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[粤菜] 咸煎饼

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发表于 2016-4-22 13:00 | 显示全部楼层 |阅读模式

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提到品尝咸煎饼,许多老广州便会联想到德昌咸煎饼。它不仅美味,说起来其中又有一段“古”。德昌咸煎饼的创制人谭藻师傅,早在30年代就在龙津路的德昌茶楼http://baike.baidu.com/view/565651.htm制作,很想创出一款美点,可是苦思无良策。后来在饮茶中,碰到卖http://baike.baidu.com/view/152375.htm的盲公德,谈及用南乳炒花生肉之事,使谭藻大受启发。
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德昌咸煎饼的制作之所以与众不同,第一是原料加入http://baike.baidu.com/view/1177034.htm,以增加香味。但使用的南乳,要较为陈旧而又够香味的。过去,谭师傅将买回来的南乳放在天台半阴半晒的地方,太阳出来时,南乳受热,太阳过后,热能渐散,经过一热一冷过程的处理,南乳的香味更好。

9 ]0 v& U0 u4 i1 a" F- d% T其二,它用糖的配方不同。一般咸煎饼,以面粉搭配白糖,而谭师傅是使用白糖、红糖各半,份量又比一般的增大一倍,其作用在于:白糖使其脆皮,红糖达到心软。再加上用中火炸,糖量多,咬油大,故成品皮脆心软,特别松香。
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5 d9 O3 r$ D2 r8 d(以上摘自百度百科)
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终于有一天下定决定,试着做一次,虽说不算100%优秀,但也算过得去,用了些腐乳和南乳调味,撒上芝麻,挺香的。
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' Q6 c4 [( f) w; _7 N4 C一、原材料:饼体
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% [; P# @  B' T2 M高筋面粉2杯- n" @5 |) C& L1 g# b
水1杯/ t0 i, e6 |3 I8 d
南乳1/2块$ v3 G  k( D! Y2 ]4 {
腐乳1/2块
7 z# X* [  [6 C5 \3 B面包机酵母1茶匙
$ B+ m# h: P# z+ ^6 F# v/ G+ u盐1/2茶匙
  c3 `: i8 ~) `2 D3 q红糖粉2茶匙
2 U4 w  t" U( r# T细砂糖2茶匙, x4 p2 d# y% C3 r, h
枧水2/3茶匙
# Y5 u+ ]8 r) E3 W1 i# S' D6 b# k1 |. @9 J
二、原材料:刷表面 ; w; F+ W: ], f& n/ p3 _
五香粉1/2茶匙
2 e1 o) [! U' s( r2 X" i盐1茶匙5 S' e; r3 q% J" m* c. z* b0 O5 b
水3汤匙# p" l3 G4 s# y, X8 E9 V

6 f7 e" g5 [0 g% ^0 F9 |' y' {; T操作步骤:
0 e4 q& H0 L" a一、把材料(一)除面粉外,都放在搅拌的碗里,搅拌均匀;9 h8 d+ c1 G) U! j
二、加入面粉,用厨宝搅拌器把面团搅拌到揪一块面能拉得膜的样子;) F. d4 P& g1 C" X
三、把面团放在一个大玻璃碗里,盖上薄膜,放在温暖处发酵母90分钟;" _% a. f6 |- Z! S( r
四、发酵时间到后,在案板上撒少许面粉,把面团放在案板上甩和搓几下,让里面的气泡挤出来,再铺上薄膜,醒面20分钟;" N4 G6 {7 A" ?. J0 F' }
五、把面团分开8等份,滚圆;
' O. r9 U& N% ^( I六、滚圆后放在撒了粉的盘子上,静置25分钟;
: W/ ?( ?; O2 c0 }七、把面稍压扁,用手指在中间稍戳一个洞,但不要戳穿,然后边拉边转着向外扩展,把里面的那层膜拉大,点上用原材料(二)兑成的盐水,撒上芝麻;6 y* M/ }+ E4 U6 p; \$ C
八、放在四至五成的油锅里炸,炸到面团浮起,颜色变得金黄色,捞起滤油,就OK了。
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成品图:
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经验分享:0 f4 l2 R: D  `7 W7 z& o
一、咸煎饼的个头可以再大些,很明显,本人做的是比较迷你型;
1 M  Y6 h/ ]" i二、咸煎饼中间一定要做出个“肚脐”,要不就不象咸煎饼了,呵呵。
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6 v0 T( h8 L, }2 ^# U8 ]5 J! Q谢谢!!
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转载请保留当前帖子的链接:https://www.beimeilife.com/thread-7573-1-1.html 谢谢
发表于 2016-4-22 18:43 | 显示全部楼层
玫瑰姐把老外的主食已经融会贯通了~~周末快乐~`

点评

这个贴子上的是广东人的经典早餐油炸咸煎饼,很传统的。谢谢!!  详情 回复 发表于 2016-4-23 12:28
发表于 2016-4-23 12:28 | 显示全部楼层
http://www.beimeilife.com/forum.php?mod=redirect&goto=findpost&pid=21733&ptid=7573# I# t* n( B  ]: Z
玫瑰姐把老外的主食已经融会贯通了~~周末快乐~`
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这个贴子上的是广东人的经典早餐油炸咸煎饼,很传统的。谢谢!!

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