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[粤菜] 咸煎饼

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发表于 2016-4-22 13:00 | 显示全部楼层 |阅读模式

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提到品尝咸煎饼,许多老广州便会联想到德昌咸煎饼。它不仅美味,说起来其中又有一段“古”。德昌咸煎饼的创制人谭藻师傅,早在30年代就在龙津路的德昌茶楼http://baike.baidu.com/view/565651.htm制作,很想创出一款美点,可是苦思无良策。后来在饮茶中,碰到卖http://baike.baidu.com/view/152375.htm的盲公德,谈及用南乳炒花生肉之事,使谭藻大受启发。

5 S) K* z4 J: t7 i4 d德昌咸煎饼的制作之所以与众不同,第一是原料加入http://baike.baidu.com/view/1177034.htm,以增加香味。但使用的南乳,要较为陈旧而又够香味的。过去,谭师傅将买回来的南乳放在天台半阴半晒的地方,太阳出来时,南乳受热,太阳过后,热能渐散,经过一热一冷过程的处理,南乳的香味更好。
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其二,它用糖的配方不同。一般咸煎饼,以面粉搭配白糖,而谭师傅是使用白糖、红糖各半,份量又比一般的增大一倍,其作用在于:白糖使其脆皮,红糖达到心软。再加上用中火炸,糖量多,咬油大,故成品皮脆心软,特别松香。. i3 B% n8 h: S* y

8 C/ _  P% o- O2 M5 q' z(以上摘自百度百科)
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终于有一天下定决定,试着做一次,虽说不算100%优秀,但也算过得去,用了些腐乳和南乳调味,撒上芝麻,挺香的。4 Q! i* u7 ?0 M- N- |
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4 {) v* x0 a% [2 K% \
一、原材料:饼体
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2 q9 S" N* q+ K8 E高筋面粉2杯
7 b* x/ ]9 q& _) Q8 y+ Q水1杯, Q  V* C# a& k- ^3 ?8 ?& o
南乳1/2块
( X3 k$ [$ l4 L' X% \腐乳1/2块
6 V3 i) `3 u* N8 ]0 y- t, d6 `1 r面包机酵母1茶匙
5 S. \8 _: b5 ~3 J  i4 |$ E盐1/2茶匙
( q5 m2 u3 p8 ^# l红糖粉2茶匙
2 `7 m- J) B  S- ]细砂糖2茶匙
8 t2 `, L  s; V/ `: F/ C" O( ^/ l枧水2/3茶匙& x# U; X* ~3 N) e% f
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二、原材料:刷表面 . `: k, l1 k4 L7 M: ]
五香粉1/2茶匙
' j! I, T( ^6 K( A! O* g! x! @盐1茶匙
  o2 ^( L/ Q  |, U水3汤匙
) r7 _6 X4 n' l7 t% M& x) c- @- O4 l4 K6 _2 p% v
操作步骤:
( M( t1 W" G/ ^! x6 [一、把材料(一)除面粉外,都放在搅拌的碗里,搅拌均匀;$ @2 ]: p5 A- W( n3 ~8 u9 o
二、加入面粉,用厨宝搅拌器把面团搅拌到揪一块面能拉得膜的样子;; y4 E4 Q) X2 k' g1 K
三、把面团放在一个大玻璃碗里,盖上薄膜,放在温暖处发酵母90分钟;  j$ b  ?" G" T! B
四、发酵时间到后,在案板上撒少许面粉,把面团放在案板上甩和搓几下,让里面的气泡挤出来,再铺上薄膜,醒面20分钟;; r; ]" {1 H; p$ ]! j
五、把面团分开8等份,滚圆;
. I: L7 [+ F/ s2 [3 y六、滚圆后放在撒了粉的盘子上,静置25分钟;
& Z" Q  X/ B0 @! h/ i. q( ^七、把面稍压扁,用手指在中间稍戳一个洞,但不要戳穿,然后边拉边转着向外扩展,把里面的那层膜拉大,点上用原材料(二)兑成的盐水,撒上芝麻;
! P; ^# O7 L1 Q/ O" G' N八、放在四至五成的油锅里炸,炸到面团浮起,颜色变得金黄色,捞起滤油,就OK了。
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成品图:
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经验分享:) r% Z2 L2 y4 H) v! E
一、咸煎饼的个头可以再大些,很明显,本人做的是比较迷你型;
: d0 t4 f# z$ x9 G二、咸煎饼中间一定要做出个“肚脐”,要不就不象咸煎饼了,呵呵。
! ]+ ?5 @- I- X# y( ]4 g& I% z0 E0 M  m; G" ]
谢谢!!

: [* J. j" K- Y3 p/ w) g9 A

转载请保留当前帖子的链接:http://www.beimeilife.com/thread-7573-1-1.html 谢谢!
发表于 2016-4-22 18:43 | 显示全部楼层
玫瑰姐把老外的主食已经融会贯通了~~周末快乐~`

点评

这个贴子上的是广东人的经典早餐油炸咸煎饼,很传统的。谢谢!!  详情 回复 发表于 2016-4-23 12:28
发表于 2016-4-23 12:28 | 显示全部楼层
http://www.beimeilife.com/forum.php?mod=redirect&goto=findpost&pid=21733&ptid=75738 g# B- n; L: S" ~( b6 }/ y6 {
玫瑰姐把老外的主食已经融会贯通了~~周末快乐~`

: \; s3 y0 q$ k2 j" [这个贴子上的是广东人的经典早餐油炸咸煎饼,很传统的。谢谢!!

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