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[粤菜] 粤式肠粉

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发表于 2016-3-27 13:54 | 显示全部楼层 |阅读模式

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好久没吃到家乡味的肠粉了,偶然在美国人超市见到粘米粉,太高兴了,以后做肠粉蒸糕,就不用千里迢迢到华人超市买了。为了验证一下美国人的粘米粉品质,特地做了肠粉,效果很好。这次做了斋肠和牛肉肠,一并介绍。
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6 R/ }: |* ~' K; w- O% K. F% E8 p5 L原材料-粉皮# Q) C. F. L) _# B( I
粘米粉4汤匙
" ^9 M  T/ d2 b6 m菜油1汤匙7 h' o: k0 z1 S" Z4 _3 H# K
玉米淀粉1汤匙7 N# A! F, Z* b
水12汤匙
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: X2 e4 A" r  D+ X原材料-馅:& g+ U% v. V/ Z9 q
水发云耳1/2杯7 ~5 D7 H" K2 s2 s
水发金针1/2杯
; G7 e* M  @  j+ H9 R$ L8 p罐头竹笋1/2杯
  @: C: Z# j$ X- Y# M水发冬菇5只* r$ h$ n8 E9 ^
腌渍牛肉75克; F0 a/ {7 {0 R5 }" V
香葱1根
  B* j% w' K) [- w4 F7 i% i9 B/ J. j/ W' u( q* E- Z
操作步骤-斋肠:
" ]( B9 }9 y* K  C$ {一、把冬菇切成块、云耳摘成小朵,把水发云耳、金针、冬菇洗净抓干水后放入锅,开中火,煸干水分;
: U: l% D5 ]# u" o二、加入竹笋,再点入精盐约2/3茶匙、糖1/2茶匙、胡椒粉1/2茶匙,炒至材料入味,盛起备用;
4 j! W( r4 \: Y# m3 A8 B. Q三、在一较大的碗,倒入粘米粉4汤匙、玉米淀粉1汤匙、油1汤匙和水12汤匙成为粉浆,搅拌均匀;9 r' d4 V4 Q/ O5 h" G7 }; m
四、用一大锅,把水烧开,用一方烤盘,在方烤盘上涂一层很薄的油,放入沸水面;
1 q# s0 ]' X& W; \$ K0 M- _( V' H五、倒入粉浆,不要太多,刚好没过底就可以了;9 c  e" a( G3 p9 D
六、等粉浆变得透明,在一边放入炒过的云耳、金针、竹笋和冬菇;
# D- V) w) S/ d- J: @9 r* e七、用铲子慢慢把馅料翻卷好卷后就可以上碟了,再淋上生抽、旁边伴上水焯青菜、撒上葱花即可提供食用,喜欢的可加少许辣椒酱,很棒的。

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操作步骤-牛肉肠:
+ N* ^; C, T/ c+ d' I0 |一、把牛肉切薄片,放生抽1汤匙、盐1/4汤匙、糖1/4茶匙、苏打粉1/4茶匙,用手抓至起粘性,再加2汤匙水,再抓至水完全被吸收,静置30分钟;
0 L3 _" [' H( C. B二、把粉浆搅拌均匀,不要让淀粉沉底;0 J* Q% g- g8 _& V# x% [
三、用一大锅,把水烧开,取一方烤盘,在方烤盘上涂一层很薄的油,放入沸水面;$ ]5 O. U. u3 G$ P7 p5 |! }
四、如果担心粉浆铺得不均匀,可用烙饼推子推平;
5 V' k% ]$ M' J五、等粉浆变得透明,放一边放上牛肉,堆成长条;
0 G: M- t6 d$ ~; z5 e  E六、再用铲子卷成卷,盖上锅盖,大火蒸5-10分钟即可上碟,再浇上酱油、麻油,旁边拌白水焯的青菜,撒上葱花,正到痺。

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成品:
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心得交流:2 m. ^! {# L" D5 h
一、成品图里有两种肠粉,有斋有肉的;
# P0 o4 `, Z0 ?- B" }二、各种牌子的粘米粉质量可能有少许差别,有调粉浆时先做一盘试,如果太硬,应该酌情加少许水;& B( ?5 V/ M# g/ N& }! ~
三、做斋肠时,馅料应预先炒好,等到入馅料后卷好就可以上碟了,不用再蒸;4 v9 C4 q( ?% V! @" l
四、做牛肉肠时,牛肉是生的,应该在被粉皮卷好后再蒸熟。* S) W% s. k  i% l
五、馅料的材料可以根据自己的喜欢来组合,但做法生熟料有别,如做斋肠与做牛肉肠,,牛肉肠就要多加一道蒸的工序了。8 r) r2 x$ ?+ s, Z

1 H0 R2 t& R2 f. j  d6 W谢谢!!

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