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[川菜] 香辣田鸡腿儿

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发表于 2016-4-25 10:27 | 显示全部楼层 |阅读模式

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以前在国内很少见到这么大的田鸡腿,也不算是很理想的食材,因为腿太多,肉就比较粗,口感不够嫩滑,我们一般都是买现成宰的。但在外面,就求不得太刁钻了,冰冻的、饲料养的通杀,好过没有吧,看,那青蛙腿真大肉,不过有点腥哦,咋办呢?看俺是咋个办你的。. h! N1 m4 ]* n& z, @* P0 T
( P7 ?: x- @5 E3 J- S! q
( ~" G4 y- X# K, i
主要食材:9 o# }3 B' E' R6 Q
冰冻袋青蛙腿 3条! y; d! p7 ~" u2 u- H7 k1 d# f
干辣椒 3-4只3 t2 T8 x: _9 y

+ w8 P& R1 l0 o  ^1 a/ V调料-腌料:
' Z* {) m: L# B. M1 {) S白兰地 1/2茶匙3 q  X. p& t8 D. T% `% Y7 L8 S( f- ?
盐 1/2茶匙
7 f# G+ H. i$ ^) m3 d3 W4 g: s糖 1/6茶匙
3 X7 e; O$ t) m- ?: W胡椒粉 1/4茶匙

1 ]- y* i) [* Q1 N; q. K5 T( e
调料-起锅:
7 H. s3 [# Y4 x  @, D$ W4 i3 \姜茸 1/2茶匙8 v5 y  n$ T% q) P; l
蒜茸 1/2茶匙
9 r  }" x+ {! H, z3 o豆豉 约1茶匙; y3 Y! P2 R- z
花椒 5-10粒' {& f; o. ^4 {) a$ O3 b
自制剁椒 1汤匙
3 J: W: ^3 z7 u% S老干妈 1汤匙
( c$ B) C3 W& X5 p, `白兰地 1茶匙
, l3 j; S$ g. L4 _8 D生抽 1汤匙- U4 c8 |  n# a9 i
糖 1/4茶匙
  n5 l' ~9 o, [; [/ }$ O" J2 f5 \生粉 1茶匙5 q* u% D- h& W& y2 i. R1 [
水 2汤匙
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操作步骤:
& ^6 W( J7 J; n一、田鸡美腿切成段,用腌料抓腌入味;; Y5 M$ o4 r0 E5 V( \& v8 F, _
二、三至四成热油走走油,捞起滤油,不用炸太久;
  V! ]8 U. _- j; ?三、炒锅放油,大概三成热,放干辣椒、老干妈、花椒、剁椒和豆豉,慢火逼出味和颜色,加姜茸蒜茸,爆炒至有香味;
  w/ I, ?' a' n1 g+ D- T! E四、倒入田鸡腿,快速翻炒,加入生抽和糖,兜匀,加入由1茶匙生粉和2汤匙兑成的水淀粉,翻匀,再淋放少许明油,兜几下,可上锅。

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成品图:

( d" o9 M0 X% L5 u4 X0 O5 g
: F+ T# J: U4 ?5 g
Tips:0 c4 \+ _% [) ^. e1 A8 C9 B
一、田鸡腿为什么不飞(焯)水而选择走油呢,主要是本身田鸡腿是雪藏的,解冻后肉内水分也挺多肉很削不够韧度,飞水后肉就比较多水,走油是为田鸡腿的肉收紧些和干爽些,如果不想走油,也可以飞水,到爆炒时要把水炒干些;
二、开锅放辣椒老干妈等调料时,千万不要心急开大火,要开慢火,慢慢地逼出辣椒和酱料的颜色和味来。7 e/ M' \4 d! U' c

, S8 S/ `- t( p8 S( k% C4 k/ a- h谢谢大家!
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发表于 2016-4-25 12:58 | 显示全部楼层
“不过有点腥哦,咋办呢?看俺是咋个办你的。”我就是以前买过,做得很失败,就望之兴叹了

点评

对于腥臊的肉,一是走油或焯水,二是用大味重味调料对付之。谢谢收看。  详情 回复 发表于 2016-4-25 13:45
发表于 2016-4-25 13:45 | 显示全部楼层
http://www.beimeilife.com/forum.php?mod=redirect&goto=findpost&pid=22195&ptid=7715
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! ?9 E4 E$ q8 Y: @; d4 l9 m对于腥臊的肉,一是走油或焯水,二是用大味重味调料对付之。谢谢收看。

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