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[粤菜] 咸煎饼

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发表于 2016-4-22 13:00 | 显示全部楼层 |阅读模式

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提到品尝咸煎饼,许多老广州便会联想到德昌咸煎饼。它不仅美味,说起来其中又有一段“古”。德昌咸煎饼的创制人谭藻师傅,早在30年代就在龙津路的德昌茶楼http://baike.baidu.com/view/565651.htm制作,很想创出一款美点,可是苦思无良策。后来在饮茶中,碰到卖http://baike.baidu.com/view/152375.htm的盲公德,谈及用南乳炒花生肉之事,使谭藻大受启发。

; L$ }( L7 A, x; ?$ j德昌咸煎饼的制作之所以与众不同,第一是原料加入http://baike.baidu.com/view/1177034.htm,以增加香味。但使用的南乳,要较为陈旧而又够香味的。过去,谭师傅将买回来的南乳放在天台半阴半晒的地方,太阳出来时,南乳受热,太阳过后,热能渐散,经过一热一冷过程的处理,南乳的香味更好。
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其二,它用糖的配方不同。一般咸煎饼,以面粉搭配白糖,而谭师傅是使用白糖、红糖各半,份量又比一般的增大一倍,其作用在于:白糖使其脆皮,红糖达到心软。再加上用中火炸,糖量多,咬油大,故成品皮脆心软,特别松香。- R" V) Q6 y9 t4 i# D! ~
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(以上摘自百度百科)3 t* ~& J8 O( L- v1 M* ?3 L' V

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! I9 }' s3 r' b% j# }$ W, ]终于有一天下定决定,试着做一次,虽说不算100%优秀,但也算过得去,用了些腐乳和南乳调味,撒上芝麻,挺香的。
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  \) t- |9 O, p* X' X
6 X; [/ L& b& @# c/ X; |" A- o一、原材料:饼体- n" K2 f+ p+ N$ h" N2 |
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高筋面粉2杯( S) u4 F$ Z, x
水1杯$ I4 v# r9 i% h* S6 f8 J6 U
南乳1/2块- ]: H- d3 [  X! a8 p  |
腐乳1/2块
, P$ ?- ~* R" ?* Q2 i# Y  C面包机酵母1茶匙: U  l2 ^' Q; O! d' X# T& |
盐1/2茶匙
  J; F; H0 w& W红糖粉2茶匙
- m* o8 Y4 M: P. X" y  M细砂糖2茶匙
  s  u& L2 l, H# u8 [2 I8 q枧水2/3茶匙; W3 W3 @+ q; f5 {) p. X- ^
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二、原材料:刷表面
1 E/ _. z) z; U* I5 s8 l: ^% t/ Q2 _五香粉1/2茶匙
/ l; v( U4 a* a盐1茶匙" m5 l. j# O7 Q4 S
水3汤匙
: j1 _( N7 Y) ~, I0 ?8 M5 i/ I& s1 v3 o( W
操作步骤:6 o; J- W0 s# h( W: Q: t! C% c
一、把材料(一)除面粉外,都放在搅拌的碗里,搅拌均匀;
4 Z! f& h6 E* f# ]5 Z/ ^二、加入面粉,用厨宝搅拌器把面团搅拌到揪一块面能拉得膜的样子;
) p) y6 e- J3 }+ ?7 Q. s三、把面团放在一个大玻璃碗里,盖上薄膜,放在温暖处发酵母90分钟;
8 @* \& |7 \/ h$ l四、发酵时间到后,在案板上撒少许面粉,把面团放在案板上甩和搓几下,让里面的气泡挤出来,再铺上薄膜,醒面20分钟;
/ J3 y$ v7 N/ o/ `- o五、把面团分开8等份,滚圆;
9 x1 K# j$ z) R六、滚圆后放在撒了粉的盘子上,静置25分钟;
- x" F( U  w; P/ l1 Z! f# g1 }# D七、把面稍压扁,用手指在中间稍戳一个洞,但不要戳穿,然后边拉边转着向外扩展,把里面的那层膜拉大,点上用原材料(二)兑成的盐水,撒上芝麻;1 k8 z' L, @6 J& C0 V% G6 ?& D4 h
八、放在四至五成的油锅里炸,炸到面团浮起,颜色变得金黄色,捞起滤油,就OK了。
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成品图:

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经验分享:
4 ^& o  _/ Q' C6 \0 T6 U. Q一、咸煎饼的个头可以再大些,很明显,本人做的是比较迷你型;( j. t/ s! K; A
二、咸煎饼中间一定要做出个“肚脐”,要不就不象咸煎饼了,呵呵。& Z+ U4 Y! k2 Q/ I3 X5 H

# G4 }% p& d' m+ K) s谢谢!!

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转载请保留当前帖子的链接:https://www.beimeilife.com/thread-7573-1-1.html 谢谢
发表于 2016-4-22 18:43 | 显示全部楼层
玫瑰姐把老外的主食已经融会贯通了~~周末快乐~`

点评

这个贴子上的是广东人的经典早餐油炸咸煎饼,很传统的。谢谢!!  详情 回复 发表于 2016-4-23 12:28
发表于 2016-4-23 12:28 | 显示全部楼层
http://www.beimeilife.com/forum.php?mod=redirect&goto=findpost&pid=21733&ptid=7573% L4 \; i* l; p( f( f# j8 ?6 k2 X
玫瑰姐把老外的主食已经融会贯通了~~周末快乐~`

+ h+ I; h  M. B5 i: \, X这个贴子上的是广东人的经典早餐油炸咸煎饼,很传统的。谢谢!!

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