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[粤菜] 土豆酱鸭

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发表于 2016-4-9 09:51 | 显示全部楼层 |阅读模式

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# B; l1 Y. d  h8 ?. I
买回来的冰冻鸭子很大,几乎五磅,所以就分开两边,一边做盐水鸭,一边就做土豆酱鸭了。; \, W  c, _, w% y8 y

7 G/ ?6 j6 m$ a1 }# x! q" W9 `7 M原材料:
( N$ ?$ E& ?: v# |$ H9 x0 u鸭半边2.5磅
; v) p. h  j) x) w$ c5 O长土豆6个
6 E* @( ]6 V9 T  }2 I. W& ?姜茸1汤匙  S% b4 s' h- l) {7 g
蒜茸1汤匙
. p! ~# ^$ V1 T葱茸1汤匙
# N& d1 N+ K2 o( V8 ]5 A$ Z* p干辣椒3只
2 g, S1 U& C" W& S4 D7 e5 B( J5 J
* Y2 v$ }8 m, F6 _3 x4 B, ^调料-腌肉2 W2 D1 j; X) E1 a8 _0 h
柱侯酱1汤匙: Z: \; z. y: d# `- n
花椒1茶匙- e: A  i! p1 B' ^; o$ O. P! M: U
胡椒粉1茶匙
0 o; e6 Q1 _! e  o- {生抽3汤匙) F1 {; @' i- W1 v( y/ T* C
盐1茶匙5 G9 x9 q7 \, W9 E6 o
糖1茶匙. W- R6 N; r' e0 o$ S
白兰地2汤匙6 |$ v( _" K: H  D3 a5 L7 M
" M  j* ~& k* ]3 A
调料-烹调:
$ @' C1 L; F6 \! y$ v* V- M八角1朵; Z- x3 j  ]/ y
南乳1小块- N3 ~& V- Y( F7 f
柱侯酱2汤匙  b8 L6 W; y& m6 f
海鲜酱1汤匙) e  V  c# B" p: X/ _
生抽3汤匙+ m- M7 B/ m0 |+ K
精盐适量
" u' H+ W: K- M% K+ V8 l  z胡椒粉1/2茶匙: O+ F) S6 {7 O1 x8 B6 V8 x
细砂糖1汤匙8 ^5 E- y, G* h( C/ |
料酒2汤匙9 g% t% D" B# c2 ]' I& l
6 f) f+ F0 J/ I! p! O. b
操作步骤:# y$ v- t' i  y* P- W) s+ c+ T0 }
一、把鸭斩成较大的块,放腌肉调料;, b7 S, B( [: y! D3 A& ~
二、用手抓腌放入味,静置20分钟或以上,不急着做时腌好后放在密实盒搁冰箱一夜;
4 q* W9 ~: |, J  S+ o6 J三、将土豆削皮后削成稍圆形,这样炖鸭时不至于过多的淀粉掉在汁里,如果喜欢汁糊糊的感觉,直接切滚刀块儿;% u+ ]% G  L% z2 k1 Y) n/ }
四、锅放半锅冷水,放鸭块,开中大火;& F3 D+ ~0 c; O  \; t& e
五、等水烧开后转中火滚片刻,让浮沫出来,关火,用热水把鸭块洗净;  @& C* w5 T% X, ]; L* Z1 Z) f; o
六、准备好姜茸、蒜茸和葱茸;8 O' l& w- Y) L) K+ `9 w
七、把鸭 块每边都煎至金黄色,好让鸭片出点油和更香一点;' T7 v% f3 i# I" C# j5 T$ v: p
八、锅底留油,放姜茸、蒜茸和葱茸和八角1朵,爆香;
$ _. h& d; `8 U+ g( G( J/ q1 F: j九、倒入鸭块,放水没至鸭块面,加柱侯酱2汤匙、海鲜酱1汤匙、南乳1块、胡椒粉1/2茶匙、细砂糖1汤匙、料酒2汤匙、生抽2汤匙和盐适量,不要一次过放够生抽或盐,南乳本身也有咸味,等会炖至水干后汁会更咸,转中慢火炖15分钟,让调料出味;8 o3 G7 \0 ^3 j6 C
十、为了让菜看起来清爽干净,用网筛把的渣捞起来;
7 Y; K1 S' Z2 I4 ?2 _十一、倒入土豆,转慢火炖30-60分钟,总之就要炖至鸭块较为酥软;
/ i; s! g$ P; Q+ \5 G7 X+ B十二、大火收汁,留下汁约大半饭碗,试味,不够咸可加生抽或盐,然后翻拌均匀可装盘。

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成品:

0 Y$ o# Y. A  N% B" J
经验分享:1 q# t# A+ J) H* T" R
一、斩鸭块不要太小,否则在烹调时会樎水的利害;
9 u1 B0 r4 o: [4 M" h* ~二、鸭块焯一焯水是想让鸭子的骚味少一些,要冷水放肉才焯得透;  ^& G, v; i7 j7 u4 T2 @, h7 T; D
三、放海鲜酱使味道更浓郁和厚重些,放南乳做菜也会使菜更醇香;4 r. W# i$ ^( X8 |% E4 \% o
四、把调料的渣滤掉使菜看起来比较整洁;
+ }* O; T- ?. R  B. ?+ u; Q五、因为考虑土豆煮的时间长,土豆块的边角使汁糊化得厉害,所以用削成较圆的球状,如果喜欢汁糊糊的感觉,可将土豆滚刀切成块;
3 D# O6 x2 k( \' z8 N% |六、焖东西不要一次过放够咸,收汁后汁地浓缩会更咸,收好汁后再试试味比较稳妥。
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1 u: Q/ a  q4 r( Q9 ~谢谢!!

2 o) U* f9 @  R1 }

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