点标签看更多好帖
开启左侧

[粤菜] 山寨酱鸡

[复制链接]
分享到:
发表于 2016-4-24 16:17 | 显示全部楼层 |阅读模式

马上注册,结交更多好友,享用更多功能,让你轻松玩转社区。

您需要 登录 才可以下载或查看,没有帐号?注册

x

/ T- q1 C: M/ z% q! f/ ]$ I
冰冻来路(广东人形容的外国货)鸡, 是不可以用来白斩或清蒸,所以也试过用许多方法来处理,有一天在网上看到别人做酱鸭,心想,做酱鸡也未尝不可,就与卤水鸡和鼔油鸡差不多,本人还自作主张地加了少许柱侯酱和一些香料,效果还不错,不过,肯定就没有广东的白斩鸡和铜盘蒸鸡地道了。8 n: _! N, e9 W7 W4 {+ U

+ o3 s9 w- w4 I) u/ y原材料:5 ?9 e2 y7 s7 ^- x7 h4 P
鸡只约500克
/ V2 G  Y! J% [' ]% L/ C8 P, z- a7 {! j! s2 H! L# T
调料:
8 P. l& d% ]# E' o  j涂表面:
1 n0 F; s( m' v" z老抽1/2茶匙
* a9 H! E7 @) x: u8 U生抽2汤匙6 a" p' O& ]+ P' Q
细砂糖1茶匙
% Y2 M2 m) Y$ n) p& D  ^* V/ V9 y' e- ?
浸泡汤汁:
8 O) W; A. u5 A八角1朵6 j) e0 x. b1 A% F$ L) q+ F) ~! I
花椒1茶匙% Y$ ?# @8 E7 h$ G2 Y% \1 F
大茴香1/2茶匙
9 j4 T8 N  _/ F9 Y4 t小茴香1/2茶匙
9 B& i( o; v/ r  z草果1/2个
+ c. q1 h+ a2 M- f香叶4片
& F# Y4 L: z  b桂皮1尾指大
+ ]" S/ \* i3 ~1 E8 m姜6片0 Y- T0 R+ W9 W+ }/ l& d! q6 g
葱1棵
$ v- \; K+ _% c" \) R老抽2汤匙( i& U4 O; O+ C( d1 c/ r
生抽4汤匙 - C* y$ m+ w3 T5 {- _
细砂糖2汤匙! \4 J/ n8 I$ M  \: g; p4 c, V/ h
柱侯酱2汤匙& O0 k$ x2 r; r' H  l$ s
盐适量
& S* y2 c% u7 W- d" H3 h' o( V) ?+ ^% {1 A3 d  ?
操作步骤:
2 `  v9 |% [1 w0 d6 Y一、将鸡只解冻,打竖来挂,风干;' R5 m0 T% ~' i) \
二、在鸡只的里外涂一层用老抽1茶匙老抽加生抽1汤匙的涂料,再风干;
+ J# D8 l% h( I  K( i; ?0 M- r三、放水大半锅水,将八角1朵、花椒1茶匙、大茴香1/2茶匙、小茴香1/2茶匙、草果1/2个集入一个冲茶笼里,放入锅里,再在锅里放四片香叶、姜6片和香葱1棵,葱打个结塞入鸡肚,加老抽2汤匙、生抽1/3杯、细砂糖2汤匙、柱侯酱2汤匙,试试味,再加适量盐,但不要太咸,因为到时在浸鸡时水会有一定的挥发量,如果开始水够咸,到时水一少就更咸了;
2 s2 P6 Y) D1 c: i3 g四、等到水刚沸腾,关小火,等水有少量冒飞泡,就是广东人说的虾眼水,放入鸡只,并用网筛撇开浮沫;6 E1 R( G9 ~' F- O% a
五、每隔五分钟帮鸡只翻翻身,一直保持虾眼水的状态,千万不要心急开大火;
, \; Z" }" i) W六、大概20分钟就可以,用筷子在最厚肉的地方戳进去,看有无血水渗出,也可以用食物温度计来探入肉最厚的地方,如果达到高于165度F,把温度计抽出来也没有血水渗出,停火,让鸡在水里浸10分钟,可捞起,捞起后在鸡的表皮涂一层芝麻油,豪放型的就撕分,斯文型的就斩件。

7 [) V! G% t% Z: t8 |
成品图:
$ p8 L( A& B$ w3 W% f1 [
经验分享:
5 W6 e1 q$ {/ L  l7 Q一、煮鸡的水可是根据自己的喜好组织调料,但刚开始煮时不要太咸,水是越煮越少的,等到差不多好时再加少许盐或生抽调味;
; B7 w0 ~% h( D( s/ t9 f4 x- T1 u  N二、鸡皮不比鸭皮厚,凡是如豉油鸡用浸泡方法做的,水不能太滚,会把皮烧烂的,在虾眼水的状态下比较合理,所谓虾眼水,就是水不是被烧得大开,哗哗哗的翻腾,是少许汽泡冒上来,汽泡象虾的眼大小,故叫虾眼水(广东人叫法);( [. ?9 n9 `. Y- o; P
三、在完成浸鸡捞起滤水后在鸡的表皮涂层芝麻油,使成品表面更加油亮有光泽。
4 G; m1 n) ?+ w/ L1 v+ s
& ]- Q9 f3 e  F2 ~& z: P谢谢!
* F8 x* T. N  h$ R5 c/ M


转载请保留当前帖子的链接:http://www.beimeilife.com/thread-7675-1-1.html 谢谢!

使用高级回帖 (可批量传图、插入视频等)快速回复

您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则   Ctrl + Enter 快速发布  

发帖时请遵守我国法律,网站会将有关你发帖内容、时间以及发帖IP地址等记录保留,只要接到合法请求,即会将信息提供给有关政府机构。
快速回复 返回顶部 返回列表