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[粤菜] 咸煎饼

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发表于 2016-4-22 13:00 | 显示全部楼层 |阅读模式

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提到品尝咸煎饼,许多老广州便会联想到德昌咸煎饼。它不仅美味,说起来其中又有一段“古”。德昌咸煎饼的创制人谭藻师傅,早在30年代就在龙津路的德昌茶楼http://baike.baidu.com/view/565651.htm制作,很想创出一款美点,可是苦思无良策。后来在饮茶中,碰到卖http://baike.baidu.com/view/152375.htm的盲公德,谈及用南乳炒花生肉之事,使谭藻大受启发。
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德昌咸煎饼的制作之所以与众不同,第一是原料加入http://baike.baidu.com/view/1177034.htm,以增加香味。但使用的南乳,要较为陈旧而又够香味的。过去,谭师傅将买回来的南乳放在天台半阴半晒的地方,太阳出来时,南乳受热,太阳过后,热能渐散,经过一热一冷过程的处理,南乳的香味更好。
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其二,它用糖的配方不同。一般咸煎饼,以面粉搭配白糖,而谭师傅是使用白糖、红糖各半,份量又比一般的增大一倍,其作用在于:白糖使其脆皮,红糖达到心软。再加上用中火炸,糖量多,咬油大,故成品皮脆心软,特别松香。! |% ]/ F- L. }+ i1 X9 @& T8 Q; G

  c& k0 p# Z3 W+ m(以上摘自百度百科)
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终于有一天下定决定,试着做一次,虽说不算100%优秀,但也算过得去,用了些腐乳和南乳调味,撒上芝麻,挺香的。
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: v9 O5 M0 w0 |4 ~一、原材料:饼体3 A" L! U( I! ^- |. _

' i" I1 K  D0 b# V8 ^高筋面粉2杯( [' Q5 n3 w" W* Z* K* k
水1杯
0 q6 a: X! `& g南乳1/2块- r' G/ ^; M8 F# I% x& b1 d  B3 X
腐乳1/2块
- r3 N% h4 H: q面包机酵母1茶匙. G) x$ E' D3 K0 ?6 c" v
盐1/2茶匙4 G, O: ?; F# g
红糖粉2茶匙5 J$ s+ [3 s$ L, [" q8 R
细砂糖2茶匙
+ w9 g# _! }& Y( K9 [8 Z8 A枧水2/3茶匙
" f0 \9 F& J/ A5 a% Q* E# t! P- N! Z4 }
二、原材料:刷表面 0 `) C4 m- o# g+ z/ P( F
五香粉1/2茶匙' h" e8 Y! [. y8 ?+ b* S
盐1茶匙
% y1 C3 @% w3 B6 m* }水3汤匙
( V/ p! e1 b, V8 I* r" I' M
( o! S! f  D$ l5 ~操作步骤:
) L* y: _% F* c: E) F  P一、把材料(一)除面粉外,都放在搅拌的碗里,搅拌均匀;2 l/ S/ \0 e/ `+ V3 \$ g
二、加入面粉,用厨宝搅拌器把面团搅拌到揪一块面能拉得膜的样子;7 N. q! S9 s0 f/ u
三、把面团放在一个大玻璃碗里,盖上薄膜,放在温暖处发酵母90分钟;
8 A1 \3 U6 w1 F) @, b& Z9 V四、发酵时间到后,在案板上撒少许面粉,把面团放在案板上甩和搓几下,让里面的气泡挤出来,再铺上薄膜,醒面20分钟;+ s8 |2 \! n) N
五、把面团分开8等份,滚圆;! B4 m; I- _% c
六、滚圆后放在撒了粉的盘子上,静置25分钟;# G. g8 m" n# d$ P" U0 ~$ z! }0 z
七、把面稍压扁,用手指在中间稍戳一个洞,但不要戳穿,然后边拉边转着向外扩展,把里面的那层膜拉大,点上用原材料(二)兑成的盐水,撒上芝麻;4 f% z: n' R' `' I7 H! `4 P0 y
八、放在四至五成的油锅里炸,炸到面团浮起,颜色变得金黄色,捞起滤油,就OK了。
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成品图:
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经验分享:
% s; i* I% j; i& m一、咸煎饼的个头可以再大些,很明显,本人做的是比较迷你型;9 i# u; Y  |0 {+ X7 _9 v
二、咸煎饼中间一定要做出个“肚脐”,要不就不象咸煎饼了,呵呵。
. Z7 B( Q2 }+ `3 ?2 B" @! B4 W4 k2 D% b+ }
谢谢!!

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转载请保留当前帖子的链接:https://www.beimeilife.com/thread-7573-1-1.html 谢谢
发表于 2016-4-22 18:43 | 显示全部楼层
玫瑰姐把老外的主食已经融会贯通了~~周末快乐~`

点评

这个贴子上的是广东人的经典早餐油炸咸煎饼,很传统的。谢谢!!  详情 回复 发表于 2016-4-23 12:28
发表于 2016-4-23 12:28 | 显示全部楼层
http://www.beimeilife.com/forum.php?mod=redirect&goto=findpost&pid=21733&ptid=7573
7 T) t5 E: l1 C2 I2 ]. p玫瑰姐把老外的主食已经融会贯通了~~周末快乐~`
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这个贴子上的是广东人的经典早餐油炸咸煎饼,很传统的。谢谢!!

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