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[粤菜] 肉末茄龙

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发表于 2016-4-26 11:15 | 显示全部楼层 |阅读模式

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看过《天天饮食》里屈浩和雪纯做的肉酱茄龙,很喜欢,以前我们常做肉末茄盒,其实与茄龙是大同小异,只是夹肉方法少许不同吧,人家屈浩用的是长条嫩茄子,做的是小龙,我们这嘎地儿没有细长条茄子,大有大做,小有小做,只有用当地的大粗茄子,做出来可谓是巨龙啊,看起来挺有范吧,可千万别告诉我它象条毛毛虫啊,呵呵。
2 o, U2 W  X- X3 i1 W, U4 {5 f9 G6 s
0 \2 q9 M" k4 }" e: s原材料:
% s/ Y, m/ h  G大茄子1条
8 o; x# _  Z0 n- [7 d; a/ {; r猪肉末约200克2 {& \3 \6 P' l1 v/ y4 c5 x
葱1条
2 g5 l7 ~1 ~, e( Q& o; b% t7 T4 P- \+ q: k' @' R
配料:
6 H! W; A1 j7 B5 [) Q" N虾米约50克
, ~1 L( W. T1 O4 W姜末1汤匙2 x# {) j* ?9 u5 V9 {+ U. y7 ^. U
葱末1汤匙8 R# ]9 s/ P8 S) y! i6 S2 k0 @% E
蒜茸1/2汤匙# A" b+ m1 s: y( z/ J, L' E1 ]1 W
+ U3 C3 u" D. _+ P1 J
调料:" q2 F) p0 N! O( y- U+ {. M
蠔油2汤匙# _% R% \4 P* G3 N2 O; k5 A* t- L
盐1/2茶匙! W% k5 g# m8 T' I6 a+ B: P9 s' W
糖3/4茶匙5 n- g3 h0 ~- w& V- p' ]" G
生抽2.5汤匙3 R$ |4 C1 \8 `
胡椒粉2/3茶匙7 i- j2 R- C& |9 W4 M
玉米淀粉1.5汤匙
- S# [- Y( z, ^$ G6 c2 d5 \7 N芝麻油1茶匙
: T0 d8 F: Y- z3 L9 I: q0 S
4 w, e) {1 j: B; z" t* g# D操作步骤:' \2 x% l" i1 N8 B. F
一、虾米隔夜水发,然后把虾米剁碎,水不要倒,用一大碗,放肉末约200克、姜茸约1/2汤匙、葱茸约1/2汤匙、盐1/2茶匙、生抽2汤匙、糖1/2茶匙、胡椒粉1/2茶匙、玉米淀粉1汤匙、料酒1汤匙,然后顺一方向搅拌,分两次放泡过虾米的水,搅拌至肉完全吸收第一汤匙水后再放第二汤匙水,搅拌到肉末全部吸收水分为止;, y! Y3 K/ ^3 `, w
二、在大茄子的两边放两筷子,象火车路轨一样,中间躺着茄子,这样切茄子时深浅就能掌握得好,不会切断或过浅;! ?; K. z2 r/ a; {
三、将茄子横着来切成不断的片,片厚约6~8毫米,将茄子的头和尾切去;4 }# _& F0 C' F* B( A- G
四、在每片的两边抹上干玉米淀粉,这样就比较容易粘着肉,不至于肉在烹调过程中掉出来;' @7 J; q4 {" r* T& {
五、在每片茄子之间均匀地抹上肉末,此时茄子由于一边塞了肉末,变得拱型了,不打紧的;  b: f- i9 V# V4 X, d$ Z# E
六、将茄子翻侧放入烤盘烤,425F,约30-40分钟,烤好后码在将要出品的盘子上;
& s: B1 K/ H; F% _" l, h4 A  b. z8 t5 y* L七、兑碗汁,用一碗,放蠔油2汤匙、生抽1/2汤匙、糖1/4茶匙、玉米淀粉1/2汤匙、胡椒粉1/4茶匙高汤或水1/2杯,搅拌均匀,另起锅,锅热放油,放入姜茸1/2汤匙、葱茸1/2汤匙和蒜茸1/2汤匙,爆香;: q8 ]3 d4 O* c- d
八、倒入碗汁,中大火烧至起泡,关火;
- X: w" Q5 e+ |. t九、用扁网筛把姜葱蒜渣捞走,然后把汁浇在茄子上面,撒上葱粒,可供食用。
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成品图:

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经验分享:0 z$ r+ i& i- {) U
一、搅拌肉末在加调料后要顺一方向搅拌,肉才会有筋道,在搅拌肉末的过程中可以加适量水,半磅肉末一般2-3汤匙肉才不会太紧;
+ Y, }* A% L8 z' S6 J) @3 _二、在酿肉的蔬菜片贴肉的两面,抹上些玉米淀粉或生粉,这样肉比较容易被粘住,不至于在烹调的过程中,折腾一翻,肉掉下来;
5 L( {) V/ X' C7 l! |1 n三、酿好的肉龙可以蒸,也可以烤;
- V2 m# S% q$ P  d四、在烤或蒸茄子的时间内可腾出手来兑好碗汁,碗汁兑时先不要放过多生抽或盐,以免太咸,碗汁就越做越多,试好味后再加多些生抽或盐;; b6 I( ]( J( Y, f% c4 u
五、在兑碗汁时放适量芝麻油一为增香二为让碗汁亮些,增加其光泽。6 ]4 `- n1 S# V& p) c# w
六、为了让菜更整洁,拍起片来龙龙更靓仔更帅,把姜葱蒜渣捞去,但如果家庭用不用上照片,也可不隔渣的,省了这一步。
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+ G3 {0 i  _& F% Y* K' \谢谢!!
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发表于 2016-4-26 12:45 | 显示全部楼层
大碗喝酒大口吃肉

点评

是啊是啊,哈哈,谢谢!!  详情 回复 发表于 2016-4-26 15:15
发表于 2016-4-26 15:15 | 显示全部楼层
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; b* X% m1 g2 d2 k+ p0 [大碗喝酒大口吃肉
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是啊是啊,哈哈,谢谢!!

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