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[粤菜] 土豆酱鸭

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发表于 2016-4-9 09:51 | 显示全部楼层 |阅读模式

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买回来的冰冻鸭子很大,几乎五磅,所以就分开两边,一边做盐水鸭,一边就做土豆酱鸭了。2 o; R, m! j/ @+ _& r5 G  H( {
" f9 x4 C% v2 [4 n
原材料:
& Y+ S* R0 i' p. a' r鸭半边2.5磅& ]+ Z  P7 b. x8 H5 E/ I$ i# v
长土豆6个
) C0 P  n3 D! v" S8 v" _姜茸1汤匙
& [  w) ^, w! C+ g0 `- J蒜茸1汤匙, P7 W: P+ P# w1 q
葱茸1汤匙
4 M: X; Y- I8 `干辣椒3只+ t/ e% L6 ?3 c8 ^5 o
0 b5 Q7 V/ u1 {1 @9 Z0 l- l
调料-腌肉* ~% ]1 y% [% ^6 b) _
柱侯酱1汤匙2 Y- N4 I3 G' b( l; c" N1 _9 O
花椒1茶匙; C- l  I: ], y  \: s) n8 a4 D
胡椒粉1茶匙$ E* h* q# b9 W4 R  J, J" g* ~
生抽3汤匙
; A1 h! i9 z7 |7 s' r盐1茶匙
" x+ Q2 p$ ~: z( @) E$ j- E$ [- \0 G! I糖1茶匙
7 J/ y, N: o4 |% L" w6 x" {白兰地2汤匙
2 ^1 d- C, X8 E. a8 J. m, K8 E, k( m0 a- u
调料-烹调:1 e6 n. Q. W& j6 ?9 T% Y7 S
八角1朵! H. I: ~& a) b( h2 [
南乳1小块- U( A% F( e) D
柱侯酱2汤匙
3 e3 n% [2 ~4 N; a. U. i海鲜酱1汤匙
3 i' E* I- ]& K4 a2 Y; h" I; W& z生抽3汤匙
2 G. N) e  u, s1 [3 J5 M$ V精盐适量
7 A" r+ p, ?( q; |8 o6 N胡椒粉1/2茶匙
* H6 [' ?  X' f% _1 [7 M细砂糖1汤匙+ i6 l4 V- i. ~! V' F
料酒2汤匙0 `, Z- C7 d4 O# u/ u8 a* C

" ~7 z0 A$ D& Y, A* k: B操作步骤:
( P9 S) G, G& m8 `一、把鸭斩成较大的块,放腌肉调料;
! E5 g5 q- ~; r/ g1 s, K. G, [3 b5 ?1 O二、用手抓腌放入味,静置20分钟或以上,不急着做时腌好后放在密实盒搁冰箱一夜;
1 w6 p0 h) e! X9 H: U6 f+ w三、将土豆削皮后削成稍圆形,这样炖鸭时不至于过多的淀粉掉在汁里,如果喜欢汁糊糊的感觉,直接切滚刀块儿;! E& L; O0 V. Y+ k5 `
四、锅放半锅冷水,放鸭块,开中大火;8 r6 V. x. E' ~3 W% _9 w* _
五、等水烧开后转中火滚片刻,让浮沫出来,关火,用热水把鸭块洗净;1 E; i( d: W" Q% V4 W& P
六、准备好姜茸、蒜茸和葱茸;6 e7 c! m0 a2 t2 @
七、把鸭 块每边都煎至金黄色,好让鸭片出点油和更香一点;
  K. g& H! l+ g4 B) m) o( r7 I2 \八、锅底留油,放姜茸、蒜茸和葱茸和八角1朵,爆香;
& f8 N. P  x# h九、倒入鸭块,放水没至鸭块面,加柱侯酱2汤匙、海鲜酱1汤匙、南乳1块、胡椒粉1/2茶匙、细砂糖1汤匙、料酒2汤匙、生抽2汤匙和盐适量,不要一次过放够生抽或盐,南乳本身也有咸味,等会炖至水干后汁会更咸,转中慢火炖15分钟,让调料出味;7 l  d: F2 s0 p. s# v( ~9 ]6 C' A3 {
十、为了让菜看起来清爽干净,用网筛把的渣捞起来;2 m% e; M: N6 B( x  b* }. y" G
十一、倒入土豆,转慢火炖30-60分钟,总之就要炖至鸭块较为酥软;, }; G( Q" @7 ]2 j0 o
十二、大火收汁,留下汁约大半饭碗,试味,不够咸可加生抽或盐,然后翻拌均匀可装盘。

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成品:
8 z( g* r% ]: w% A; a9 e) v
经验分享:
' S: n5 `9 R4 I5 R& w一、斩鸭块不要太小,否则在烹调时会樎水的利害;, x, X  E4 t: h$ |4 v* ?
二、鸭块焯一焯水是想让鸭子的骚味少一些,要冷水放肉才焯得透;
: F' o, q" X8 w; s三、放海鲜酱使味道更浓郁和厚重些,放南乳做菜也会使菜更醇香;
5 x$ M& y) \- O2 W四、把调料的渣滤掉使菜看起来比较整洁;
' j' A  B9 e5 O% w; g" Q五、因为考虑土豆煮的时间长,土豆块的边角使汁糊化得厉害,所以用削成较圆的球状,如果喜欢汁糊糊的感觉,可将土豆滚刀切成块;
/ \  p, W* ^) O0 ^3 Y六、焖东西不要一次过放够咸,收汁后汁地浓缩会更咸,收好汁后再试试味比较稳妥。
2 ]. e& [6 f% n& z! ^; f
1 h5 @' j5 w4 S/ i6 \谢谢!!
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