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[川菜] 香辣田鸡腿儿

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发表于 2016-4-25 09:27 | 显示全部楼层 |阅读模式

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以前在国内很少见到这么大的田鸡腿,也不算是很理想的食材,因为腿太多,肉就比较粗,口感不够嫩滑,我们一般都是买现成宰的。但在外面,就求不得太刁钻了,冰冻的、饲料养的通杀,好过没有吧,看,那青蛙腿真大肉,不过有点腥哦,咋办呢?看俺是咋个办你的。
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0 S3 }; [( M9 w1 i! Y& U; h& H$ a1 {6 X! k) T7 Y2 l1 X
主要食材:
3 M- V2 f& }) R% A" I5 \冰冻袋青蛙腿 3条3 j2 q* V" X4 L
干辣椒 3-4只! b% n$ ]# h6 U  b4 U
1 x" j8 C! c/ S; _- Q6 T5 W- W7 A' G
调料-腌料:& O- o# k1 E% U6 V) k
白兰地 1/2茶匙
2 b, N. U. o( Y9 j! v盐 1/2茶匙
+ ^6 H: P  u4 U7 F7 ]; C9 ^+ r$ c糖 1/6茶匙
$ j4 D5 p- u) V+ k& Z+ Q胡椒粉 1/4茶匙
9 o; {+ h  C: G' H3 O( C
调料-起锅:
" q1 z3 s4 @5 Z# |0 G) ]姜茸 1/2茶匙: F9 Y- f2 k* o- |4 |% E
蒜茸 1/2茶匙. A4 |0 b& _" Y) O- h
豆豉 约1茶匙3 I" l/ f" p, ^9 k) {
花椒 5-10粒. w- |+ s1 n" ~) ~0 n' j) l2 y( B. {  R9 E
自制剁椒 1汤匙! |4 h* _# Y4 d, `; ]$ _
老干妈 1汤匙1 A1 F  {) V9 W( d/ j
白兰地 1茶匙
+ f# T- n. L1 R$ @5 R1 U" l* r生抽 1汤匙; k5 q0 P: A9 ^! S2 ]" A1 u2 W
糖 1/4茶匙
" ^! s0 {8 K8 E8 G0 p& F生粉 1茶匙; N( Z& E- T+ I
水 2汤匙
" L" V1 d/ o  E" `3 i! q) m% I* P, _" I& V
操作步骤:
' r& S* `# o  G/ U一、田鸡美腿切成段,用腌料抓腌入味;
; T6 f( U1 H! R( L0 `二、三至四成热油走走油,捞起滤油,不用炸太久;
3 q2 ]5 Z5 }( W4 h9 {) e三、炒锅放油,大概三成热,放干辣椒、老干妈、花椒、剁椒和豆豉,慢火逼出味和颜色,加姜茸蒜茸,爆炒至有香味;4 `: _$ O( [9 b! {! v3 \
四、倒入田鸡腿,快速翻炒,加入生抽和糖,兜匀,加入由1茶匙生粉和2汤匙兑成的水淀粉,翻匀,再淋放少许明油,兜几下,可上锅。

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成品图:
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0 ]' t: B! ^, [3 g
Tips:
* T  `$ y$ g" d6 o一、田鸡腿为什么不飞(焯)水而选择走油呢,主要是本身田鸡腿是雪藏的,解冻后肉内水分也挺多肉很削不够韧度,飞水后肉就比较多水,走油是为田鸡腿的肉收紧些和干爽些,如果不想走油,也可以飞水,到爆炒时要把水炒干些;
二、开锅放辣椒老干妈等调料时,千万不要心急开大火,要开慢火,慢慢地逼出辣椒和酱料的颜色和味来。( {  J3 b+ I+ W2 x

: P% m: o7 c- Y1 u' v: _谢谢大家!
* E$ Y4 f$ ^8 F6 C7 Z2 L1 u

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转载请保留当前帖子的链接:http://www.beimeilife.com/thread-7715-1-1.html 谢谢!
发表于 2016-4-25 11:58 | 显示全部楼层
“不过有点腥哦,咋办呢?看俺是咋个办你的。”我就是以前买过,做得很失败,就望之兴叹了

点评

对于腥臊的肉,一是走油或焯水,二是用大味重味调料对付之。谢谢收看。  详情 回复 发表于 2016-4-25 12:45
发表于 2016-4-25 12:45 | 显示全部楼层
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“不过有点腥哦,咋办呢?看俺是咋个办你的。”我就是以前买过,做得很失败,就望之兴叹了 ...
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对于腥臊的肉,一是走油或焯水,二是用大味重味调料对付之。谢谢收看。

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