点标签看更多好帖
开启左侧

[粤菜] 山寨酱鸡

[复制链接]
发表于 2016-4-24 17:17 | 显示全部楼层 |阅读模式

马上注册,结交更多好友,享用更多功能,让你轻松玩转社区。

您需要 登录 才可以下载或查看,没有帐号?注册

x

2 g5 W/ s; |; k
冰冻来路(广东人形容的外国货)鸡, 是不可以用来白斩或清蒸,所以也试过用许多方法来处理,有一天在网上看到别人做酱鸭,心想,做酱鸡也未尝不可,就与卤水鸡和鼔油鸡差不多,本人还自作主张地加了少许柱侯酱和一些香料,效果还不错,不过,肯定就没有广东的白斩鸡和铜盘蒸鸡地道了。
9 @6 e, c* {3 d+ C5 j6 k  J- L$ s. h" r8 u7 x: K5 l
原材料:
1 a7 \+ p* v4 x4 `9 u4 k& `! V9 l鸡只约500克
( u7 Q& Z$ U  d/ F6 ^2 X
( R. p2 R& [, q! o- M5 W( `+ a调料:
0 J4 s2 ~% H6 H/ j' K& _5 z, `涂表面:
( B" D, f& r. h$ @6 o( ?老抽1/2茶匙# d2 l4 Z( {9 m8 D3 I8 ?. P* Q
生抽2汤匙
! t4 J7 j* i1 X/ E# m( F1 b1 d细砂糖1茶匙
( K' G( ^5 i9 J& j; r, h5 Q
. r% K7 z# i9 A6 E% R9 a/ D浸泡汤汁:4 u1 O) a! v* N+ [4 t% s* O
八角1朵- _3 `6 }- b. H% V* E% Z1 k
花椒1茶匙
3 r' u  Y9 s4 r9 V大茴香1/2茶匙
% e( N0 ~0 M9 d2 b- T小茴香1/2茶匙
2 Y/ I8 E  o- L0 ?5 }; z草果1/2个3 Z8 f2 B6 L( Y  o1 `+ `8 M7 L7 U
香叶4片$ g8 s3 C6 M; @, Z5 Q; Q7 I7 J9 J
桂皮1尾指大" V7 e0 {$ Q9 P0 k+ u+ k% x/ x, v
姜6片
6 _) J: M$ O- Y1 z' L, H$ o葱1棵
3 A$ j3 ^6 O# ^老抽2汤匙: O6 v4 z- k1 E4 r+ X. Z
生抽4汤匙
8 T2 b1 e8 p) R9 K  f) a: D细砂糖2汤匙% z4 E4 N# ]8 s; Z. Y
柱侯酱2汤匙
8 R' O/ Y- n) \* _盐适量: ?/ A: R' ]9 N9 t

5 Q) H3 P/ q5 H; D0 g( F# l操作步骤:
. F' q0 @% p- s6 v* @4 O一、将鸡只解冻,打竖来挂,风干;
# X- }! z$ [' ]9 C4 K二、在鸡只的里外涂一层用老抽1茶匙老抽加生抽1汤匙的涂料,再风干;) I: {2 U5 L" k! i
三、放水大半锅水,将八角1朵、花椒1茶匙、大茴香1/2茶匙、小茴香1/2茶匙、草果1/2个集入一个冲茶笼里,放入锅里,再在锅里放四片香叶、姜6片和香葱1棵,葱打个结塞入鸡肚,加老抽2汤匙、生抽1/3杯、细砂糖2汤匙、柱侯酱2汤匙,试试味,再加适量盐,但不要太咸,因为到时在浸鸡时水会有一定的挥发量,如果开始水够咸,到时水一少就更咸了;5 K: k% A, K8 S% \+ h
四、等到水刚沸腾,关小火,等水有少量冒飞泡,就是广东人说的虾眼水,放入鸡只,并用网筛撇开浮沫;
4 K. ~% |6 G' k: ?- T) A. Z五、每隔五分钟帮鸡只翻翻身,一直保持虾眼水的状态,千万不要心急开大火;
2 f0 n3 i+ ?/ F+ u9 `$ }六、大概20分钟就可以,用筷子在最厚肉的地方戳进去,看有无血水渗出,也可以用食物温度计来探入肉最厚的地方,如果达到高于165度F,把温度计抽出来也没有血水渗出,停火,让鸡在水里浸10分钟,可捞起,捞起后在鸡的表皮涂一层芝麻油,豪放型的就撕分,斯文型的就斩件。
# v; `- x, Y6 P+ Y
成品图:
: R! W7 o6 L/ v6 B6 x, L
经验分享:- @4 d  ?5 z: {$ D8 O
一、煮鸡的水可是根据自己的喜好组织调料,但刚开始煮时不要太咸,水是越煮越少的,等到差不多好时再加少许盐或生抽调味;
4 W7 I/ h  W4 d& p/ ], N二、鸡皮不比鸭皮厚,凡是如豉油鸡用浸泡方法做的,水不能太滚,会把皮烧烂的,在虾眼水的状态下比较合理,所谓虾眼水,就是水不是被烧得大开,哗哗哗的翻腾,是少许汽泡冒上来,汽泡象虾的眼大小,故叫虾眼水(广东人叫法);6 J5 G' o+ P* B( Z( O0 `
三、在完成浸鸡捞起滤水后在鸡的表皮涂层芝麻油,使成品表面更加油亮有光泽。( I! R+ N0 T+ a5 h
8 q( l, N% f# n! m. u
谢谢!

5 d, v8 c! X9 v* v

转载请保留当前帖子的链接:https://www.beimeilife.com/thread-7675-1-1.html 谢谢

使用高级回帖 (可批量传图、插入视频等)快速回复

您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则   Ctrl + Enter 快速发布  

发帖时请遵守我国法律,网站会将有关你发帖内容、时间以及发帖IP地址等记录保留,只要接到合法请求,即会将信息提供给有关政府机构。
快速回复 返回顶部 返回列表