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[粤菜] 咸煎饼

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发表于 2016-4-22 13:00 | 显示全部楼层 |阅读模式

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提到品尝咸煎饼,许多老广州便会联想到德昌咸煎饼。它不仅美味,说起来其中又有一段“古”。德昌咸煎饼的创制人谭藻师傅,早在30年代就在龙津路的德昌茶楼http://baike.baidu.com/view/565651.htm制作,很想创出一款美点,可是苦思无良策。后来在饮茶中,碰到卖http://baike.baidu.com/view/152375.htm的盲公德,谈及用南乳炒花生肉之事,使谭藻大受启发。
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德昌咸煎饼的制作之所以与众不同,第一是原料加入http://baike.baidu.com/view/1177034.htm,以增加香味。但使用的南乳,要较为陈旧而又够香味的。过去,谭师傅将买回来的南乳放在天台半阴半晒的地方,太阳出来时,南乳受热,太阳过后,热能渐散,经过一热一冷过程的处理,南乳的香味更好。
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其二,它用糖的配方不同。一般咸煎饼,以面粉搭配白糖,而谭师傅是使用白糖、红糖各半,份量又比一般的增大一倍,其作用在于:白糖使其脆皮,红糖达到心软。再加上用中火炸,糖量多,咬油大,故成品皮脆心软,特别松香。8 t$ _. o5 {2 U% r" B: d4 b  P$ y/ _4 J
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(以上摘自百度百科), t) h) ?7 e* t

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4 q! G+ M5 f4 y0 K  \9 t终于有一天下定决定,试着做一次,虽说不算100%优秀,但也算过得去,用了些腐乳和南乳调味,撒上芝麻,挺香的。  C& A& J1 D5 @% ~$ y8 C3 l

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: R5 y  ?" @5 u" W一、原材料:饼体
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( g! D2 p* ^( f3 b+ r" n5 \高筋面粉2杯
2 E, F$ L7 }9 h& N/ P: ~% L/ b6 P: y9 q水1杯+ m  b* P% P; E
南乳1/2块
8 r. [/ }: Z6 z( l! r腐乳1/2块5 j% {* B0 g5 S* O9 t  A5 D
面包机酵母1茶匙
* w$ H7 V6 \* @9 N: y盐1/2茶匙
' j  E  n) F. n3 b红糖粉2茶匙8 C7 {1 B# Q3 C; D
细砂糖2茶匙8 L; m5 f8 z# u% `+ Y( U
枧水2/3茶匙" v3 H  j, b+ g& d) R  M
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二、原材料:刷表面 ( @1 x( _, c! M% g7 T6 o; o( F
五香粉1/2茶匙
3 m" `2 @  Q* l* y盐1茶匙0 `5 i3 [$ I8 ?* I$ S. [% ?
水3汤匙1 e- j& S* Z& ]: P' M$ n! ^7 \0 [
: K2 f. Z+ C, C  B; [2 O; I
操作步骤:
  Q* B1 @9 c# [% J* f9 {一、把材料(一)除面粉外,都放在搅拌的碗里,搅拌均匀;
0 P& p! s# E4 P; ]二、加入面粉,用厨宝搅拌器把面团搅拌到揪一块面能拉得膜的样子;9 c, S' i1 L! s1 t
三、把面团放在一个大玻璃碗里,盖上薄膜,放在温暖处发酵母90分钟;
( F* S* Y' m- N  m+ s: z+ P/ v四、发酵时间到后,在案板上撒少许面粉,把面团放在案板上甩和搓几下,让里面的气泡挤出来,再铺上薄膜,醒面20分钟;
/ d" w, A; i8 v. ?6 s五、把面团分开8等份,滚圆;0 u/ C0 S" R! I
六、滚圆后放在撒了粉的盘子上,静置25分钟;
) g1 [, v# X% Y1 [* _' y) f3 D七、把面稍压扁,用手指在中间稍戳一个洞,但不要戳穿,然后边拉边转着向外扩展,把里面的那层膜拉大,点上用原材料(二)兑成的盐水,撒上芝麻;
: _8 u7 \0 j: H9 n& m: l  h八、放在四至五成的油锅里炸,炸到面团浮起,颜色变得金黄色,捞起滤油,就OK了。
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成品图:
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经验分享:
6 u- ]1 \* t4 q8 W) {7 s一、咸煎饼的个头可以再大些,很明显,本人做的是比较迷你型;
4 }0 v( J6 }0 _/ U6 |7 q/ q二、咸煎饼中间一定要做出个“肚脐”,要不就不象咸煎饼了,呵呵。$ K1 _5 O, N8 u1 F5 Q; f
& \8 S6 ~" J7 ^, P/ A- V6 f5 z1 _
谢谢!!

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转载请保留当前帖子的链接:https://www.beimeilife.com/thread-7573-1-1.html 谢谢
发表于 2016-4-22 18:43 | 显示全部楼层
玫瑰姐把老外的主食已经融会贯通了~~周末快乐~`

点评

这个贴子上的是广东人的经典早餐油炸咸煎饼,很传统的。谢谢!!  详情 回复 发表于 2016-4-23 12:28
发表于 2016-4-23 12:28 | 显示全部楼层
http://www.beimeilife.com/forum.php?mod=redirect&goto=findpost&pid=21733&ptid=75730 n3 _% N9 T4 D
玫瑰姐把老外的主食已经融会贯通了~~周末快乐~`

' V" u; Y  o( g* N  U+ |这个贴子上的是广东人的经典早餐油炸咸煎饼,很传统的。谢谢!!

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