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[粤菜] 肉末茄龙

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发表于 2016-4-26 11:15 | 显示全部楼层 |阅读模式

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看过《天天饮食》里屈浩和雪纯做的肉酱茄龙,很喜欢,以前我们常做肉末茄盒,其实与茄龙是大同小异,只是夹肉方法少许不同吧,人家屈浩用的是长条嫩茄子,做的是小龙,我们这嘎地儿没有细长条茄子,大有大做,小有小做,只有用当地的大粗茄子,做出来可谓是巨龙啊,看起来挺有范吧,可千万别告诉我它象条毛毛虫啊,呵呵。5 F" r" `3 y; {, X

1 y7 i/ v; W2 X7 r8 n$ U2 v3 h原材料:* ^% S0 B! F0 \% \7 L) J: d
大茄子1条3 C/ l! b9 M' X% ^  M
猪肉末约200克% u  G9 \7 E2 h& w# S4 Z
葱1条
0 C4 ]; M! S- P" Y7 g% u% Q9 U; X8 o- c+ a. L
配料:
# J( x* U! {, ]7 b" Z. X, E虾米约50克; L3 |) I& g1 ~
姜末1汤匙5 w$ [4 E2 g7 i- X! r
葱末1汤匙9 D' c: i' D. F8 r) b6 v
蒜茸1/2汤匙5 H$ o/ q# h$ V2 j

2 J2 ?" ~# {1 j调料:9 ?6 p$ O( f$ A0 L
蠔油2汤匙
/ x3 |& @" b, w: o0 i+ P% q( N9 ?* W盐1/2茶匙  M+ S+ U; Y! `  c. y& o  h
糖3/4茶匙
1 x- U$ e0 w3 Y2 J' ]% k9 |生抽2.5汤匙2 A8 g. E% s, u4 ]
胡椒粉2/3茶匙+ ]& ?2 o5 m  w0 M. e
玉米淀粉1.5汤匙
$ Z2 S0 l5 P6 e) R芝麻油1茶匙
, O, M- {: b' A7 j1 T! P& ^6 m% P4 q+ e. P1 g9 P6 @! [
操作步骤:% c2 h' v* D  K9 P9 A
一、虾米隔夜水发,然后把虾米剁碎,水不要倒,用一大碗,放肉末约200克、姜茸约1/2汤匙、葱茸约1/2汤匙、盐1/2茶匙、生抽2汤匙、糖1/2茶匙、胡椒粉1/2茶匙、玉米淀粉1汤匙、料酒1汤匙,然后顺一方向搅拌,分两次放泡过虾米的水,搅拌至肉完全吸收第一汤匙水后再放第二汤匙水,搅拌到肉末全部吸收水分为止;
0 P  Z* b& a6 }* B7 f* ?% ?3 b二、在大茄子的两边放两筷子,象火车路轨一样,中间躺着茄子,这样切茄子时深浅就能掌握得好,不会切断或过浅;
- l) a, _( A7 ]! e" w三、将茄子横着来切成不断的片,片厚约6~8毫米,将茄子的头和尾切去;# S# Z0 `3 |4 G+ W, l6 M
四、在每片的两边抹上干玉米淀粉,这样就比较容易粘着肉,不至于肉在烹调过程中掉出来;
. g/ S' ]" B5 w; K. W五、在每片茄子之间均匀地抹上肉末,此时茄子由于一边塞了肉末,变得拱型了,不打紧的;6 B3 R, e" _4 X5 F" c+ p: c6 o2 q
六、将茄子翻侧放入烤盘烤,425F,约30-40分钟,烤好后码在将要出品的盘子上;
2 }  V# \: J# E) [0 e  {0 ^  q& p七、兑碗汁,用一碗,放蠔油2汤匙、生抽1/2汤匙、糖1/4茶匙、玉米淀粉1/2汤匙、胡椒粉1/4茶匙高汤或水1/2杯,搅拌均匀,另起锅,锅热放油,放入姜茸1/2汤匙、葱茸1/2汤匙和蒜茸1/2汤匙,爆香;8 b# \+ B% [7 ~0 `) M3 s$ z, U
八、倒入碗汁,中大火烧至起泡,关火;1 ^0 T( g" ]8 o0 m
九、用扁网筛把姜葱蒜渣捞走,然后把汁浇在茄子上面,撒上葱粒,可供食用。

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成品图:
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经验分享:* D2 g; J1 L9 O6 o; ^  i1 f
一、搅拌肉末在加调料后要顺一方向搅拌,肉才会有筋道,在搅拌肉末的过程中可以加适量水,半磅肉末一般2-3汤匙肉才不会太紧;
# {4 j8 b& t5 ^+ d. M- M4 E! T二、在酿肉的蔬菜片贴肉的两面,抹上些玉米淀粉或生粉,这样肉比较容易被粘住,不至于在烹调的过程中,折腾一翻,肉掉下来;
: C, `) E( T1 V4 `三、酿好的肉龙可以蒸,也可以烤;
  s* A$ D! F! D' b2 o' I四、在烤或蒸茄子的时间内可腾出手来兑好碗汁,碗汁兑时先不要放过多生抽或盐,以免太咸,碗汁就越做越多,试好味后再加多些生抽或盐;) e$ [7 R9 F% o; F; M  l7 E
五、在兑碗汁时放适量芝麻油一为增香二为让碗汁亮些,增加其光泽。: }0 p9 c& y- _5 I! y& g- Q
六、为了让菜更整洁,拍起片来龙龙更靓仔更帅,把姜葱蒜渣捞去,但如果家庭用不用上照片,也可不隔渣的,省了这一步。- b: e9 [1 k( }, R9 t/ V2 y0 r
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谢谢!!

- a- @3 o: \* y) w+ d; P- ^' K

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发表于 2016-4-26 12:45 | 显示全部楼层
大碗喝酒大口吃肉

点评

是啊是啊,哈哈,谢谢!!  详情 回复 发表于 2016-4-26 15:15
发表于 2016-4-26 15:15 | 显示全部楼层
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! @: \! f& h* _6 \" m) t8 v: l7 m  P大碗喝酒大口吃肉
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是啊是啊,哈哈,谢谢!!

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