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[粤菜] 山寨酱鸡

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发表于 2016-4-24 17:17 | 显示全部楼层 |阅读模式

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冰冻来路(广东人形容的外国货)鸡, 是不可以用来白斩或清蒸,所以也试过用许多方法来处理,有一天在网上看到别人做酱鸭,心想,做酱鸡也未尝不可,就与卤水鸡和鼔油鸡差不多,本人还自作主张地加了少许柱侯酱和一些香料,效果还不错,不过,肯定就没有广东的白斩鸡和铜盘蒸鸡地道了。
( ~. y3 I; ]0 ^! T0 {
9 d# i& u6 k- A3 Q0 G4 u) h+ I- T原材料:' F5 g: N# p; C4 {
鸡只约500克5 D$ X" M! M2 r! U3 L
4 c( H( w  L- W$ t6 d
调料:
  l9 ?# b. k8 S  C' M涂表面:* ^2 |7 G6 y3 @! m8 T
老抽1/2茶匙, ]! Z! j$ o, {
生抽2汤匙  S9 u6 u8 c- p: _! m
细砂糖1茶匙7 C2 c: Q1 j# v+ ^: j- d

% W8 s7 y! F- Y* k+ P浸泡汤汁:# e  k- W# X0 m, E' w
八角1朵
& {' j: O7 k- i1 e, {/ k: M花椒1茶匙
+ u1 M- r0 j5 u: L大茴香1/2茶匙" x( x- x  Q0 w# G: v
小茴香1/2茶匙
) }+ e0 W( r  k$ h草果1/2个* ]+ ^6 [# B9 e4 y
香叶4片
7 {! e: U: p' S, i5 N2 `" a  r桂皮1尾指大
1 U4 [, F) }& p3 X姜6片) N2 x+ Z+ ~  |; b2 o
葱1棵: h0 D" H" V2 ~6 h- h! V. L6 s
老抽2汤匙
0 p& h8 }5 c# u) t0 n5 g生抽4汤匙 - W% Q" ]5 U; k
细砂糖2汤匙
( O/ \9 \% x0 ^, v, `: X柱侯酱2汤匙) N& W1 r0 m) E" |: x- C* H
盐适量  h# q& e* @) ?" x  s
% F' j  n) L% u+ s, P9 H  c
操作步骤:  ]; ?4 t8 n. f
一、将鸡只解冻,打竖来挂,风干;/ E' T& m$ H2 ^) Z5 u: k
二、在鸡只的里外涂一层用老抽1茶匙老抽加生抽1汤匙的涂料,再风干;$ ]9 U/ E2 |1 B9 h$ @
三、放水大半锅水,将八角1朵、花椒1茶匙、大茴香1/2茶匙、小茴香1/2茶匙、草果1/2个集入一个冲茶笼里,放入锅里,再在锅里放四片香叶、姜6片和香葱1棵,葱打个结塞入鸡肚,加老抽2汤匙、生抽1/3杯、细砂糖2汤匙、柱侯酱2汤匙,试试味,再加适量盐,但不要太咸,因为到时在浸鸡时水会有一定的挥发量,如果开始水够咸,到时水一少就更咸了;
  [& T/ |# \' q四、等到水刚沸腾,关小火,等水有少量冒飞泡,就是广东人说的虾眼水,放入鸡只,并用网筛撇开浮沫;
/ Z0 Z) D* u! _0 ]- B4 v6 I五、每隔五分钟帮鸡只翻翻身,一直保持虾眼水的状态,千万不要心急开大火;
2 b5 ]4 j) s4 k0 k9 c) d% Q六、大概20分钟就可以,用筷子在最厚肉的地方戳进去,看有无血水渗出,也可以用食物温度计来探入肉最厚的地方,如果达到高于165度F,把温度计抽出来也没有血水渗出,停火,让鸡在水里浸10分钟,可捞起,捞起后在鸡的表皮涂一层芝麻油,豪放型的就撕分,斯文型的就斩件。

0 N% J* T" d& t1 x: f. A: Y
成品图:

8 {7 I$ ?" Q2 L7 Q$ ]& k0 z
经验分享:
4 i! j0 p6 v! h% q1 Y+ D一、煮鸡的水可是根据自己的喜好组织调料,但刚开始煮时不要太咸,水是越煮越少的,等到差不多好时再加少许盐或生抽调味;
! I# z8 O' ]% S; U/ {, L3 I2 S二、鸡皮不比鸭皮厚,凡是如豉油鸡用浸泡方法做的,水不能太滚,会把皮烧烂的,在虾眼水的状态下比较合理,所谓虾眼水,就是水不是被烧得大开,哗哗哗的翻腾,是少许汽泡冒上来,汽泡象虾的眼大小,故叫虾眼水(广东人叫法);
0 [$ ]& t7 q3 s三、在完成浸鸡捞起滤水后在鸡的表皮涂层芝麻油,使成品表面更加油亮有光泽。* c; X. ?. b4 H+ C1 O0 c

) M, o* D( S. w6 J谢谢!
; x. u6 o8 l( B7 D


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