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[菜谱交流] 抓炒鳕鱼片

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发表于 2016-5-1 18:21 | 显示全部楼层 |阅读模式

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首先,先说下什么是抓炒:抓炒是把要烹调的原料进行挂糊,然后经过油炸,再捞出来,需要进行第二次操作的一种炒的方法。抓炒是抓和炒相结合,快速的炒。将主料挂糊和过油炸透、炸焦后,再与芡汁同炒而成。抓糊的方法有两种,一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊;一种是用清水把淀粉调成粥状糊。(此段落摘自百度)
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这招也是向城里的网友学的,他做得十分好,在这里先谢谢他,忘了他的网名了,感觉本人实在不够厚道的说,下次学别人的菜,要把网名写下来才行。刚好冰箱有鳕鱼,所以就分开两次来实践抓炒的经验,第一次用鸡蛋和面粉挂糊,感觉似乎韧度过了些,第二次在面糊里加了少许菜油,硬度和韧度减少了,增添了面糊层的酥脆感。3 v  r5 [! s0 E6 \1 A
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原材料:; h- n: V  }3 i' f2 t* A* h
鳕鱼约200克
/ z- P5 N+ }1 e8 f, @# M低筋面粉5大勺
1 V/ L1 w- h2 K玉米淀粉约5大勺5 Q) }; ?3 w: `! |/ w
菜油2大勺
" ?* r  U5 r" }2 K6 A) A( B: y蛋黄1只
% G; D- e, t8 ^. O* ?水约6大勺& B- l  G: u2 x# \2 ~& Q
泡打粉1/2小勺$ f( X# Q, A1 s, T

% I0 Q3 l/ _% u! {. y调料:
. B* W7 @: D$ g  I- _6 _% G盐适量
5 c9 d9 I5 S% D# |* ~糖适量
( `+ g0 o. ^' s胡椒粉适量
& Y% T7 W, e- H' K( }- t4 P$ N料酒适量0 H+ V( Z' w! M% u
玉米淀粉适量
) c0 U& P) \3 Z8 x1 `0 r4 u白醋或柠檬汁适量( w3 C8 I2 H9 P; p$ T
麻油1/2小勺
4 v: x+ A, E2 i) J( P+ C/ W
% h& w5 Z% t' r1 Q' ~4 `操作步骤:
9 d+ h4 O. |- B( @4 L一、把鱼块解冻,滤水后切片,放盐2/3小勺、糖1/4小勺、胡椒面1/2小勺、料酒1小勺、玉米淀粉1小勺码味;2 f; p7 d, @! I9 G0 e& c  v1 ]
二、用一碗,放低筋面粉5大勺、玉米淀粉约5大勺、菜油2大勺、蛋黄1只、水约6大勺、泡打粉1/2小勺,搅拌均匀面糊状;: g! \+ S( q/ _7 c5 J+ Q3 X' m5 V9 d
三、把鱼片蘸满糊,放入油锅里浅炸,油温四至五成热,炸至浅黄色后捞起滤油;
3 R% h% [9 h. g5 d! t) \! x四、把油温升高至七至八成热,再返炸成金黄色,捞起滤油;* `( P5 s. q8 R2 ?$ ]+ `
五、用一小碗,放水约1/4杯、白醋、盐、糖、玉米淀粉1/2大勺、麻油1/2小勺兑成碗汁,试试味,太酸则放多些糖、太甜加多少许醋,调至甜酸度合适为止;
3 r4 Y6 ?3 y) ?: q' W3 G/ d0 H六、开锅升大火,倒入碗汁,烧至起大泡,收火,倒入炸过的鱼块,翻炒至鱼块混身沾满芡汁,但一定要注意芡汁的量,不能过多,鱼块能把芡汁沾满也没有多余的汁滴下来为最好,看成品图就知道了。
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成品图:
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经验分享:2 g. t) w* c# V) I* j
一、根据城里网友的介绍和其他网友的介绍,抓炒一般挂的糊比较厚身,不是稍沾沾粉就炸的那种;% t" H8 w! W$ C- k7 F! a
二、第一次炸为浅炸,油不要太高温,再将油升温,返炸至金黄色;5 G$ E: Q" _- e; s% c. J' F
三、芡汁一般是完全被粉糊表皮完全吸收面没有多余的汁摘在装盘里,如成品图,看不出有多余的汁在盘底,所以,在调配芡汁时,不能太稀和太多;" q& y8 r; w0 m( c, I* I/ S) ~
四、在芡汁里放少许麻油,会使菜增香,也使芡汁更亮。& b, U9 o5 F5 w5 `
  N7 D: B) y4 k- `1 }' z8 g
谢谢!!
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