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[粤菜] 粤式肠粉

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发表于 2016-3-27 12:54 | 显示全部楼层 |阅读模式

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好久没吃到家乡味的肠粉了,偶然在美国人超市见到粘米粉,太高兴了,以后做肠粉蒸糕,就不用千里迢迢到华人超市买了。为了验证一下美国人的粘米粉品质,特地做了肠粉,效果很好。这次做了斋肠和牛肉肠,一并介绍。
: z( m, ]8 i% w  B  y8 s
6 M9 p. h$ g- S& L原材料-粉皮
) G3 Z: H9 {" q" R0 m粘米粉4汤匙
" _% z4 ^  ~* R菜油1汤匙
. C% o7 e8 Q+ A; Q8 T# a; g# R1 _玉米淀粉1汤匙
4 q$ u/ l: }5 `9 y* i  n水12汤匙" s) w  ~0 }/ j6 f& d& Y$ ?
  k% n- H! @# t; s
原材料-馅:. T' Z1 |: e/ P; M7 X. X# u
水发云耳1/2杯' y1 T3 U, i- l. Y$ m# g
水发金针1/2杯& t2 u4 D7 o* b- K7 _4 b7 X4 J4 U
罐头竹笋1/2杯# O% s7 P: {( h
水发冬菇5只! Q+ b0 s! q9 M- P. o( ]0 @
腌渍牛肉75克
% B$ X: V8 k" `/ X' R香葱1根4 M  J, k+ ~( N" z% }2 M

3 Q" ]( B2 |2 I; F7 Y; T操作步骤-斋肠:* X) o% x) W( T  f
一、把冬菇切成块、云耳摘成小朵,把水发云耳、金针、冬菇洗净抓干水后放入锅,开中火,煸干水分;
; N( g, b6 s" _  e% U二、加入竹笋,再点入精盐约2/3茶匙、糖1/2茶匙、胡椒粉1/2茶匙,炒至材料入味,盛起备用;: ]  G# y/ k  M! D
三、在一较大的碗,倒入粘米粉4汤匙、玉米淀粉1汤匙、油1汤匙和水12汤匙成为粉浆,搅拌均匀;# a5 \: w- f8 g* a! l5 ]( Y
四、用一大锅,把水烧开,用一方烤盘,在方烤盘上涂一层很薄的油,放入沸水面;% E$ G' B% D8 b( Z
五、倒入粉浆,不要太多,刚好没过底就可以了;
. N+ F3 S. q) k* ~$ l  q六、等粉浆变得透明,在一边放入炒过的云耳、金针、竹笋和冬菇;
2 H# Q( b4 o: ^6 z七、用铲子慢慢把馅料翻卷好卷后就可以上碟了,再淋上生抽、旁边伴上水焯青菜、撒上葱花即可提供食用,喜欢的可加少许辣椒酱,很棒的。

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操作步骤-牛肉肠:9 M: |7 u* e2 g# ]  N( F1 O- ]" j
一、把牛肉切薄片,放生抽1汤匙、盐1/4汤匙、糖1/4茶匙、苏打粉1/4茶匙,用手抓至起粘性,再加2汤匙水,再抓至水完全被吸收,静置30分钟;
3 C! h" D( |  `1 P& {' y: p二、把粉浆搅拌均匀,不要让淀粉沉底;
; y# [# D( G9 ^1 n三、用一大锅,把水烧开,取一方烤盘,在方烤盘上涂一层很薄的油,放入沸水面;
: M" x2 c3 B# g0 Q: O( |7 ~$ n四、如果担心粉浆铺得不均匀,可用烙饼推子推平;) q/ g# V% Z+ ]% w( _2 G% m- E
五、等粉浆变得透明,放一边放上牛肉,堆成长条;
1 `% f# T0 y/ F7 y$ y1 F六、再用铲子卷成卷,盖上锅盖,大火蒸5-10分钟即可上碟,再浇上酱油、麻油,旁边拌白水焯的青菜,撒上葱花,正到痺。
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成品:

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心得交流:# h% T, o9 q2 @7 h$ A) ~3 x2 Q
一、成品图里有两种肠粉,有斋有肉的;$ x6 e. [" a5 C" N! t9 f* Y
二、各种牌子的粘米粉质量可能有少许差别,有调粉浆时先做一盘试,如果太硬,应该酌情加少许水;
3 S4 c4 x6 ~, {4 ]" W三、做斋肠时,馅料应预先炒好,等到入馅料后卷好就可以上碟了,不用再蒸;& {0 U, o& v$ n+ P8 F
四、做牛肉肠时,牛肉是生的,应该在被粉皮卷好后再蒸熟。! g$ Z5 x6 t" U& j
五、馅料的材料可以根据自己的喜欢来组合,但做法生熟料有别,如做斋肠与做牛肉肠,,牛肉肠就要多加一道蒸的工序了。, y4 r! y1 K: {0 T$ `

" A0 {3 P! g7 J2 w谢谢!!
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