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[粤菜] 肉末茄龙

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发表于 2016-4-26 11:15 | 显示全部楼层 |阅读模式

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看过《天天饮食》里屈浩和雪纯做的肉酱茄龙,很喜欢,以前我们常做肉末茄盒,其实与茄龙是大同小异,只是夹肉方法少许不同吧,人家屈浩用的是长条嫩茄子,做的是小龙,我们这嘎地儿没有细长条茄子,大有大做,小有小做,只有用当地的大粗茄子,做出来可谓是巨龙啊,看起来挺有范吧,可千万别告诉我它象条毛毛虫啊,呵呵。; n  g) b4 c! P/ x. n
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原材料:  p" p7 J2 q) \/ m
大茄子1条
' r; H) c0 C" W0 Q# S  K猪肉末约200克2 C! g0 s( l* h8 ]% k' N
葱1条
* m' B. P3 ^) x$ h2 A5 x  N* e, B, j& j6 I) [, o: m5 [
配料:: @6 r; p0 e' O2 M( }
虾米约50克8 E* A8 W3 a, S" P! U4 U" l8 s
姜末1汤匙; F; K. ?. u; t) _6 \! Y& _0 e
葱末1汤匙: w, n6 Z, `  l+ B
蒜茸1/2汤匙1 X9 A: i; E- ]5 o- L, a7 s5 Z0 E& b5 l

2 y4 Z+ ~3 N- h% o) c0 }调料:9 M# L1 Y: f# [( p
蠔油2汤匙; ]- p4 j& |1 j9 m
盐1/2茶匙: |  q9 U2 j- f$ Y/ N5 g+ g- k
糖3/4茶匙
( z! D+ s8 d1 w生抽2.5汤匙
! Y9 T* ]: y9 Q3 Q胡椒粉2/3茶匙
0 m7 e+ r1 F. Z' U- S) ^- C玉米淀粉1.5汤匙
& O" c5 K& `+ Q8 a5 r芝麻油1茶匙
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操作步骤:
" m4 O" s: _  T! T) `6 S6 F8 ]  P$ X一、虾米隔夜水发,然后把虾米剁碎,水不要倒,用一大碗,放肉末约200克、姜茸约1/2汤匙、葱茸约1/2汤匙、盐1/2茶匙、生抽2汤匙、糖1/2茶匙、胡椒粉1/2茶匙、玉米淀粉1汤匙、料酒1汤匙,然后顺一方向搅拌,分两次放泡过虾米的水,搅拌至肉完全吸收第一汤匙水后再放第二汤匙水,搅拌到肉末全部吸收水分为止;
. h- K3 E5 m* l6 E0 _* \* b8 v二、在大茄子的两边放两筷子,象火车路轨一样,中间躺着茄子,这样切茄子时深浅就能掌握得好,不会切断或过浅;
/ A7 [: C! v, y( ~6 e, E1 M三、将茄子横着来切成不断的片,片厚约6~8毫米,将茄子的头和尾切去;
/ g2 X9 |) A! _- x, u四、在每片的两边抹上干玉米淀粉,这样就比较容易粘着肉,不至于肉在烹调过程中掉出来;
" g$ z1 V+ T9 F6 M( n五、在每片茄子之间均匀地抹上肉末,此时茄子由于一边塞了肉末,变得拱型了,不打紧的;
+ ]# G+ C7 o# p$ }/ l$ F6 R六、将茄子翻侧放入烤盘烤,425F,约30-40分钟,烤好后码在将要出品的盘子上;& [% l- ?$ X9 V5 ~3 a4 X
七、兑碗汁,用一碗,放蠔油2汤匙、生抽1/2汤匙、糖1/4茶匙、玉米淀粉1/2汤匙、胡椒粉1/4茶匙高汤或水1/2杯,搅拌均匀,另起锅,锅热放油,放入姜茸1/2汤匙、葱茸1/2汤匙和蒜茸1/2汤匙,爆香;& M( r1 V$ A9 y( ]  U
八、倒入碗汁,中大火烧至起泡,关火;
+ f. E! R% f, s' q! b) m$ X九、用扁网筛把姜葱蒜渣捞走,然后把汁浇在茄子上面,撒上葱粒,可供食用。

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成品图:
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经验分享:5 w. X8 X/ D7 {2 s
一、搅拌肉末在加调料后要顺一方向搅拌,肉才会有筋道,在搅拌肉末的过程中可以加适量水,半磅肉末一般2-3汤匙肉才不会太紧;& V6 k9 H' ^6 u, \. [) i/ E
二、在酿肉的蔬菜片贴肉的两面,抹上些玉米淀粉或生粉,这样肉比较容易被粘住,不至于在烹调的过程中,折腾一翻,肉掉下来;
/ `" |! L7 Q/ x) Q7 ?三、酿好的肉龙可以蒸,也可以烤;
" v# Z8 Y& V: `四、在烤或蒸茄子的时间内可腾出手来兑好碗汁,碗汁兑时先不要放过多生抽或盐,以免太咸,碗汁就越做越多,试好味后再加多些生抽或盐;
9 s. M: X5 @% i- _五、在兑碗汁时放适量芝麻油一为增香二为让碗汁亮些,增加其光泽。
8 y$ Y- V! P( |: t六、为了让菜更整洁,拍起片来龙龙更靓仔更帅,把姜葱蒜渣捞去,但如果家庭用不用上照片,也可不隔渣的,省了这一步。3 a6 i9 ~& E0 }3 s" `! ~! i" P
. C+ t$ ^& ]. C2 M2 ^
谢谢!!

; {6 Z  y( d2 ~, b9 ~, ?6 y

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发表于 2016-4-26 12:45 | 显示全部楼层
大碗喝酒大口吃肉

点评

是啊是啊,哈哈,谢谢!!  详情 回复 发表于 2016-4-26 15:15
发表于 2016-4-26 15:15 | 显示全部楼层
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大碗喝酒大口吃肉
4 s) y1 ^& @, ~# ]8 a0 h# u
是啊是啊,哈哈,谢谢!!

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