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[粤菜] 粤式肠粉

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发表于 2016-3-27 13:54 | 显示全部楼层 |阅读模式

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好久没吃到家乡味的肠粉了,偶然在美国人超市见到粘米粉,太高兴了,以后做肠粉蒸糕,就不用千里迢迢到华人超市买了。为了验证一下美国人的粘米粉品质,特地做了肠粉,效果很好。这次做了斋肠和牛肉肠,一并介绍。, U4 ?/ g, p% W' t
' B3 j9 l5 U8 H$ z$ Z
原材料-粉皮  a: ?/ }  o* e1 F) t5 n
粘米粉4汤匙
. G6 \1 @- ~3 }菜油1汤匙* j5 Z4 n; j3 m, V/ c5 y
玉米淀粉1汤匙
# L) x; K1 u+ K* Y; Y水12汤匙
' s5 D, A% D0 G& S/ ^6 G( c( H0 l8 r, q  {9 q) u" r
原材料-馅:
! I: M: w( @) b. ~# X水发云耳1/2杯/ X1 G. ]1 F9 ^0 d
水发金针1/2杯
5 x4 S8 p- W3 D9 X, v罐头竹笋1/2杯7 Y$ m4 ?4 ~/ Z  {! E) i" |
水发冬菇5只
" ?( G- t/ n6 i+ I3 ]$ C腌渍牛肉75克- u4 G" b7 i# T1 i. G7 f1 x. ]
香葱1根
( X, @( n9 T8 h8 T4 Q4 [/ f% ?: `& O  J9 g
操作步骤-斋肠:
, j2 K2 E" [+ S& {一、把冬菇切成块、云耳摘成小朵,把水发云耳、金针、冬菇洗净抓干水后放入锅,开中火,煸干水分;( k& o! r3 ~$ _
二、加入竹笋,再点入精盐约2/3茶匙、糖1/2茶匙、胡椒粉1/2茶匙,炒至材料入味,盛起备用;* W+ U4 b1 J$ J3 v' ~
三、在一较大的碗,倒入粘米粉4汤匙、玉米淀粉1汤匙、油1汤匙和水12汤匙成为粉浆,搅拌均匀;: e7 K! L( P0 z8 c1 h: O; `- s$ @
四、用一大锅,把水烧开,用一方烤盘,在方烤盘上涂一层很薄的油,放入沸水面;
& q: ?/ A7 j5 t$ [五、倒入粉浆,不要太多,刚好没过底就可以了;& _; O, H3 W8 C
六、等粉浆变得透明,在一边放入炒过的云耳、金针、竹笋和冬菇;
. w5 E" O/ _  c( i) O/ a& ]七、用铲子慢慢把馅料翻卷好卷后就可以上碟了,再淋上生抽、旁边伴上水焯青菜、撒上葱花即可提供食用,喜欢的可加少许辣椒酱,很棒的。

. X$ k" ^+ Z$ B$ Z* o- n5 o: I
操作步骤-牛肉肠:
4 k) n; o" ]& H9 n2 I一、把牛肉切薄片,放生抽1汤匙、盐1/4汤匙、糖1/4茶匙、苏打粉1/4茶匙,用手抓至起粘性,再加2汤匙水,再抓至水完全被吸收,静置30分钟;
7 X/ O9 b7 M7 d# D9 J6 g3 Z二、把粉浆搅拌均匀,不要让淀粉沉底;
  i  e; e: a4 v三、用一大锅,把水烧开,取一方烤盘,在方烤盘上涂一层很薄的油,放入沸水面;
  }& I" a+ H8 m7 q9 O% u四、如果担心粉浆铺得不均匀,可用烙饼推子推平;
2 g3 h( H8 W" D: Q五、等粉浆变得透明,放一边放上牛肉,堆成长条;
; S! R' u- A( H9 U/ w六、再用铲子卷成卷,盖上锅盖,大火蒸5-10分钟即可上碟,再浇上酱油、麻油,旁边拌白水焯的青菜,撒上葱花,正到痺。
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成品:
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心得交流:  F# D) m. X/ u  {- n
一、成品图里有两种肠粉,有斋有肉的;6 D5 p# r( M8 H& y  s4 }
二、各种牌子的粘米粉质量可能有少许差别,有调粉浆时先做一盘试,如果太硬,应该酌情加少许水;# A* m% r" O9 J6 R/ e
三、做斋肠时,馅料应预先炒好,等到入馅料后卷好就可以上碟了,不用再蒸;
0 S- d$ |6 E; g% s四、做牛肉肠时,牛肉是生的,应该在被粉皮卷好后再蒸熟。
1 t! D7 y% V5 s1 w9 f" C五、馅料的材料可以根据自己的喜欢来组合,但做法生熟料有别,如做斋肠与做牛肉肠,,牛肉肠就要多加一道蒸的工序了。
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谢谢!!
  w  [  ~& n* D( s


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