点标签看更多好帖
开启左侧

[粤菜] 山寨酱鸡

[复制链接]
发表于 2016-4-24 17:17 | 显示全部楼层 |阅读模式

马上注册,结交更多好友,享用更多功能,让你轻松玩转社区。

您需要 登录 才可以下载或查看,没有帐号?注册

x
% E$ C& g  w; a  [  n
冰冻来路(广东人形容的外国货)鸡, 是不可以用来白斩或清蒸,所以也试过用许多方法来处理,有一天在网上看到别人做酱鸭,心想,做酱鸡也未尝不可,就与卤水鸡和鼔油鸡差不多,本人还自作主张地加了少许柱侯酱和一些香料,效果还不错,不过,肯定就没有广东的白斩鸡和铜盘蒸鸡地道了。8 Z' \0 n& i: R* O" D7 ]

. u- d7 T) d& t原材料:
7 s0 q. }  ^$ l  h+ T3 O+ O鸡只约500克8 y- [5 b6 c5 _
  A# X* [1 d5 m6 y, o: A) |8 o
调料:
0 {. Q( l5 P; i) `7 ~* r$ `涂表面:
. W4 M: s! ~2 v老抽1/2茶匙
, m3 R6 {7 S! h7 E生抽2汤匙
- i4 n# R$ t: r$ q. q, ~% ?细砂糖1茶匙
( h) Z0 Y+ r0 L+ T- d# ~, c- A& }4 E4 C; X: ]! l
浸泡汤汁:
  I( K* [! ?6 L: w- y# p八角1朵. e8 z, q6 U+ Z2 q
花椒1茶匙+ F; r( k* W/ [. h# `. J4 A2 j
大茴香1/2茶匙
% b: p3 E- D: K* k& N0 X小茴香1/2茶匙
3 t* H+ P3 K# \- r+ r, J草果1/2个
/ \  l- g% u1 I1 R& j; K+ i香叶4片
& k. `: z, J- V2 T/ A桂皮1尾指大
; y0 l4 r- {! h% J! h* C3 v+ m姜6片+ ~8 k. Z4 q! l
葱1棵" L. H/ }( D# T% R
老抽2汤匙
- K+ s; h) `: _% X/ {: @0 G9 L生抽4汤匙 - C6 [) [5 _, H; {! `5 F
细砂糖2汤匙
- S7 Z& D- v* O2 G( j1 L柱侯酱2汤匙
7 r1 N5 c# v9 M6 K! v4 A. N盐适量7 E. A" ]9 t/ B: ?; |  T
; \; [" I8 Y  z0 G
操作步骤:
8 F0 a/ u' H. C8 t5 v一、将鸡只解冻,打竖来挂,风干;
& }, m3 x0 c; F8 V" ^3 z, s- B二、在鸡只的里外涂一层用老抽1茶匙老抽加生抽1汤匙的涂料,再风干;
. e) f1 f4 a& o* D9 ?6 P. k2 }, G- f三、放水大半锅水,将八角1朵、花椒1茶匙、大茴香1/2茶匙、小茴香1/2茶匙、草果1/2个集入一个冲茶笼里,放入锅里,再在锅里放四片香叶、姜6片和香葱1棵,葱打个结塞入鸡肚,加老抽2汤匙、生抽1/3杯、细砂糖2汤匙、柱侯酱2汤匙,试试味,再加适量盐,但不要太咸,因为到时在浸鸡时水会有一定的挥发量,如果开始水够咸,到时水一少就更咸了;! N5 V+ j& T+ a5 v2 r, I( e3 i  T/ M- X% `
四、等到水刚沸腾,关小火,等水有少量冒飞泡,就是广东人说的虾眼水,放入鸡只,并用网筛撇开浮沫;
# t7 `" r3 p1 h* g& {6 L; X3 m五、每隔五分钟帮鸡只翻翻身,一直保持虾眼水的状态,千万不要心急开大火;
/ h) N5 l) o7 H/ c2 ~4 g六、大概20分钟就可以,用筷子在最厚肉的地方戳进去,看有无血水渗出,也可以用食物温度计来探入肉最厚的地方,如果达到高于165度F,把温度计抽出来也没有血水渗出,停火,让鸡在水里浸10分钟,可捞起,捞起后在鸡的表皮涂一层芝麻油,豪放型的就撕分,斯文型的就斩件。
$ r; K2 x1 {6 i- L+ p2 O0 q
成品图:
2 t1 i+ z( C1 b: @$ M
经验分享:
* r- {- T& I! }, Q+ z# L一、煮鸡的水可是根据自己的喜好组织调料,但刚开始煮时不要太咸,水是越煮越少的,等到差不多好时再加少许盐或生抽调味;
0 M3 i  z7 t$ Q' f# M; Q8 U% e* Y" S二、鸡皮不比鸭皮厚,凡是如豉油鸡用浸泡方法做的,水不能太滚,会把皮烧烂的,在虾眼水的状态下比较合理,所谓虾眼水,就是水不是被烧得大开,哗哗哗的翻腾,是少许汽泡冒上来,汽泡象虾的眼大小,故叫虾眼水(广东人叫法);4 e7 ?8 J, F) o- n, l$ J. L; P1 B0 u
三、在完成浸鸡捞起滤水后在鸡的表皮涂层芝麻油,使成品表面更加油亮有光泽。
! r$ T+ i+ X% b. [% X7 p( n- s2 {- O3 \- T
谢谢!
0 H; W2 g0 `5 T# D$ p


转载请保留当前帖子的链接:https://www.beimeilife.com/thread-7675-1-1.html 谢谢

使用高级回帖 (可批量传图、插入视频等)快速回复

您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则   Ctrl + Enter 快速发布  

发帖时请遵守我国法律,网站会将有关你发帖内容、时间以及发帖IP地址等记录保留,只要接到合法请求,即会将信息提供给有关政府机构。
快速回复 返回顶部 返回列表