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[粤菜] 土豆酱鸭

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发表于 2016-4-9 09:51 | 显示全部楼层 |阅读模式

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* S% `9 C3 d. R. q" ?
买回来的冰冻鸭子很大,几乎五磅,所以就分开两边,一边做盐水鸭,一边就做土豆酱鸭了。# I, r$ Z& a6 Z: B+ V/ }

3 o' D* [0 S3 ^  q$ R. A3 m原材料:3 N! F8 n) c' }
鸭半边2.5磅% |$ |7 ~8 @0 ^6 ]7 M5 P( A
长土豆6个* x! Y4 d8 a2 V* Y' `8 k5 w
姜茸1汤匙
( Q: f2 z+ z2 u; `1 W, E# Y4 l蒜茸1汤匙
  O# M6 V8 v3 \葱茸1汤匙% x3 F3 c2 W+ \& U& A5 f: F
干辣椒3只; j, _. b2 M! I" m, j; K1 t

1 M+ N. P( ~( s" f2 b) V" w调料-腌肉
6 V3 }, V$ p7 w( Q! h柱侯酱1汤匙
' i' I" V, K' ]1 X# g花椒1茶匙
  }& C5 o8 ~& j3 X7 H6 H胡椒粉1茶匙
9 s6 e- A9 a/ \1 c" j2 b$ L生抽3汤匙$ X5 v2 o& p# v
盐1茶匙" Z- t' {+ f3 f# @  f* ]& z/ f
糖1茶匙
# F2 G. Z' k3 [# r: r白兰地2汤匙; H- {( a; \8 v0 \4 ~; g* G

; K  v' y2 s, ~" K) }" o7 P+ p调料-烹调:; }- O4 L; p( O% V8 A  i8 j
八角1朵' [; d$ ]* x5 O0 S0 H' A
南乳1小块4 x: g* ~! H1 F  ~$ b0 Z8 k+ Z
柱侯酱2汤匙
: H6 ^# H) C/ g/ }, }% Z海鲜酱1汤匙7 f% H1 Z. o; S$ ^
生抽3汤匙
5 K; T$ t6 H; j  Y0 B精盐适量
/ c7 }+ P- r" z胡椒粉1/2茶匙8 k, P6 @" Z7 _( U) v1 p4 J0 ^8 l
细砂糖1汤匙
( w" q) R' f% z, d0 C料酒2汤匙! n0 T7 k% w1 N' ^# [! E' u
) q  z2 }2 E4 {2 L- N3 w" |3 ]
操作步骤:3 R, c8 \/ d6 P7 H4 W( w, t
一、把鸭斩成较大的块,放腌肉调料;
$ Y( U- o3 |% H  H4 J" |' V二、用手抓腌放入味,静置20分钟或以上,不急着做时腌好后放在密实盒搁冰箱一夜;
2 |( H5 z* X7 _三、将土豆削皮后削成稍圆形,这样炖鸭时不至于过多的淀粉掉在汁里,如果喜欢汁糊糊的感觉,直接切滚刀块儿;( a: \4 I5 R' b+ s
四、锅放半锅冷水,放鸭块,开中大火;  }! n& y* u) K  U
五、等水烧开后转中火滚片刻,让浮沫出来,关火,用热水把鸭块洗净;
+ x7 ~  f$ \9 @) p+ R7 {2 m7 u六、准备好姜茸、蒜茸和葱茸;
+ H  ]6 z& M6 S七、把鸭 块每边都煎至金黄色,好让鸭片出点油和更香一点;* c6 p% s2 B- P3 [+ ^
八、锅底留油,放姜茸、蒜茸和葱茸和八角1朵,爆香;
9 j$ o) [( z) a% R% e九、倒入鸭块,放水没至鸭块面,加柱侯酱2汤匙、海鲜酱1汤匙、南乳1块、胡椒粉1/2茶匙、细砂糖1汤匙、料酒2汤匙、生抽2汤匙和盐适量,不要一次过放够生抽或盐,南乳本身也有咸味,等会炖至水干后汁会更咸,转中慢火炖15分钟,让调料出味;/ b4 A( y' T- N0 s5 _2 \# Z' X
十、为了让菜看起来清爽干净,用网筛把的渣捞起来;
: w0 a1 u5 d: N十一、倒入土豆,转慢火炖30-60分钟,总之就要炖至鸭块较为酥软;
; z4 K2 Z1 ~/ m) W4 D. w十二、大火收汁,留下汁约大半饭碗,试味,不够咸可加生抽或盐,然后翻拌均匀可装盘。

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成品:

+ v9 @' N% }$ M9 J
经验分享:
2 |* G" h+ U  f# I一、斩鸭块不要太小,否则在烹调时会樎水的利害;
2 z/ E$ E/ k) a* J4 x二、鸭块焯一焯水是想让鸭子的骚味少一些,要冷水放肉才焯得透;
# J% f# i$ [) r) Y5 T三、放海鲜酱使味道更浓郁和厚重些,放南乳做菜也会使菜更醇香;+ I7 L7 V. R/ A+ p
四、把调料的渣滤掉使菜看起来比较整洁;' ]" L+ U: U% p6 P
五、因为考虑土豆煮的时间长,土豆块的边角使汁糊化得厉害,所以用削成较圆的球状,如果喜欢汁糊糊的感觉,可将土豆滚刀切成块;
6 n! e$ Z; m7 S, M% j六、焖东西不要一次过放够咸,收汁后汁地浓缩会更咸,收好汁后再试试味比较稳妥。
5 w+ C' I6 C0 b. ?% x6 ~0 A2 m) y0 }8 ?1 q: M# {9 @* p0 b& `
谢谢!!

! ?# V. s( j- x8 G

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