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[粤菜] 土豆酱鸭

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发表于 2016-4-9 09:51 | 显示全部楼层 |阅读模式

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买回来的冰冻鸭子很大,几乎五磅,所以就分开两边,一边做盐水鸭,一边就做土豆酱鸭了。
' [! c) L4 w. ^6 {8 p. u  _5 ?2 ~5 f& s! d" N" m0 }
原材料:
" j9 m1 m2 ~; J: v/ w鸭半边2.5磅7 h& C, h& q2 _# a- r  z) l9 x
长土豆6个! o& p/ p. ^4 c3 w6 t" {
姜茸1汤匙% G' z/ n* C2 D9 X" w7 i. m, t
蒜茸1汤匙+ l8 z- y1 c: I
葱茸1汤匙9 n: ?4 C$ l1 }: i7 F  Y: y
干辣椒3只/ T" r2 L# }6 o# _, B" I

" t* h8 S9 m. m0 h; L调料-腌肉( F! [- A. F# t' R- S
柱侯酱1汤匙& ?9 V+ g8 L2 ^9 k( Y3 P+ s
花椒1茶匙
4 V7 F' T5 a2 x0 l/ w; t胡椒粉1茶匙; }. w4 W% p$ x7 \* k
生抽3汤匙
! L( y; z& H$ r盐1茶匙7 K/ |/ X" ?1 y& N
糖1茶匙7 l$ }4 K( C8 m
白兰地2汤匙
0 d1 m$ _# D. Z- Z& ]+ K
, x! J1 W9 \- @" B/ R$ H& L' ~- [调料-烹调:$ R8 J7 S6 [) M1 S5 I+ d" v! c
八角1朵* d4 s" T' l0 _
南乳1小块
7 g- D# [( L- N7 r柱侯酱2汤匙9 g* R! t1 S% T+ V* a
海鲜酱1汤匙( o2 h, \, |! Z+ E; v
生抽3汤匙9 b+ U* Q# K  |+ j8 x3 J9 k
精盐适量5 ~2 l, M. S" r6 C
胡椒粉1/2茶匙) R* P; \  L; V' D1 A( _' l
细砂糖1汤匙
' a: r' g6 x6 s6 ^( o- W料酒2汤匙' a, R. B3 e/ c9 L2 \) e0 F" ^
: ^4 m& c- S4 D4 _! Z
操作步骤:. J0 G5 E8 N* {! r6 ~- q8 ?( I
一、把鸭斩成较大的块,放腌肉调料;$ U- l+ M+ e8 I: S, Z
二、用手抓腌放入味,静置20分钟或以上,不急着做时腌好后放在密实盒搁冰箱一夜;: s& W. }# M9 ?6 d
三、将土豆削皮后削成稍圆形,这样炖鸭时不至于过多的淀粉掉在汁里,如果喜欢汁糊糊的感觉,直接切滚刀块儿;, L8 `% q; N8 V5 K
四、锅放半锅冷水,放鸭块,开中大火;  y8 v' W4 u0 d1 G' A( H
五、等水烧开后转中火滚片刻,让浮沫出来,关火,用热水把鸭块洗净;% ]" |4 U$ B& h# O% Y# J9 T
六、准备好姜茸、蒜茸和葱茸;5 z; S$ d0 c& H& l  u
七、把鸭 块每边都煎至金黄色,好让鸭片出点油和更香一点;
% F3 s6 M/ Y+ i1 \& [7 l4 z6 s八、锅底留油,放姜茸、蒜茸和葱茸和八角1朵,爆香;2 T6 j7 o0 E+ R9 n2 k
九、倒入鸭块,放水没至鸭块面,加柱侯酱2汤匙、海鲜酱1汤匙、南乳1块、胡椒粉1/2茶匙、细砂糖1汤匙、料酒2汤匙、生抽2汤匙和盐适量,不要一次过放够生抽或盐,南乳本身也有咸味,等会炖至水干后汁会更咸,转中慢火炖15分钟,让调料出味;
, C( t: J% i; a1 k十、为了让菜看起来清爽干净,用网筛把的渣捞起来;
3 H5 z& d& f) }十一、倒入土豆,转慢火炖30-60分钟,总之就要炖至鸭块较为酥软;
5 [4 u! m5 H% l5 N9 O8 J1 M十二、大火收汁,留下汁约大半饭碗,试味,不够咸可加生抽或盐,然后翻拌均匀可装盘。
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成品:
1 I- T! Z" V3 |& p
经验分享:2 m' K; x& E% o( B' B" P
一、斩鸭块不要太小,否则在烹调时会樎水的利害;, C' @( }7 D2 {
二、鸭块焯一焯水是想让鸭子的骚味少一些,要冷水放肉才焯得透;  g: J! e1 [5 E
三、放海鲜酱使味道更浓郁和厚重些,放南乳做菜也会使菜更醇香;
2 F! P" [0 H7 X" v四、把调料的渣滤掉使菜看起来比较整洁;
2 U& D' b( O" H1 A五、因为考虑土豆煮的时间长,土豆块的边角使汁糊化得厉害,所以用削成较圆的球状,如果喜欢汁糊糊的感觉,可将土豆滚刀切成块;: _5 O, a2 I9 u  o* A. K  H
六、焖东西不要一次过放够咸,收汁后汁地浓缩会更咸,收好汁后再试试味比较稳妥。
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2 s9 Y% v& Q. h( p谢谢!!

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