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[菜谱交流] 抓炒鳕鱼片

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发表于 2016-5-1 18:21 | 显示全部楼层 |阅读模式

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首先,先说下什么是抓炒:抓炒是把要烹调的原料进行挂糊,然后经过油炸,再捞出来,需要进行第二次操作的一种炒的方法。抓炒是抓和炒相结合,快速的炒。将主料挂糊和过油炸透、炸焦后,再与芡汁同炒而成。抓糊的方法有两种,一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊;一种是用清水把淀粉调成粥状糊。(此段落摘自百度)3 H* v3 v6 K5 f1 X* ~* u
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这招也是向城里的网友学的,他做得十分好,在这里先谢谢他,忘了他的网名了,感觉本人实在不够厚道的说,下次学别人的菜,要把网名写下来才行。刚好冰箱有鳕鱼,所以就分开两次来实践抓炒的经验,第一次用鸡蛋和面粉挂糊,感觉似乎韧度过了些,第二次在面糊里加了少许菜油,硬度和韧度减少了,增添了面糊层的酥脆感。
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原材料:
+ u7 R( R) a4 m; N; D+ G鳕鱼约200克
+ u6 e! |( p% n* {; M5 j6 k低筋面粉5大勺4 R) d+ d/ h$ v% R) Z) F' t* c" N
玉米淀粉约5大勺
. ~9 a, C2 U& y* a: j菜油2大勺
* i$ _4 j& X) [4 ~% z2 G蛋黄1只5 |& I7 ^- _' D& r" K: X
水约6大勺
. Y  v9 u  x5 W+ z% u. x泡打粉1/2小勺/ V# ]: v  O6 G( ^; [* g, c3 `
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调料:7 c# ~9 E; {+ @* j$ @9 V
盐适量( B4 J- e/ e4 T
糖适量1 w& A" N4 e+ s  \! f- z
胡椒粉适量6 N! ?' C6 j: M
料酒适量
  L1 N" j4 N% f9 ]& j4 R; `$ N玉米淀粉适量
6 [- d7 b# x; [. H( _  w白醋或柠檬汁适量) {! Q% k4 r! w/ a# N7 E/ t
麻油1/2小勺
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7 K2 w8 ]% E# d, v操作步骤:
( H' s5 C8 i5 c& n  v( P一、把鱼块解冻,滤水后切片,放盐2/3小勺、糖1/4小勺、胡椒面1/2小勺、料酒1小勺、玉米淀粉1小勺码味;- |2 l& }# J  ?2 M: I+ @; w( ]2 Z4 P
二、用一碗,放低筋面粉5大勺、玉米淀粉约5大勺、菜油2大勺、蛋黄1只、水约6大勺、泡打粉1/2小勺,搅拌均匀面糊状;
* g0 z, q+ `) C2 _/ `4 z三、把鱼片蘸满糊,放入油锅里浅炸,油温四至五成热,炸至浅黄色后捞起滤油;
( |8 ^" y# Y$ v. a3 q7 Z* |  J四、把油温升高至七至八成热,再返炸成金黄色,捞起滤油;$ F# F$ i! L& O
五、用一小碗,放水约1/4杯、白醋、盐、糖、玉米淀粉1/2大勺、麻油1/2小勺兑成碗汁,试试味,太酸则放多些糖、太甜加多少许醋,调至甜酸度合适为止;1 r/ A- B0 A6 l- j/ W1 |
六、开锅升大火,倒入碗汁,烧至起大泡,收火,倒入炸过的鱼块,翻炒至鱼块混身沾满芡汁,但一定要注意芡汁的量,不能过多,鱼块能把芡汁沾满也没有多余的汁滴下来为最好,看成品图就知道了。

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成品图:
: Y! s0 z& Z# v( w7 \7 z; n
经验分享:
* |( |6 Q# d) F5 ]: Q& J4 Y一、根据城里网友的介绍和其他网友的介绍,抓炒一般挂的糊比较厚身,不是稍沾沾粉就炸的那种;7 @( \! ]& ~- b3 n
二、第一次炸为浅炸,油不要太高温,再将油升温,返炸至金黄色;9 v( z4 p7 G4 v  }
三、芡汁一般是完全被粉糊表皮完全吸收面没有多余的汁摘在装盘里,如成品图,看不出有多余的汁在盘底,所以,在调配芡汁时,不能太稀和太多;
- s; m  A* B- Q% x- R; z7 u7 d四、在芡汁里放少许麻油,会使菜增香,也使芡汁更亮。
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" y/ F" O$ Z( x+ k" d6 g谢谢!!

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