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[粤菜] 粤式肠粉

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发表于 2016-3-27 13:54 | 显示全部楼层 |阅读模式

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好久没吃到家乡味的肠粉了,偶然在美国人超市见到粘米粉,太高兴了,以后做肠粉蒸糕,就不用千里迢迢到华人超市买了。为了验证一下美国人的粘米粉品质,特地做了肠粉,效果很好。这次做了斋肠和牛肉肠,一并介绍。  {$ t. }2 U: D; |- Z

1 m; L0 P" k; ]& p, m2 Z$ U& M/ H原材料-粉皮/ C- N: ^. Q- B! y8 Y
粘米粉4汤匙
0 R9 h2 _6 g! j- a+ j菜油1汤匙
( u* y9 W; `# |$ j玉米淀粉1汤匙% K0 [; E/ o2 R" U
水12汤匙
- S" _. v; @2 A" b3 D  p, L
2 [) A# C' `: O原材料-馅:
1 |2 V& }3 f6 g! P* Q. S水发云耳1/2杯
( \5 p0 m8 W, ]# @! q% e水发金针1/2杯
' q1 v: e+ i* w: n1 i2 h6 }  s( y罐头竹笋1/2杯
+ z7 s: W# T" u- z4 {水发冬菇5只
  r0 {' j' w- e腌渍牛肉75克$ g9 U7 k4 V$ b9 j
香葱1根, V- t1 v, g; F0 T

/ N/ Q: C8 e1 e4 h  z- L操作步骤-斋肠:5 D! X# S( Y6 K
一、把冬菇切成块、云耳摘成小朵,把水发云耳、金针、冬菇洗净抓干水后放入锅,开中火,煸干水分;
3 c3 K4 A, {! o二、加入竹笋,再点入精盐约2/3茶匙、糖1/2茶匙、胡椒粉1/2茶匙,炒至材料入味,盛起备用;
% A, {" Y/ @+ x  S' \; i/ L  V三、在一较大的碗,倒入粘米粉4汤匙、玉米淀粉1汤匙、油1汤匙和水12汤匙成为粉浆,搅拌均匀;1 |4 m5 Y6 K* d+ w2 G% w/ C
四、用一大锅,把水烧开,用一方烤盘,在方烤盘上涂一层很薄的油,放入沸水面;2 Z1 p" |" W3 i7 B! ^7 y
五、倒入粉浆,不要太多,刚好没过底就可以了;  ?& r* I+ M; o9 R( F! F
六、等粉浆变得透明,在一边放入炒过的云耳、金针、竹笋和冬菇;
. [8 C) F4 }8 x- E七、用铲子慢慢把馅料翻卷好卷后就可以上碟了,再淋上生抽、旁边伴上水焯青菜、撒上葱花即可提供食用,喜欢的可加少许辣椒酱,很棒的。
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操作步骤-牛肉肠:
1 R9 {6 s. Y  K- t一、把牛肉切薄片,放生抽1汤匙、盐1/4汤匙、糖1/4茶匙、苏打粉1/4茶匙,用手抓至起粘性,再加2汤匙水,再抓至水完全被吸收,静置30分钟;! }7 i5 D3 L9 T; v1 d
二、把粉浆搅拌均匀,不要让淀粉沉底;
" N0 S  `: U- v# o7 F3 g三、用一大锅,把水烧开,取一方烤盘,在方烤盘上涂一层很薄的油,放入沸水面;8 r. ]: p5 X* q
四、如果担心粉浆铺得不均匀,可用烙饼推子推平;
+ Y5 y# `/ f6 e: Y五、等粉浆变得透明,放一边放上牛肉,堆成长条;
3 G' B% E: E; k9 o! T9 a6 i4 D六、再用铲子卷成卷,盖上锅盖,大火蒸5-10分钟即可上碟,再浇上酱油、麻油,旁边拌白水焯的青菜,撒上葱花,正到痺。

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成品:

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心得交流:2 z( X! t9 U7 t( @- J1 S
一、成品图里有两种肠粉,有斋有肉的;
6 R2 u6 G( `$ {4 ^3 l二、各种牌子的粘米粉质量可能有少许差别,有调粉浆时先做一盘试,如果太硬,应该酌情加少许水;
! g- M+ Y7 _# r6 m三、做斋肠时,馅料应预先炒好,等到入馅料后卷好就可以上碟了,不用再蒸;
+ S$ E! w$ _2 p  C. I4 ^, ]! |四、做牛肉肠时,牛肉是生的,应该在被粉皮卷好后再蒸熟。( M1 S. _/ P4 j$ S- M( \# B
五、馅料的材料可以根据自己的喜欢来组合,但做法生熟料有别,如做斋肠与做牛肉肠,,牛肉肠就要多加一道蒸的工序了。
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谢谢!!

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