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[川菜] 香辣田鸡腿儿

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发表于 2016-4-25 10:27 | 显示全部楼层 |阅读模式

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以前在国内很少见到这么大的田鸡腿,也不算是很理想的食材,因为腿太多,肉就比较粗,口感不够嫩滑,我们一般都是买现成宰的。但在外面,就求不得太刁钻了,冰冻的、饲料养的通杀,好过没有吧,看,那青蛙腿真大肉,不过有点腥哦,咋办呢?看俺是咋个办你的。
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* g# y0 @) V& N( [/ |
3 S' Y! m7 |2 H+ A主要食材:3 C  R4 W$ E3 G1 R8 {- I$ {
冰冻袋青蛙腿 3条0 D" R( F) o, K* |. J
干辣椒 3-4只7 J, p# S! l; E3 y; V0 }3 B9 l( O/ S& ~
2 m2 v( ~0 G( k+ o) X/ g# J
调料-腌料:
* H+ J3 C3 q; N& J( z) M7 p白兰地 1/2茶匙& y) ~5 t, y8 S! _' z+ n& m0 U( m
盐 1/2茶匙
) A( j, o; @' N7 P, O- u  B+ Y糖 1/6茶匙$ X% ~9 D5 q, Q* X
胡椒粉 1/4茶匙
8 ?3 b! l7 J$ B( M) q
调料-起锅:! w4 o  N+ O5 s4 j) S5 b1 k9 Q
姜茸 1/2茶匙9 }, C" B& P7 R: V+ I$ ^6 g; B5 S
蒜茸 1/2茶匙
. z- T+ W7 z" ~; y% b+ B3 Y豆豉 约1茶匙
$ \1 P* S) |2 S3 x' E花椒 5-10粒; e5 @5 f: z, H' C. [- q
自制剁椒 1汤匙9 n. {; V' v5 }5 G
老干妈 1汤匙
6 Y5 o' m3 a6 S8 l' @' {白兰地 1茶匙" g0 S1 R; t. F
生抽 1汤匙
2 T6 n% j  D  |; N- X% K糖 1/4茶匙' `1 G4 f' b. x& i' l! Z
生粉 1茶匙$ d0 R2 _; Z: z) Y2 r2 d4 R
水 2汤匙
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操作步骤:
5 i9 x1 D$ `1 \5 \# d一、田鸡美腿切成段,用腌料抓腌入味;
9 c+ Q) i% X/ E/ M. Y7 Z  O二、三至四成热油走走油,捞起滤油,不用炸太久;, r) _9 d, x' o3 K9 g
三、炒锅放油,大概三成热,放干辣椒、老干妈、花椒、剁椒和豆豉,慢火逼出味和颜色,加姜茸蒜茸,爆炒至有香味;
# c7 N3 v) d9 K四、倒入田鸡腿,快速翻炒,加入生抽和糖,兜匀,加入由1茶匙生粉和2汤匙兑成的水淀粉,翻匀,再淋放少许明油,兜几下,可上锅。
$ Q6 Z- Y% k7 d/ {+ A! O
成品图:
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6 H2 j; M5 o- C5 ~. v' I. S$ M
Tips:" {5 W9 S0 W. u8 D  D2 |6 \5 ^
一、田鸡腿为什么不飞(焯)水而选择走油呢,主要是本身田鸡腿是雪藏的,解冻后肉内水分也挺多肉很削不够韧度,飞水后肉就比较多水,走油是为田鸡腿的肉收紧些和干爽些,如果不想走油,也可以飞水,到爆炒时要把水炒干些;
二、开锅放辣椒老干妈等调料时,千万不要心急开大火,要开慢火,慢慢地逼出辣椒和酱料的颜色和味来。
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1 ~$ c8 z+ p$ o/ H' t$ }谢谢大家!

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转载请保留当前帖子的链接:https://www.beimeilife.com/thread-7715-1-1.html 谢谢
发表于 2016-4-25 12:58 | 显示全部楼层
“不过有点腥哦,咋办呢?看俺是咋个办你的。”我就是以前买过,做得很失败,就望之兴叹了

点评

对于腥臊的肉,一是走油或焯水,二是用大味重味调料对付之。谢谢收看。  详情 回复 发表于 2016-4-25 13:45
发表于 2016-4-25 13:45 | 显示全部楼层
http://www.beimeilife.com/forum.php?mod=redirect&goto=findpost&pid=22195&ptid=7715% h$ M/ z  v+ E9 t2 X: l
“不过有点腥哦,咋办呢?看俺是咋个办你的。”我就是以前买过,做得很失败,就望之兴叹了 ...
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对于腥臊的肉,一是走油或焯水,二是用大味重味调料对付之。谢谢收看。

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