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[粤菜] 咸煎饼

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发表于 2016-4-22 13:00 | 显示全部楼层 |阅读模式

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提到品尝咸煎饼,许多老广州便会联想到德昌咸煎饼。它不仅美味,说起来其中又有一段“古”。德昌咸煎饼的创制人谭藻师傅,早在30年代就在龙津路的德昌茶楼http://baike.baidu.com/view/565651.htm制作,很想创出一款美点,可是苦思无良策。后来在饮茶中,碰到卖http://baike.baidu.com/view/152375.htm的盲公德,谈及用南乳炒花生肉之事,使谭藻大受启发。
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德昌咸煎饼的制作之所以与众不同,第一是原料加入http://baike.baidu.com/view/1177034.htm,以增加香味。但使用的南乳,要较为陈旧而又够香味的。过去,谭师傅将买回来的南乳放在天台半阴半晒的地方,太阳出来时,南乳受热,太阳过后,热能渐散,经过一热一冷过程的处理,南乳的香味更好。
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其二,它用糖的配方不同。一般咸煎饼,以面粉搭配白糖,而谭师傅是使用白糖、红糖各半,份量又比一般的增大一倍,其作用在于:白糖使其脆皮,红糖达到心软。再加上用中火炸,糖量多,咬油大,故成品皮脆心软,特别松香。& \7 D5 L  I2 n: _: i. I. P

/ ]( r2 R" P5 s) a4 {3 [2 ](以上摘自百度百科)
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( e5 ?2 M  a+ i: d终于有一天下定决定,试着做一次,虽说不算100%优秀,但也算过得去,用了些腐乳和南乳调味,撒上芝麻,挺香的。
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一、原材料:饼体
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* ]4 K/ W: P8 R; f* r高筋面粉2杯9 Y# v; x6 _3 r* `: L
水1杯
+ X$ Y9 _! h* d& T+ P南乳1/2块
. a( w4 A# ^8 b9 U/ ^腐乳1/2块
  b' j. {" b; P* Z& ?. i面包机酵母1茶匙
( Z. d" L7 a6 R: q盐1/2茶匙
2 h' j3 g, c# Q  `% @* q% ^1 F9 `* U2 v红糖粉2茶匙6 v* ], {) v' x
细砂糖2茶匙% L$ a7 f- P# R8 J3 L6 X; v: }
枧水2/3茶匙8 G7 F! l1 F- ~. [
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二、原材料:刷表面
# `4 W) Y8 z& X3 r7 ?9 B" l& U五香粉1/2茶匙
1 w% U2 j6 g$ \" T盐1茶匙
2 e' C% A/ D+ I& g" V水3汤匙
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操作步骤:% }+ `& _, F$ M6 B: Y8 m2 w& o& L
一、把材料(一)除面粉外,都放在搅拌的碗里,搅拌均匀;
7 F" L/ |3 s5 o, i二、加入面粉,用厨宝搅拌器把面团搅拌到揪一块面能拉得膜的样子;1 Q6 I8 A/ f7 f4 r0 R
三、把面团放在一个大玻璃碗里,盖上薄膜,放在温暖处发酵母90分钟;
2 J* v4 f# D6 V/ J四、发酵时间到后,在案板上撒少许面粉,把面团放在案板上甩和搓几下,让里面的气泡挤出来,再铺上薄膜,醒面20分钟;8 A' Z4 U  x& G+ U" o
五、把面团分开8等份,滚圆;
4 X( n/ v7 h3 Q六、滚圆后放在撒了粉的盘子上,静置25分钟;
, v! @9 k2 Y3 Y4 K. Q$ T$ D* N* F9 E七、把面稍压扁,用手指在中间稍戳一个洞,但不要戳穿,然后边拉边转着向外扩展,把里面的那层膜拉大,点上用原材料(二)兑成的盐水,撒上芝麻;
7 u5 ~$ f3 d# P3 e& [八、放在四至五成的油锅里炸,炸到面团浮起,颜色变得金黄色,捞起滤油,就OK了。

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成品图:

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经验分享:) C8 Q& d( h' Y0 c4 C
一、咸煎饼的个头可以再大些,很明显,本人做的是比较迷你型;3 O+ N8 F- a8 }  G& y' e: n2 J6 B
二、咸煎饼中间一定要做出个“肚脐”,要不就不象咸煎饼了,呵呵。
. y+ j) Z0 F3 q6 M  E0 }  M6 R' W. V2 f3 V9 K; i
谢谢!!
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转载请保留当前帖子的链接:https://www.beimeilife.com/thread-7573-1-1.html 谢谢
发表于 2016-4-22 18:43 | 显示全部楼层
玫瑰姐把老外的主食已经融会贯通了~~周末快乐~`

点评

这个贴子上的是广东人的经典早餐油炸咸煎饼,很传统的。谢谢!!  详情 回复 发表于 2016-4-23 12:28
发表于 2016-4-23 12:28 | 显示全部楼层
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玫瑰姐把老外的主食已经融会贯通了~~周末快乐~`
: ~0 t6 I* u; g) f% N/ t# k# M' I$ b
这个贴子上的是广东人的经典早餐油炸咸煎饼,很传统的。谢谢!!

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