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[粤菜] 粤式肠粉

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发表于 2016-3-27 13:54 | 显示全部楼层 |阅读模式

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好久没吃到家乡味的肠粉了,偶然在美国人超市见到粘米粉,太高兴了,以后做肠粉蒸糕,就不用千里迢迢到华人超市买了。为了验证一下美国人的粘米粉品质,特地做了肠粉,效果很好。这次做了斋肠和牛肉肠,一并介绍。1 p6 a2 Q  k1 [2 e& T: b

2 J* @) H. G' V8 |0 z7 v& L& c原材料-粉皮
: x7 J, ?7 J- r7 e; q. @粘米粉4汤匙
8 p8 D4 V, v+ U# x: O菜油1汤匙2 g" f' {( N* {) @3 u4 Q
玉米淀粉1汤匙8 z$ E- F! _  K2 _5 m8 W; X# b
水12汤匙
! ^8 Q% w. W% E
- @# _9 Y0 N  s( U原材料-馅:
8 `9 T- c. f- z& N* I2 f水发云耳1/2杯
3 k5 s) U  U* U4 k) m* F; \水发金针1/2杯9 _6 z8 q$ M% c( {1 [; [
罐头竹笋1/2杯
9 D8 c. @; i/ }8 H3 G+ P% S水发冬菇5只
, B5 [# b' H; ?6 ^+ ]' l腌渍牛肉75克
+ u$ R# C% X/ e* J* @香葱1根
! h* _. G& ~1 O9 Q9 M. f, L% B: f* p' r
操作步骤-斋肠:
0 X1 m" n( X: c$ s一、把冬菇切成块、云耳摘成小朵,把水发云耳、金针、冬菇洗净抓干水后放入锅,开中火,煸干水分;8 e- ?3 o: h+ c1 l
二、加入竹笋,再点入精盐约2/3茶匙、糖1/2茶匙、胡椒粉1/2茶匙,炒至材料入味,盛起备用;
2 c0 c3 h2 ?) ~- l. Q三、在一较大的碗,倒入粘米粉4汤匙、玉米淀粉1汤匙、油1汤匙和水12汤匙成为粉浆,搅拌均匀;( S* D! N4 z. j
四、用一大锅,把水烧开,用一方烤盘,在方烤盘上涂一层很薄的油,放入沸水面;
( O( K6 F5 A# k0 |& O' g& S五、倒入粉浆,不要太多,刚好没过底就可以了;
+ R9 y* Q! x6 o- q5 ^% A六、等粉浆变得透明,在一边放入炒过的云耳、金针、竹笋和冬菇;/ u7 L1 I9 T+ r6 z
七、用铲子慢慢把馅料翻卷好卷后就可以上碟了,再淋上生抽、旁边伴上水焯青菜、撒上葱花即可提供食用,喜欢的可加少许辣椒酱,很棒的。
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操作步骤-牛肉肠:
, q8 z% g! x7 ?! M9 v8 `( }; v一、把牛肉切薄片,放生抽1汤匙、盐1/4汤匙、糖1/4茶匙、苏打粉1/4茶匙,用手抓至起粘性,再加2汤匙水,再抓至水完全被吸收,静置30分钟;
+ C5 E; g3 q; x# Y0 H$ v2 o二、把粉浆搅拌均匀,不要让淀粉沉底;
1 P# g# g. C& |6 f% o# \7 @三、用一大锅,把水烧开,取一方烤盘,在方烤盘上涂一层很薄的油,放入沸水面;0 A7 {/ ]+ k! V1 Z0 c/ r
四、如果担心粉浆铺得不均匀,可用烙饼推子推平;' d' ?/ n0 P0 Q; ]7 x0 x) E
五、等粉浆变得透明,放一边放上牛肉,堆成长条;9 l6 R3 X, Q  ?1 O0 B2 J
六、再用铲子卷成卷,盖上锅盖,大火蒸5-10分钟即可上碟,再浇上酱油、麻油,旁边拌白水焯的青菜,撒上葱花,正到痺。
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成品:
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心得交流:* ^9 O2 a& c- g# A3 b2 A
一、成品图里有两种肠粉,有斋有肉的;% Z) Y/ B7 a( b: s' h9 g
二、各种牌子的粘米粉质量可能有少许差别,有调粉浆时先做一盘试,如果太硬,应该酌情加少许水;
6 }# D- ?+ j) L三、做斋肠时,馅料应预先炒好,等到入馅料后卷好就可以上碟了,不用再蒸;
+ z; J; \+ w+ g四、做牛肉肠时,牛肉是生的,应该在被粉皮卷好后再蒸熟。% v0 l$ x7 l& Z( \1 y3 S
五、馅料的材料可以根据自己的喜欢来组合,但做法生熟料有别,如做斋肠与做牛肉肠,,牛肉肠就要多加一道蒸的工序了。
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. N  @$ ?1 o$ T  |8 C. G谢谢!!

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