点标签看更多好帖
开启左侧

[粤菜] 山寨酱鸡

[复制链接]
发表于 2016-4-24 17:17 | 显示全部楼层 |阅读模式

马上注册,结交更多好友,享用更多功能,让你轻松玩转社区。

您需要 登录 才可以下载或查看,没有帐号?注册

x
+ y6 H, z5 H1 y3 y3 f
冰冻来路(广东人形容的外国货)鸡, 是不可以用来白斩或清蒸,所以也试过用许多方法来处理,有一天在网上看到别人做酱鸭,心想,做酱鸡也未尝不可,就与卤水鸡和鼔油鸡差不多,本人还自作主张地加了少许柱侯酱和一些香料,效果还不错,不过,肯定就没有广东的白斩鸡和铜盘蒸鸡地道了。
1 b  _& M8 [8 v+ D8 W; a" _- K6 J2 D( Q# Q. \$ a% o, A3 m' O  U
原材料:3 @3 @: t' a4 D; @1 O
鸡只约500克4 [/ _& |- M+ G
; b+ j2 h$ i4 K% t/ R7 z/ w$ {
调料:
9 {/ x7 I/ z- O& e8 ^+ @涂表面:
2 ~2 C) D: ^6 h  d# h7 u老抽1/2茶匙4 t# W8 E! V  D! T3 A9 Y( g
生抽2汤匙
' ]. L( }+ U2 M7 Z( t4 ?细砂糖1茶匙
2 b7 p: e# y- q( \5 {9 O1 r# D; m8 z5 G6 x
浸泡汤汁:
, F- r+ B3 F3 n9 B八角1朵
- C6 x: F2 [1 w花椒1茶匙- V% c0 R( l- b( d2 W# J1 ^
大茴香1/2茶匙4 ?) V  J( D" r; Y0 W
小茴香1/2茶匙
6 o0 I4 A* t! g  ^4 t6 g草果1/2个. R" @- F2 f8 c/ I
香叶4片
8 o0 A4 x) x! _4 z桂皮1尾指大
4 r& w6 [/ X! d3 w7 r姜6片( R( o' {3 F% w& J8 ~2 t% ^
葱1棵
6 U7 O6 M& d' w2 u& O5 E" ]1 g1 R老抽2汤匙0 Z. H6 o7 O: L
生抽4汤匙 * r1 _1 m1 [6 ~- u) `& N
细砂糖2汤匙, z' R2 u* c9 Q; j1 t
柱侯酱2汤匙
5 |7 E+ i( ?1 n* {1 Y7 @盐适量
1 a; w3 S3 U0 E; h7 w
8 v% @; T" z9 |8 H$ J4 A操作步骤:
$ i/ A, `1 s3 P6 m4 y一、将鸡只解冻,打竖来挂,风干;+ d- \' F' v& O) X; E( h2 h
二、在鸡只的里外涂一层用老抽1茶匙老抽加生抽1汤匙的涂料,再风干;
2 Z5 y8 T7 F; K# ?三、放水大半锅水,将八角1朵、花椒1茶匙、大茴香1/2茶匙、小茴香1/2茶匙、草果1/2个集入一个冲茶笼里,放入锅里,再在锅里放四片香叶、姜6片和香葱1棵,葱打个结塞入鸡肚,加老抽2汤匙、生抽1/3杯、细砂糖2汤匙、柱侯酱2汤匙,试试味,再加适量盐,但不要太咸,因为到时在浸鸡时水会有一定的挥发量,如果开始水够咸,到时水一少就更咸了;
% G1 G8 z9 |6 X7 |5 B; @4 f四、等到水刚沸腾,关小火,等水有少量冒飞泡,就是广东人说的虾眼水,放入鸡只,并用网筛撇开浮沫;
5 s+ t, p- Y$ ~4 u5 C五、每隔五分钟帮鸡只翻翻身,一直保持虾眼水的状态,千万不要心急开大火;2 s- b6 Y7 B/ f' r2 A/ T6 l
六、大概20分钟就可以,用筷子在最厚肉的地方戳进去,看有无血水渗出,也可以用食物温度计来探入肉最厚的地方,如果达到高于165度F,把温度计抽出来也没有血水渗出,停火,让鸡在水里浸10分钟,可捞起,捞起后在鸡的表皮涂一层芝麻油,豪放型的就撕分,斯文型的就斩件。
0 U( g3 A- p  ~) l7 l
成品图:

2 ^1 |. k# R# C) @! w
经验分享:+ T; v* D* \- C4 K- w7 ]. k2 i
一、煮鸡的水可是根据自己的喜好组织调料,但刚开始煮时不要太咸,水是越煮越少的,等到差不多好时再加少许盐或生抽调味;
# E8 G0 U$ H- t, _$ b& Y二、鸡皮不比鸭皮厚,凡是如豉油鸡用浸泡方法做的,水不能太滚,会把皮烧烂的,在虾眼水的状态下比较合理,所谓虾眼水,就是水不是被烧得大开,哗哗哗的翻腾,是少许汽泡冒上来,汽泡象虾的眼大小,故叫虾眼水(广东人叫法);, `2 ~2 [: n) k* L% c4 i& h* g  t
三、在完成浸鸡捞起滤水后在鸡的表皮涂层芝麻油,使成品表面更加油亮有光泽。
1 K* P. a0 z8 g6 I# e" z- {( Z$ \" g
* f# A4 {8 s8 e# F. \) U" K1 {谢谢!
7 K9 B$ c8 B+ A2 y2 T- L


转载请保留当前帖子的链接:https://www.beimeilife.com/thread-7675-1-1.html 谢谢

使用高级回帖 (可批量传图、插入视频等)快速回复

您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则   Ctrl + Enter 快速发布  

发帖时请遵守我国法律,网站会将有关你发帖内容、时间以及发帖IP地址等记录保留,只要接到合法请求,即会将信息提供给有关政府机构。
快速回复 返回顶部 返回列表