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[粤菜] 咸煎饼

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发表于 2016-4-22 13:00 | 显示全部楼层 |阅读模式

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提到品尝咸煎饼,许多老广州便会联想到德昌咸煎饼。它不仅美味,说起来其中又有一段“古”。德昌咸煎饼的创制人谭藻师傅,早在30年代就在龙津路的德昌茶楼http://baike.baidu.com/view/565651.htm制作,很想创出一款美点,可是苦思无良策。后来在饮茶中,碰到卖http://baike.baidu.com/view/152375.htm的盲公德,谈及用南乳炒花生肉之事,使谭藻大受启发。
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德昌咸煎饼的制作之所以与众不同,第一是原料加入http://baike.baidu.com/view/1177034.htm,以增加香味。但使用的南乳,要较为陈旧而又够香味的。过去,谭师傅将买回来的南乳放在天台半阴半晒的地方,太阳出来时,南乳受热,太阳过后,热能渐散,经过一热一冷过程的处理,南乳的香味更好。

9 b4 S+ h) a$ A! P7 c4 U其二,它用糖的配方不同。一般咸煎饼,以面粉搭配白糖,而谭师傅是使用白糖、红糖各半,份量又比一般的增大一倍,其作用在于:白糖使其脆皮,红糖达到心软。再加上用中火炸,糖量多,咬油大,故成品皮脆心软,特别松香。
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(以上摘自百度百科)
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5 j* ^+ c! f7 g  q' @3 U终于有一天下定决定,试着做一次,虽说不算100%优秀,但也算过得去,用了些腐乳和南乳调味,撒上芝麻,挺香的。# h) u7 q- U% F+ O& v& [

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3 s' A( d7 K! r& ]/ O一、原材料:饼体
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* u. y3 d/ q  N4 c- o+ j0 j高筋面粉2杯
' n+ T: v, Z" D: V' Y  M水1杯4 ^& @; S& o6 U- w
南乳1/2块5 ^8 g( |  p3 H8 U9 T! v4 |$ I
腐乳1/2块
8 y6 z) t3 c* X% J5 {面包机酵母1茶匙
- i6 v3 A  A% K2 \盐1/2茶匙
6 [, f. l0 I& Z红糖粉2茶匙: k. @) X! [1 ^# r8 y
细砂糖2茶匙2 ^5 ?# ?/ D, \1 D1 f
枧水2/3茶匙# c  Q: @: n' a7 A" H
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二、原材料:刷表面 6 L* f) [5 s+ V/ d# n3 O
五香粉1/2茶匙8 [. O5 A  J5 V2 H6 W
盐1茶匙
8 q0 X3 N' P+ o0 Q' y% z水3汤匙
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操作步骤:
) ^9 Q( u# D$ [  ~7 Z, k+ v一、把材料(一)除面粉外,都放在搅拌的碗里,搅拌均匀;
- D" ^# e* ~8 t  j' O二、加入面粉,用厨宝搅拌器把面团搅拌到揪一块面能拉得膜的样子;
0 R( g/ M6 O3 t( ?5 t7 @三、把面团放在一个大玻璃碗里,盖上薄膜,放在温暖处发酵母90分钟;
' X8 }/ h0 {  @& s# \6 H四、发酵时间到后,在案板上撒少许面粉,把面团放在案板上甩和搓几下,让里面的气泡挤出来,再铺上薄膜,醒面20分钟;. H# M8 i. y+ r4 s7 d6 ~& P) D
五、把面团分开8等份,滚圆;
/ B, s. A2 E4 w六、滚圆后放在撒了粉的盘子上,静置25分钟;
- M$ ~6 y7 E/ F- ?( g$ O9 `) T! }七、把面稍压扁,用手指在中间稍戳一个洞,但不要戳穿,然后边拉边转着向外扩展,把里面的那层膜拉大,点上用原材料(二)兑成的盐水,撒上芝麻;
: q0 Y0 p+ w3 t* N八、放在四至五成的油锅里炸,炸到面团浮起,颜色变得金黄色,捞起滤油,就OK了。

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成品图:

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经验分享:
7 {4 P: t& i8 h4 _1 z8 v! s' }一、咸煎饼的个头可以再大些,很明显,本人做的是比较迷你型;4 g6 @; D! Y7 q8 t" \
二、咸煎饼中间一定要做出个“肚脐”,要不就不象咸煎饼了,呵呵。! a* Z5 _6 A: ~! X

9 v3 H& d4 v' k  N) Q0 W) G谢谢!!

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转载请保留当前帖子的链接:https://www.beimeilife.com/thread-7573-1-1.html 谢谢
发表于 2016-4-22 18:43 | 显示全部楼层
玫瑰姐把老外的主食已经融会贯通了~~周末快乐~`

点评

这个贴子上的是广东人的经典早餐油炸咸煎饼,很传统的。谢谢!!  详情 回复 发表于 2016-4-23 12:28
发表于 2016-4-23 12:28 | 显示全部楼层
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2 z" G" |0 f! G  K. w玫瑰姐把老外的主食已经融会贯通了~~周末快乐~`
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这个贴子上的是广东人的经典早餐油炸咸煎饼,很传统的。谢谢!!

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