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[川菜] 香辣田鸡腿儿

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发表于 2016-4-25 10:27 | 显示全部楼层 |阅读模式

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以前在国内很少见到这么大的田鸡腿,也不算是很理想的食材,因为腿太多,肉就比较粗,口感不够嫩滑,我们一般都是买现成宰的。但在外面,就求不得太刁钻了,冰冻的、饲料养的通杀,好过没有吧,看,那青蛙腿真大肉,不过有点腥哦,咋办呢?看俺是咋个办你的。
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主要食材:$ t+ O4 o; Q! c
冰冻袋青蛙腿 3条9 F8 @4 y+ U+ O  _6 \. S. P& K
干辣椒 3-4只
$ b& U1 E$ k' V! W6 L6 l; q. T. H/ E. D
调料-腌料:+ m6 C6 H+ B( g
白兰地 1/2茶匙
7 i$ W( P3 p# G0 T# z1 P盐 1/2茶匙. R1 R' l0 R; y. z$ d, U4 t) g
糖 1/6茶匙- L$ `7 x) S- Q
胡椒粉 1/4茶匙

9 E: J# u( D9 G, s) s- F
调料-起锅:+ D: r9 c: ~( R, F9 I0 l' u
姜茸 1/2茶匙
% m& o! {, Q$ O& E) c蒜茸 1/2茶匙
- x. e/ M  T$ c, V, ~: [( E豆豉 约1茶匙
+ Q5 J7 ]( s& ?- `8 u! _花椒 5-10粒. h6 e" {* |0 l
自制剁椒 1汤匙. R) d4 G3 o9 ^. n
老干妈 1汤匙3 ]+ _  _# \) X
白兰地 1茶匙
  X* a0 I  `( y; }% J! z7 V生抽 1汤匙
# G3 o: [5 n1 N  P3 N: `4 v糖 1/4茶匙: Q" R" ^1 @0 y1 l. D% G* U# y
生粉 1茶匙- n# i& T' k8 j! M/ ~8 I* r5 J, N
水 2汤匙
* a' L& ]0 b# a9 h; e, {* y5 S4 {4 I
8 n# ]; w! [' \3 E. V6 p/ c操作步骤:
- J$ S4 ~0 d+ `( y一、田鸡美腿切成段,用腌料抓腌入味;1 c5 z2 y4 {6 n7 k$ ^* s- _, C
二、三至四成热油走走油,捞起滤油,不用炸太久;9 y1 k) x2 q. e; o, n
三、炒锅放油,大概三成热,放干辣椒、老干妈、花椒、剁椒和豆豉,慢火逼出味和颜色,加姜茸蒜茸,爆炒至有香味;
4 \0 C4 Y- Q4 D. J' v5 v四、倒入田鸡腿,快速翻炒,加入生抽和糖,兜匀,加入由1茶匙生粉和2汤匙兑成的水淀粉,翻匀,再淋放少许明油,兜几下,可上锅。

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成品图:

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Tips:- @: y" b7 f1 e4 o3 U0 k& R9 S8 V  s0 b
一、田鸡腿为什么不飞(焯)水而选择走油呢,主要是本身田鸡腿是雪藏的,解冻后肉内水分也挺多肉很削不够韧度,飞水后肉就比较多水,走油是为田鸡腿的肉收紧些和干爽些,如果不想走油,也可以飞水,到爆炒时要把水炒干些;
二、开锅放辣椒老干妈等调料时,千万不要心急开大火,要开慢火,慢慢地逼出辣椒和酱料的颜色和味来。
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2 K) P( Y6 X* z( h+ H5 g/ l谢谢大家!
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转载请保留当前帖子的链接:https://www.beimeilife.com/thread-7715-1-1.html 谢谢
发表于 2016-4-25 12:58 | 显示全部楼层
“不过有点腥哦,咋办呢?看俺是咋个办你的。”我就是以前买过,做得很失败,就望之兴叹了

点评

对于腥臊的肉,一是走油或焯水,二是用大味重味调料对付之。谢谢收看。  详情 回复 发表于 2016-4-25 13:45
发表于 2016-4-25 13:45 | 显示全部楼层
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“不过有点腥哦,咋办呢?看俺是咋个办你的。”我就是以前买过,做得很失败,就望之兴叹了 ...

; R  F% X) M) H& M0 q) `$ T对于腥臊的肉,一是走油或焯水,二是用大味重味调料对付之。谢谢收看。

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