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[粤菜] 土豆酱鸭

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发表于 2016-4-9 09:51 | 显示全部楼层 |阅读模式

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买回来的冰冻鸭子很大,几乎五磅,所以就分开两边,一边做盐水鸭,一边就做土豆酱鸭了。
1 C  c6 A1 g# i: d) m/ W' c+ {/ H: v( ~: K+ r
原材料:  \3 [" k$ x7 F. T
鸭半边2.5磅
5 K6 G6 A  x% v: K# I( ?- d长土豆6个- F) ~+ p. @  N2 s: C8 g6 J
姜茸1汤匙
# v  P* n6 L+ [: \" h4 l! Z蒜茸1汤匙
! q) ?% {+ T: h/ O. C葱茸1汤匙
# T" Q  C9 L& G# V干辣椒3只
) H9 b% b, S  ?* q- @: W# e  ?, o0 L0 n' |+ c; k
调料-腌肉' y& K8 L+ O6 D9 Z
柱侯酱1汤匙; }! t, }; H* \0 ~# c- ^
花椒1茶匙
9 i% W( f  S; X2 ^' k胡椒粉1茶匙
, I* p1 X7 g# a: m9 Z- C4 O4 ], x生抽3汤匙
) g0 [' c' x! A& V6 O% |! q盐1茶匙+ A& n9 j$ F& K9 b3 H0 d+ i
糖1茶匙
8 t$ M; d" r, i" z  V8 f白兰地2汤匙
3 B* K+ c7 h% N* J% H7 }0 @) e3 R' p* c" d/ F0 H
调料-烹调:
) _: p; T/ y; `9 w: f& t八角1朵
6 g& F+ t1 |* S) t0 E0 m南乳1小块
3 Y/ y$ d. E" Q/ B柱侯酱2汤匙
" ^, z& R$ {: V4 \6 @海鲜酱1汤匙
* K; H7 v. Z& l* P. ^生抽3汤匙( a4 s6 W3 x; ]' W4 c" M! ^' O
精盐适量$ b% `* V# a" P
胡椒粉1/2茶匙
% y! @# W1 h: ?: l# f细砂糖1汤匙- E/ [* v% o6 }; r) v' J
料酒2汤匙* J' q+ Q/ s  [; W' v; \

& A! X6 F/ @- a& v操作步骤:
6 B# [# u# x$ g6 Q9 O一、把鸭斩成较大的块,放腌肉调料;
) o% H' v  y% k2 P9 g2 b. G7 t6 Z二、用手抓腌放入味,静置20分钟或以上,不急着做时腌好后放在密实盒搁冰箱一夜;
) N7 d7 ^3 E. w! n6 \7 a3 \; j三、将土豆削皮后削成稍圆形,这样炖鸭时不至于过多的淀粉掉在汁里,如果喜欢汁糊糊的感觉,直接切滚刀块儿;+ q( A  B+ y) v! _
四、锅放半锅冷水,放鸭块,开中大火;
/ @- d9 f1 G6 V8 q5 m4 a5 H五、等水烧开后转中火滚片刻,让浮沫出来,关火,用热水把鸭块洗净;
; _0 b3 r5 M3 u5 q3 t) C六、准备好姜茸、蒜茸和葱茸;7 N  w% H9 H0 |) R  n$ C
七、把鸭 块每边都煎至金黄色,好让鸭片出点油和更香一点;! H4 ^* p' Q1 i9 d8 Z' l1 U
八、锅底留油,放姜茸、蒜茸和葱茸和八角1朵,爆香;/ |) E  ?3 x2 D/ b1 s
九、倒入鸭块,放水没至鸭块面,加柱侯酱2汤匙、海鲜酱1汤匙、南乳1块、胡椒粉1/2茶匙、细砂糖1汤匙、料酒2汤匙、生抽2汤匙和盐适量,不要一次过放够生抽或盐,南乳本身也有咸味,等会炖至水干后汁会更咸,转中慢火炖15分钟,让调料出味;# A" @1 ]" \0 e
十、为了让菜看起来清爽干净,用网筛把的渣捞起来;
$ Z7 L2 p( M% T  z% i+ v8 {十一、倒入土豆,转慢火炖30-60分钟,总之就要炖至鸭块较为酥软;) ^( I% `& M& ~# [
十二、大火收汁,留下汁约大半饭碗,试味,不够咸可加生抽或盐,然后翻拌均匀可装盘。
  t+ U3 d9 s" f8 c* Y  p. Z
成品:

7 ]7 D0 G4 r' |0 P2 U( t7 ^# [% Y1 C$ b
经验分享:+ z5 P5 A; B$ e" [: v9 s
一、斩鸭块不要太小,否则在烹调时会樎水的利害;) E8 _9 H9 y+ y: y- L
二、鸭块焯一焯水是想让鸭子的骚味少一些,要冷水放肉才焯得透;
) S1 @& Z; Z7 D三、放海鲜酱使味道更浓郁和厚重些,放南乳做菜也会使菜更醇香;5 a' p' S% Y% d7 f, L- \: D: Z9 ?- F
四、把调料的渣滤掉使菜看起来比较整洁;$ }( F5 b' G6 }! A7 R6 c
五、因为考虑土豆煮的时间长,土豆块的边角使汁糊化得厉害,所以用削成较圆的球状,如果喜欢汁糊糊的感觉,可将土豆滚刀切成块;' |/ ]: x+ S9 V: y. D1 a
六、焖东西不要一次过放够咸,收汁后汁地浓缩会更咸,收好汁后再试试味比较稳妥。' ^4 I: w' `  m; |3 @3 F. r) W0 J

4 U# w/ n0 h) b# ]3 D) ~, h/ ~谢谢!!
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