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[粤菜] 咸煎饼

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发表于 2016-4-22 12:00 | 显示全部楼层 |阅读模式

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提到品尝咸煎饼,许多老广州便会联想到德昌咸煎饼。它不仅美味,说起来其中又有一段“古”。德昌咸煎饼的创制人谭藻师傅,早在30年代就在龙津路的德昌茶楼http://baike.baidu.com/view/565651.htm制作,很想创出一款美点,可是苦思无良策。后来在饮茶中,碰到卖http://baike.baidu.com/view/152375.htm的盲公德,谈及用南乳炒花生肉之事,使谭藻大受启发。
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德昌咸煎饼的制作之所以与众不同,第一是原料加入http://baike.baidu.com/view/1177034.htm,以增加香味。但使用的南乳,要较为陈旧而又够香味的。过去,谭师傅将买回来的南乳放在天台半阴半晒的地方,太阳出来时,南乳受热,太阳过后,热能渐散,经过一热一冷过程的处理,南乳的香味更好。

; a, t8 L4 j1 i3 P其二,它用糖的配方不同。一般咸煎饼,以面粉搭配白糖,而谭师傅是使用白糖、红糖各半,份量又比一般的增大一倍,其作用在于:白糖使其脆皮,红糖达到心软。再加上用中火炸,糖量多,咬油大,故成品皮脆心软,特别松香。$ |( O$ G3 w0 v$ M
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(以上摘自百度百科)! b) {/ N& @( `
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终于有一天下定决定,试着做一次,虽说不算100%优秀,但也算过得去,用了些腐乳和南乳调味,撒上芝麻,挺香的。
; ]4 P$ G: W1 a" T/ I" s
, P4 `' z, A0 B6 Y9 h
" N' A2 h6 T& T$ W0 T! y( R一、原材料:饼体
. W) |' k/ I0 ~/ a0 m1 ]$ n! R. ]$ e+ ~# N5 u4 |+ d- M" ~
高筋面粉2杯
) o5 T# d9 U  e9 x* t2 S' ?水1杯
1 ^8 w5 [0 ]3 o9 j南乳1/2块: \9 d4 g; @( `6 E" f9 [: p
腐乳1/2块
/ b8 B- f3 k8 h5 i9 D1 R面包机酵母1茶匙
6 q5 d: N8 C* U7 H盐1/2茶匙$ }' ~+ g; M  O( r9 a
红糖粉2茶匙
, |) g0 o% q% N9 k/ A细砂糖2茶匙
: p6 d- x! W$ N3 ~# i: X! q枧水2/3茶匙
* |& ~$ y5 B1 R8 [; N9 T) |0 X+ |7 r5 U' n0 @2 ~
二、原材料:刷表面 - \+ }7 M, h" Z4 ]9 l
五香粉1/2茶匙. v$ k. _6 D+ N1 Y. o" n  x
盐1茶匙
. u" h' E1 p0 @  R水3汤匙7 w( G( I3 c1 X+ f3 ?" M

) {. `: }/ |8 G/ R* b4 W/ ^' x操作步骤:
$ g  n2 S8 R- w5 ]. Q一、把材料(一)除面粉外,都放在搅拌的碗里,搅拌均匀;/ _' I$ `: P/ A+ F1 |0 I
二、加入面粉,用厨宝搅拌器把面团搅拌到揪一块面能拉得膜的样子;
! r+ B9 `, w8 K6 u: [& S* H5 z三、把面团放在一个大玻璃碗里,盖上薄膜,放在温暖处发酵母90分钟;
1 H. w7 d) x4 l3 W% J2 W四、发酵时间到后,在案板上撒少许面粉,把面团放在案板上甩和搓几下,让里面的气泡挤出来,再铺上薄膜,醒面20分钟;1 B$ R2 S( c0 x7 F
五、把面团分开8等份,滚圆;
6 Q0 S1 \: r1 \; R, n5 V, s六、滚圆后放在撒了粉的盘子上,静置25分钟;
0 D5 r4 _$ j/ B9 f9 g$ ?  w七、把面稍压扁,用手指在中间稍戳一个洞,但不要戳穿,然后边拉边转着向外扩展,把里面的那层膜拉大,点上用原材料(二)兑成的盐水,撒上芝麻;/ F% ]8 z; I6 d  z* A
八、放在四至五成的油锅里炸,炸到面团浮起,颜色变得金黄色,捞起滤油,就OK了。

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成品图:

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经验分享:5 Q+ Y/ W+ m; D/ X8 ^0 U
一、咸煎饼的个头可以再大些,很明显,本人做的是比较迷你型;
, v/ Q2 [" Q0 y# [8 ?二、咸煎饼中间一定要做出个“肚脐”,要不就不象咸煎饼了,呵呵。$ ?  a1 q+ E  [& i

) S& \$ S: |7 X5 K0 @  e3 K谢谢!!
3 @; w2 ~& ]7 R! ?


转载请保留当前帖子的链接:http://www.beimeilife.com/thread-7573-1-1.html 谢谢!
发表于 2016-4-22 17:43 | 显示全部楼层
玫瑰姐把老外的主食已经融会贯通了~~周末快乐~`

点评

这个贴子上的是广东人的经典早餐油炸咸煎饼,很传统的。谢谢!!  详情 回复 发表于 2016-4-23 11:28
发表于 2016-4-23 11:28 | 显示全部楼层
http://www.beimeilife.com/forum.php?mod=redirect&goto=findpost&pid=21733&ptid=7573: n7 q7 s- {; R
玫瑰姐把老外的主食已经融会贯通了~~周末快乐~`

* P$ k1 i* z' C8 Z8 u$ Z这个贴子上的是广东人的经典早餐油炸咸煎饼,很传统的。谢谢!!

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