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[粤菜] 咸煎饼

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发表于 2016-4-22 13:00 | 显示全部楼层 |阅读模式

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提到品尝咸煎饼,许多老广州便会联想到德昌咸煎饼。它不仅美味,说起来其中又有一段“古”。德昌咸煎饼的创制人谭藻师傅,早在30年代就在龙津路的德昌茶楼http://baike.baidu.com/view/565651.htm制作,很想创出一款美点,可是苦思无良策。后来在饮茶中,碰到卖http://baike.baidu.com/view/152375.htm的盲公德,谈及用南乳炒花生肉之事,使谭藻大受启发。
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德昌咸煎饼的制作之所以与众不同,第一是原料加入http://baike.baidu.com/view/1177034.htm,以增加香味。但使用的南乳,要较为陈旧而又够香味的。过去,谭师傅将买回来的南乳放在天台半阴半晒的地方,太阳出来时,南乳受热,太阳过后,热能渐散,经过一热一冷过程的处理,南乳的香味更好。

. ]8 w7 w) [' ^6 N& W9 v# ^5 J其二,它用糖的配方不同。一般咸煎饼,以面粉搭配白糖,而谭师傅是使用白糖、红糖各半,份量又比一般的增大一倍,其作用在于:白糖使其脆皮,红糖达到心软。再加上用中火炸,糖量多,咬油大,故成品皮脆心软,特别松香。5 K9 x& C" M# P5 P% X& q
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(以上摘自百度百科)* B4 u' V* e; J7 E, a& R; e" a
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. F- e9 C9 b2 H5 M' J8 ]终于有一天下定决定,试着做一次,虽说不算100%优秀,但也算过得去,用了些腐乳和南乳调味,撒上芝麻,挺香的。/ u- r' J3 E& V: {8 w
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一、原材料:饼体/ r# ^( s+ c2 s0 l; N0 F# O* }
( T" B! {  r. e: }' Q. L( g
高筋面粉2杯
+ R- ]& n9 N* N水1杯. G( |1 |7 R2 L. K% z, @" ]
南乳1/2块/ p/ i/ W# t5 w; [- m+ L/ t- L
腐乳1/2块4 W* m! r* [8 T
面包机酵母1茶匙  D+ l* v' n$ _1 S
盐1/2茶匙# n+ Q5 x$ |* Y# u( `( u. l
红糖粉2茶匙; [* `  a3 a1 Y
细砂糖2茶匙
- l' f+ k2 z* t. M7 n" t4 c枧水2/3茶匙! z* H# Q+ W- |( N+ i" ]2 `  \; b4 I  J
- C$ M# S1 R6 K+ U6 d( ~
二、原材料:刷表面 ( b% D, I5 }* y" {: @  M5 c
五香粉1/2茶匙
* ?. u7 }+ Y  Z0 V: w盐1茶匙. S% S5 m- N: ~3 j+ [3 z! x3 j
水3汤匙
+ B0 V( k% g! f9 h* P) W. Q
- Y; B# ^( N0 V# G3 G' }操作步骤:
* @9 I0 O6 \  v8 n6 ?! ]一、把材料(一)除面粉外,都放在搅拌的碗里,搅拌均匀;2 u/ p- M; n' G, S/ w* Z
二、加入面粉,用厨宝搅拌器把面团搅拌到揪一块面能拉得膜的样子;
7 A, D" f2 M- D8 d三、把面团放在一个大玻璃碗里,盖上薄膜,放在温暖处发酵母90分钟;
; O2 A; W/ t& T( W& @3 j四、发酵时间到后,在案板上撒少许面粉,把面团放在案板上甩和搓几下,让里面的气泡挤出来,再铺上薄膜,醒面20分钟;3 m, u8 Z( N# a0 }! d# [
五、把面团分开8等份,滚圆;
7 a! c3 U& V/ P& e六、滚圆后放在撒了粉的盘子上,静置25分钟;* o1 z( D' I6 C0 C/ m
七、把面稍压扁,用手指在中间稍戳一个洞,但不要戳穿,然后边拉边转着向外扩展,把里面的那层膜拉大,点上用原材料(二)兑成的盐水,撒上芝麻;4 f& m: Q8 Z8 J! t% [! a
八、放在四至五成的油锅里炸,炸到面团浮起,颜色变得金黄色,捞起滤油,就OK了。
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成品图:
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经验分享:
# Z0 |0 V4 w% U一、咸煎饼的个头可以再大些,很明显,本人做的是比较迷你型;
" r. f9 e" n( X2 ]2 O二、咸煎饼中间一定要做出个“肚脐”,要不就不象咸煎饼了,呵呵。" b  r( Q5 T- x( I: g6 v& O

! J" c& ]' Q  \& W7 V4 B谢谢!!
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转载请保留当前帖子的链接:https://www.beimeilife.com/thread-7573-1-1.html 谢谢
发表于 2016-4-22 18:43 | 显示全部楼层
玫瑰姐把老外的主食已经融会贯通了~~周末快乐~`

点评

这个贴子上的是广东人的经典早餐油炸咸煎饼,很传统的。谢谢!!  详情 回复 发表于 2016-4-23 12:28
发表于 2016-4-23 12:28 | 显示全部楼层
http://www.beimeilife.com/forum.php?mod=redirect&goto=findpost&pid=21733&ptid=7573
* }( @8 c: F* L/ k9 f玫瑰姐把老外的主食已经融会贯通了~~周末快乐~`
0 q4 U4 P' L& H1 V6 J; }
这个贴子上的是广东人的经典早餐油炸咸煎饼,很传统的。谢谢!!

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