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[川菜] 香辣田鸡腿儿

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发表于 2016-4-25 10:27 | 显示全部楼层 |阅读模式

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以前在国内很少见到这么大的田鸡腿,也不算是很理想的食材,因为腿太多,肉就比较粗,口感不够嫩滑,我们一般都是买现成宰的。但在外面,就求不得太刁钻了,冰冻的、饲料养的通杀,好过没有吧,看,那青蛙腿真大肉,不过有点腥哦,咋办呢?看俺是咋个办你的。
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' I( P! r) l0 N& s1 M& C主要食材:5 K; v# m# {) d; V  \/ {; ^+ I2 A6 C8 J
冰冻袋青蛙腿 3条3 |2 S+ X: {1 n% k5 X
干辣椒 3-4只: G7 V  i* S2 z4 X6 H
  n2 |3 W$ y  R  J( K" t
调料-腌料:
! M/ W2 v/ C/ _1 B- X. O白兰地 1/2茶匙
# ]3 q1 d3 l/ i0 \" A( D8 z8 }盐 1/2茶匙! w7 Y/ K2 y/ Q5 i
糖 1/6茶匙, l. C( h4 x. o) L% f7 P
胡椒粉 1/4茶匙
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调料-起锅:
$ c; A) v: G+ M5 S0 z) i1 d姜茸 1/2茶匙5 K  P/ Q: i( [* u# V
蒜茸 1/2茶匙
4 }. \5 W; P; C" g3 a6 u豆豉 约1茶匙
" ~" z6 n+ U& k- X. \" \, a4 d  r! }5 z花椒 5-10粒' S- S) k, X5 _- u/ ]8 f+ x8 D
自制剁椒 1汤匙9 g. i2 T+ u$ j) u, s* @
老干妈 1汤匙
* H8 a- M( Y' S3 }; L9 Z白兰地 1茶匙8 {- j9 x6 ]1 O2 G) e$ l
生抽 1汤匙% X" b% Y7 p/ u) o( p2 u
糖 1/4茶匙
" ?6 D! e; t" b! v: [; n# M* j生粉 1茶匙0 Z' J: \5 e& D' Z! ?
水 2汤匙
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' l- q; D. f  v1 P( m/ ^' R$ T9 E* C操作步骤:
  {. r( n0 h& `& ?9 K一、田鸡美腿切成段,用腌料抓腌入味;0 Z& a5 ?. h. I% f
二、三至四成热油走走油,捞起滤油,不用炸太久;
8 b: g; A' }$ B9 h3 j6 Y三、炒锅放油,大概三成热,放干辣椒、老干妈、花椒、剁椒和豆豉,慢火逼出味和颜色,加姜茸蒜茸,爆炒至有香味;- k$ o: t. F# g5 Y( g
四、倒入田鸡腿,快速翻炒,加入生抽和糖,兜匀,加入由1茶匙生粉和2汤匙兑成的水淀粉,翻匀,再淋放少许明油,兜几下,可上锅。
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成品图:

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Tips:
3 Z' m0 D% ?7 [& m$ v1 V一、田鸡腿为什么不飞(焯)水而选择走油呢,主要是本身田鸡腿是雪藏的,解冻后肉内水分也挺多肉很削不够韧度,飞水后肉就比较多水,走油是为田鸡腿的肉收紧些和干爽些,如果不想走油,也可以飞水,到爆炒时要把水炒干些;
二、开锅放辣椒老干妈等调料时,千万不要心急开大火,要开慢火,慢慢地逼出辣椒和酱料的颜色和味来。9 e5 Q3 E. \6 |2 a0 `( M# B

4 S5 g; }- y, j% }- ^( K谢谢大家!
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转载请保留当前帖子的链接:http://www.beimeilife.com/thread-7715-1-1.html 谢谢!
发表于 2016-4-25 12:58 | 显示全部楼层
“不过有点腥哦,咋办呢?看俺是咋个办你的。”我就是以前买过,做得很失败,就望之兴叹了

点评

对于腥臊的肉,一是走油或焯水,二是用大味重味调料对付之。谢谢收看。  详情 回复 发表于 2016-4-25 13:45
发表于 2016-4-25 13:45 | 显示全部楼层
http://www.beimeilife.com/forum.php?mod=redirect&goto=findpost&pid=22195&ptid=7715& {2 n% B1 Y. T+ U1 A
“不过有点腥哦,咋办呢?看俺是咋个办你的。”我就是以前买过,做得很失败,就望之兴叹了 ...
3 C; g! M( t, r' Y& b! K
对于腥臊的肉,一是走油或焯水,二是用大味重味调料对付之。谢谢收看。

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