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[热菜] 新疆大盘鸡

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发表于 2016-4-19 10:37 | 显示全部楼层 |阅读模式

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新疆大盘鸡顾名思义有个大字,心目中总觉得它的特色有点粗犷豪放的感觉,鉴于领导大鱼大肉怕骨头的缺点,于是毫不犹豫地改用了材料,把鸡块改成鸡腿,一腿三刀,把中间的那截的骨头去掉,本人就吃头吃尾,其实我还是最喜欢最下面的那段,有嚼头,韧韧的,领导呢,就给他吃中间那断,即使黑灯瞎火也嚼不到一点骨头,够廿四孝了吧?
- B" _/ e- _* D/ f4 Q, I5 Y# w" i  E- m, H7 `2 U3 {
原材料:1 {' u/ D: G0 c2 V$ `+ a
鸡腿5只% t7 E6 w; S2 l. V0 W
长土豆3个- M6 K, U  N. A, t7 g' C
大洋葱1/4个3 m; d; p/ }" S+ a) R2 U
大菜椒1/2个
& }3 \2 r/ ]: {8 K: u小红菜椒3个
5 C, J' @+ f; b1 R- R12oz百威啤酒Budweiser1罐
) \9 p( A: Q5 s  a  i: J/ Z  F) }& K! @. K! K" Y6 K* H
调料-腌肉:4 m) r3 F9 {1 f( r3 [% t8 ?" u- W$ f
生抽1汤匙5 _" L+ ?" q" U( i/ r
精盐1/2茶匙$ ^1 c7 Z# m0 A6 o8 K
胡椒粉1/2茶匙- C+ ?! l! n+ g' A+ P
细砂糖1/2茶匙' U; M; W7 p6 q* N$ T
玉米淀粉1茶匙# l- J$ z% i% _* B& M2 ?# D2 R
菜油1汤匙1 k0 A7 I. [- ^* ]
芝麻油1茶匙
+ n1 q4 }* _$ D+ T1 m) V8 ?4 _
! w# [9 r% C4 j$ B# o2 o调料-烹调:' A5 P8 X% D! @2 U
菜油适量2 A3 s+ u+ [6 k3 x0 A" A$ H: i4 o
姜丝1汤匙
; A0 b/ |' h" b  H* U干葱1汤匙
% i1 B3 `$ n! _" Z/ X! \1 V蒜茸1汤匙
$ M( Z0 r+ A( {4 e& L5 b+ c八角1朵
0 h  P. V- G! _花椒粉1茶匙6 a) ~& ?5 n" p& t) e
干辣椒2只
, W; X  D  `1 Q" B6 Q甜面酱1汤匙2 y! J+ P8 o# m1 k3 @3 [$ T
生抽2汤匙
2 j3 c: }  M8 h! v  y精盐1茶匙
4 x7 T) O9 g( Y; ^: P细砂糖1汤匙
! T$ p: y6 _( P5 i1 w胡椒粉1茶匙
, D6 t4 T( {. h: M3 x4 p
0 n" v, L' g8 r$ D. }  {  g2 A操作步骤:
( Y5 U' d% m6 a; F$ b" B  n一、把鸡腿每只砍成三段,放在一大碗,放生抽1汤匙、精盐1/2茶匙、细砂糖1/2茶匙、玉米淀粉1茶匙抓腌起手感觉有粘感,再放菜油1汤匙和芝麻油1茶匙,再抓腌均匀,放入密实盒或带拉封口保鲜袋,最好放半天至一天;+ ]0 o% m$ }3 }6 M' c  u  _
二、将土豆削皮后切滚刀块,菜椒们也切成三角块;
& _# e; l3 [, W+ X! {三、把洋葱也切成小块,取其中3小块切丝,等会用来炝锅;' s6 r. L- z6 D+ j+ a$ `) P  }
四、用一小锅,炸土豆块,将火开到中大火,放一块土豆起泡时,可慢慢放土豆下锅炸,边炸边用勺或筷子翻动,这样才炸得均匀;
7 ~( B" D  F' [' S五、炸至浅黄色,土豆块的边角有点深色就可以了,炸过的土豆在烹调过程中难保持形状,不至于到最后成沙成糊;7 F% @% K5 }, s3 o
六、喜欢把鸡块焯水的童鞋可以焯水,但本人感觉焯水后比较湿,颜色也比较白,便试用煎的方法来煎,把鸡腿块煎成金黄色,一锅煎不完可煎两锅,煎好后盛起备用;

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七、把姜切成丝、蒜头剁成茸,再把刚才切的洋葱丝放在一起;  U* z3 x+ }! Y
八、锅置炉上,开中小火,锅热放油,再放洋葱丝、姜丝、蒜茸、辣椒段、甜面酱、干葱碎、花椒粉;; a6 ?" I- N/ j5 r6 T6 D* J  ]7 Z+ J
九、用勺子不断搅拌,把锅中材料煸出香味;  x1 p4 J: a8 i2 L; e% b# Y
十、倒入煎过的鸡块,翻炒片刻,倒入啤酒1罐,为了使鸡入味,可先放生抽1汤匙、精盐1茶匙、糖1汤匙、胡椒粉1茶匙,搅拌几下,当时的汤汁肯定不够咸,但如果等到最后收汁后,汤汁咸度就应该差不多了,转很小的火Simmer档,盖锅盖,炖15分钟;
; P8 c% U& e. o9 G5 F十一、掀起锅盖,倒入土豆,改为小火炖,时不时要翻翻鸡肉和土豆,让土豆块吸汁均匀;2 i, U( V0 Y" {; G. ?
十二、炖至汁差不多是原来汁的1/4时,试味,不够咸的可加少许生抽或精盐,本人感觉咸度刚刚好呢;
& f' g4 N- i' ^8 b' I- L: g十三、倒入洋葱和菜椒,翻炒到洋葱菜椒断生即可出锅。

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成品图:
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经验分享:, R4 `# M* e8 \
一、为了便土豆炖到最后不成糊不过于起沙,把土豆炸过,使土豆表面形成一层膜,有点韧感又能保持形状;
. }' ^9 ^8 I) P# z% R7 e# f: a! Z二、喜欢把鸡块焯水的也可以焯一下水,也可以把鸡块煎过来定型,也能使鸡块着着色,感觉更香一些;4 t6 g. d* u: z& K, M
三、有些童鞋用豆瓣酱炝锅,家里人怕辣,改用甜面酱,甜面酱这样既能使味道厚重些,也能使色泽深一些,看起来有食欲;
6 B( Q1 K. e4 @! Q9 N) s四、在锅里倒入啤酒后一定要把火改成很小的火,让鸡肉充分浸泡在啤酒中一段时间,如果火太大,啤酒都烧干了,到时放土豆就要放水了,建议加啤酒后一直利用啤酒来烹调,不要再加水,所以,掌握火候很重要;1 X4 g+ _- q* `2 f3 R* ~$ K: Z
五、到最后一定要留少许汁,整个菜才有润感。! k/ w' v! O3 m4 O
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谢谢!!
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