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[粤菜] 肉末茄龙

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发表于 2016-4-26 10:15 | 显示全部楼层 |阅读模式

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看过《天天饮食》里屈浩和雪纯做的肉酱茄龙,很喜欢,以前我们常做肉末茄盒,其实与茄龙是大同小异,只是夹肉方法少许不同吧,人家屈浩用的是长条嫩茄子,做的是小龙,我们这嘎地儿没有细长条茄子,大有大做,小有小做,只有用当地的大粗茄子,做出来可谓是巨龙啊,看起来挺有范吧,可千万别告诉我它象条毛毛虫啊,呵呵。
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- l% }7 d, l  F- u" m5 Z原材料:: ]/ W% f+ R/ O2 N4 B. s0 J2 b
大茄子1条( A7 z8 v5 [8 z) h+ `3 n9 M* m
猪肉末约200克) K& M$ H+ ^6 ^' t. z
葱1条
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, d1 ?" E. h& k" {2 z: n配料:" O$ `! ^& m1 w5 s2 N$ i
虾米约50克
  Z: r2 R( P' `8 d% k! L0 ?姜末1汤匙
- D  r; ^) _* v) @; Z3 I葱末1汤匙7 z+ [' Z) c7 q2 l! g
蒜茸1/2汤匙5 s0 Z0 u. z. |  n/ u9 [* c3 a

0 ]1 A) Z5 i- I8 p调料:: S% Z" s0 z5 F2 [2 G5 n
蠔油2汤匙$ e, i0 D; j+ c$ s0 m3 e
盐1/2茶匙
+ o. D8 K  a5 z% C- @! {! ^/ j糖3/4茶匙
! d$ e+ d+ s9 C& \% b& y" |* X2 B生抽2.5汤匙
2 `! `8 M- Y  t$ A, j, A胡椒粉2/3茶匙: |* ?5 h1 T, y
玉米淀粉1.5汤匙/ ?4 h2 P/ W2 `. Z
芝麻油1茶匙" h( f( l! C- E6 d% G

$ r& V5 [0 Z. L, s5 {# ~操作步骤:6 D7 A  u6 O7 ?' W2 n0 N6 n/ m
一、虾米隔夜水发,然后把虾米剁碎,水不要倒,用一大碗,放肉末约200克、姜茸约1/2汤匙、葱茸约1/2汤匙、盐1/2茶匙、生抽2汤匙、糖1/2茶匙、胡椒粉1/2茶匙、玉米淀粉1汤匙、料酒1汤匙,然后顺一方向搅拌,分两次放泡过虾米的水,搅拌至肉完全吸收第一汤匙水后再放第二汤匙水,搅拌到肉末全部吸收水分为止;3 [* V2 s( }+ a8 h$ i9 g1 _/ M, q
二、在大茄子的两边放两筷子,象火车路轨一样,中间躺着茄子,这样切茄子时深浅就能掌握得好,不会切断或过浅;1 |$ v8 O' d) Y+ ^* C7 ]2 s
三、将茄子横着来切成不断的片,片厚约6~8毫米,将茄子的头和尾切去;; l- T- J2 n+ m/ f9 D% D6 n" q
四、在每片的两边抹上干玉米淀粉,这样就比较容易粘着肉,不至于肉在烹调过程中掉出来;
2 @4 ?# H/ e9 @9 N' t. t五、在每片茄子之间均匀地抹上肉末,此时茄子由于一边塞了肉末,变得拱型了,不打紧的;
( v$ M1 Y" T2 a3 k; ~* x六、将茄子翻侧放入烤盘烤,425F,约30-40分钟,烤好后码在将要出品的盘子上;. `' u; M3 K. ?- A1 |
七、兑碗汁,用一碗,放蠔油2汤匙、生抽1/2汤匙、糖1/4茶匙、玉米淀粉1/2汤匙、胡椒粉1/4茶匙高汤或水1/2杯,搅拌均匀,另起锅,锅热放油,放入姜茸1/2汤匙、葱茸1/2汤匙和蒜茸1/2汤匙,爆香;
; O3 n3 l( a4 `0 ?' p5 o八、倒入碗汁,中大火烧至起泡,关火;3 R3 u. H. J. s, J2 }
九、用扁网筛把姜葱蒜渣捞走,然后把汁浇在茄子上面,撒上葱粒,可供食用。

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成品图:
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经验分享:7 o7 \" t6 v( i9 j
一、搅拌肉末在加调料后要顺一方向搅拌,肉才会有筋道,在搅拌肉末的过程中可以加适量水,半磅肉末一般2-3汤匙肉才不会太紧;9 y: y+ a* K- e2 C# _! f
二、在酿肉的蔬菜片贴肉的两面,抹上些玉米淀粉或生粉,这样肉比较容易被粘住,不至于在烹调的过程中,折腾一翻,肉掉下来;
- ]* d4 Z- k6 t. j$ y三、酿好的肉龙可以蒸,也可以烤;" C) X" s# }% k2 ^
四、在烤或蒸茄子的时间内可腾出手来兑好碗汁,碗汁兑时先不要放过多生抽或盐,以免太咸,碗汁就越做越多,试好味后再加多些生抽或盐;3 T$ W6 f$ B: b, i) Y9 G' I6 c
五、在兑碗汁时放适量芝麻油一为增香二为让碗汁亮些,增加其光泽。
# u' a% ]. I3 V1 ]' f- d5 J, g; e六、为了让菜更整洁,拍起片来龙龙更靓仔更帅,把姜葱蒜渣捞去,但如果家庭用不用上照片,也可不隔渣的,省了这一步。
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7 l" m& j5 n4 Y谢谢!!

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发表于 2016-4-26 11:45 | 显示全部楼层
大碗喝酒大口吃肉

点评

是啊是啊,哈哈,谢谢!!  详情 回复 发表于 2016-4-26 14:15
发表于 2016-4-26 14:15 | 显示全部楼层
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; Q; i- \* A' U- E' V1 ^( T大碗喝酒大口吃肉

, E/ P% p* \, q" v" J是啊是啊,哈哈,谢谢!!

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