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[粤菜] 土豆酱鸭

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发表于 2016-4-9 09:51 | 显示全部楼层 |阅读模式

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买回来的冰冻鸭子很大,几乎五磅,所以就分开两边,一边做盐水鸭,一边就做土豆酱鸭了。
. _: I% M8 a0 E; l9 ~4 G2 A3 `# B* F' c. v: q& u2 f
原材料:
$ s6 \( e. \7 J8 d鸭半边2.5磅" B. e' E7 g) ?; t, K8 s7 W
长土豆6个
3 s3 \/ M* Q% J2 U' ^/ D姜茸1汤匙- A5 T) `# I- F$ ?
蒜茸1汤匙
6 ?8 S5 p6 a' r# A+ A, K葱茸1汤匙
/ j3 K# B4 }- {! I" p0 A干辣椒3只9 V% r0 s8 p) [

' S& B6 j. M  ^' ~调料-腌肉
$ S/ O  N" Q% R  Y' N+ q+ D柱侯酱1汤匙
+ n6 q7 ?3 J. P9 g8 h) X# A花椒1茶匙
$ K, W4 d2 [% i胡椒粉1茶匙' j& z1 L. S* f7 T4 k, [" s" w
生抽3汤匙
0 _- Z- O" N( \+ e$ Z6 z7 W盐1茶匙
' c4 L, g/ n! a5 M$ f( C糖1茶匙" \, r8 m- I8 ?( m
白兰地2汤匙
: h0 ?( G# L1 A, \* |% q  m6 c& Z6 n7 |  o7 @3 u
调料-烹调:8 O9 J8 v" u0 o0 m+ a3 M9 v
八角1朵6 u, b6 o" |* t/ ^
南乳1小块
! l3 N* o' D" y柱侯酱2汤匙( y4 @% c5 f) z' d7 u
海鲜酱1汤匙( p7 ^9 Q% k  Q" p, G+ ]! {+ h
生抽3汤匙
' x. |; F9 H0 U) k精盐适量' `" o# v9 B( s
胡椒粉1/2茶匙
% h7 m; s: ^2 |8 m% ^2 t细砂糖1汤匙
" W* K' c7 J: ]: Y7 Y& u: `8 [3 N料酒2汤匙' X" g& K0 U% z
/ W1 o7 E8 l0 Y. J5 v
操作步骤:* Z  v1 f/ h4 k% I
一、把鸭斩成较大的块,放腌肉调料;; U" L! [2 Y8 \) `0 O
二、用手抓腌放入味,静置20分钟或以上,不急着做时腌好后放在密实盒搁冰箱一夜;
& ~( X" P) K9 b" c三、将土豆削皮后削成稍圆形,这样炖鸭时不至于过多的淀粉掉在汁里,如果喜欢汁糊糊的感觉,直接切滚刀块儿;5 N4 D  ?+ l8 t% I, q- J" }% l% H
四、锅放半锅冷水,放鸭块,开中大火;3 Q9 _  u  F) Y, x8 L
五、等水烧开后转中火滚片刻,让浮沫出来,关火,用热水把鸭块洗净;
9 ]( O9 x4 i: T+ ]( }0 `六、准备好姜茸、蒜茸和葱茸;5 I) ]' m; H7 Y7 \
七、把鸭 块每边都煎至金黄色,好让鸭片出点油和更香一点;
" d' u; ^) X3 L- R八、锅底留油,放姜茸、蒜茸和葱茸和八角1朵,爆香;4 I$ v5 v1 V  P& m/ i6 B7 \. X, }
九、倒入鸭块,放水没至鸭块面,加柱侯酱2汤匙、海鲜酱1汤匙、南乳1块、胡椒粉1/2茶匙、细砂糖1汤匙、料酒2汤匙、生抽2汤匙和盐适量,不要一次过放够生抽或盐,南乳本身也有咸味,等会炖至水干后汁会更咸,转中慢火炖15分钟,让调料出味;
0 ^/ a9 t2 b3 g; ]十、为了让菜看起来清爽干净,用网筛把的渣捞起来;
9 W. z, m9 E* h' \十一、倒入土豆,转慢火炖30-60分钟,总之就要炖至鸭块较为酥软;
2 A( l: q* O6 x& u十二、大火收汁,留下汁约大半饭碗,试味,不够咸可加生抽或盐,然后翻拌均匀可装盘。

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成品:
7 j- o- K8 b/ c* i4 f5 {
经验分享:0 b' }, [3 I" r& i) R. {
一、斩鸭块不要太小,否则在烹调时会樎水的利害;7 m" A' b) F4 A! y
二、鸭块焯一焯水是想让鸭子的骚味少一些,要冷水放肉才焯得透;
" }8 p' W. S  \* z6 m/ z三、放海鲜酱使味道更浓郁和厚重些,放南乳做菜也会使菜更醇香;
3 D/ I! j3 |) c$ G2 j" ~- L0 A四、把调料的渣滤掉使菜看起来比较整洁;
# V1 }% m: a# v7 M6 J. L! l五、因为考虑土豆煮的时间长,土豆块的边角使汁糊化得厉害,所以用削成较圆的球状,如果喜欢汁糊糊的感觉,可将土豆滚刀切成块;
5 A/ T3 D7 \/ \8 r0 ]六、焖东西不要一次过放够咸,收汁后汁地浓缩会更咸,收好汁后再试试味比较稳妥。9 U) A  f5 o6 G( |* H  W' t' d0 p

* A& D% Z$ _& Z) [9 U( @谢谢!!

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