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[热菜] 新疆大盘鸡

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发表于 2016-4-19 10:37 | 显示全部楼层 |阅读模式

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新疆大盘鸡顾名思义有个大字,心目中总觉得它的特色有点粗犷豪放的感觉,鉴于领导大鱼大肉怕骨头的缺点,于是毫不犹豫地改用了材料,把鸡块改成鸡腿,一腿三刀,把中间的那截的骨头去掉,本人就吃头吃尾,其实我还是最喜欢最下面的那段,有嚼头,韧韧的,领导呢,就给他吃中间那断,即使黑灯瞎火也嚼不到一点骨头,够廿四孝了吧?1 \; A8 E7 s6 ~
  n& O7 j. x0 D' k
原材料:/ W% I% {7 x2 B
鸡腿5只% W% @% o0 G, C6 f6 \
长土豆3个: ?" C5 C$ l5 L7 M. [; i& E" Q
大洋葱1/4个
9 v" t" Q# c! i大菜椒1/2个, o5 A) g! G2 f5 L( {, x8 p* S
小红菜椒3个
) r% D6 X5 T. a6 q12oz百威啤酒Budweiser1罐* I7 b! F8 R9 C7 r& H
. L* X% R" y  G5 _3 `6 W. C" d
调料-腌肉:( K) [5 N! ?0 i3 U) n
生抽1汤匙
- x4 A" Z& @- I; h. i7 r; z. G精盐1/2茶匙
5 A3 [7 R- k0 j6 V; ^胡椒粉1/2茶匙
7 V% l4 E: x- L) ^% k细砂糖1/2茶匙' [7 K1 P3 P8 I, F4 L# B2 H
玉米淀粉1茶匙
; H6 \1 z4 _; N, ?0 J- O菜油1汤匙
- i. \% B0 s0 O5 k8 h" K芝麻油1茶匙, X6 Y# v8 g9 c% S8 u0 F

- S, U) s3 B: r调料-烹调:& {1 W& {; _$ @
菜油适量
+ G2 a9 B$ s4 v0 i) {' m) F9 }姜丝1汤匙7 x: B) A) I$ s8 h: l" o% p
干葱1汤匙0 y# E+ b3 ]3 E! q! Z. d7 ^
蒜茸1汤匙
; I* l1 Y: `" T' l" K0 d八角1朵6 Z. k* n3 C* E" N0 y% w7 o
花椒粉1茶匙
& o+ h' k# F+ p$ s干辣椒2只
! U: r$ I( k3 R, A0 ~7 M6 o甜面酱1汤匙" t  }6 Y6 c# Z
生抽2汤匙0 l) n, k/ I) N
精盐1茶匙
7 E: @1 z3 P* F+ Q细砂糖1汤匙
/ o) O: ?9 w# a胡椒粉1茶匙
0 ?( U# X7 R( m* g0 F+ Z
: H( k/ f* s6 A( D( M% w操作步骤:7 G3 F" [' ]! w- g8 v% a
一、把鸡腿每只砍成三段,放在一大碗,放生抽1汤匙、精盐1/2茶匙、细砂糖1/2茶匙、玉米淀粉1茶匙抓腌起手感觉有粘感,再放菜油1汤匙和芝麻油1茶匙,再抓腌均匀,放入密实盒或带拉封口保鲜袋,最好放半天至一天;
/ I8 b! m3 n! t; Y二、将土豆削皮后切滚刀块,菜椒们也切成三角块;
4 [0 D" ?# F4 V. N( I5 r三、把洋葱也切成小块,取其中3小块切丝,等会用来炝锅;# N% B( k  I+ f
四、用一小锅,炸土豆块,将火开到中大火,放一块土豆起泡时,可慢慢放土豆下锅炸,边炸边用勺或筷子翻动,这样才炸得均匀;) Q3 I" a0 g7 z% s
五、炸至浅黄色,土豆块的边角有点深色就可以了,炸过的土豆在烹调过程中难保持形状,不至于到最后成沙成糊;
9 v5 K+ n" Y1 h" h) s六、喜欢把鸡块焯水的童鞋可以焯水,但本人感觉焯水后比较湿,颜色也比较白,便试用煎的方法来煎,把鸡腿块煎成金黄色,一锅煎不完可煎两锅,煎好后盛起备用;

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七、把姜切成丝、蒜头剁成茸,再把刚才切的洋葱丝放在一起;8 H8 x2 X; o) Z+ g7 y
八、锅置炉上,开中小火,锅热放油,再放洋葱丝、姜丝、蒜茸、辣椒段、甜面酱、干葱碎、花椒粉;
" d0 C1 T# `, R6 t  }8 z: w& M九、用勺子不断搅拌,把锅中材料煸出香味;
$ v2 |0 m) Q$ b" x( m十、倒入煎过的鸡块,翻炒片刻,倒入啤酒1罐,为了使鸡入味,可先放生抽1汤匙、精盐1茶匙、糖1汤匙、胡椒粉1茶匙,搅拌几下,当时的汤汁肯定不够咸,但如果等到最后收汁后,汤汁咸度就应该差不多了,转很小的火Simmer档,盖锅盖,炖15分钟;
( U  Y/ O6 t( u+ ^十一、掀起锅盖,倒入土豆,改为小火炖,时不时要翻翻鸡肉和土豆,让土豆块吸汁均匀;/ B' s" R) A; |) x% r
十二、炖至汁差不多是原来汁的1/4时,试味,不够咸的可加少许生抽或精盐,本人感觉咸度刚刚好呢;" `, L3 g% J; \) X* F. Q) ~% w- n
十三、倒入洋葱和菜椒,翻炒到洋葱菜椒断生即可出锅。

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成品图:
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经验分享:
8 }7 |* @7 D! W# i5 Y一、为了便土豆炖到最后不成糊不过于起沙,把土豆炸过,使土豆表面形成一层膜,有点韧感又能保持形状;
1 M5 f% ]  ~  e$ l8 b二、喜欢把鸡块焯水的也可以焯一下水,也可以把鸡块煎过来定型,也能使鸡块着着色,感觉更香一些;# o+ k& q& g8 H0 Q
三、有些童鞋用豆瓣酱炝锅,家里人怕辣,改用甜面酱,甜面酱这样既能使味道厚重些,也能使色泽深一些,看起来有食欲;
& T) S% o2 \8 t0 l" v/ A' a7 z+ B四、在锅里倒入啤酒后一定要把火改成很小的火,让鸡肉充分浸泡在啤酒中一段时间,如果火太大,啤酒都烧干了,到时放土豆就要放水了,建议加啤酒后一直利用啤酒来烹调,不要再加水,所以,掌握火候很重要;
! m4 r4 M5 J; \9 |: j五、到最后一定要留少许汁,整个菜才有润感。
  D/ Y6 m1 ]8 e, a2 A- `" s) i6 l6 [% w& K: W" |4 R. {2 t1 m, H4 o8 I4 y
谢谢!!

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