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[粤菜] 肉末茄龙

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发表于 2016-4-26 11:15 | 显示全部楼层 |阅读模式

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看过《天天饮食》里屈浩和雪纯做的肉酱茄龙,很喜欢,以前我们常做肉末茄盒,其实与茄龙是大同小异,只是夹肉方法少许不同吧,人家屈浩用的是长条嫩茄子,做的是小龙,我们这嘎地儿没有细长条茄子,大有大做,小有小做,只有用当地的大粗茄子,做出来可谓是巨龙啊,看起来挺有范吧,可千万别告诉我它象条毛毛虫啊,呵呵。
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原材料:
- w& D* m& ~% x8 _, V& v! \/ t+ L  z大茄子1条3 m3 j# A0 \+ f5 E7 L
猪肉末约200克3 H6 ~' s6 b% \( `
葱1条: j! k# ~/ C" Z, ^5 D( E2 z
4 L# E* x5 n4 i
配料:
" a; u7 {5 }6 D$ |3 ]4 d虾米约50克3 N  h3 _& b' H; U/ H7 q
姜末1汤匙+ f% N: ^- A/ U) ^. F1 Q9 W
葱末1汤匙
; b7 x5 x7 l3 d' V; ^0 j+ a( y) Q蒜茸1/2汤匙
1 e* J  u, q( y' _
: I  B2 [# |1 @/ Z1 n调料:
9 j. k: e: \' m0 q. K' ^  j1 N- F& J蠔油2汤匙4 \! g. Y! `+ _
盐1/2茶匙( G& H* l" G+ S, y
糖3/4茶匙7 I2 @# j& e2 c
生抽2.5汤匙
2 T( ]# A& x0 U- |6 Z胡椒粉2/3茶匙
7 \" s2 ~( P! s4 c0 z+ e& e* b. L( q玉米淀粉1.5汤匙
9 ~4 o, k' c; w" d% f; Q  [( P4 q芝麻油1茶匙3 `  I( n5 x% y/ x3 d

" ^$ {: l* ~' I& w% k' `操作步骤:
& f, }8 [! ?+ M) A* Y; ~5 p一、虾米隔夜水发,然后把虾米剁碎,水不要倒,用一大碗,放肉末约200克、姜茸约1/2汤匙、葱茸约1/2汤匙、盐1/2茶匙、生抽2汤匙、糖1/2茶匙、胡椒粉1/2茶匙、玉米淀粉1汤匙、料酒1汤匙,然后顺一方向搅拌,分两次放泡过虾米的水,搅拌至肉完全吸收第一汤匙水后再放第二汤匙水,搅拌到肉末全部吸收水分为止;
4 ]; y9 w5 S8 ^二、在大茄子的两边放两筷子,象火车路轨一样,中间躺着茄子,这样切茄子时深浅就能掌握得好,不会切断或过浅;
7 M2 k9 {+ U* f& o7 ~" j三、将茄子横着来切成不断的片,片厚约6~8毫米,将茄子的头和尾切去;
. P: J& B& G0 k  f1 O' l四、在每片的两边抹上干玉米淀粉,这样就比较容易粘着肉,不至于肉在烹调过程中掉出来;; D8 r& e# r8 W( W" Q: t2 y
五、在每片茄子之间均匀地抹上肉末,此时茄子由于一边塞了肉末,变得拱型了,不打紧的;
5 b4 \& t7 y2 Z+ [8 M5 B1 n# |: J/ X六、将茄子翻侧放入烤盘烤,425F,约30-40分钟,烤好后码在将要出品的盘子上;8 A& v8 f! W5 |5 ]- P5 s6 w* }' i
七、兑碗汁,用一碗,放蠔油2汤匙、生抽1/2汤匙、糖1/4茶匙、玉米淀粉1/2汤匙、胡椒粉1/4茶匙高汤或水1/2杯,搅拌均匀,另起锅,锅热放油,放入姜茸1/2汤匙、葱茸1/2汤匙和蒜茸1/2汤匙,爆香;
& j$ n( o1 |- |, s! C八、倒入碗汁,中大火烧至起泡,关火;) z  H* n  X* V' p9 x3 j0 M
九、用扁网筛把姜葱蒜渣捞走,然后把汁浇在茄子上面,撒上葱粒,可供食用。

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成品图:
. ]5 A+ m' x3 M% m9 B6 Z8 S  T( \
经验分享:
$ w" t, A+ @7 Z: F8 X% Z一、搅拌肉末在加调料后要顺一方向搅拌,肉才会有筋道,在搅拌肉末的过程中可以加适量水,半磅肉末一般2-3汤匙肉才不会太紧;
' g) L8 c# F# }: I) Q7 `二、在酿肉的蔬菜片贴肉的两面,抹上些玉米淀粉或生粉,这样肉比较容易被粘住,不至于在烹调的过程中,折腾一翻,肉掉下来;
6 N* O) u- m7 P$ M三、酿好的肉龙可以蒸,也可以烤;
" C, d: {! a3 X$ H* L四、在烤或蒸茄子的时间内可腾出手来兑好碗汁,碗汁兑时先不要放过多生抽或盐,以免太咸,碗汁就越做越多,试好味后再加多些生抽或盐;
; H/ d* `; v1 F4 j/ D五、在兑碗汁时放适量芝麻油一为增香二为让碗汁亮些,增加其光泽。
- J! p" \+ R$ f六、为了让菜更整洁,拍起片来龙龙更靓仔更帅,把姜葱蒜渣捞去,但如果家庭用不用上照片,也可不隔渣的,省了这一步。
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. w( [! w& U, O$ s+ n6 y6 G, e$ x, q6 L谢谢!!
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转载请保留当前帖子的链接:https://www.beimeilife.com/thread-7734-1-1.html 谢谢
发表于 2016-4-26 12:45 | 显示全部楼层
大碗喝酒大口吃肉

点评

是啊是啊,哈哈,谢谢!!  详情 回复 发表于 2016-4-26 15:15
发表于 2016-4-26 15:15 | 显示全部楼层
http://www.beimeilife.com/forum.php?mod=redirect&goto=findpost&pid=22403&ptid=7734
. U2 W$ r$ j1 f& g7 Z) I- G大碗喝酒大口吃肉

" d7 d0 Y8 y# t6 \7 m) L+ O9 S是啊是啊,哈哈,谢谢!!

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