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[热菜] 新疆大盘鸡

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发表于 2016-4-19 10:37 | 显示全部楼层 |阅读模式

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新疆大盘鸡顾名思义有个大字,心目中总觉得它的特色有点粗犷豪放的感觉,鉴于领导大鱼大肉怕骨头的缺点,于是毫不犹豫地改用了材料,把鸡块改成鸡腿,一腿三刀,把中间的那截的骨头去掉,本人就吃头吃尾,其实我还是最喜欢最下面的那段,有嚼头,韧韧的,领导呢,就给他吃中间那断,即使黑灯瞎火也嚼不到一点骨头,够廿四孝了吧?
1 l* R9 T  I. t6 K  l+ r
" s# G& z0 b  ?' m1 b; d0 J: @原材料:. }5 L1 E  F) i$ P; M
鸡腿5只
; w) d' Q- n3 R. `) R7 |长土豆3个
: ]) v3 v$ Y5 c) r% n/ i/ Y# d大洋葱1/4个# o% q7 @3 @( s/ X5 Q/ D
大菜椒1/2个
/ v: A% F; s# M3 ]4 h) w小红菜椒3个1 K! O  g$ S! @7 q: _; x6 L
12oz百威啤酒Budweiser1罐
! v) k% b+ b# M: t3 f8 L5 z3 E$ s' c( y2 {# a( q# c  E
调料-腌肉:
, K. B- u5 L( _0 O9 V# }* |! c4 M! `生抽1汤匙
+ H9 I3 y; p: Q# ^% i精盐1/2茶匙: B+ A9 T8 T8 x2 J# N  H" Q
胡椒粉1/2茶匙- c  u5 d: l  T5 v& h7 E
细砂糖1/2茶匙4 L3 }' W+ Y/ P5 W9 F
玉米淀粉1茶匙
! f( d) l* X- ^5 g4 U( \菜油1汤匙
6 F' G6 ]6 D; M, {芝麻油1茶匙
5 K% H- m9 S: Q: f9 p! i8 {
% `: Y9 _' t$ u* W3 r$ _8 |* p调料-烹调:
: ]" ]  G7 ~/ T9 H菜油适量
  i# _4 i0 a/ w8 L* J& J姜丝1汤匙
. g0 I* ~5 D% i! n6 S1 N; P% d干葱1汤匙* e- ~) `  A% ], T. B
蒜茸1汤匙; z- q" a- ?2 e: ~; m
八角1朵
( e4 p9 k3 C% C花椒粉1茶匙
- M& L2 W6 b+ X5 s, |干辣椒2只( z; u% c, Y& N+ ~) q) I! k
甜面酱1汤匙
5 A, q! E, p/ B. ?0 O生抽2汤匙
" t+ r8 r2 }: f+ L* @  o) [精盐1茶匙1 y% f! u8 c& c- ]+ l
细砂糖1汤匙- b5 T  p+ z+ j2 c  e  N
胡椒粉1茶匙6 z- e  a5 K6 M( G- b

# N) A4 l! V3 H3 z% V操作步骤:  H: w4 X; v" H
一、把鸡腿每只砍成三段,放在一大碗,放生抽1汤匙、精盐1/2茶匙、细砂糖1/2茶匙、玉米淀粉1茶匙抓腌起手感觉有粘感,再放菜油1汤匙和芝麻油1茶匙,再抓腌均匀,放入密实盒或带拉封口保鲜袋,最好放半天至一天;2 }" @. ~" r% u1 F  k9 a
二、将土豆削皮后切滚刀块,菜椒们也切成三角块;
, U4 N! m+ h. K& b0 _3 l三、把洋葱也切成小块,取其中3小块切丝,等会用来炝锅;) S0 ~+ B9 F: Z, y% g
四、用一小锅,炸土豆块,将火开到中大火,放一块土豆起泡时,可慢慢放土豆下锅炸,边炸边用勺或筷子翻动,这样才炸得均匀;( x3 k& J* w3 x2 n, W7 ]
五、炸至浅黄色,土豆块的边角有点深色就可以了,炸过的土豆在烹调过程中难保持形状,不至于到最后成沙成糊;
, X( |6 k: l) P/ N8 }: s0 H六、喜欢把鸡块焯水的童鞋可以焯水,但本人感觉焯水后比较湿,颜色也比较白,便试用煎的方法来煎,把鸡腿块煎成金黄色,一锅煎不完可煎两锅,煎好后盛起备用;

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七、把姜切成丝、蒜头剁成茸,再把刚才切的洋葱丝放在一起;
! y8 K: g% J4 i9 N八、锅置炉上,开中小火,锅热放油,再放洋葱丝、姜丝、蒜茸、辣椒段、甜面酱、干葱碎、花椒粉;
' L- S0 z# m  {% v$ ?) Q5 H$ a九、用勺子不断搅拌,把锅中材料煸出香味;' ~6 S  `5 ~/ S: q9 W
十、倒入煎过的鸡块,翻炒片刻,倒入啤酒1罐,为了使鸡入味,可先放生抽1汤匙、精盐1茶匙、糖1汤匙、胡椒粉1茶匙,搅拌几下,当时的汤汁肯定不够咸,但如果等到最后收汁后,汤汁咸度就应该差不多了,转很小的火Simmer档,盖锅盖,炖15分钟;
8 x& x* g; E) X' q% o十一、掀起锅盖,倒入土豆,改为小火炖,时不时要翻翻鸡肉和土豆,让土豆块吸汁均匀;: S9 D% a9 Y4 p. b5 P1 W2 s: w
十二、炖至汁差不多是原来汁的1/4时,试味,不够咸的可加少许生抽或精盐,本人感觉咸度刚刚好呢;
1 B: P& h+ h! r8 U十三、倒入洋葱和菜椒,翻炒到洋葱菜椒断生即可出锅。

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成品图:
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经验分享:# a3 ]  W6 `6 v! d  A
一、为了便土豆炖到最后不成糊不过于起沙,把土豆炸过,使土豆表面形成一层膜,有点韧感又能保持形状;/ o0 W5 N( t; |$ t# V5 J
二、喜欢把鸡块焯水的也可以焯一下水,也可以把鸡块煎过来定型,也能使鸡块着着色,感觉更香一些;
* B6 I" V0 I& o9 \/ I# Q  F三、有些童鞋用豆瓣酱炝锅,家里人怕辣,改用甜面酱,甜面酱这样既能使味道厚重些,也能使色泽深一些,看起来有食欲;& J, f7 u% i3 t9 E9 \& y
四、在锅里倒入啤酒后一定要把火改成很小的火,让鸡肉充分浸泡在啤酒中一段时间,如果火太大,啤酒都烧干了,到时放土豆就要放水了,建议加啤酒后一直利用啤酒来烹调,不要再加水,所以,掌握火候很重要;" c; r2 m, A, P# `/ a) [$ `
五、到最后一定要留少许汁,整个菜才有润感。
* V, j8 [$ o$ g7 s, _+ ]/ x$ i* T8 k% C# ^% t* u  D0 A4 f: \
谢谢!!

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