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[粤菜] 咸煎饼

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发表于 2016-4-22 13:00 | 显示全部楼层 |阅读模式

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提到品尝咸煎饼,许多老广州便会联想到德昌咸煎饼。它不仅美味,说起来其中又有一段“古”。德昌咸煎饼的创制人谭藻师傅,早在30年代就在龙津路的德昌茶楼http://baike.baidu.com/view/565651.htm制作,很想创出一款美点,可是苦思无良策。后来在饮茶中,碰到卖http://baike.baidu.com/view/152375.htm的盲公德,谈及用南乳炒花生肉之事,使谭藻大受启发。
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德昌咸煎饼的制作之所以与众不同,第一是原料加入http://baike.baidu.com/view/1177034.htm,以增加香味。但使用的南乳,要较为陈旧而又够香味的。过去,谭师傅将买回来的南乳放在天台半阴半晒的地方,太阳出来时,南乳受热,太阳过后,热能渐散,经过一热一冷过程的处理,南乳的香味更好。
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其二,它用糖的配方不同。一般咸煎饼,以面粉搭配白糖,而谭师傅是使用白糖、红糖各半,份量又比一般的增大一倍,其作用在于:白糖使其脆皮,红糖达到心软。再加上用中火炸,糖量多,咬油大,故成品皮脆心软,特别松香。
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(以上摘自百度百科)
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4 G" c( E/ R- c& a# e终于有一天下定决定,试着做一次,虽说不算100%优秀,但也算过得去,用了些腐乳和南乳调味,撒上芝麻,挺香的。
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一、原材料:饼体& s7 f' w5 b( Z) d" E0 X3 r2 p0 ]; o

, j4 F7 R/ x1 C/ n* Y高筋面粉2杯# g, Q1 p5 N) p( k- S  N" N
水1杯4 n1 A! G; a: E( O
南乳1/2块  P1 H% f' V3 M! d7 k
腐乳1/2块
, D+ d/ m9 t# {6 Q* Z4 }7 C$ l  s7 H面包机酵母1茶匙
# v. e0 J  }$ s+ `6 R1 y盐1/2茶匙
) O- c$ m9 _( ^& C红糖粉2茶匙+ v% U& ^. ?( u4 M8 _% i- f
细砂糖2茶匙, H. g; ?7 G) R( ]) ]$ h. y
枧水2/3茶匙
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( \8 v$ x0 L# ^' Y& N  _二、原材料:刷表面
2 s. [8 h  J# T4 F* S2 M五香粉1/2茶匙4 x% F) l) m- ]$ S
盐1茶匙
# Y* p  Z1 j2 z5 l, s水3汤匙
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7 ]5 [) E6 G- |: h- V- A0 M" B操作步骤:
2 g. v/ u/ ]/ O- A, Z8 Z& K6 a% ]一、把材料(一)除面粉外,都放在搅拌的碗里,搅拌均匀;  s% W5 I, O3 ~3 E$ a
二、加入面粉,用厨宝搅拌器把面团搅拌到揪一块面能拉得膜的样子;
5 o* ^! e  I3 `5 Z  y! [2 }三、把面团放在一个大玻璃碗里,盖上薄膜,放在温暖处发酵母90分钟;
) L0 `; Q# h* `' A四、发酵时间到后,在案板上撒少许面粉,把面团放在案板上甩和搓几下,让里面的气泡挤出来,再铺上薄膜,醒面20分钟;- b1 m- z$ r, N( [. A# N) @+ ]
五、把面团分开8等份,滚圆;
! l: R, m- ^  P) N* z, B- _六、滚圆后放在撒了粉的盘子上,静置25分钟;6 R- w  O+ }+ e7 H" t; ^" z3 q
七、把面稍压扁,用手指在中间稍戳一个洞,但不要戳穿,然后边拉边转着向外扩展,把里面的那层膜拉大,点上用原材料(二)兑成的盐水,撒上芝麻;1 P$ O% b% i( S% V" C
八、放在四至五成的油锅里炸,炸到面团浮起,颜色变得金黄色,捞起滤油,就OK了。
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成品图:

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经验分享:
8 t' A4 W, w, R6 I' j一、咸煎饼的个头可以再大些,很明显,本人做的是比较迷你型;$ }. ]/ {/ v" o! R
二、咸煎饼中间一定要做出个“肚脐”,要不就不象咸煎饼了,呵呵。, O' l# {. k5 S* C
5 R3 R" [: y# ^. k6 `
谢谢!!
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转载请保留当前帖子的链接:https://www.beimeilife.com/thread-7573-1-1.html 谢谢
发表于 2016-4-22 18:43 | 显示全部楼层
玫瑰姐把老外的主食已经融会贯通了~~周末快乐~`

点评

这个贴子上的是广东人的经典早餐油炸咸煎饼,很传统的。谢谢!!  详情 回复 发表于 2016-4-23 12:28
发表于 2016-4-23 12:28 | 显示全部楼层
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玫瑰姐把老外的主食已经融会贯通了~~周末快乐~`
) J: l, Q1 g) @5 F+ V
这个贴子上的是广东人的经典早餐油炸咸煎饼,很传统的。谢谢!!

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