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[粤菜] 土豆酱鸭

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发表于 2016-4-9 09:51 | 显示全部楼层 |阅读模式

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买回来的冰冻鸭子很大,几乎五磅,所以就分开两边,一边做盐水鸭,一边就做土豆酱鸭了。8 V7 v4 |; W- a

3 R& d" {; s3 I# I9 O5 {原材料:
3 O" v1 \0 A* [% I+ F* E鸭半边2.5磅: D" Z8 s1 l1 f8 ~9 |9 J. Q
长土豆6个
" B8 T! J6 {- c# w姜茸1汤匙
/ p' _: h8 |: B% r* v- c( D蒜茸1汤匙* L. z  l  h  h/ ]* N
葱茸1汤匙6 H- g6 n* w: X9 ]3 c6 D
干辣椒3只
1 ~" g) ~, Q4 H" l$ }5 h& E% p+ W( C( J" V3 E6 K5 |
调料-腌肉$ y( N# R2 @$ P: w' u0 x' r: h& [
柱侯酱1汤匙- E1 \- D. h6 o3 P
花椒1茶匙
' v8 T# ~# {: B$ Y& `% ^: t胡椒粉1茶匙+ U) C8 k1 e2 x9 L% o% r
生抽3汤匙% j$ s0 X; ~0 d/ V! G' R
盐1茶匙
+ H" Q. m. ]4 p1 P) ~) J2 [) B糖1茶匙
" r; V1 i! {1 E' k8 A白兰地2汤匙
. o2 H& ]# L( a' B! m  @; b) G6 Z) B; U1 a! S4 V& ?
调料-烹调:% N, Y! F6 e. |$ T! a& c
八角1朵# i% _5 y7 t  W% Q- z. |7 P2 P
南乳1小块$ |3 s+ v+ A% j- T9 Y' `. C/ Q  j! u
柱侯酱2汤匙
" }, E2 U0 Z  `6 \1 p海鲜酱1汤匙/ @, K4 M, q- _# }- a
生抽3汤匙
7 [' P% {9 Y* C. N精盐适量, v  A, F$ z3 {$ L7 I
胡椒粉1/2茶匙0 @5 \  O$ y0 m/ X3 y: q
细砂糖1汤匙
1 Z" W) c: p# F5 [) f" B$ g料酒2汤匙
# A' z& @8 N4 j9 A, q& w3 N: D
" m% R5 D, m$ ^  Y; C; w. Q操作步骤:8 ~: J8 Z8 N7 @' U
一、把鸭斩成较大的块,放腌肉调料;
4 ^3 H* _8 ~" P+ @2 l/ N0 Z二、用手抓腌放入味,静置20分钟或以上,不急着做时腌好后放在密实盒搁冰箱一夜;+ [- A2 y5 P7 K" U  C( `
三、将土豆削皮后削成稍圆形,这样炖鸭时不至于过多的淀粉掉在汁里,如果喜欢汁糊糊的感觉,直接切滚刀块儿;" w" e. n4 _4 N% l  J
四、锅放半锅冷水,放鸭块,开中大火;
! W5 c8 _9 h* u* s4 r/ I5 a$ [五、等水烧开后转中火滚片刻,让浮沫出来,关火,用热水把鸭块洗净;
- O; i9 T* c/ {! m0 g! ~% i0 }/ A六、准备好姜茸、蒜茸和葱茸;
7 d$ \( J; T' l3 Q七、把鸭 块每边都煎至金黄色,好让鸭片出点油和更香一点;
( |- [" F/ {9 q& h2 V- `& o八、锅底留油,放姜茸、蒜茸和葱茸和八角1朵,爆香;
5 e* f1 Y2 H: j九、倒入鸭块,放水没至鸭块面,加柱侯酱2汤匙、海鲜酱1汤匙、南乳1块、胡椒粉1/2茶匙、细砂糖1汤匙、料酒2汤匙、生抽2汤匙和盐适量,不要一次过放够生抽或盐,南乳本身也有咸味,等会炖至水干后汁会更咸,转中慢火炖15分钟,让调料出味;
/ {% q' l8 H5 p( b+ E十、为了让菜看起来清爽干净,用网筛把的渣捞起来;& D4 F" m- _: j3 l: |
十一、倒入土豆,转慢火炖30-60分钟,总之就要炖至鸭块较为酥软;
# ~/ h5 ]# \! C7 U$ _十二、大火收汁,留下汁约大半饭碗,试味,不够咸可加生抽或盐,然后翻拌均匀可装盘。
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成品:
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经验分享:
0 b) [/ S  M" U9 `  z一、斩鸭块不要太小,否则在烹调时会樎水的利害;% `, J. x" t! ]. E" T
二、鸭块焯一焯水是想让鸭子的骚味少一些,要冷水放肉才焯得透;
: @0 s$ M& f$ ?4 E; \8 `5 D三、放海鲜酱使味道更浓郁和厚重些,放南乳做菜也会使菜更醇香;
" n$ N7 d  \( g四、把调料的渣滤掉使菜看起来比较整洁;+ i6 S. J6 f0 S( R+ m6 v( ^0 J% O" y
五、因为考虑土豆煮的时间长,土豆块的边角使汁糊化得厉害,所以用削成较圆的球状,如果喜欢汁糊糊的感觉,可将土豆滚刀切成块;4 q# @$ s4 ^, y& C3 |, ?' V$ p+ V
六、焖东西不要一次过放够咸,收汁后汁地浓缩会更咸,收好汁后再试试味比较稳妥。/ W' K5 O3 `5 U+ _2 ?

; E0 c7 R- S* g8 V; O5 M! u5 l谢谢!!
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