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[川菜] 香辣田鸡腿儿

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发表于 2016-4-25 10:27 | 显示全部楼层 |阅读模式

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以前在国内很少见到这么大的田鸡腿,也不算是很理想的食材,因为腿太多,肉就比较粗,口感不够嫩滑,我们一般都是买现成宰的。但在外面,就求不得太刁钻了,冰冻的、饲料养的通杀,好过没有吧,看,那青蛙腿真大肉,不过有点腥哦,咋办呢?看俺是咋个办你的。
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9 @. E( c; ~4 _5 h3 r; k主要食材:! b- K6 }. S+ r8 ~0 H& [2 r/ H
冰冻袋青蛙腿 3条/ `. I$ c$ {5 u6 k) }
干辣椒 3-4只
; }+ }4 o1 T* l5 [8 M
4 D) }1 ?; v/ x. o" o调料-腌料:
: Z& J& Q/ F+ ^# E  E# }: i* A9 ?白兰地 1/2茶匙4 p* U2 j+ J" v! M8 E+ c* M1 E
盐 1/2茶匙
+ u8 G" A3 P, S! S' S1 x; l糖 1/6茶匙% I% m0 p! Q0 [4 R2 {) ~, A
胡椒粉 1/4茶匙

1 A6 f, i: G" k) e, h
调料-起锅:5 \0 _6 M' P4 j/ g; [
姜茸 1/2茶匙7 g9 v* L5 @+ _& h  B, E
蒜茸 1/2茶匙% P6 f1 U, }( K9 @( W) e
豆豉 约1茶匙& V' h5 d2 R7 o1 M4 ^' H  ~6 e% s
花椒 5-10粒
/ I5 Q! l1 c1 f- u! S" s' t自制剁椒 1汤匙
0 c. U: j/ [5 K! i" R+ y+ R  S老干妈 1汤匙! C6 f: D: s8 t" {% u6 R
白兰地 1茶匙5 a, S3 H$ |* L& w+ Q- r  @9 o& B
生抽 1汤匙
. Z5 y% a* A7 o7 m: X/ u糖 1/4茶匙
' B' Y7 O, n2 V( T生粉 1茶匙' V( B) T: Q' L( k! ^/ P
水 2汤匙" Z0 N# T# x; |! _

' a# X) e6 a3 o7 V2 T1 o操作步骤:0 g" V1 c$ W2 w+ I
一、田鸡美腿切成段,用腌料抓腌入味;' O4 v! c  v7 i) w# R& r
二、三至四成热油走走油,捞起滤油,不用炸太久;
6 s6 |9 ~, ^5 C( n* ~- ?三、炒锅放油,大概三成热,放干辣椒、老干妈、花椒、剁椒和豆豉,慢火逼出味和颜色,加姜茸蒜茸,爆炒至有香味;0 y% y4 M% H% [8 m/ F9 Y
四、倒入田鸡腿,快速翻炒,加入生抽和糖,兜匀,加入由1茶匙生粉和2汤匙兑成的水淀粉,翻匀,再淋放少许明油,兜几下,可上锅。
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成品图:
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Tips:# ~" D' U# A0 q& a( L
一、田鸡腿为什么不飞(焯)水而选择走油呢,主要是本身田鸡腿是雪藏的,解冻后肉内水分也挺多肉很削不够韧度,飞水后肉就比较多水,走油是为田鸡腿的肉收紧些和干爽些,如果不想走油,也可以飞水,到爆炒时要把水炒干些;
二、开锅放辣椒老干妈等调料时,千万不要心急开大火,要开慢火,慢慢地逼出辣椒和酱料的颜色和味来。
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' k9 y! S" A8 n7 n$ s谢谢大家!
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转载请保留当前帖子的链接:https://www.beimeilife.com/thread-7715-1-1.html 谢谢
发表于 2016-4-25 12:58 | 显示全部楼层
“不过有点腥哦,咋办呢?看俺是咋个办你的。”我就是以前买过,做得很失败,就望之兴叹了

点评

对于腥臊的肉,一是走油或焯水,二是用大味重味调料对付之。谢谢收看。  详情 回复 发表于 2016-4-25 13:45
发表于 2016-4-25 13:45 | 显示全部楼层
http://www.beimeilife.com/forum.php?mod=redirect&goto=findpost&pid=22195&ptid=7715
, P- I! y' ~5 [5 q/ p; v* e“不过有点腥哦,咋办呢?看俺是咋个办你的。”我就是以前买过,做得很失败,就望之兴叹了 ...
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对于腥臊的肉,一是走油或焯水,二是用大味重味调料对付之。谢谢收看。

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