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[粤菜] 土豆酱鸭

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发表于 2016-4-9 09:51 | 显示全部楼层 |阅读模式

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买回来的冰冻鸭子很大,几乎五磅,所以就分开两边,一边做盐水鸭,一边就做土豆酱鸭了。) c" ~3 O1 g9 n- y: U1 r
* y  F, M" a% L
原材料:
" W0 \* N9 {% D# t鸭半边2.5磅$ C; Y* L+ t$ _- j! ]( m
长土豆6个
2 N2 H  {/ g( T+ t# F+ w1 h姜茸1汤匙$ U1 i: [2 A" _
蒜茸1汤匙9 h* U2 ?1 C" y% _4 A
葱茸1汤匙
( C$ G+ L6 n* V1 s7 a干辣椒3只
0 P& N4 ^. e* t
  e0 G3 Y7 l8 \! h& t, _6 Q调料-腌肉
. a4 Q, L, V* ], o" Y: c$ j: j" y# x柱侯酱1汤匙
: R3 M5 h+ F7 X. R3 G0 C- ~: R+ `1 w花椒1茶匙
" i, d: L& o5 d" X: v5 ]- b; a( M胡椒粉1茶匙; N$ r2 X1 w& ]3 J6 R
生抽3汤匙
! r6 \6 [" o) ?( k2 `3 `3 o盐1茶匙3 O6 k  k: O% Z
糖1茶匙
( W: u* {! ]' j) Q5 e5 }白兰地2汤匙
* _" ?1 ^& v; k+ Y
' h' J+ r' y( ^; f' X5 U2 F调料-烹调:
6 ~- ?' i' _6 K& M7 h, r八角1朵" I3 q- ?3 v1 L- f; E, p
南乳1小块! g2 U% K. v; d
柱侯酱2汤匙3 \& n* m8 \/ _  ^
海鲜酱1汤匙: S# g  Y5 `$ T4 p1 w; E! Q, w
生抽3汤匙
) ]4 f0 E" {  J: D" |5 m7 p精盐适量
/ z' f' z+ D- K1 I; J' u胡椒粉1/2茶匙
0 ~7 P& B5 N8 T; M6 O7 k% c细砂糖1汤匙
/ ]& M: L. k  [7 P' X料酒2汤匙
. a# E" x) ~4 @  J( ?; b# p% n
: @. N- h) Y7 [操作步骤:% S3 `* ~9 t% P. t# E
一、把鸭斩成较大的块,放腌肉调料;! `/ \. H5 N2 N* V
二、用手抓腌放入味,静置20分钟或以上,不急着做时腌好后放在密实盒搁冰箱一夜;
# x: D* u- \% m  Q三、将土豆削皮后削成稍圆形,这样炖鸭时不至于过多的淀粉掉在汁里,如果喜欢汁糊糊的感觉,直接切滚刀块儿;0 U5 S* s0 ]/ X! K6 g. k) D
四、锅放半锅冷水,放鸭块,开中大火;
) V2 e# p% z; r4 {五、等水烧开后转中火滚片刻,让浮沫出来,关火,用热水把鸭块洗净;: R- W' F5 A1 p. l9 W
六、准备好姜茸、蒜茸和葱茸;
3 Q: l3 X7 U3 r$ M& @. h七、把鸭 块每边都煎至金黄色,好让鸭片出点油和更香一点;
/ ^# C2 X3 R( b) Z0 M八、锅底留油,放姜茸、蒜茸和葱茸和八角1朵,爆香;
$ x' P- G' p) s! s7 e% |) s九、倒入鸭块,放水没至鸭块面,加柱侯酱2汤匙、海鲜酱1汤匙、南乳1块、胡椒粉1/2茶匙、细砂糖1汤匙、料酒2汤匙、生抽2汤匙和盐适量,不要一次过放够生抽或盐,南乳本身也有咸味,等会炖至水干后汁会更咸,转中慢火炖15分钟,让调料出味;
# F- o( y9 E& T0 ]十、为了让菜看起来清爽干净,用网筛把的渣捞起来;# l( o2 O' a  z0 p; Q, S
十一、倒入土豆,转慢火炖30-60分钟,总之就要炖至鸭块较为酥软;8 @2 L( _0 V' o7 A' Z% W
十二、大火收汁,留下汁约大半饭碗,试味,不够咸可加生抽或盐,然后翻拌均匀可装盘。

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成品:

# d3 h- `( S- c- ?, ~
经验分享:
& [1 K: B: G4 C! P一、斩鸭块不要太小,否则在烹调时会樎水的利害;
; _- w0 Y0 j; g# R8 o8 w" y二、鸭块焯一焯水是想让鸭子的骚味少一些,要冷水放肉才焯得透;9 Y3 z$ l/ _' P& u7 `
三、放海鲜酱使味道更浓郁和厚重些,放南乳做菜也会使菜更醇香;
' D' q# L& [0 P四、把调料的渣滤掉使菜看起来比较整洁;; b9 Y9 d/ D; W1 {
五、因为考虑土豆煮的时间长,土豆块的边角使汁糊化得厉害,所以用削成较圆的球状,如果喜欢汁糊糊的感觉,可将土豆滚刀切成块;
4 V2 L2 l4 g5 r- A1 [3 w( r六、焖东西不要一次过放够咸,收汁后汁地浓缩会更咸,收好汁后再试试味比较稳妥。& C4 h+ x* c6 E0 W
: N. B# ^( i9 z" W
谢谢!!

+ D1 Y1 ?# k! o2 W

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