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[粤菜] 粤式肠粉

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发表于 2016-3-27 13:54 | 显示全部楼层 |阅读模式

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好久没吃到家乡味的肠粉了,偶然在美国人超市见到粘米粉,太高兴了,以后做肠粉蒸糕,就不用千里迢迢到华人超市买了。为了验证一下美国人的粘米粉品质,特地做了肠粉,效果很好。这次做了斋肠和牛肉肠,一并介绍。. W! I8 l4 v3 w0 Z( C" [: _* \7 L) D

% X& R5 g; b3 r/ O  R# B  X2 |原材料-粉皮
  Q# b+ a3 X& Y) ?粘米粉4汤匙
# x* B; t1 o5 A& [) ^0 t+ k) }菜油1汤匙
; s9 E% Z8 ^; U玉米淀粉1汤匙1 v4 k! A6 z) w/ ~9 L# N& U! q
水12汤匙. z6 ?- |! H7 h9 [) Z
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原材料-馅:9 T5 z) S% {1 w( e
水发云耳1/2杯9 H& m6 h% W! M2 H6 U6 T, P
水发金针1/2杯! z1 N9 n7 W, h" f( U" z4 `) v5 Z" W
罐头竹笋1/2杯
' i- A8 `" k, T/ \5 V6 w9 d1 v) l; I$ s水发冬菇5只6 h: ?2 \! j8 s
腌渍牛肉75克
# |6 a- v8 Z! S' V! A4 g香葱1根
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操作步骤-斋肠:
; S+ t7 n9 t* C一、把冬菇切成块、云耳摘成小朵,把水发云耳、金针、冬菇洗净抓干水后放入锅,开中火,煸干水分;
9 u; D" }3 s7 q# |二、加入竹笋,再点入精盐约2/3茶匙、糖1/2茶匙、胡椒粉1/2茶匙,炒至材料入味,盛起备用;9 d6 V8 s, a0 p. P; f
三、在一较大的碗,倒入粘米粉4汤匙、玉米淀粉1汤匙、油1汤匙和水12汤匙成为粉浆,搅拌均匀;
, q& y& e3 n0 q四、用一大锅,把水烧开,用一方烤盘,在方烤盘上涂一层很薄的油,放入沸水面;
& M( T- a+ r3 c% {9 H2 ~. j/ W9 ?五、倒入粉浆,不要太多,刚好没过底就可以了;
. U) J* m5 H5 Y6 x. ?  [6 y六、等粉浆变得透明,在一边放入炒过的云耳、金针、竹笋和冬菇;/ z5 M1 b! ?& f+ p# x
七、用铲子慢慢把馅料翻卷好卷后就可以上碟了,再淋上生抽、旁边伴上水焯青菜、撒上葱花即可提供食用,喜欢的可加少许辣椒酱,很棒的。
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操作步骤-牛肉肠:$ G2 i' I# }- B, Y0 Y% w
一、把牛肉切薄片,放生抽1汤匙、盐1/4汤匙、糖1/4茶匙、苏打粉1/4茶匙,用手抓至起粘性,再加2汤匙水,再抓至水完全被吸收,静置30分钟;% R+ z8 c( Z3 q/ M' V2 S
二、把粉浆搅拌均匀,不要让淀粉沉底;
' p3 P' W. p% a" d$ }三、用一大锅,把水烧开,取一方烤盘,在方烤盘上涂一层很薄的油,放入沸水面;* @$ C4 Z: B: g# t
四、如果担心粉浆铺得不均匀,可用烙饼推子推平;1 E) b! h6 G( q$ A. P: F1 v
五、等粉浆变得透明,放一边放上牛肉,堆成长条;- E* e8 ~( _' B0 @
六、再用铲子卷成卷,盖上锅盖,大火蒸5-10分钟即可上碟,再浇上酱油、麻油,旁边拌白水焯的青菜,撒上葱花,正到痺。
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成品:

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心得交流:2 U' A! f% Y; S2 b, {8 X
一、成品图里有两种肠粉,有斋有肉的;
2 ]3 }8 W& b2 ?, A) O二、各种牌子的粘米粉质量可能有少许差别,有调粉浆时先做一盘试,如果太硬,应该酌情加少许水;# Z) C- [/ Y& l
三、做斋肠时,馅料应预先炒好,等到入馅料后卷好就可以上碟了,不用再蒸;
1 l8 h  O, z0 l/ c5 {四、做牛肉肠时,牛肉是生的,应该在被粉皮卷好后再蒸熟。
# n: g* d, f$ I, G- i五、馅料的材料可以根据自己的喜欢来组合,但做法生熟料有别,如做斋肠与做牛肉肠,,牛肉肠就要多加一道蒸的工序了。
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谢谢!!
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