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[粤菜] 山寨酱鸡

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发表于 2016-4-24 16:17 | 显示全部楼层 |阅读模式

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8 b. m+ D! o4 S! Y. u& e, G8 c3 @
冰冻来路(广东人形容的外国货)鸡, 是不可以用来白斩或清蒸,所以也试过用许多方法来处理,有一天在网上看到别人做酱鸭,心想,做酱鸡也未尝不可,就与卤水鸡和鼔油鸡差不多,本人还自作主张地加了少许柱侯酱和一些香料,效果还不错,不过,肯定就没有广东的白斩鸡和铜盘蒸鸡地道了。/ a. U9 {  v- ^: f

5 s3 U* ]; a8 s7 Y原材料:1 n5 w: s% w8 U  g
鸡只约500克  I4 r- A! K4 K7 f( K7 ~

3 {) C! E: Y. g调料:7 ^- O' _/ U( N/ R. U
涂表面:
% y1 ^( T# t- v3 o老抽1/2茶匙; [. a/ ]$ M6 V% \) E  \8 \- o! q
生抽2汤匙
" L4 R1 ?$ X4 @0 |  k" m( B细砂糖1茶匙! I1 O7 F! z0 G6 ?

; O  z$ H/ n3 u/ C2 J+ B浸泡汤汁:3 A# q/ E& i; j) o5 T  G
八角1朵# f* ~8 s2 Q& H5 k# ~8 [  d1 m0 R
花椒1茶匙
: Z# l5 d2 l$ d4 U4 k8 ^$ W  L大茴香1/2茶匙; D  Q) N% ^+ {; G
小茴香1/2茶匙  @# N  E$ M* G# s% m# ~
草果1/2个
2 R( i  E! j( B2 W香叶4片
0 \. v/ T5 g  n" R" o桂皮1尾指大
0 ]8 e. D, M, ^5 N姜6片; M* c' S3 s6 Z3 j. {% D
葱1棵  C+ ~( u, [9 r1 `, O+ w$ P' }+ t
老抽2汤匙
% [) N4 t) J, n" e生抽4汤匙 ) g, _- R4 z9 i' Y7 o) J" J$ |
细砂糖2汤匙
* l5 U1 A6 i% r4 r柱侯酱2汤匙9 K' U7 @% p7 F- E& L+ S1 j
盐适量9 p( U& }, P' k$ r7 x0 ^& ^7 B

7 o; R8 k1 \) n' d操作步骤:' b, Q/ O. b; t, T0 O* K2 p8 {; o
一、将鸡只解冻,打竖来挂,风干;
# Z# m, E9 w+ d' t二、在鸡只的里外涂一层用老抽1茶匙老抽加生抽1汤匙的涂料,再风干;. U; O! }# x" C/ W" O& B! Z
三、放水大半锅水,将八角1朵、花椒1茶匙、大茴香1/2茶匙、小茴香1/2茶匙、草果1/2个集入一个冲茶笼里,放入锅里,再在锅里放四片香叶、姜6片和香葱1棵,葱打个结塞入鸡肚,加老抽2汤匙、生抽1/3杯、细砂糖2汤匙、柱侯酱2汤匙,试试味,再加适量盐,但不要太咸,因为到时在浸鸡时水会有一定的挥发量,如果开始水够咸,到时水一少就更咸了;
" k" g" v$ [$ B% Y* ^四、等到水刚沸腾,关小火,等水有少量冒飞泡,就是广东人说的虾眼水,放入鸡只,并用网筛撇开浮沫;
+ k7 Y, B' E, F( H. n五、每隔五分钟帮鸡只翻翻身,一直保持虾眼水的状态,千万不要心急开大火;
5 ^6 r! Y% n. t- }9 d六、大概20分钟就可以,用筷子在最厚肉的地方戳进去,看有无血水渗出,也可以用食物温度计来探入肉最厚的地方,如果达到高于165度F,把温度计抽出来也没有血水渗出,停火,让鸡在水里浸10分钟,可捞起,捞起后在鸡的表皮涂一层芝麻油,豪放型的就撕分,斯文型的就斩件。
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成品图:
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经验分享:9 L; U( g, G# ?0 O' p- l
一、煮鸡的水可是根据自己的喜好组织调料,但刚开始煮时不要太咸,水是越煮越少的,等到差不多好时再加少许盐或生抽调味;; h$ M% h1 Q! b9 T$ w0 L
二、鸡皮不比鸭皮厚,凡是如豉油鸡用浸泡方法做的,水不能太滚,会把皮烧烂的,在虾眼水的状态下比较合理,所谓虾眼水,就是水不是被烧得大开,哗哗哗的翻腾,是少许汽泡冒上来,汽泡象虾的眼大小,故叫虾眼水(广东人叫法);% t5 x! _1 ]. q% n7 b+ J( X
三、在完成浸鸡捞起滤水后在鸡的表皮涂层芝麻油,使成品表面更加油亮有光泽。4 V' X  U, C/ M0 S! ~% `' M0 V
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谢谢!
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