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[粤菜] 粤式肠粉

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发表于 2016-3-27 13:54 | 显示全部楼层 |阅读模式

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好久没吃到家乡味的肠粉了,偶然在美国人超市见到粘米粉,太高兴了,以后做肠粉蒸糕,就不用千里迢迢到华人超市买了。为了验证一下美国人的粘米粉品质,特地做了肠粉,效果很好。这次做了斋肠和牛肉肠,一并介绍。
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& b* ~' _0 n' E' d# R" F. F原材料-粉皮
" [2 }! O$ g! I; i粘米粉4汤匙/ {: M) ]& p; o4 C- ?
菜油1汤匙
7 T0 d- C: K& r$ [1 N" O$ W, t玉米淀粉1汤匙; f  r! g3 I, o' Q
水12汤匙# E8 G* E3 R8 B- X3 T0 D
- `7 [/ u* W9 a
原材料-馅:' a% Z8 f' {( ^9 N+ I9 D
水发云耳1/2杯
2 p7 q! @. {4 Y4 |0 H2 H水发金针1/2杯2 s+ b( _6 y/ l& S2 M# {
罐头竹笋1/2杯' N9 j# U; C% X* d% p
水发冬菇5只2 ?  T" V/ r8 F! a3 W8 K
腌渍牛肉75克) {% g0 z1 ?+ y9 \' s# |
香葱1根7 P' q" ~% Z+ X) J# x8 \

: m$ B. z; s% Y  a" w; N( {操作步骤-斋肠:; M& c7 S9 K6 J# W) }9 b, F$ [
一、把冬菇切成块、云耳摘成小朵,把水发云耳、金针、冬菇洗净抓干水后放入锅,开中火,煸干水分;
) _' ^* \+ H" ?( W* U& Q* e二、加入竹笋,再点入精盐约2/3茶匙、糖1/2茶匙、胡椒粉1/2茶匙,炒至材料入味,盛起备用;
# L% T( l& d6 |9 T( V' h三、在一较大的碗,倒入粘米粉4汤匙、玉米淀粉1汤匙、油1汤匙和水12汤匙成为粉浆,搅拌均匀;
) f+ s* s5 X) w9 T" K# U, w; Y5 r四、用一大锅,把水烧开,用一方烤盘,在方烤盘上涂一层很薄的油,放入沸水面;/ a* n& ~) Q7 d2 Y
五、倒入粉浆,不要太多,刚好没过底就可以了;
9 u" Q9 L7 ~6 Y! d- w! {六、等粉浆变得透明,在一边放入炒过的云耳、金针、竹笋和冬菇;
# {5 P" H) }4 v9 X4 C七、用铲子慢慢把馅料翻卷好卷后就可以上碟了,再淋上生抽、旁边伴上水焯青菜、撒上葱花即可提供食用,喜欢的可加少许辣椒酱,很棒的。

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操作步骤-牛肉肠:
  Z9 M, d) X  y: K! Z2 z一、把牛肉切薄片,放生抽1汤匙、盐1/4汤匙、糖1/4茶匙、苏打粉1/4茶匙,用手抓至起粘性,再加2汤匙水,再抓至水完全被吸收,静置30分钟;
5 |5 [& @* f( @二、把粉浆搅拌均匀,不要让淀粉沉底;# b4 X, @* K: Q3 k' K+ b" X
三、用一大锅,把水烧开,取一方烤盘,在方烤盘上涂一层很薄的油,放入沸水面;3 Y  p# G4 _' o! o# d# e" r
四、如果担心粉浆铺得不均匀,可用烙饼推子推平;
7 ?) N, [+ V3 Q5 V( K/ V五、等粉浆变得透明,放一边放上牛肉,堆成长条;
) c* q" q( j, j& I2 V六、再用铲子卷成卷,盖上锅盖,大火蒸5-10分钟即可上碟,再浇上酱油、麻油,旁边拌白水焯的青菜,撒上葱花,正到痺。
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成品:

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心得交流:
, S5 x. I$ r: g- G一、成品图里有两种肠粉,有斋有肉的;* @6 L6 |3 U  M- _/ P" A- z+ ]
二、各种牌子的粘米粉质量可能有少许差别,有调粉浆时先做一盘试,如果太硬,应该酌情加少许水;2 g& X  n) d" t
三、做斋肠时,馅料应预先炒好,等到入馅料后卷好就可以上碟了,不用再蒸;5 N2 y( K. L, O6 R2 x( G
四、做牛肉肠时,牛肉是生的,应该在被粉皮卷好后再蒸熟。
8 q3 H# B7 C7 u' N五、馅料的材料可以根据自己的喜欢来组合,但做法生熟料有别,如做斋肠与做牛肉肠,,牛肉肠就要多加一道蒸的工序了。
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( m7 }8 }0 ^3 X& f/ V% F4 h谢谢!!

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