q* i
文/林德荣

0 f; _1 V, q! c0 |2 a
一说到顺德,我舌尖上的味蕾便蠢蠢欲动了。
0 U$ Q' W. e# B; K; p- n) c+ q
俗语说:“吃在广州,厨出凤城”,在顺德,厨师是很有地位的。一些社交场合,那些肥头大耳的厨师受到了很好的尊重。他们似乎也自我感觉良好,一副器宇轩昂的气派。
1 G( F- E2 J3 o! {
顺德是中国为数不多的“中国厨师之乡”。生活在厨师之乡,幸福是不言而喻的。顺德也是少有的一个民间厨神的天堂。香港澳门的一些政要明星,深知顺德的这种奥妙,数年前就懂得奔波在顺德乡野,享受顺德民间厨神的“功夫”。我们经常可以在偏于闹市的池塘竹林边简陋食肆里,发现厨师和他们的合影。一次在容桂某个很简单的小饭店,老板告诉我黎子流(前广州市长,顺德人)经常在这里吃饭。

5 Y4 D5 |* |% n  G+ |' m- w
顺德鱼塘
+ o" D$ B: t# i( i5 ]0 q* F
出了顺德不吃鱼

* b0 x! g* e7 ?9 U" f! |4 G
顺德美食名扬天下,但谁又能想到,顺德菜的材料却是极其普通,就是常见的鱼、鸡鸭和猪牛肉。顺德菜的价值,就在于用普通的材料,做出了绝世美食!而且顺德人不是用手炒菜,而是用心炒菜,“同样一棵青菜,顺德人炒出来的就不一样”。有点夸张吧?

* q' C. S1 A( ?- F0 I2 Q
十几年前来顺德时,那些淳朴的顺德人趾高气扬地说:“出了顺德不吃鱼。”听了我也觉得他们有点自以为是。不幸的是,时至今日我也几乎是“出了顺德不吃鱼”。

; a1 h9 \1 c* P# K$ t  Z
做鱼是顺德美食的最高境界。广府民间名人陈扬也说:“顺德厨师做的鱼,简直是天才的作品。”

# c( F; [5 K0 c4 D' ]( ]

$ }, [) @" k, y! I- b. D晶莹剔透的顺德鱼生

! u- C8 R, N. M. O$ n& k
很多人听说过顺德“失魂鱼”的说法。大意是说,顺德人认为在河里捉回来的鱼,在抓的过程中,已“失了魂”,要放家中水池养几天,等这条鱼“还魂”后,才好吃。
" U; N& ]: B% F  P/ |. w
有点荒谬,又有点道理。这就是顺德人吃鱼的境界。

3 H' J4 _, o0 v+ O: a3 x
出外旅游,外省导游把顺德人关于鱼的传说描绘得活灵活现。

2 z" ^9 \& J. z) r! L- Q& P
“顺德人吃鱼时,拿起筷子就知道这条鱼是什么时候死的。”
- a6 t5 n. Y1 Y- ~9 ]/ D4 a
“估准了吗?”

5 j0 i8 o! [5 v$ M, ^
“一问厨师,一点不差,真是神了!”

! c5 h, A2 _. J* w1 m, J
- Y# a3 x0 V1 W% s/ u2 n. }
顺德人认为在河里捉回来的鱼,在抓的过程中,已“失了魂”,要放家中水池养几天,等这条鱼“还魂”后,才好吃。
# r6 ?' u* `& z) t
顺德鱼生,一种别样的肉欲
& D% k8 T4 l( Q' j
那么,顺德人食鱼的最高境界是什么?

% X4 k8 K6 R- o; E
我告诉你,是把鱼生吃。

9 s- x0 P8 o0 w; ]8 I( Z
把鱼生吃,顺德人叫食鱼生。每当夏季来临,顺德的很多酒楼都会推出生鱼片。在南国炎热的夏季里,看着食客筷子上翻飞的雪白生鱼片,让人周身顿生清凉。实在是一个美妙的人生时刻。

- \% {5 \* S2 {& K+ J- {3 F% u; Y
顺德食鱼生是一个勇敢者的事业。十年前,当在顺德第一次食鱼生时,我做好了充分的准备。因为鄙人一向肠胃不好,稍微折腾,就要火速奔向洗手间。在忐忑不安中食完鱼生,竟然平安无事。从此,喜欢上了鱼生,经常冒着长寄生虫的危险,一次一次向着闪闪发光的生鱼片冲击,享受顺德人食鱼的最高境界。

% @& y( M# N$ q  v$ s$ h

0 z7 X! L3 V0 R3 b" g1 ?顺德鱼生

/ D+ N3 ~$ L+ m/ P) m  ~6 h
刚开始食鱼生,像吃三文鱼那样,把雪白的生鱼片蘸着酱油芥辣吃。这种吃法很快遭到顺德公的批评:“失去了食鱼生的意义,嘴巴里的味道,除了酱油就是芥辣。”是的,雪白的生鱼片一放进酱油碟,鱼生就不见了。失去了一身雪白,鱼生还叫鱼生吗?
4 L6 q8 i& m- W8 }3 a
正确的吃法是,把生鱼片放进碟中,再放一点生油,搅拌一下,放一点盐,然后再放一点葱丝、姜丝、蒜片等配料,就可以吃了。把薄薄的生鱼片夹进嘴中嚼嚼,鱼肉天然的甜香,静静地敲打着味蕾,那种美妙难以言表。

# O+ ^7 N: `4 f. \, a8 A& @/ m
* m5 h% K9 `+ O2 M2 s9 J
正确的吃法是,把生鱼片放进碟中,再放一点生油,搅拌一下,放一点盐,然后再放一点葱丝、姜丝、蒜片等配料。

2 o( L+ W$ S7 Q4 G
吃着美味的大闸蟹,觉得第一个吃螃蟹的人是多么伟大。同样,食着美妙的鱼生,我们同样要感谢第一个吃鱼生的人。

/ M" h, I% Y7 S/ Z1 R# @
食鱼生是谁的发明?恐怕难以考证。珠三角地区水网密布,养鱼的历史可以溯源至唐代,唐人段公路所著的《北户录》中就有记载当时南海郡的农民将鲮鱼和鲤鱼“蓄于池塘间,一年可供口腹也”。在明朝万历九年的1581年清丈土地时,顺德就有鱼塘四万余亩。

8 h- i+ m/ W! D' s0 W( y
' `# i8 T$ i( S7 D0 K
顺德大盆鱼
& h- c6 L1 H2 h. g0 g% m
出产鱼的地方,人们自然变着法子食鱼。清蒸,焖鱼,煎焗;炒鱼片,起片过桥,鱼片火锅,花样百出。在火上折腾完了,发现生着吃更妙。
3 ?; M6 B! y3 `+ _- @3 N4 I
放血是做鱼生的关键,放干净了鱼血,可以防范血中的寄生虫,还能让鱼片呈现雪白的颜色。切鱼片也是一个功夫活,厨师一边切一边吸干水分。鱼片上有水分,说明功夫还不到家。

- [* I( s) N% s, @( L6 C) `( `, i
& ?* A4 j% {+ D; ?7 @+ f# k+ Z. P
起片
. V" F8 d# T/ x" A# V7 ~9 k
听说旧时西樵山的大户人家做鱼生时还颇为残忍。厨师先在鱼的下颌处和尾部各割一刀,然后把鱼放进围起来的山涧小溪。疼痛的鱼激烈地游动,鲜血也随之流出,染红了一条小溪。

3 K4 {$ }$ e1 }- |# z+ Z" g
这个有点血腥的小插曲,更是勾起了食客们的“肉欲”,或许,在这样的背景下大嚼鱼生,别有一番滋味在心头。

5 E7 v! D/ w  b# P. \# M2 G
1 ^2 Z' j: L) Q- n- T

- I2 C# E6 I; U+ F1 L/ ~: `. y
本文摘自《社会的体温》,林德荣著,花城出版社
: J+ a; G' E, }$ U" Q
( V2 }9 P, s: n, o% X

7 h: S! U2 n8 q* X

转载请保留当前帖子的链接:https://www.beimeilife.com/thread-6649-1-1.html 谢谢
发表于 2016-3-17 10:23 | 显示全部楼层
作为广州人,深感自豪,之所谓食在广州,就是这个道理。
发表于 2016-3-17 13:39 | 显示全部楼层
http://www.beimeilife.com/forum.php?mod=redirect&goto=findpost&pid=17957&ptid=6649
! ~2 K7 v8 M! u( A作为广州人,深感自豪,之所谓食在广州,就是这个道理。
$ t& b, ]1 X4 G9 t: f# \* ^
{:4_101:}谢谢共鸣!

使用高级回帖 (可批量传图、插入视频等)快速回复

您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则   Ctrl + Enter 快速发布  

发帖时请遵守我国法律,网站会将有关你发帖内容、时间以及发帖IP地址等记录保留,只要接到合法请求,即会将信息提供给有关政府机构。
快速回复 返回顶部 返回列表