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[粤菜] 粤式肠粉

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发表于 2016-3-27 12:54 | 显示全部楼层 |阅读模式

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好久没吃到家乡味的肠粉了,偶然在美国人超市见到粘米粉,太高兴了,以后做肠粉蒸糕,就不用千里迢迢到华人超市买了。为了验证一下美国人的粘米粉品质,特地做了肠粉,效果很好。这次做了斋肠和牛肉肠,一并介绍。7 o& X( n; Q" @1 m/ \6 p

. @% `4 {; Z, l5 I  _* P9 B原材料-粉皮6 V: t$ q: V  O0 @$ y
粘米粉4汤匙
6 W! x# ?! a$ T2 R' W2 N6 ^- x/ q菜油1汤匙
% d/ ?" d! x  n4 |. e' N! T' B玉米淀粉1汤匙- u, M- Z; u% v0 [  X3 a* p
水12汤匙! X0 [- Z7 a/ o4 g

7 O5 x1 M6 N' F# t; N4 X% Z原材料-馅:& [, @! ?  c! ^! ?3 z! ^
水发云耳1/2杯
) P+ I! T3 Z8 h4 L水发金针1/2杯' i. f/ }- C9 k4 b) t
罐头竹笋1/2杯
$ i9 a2 D, T" e; C0 T# L  E& P水发冬菇5只1 o0 E! x5 Y* r6 n/ b2 }
腌渍牛肉75克
7 z4 w+ H9 W8 X# G2 f香葱1根
: S$ g2 s/ w+ c, n% K: v# E* Q0 N2 O
操作步骤-斋肠:
7 f8 k% ], \9 K7 V9 L: U一、把冬菇切成块、云耳摘成小朵,把水发云耳、金针、冬菇洗净抓干水后放入锅,开中火,煸干水分;# C. W& B9 I0 D& ^! ]+ t
二、加入竹笋,再点入精盐约2/3茶匙、糖1/2茶匙、胡椒粉1/2茶匙,炒至材料入味,盛起备用;
# s! {5 K) _" m- a- Y0 S8 Y三、在一较大的碗,倒入粘米粉4汤匙、玉米淀粉1汤匙、油1汤匙和水12汤匙成为粉浆,搅拌均匀;" W1 W+ ?2 o6 c& M; z
四、用一大锅,把水烧开,用一方烤盘,在方烤盘上涂一层很薄的油,放入沸水面;7 O) ^3 g6 X; c! Z$ M0 {
五、倒入粉浆,不要太多,刚好没过底就可以了;
& V, g" l' y( x六、等粉浆变得透明,在一边放入炒过的云耳、金针、竹笋和冬菇;
% D$ R+ k8 {1 b$ u七、用铲子慢慢把馅料翻卷好卷后就可以上碟了,再淋上生抽、旁边伴上水焯青菜、撒上葱花即可提供食用,喜欢的可加少许辣椒酱,很棒的。

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操作步骤-牛肉肠:6 f/ n2 t" F& v  b, T0 x
一、把牛肉切薄片,放生抽1汤匙、盐1/4汤匙、糖1/4茶匙、苏打粉1/4茶匙,用手抓至起粘性,再加2汤匙水,再抓至水完全被吸收,静置30分钟;
! k0 `6 M$ d( n9 E6 U" J7 t二、把粉浆搅拌均匀,不要让淀粉沉底;
, l: \* F; c9 R# j1 W" Q三、用一大锅,把水烧开,取一方烤盘,在方烤盘上涂一层很薄的油,放入沸水面;4 s1 d2 V" v! D" O
四、如果担心粉浆铺得不均匀,可用烙饼推子推平;& W' h/ E, Q% o1 X; C
五、等粉浆变得透明,放一边放上牛肉,堆成长条;# v' P, I0 f! {9 \" t
六、再用铲子卷成卷,盖上锅盖,大火蒸5-10分钟即可上碟,再浇上酱油、麻油,旁边拌白水焯的青菜,撒上葱花,正到痺。

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成品:

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心得交流:+ {& q/ V3 j+ c8 N$ {
一、成品图里有两种肠粉,有斋有肉的;
; p  Q( R6 e% |: r; U二、各种牌子的粘米粉质量可能有少许差别,有调粉浆时先做一盘试,如果太硬,应该酌情加少许水;
) ?# o. @4 {2 `三、做斋肠时,馅料应预先炒好,等到入馅料后卷好就可以上碟了,不用再蒸;
: O+ H+ F6 t+ K6 F" B, M四、做牛肉肠时,牛肉是生的,应该在被粉皮卷好后再蒸熟。8 p/ I$ c% r* L- y) f
五、馅料的材料可以根据自己的喜欢来组合,但做法生熟料有别,如做斋肠与做牛肉肠,,牛肉肠就要多加一道蒸的工序了。5 j7 s9 \% L6 j& {6 S9 l

1 e& ^7 r) `* y% M1 N1 v, j! H! Q# `谢谢!!

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