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[粤菜] 山寨酱鸡

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发表于 2016-4-24 17:17 | 显示全部楼层 |阅读模式

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( B( ]5 q& H% |; O: S' m
冰冻来路(广东人形容的外国货)鸡, 是不可以用来白斩或清蒸,所以也试过用许多方法来处理,有一天在网上看到别人做酱鸭,心想,做酱鸡也未尝不可,就与卤水鸡和鼔油鸡差不多,本人还自作主张地加了少许柱侯酱和一些香料,效果还不错,不过,肯定就没有广东的白斩鸡和铜盘蒸鸡地道了。
# @( I7 U9 t" C0 G! Z7 J
9 H# ^. J" C; v7 k4 A: n. \原材料:6 I* O6 j  B( e
鸡只约500克4 |4 x0 |  g6 z) [& I( D  \. [! _

3 j( X9 O" T4 g& P$ ^调料:
; A% I6 Z+ M. K* s+ ~涂表面:
  E! \- P* l; N老抽1/2茶匙
3 r/ L' T& o/ B( G  t+ \0 B! E生抽2汤匙# ]% g; B9 M% ^3 q
细砂糖1茶匙4 E8 h$ N  ^' B2 \( C/ p3 h2 p
' G' ?/ ^& f+ `9 e
浸泡汤汁:
: o6 n5 c  h( I八角1朵% M- n) i- Z4 y0 _
花椒1茶匙( }0 }5 {4 u& v/ J' w
大茴香1/2茶匙
. }8 T# B  W/ R. i/ `2 y8 c小茴香1/2茶匙
* {4 }# e  }- c& ]& L草果1/2个0 `; s1 c) B6 q% j0 d" O+ H, A
香叶4片
  ]7 i. H$ K( X. a桂皮1尾指大; ^1 v' X+ o9 |' Y
姜6片
6 d( b0 X, P& @# g% p葱1棵; e, @( N9 R2 w" b3 k0 P0 G. y9 k
老抽2汤匙
+ T, C: j" x* n9 r9 z7 L7 U. G生抽4汤匙
1 Z% T5 _4 m  m5 U4 Q% z细砂糖2汤匙* x8 m5 g. L9 ]# |
柱侯酱2汤匙8 b) ]' f6 }1 {2 `! C- J
盐适量
! t0 B3 ~. ?# Y, [  o1 Z6 F' u
% I/ ^& u  [* e0 q8 y- [操作步骤:3 F  W' p, r; e3 [: ]/ D5 @$ f  Q
一、将鸡只解冻,打竖来挂,风干;# j1 Y4 N3 K; T+ T# A$ ]
二、在鸡只的里外涂一层用老抽1茶匙老抽加生抽1汤匙的涂料,再风干;
3 X+ E6 L/ ~8 p* E! S$ I' T三、放水大半锅水,将八角1朵、花椒1茶匙、大茴香1/2茶匙、小茴香1/2茶匙、草果1/2个集入一个冲茶笼里,放入锅里,再在锅里放四片香叶、姜6片和香葱1棵,葱打个结塞入鸡肚,加老抽2汤匙、生抽1/3杯、细砂糖2汤匙、柱侯酱2汤匙,试试味,再加适量盐,但不要太咸,因为到时在浸鸡时水会有一定的挥发量,如果开始水够咸,到时水一少就更咸了;% {* u8 E0 m* v" O) t
四、等到水刚沸腾,关小火,等水有少量冒飞泡,就是广东人说的虾眼水,放入鸡只,并用网筛撇开浮沫;
) [1 s1 b- V: G# B' ]) B2 |/ u五、每隔五分钟帮鸡只翻翻身,一直保持虾眼水的状态,千万不要心急开大火;
$ [' J0 W: E) S$ N, D六、大概20分钟就可以,用筷子在最厚肉的地方戳进去,看有无血水渗出,也可以用食物温度计来探入肉最厚的地方,如果达到高于165度F,把温度计抽出来也没有血水渗出,停火,让鸡在水里浸10分钟,可捞起,捞起后在鸡的表皮涂一层芝麻油,豪放型的就撕分,斯文型的就斩件。

# P' T9 W  `2 e' F" T% Z, ~& m
成品图:

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经验分享:
$ s- H! m$ v2 r/ |! x2 b. W: t7 a一、煮鸡的水可是根据自己的喜好组织调料,但刚开始煮时不要太咸,水是越煮越少的,等到差不多好时再加少许盐或生抽调味;
2 ]4 P* \4 d- R# w; E二、鸡皮不比鸭皮厚,凡是如豉油鸡用浸泡方法做的,水不能太滚,会把皮烧烂的,在虾眼水的状态下比较合理,所谓虾眼水,就是水不是被烧得大开,哗哗哗的翻腾,是少许汽泡冒上来,汽泡象虾的眼大小,故叫虾眼水(广东人叫法);
( h+ O0 H8 w& }' N- l三、在完成浸鸡捞起滤水后在鸡的表皮涂层芝麻油,使成品表面更加油亮有光泽。8 t0 [2 ]2 }% F
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谢谢!

/ Y8 v5 J2 D! L( ^( ~: v+ b- l

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