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[粤菜] 山寨酱鸡

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发表于 2016-4-24 17:17 | 显示全部楼层 |阅读模式

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7 l- R. G1 B* b) h$ ]
冰冻来路(广东人形容的外国货)鸡, 是不可以用来白斩或清蒸,所以也试过用许多方法来处理,有一天在网上看到别人做酱鸭,心想,做酱鸡也未尝不可,就与卤水鸡和鼔油鸡差不多,本人还自作主张地加了少许柱侯酱和一些香料,效果还不错,不过,肯定就没有广东的白斩鸡和铜盘蒸鸡地道了。
1 G4 M7 X) O8 n, V3 u3 m1 X8 G* T
原材料:) Q& M% R* D/ u
鸡只约500克! s% x$ P/ z6 r9 ]7 n* S

; T% ]0 w2 ]) V调料:
9 P& p; s% M; l' O9 e- p1 O# v; g+ G涂表面:9 ^2 Z# t& u( {0 ~
老抽1/2茶匙
0 L' B8 M1 b8 [" p生抽2汤匙9 U, Q! V! f" t
细砂糖1茶匙
7 \, G: s4 T- f- X8 m  I7 ~- p# y1 W1 x$ G+ ~+ ]2 k
浸泡汤汁:
% r5 c- w3 L3 U# Q八角1朵
5 l6 O0 ]/ |, `1 y, j& m! }: K; P花椒1茶匙
( q# P4 a* ?2 z5 ]/ k! u/ ]大茴香1/2茶匙" h+ w# P, d7 k) U
小茴香1/2茶匙
0 l0 C  O; W9 Q5 s# ^5 s草果1/2个+ Z7 p& X4 A9 Z' d+ ?
香叶4片4 ^" q9 ?6 E3 ^, ~
桂皮1尾指大& T" a+ c: ^$ H9 I% t1 l
姜6片
( H: K1 `4 M' e  Z. Y葱1棵6 N& Z3 f5 n0 N3 E7 x, s7 n
老抽2汤匙* v6 j! c& e: b. L" {- A9 V
生抽4汤匙 + O% F1 g' b. |$ ^  }% ?. t% E
细砂糖2汤匙  Y* B$ o8 h2 `  ~
柱侯酱2汤匙
. N+ ]+ C# I4 z2 w5 \, S, Z0 _盐适量
$ u# e5 ]  s( T% f# ~1 E2 }& H0 |/ T' s6 k: r5 J2 y
操作步骤:# A: j! {# J/ _' i
一、将鸡只解冻,打竖来挂,风干;5 E+ c5 t4 S0 t- B7 C* J6 D
二、在鸡只的里外涂一层用老抽1茶匙老抽加生抽1汤匙的涂料,再风干;
' g6 @( P5 d: @& K! p7 [9 l5 b三、放水大半锅水,将八角1朵、花椒1茶匙、大茴香1/2茶匙、小茴香1/2茶匙、草果1/2个集入一个冲茶笼里,放入锅里,再在锅里放四片香叶、姜6片和香葱1棵,葱打个结塞入鸡肚,加老抽2汤匙、生抽1/3杯、细砂糖2汤匙、柱侯酱2汤匙,试试味,再加适量盐,但不要太咸,因为到时在浸鸡时水会有一定的挥发量,如果开始水够咸,到时水一少就更咸了;5 w, C# \  z& A  o. y, a$ I- \
四、等到水刚沸腾,关小火,等水有少量冒飞泡,就是广东人说的虾眼水,放入鸡只,并用网筛撇开浮沫;
5 J) Q- Q* C2 M1 }+ ?五、每隔五分钟帮鸡只翻翻身,一直保持虾眼水的状态,千万不要心急开大火;' q6 M5 |, v9 }% }& D" n
六、大概20分钟就可以,用筷子在最厚肉的地方戳进去,看有无血水渗出,也可以用食物温度计来探入肉最厚的地方,如果达到高于165度F,把温度计抽出来也没有血水渗出,停火,让鸡在水里浸10分钟,可捞起,捞起后在鸡的表皮涂一层芝麻油,豪放型的就撕分,斯文型的就斩件。
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成品图:

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经验分享:
+ X8 y" N" H; H* ~2 b一、煮鸡的水可是根据自己的喜好组织调料,但刚开始煮时不要太咸,水是越煮越少的,等到差不多好时再加少许盐或生抽调味;* X7 l- }9 |' o) A3 Y4 J) I; I) _
二、鸡皮不比鸭皮厚,凡是如豉油鸡用浸泡方法做的,水不能太滚,会把皮烧烂的,在虾眼水的状态下比较合理,所谓虾眼水,就是水不是被烧得大开,哗哗哗的翻腾,是少许汽泡冒上来,汽泡象虾的眼大小,故叫虾眼水(广东人叫法);
0 i7 M  y! B# l三、在完成浸鸡捞起滤水后在鸡的表皮涂层芝麻油,使成品表面更加油亮有光泽。
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: }7 N; h) o0 U谢谢!
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