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[粤菜] 粤式肠粉

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发表于 2016-3-27 13:54 | 显示全部楼层 |阅读模式

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好久没吃到家乡味的肠粉了,偶然在美国人超市见到粘米粉,太高兴了,以后做肠粉蒸糕,就不用千里迢迢到华人超市买了。为了验证一下美国人的粘米粉品质,特地做了肠粉,效果很好。这次做了斋肠和牛肉肠,一并介绍。- ^2 s; a- T! _6 u

$ W: S; \( Z+ X# @" j( M原材料-粉皮
' O9 _& J0 n# K5 v3 P粘米粉4汤匙
% `8 w: N* p  U; q菜油1汤匙
5 R9 p, L- \0 R) I' N1 N玉米淀粉1汤匙
+ m' ]& u' j# d3 ^4 s水12汤匙
" Q, X0 z* Y! E5 k
4 K& I0 x0 V$ X- o* O原材料-馅:2 k. b# p3 p- V) C
水发云耳1/2杯# z& f' W( v% i- {& ^
水发金针1/2杯2 [7 ~: R2 X. s( Z3 C
罐头竹笋1/2杯
6 I* d5 q% h( i  n, S, A水发冬菇5只
, l5 ]% B$ [4 w: m# o9 t$ d0 ?腌渍牛肉75克% o2 ^; v# ^2 h- P3 l
香葱1根' H7 u  U- x# T! t. M& T" I
' g. L0 r( m  j3 j% ]  G0 E3 ?* i2 ?
操作步骤-斋肠:0 U+ I0 e$ L0 h; k9 @' }; M
一、把冬菇切成块、云耳摘成小朵,把水发云耳、金针、冬菇洗净抓干水后放入锅,开中火,煸干水分;1 h9 c4 ]- s# b+ l0 b& e0 E
二、加入竹笋,再点入精盐约2/3茶匙、糖1/2茶匙、胡椒粉1/2茶匙,炒至材料入味,盛起备用;
& K6 t" g9 l; ^9 j& a$ l% B三、在一较大的碗,倒入粘米粉4汤匙、玉米淀粉1汤匙、油1汤匙和水12汤匙成为粉浆,搅拌均匀;
7 P! r/ X$ c' F  w四、用一大锅,把水烧开,用一方烤盘,在方烤盘上涂一层很薄的油,放入沸水面;$ t3 r8 m" g# A/ ]9 s: @' l$ j
五、倒入粉浆,不要太多,刚好没过底就可以了;2 _4 ~! ~0 b7 j& Q
六、等粉浆变得透明,在一边放入炒过的云耳、金针、竹笋和冬菇;
5 j9 J" G- L; S$ j/ L七、用铲子慢慢把馅料翻卷好卷后就可以上碟了,再淋上生抽、旁边伴上水焯青菜、撒上葱花即可提供食用,喜欢的可加少许辣椒酱,很棒的。
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操作步骤-牛肉肠:8 k# Z( ?) x, O& ^3 g
一、把牛肉切薄片,放生抽1汤匙、盐1/4汤匙、糖1/4茶匙、苏打粉1/4茶匙,用手抓至起粘性,再加2汤匙水,再抓至水完全被吸收,静置30分钟;! C3 h% v6 e6 r- {6 ~" p
二、把粉浆搅拌均匀,不要让淀粉沉底;! @9 G' M2 D' b
三、用一大锅,把水烧开,取一方烤盘,在方烤盘上涂一层很薄的油,放入沸水面;
# w4 a" Q4 g2 O( m9 y) {! A6 f四、如果担心粉浆铺得不均匀,可用烙饼推子推平;5 A' x2 a& M9 o
五、等粉浆变得透明,放一边放上牛肉,堆成长条;
$ t" c) b5 Q' x( @六、再用铲子卷成卷,盖上锅盖,大火蒸5-10分钟即可上碟,再浇上酱油、麻油,旁边拌白水焯的青菜,撒上葱花,正到痺。

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成品:
. I) ?& e7 u% D% j6 N
心得交流:
( C0 B% N( M% b; f: w一、成品图里有两种肠粉,有斋有肉的;
8 q: S' G& w0 {8 S* \- S+ i二、各种牌子的粘米粉质量可能有少许差别,有调粉浆时先做一盘试,如果太硬,应该酌情加少许水;
  R2 m" P/ F/ t  D三、做斋肠时,馅料应预先炒好,等到入馅料后卷好就可以上碟了,不用再蒸;5 z/ R+ X; E0 n
四、做牛肉肠时,牛肉是生的,应该在被粉皮卷好后再蒸熟。  D. V9 Z* R, n1 m% ^
五、馅料的材料可以根据自己的喜欢来组合,但做法生熟料有别,如做斋肠与做牛肉肠,,牛肉肠就要多加一道蒸的工序了。* @( [; _! z; g( w
! f3 B3 y' N, }3 e$ r% @
谢谢!!
! R3 I$ J5 W6 d) o


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