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[粤菜] 咸煎饼

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发表于 2016-4-22 13:00 | 显示全部楼层 |阅读模式

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提到品尝咸煎饼,许多老广州便会联想到德昌咸煎饼。它不仅美味,说起来其中又有一段“古”。德昌咸煎饼的创制人谭藻师傅,早在30年代就在龙津路的德昌茶楼http://baike.baidu.com/view/565651.htm制作,很想创出一款美点,可是苦思无良策。后来在饮茶中,碰到卖http://baike.baidu.com/view/152375.htm的盲公德,谈及用南乳炒花生肉之事,使谭藻大受启发。
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德昌咸煎饼的制作之所以与众不同,第一是原料加入http://baike.baidu.com/view/1177034.htm,以增加香味。但使用的南乳,要较为陈旧而又够香味的。过去,谭师傅将买回来的南乳放在天台半阴半晒的地方,太阳出来时,南乳受热,太阳过后,热能渐散,经过一热一冷过程的处理,南乳的香味更好。

/ q: N; S' E' j- s* I, r其二,它用糖的配方不同。一般咸煎饼,以面粉搭配白糖,而谭师傅是使用白糖、红糖各半,份量又比一般的增大一倍,其作用在于:白糖使其脆皮,红糖达到心软。再加上用中火炸,糖量多,咬油大,故成品皮脆心软,特别松香。2 |; i2 D, L% V; B! w7 `* o3 U8 K' Y

1 ^0 ]' p% C; w8 B; @/ F3 N- c(以上摘自百度百科)1 s9 R% H! H2 E# ?: T3 g) K

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终于有一天下定决定,试着做一次,虽说不算100%优秀,但也算过得去,用了些腐乳和南乳调味,撒上芝麻,挺香的。: \9 j2 M/ A" _
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" j+ t; |* V& R. K7 `. v7 h一、原材料:饼体  a# Z% m- q& k- C  P9 w" E

9 X: \/ d! W7 E7 e8 R高筋面粉2杯
9 z, X6 B: t7 U  j  x水1杯
0 H. t! i5 Y0 Z! W( S南乳1/2块* @& f3 {! P# R1 O+ k8 o
腐乳1/2块- z' ^) }* x6 S# C
面包机酵母1茶匙
/ t8 f! n4 I% S& d- E- z盐1/2茶匙. E( r' K+ r+ @* _( Q! c5 z
红糖粉2茶匙' g0 h, L9 Z1 ?& F
细砂糖2茶匙- r# v6 T6 j1 j9 r: Z8 W9 A
枧水2/3茶匙2 Z" c. }: d* f1 Q7 M4 f9 `: `
5 `  q% y. O5 s+ k) J8 ^- _: J
二、原材料:刷表面 $ N  F- |- G) b: d
五香粉1/2茶匙
: B& _- L& A' K* V" s  E6 c- _盐1茶匙
/ H- {& ^( B% D, @" `! m水3汤匙$ h* w2 |2 ]- K4 k6 b7 \
4 E) ~. N6 I( [& k+ r
操作步骤:3 H5 b* A+ [; d! E: \
一、把材料(一)除面粉外,都放在搅拌的碗里,搅拌均匀;
$ ^/ M! Y" c0 j3 ~+ {二、加入面粉,用厨宝搅拌器把面团搅拌到揪一块面能拉得膜的样子;
$ I: g& c' D2 M三、把面团放在一个大玻璃碗里,盖上薄膜,放在温暖处发酵母90分钟;
* y9 t0 o: W7 l/ E3 a( C四、发酵时间到后,在案板上撒少许面粉,把面团放在案板上甩和搓几下,让里面的气泡挤出来,再铺上薄膜,醒面20分钟;
4 O, w2 O: h, t! b五、把面团分开8等份,滚圆;9 R$ h& O1 j2 `6 H( J$ C9 b$ K. q
六、滚圆后放在撒了粉的盘子上,静置25分钟;" o4 v& x( k5 c
七、把面稍压扁,用手指在中间稍戳一个洞,但不要戳穿,然后边拉边转着向外扩展,把里面的那层膜拉大,点上用原材料(二)兑成的盐水,撒上芝麻;, C: `, L- q- [, ^
八、放在四至五成的油锅里炸,炸到面团浮起,颜色变得金黄色,捞起滤油,就OK了。
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成品图:

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经验分享:, R; ?0 G! n" |( T4 @3 T
一、咸煎饼的个头可以再大些,很明显,本人做的是比较迷你型;; F  C2 D3 U' g/ L- O) z1 o3 h0 @; x* T1 ~
二、咸煎饼中间一定要做出个“肚脐”,要不就不象咸煎饼了,呵呵。
# l; F) _" g# _: a# J+ @5 I, z, q  a! Y# B, k% T
谢谢!!
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转载请保留当前帖子的链接:https://www.beimeilife.com/thread-7573-1-1.html 谢谢
发表于 2016-4-22 18:43 | 显示全部楼层
玫瑰姐把老外的主食已经融会贯通了~~周末快乐~`

点评

这个贴子上的是广东人的经典早餐油炸咸煎饼,很传统的。谢谢!!  详情 回复 发表于 2016-4-23 12:28
发表于 2016-4-23 12:28 | 显示全部楼层
http://www.beimeilife.com/forum.php?mod=redirect&goto=findpost&pid=21733&ptid=7573
2 w+ ?+ m( T/ v( D6 [: f. i0 ~玫瑰姐把老外的主食已经融会贯通了~~周末快乐~`

9 W4 |* f/ g+ q  R这个贴子上的是广东人的经典早餐油炸咸煎饼,很传统的。谢谢!!

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