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[菜谱交流] 抓炒鳕鱼片

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发表于 2016-5-1 17:21 | 显示全部楼层 |阅读模式

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首先,先说下什么是抓炒:抓炒是把要烹调的原料进行挂糊,然后经过油炸,再捞出来,需要进行第二次操作的一种炒的方法。抓炒是抓和炒相结合,快速的炒。将主料挂糊和过油炸透、炸焦后,再与芡汁同炒而成。抓糊的方法有两种,一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊;一种是用清水把淀粉调成粥状糊。(此段落摘自百度)
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这招也是向城里的网友学的,他做得十分好,在这里先谢谢他,忘了他的网名了,感觉本人实在不够厚道的说,下次学别人的菜,要把网名写下来才行。刚好冰箱有鳕鱼,所以就分开两次来实践抓炒的经验,第一次用鸡蛋和面粉挂糊,感觉似乎韧度过了些,第二次在面糊里加了少许菜油,硬度和韧度减少了,增添了面糊层的酥脆感。$ M* H; l$ S. I6 z1 `3 Z

! D( j/ Q2 S, g- {( l1 T- o) n原材料:! X/ r3 @( X( x) k3 W7 W' P* {( d
鳕鱼约200克- F: t$ p8 U, |6 m6 V
低筋面粉5大勺
# d5 c3 S; r/ C/ ^4 _: G玉米淀粉约5大勺/ x, \1 ^0 |5 _. R  E/ o, _' t
菜油2大勺+ H2 ?4 N  d9 b4 r8 U" A% w2 L* Y/ B8 x
蛋黄1只
2 E2 _- n3 Z9 _* I( j水约6大勺
1 t0 H8 k. z- D) y4 t泡打粉1/2小勺: }7 K& q# d- d7 b( e
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调料:2 B9 l8 U1 k5 q; Y0 z
盐适量- W; f: L, K! Y+ ]) X
糖适量
6 i) ^, F% X, v胡椒粉适量* t% K5 U' c; e
料酒适量4 J4 f" n; p# D: w" G
玉米淀粉适量0 O4 Q+ V6 I3 T6 n
白醋或柠檬汁适量4 v% b8 J& [# u/ n$ q
麻油1/2小勺' Q5 P/ `. A7 Z: X
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操作步骤:
1 Q+ h) w- e' l一、把鱼块解冻,滤水后切片,放盐2/3小勺、糖1/4小勺、胡椒面1/2小勺、料酒1小勺、玉米淀粉1小勺码味;
1 s  |( \6 P) Z/ Q+ `* z' t2 t$ Y二、用一碗,放低筋面粉5大勺、玉米淀粉约5大勺、菜油2大勺、蛋黄1只、水约6大勺、泡打粉1/2小勺,搅拌均匀面糊状;' l5 }+ E1 J# ]# z. ^' |
三、把鱼片蘸满糊,放入油锅里浅炸,油温四至五成热,炸至浅黄色后捞起滤油;
# u" ]' ~* M3 J8 c7 m2 A四、把油温升高至七至八成热,再返炸成金黄色,捞起滤油;+ i8 z% }# n2 z! k
五、用一小碗,放水约1/4杯、白醋、盐、糖、玉米淀粉1/2大勺、麻油1/2小勺兑成碗汁,试试味,太酸则放多些糖、太甜加多少许醋,调至甜酸度合适为止;) p) X/ ^7 P( v8 m4 I" v
六、开锅升大火,倒入碗汁,烧至起大泡,收火,倒入炸过的鱼块,翻炒至鱼块混身沾满芡汁,但一定要注意芡汁的量,不能过多,鱼块能把芡汁沾满也没有多余的汁滴下来为最好,看成品图就知道了。

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成品图:
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经验分享:
- I0 g9 @( v# g4 t6 P+ ~一、根据城里网友的介绍和其他网友的介绍,抓炒一般挂的糊比较厚身,不是稍沾沾粉就炸的那种;
4 ^$ N- a3 t( e, ^' L; ]% m- O二、第一次炸为浅炸,油不要太高温,再将油升温,返炸至金黄色;  |, d0 O/ i: R
三、芡汁一般是完全被粉糊表皮完全吸收面没有多余的汁摘在装盘里,如成品图,看不出有多余的汁在盘底,所以,在调配芡汁时,不能太稀和太多;# Y2 y* s: e, p5 a8 O$ d1 O
四、在芡汁里放少许麻油,会使菜增香,也使芡汁更亮。
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8 R# Q+ x: A  r- Z  b- d谢谢!!

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