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[粤菜] 肉末茄龙

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发表于 2016-4-26 11:15 | 显示全部楼层 |阅读模式

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看过《天天饮食》里屈浩和雪纯做的肉酱茄龙,很喜欢,以前我们常做肉末茄盒,其实与茄龙是大同小异,只是夹肉方法少许不同吧,人家屈浩用的是长条嫩茄子,做的是小龙,我们这嘎地儿没有细长条茄子,大有大做,小有小做,只有用当地的大粗茄子,做出来可谓是巨龙啊,看起来挺有范吧,可千万别告诉我它象条毛毛虫啊,呵呵。& @0 c9 m, |& B* N+ U6 o
/ P! V$ l) F7 y
原材料:
, O! ]+ P" P9 G% j大茄子1条* n4 G$ f/ x6 [) ?4 ]' C
猪肉末约200克5 y$ O9 Z+ a! A2 l+ Z+ U
葱1条/ l5 I1 C' D2 s1 {
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配料:
" S( z; S  [& i4 r5 G/ _1 ~* e5 A虾米约50克" Z" x6 S0 ]- z; h5 M& Z: l
姜末1汤匙. s+ B8 G+ t" }/ f* B5 z
葱末1汤匙
) Q. E9 I# l& j! i蒜茸1/2汤匙
4 v- N3 F  o: T' g5 G
5 f% ?# T& o0 ^& W. \调料:6 ~: {+ v* \% t" y. B
蠔油2汤匙9 p$ V% }# {1 W* U
盐1/2茶匙. X% f5 Y  G" t* J( h& m- q9 y
糖3/4茶匙! C9 R- A: Z! b% _4 v. p$ z
生抽2.5汤匙7 u& _+ D0 D. [9 Z2 r1 J
胡椒粉2/3茶匙
1 B. i: k2 u" |# O! R玉米淀粉1.5汤匙
& y% K  c, E# ?8 }芝麻油1茶匙& n5 F, V) z# ^! S/ t9 k4 ^3 {+ m

& h4 W" p/ V1 n! n( H/ h9 r/ ]% J0 }操作步骤:
0 z. z! E/ A5 H2 q) ]# C! n一、虾米隔夜水发,然后把虾米剁碎,水不要倒,用一大碗,放肉末约200克、姜茸约1/2汤匙、葱茸约1/2汤匙、盐1/2茶匙、生抽2汤匙、糖1/2茶匙、胡椒粉1/2茶匙、玉米淀粉1汤匙、料酒1汤匙,然后顺一方向搅拌,分两次放泡过虾米的水,搅拌至肉完全吸收第一汤匙水后再放第二汤匙水,搅拌到肉末全部吸收水分为止;+ b8 l' J% s% z- r+ }
二、在大茄子的两边放两筷子,象火车路轨一样,中间躺着茄子,这样切茄子时深浅就能掌握得好,不会切断或过浅;
( N3 z, ^% ?  r3 L) M! A( e三、将茄子横着来切成不断的片,片厚约6~8毫米,将茄子的头和尾切去;$ |/ G( X( T' W
四、在每片的两边抹上干玉米淀粉,这样就比较容易粘着肉,不至于肉在烹调过程中掉出来;
7 m6 |/ ?, v/ M# Y- O  Y# O0 p5 d五、在每片茄子之间均匀地抹上肉末,此时茄子由于一边塞了肉末,变得拱型了,不打紧的;
/ t' l7 |# F/ W  O/ r/ W六、将茄子翻侧放入烤盘烤,425F,约30-40分钟,烤好后码在将要出品的盘子上;
5 ~: `9 u# g% b1 L1 q七、兑碗汁,用一碗,放蠔油2汤匙、生抽1/2汤匙、糖1/4茶匙、玉米淀粉1/2汤匙、胡椒粉1/4茶匙高汤或水1/2杯,搅拌均匀,另起锅,锅热放油,放入姜茸1/2汤匙、葱茸1/2汤匙和蒜茸1/2汤匙,爆香;. }3 y5 _; a" n: c
八、倒入碗汁,中大火烧至起泡,关火;
5 E: Y# T/ L+ X  O1 N) z& t( d( d九、用扁网筛把姜葱蒜渣捞走,然后把汁浇在茄子上面,撒上葱粒,可供食用。

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成品图:
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经验分享:
0 H7 Y, T8 u" p' f, I. T) k一、搅拌肉末在加调料后要顺一方向搅拌,肉才会有筋道,在搅拌肉末的过程中可以加适量水,半磅肉末一般2-3汤匙肉才不会太紧;9 H5 a' w/ B; z" |$ |
二、在酿肉的蔬菜片贴肉的两面,抹上些玉米淀粉或生粉,这样肉比较容易被粘住,不至于在烹调的过程中,折腾一翻,肉掉下来;' l, q8 q0 K/ Y4 H2 Z& \  |; [( |
三、酿好的肉龙可以蒸,也可以烤;
/ y4 P' z/ K( g2 r, ]7 O0 z# z四、在烤或蒸茄子的时间内可腾出手来兑好碗汁,碗汁兑时先不要放过多生抽或盐,以免太咸,碗汁就越做越多,试好味后再加多些生抽或盐;1 m2 b- }1 I; A6 R1 e7 y1 A
五、在兑碗汁时放适量芝麻油一为增香二为让碗汁亮些,增加其光泽。5 K) E# {$ o  \& P, e
六、为了让菜更整洁,拍起片来龙龙更靓仔更帅,把姜葱蒜渣捞去,但如果家庭用不用上照片,也可不隔渣的,省了这一步。
& A" v& J; |! a2 f2 i; T7 w/ s/ H8 _% j/ G& _$ V
谢谢!!

4 ~% Z( ?& B# e) V* K& x% I" Q* s% E0 \9 n

转载请保留当前帖子的链接:http://www.beimeilife.com/thread-7734-1-1.html 谢谢!
发表于 2016-4-26 12:45 | 显示全部楼层
大碗喝酒大口吃肉

点评

是啊是啊,哈哈,谢谢!!  详情 回复 发表于 2016-4-26 15:15
发表于 2016-4-26 15:15 | 显示全部楼层
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" O0 X( V2 Z8 ^大碗喝酒大口吃肉

! Q1 ]& d( G1 }: ^& [是啊是啊,哈哈,谢谢!!

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