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[热菜] 新疆大盘鸡

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发表于 2016-4-19 10:37 | 显示全部楼层 |阅读模式

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新疆大盘鸡顾名思义有个大字,心目中总觉得它的特色有点粗犷豪放的感觉,鉴于领导大鱼大肉怕骨头的缺点,于是毫不犹豫地改用了材料,把鸡块改成鸡腿,一腿三刀,把中间的那截的骨头去掉,本人就吃头吃尾,其实我还是最喜欢最下面的那段,有嚼头,韧韧的,领导呢,就给他吃中间那断,即使黑灯瞎火也嚼不到一点骨头,够廿四孝了吧?0 {5 J) N6 L  m* `% N8 s

" P, }3 S8 g: W; I& j! S: V6 F/ q原材料:4 \- t+ I/ S% @
鸡腿5只8 c5 q( u. A# B, o  ~) U
长土豆3个# a, l) z5 c, }4 b3 x
大洋葱1/4个
" w0 W2 Q2 @. T$ @* @大菜椒1/2个
5 P. ~. X6 W- ~小红菜椒3个
# J1 Z& N, K) P, x6 S; Q  K12oz百威啤酒Budweiser1罐; c2 o, o* ?9 V2 j' q5 ?. D6 ]

+ ?& V0 g6 Y4 O) L- ^  e调料-腌肉:4 [# t! B1 ~" M+ q
生抽1汤匙
" S5 ^" K: K' T& z- R3 [. }精盐1/2茶匙
* M9 r0 X' D+ Q8 c8 }& c& O5 B4 B0 }胡椒粉1/2茶匙
0 B: ~2 @( }) O+ D" R- o/ d: z细砂糖1/2茶匙
" ^% t, S+ R9 h# z$ z! |玉米淀粉1茶匙
, U$ ]: ~4 Y/ w5 ^% `菜油1汤匙: c8 k6 ?) a) R& n, U" P  j5 ^, T
芝麻油1茶匙: U  n3 [" e" x* t% L6 ~! q$ g
0 \2 N* o; f8 I
调料-烹调:; k/ m, n3 Z2 ~1 V. |
菜油适量& {/ T% J$ B: i7 n
姜丝1汤匙
3 c# x# `% _( ~+ w) d干葱1汤匙
0 D3 n" D5 u" Y# n3 Q/ d蒜茸1汤匙  d* q$ [. U& Y! ?+ U; W
八角1朵; W. x2 d/ B3 \* Y1 V
花椒粉1茶匙5 r; s: [) u0 [& {% t
干辣椒2只2 c" @: `- J$ v5 H- z  f; L3 n
甜面酱1汤匙
0 A& A5 F' v: H; y( K( J* f生抽2汤匙7 y$ T3 z8 r1 K% v
精盐1茶匙9 S% ^& e4 G+ I  d
细砂糖1汤匙6 D$ i2 w8 T9 Q8 ]
胡椒粉1茶匙
- G1 f# Q" S! c2 H; ~, S' N1 R  r8 S# A& y$ e
操作步骤:
7 N1 c- m4 T: v7 E8 U一、把鸡腿每只砍成三段,放在一大碗,放生抽1汤匙、精盐1/2茶匙、细砂糖1/2茶匙、玉米淀粉1茶匙抓腌起手感觉有粘感,再放菜油1汤匙和芝麻油1茶匙,再抓腌均匀,放入密实盒或带拉封口保鲜袋,最好放半天至一天;
' d% [/ x+ J: ?二、将土豆削皮后切滚刀块,菜椒们也切成三角块;
/ [: i+ U! M9 L4 O! ^* G4 I* z三、把洋葱也切成小块,取其中3小块切丝,等会用来炝锅;
. w% y' P6 R' d) Y: \四、用一小锅,炸土豆块,将火开到中大火,放一块土豆起泡时,可慢慢放土豆下锅炸,边炸边用勺或筷子翻动,这样才炸得均匀;: `& [! s- i$ S* _
五、炸至浅黄色,土豆块的边角有点深色就可以了,炸过的土豆在烹调过程中难保持形状,不至于到最后成沙成糊;
4 K' P" i0 N: `& x) D六、喜欢把鸡块焯水的童鞋可以焯水,但本人感觉焯水后比较湿,颜色也比较白,便试用煎的方法来煎,把鸡腿块煎成金黄色,一锅煎不完可煎两锅,煎好后盛起备用;

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七、把姜切成丝、蒜头剁成茸,再把刚才切的洋葱丝放在一起;6 n. Y7 [: Z  a7 {
八、锅置炉上,开中小火,锅热放油,再放洋葱丝、姜丝、蒜茸、辣椒段、甜面酱、干葱碎、花椒粉;3 U, N# t, S6 U9 e
九、用勺子不断搅拌,把锅中材料煸出香味;1 i2 x7 M" w0 T4 \
十、倒入煎过的鸡块,翻炒片刻,倒入啤酒1罐,为了使鸡入味,可先放生抽1汤匙、精盐1茶匙、糖1汤匙、胡椒粉1茶匙,搅拌几下,当时的汤汁肯定不够咸,但如果等到最后收汁后,汤汁咸度就应该差不多了,转很小的火Simmer档,盖锅盖,炖15分钟;
# m2 N3 p1 Q# B  U* L十一、掀起锅盖,倒入土豆,改为小火炖,时不时要翻翻鸡肉和土豆,让土豆块吸汁均匀;
6 `$ G1 S2 V0 ?! {十二、炖至汁差不多是原来汁的1/4时,试味,不够咸的可加少许生抽或精盐,本人感觉咸度刚刚好呢;
8 S' G: o( E1 s6 p0 R# s! P十三、倒入洋葱和菜椒,翻炒到洋葱菜椒断生即可出锅。
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成品图:
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经验分享:
9 r0 C* a+ v8 X) B5 q! e' d" ?& y一、为了便土豆炖到最后不成糊不过于起沙,把土豆炸过,使土豆表面形成一层膜,有点韧感又能保持形状;
) J. z8 A# A- i# v4 v* }二、喜欢把鸡块焯水的也可以焯一下水,也可以把鸡块煎过来定型,也能使鸡块着着色,感觉更香一些;- h, T6 L. z+ L+ {
三、有些童鞋用豆瓣酱炝锅,家里人怕辣,改用甜面酱,甜面酱这样既能使味道厚重些,也能使色泽深一些,看起来有食欲;
, t% ]$ \! f2 e四、在锅里倒入啤酒后一定要把火改成很小的火,让鸡肉充分浸泡在啤酒中一段时间,如果火太大,啤酒都烧干了,到时放土豆就要放水了,建议加啤酒后一直利用啤酒来烹调,不要再加水,所以,掌握火候很重要;% Y! n& d3 Y; Z0 v+ S  G! C8 O
五、到最后一定要留少许汁,整个菜才有润感。2 p# P' B& p# h
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谢谢!!
1 k# p2 Q: b; q  n. p


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