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[川菜] 香辣田鸡腿儿

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发表于 2016-4-25 09:27 | 显示全部楼层 |阅读模式

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以前在国内很少见到这么大的田鸡腿,也不算是很理想的食材,因为腿太多,肉就比较粗,口感不够嫩滑,我们一般都是买现成宰的。但在外面,就求不得太刁钻了,冰冻的、饲料养的通杀,好过没有吧,看,那青蛙腿真大肉,不过有点腥哦,咋办呢?看俺是咋个办你的。3 G3 i  b+ W7 H
, E4 J; y' b, K8 R' d9 A

' X+ `% K* C. x% E' [主要食材:
3 G3 F% g+ c0 B. C" E7 c6 P冰冻袋青蛙腿 3条
8 [: D5 [" a' g& _7 P0 O2 w干辣椒 3-4只+ B- B( k  c, [9 [
: F1 j8 z6 |3 [1 C
调料-腌料:
# |' z  D; w8 h# R* k/ B: ~2 b' S! }白兰地 1/2茶匙) b* M) [+ i/ A7 B. f. e
盐 1/2茶匙# g3 h+ l, \4 A. x/ ~: G" Q
糖 1/6茶匙! N4 g  z- M1 g; y: ]' ~3 R  W
胡椒粉 1/4茶匙

/ [' H$ W: F: j/ S6 ~9 J6 M
调料-起锅:
( P; x# i6 Y: b' I2 a姜茸 1/2茶匙
& |- |$ l& X- L" k8 K蒜茸 1/2茶匙
1 S# s) ^" U, @: l1 U1 J豆豉 约1茶匙7 s0 }+ l5 U/ b+ P8 x! U; a0 @& e$ _
花椒 5-10粒
/ K! Z% R+ I1 y自制剁椒 1汤匙
% j7 K- O  f3 U老干妈 1汤匙" z' z- q6 c6 n  R
白兰地 1茶匙
" U0 [+ g- A0 h; c生抽 1汤匙
4 J- Y% p  S  ^1 c/ D/ |# v糖 1/4茶匙! ^. V! D8 o6 u1 z% v. l! M6 {1 z6 U
生粉 1茶匙/ x8 A! s! |  A! I8 L
水 2汤匙
4 }6 P3 O; b5 u; E& `. ^2 @2 d5 H6 S3 H
操作步骤:* V; q6 Y! v; g9 @
一、田鸡美腿切成段,用腌料抓腌入味;- L" i& ^. I5 D7 x( N
二、三至四成热油走走油,捞起滤油,不用炸太久;
# d) T& X. F9 B8 r$ k三、炒锅放油,大概三成热,放干辣椒、老干妈、花椒、剁椒和豆豉,慢火逼出味和颜色,加姜茸蒜茸,爆炒至有香味;# u8 V4 L% i5 ^6 u- e: l7 m
四、倒入田鸡腿,快速翻炒,加入生抽和糖,兜匀,加入由1茶匙生粉和2汤匙兑成的水淀粉,翻匀,再淋放少许明油,兜几下,可上锅。

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成品图:

* I( x4 V1 `; }0 g1 w

( Q& \  a3 Z+ I, z
Tips:
# l( b2 A* V$ _, k  o一、田鸡腿为什么不飞(焯)水而选择走油呢,主要是本身田鸡腿是雪藏的,解冻后肉内水分也挺多肉很削不够韧度,飞水后肉就比较多水,走油是为田鸡腿的肉收紧些和干爽些,如果不想走油,也可以飞水,到爆炒时要把水炒干些;
二、开锅放辣椒老干妈等调料时,千万不要心急开大火,要开慢火,慢慢地逼出辣椒和酱料的颜色和味来。8 h  v2 S9 f; }3 B4 b; i
) F1 z' _4 B# n+ L" d) ~- K7 Y
谢谢大家!
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转载请保留当前帖子的链接:http://www.beimeilife.com/thread-7715-1-1.html 谢谢!
发表于 2016-4-25 11:58 | 显示全部楼层
“不过有点腥哦,咋办呢?看俺是咋个办你的。”我就是以前买过,做得很失败,就望之兴叹了

点评

对于腥臊的肉,一是走油或焯水,二是用大味重味调料对付之。谢谢收看。  详情 回复 发表于 2016-4-25 12:45
发表于 2016-4-25 12:45 | 显示全部楼层
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6 ]2 f+ F0 w) _: R) H& M“不过有点腥哦,咋办呢?看俺是咋个办你的。”我就是以前买过,做得很失败,就望之兴叹了 ...
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对于腥臊的肉,一是走油或焯水,二是用大味重味调料对付之。谢谢收看。

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