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[粤菜] 粤式肠粉

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发表于 2016-3-27 13:54 | 显示全部楼层 |阅读模式

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好久没吃到家乡味的肠粉了,偶然在美国人超市见到粘米粉,太高兴了,以后做肠粉蒸糕,就不用千里迢迢到华人超市买了。为了验证一下美国人的粘米粉品质,特地做了肠粉,效果很好。这次做了斋肠和牛肉肠,一并介绍。( Z6 K2 j# a) s- V: @  q
# m3 W. B* _7 X+ @
原材料-粉皮
% h  B. u+ _# ]" E7 d: E4 k- }7 c粘米粉4汤匙6 G) L5 y- j8 H
菜油1汤匙% E/ x+ e; K- V& B( Y7 s
玉米淀粉1汤匙6 O( Y: o. p" Z
水12汤匙
; k, ?" Z- I( n: `5 Z/ p' K- M* x9 Q% p
原材料-馅:9 c  @7 y& @* P/ r
水发云耳1/2杯0 W  J: Z; B- W" C3 y3 w1 L
水发金针1/2杯
+ H! A, W# [8 c* _' G: F. ?( r罐头竹笋1/2杯* `) Y+ o1 [% D( I" r
水发冬菇5只* t- l8 m# l5 Z2 R5 A
腌渍牛肉75克/ j+ a/ s# c5 ^$ h) j" R$ |& i
香葱1根, \. b) o4 g( t  x

$ Q. M4 s2 V  f6 Y; z& G操作步骤-斋肠:0 @" V: T- ^  `
一、把冬菇切成块、云耳摘成小朵,把水发云耳、金针、冬菇洗净抓干水后放入锅,开中火,煸干水分;/ C, ^* ?6 g- p9 q) d
二、加入竹笋,再点入精盐约2/3茶匙、糖1/2茶匙、胡椒粉1/2茶匙,炒至材料入味,盛起备用;
; |! a4 s0 C+ h三、在一较大的碗,倒入粘米粉4汤匙、玉米淀粉1汤匙、油1汤匙和水12汤匙成为粉浆,搅拌均匀;
$ q) P2 u' |' A2 V+ [! Y% O四、用一大锅,把水烧开,用一方烤盘,在方烤盘上涂一层很薄的油,放入沸水面;/ U4 n( r: J4 o8 B
五、倒入粉浆,不要太多,刚好没过底就可以了;
' H5 S* z4 |/ x六、等粉浆变得透明,在一边放入炒过的云耳、金针、竹笋和冬菇;0 |. E& e, c7 v$ w
七、用铲子慢慢把馅料翻卷好卷后就可以上碟了,再淋上生抽、旁边伴上水焯青菜、撒上葱花即可提供食用,喜欢的可加少许辣椒酱,很棒的。
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操作步骤-牛肉肠:
( d4 \' h1 }) z一、把牛肉切薄片,放生抽1汤匙、盐1/4汤匙、糖1/4茶匙、苏打粉1/4茶匙,用手抓至起粘性,再加2汤匙水,再抓至水完全被吸收,静置30分钟;
1 m6 P2 s. w& j( V/ L- e二、把粉浆搅拌均匀,不要让淀粉沉底;
& l+ Q. R$ X+ V0 I8 N7 P* f3 g) @  w三、用一大锅,把水烧开,取一方烤盘,在方烤盘上涂一层很薄的油,放入沸水面;
, y1 C- |# V( {四、如果担心粉浆铺得不均匀,可用烙饼推子推平;
! d. K9 f3 Z1 Z: _$ p; u五、等粉浆变得透明,放一边放上牛肉,堆成长条;& P; E+ n, ^: C8 d* @4 b3 _, p$ o
六、再用铲子卷成卷,盖上锅盖,大火蒸5-10分钟即可上碟,再浇上酱油、麻油,旁边拌白水焯的青菜,撒上葱花,正到痺。
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成品:
% u3 |" f" \9 p5 [$ P9 d+ H& k
心得交流:
0 }$ q4 O3 ?# J3 {/ Z% [一、成品图里有两种肠粉,有斋有肉的;
. c* {4 V; L# \/ a二、各种牌子的粘米粉质量可能有少许差别,有调粉浆时先做一盘试,如果太硬,应该酌情加少许水;1 E/ x7 S4 a) I# X5 ]; i3 t2 m
三、做斋肠时,馅料应预先炒好,等到入馅料后卷好就可以上碟了,不用再蒸;' w$ {0 B! V* Y* i
四、做牛肉肠时,牛肉是生的,应该在被粉皮卷好后再蒸熟。
( K* \3 w, V4 ]9 \五、馅料的材料可以根据自己的喜欢来组合,但做法生熟料有别,如做斋肠与做牛肉肠,,牛肉肠就要多加一道蒸的工序了。
; [6 q! Z; U% P
. A9 J# E7 Y8 G( S) [# S谢谢!!

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