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[菜谱交流] 抓炒鳕鱼片

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发表于 2016-5-1 18:21 | 显示全部楼层 |阅读模式

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首先,先说下什么是抓炒:抓炒是把要烹调的原料进行挂糊,然后经过油炸,再捞出来,需要进行第二次操作的一种炒的方法。抓炒是抓和炒相结合,快速的炒。将主料挂糊和过油炸透、炸焦后,再与芡汁同炒而成。抓糊的方法有两种,一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊;一种是用清水把淀粉调成粥状糊。(此段落摘自百度)
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7 |" B" a# |( A1 K这招也是向城里的网友学的,他做得十分好,在这里先谢谢他,忘了他的网名了,感觉本人实在不够厚道的说,下次学别人的菜,要把网名写下来才行。刚好冰箱有鳕鱼,所以就分开两次来实践抓炒的经验,第一次用鸡蛋和面粉挂糊,感觉似乎韧度过了些,第二次在面糊里加了少许菜油,硬度和韧度减少了,增添了面糊层的酥脆感。
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原材料:! Q: m' X" D. B; T5 s, T
鳕鱼约200克
0 E" y% Y# F; \. s- C7 U低筋面粉5大勺
+ V" {1 v( M4 i  h玉米淀粉约5大勺9 Q, s# e' ^& r$ N; G
菜油2大勺
3 r4 n1 ?) _: |蛋黄1只# h* d. f1 k9 _! `
水约6大勺
# M4 W4 P" ?4 o! {2 I泡打粉1/2小勺. ~) M( ]( G& u5 f% x

- P6 A3 h) W# U, V8 p5 x' c调料:& V6 u2 \; c/ e+ U/ f3 v
盐适量. K( ]' o; `6 H" L' ^
糖适量
$ D% V5 F; n9 V+ z  e胡椒粉适量
5 `" p9 ]% x9 d3 \- Z6 _, T. t, q料酒适量/ L  K+ _  a  ^, c" C
玉米淀粉适量
" p' _" q3 z: \! V白醋或柠檬汁适量) ?$ |" m$ ^% a
麻油1/2小勺; U! y" `$ l2 o. C- H9 W2 O( t

' \- Z" Z5 s! A操作步骤:
5 u$ N5 @% C# Z8 d) R6 j一、把鱼块解冻,滤水后切片,放盐2/3小勺、糖1/4小勺、胡椒面1/2小勺、料酒1小勺、玉米淀粉1小勺码味;
4 L9 Y/ l3 y& [/ R6 s. n二、用一碗,放低筋面粉5大勺、玉米淀粉约5大勺、菜油2大勺、蛋黄1只、水约6大勺、泡打粉1/2小勺,搅拌均匀面糊状;
7 G5 w7 o+ m0 A7 ?6 {8 d' M+ c三、把鱼片蘸满糊,放入油锅里浅炸,油温四至五成热,炸至浅黄色后捞起滤油;
& E" G3 ^4 y7 i四、把油温升高至七至八成热,再返炸成金黄色,捞起滤油;: O- t7 I1 F% U" ~
五、用一小碗,放水约1/4杯、白醋、盐、糖、玉米淀粉1/2大勺、麻油1/2小勺兑成碗汁,试试味,太酸则放多些糖、太甜加多少许醋,调至甜酸度合适为止;) H& B  N( v% R) U! T1 Y
六、开锅升大火,倒入碗汁,烧至起大泡,收火,倒入炸过的鱼块,翻炒至鱼块混身沾满芡汁,但一定要注意芡汁的量,不能过多,鱼块能把芡汁沾满也没有多余的汁滴下来为最好,看成品图就知道了。
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成品图:
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经验分享:1 j. q/ @7 |( q
一、根据城里网友的介绍和其他网友的介绍,抓炒一般挂的糊比较厚身,不是稍沾沾粉就炸的那种;
' J: H. z; A% z" r2 M6 S8 Q& }二、第一次炸为浅炸,油不要太高温,再将油升温,返炸至金黄色;, S3 @! Y4 D' R  }
三、芡汁一般是完全被粉糊表皮完全吸收面没有多余的汁摘在装盘里,如成品图,看不出有多余的汁在盘底,所以,在调配芡汁时,不能太稀和太多;
( W3 h1 E" O( V2 |四、在芡汁里放少许麻油,会使菜增香,也使芡汁更亮。
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! h$ ?, A  ~7 N% o3 j谢谢!!
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