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[菜谱交流] 抓炒鳕鱼片

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发表于 2016-5-1 18:21 | 显示全部楼层 |阅读模式

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首先,先说下什么是抓炒:抓炒是把要烹调的原料进行挂糊,然后经过油炸,再捞出来,需要进行第二次操作的一种炒的方法。抓炒是抓和炒相结合,快速的炒。将主料挂糊和过油炸透、炸焦后,再与芡汁同炒而成。抓糊的方法有两种,一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊;一种是用清水把淀粉调成粥状糊。(此段落摘自百度)3 ?8 W6 A2 ?' x& F

+ ^2 n0 l8 ]4 l  ]/ b4 I这招也是向城里的网友学的,他做得十分好,在这里先谢谢他,忘了他的网名了,感觉本人实在不够厚道的说,下次学别人的菜,要把网名写下来才行。刚好冰箱有鳕鱼,所以就分开两次来实践抓炒的经验,第一次用鸡蛋和面粉挂糊,感觉似乎韧度过了些,第二次在面糊里加了少许菜油,硬度和韧度减少了,增添了面糊层的酥脆感。# Z# B) Q2 |6 \5 {: d) C( Y
3 P+ x, G4 Y1 E. m3 g& z$ u
原材料:0 X: v( a7 u4 S0 L2 s3 {, U
鳕鱼约200克
" C" m7 G6 d: t) q# n; x低筋面粉5大勺  r8 F; v8 W' w
玉米淀粉约5大勺  d7 m4 _, \  F" O- \6 E- I
菜油2大勺- n. {' d& [' U9 i: P' c2 }
蛋黄1只
: L- a+ p( `) u2 u3 C0 E! ]# c9 F水约6大勺
  ?0 [% v, P$ b) e泡打粉1/2小勺- n- k8 Z' i7 W2 e/ M

, T# H. g' {9 F6 r8 U5 D& n调料:
4 ~$ s- w. V, W9 e盐适量  h  n$ P6 v/ k# ]( `" b, ~
糖适量& e5 r- S; T3 I! f5 g9 N
胡椒粉适量0 c  @4 l$ F- j$ j7 _5 ]6 x& S
料酒适量
- C, _; ?2 e* k; T# S5 p# _- b/ o玉米淀粉适量
9 q  h4 q3 D5 t9 r7 M: @% z! X4 ?  X' y白醋或柠檬汁适量
: }* H* G* q  t& g/ c麻油1/2小勺
8 u0 q2 ?3 p2 a3 f, i/ E5 p3 a5 L4 ~, R
操作步骤:4 ^) X+ ^* U! `+ a3 W
一、把鱼块解冻,滤水后切片,放盐2/3小勺、糖1/4小勺、胡椒面1/2小勺、料酒1小勺、玉米淀粉1小勺码味;; z' ]6 G9 e% T! f
二、用一碗,放低筋面粉5大勺、玉米淀粉约5大勺、菜油2大勺、蛋黄1只、水约6大勺、泡打粉1/2小勺,搅拌均匀面糊状;
* [& z! _" ?$ p三、把鱼片蘸满糊,放入油锅里浅炸,油温四至五成热,炸至浅黄色后捞起滤油;- n$ Y, L) a1 W' w0 K
四、把油温升高至七至八成热,再返炸成金黄色,捞起滤油;& ?& L0 [/ a; D# G3 ?5 @
五、用一小碗,放水约1/4杯、白醋、盐、糖、玉米淀粉1/2大勺、麻油1/2小勺兑成碗汁,试试味,太酸则放多些糖、太甜加多少许醋,调至甜酸度合适为止;
6 d( l* n( E2 I. n/ N+ d六、开锅升大火,倒入碗汁,烧至起大泡,收火,倒入炸过的鱼块,翻炒至鱼块混身沾满芡汁,但一定要注意芡汁的量,不能过多,鱼块能把芡汁沾满也没有多余的汁滴下来为最好,看成品图就知道了。

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成品图:

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经验分享:
9 n0 Z, g; W6 L% Y6 U9 b! C一、根据城里网友的介绍和其他网友的介绍,抓炒一般挂的糊比较厚身,不是稍沾沾粉就炸的那种;
% h4 G. x. L+ ]+ u' M二、第一次炸为浅炸,油不要太高温,再将油升温,返炸至金黄色;
4 N7 r9 j! @: C. @% Y2 n三、芡汁一般是完全被粉糊表皮完全吸收面没有多余的汁摘在装盘里,如成品图,看不出有多余的汁在盘底,所以,在调配芡汁时,不能太稀和太多;9 o+ W" \# P$ `6 _8 f& ]' l+ Y
四、在芡汁里放少许麻油,会使菜增香,也使芡汁更亮。
( g. W4 P9 L3 z1 C& b( ^/ C) g. m* X2 U/ t* \+ ^# i
谢谢!!
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