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[粤菜] 土豆酱鸭

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发表于 2016-4-9 09:51 | 显示全部楼层 |阅读模式

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买回来的冰冻鸭子很大,几乎五磅,所以就分开两边,一边做盐水鸭,一边就做土豆酱鸭了。
( M6 A1 f( x5 ~5 u: m- n2 D  i/ B& X; B
原材料:
( z! a: R5 `2 A( I鸭半边2.5磅: y; ]2 O4 R; }  H
长土豆6个; g7 M9 B* d* ^  e# }
姜茸1汤匙7 }  t0 v$ V0 T. W- e
蒜茸1汤匙
* x) O) t+ }& E: ?- p# ?葱茸1汤匙
0 a; |/ I$ r5 r3 x干辣椒3只
* T9 N$ z# m1 _  Y: h+ `* r' n1 n5 d- K/ X  T/ d
调料-腌肉
1 g8 |$ h/ `1 T) ~5 j! i柱侯酱1汤匙
+ l7 h: ^; D' b% ~& U. m, q4 w) b% t花椒1茶匙
0 W* ~* l, k/ f& P0 a' g/ Q/ N4 i/ a) m胡椒粉1茶匙6 R4 l( a. ]9 _
生抽3汤匙+ \0 j. T2 {$ q6 ?# M' I% v* d; y
盐1茶匙  T$ p) A; Z  {# }4 X7 Y
糖1茶匙! C/ u+ G& K$ z; v" u  r
白兰地2汤匙
; ?* ]9 z( ~1 L* J9 f
/ ^$ Q+ v; L5 k2 h' g( O' {- t, k调料-烹调:' n- U: r. T. H  o: Y
八角1朵' c% k3 H/ m2 P
南乳1小块
& K( h) E4 O! u柱侯酱2汤匙( F  _' o7 a3 }8 ~7 a( w# S
海鲜酱1汤匙
/ _$ W# z2 E- Z. g* m* u生抽3汤匙1 ?/ y0 t' N, d2 ?. L) o4 b
精盐适量1 B7 }/ I; L% J; o/ X
胡椒粉1/2茶匙) j+ P& c% _5 z/ J
细砂糖1汤匙
4 y5 o: W# f: d' ?2 W料酒2汤匙' J. l, B7 L0 }; \3 ~$ J
# d+ `, q- i6 z
操作步骤:
' G0 k( S7 c0 F. y3 M' ]一、把鸭斩成较大的块,放腌肉调料;
$ i& d- j; [& a' O; A. {+ w3 k9 |二、用手抓腌放入味,静置20分钟或以上,不急着做时腌好后放在密实盒搁冰箱一夜;8 b! l# \8 L* J  A* ]/ H5 q$ L
三、将土豆削皮后削成稍圆形,这样炖鸭时不至于过多的淀粉掉在汁里,如果喜欢汁糊糊的感觉,直接切滚刀块儿;6 y2 W6 K" Z$ w5 B1 n0 \
四、锅放半锅冷水,放鸭块,开中大火;/ ]* O+ y, ?6 l: u, Z- W# D
五、等水烧开后转中火滚片刻,让浮沫出来,关火,用热水把鸭块洗净;
% a$ [2 k0 o: Y1 T; r6 z1 z  z六、准备好姜茸、蒜茸和葱茸;
' q/ T( z: t1 |. A5 {2 d& Q( k七、把鸭 块每边都煎至金黄色,好让鸭片出点油和更香一点;
& G" a4 M: C, x) c* |. m' \" L0 [八、锅底留油,放姜茸、蒜茸和葱茸和八角1朵,爆香;
; V8 x. a6 a3 ?  l. Z九、倒入鸭块,放水没至鸭块面,加柱侯酱2汤匙、海鲜酱1汤匙、南乳1块、胡椒粉1/2茶匙、细砂糖1汤匙、料酒2汤匙、生抽2汤匙和盐适量,不要一次过放够生抽或盐,南乳本身也有咸味,等会炖至水干后汁会更咸,转中慢火炖15分钟,让调料出味;
) D% Q1 R6 W" d" V7 U十、为了让菜看起来清爽干净,用网筛把的渣捞起来;
! S, P$ j; X- h3 T: y十一、倒入土豆,转慢火炖30-60分钟,总之就要炖至鸭块较为酥软;
' f! p0 B, f& B: x) a: F/ ~; u! B十二、大火收汁,留下汁约大半饭碗,试味,不够咸可加生抽或盐,然后翻拌均匀可装盘。
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成品:

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经验分享:8 M9 L) B; X; p
一、斩鸭块不要太小,否则在烹调时会樎水的利害;* o' e: G% S. {+ L. ]: X5 N
二、鸭块焯一焯水是想让鸭子的骚味少一些,要冷水放肉才焯得透;
) z. O- W6 w* M: _2 h. }三、放海鲜酱使味道更浓郁和厚重些,放南乳做菜也会使菜更醇香;
  S. q3 T; y0 j* {: a  p四、把调料的渣滤掉使菜看起来比较整洁;
, |7 y6 ^: p# d, t- t% Z7 y五、因为考虑土豆煮的时间长,土豆块的边角使汁糊化得厉害,所以用削成较圆的球状,如果喜欢汁糊糊的感觉,可将土豆滚刀切成块;6 Z" U" {3 O" [; G" C! z+ v# |8 W
六、焖东西不要一次过放够咸,收汁后汁地浓缩会更咸,收好汁后再试试味比较稳妥。. I. g% }8 S/ y1 c, @

* ~' {) e3 F4 ]1 M1 n! I谢谢!!
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