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[粤菜] 山寨酱鸡

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发表于 2016-4-24 17:17 | 显示全部楼层 |阅读模式

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冰冻来路(广东人形容的外国货)鸡, 是不可以用来白斩或清蒸,所以也试过用许多方法来处理,有一天在网上看到别人做酱鸭,心想,做酱鸡也未尝不可,就与卤水鸡和鼔油鸡差不多,本人还自作主张地加了少许柱侯酱和一些香料,效果还不错,不过,肯定就没有广东的白斩鸡和铜盘蒸鸡地道了。
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7 H4 c  E( R0 y, M% Y1 \( }原材料:
. B0 o- r3 E* V9 b: l鸡只约500克9 Q+ }! t% l1 D" w
) Q, r6 ]2 H" i/ p# `
调料:9 U/ t+ C+ W4 d# g% y
涂表面:- y# n7 i. p. m3 q. S" I
老抽1/2茶匙% H8 e+ D$ B  ~" b9 |* R
生抽2汤匙" K  h. w; W; _- N- n( }5 O( }) t
细砂糖1茶匙
6 W9 B) j- M! n" R: J: s* {: t! y
8 \' c: C* j6 z' A: |4 |% f浸泡汤汁:6 J7 e6 }) N+ p0 ]: P
八角1朵
( L. S* M- V& b1 }+ G花椒1茶匙
  v9 D3 d7 ?# {7 {7 l大茴香1/2茶匙
5 v+ n7 H7 O2 D4 S4 ^小茴香1/2茶匙+ e0 E% c( N1 J7 c0 x4 F
草果1/2个) I- Q* `# K9 i( b( N5 S
香叶4片8 t6 w9 b7 g9 ]5 n( k
桂皮1尾指大, r' l& c* k- U% i% [* s, `
姜6片( i! w) r8 o  @# {
葱1棵2 g: {- l; \. ?7 Z
老抽2汤匙
4 t) j0 e4 @" K$ Z; I) J生抽4汤匙 0 b* |+ K$ F) f3 B' N' B9 o5 E- a/ p
细砂糖2汤匙
) Y& b  C# L+ }9 i3 K柱侯酱2汤匙
6 c# s% i# c/ W( Q盐适量, m; o, t2 `6 u" m4 q! a
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操作步骤:$ S/ O! u% J- D( \+ ?7 v8 O% ?
一、将鸡只解冻,打竖来挂,风干;4 I0 X4 x" \& A/ ^
二、在鸡只的里外涂一层用老抽1茶匙老抽加生抽1汤匙的涂料,再风干;: \/ W" S3 Q) l
三、放水大半锅水,将八角1朵、花椒1茶匙、大茴香1/2茶匙、小茴香1/2茶匙、草果1/2个集入一个冲茶笼里,放入锅里,再在锅里放四片香叶、姜6片和香葱1棵,葱打个结塞入鸡肚,加老抽2汤匙、生抽1/3杯、细砂糖2汤匙、柱侯酱2汤匙,试试味,再加适量盐,但不要太咸,因为到时在浸鸡时水会有一定的挥发量,如果开始水够咸,到时水一少就更咸了;1 _0 O/ X* k5 x# N  T
四、等到水刚沸腾,关小火,等水有少量冒飞泡,就是广东人说的虾眼水,放入鸡只,并用网筛撇开浮沫;, Y; [/ y! ]9 B  B/ R" A
五、每隔五分钟帮鸡只翻翻身,一直保持虾眼水的状态,千万不要心急开大火;6 m/ i! c: P/ {( A9 c, @+ w) h
六、大概20分钟就可以,用筷子在最厚肉的地方戳进去,看有无血水渗出,也可以用食物温度计来探入肉最厚的地方,如果达到高于165度F,把温度计抽出来也没有血水渗出,停火,让鸡在水里浸10分钟,可捞起,捞起后在鸡的表皮涂一层芝麻油,豪放型的就撕分,斯文型的就斩件。

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成品图:

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经验分享:, ~1 e7 r9 d! u* Z% @" r
一、煮鸡的水可是根据自己的喜好组织调料,但刚开始煮时不要太咸,水是越煮越少的,等到差不多好时再加少许盐或生抽调味;- W5 D+ ~! @. w" O( Y! [/ f7 k9 {
二、鸡皮不比鸭皮厚,凡是如豉油鸡用浸泡方法做的,水不能太滚,会把皮烧烂的,在虾眼水的状态下比较合理,所谓虾眼水,就是水不是被烧得大开,哗哗哗的翻腾,是少许汽泡冒上来,汽泡象虾的眼大小,故叫虾眼水(广东人叫法);
4 W1 T. L7 }6 Q5 R; [, M8 [三、在完成浸鸡捞起滤水后在鸡的表皮涂层芝麻油,使成品表面更加油亮有光泽。
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3 X. }$ y3 b) f' q  P, [谢谢!

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