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[川菜] 香辣田鸡腿儿

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发表于 2016-4-25 10:27 | 显示全部楼层 |阅读模式

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以前在国内很少见到这么大的田鸡腿,也不算是很理想的食材,因为腿太多,肉就比较粗,口感不够嫩滑,我们一般都是买现成宰的。但在外面,就求不得太刁钻了,冰冻的、饲料养的通杀,好过没有吧,看,那青蛙腿真大肉,不过有点腥哦,咋办呢?看俺是咋个办你的。
2 H; G! B& H  _/ m0 {* w1 I
$ ?1 e$ G: i  s+ a* \& r
; \9 O- Q" h6 b' r) V9 X$ ]5 T$ N主要食材:
/ Z0 z! i$ x  x' ]0 u冰冻袋青蛙腿 3条! p; p, S' r, O8 P* q% m
干辣椒 3-4只
; d0 D& ~9 r8 w9 u2 S: `
6 d9 `( N1 L+ D' Y6 x. Y调料-腌料:
! b. C" o7 Y4 p" D) E6 D% j白兰地 1/2茶匙* r3 e$ Z+ \) g9 o' @5 i, ^
盐 1/2茶匙' R* D  d5 s1 r, |* z
糖 1/6茶匙6 l( {* S6 D- k' v) Y* W) i; r
胡椒粉 1/4茶匙

6 Q6 e4 h, N: r/ n5 |
调料-起锅:8 f& K) ?, B& w" e4 O0 z) l! z& H! W9 J
姜茸 1/2茶匙
7 r/ o. A; M# u! P* D/ q蒜茸 1/2茶匙
! c: D: J$ I6 g, ]$ _8 M豆豉 约1茶匙
" T' k" Z3 l) {花椒 5-10粒
# l% }" h. v& W, e7 ]1 |) g自制剁椒 1汤匙
2 C( k' w/ b, X5 f老干妈 1汤匙
1 ^  E& ]4 D: D6 u: _1 l白兰地 1茶匙
" ^; ]4 K; J6 i, C生抽 1汤匙
( I/ I5 a) `+ T糖 1/4茶匙4 g; z8 u9 _, L) y1 d9 f) D
生粉 1茶匙
6 I7 ^2 Y1 J% I水 2汤匙, p, `2 o0 {7 O9 w* G1 H

) [' M5 R5 p) W- s/ u; P& l/ N; \操作步骤:
6 h; M0 U, A; k: \一、田鸡美腿切成段,用腌料抓腌入味;3 r- S2 i5 f- Y; e) X
二、三至四成热油走走油,捞起滤油,不用炸太久;1 a2 |( R. i0 Q5 h6 ]# H4 u8 c
三、炒锅放油,大概三成热,放干辣椒、老干妈、花椒、剁椒和豆豉,慢火逼出味和颜色,加姜茸蒜茸,爆炒至有香味;
3 ~7 P3 G' z6 `4 x四、倒入田鸡腿,快速翻炒,加入生抽和糖,兜匀,加入由1茶匙生粉和2汤匙兑成的水淀粉,翻匀,再淋放少许明油,兜几下,可上锅。

8 A. V. D' o6 E2 h3 f
成品图:

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7 n( G& v& n3 ^& n/ L
Tips:4 k8 M, _1 i' Y/ v, A! n
一、田鸡腿为什么不飞(焯)水而选择走油呢,主要是本身田鸡腿是雪藏的,解冻后肉内水分也挺多肉很削不够韧度,飞水后肉就比较多水,走油是为田鸡腿的肉收紧些和干爽些,如果不想走油,也可以飞水,到爆炒时要把水炒干些;
二、开锅放辣椒老干妈等调料时,千万不要心急开大火,要开慢火,慢慢地逼出辣椒和酱料的颜色和味来。3 e4 ]0 n" V5 u2 k; K( q, @; q4 I
3 z3 r( `5 g, x
谢谢大家!

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转载请保留当前帖子的链接:https://www.beimeilife.com/thread-7715-1-1.html 谢谢
发表于 2016-4-25 12:58 | 显示全部楼层
“不过有点腥哦,咋办呢?看俺是咋个办你的。”我就是以前买过,做得很失败,就望之兴叹了

点评

对于腥臊的肉,一是走油或焯水,二是用大味重味调料对付之。谢谢收看。  详情 回复 发表于 2016-4-25 13:45
发表于 2016-4-25 13:45 | 显示全部楼层
http://www.beimeilife.com/forum.php?mod=redirect&goto=findpost&pid=22195&ptid=77155 t3 @$ {7 x2 g, v6 w+ c& n& d
“不过有点腥哦,咋办呢?看俺是咋个办你的。”我就是以前买过,做得很失败,就望之兴叹了 ...

! g; S* I. L$ C! i* l; Y对于腥臊的肉,一是走油或焯水,二是用大味重味调料对付之。谢谢收看。

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