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[菜谱交流] 抓炒鳕鱼片

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发表于 2016-5-1 18:21 | 显示全部楼层 |阅读模式

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首先,先说下什么是抓炒:抓炒是把要烹调的原料进行挂糊,然后经过油炸,再捞出来,需要进行第二次操作的一种炒的方法。抓炒是抓和炒相结合,快速的炒。将主料挂糊和过油炸透、炸焦后,再与芡汁同炒而成。抓糊的方法有两种,一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊;一种是用清水把淀粉调成粥状糊。(此段落摘自百度)0 C( ^! e) y0 Z- X

% q/ u8 w1 j/ w6 C( f% F这招也是向城里的网友学的,他做得十分好,在这里先谢谢他,忘了他的网名了,感觉本人实在不够厚道的说,下次学别人的菜,要把网名写下来才行。刚好冰箱有鳕鱼,所以就分开两次来实践抓炒的经验,第一次用鸡蛋和面粉挂糊,感觉似乎韧度过了些,第二次在面糊里加了少许菜油,硬度和韧度减少了,增添了面糊层的酥脆感。9 ^& z! A' @* r# b8 A4 X1 h0 k$ ^( r/ Q
  F& W0 F) X  N6 t
原材料:# p  A1 Z( V; M$ E+ q1 p
鳕鱼约200克
* U. `8 g/ F7 j低筋面粉5大勺8 A6 C  f" |0 F( t
玉米淀粉约5大勺
, q9 k! n3 ?, p. d. j9 t9 o菜油2大勺
& H) W% K- q4 s- [6 |  A蛋黄1只7 v4 J* q/ ]/ ?  K8 U* |6 ^
水约6大勺
1 K' j: R$ b  A4 @9 i7 {. J泡打粉1/2小勺
, t% w1 c7 M, c# A. N4 K) a0 x7 Y6 J6 X( r) V
调料:& C4 b6 ]( ?' o  j. r% w
盐适量; M7 ?0 ~/ e9 G/ Q- h7 H
糖适量
. D3 g4 w  Y6 J' ?+ b* i! j胡椒粉适量- r# Y2 |4 d4 ~3 P0 q1 h1 H
料酒适量
8 e5 h" G3 x2 v* T3 _+ N玉米淀粉适量1 B+ U: d' t' Z4 p2 @
白醋或柠檬汁适量$ E0 n2 J1 V3 Y* h/ e5 a% o
麻油1/2小勺. `* d: c& r* Z6 N0 @) B2 {

- A6 Q- K) }7 w' d, V" c操作步骤:
1 y6 U! F0 @* @+ |一、把鱼块解冻,滤水后切片,放盐2/3小勺、糖1/4小勺、胡椒面1/2小勺、料酒1小勺、玉米淀粉1小勺码味;
( _4 n5 s3 l# F+ d" F" b二、用一碗,放低筋面粉5大勺、玉米淀粉约5大勺、菜油2大勺、蛋黄1只、水约6大勺、泡打粉1/2小勺,搅拌均匀面糊状;7 m: N3 Z& t4 O2 _: b" B: A
三、把鱼片蘸满糊,放入油锅里浅炸,油温四至五成热,炸至浅黄色后捞起滤油;: o3 v2 [7 N( B. r% ]
四、把油温升高至七至八成热,再返炸成金黄色,捞起滤油;# K# Q. \. J- D9 v0 b; H- Q; A
五、用一小碗,放水约1/4杯、白醋、盐、糖、玉米淀粉1/2大勺、麻油1/2小勺兑成碗汁,试试味,太酸则放多些糖、太甜加多少许醋,调至甜酸度合适为止;- X  s' |( Q( V( ]
六、开锅升大火,倒入碗汁,烧至起大泡,收火,倒入炸过的鱼块,翻炒至鱼块混身沾满芡汁,但一定要注意芡汁的量,不能过多,鱼块能把芡汁沾满也没有多余的汁滴下来为最好,看成品图就知道了。

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成品图:

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经验分享:+ h7 k$ Z7 p* x3 T( J( j
一、根据城里网友的介绍和其他网友的介绍,抓炒一般挂的糊比较厚身,不是稍沾沾粉就炸的那种;
! c# |8 ~5 Z$ m6 H# _) M二、第一次炸为浅炸,油不要太高温,再将油升温,返炸至金黄色;* `' u0 O* C- B% x7 n6 K$ C9 Z$ }2 K
三、芡汁一般是完全被粉糊表皮完全吸收面没有多余的汁摘在装盘里,如成品图,看不出有多余的汁在盘底,所以,在调配芡汁时,不能太稀和太多;% M  `* X9 n2 i
四、在芡汁里放少许麻油,会使菜增香,也使芡汁更亮。
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谢谢!!
% U8 A" |" s* u, ~


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