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[粤菜] 肉末茄龙

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发表于 2016-4-26 11:15 | 显示全部楼层 |阅读模式

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看过《天天饮食》里屈浩和雪纯做的肉酱茄龙,很喜欢,以前我们常做肉末茄盒,其实与茄龙是大同小异,只是夹肉方法少许不同吧,人家屈浩用的是长条嫩茄子,做的是小龙,我们这嘎地儿没有细长条茄子,大有大做,小有小做,只有用当地的大粗茄子,做出来可谓是巨龙啊,看起来挺有范吧,可千万别告诉我它象条毛毛虫啊,呵呵。3 }% W( `- _$ }$ H
7 Q! ^# e  W( Z, ]; h$ l0 F# n3 f
原材料:
5 l# d* z# l; m$ N大茄子1条4 }. K# c% w" c" j& j3 N5 g& H
猪肉末约200克
9 I: R3 \( J1 T6 w葱1条
; F7 g5 c$ j( W" b. O+ b4 T: |9 ?* _, s4 d- a; c' C+ `- U
配料:
+ L  L2 O0 P" E0 a虾米约50克7 }( [' j' Z  T5 ], I* g5 z
姜末1汤匙
+ w) S# _; x8 S( A6 Q葱末1汤匙3 ]8 O6 V: R2 L% j( v0 o; r  _
蒜茸1/2汤匙
1 `" l) u( x* ^- f3 {# i5 e+ ?1 n# @$ u: j9 a2 V. t: P7 M: y) K
调料:. e: M" U1 c# |% m' P5 O/ n& L1 c
蠔油2汤匙. w) }+ C+ y1 M: H% E! `
盐1/2茶匙: k# y" d3 |: }
糖3/4茶匙# @0 N9 i/ b7 C) I
生抽2.5汤匙
/ {3 @4 _/ l) C1 a# t' C: S胡椒粉2/3茶匙8 n  c3 v5 s5 I! X* m4 Z8 Z& ^+ p4 F
玉米淀粉1.5汤匙, K" i  h% @9 l8 d( r: j. [
芝麻油1茶匙
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% t, U  v( D1 ~1 |5 @9 e操作步骤:
; Y9 S7 S& N7 L7 m( W' M+ o6 y一、虾米隔夜水发,然后把虾米剁碎,水不要倒,用一大碗,放肉末约200克、姜茸约1/2汤匙、葱茸约1/2汤匙、盐1/2茶匙、生抽2汤匙、糖1/2茶匙、胡椒粉1/2茶匙、玉米淀粉1汤匙、料酒1汤匙,然后顺一方向搅拌,分两次放泡过虾米的水,搅拌至肉完全吸收第一汤匙水后再放第二汤匙水,搅拌到肉末全部吸收水分为止;! r0 _3 X) c5 s2 }) w; W$ Q
二、在大茄子的两边放两筷子,象火车路轨一样,中间躺着茄子,这样切茄子时深浅就能掌握得好,不会切断或过浅;
, C. @) S2 s  q4 S三、将茄子横着来切成不断的片,片厚约6~8毫米,将茄子的头和尾切去;+ {, j( ?1 L/ {; C9 z
四、在每片的两边抹上干玉米淀粉,这样就比较容易粘着肉,不至于肉在烹调过程中掉出来;( u$ K7 \- z# K1 l+ E
五、在每片茄子之间均匀地抹上肉末,此时茄子由于一边塞了肉末,变得拱型了,不打紧的;
/ y; ~6 L1 J$ s" U( K9 e" a六、将茄子翻侧放入烤盘烤,425F,约30-40分钟,烤好后码在将要出品的盘子上;
* V% a6 A, ]  s' `七、兑碗汁,用一碗,放蠔油2汤匙、生抽1/2汤匙、糖1/4茶匙、玉米淀粉1/2汤匙、胡椒粉1/4茶匙高汤或水1/2杯,搅拌均匀,另起锅,锅热放油,放入姜茸1/2汤匙、葱茸1/2汤匙和蒜茸1/2汤匙,爆香;: k" U. W( R0 T$ @! S- G8 L% i
八、倒入碗汁,中大火烧至起泡,关火;
/ \6 U+ ~( |1 ^6 k; a九、用扁网筛把姜葱蒜渣捞走,然后把汁浇在茄子上面,撒上葱粒,可供食用。

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成品图:

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经验分享:. S2 R* v) J# c  ^1 K- Q
一、搅拌肉末在加调料后要顺一方向搅拌,肉才会有筋道,在搅拌肉末的过程中可以加适量水,半磅肉末一般2-3汤匙肉才不会太紧;
7 \# V0 j+ S2 z8 n* Z/ z二、在酿肉的蔬菜片贴肉的两面,抹上些玉米淀粉或生粉,这样肉比较容易被粘住,不至于在烹调的过程中,折腾一翻,肉掉下来;3 u# d- Q2 ~) \. R5 q
三、酿好的肉龙可以蒸,也可以烤;
' p8 E3 C# o) ]4 C7 u: v3 G四、在烤或蒸茄子的时间内可腾出手来兑好碗汁,碗汁兑时先不要放过多生抽或盐,以免太咸,碗汁就越做越多,试好味后再加多些生抽或盐;; F$ @: w1 @; f& s3 B
五、在兑碗汁时放适量芝麻油一为增香二为让碗汁亮些,增加其光泽。) n. W( N% X' M& @; H2 i7 P
六、为了让菜更整洁,拍起片来龙龙更靓仔更帅,把姜葱蒜渣捞去,但如果家庭用不用上照片,也可不隔渣的,省了这一步。
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$ p' x. V5 b+ f0 Z; x( ^谢谢!!
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发表于 2016-4-26 12:45 | 显示全部楼层
大碗喝酒大口吃肉

点评

是啊是啊,哈哈,谢谢!!  详情 回复 发表于 2016-4-26 15:15
发表于 2016-4-26 15:15 | 显示全部楼层
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  B) J: `  H  D8 e7 M' n) i, x大碗喝酒大口吃肉
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是啊是啊,哈哈,谢谢!!

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