点标签看更多好帖
开启左侧

[粤菜] 山寨酱鸡

[复制链接]
发表于 2016-4-24 17:17 | 显示全部楼层 |阅读模式

马上注册,结交更多好友,享用更多功能,让你轻松玩转社区。

您需要 登录 才可以下载或查看,没有帐号?注册

x

5 z+ N7 C" e8 F
冰冻来路(广东人形容的外国货)鸡, 是不可以用来白斩或清蒸,所以也试过用许多方法来处理,有一天在网上看到别人做酱鸭,心想,做酱鸡也未尝不可,就与卤水鸡和鼔油鸡差不多,本人还自作主张地加了少许柱侯酱和一些香料,效果还不错,不过,肯定就没有广东的白斩鸡和铜盘蒸鸡地道了。
5 M" K# g8 S/ B% K% v" j. z8 A
9 f4 o& k  C- U0 N原材料:
0 a7 x" d9 Z+ h% X: {4 F鸡只约500克" m' l! Y0 ^* A, _0 R' v8 S
- M/ E' V3 A5 N$ `( X+ i8 k. l$ K, |
调料:
# G7 u7 t: M- l: ^涂表面:
$ [5 z- B1 v3 f4 K/ Y& v0 ]8 }老抽1/2茶匙0 x* d; _6 |4 H7 x. k
生抽2汤匙( E& X* }2 ^6 g/ a/ y
细砂糖1茶匙% r7 C9 {0 Y; `, W) H

, V2 K& A* V' b1 [8 |浸泡汤汁:% S& F6 |. e; }
八角1朵
, P' |5 L) _. m; ]花椒1茶匙- Z1 g5 v2 H9 Z7 k) l, r- H; \+ ~
大茴香1/2茶匙
, T4 q3 K( y0 c0 s6 E2 ]小茴香1/2茶匙3 M! P; w; ?- o% J; k
草果1/2个5 R( c# v4 g# k, N! g: d0 i) d& E% v
香叶4片7 _8 F- B9 M: X7 ?0 g7 X; N# |; }7 E
桂皮1尾指大
1 s' S: a) j& ]) Y) g" H' d% Y姜6片2 x2 N4 Y' |$ F! g+ ~
葱1棵
+ z! V5 a2 C9 [9 w9 t老抽2汤匙
# [' J+ K& V2 H" |6 p生抽4汤匙
4 n$ L+ S  \! h0 {, Q5 |) w+ {细砂糖2汤匙
' M7 [* `; i! r: T' p柱侯酱2汤匙4 x1 |4 ~/ k5 s
盐适量
/ j# y* n+ S, P' U
+ n1 W+ K# f0 p1 s# G6 k操作步骤:
8 T( e# A& ?" o9 K一、将鸡只解冻,打竖来挂,风干;" o5 l# O5 b* O# T( [7 F4 g
二、在鸡只的里外涂一层用老抽1茶匙老抽加生抽1汤匙的涂料,再风干;
6 v% D/ N$ Q  ]1 N3 x/ r三、放水大半锅水,将八角1朵、花椒1茶匙、大茴香1/2茶匙、小茴香1/2茶匙、草果1/2个集入一个冲茶笼里,放入锅里,再在锅里放四片香叶、姜6片和香葱1棵,葱打个结塞入鸡肚,加老抽2汤匙、生抽1/3杯、细砂糖2汤匙、柱侯酱2汤匙,试试味,再加适量盐,但不要太咸,因为到时在浸鸡时水会有一定的挥发量,如果开始水够咸,到时水一少就更咸了;
& n# r, R7 C' ]8 |* e四、等到水刚沸腾,关小火,等水有少量冒飞泡,就是广东人说的虾眼水,放入鸡只,并用网筛撇开浮沫;
$ C0 h6 a+ {% I五、每隔五分钟帮鸡只翻翻身,一直保持虾眼水的状态,千万不要心急开大火;
! M  s2 D% W4 a" r- u- p六、大概20分钟就可以,用筷子在最厚肉的地方戳进去,看有无血水渗出,也可以用食物温度计来探入肉最厚的地方,如果达到高于165度F,把温度计抽出来也没有血水渗出,停火,让鸡在水里浸10分钟,可捞起,捞起后在鸡的表皮涂一层芝麻油,豪放型的就撕分,斯文型的就斩件。

' Z3 I5 N% t' M* t3 Y. I/ q
成品图:
; B$ G% N' [1 q6 Q1 i' b/ s
经验分享:
' I9 l. z/ _2 c一、煮鸡的水可是根据自己的喜好组织调料,但刚开始煮时不要太咸,水是越煮越少的,等到差不多好时再加少许盐或生抽调味;$ q- q* h$ s+ u
二、鸡皮不比鸭皮厚,凡是如豉油鸡用浸泡方法做的,水不能太滚,会把皮烧烂的,在虾眼水的状态下比较合理,所谓虾眼水,就是水不是被烧得大开,哗哗哗的翻腾,是少许汽泡冒上来,汽泡象虾的眼大小,故叫虾眼水(广东人叫法);# ?- O, U: v# @4 i  ^. ~, F$ Z
三、在完成浸鸡捞起滤水后在鸡的表皮涂层芝麻油,使成品表面更加油亮有光泽。0 ?9 Y3 u' m  O1 s

! U  N5 `5 Y& q9 T; W" l9 n谢谢!
& ?' c5 L: `& g+ n; R


转载请保留当前帖子的链接:https://www.beimeilife.com/thread-7675-1-1.html 谢谢

使用高级回帖 (可批量传图、插入视频等)快速回复

您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则   Ctrl + Enter 快速发布  

发帖时请遵守我国法律,网站会将有关你发帖内容、时间以及发帖IP地址等记录保留,只要接到合法请求,即会将信息提供给有关政府机构。
快速回复 返回顶部 返回列表