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[热菜] 新疆大盘鸡

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发表于 2016-4-19 10:37 | 显示全部楼层 |阅读模式

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新疆大盘鸡顾名思义有个大字,心目中总觉得它的特色有点粗犷豪放的感觉,鉴于领导大鱼大肉怕骨头的缺点,于是毫不犹豫地改用了材料,把鸡块改成鸡腿,一腿三刀,把中间的那截的骨头去掉,本人就吃头吃尾,其实我还是最喜欢最下面的那段,有嚼头,韧韧的,领导呢,就给他吃中间那断,即使黑灯瞎火也嚼不到一点骨头,够廿四孝了吧?
7 x& ?+ t- S( o! _. [4 O- q  o. f+ U5 a0 D3 N
原材料:
5 z) s8 G" w7 U( j5 a. }鸡腿5只8 [1 B3 u- \# w" e+ W( X% O
长土豆3个
% G3 H# P  G4 {* F* }大洋葱1/4个
+ f0 R0 z; l/ e6 Y2 ]. B大菜椒1/2个9 G5 [5 y  B2 h# C
小红菜椒3个
0 h; U- X# w- y, t; ^" d+ H3 R: n- D12oz百威啤酒Budweiser1罐
. l; @4 p+ x6 J! C: l" d( U
" y$ H/ E' m- y. N; v0 x; W调料-腌肉:
/ R0 V2 B* u, [( L2 t1 q, O, C生抽1汤匙
% A) F/ o; j# J/ K0 q) U" t# }, n# r精盐1/2茶匙
( [* I" x' M6 A- K, p胡椒粉1/2茶匙
7 s% |+ E2 R2 U7 j- `/ c4 e- a细砂糖1/2茶匙
  }% r9 Y. q3 a  F玉米淀粉1茶匙% }0 i4 B2 `8 s
菜油1汤匙: n  J/ u) m. h0 e) A
芝麻油1茶匙
, b0 x) M" y/ u7 |
# u# c: v" P$ ?$ V9 N+ ?  ?; G调料-烹调:2 Y: F, R0 j6 B) k4 l& C  l
菜油适量
) ]$ a) A% t, X2 c" A姜丝1汤匙; a: T. m% @& u- H* H; @( s
干葱1汤匙
) @1 b8 n' E" V% h  y8 n) o蒜茸1汤匙. r" K- ]. |; f  W
八角1朵  r8 ^$ f/ s5 G; U- q9 N; I) V
花椒粉1茶匙
6 N1 }, [$ m2 o" V干辣椒2只
; }: m9 N# P( @$ \9 ]4 A6 p甜面酱1汤匙
# N3 k& s  [0 q/ z生抽2汤匙! p( D# n0 H2 Q5 a
精盐1茶匙
( d8 J+ `4 e7 ]细砂糖1汤匙
* V7 U: }9 V$ z. I胡椒粉1茶匙. T3 p: J3 J8 i4 n& E$ n" S( \
! ]2 H* k7 e& e& y: p
操作步骤:; G( n7 e; a+ x0 {: W$ W- I9 V
一、把鸡腿每只砍成三段,放在一大碗,放生抽1汤匙、精盐1/2茶匙、细砂糖1/2茶匙、玉米淀粉1茶匙抓腌起手感觉有粘感,再放菜油1汤匙和芝麻油1茶匙,再抓腌均匀,放入密实盒或带拉封口保鲜袋,最好放半天至一天;! M' m$ o% M+ B) e$ R0 n+ h9 @6 [
二、将土豆削皮后切滚刀块,菜椒们也切成三角块;
  b9 v- r1 q$ X# v7 C$ D+ P" Q三、把洋葱也切成小块,取其中3小块切丝,等会用来炝锅;
% R; t; b4 [) X$ L+ R  d# c- b) a四、用一小锅,炸土豆块,将火开到中大火,放一块土豆起泡时,可慢慢放土豆下锅炸,边炸边用勺或筷子翻动,这样才炸得均匀;! `- f8 q5 s; E9 S. B
五、炸至浅黄色,土豆块的边角有点深色就可以了,炸过的土豆在烹调过程中难保持形状,不至于到最后成沙成糊;
( J6 i+ I5 P: L六、喜欢把鸡块焯水的童鞋可以焯水,但本人感觉焯水后比较湿,颜色也比较白,便试用煎的方法来煎,把鸡腿块煎成金黄色,一锅煎不完可煎两锅,煎好后盛起备用;

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七、把姜切成丝、蒜头剁成茸,再把刚才切的洋葱丝放在一起;
# G$ D5 {" o7 Q5 C( ~5 w八、锅置炉上,开中小火,锅热放油,再放洋葱丝、姜丝、蒜茸、辣椒段、甜面酱、干葱碎、花椒粉;
  k& a  ~% Z4 k3 ~& v九、用勺子不断搅拌,把锅中材料煸出香味;, y; i% W; Z5 e
十、倒入煎过的鸡块,翻炒片刻,倒入啤酒1罐,为了使鸡入味,可先放生抽1汤匙、精盐1茶匙、糖1汤匙、胡椒粉1茶匙,搅拌几下,当时的汤汁肯定不够咸,但如果等到最后收汁后,汤汁咸度就应该差不多了,转很小的火Simmer档,盖锅盖,炖15分钟;
1 t9 X8 B* @- d9 @/ Q" p十一、掀起锅盖,倒入土豆,改为小火炖,时不时要翻翻鸡肉和土豆,让土豆块吸汁均匀;& T( \# A% V; y% m% [5 Y# G
十二、炖至汁差不多是原来汁的1/4时,试味,不够咸的可加少许生抽或精盐,本人感觉咸度刚刚好呢;
; R! T& T7 m: V/ u十三、倒入洋葱和菜椒,翻炒到洋葱菜椒断生即可出锅。
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成品图:

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经验分享:
3 H/ Y* o' ]! j3 n一、为了便土豆炖到最后不成糊不过于起沙,把土豆炸过,使土豆表面形成一层膜,有点韧感又能保持形状;+ H6 u/ G9 B! x  V
二、喜欢把鸡块焯水的也可以焯一下水,也可以把鸡块煎过来定型,也能使鸡块着着色,感觉更香一些;
) l6 `! [, e8 j& e三、有些童鞋用豆瓣酱炝锅,家里人怕辣,改用甜面酱,甜面酱这样既能使味道厚重些,也能使色泽深一些,看起来有食欲;; q( P' r# E$ w0 m+ L' y
四、在锅里倒入啤酒后一定要把火改成很小的火,让鸡肉充分浸泡在啤酒中一段时间,如果火太大,啤酒都烧干了,到时放土豆就要放水了,建议加啤酒后一直利用啤酒来烹调,不要再加水,所以,掌握火候很重要;8 q) U. O3 M( E; z3 s) u$ f
五、到最后一定要留少许汁,整个菜才有润感。
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谢谢!!

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