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[粤菜] 肉末茄龙

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发表于 2016-4-26 10:15 | 显示全部楼层 |阅读模式

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看过《天天饮食》里屈浩和雪纯做的肉酱茄龙,很喜欢,以前我们常做肉末茄盒,其实与茄龙是大同小异,只是夹肉方法少许不同吧,人家屈浩用的是长条嫩茄子,做的是小龙,我们这嘎地儿没有细长条茄子,大有大做,小有小做,只有用当地的大粗茄子,做出来可谓是巨龙啊,看起来挺有范吧,可千万别告诉我它象条毛毛虫啊,呵呵。
  x( A" D: a7 w  `8 g6 d0 X; ]% P. }- d
原材料:5 v. i! Y* l5 @! m7 K
大茄子1条
6 @7 ]5 ^# m) U! U猪肉末约200克! M! x! ]- I2 M
葱1条
5 |+ B9 d0 h' P2 y) I- `
: d! @/ G( u0 ^! L7 k0 t配料:
/ l* q3 Q1 B* L虾米约50克9 ?' |. ^% B7 p8 X. w/ a+ i
姜末1汤匙) l4 ^& a4 S' e: e
葱末1汤匙2 B% a2 [% [6 z
蒜茸1/2汤匙
$ }6 M1 j4 \, z8 }  `& W0 p$ }0 p# Y- R- l+ m" P
调料:9 g/ S% i# |) R% b$ b, Y- n! d
蠔油2汤匙
( e, M$ D* J% W; @2 K盐1/2茶匙
; s* r/ B/ @: O8 [糖3/4茶匙
4 f* L; o/ a. X- m/ D% F( T+ K生抽2.5汤匙  ]5 X( R9 `5 G: U/ T0 j( X
胡椒粉2/3茶匙# Y/ T& w) J9 I
玉米淀粉1.5汤匙
$ k5 m% }' B' V芝麻油1茶匙  E# {5 p: v8 r2 `3 u( l
" I& h9 s" J5 s) k. y% z$ |$ [
操作步骤:/ E" D9 g' o" U% a2 p4 f6 b+ J
一、虾米隔夜水发,然后把虾米剁碎,水不要倒,用一大碗,放肉末约200克、姜茸约1/2汤匙、葱茸约1/2汤匙、盐1/2茶匙、生抽2汤匙、糖1/2茶匙、胡椒粉1/2茶匙、玉米淀粉1汤匙、料酒1汤匙,然后顺一方向搅拌,分两次放泡过虾米的水,搅拌至肉完全吸收第一汤匙水后再放第二汤匙水,搅拌到肉末全部吸收水分为止;2 E% \1 y* ^+ S' ~6 C, A
二、在大茄子的两边放两筷子,象火车路轨一样,中间躺着茄子,这样切茄子时深浅就能掌握得好,不会切断或过浅;5 I6 ?2 w8 M& j& ]) B  X# Y- M
三、将茄子横着来切成不断的片,片厚约6~8毫米,将茄子的头和尾切去;8 U/ H; |- |+ i7 _8 o6 U! b5 @
四、在每片的两边抹上干玉米淀粉,这样就比较容易粘着肉,不至于肉在烹调过程中掉出来;
5 |" n: x9 u2 c4 n五、在每片茄子之间均匀地抹上肉末,此时茄子由于一边塞了肉末,变得拱型了,不打紧的;
: b, s( L9 w7 M& R( D六、将茄子翻侧放入烤盘烤,425F,约30-40分钟,烤好后码在将要出品的盘子上;7 |' {6 u* _! H( k3 g) P. Z
七、兑碗汁,用一碗,放蠔油2汤匙、生抽1/2汤匙、糖1/4茶匙、玉米淀粉1/2汤匙、胡椒粉1/4茶匙高汤或水1/2杯,搅拌均匀,另起锅,锅热放油,放入姜茸1/2汤匙、葱茸1/2汤匙和蒜茸1/2汤匙,爆香;
- [# j' Y: N1 C# k$ \% F  H八、倒入碗汁,中大火烧至起泡,关火;, E2 C; i) P# s. e; v
九、用扁网筛把姜葱蒜渣捞走,然后把汁浇在茄子上面,撒上葱粒,可供食用。

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成品图:
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经验分享:
6 a9 H2 Q8 f6 W3 g/ O+ @一、搅拌肉末在加调料后要顺一方向搅拌,肉才会有筋道,在搅拌肉末的过程中可以加适量水,半磅肉末一般2-3汤匙肉才不会太紧;
' q9 ]0 z* @4 ^) S二、在酿肉的蔬菜片贴肉的两面,抹上些玉米淀粉或生粉,这样肉比较容易被粘住,不至于在烹调的过程中,折腾一翻,肉掉下来;
- H( K; o+ v. a三、酿好的肉龙可以蒸,也可以烤;
! w; L7 k/ |$ W四、在烤或蒸茄子的时间内可腾出手来兑好碗汁,碗汁兑时先不要放过多生抽或盐,以免太咸,碗汁就越做越多,试好味后再加多些生抽或盐;
7 f! {. T( e; t五、在兑碗汁时放适量芝麻油一为增香二为让碗汁亮些,增加其光泽。. x% Z9 [  V6 h1 T9 U
六、为了让菜更整洁,拍起片来龙龙更靓仔更帅,把姜葱蒜渣捞去,但如果家庭用不用上照片,也可不隔渣的,省了这一步。
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6 V/ t  w) `5 J2 U( S% e+ K谢谢!!

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转载请保留当前帖子的链接:http://www.beimeilife.com/thread-7734-1-1.html 谢谢!
发表于 2016-4-26 11:45 | 显示全部楼层
大碗喝酒大口吃肉

点评

是啊是啊,哈哈,谢谢!!  详情 回复 发表于 2016-4-26 14:15
发表于 2016-4-26 14:15 | 显示全部楼层
http://www.beimeilife.com/forum.php?mod=redirect&goto=findpost&pid=22403&ptid=7734
( z) n3 D0 ^5 b. _0 F: N大碗喝酒大口吃肉

7 T9 d) k! @3 e$ y/ E; O* ]6 M是啊是啊,哈哈,谢谢!!

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