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[菜谱交流] 抓炒鳕鱼片

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发表于 2016-5-1 17:21 | 显示全部楼层 |阅读模式

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首先,先说下什么是抓炒:抓炒是把要烹调的原料进行挂糊,然后经过油炸,再捞出来,需要进行第二次操作的一种炒的方法。抓炒是抓和炒相结合,快速的炒。将主料挂糊和过油炸透、炸焦后,再与芡汁同炒而成。抓糊的方法有两种,一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊;一种是用清水把淀粉调成粥状糊。(此段落摘自百度)- K5 C% z8 g' T' F& [: v* I! c
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这招也是向城里的网友学的,他做得十分好,在这里先谢谢他,忘了他的网名了,感觉本人实在不够厚道的说,下次学别人的菜,要把网名写下来才行。刚好冰箱有鳕鱼,所以就分开两次来实践抓炒的经验,第一次用鸡蛋和面粉挂糊,感觉似乎韧度过了些,第二次在面糊里加了少许菜油,硬度和韧度减少了,增添了面糊层的酥脆感。# R8 K/ X, l* x! G; C

! f, h1 g+ t, F. |! Z& o原材料:8 B  v- I9 r; M/ V
鳕鱼约200克# R8 Z+ \3 Y+ s0 A, G5 r( R+ Z! ?
低筋面粉5大勺* O8 s8 A/ T( g; W
玉米淀粉约5大勺
( Z. d5 @% ]! x; W% z菜油2大勺
" v& \. b: Y# U' H8 e蛋黄1只8 U5 ?, D$ X( V: l
水约6大勺
% o# G! M* M' K: J8 D( ]泡打粉1/2小勺
8 c  }* W, c) R/ C) k$ k! {) \8 S) |4 t3 X$ c- _% v: Y* V: A
调料:
) p% H& `, z6 m5 m0 v7 t盐适量
5 ?+ ?4 ?: ~( a6 A; V糖适量
+ S* {- k+ k. y% ?, F5 a( x胡椒粉适量+ d* Y5 T" D$ q, D7 p' X$ ~
料酒适量. X7 l4 U! B1 Y7 F- b1 c$ Z
玉米淀粉适量7 ^4 d+ b3 N) u' x3 N. i
白醋或柠檬汁适量
. c' R. \  H# R+ ~0 J8 \5 H% V麻油1/2小勺
3 M6 @2 M; b! X3 X: {! F$ r' Y; G$ {3 P1 u- {8 L  l* d/ c
操作步骤:
% B  J. ]- [; C3 ?/ X* z0 p一、把鱼块解冻,滤水后切片,放盐2/3小勺、糖1/4小勺、胡椒面1/2小勺、料酒1小勺、玉米淀粉1小勺码味;
* \# U  A9 T" t4 W二、用一碗,放低筋面粉5大勺、玉米淀粉约5大勺、菜油2大勺、蛋黄1只、水约6大勺、泡打粉1/2小勺,搅拌均匀面糊状;
: [% J1 k" i. z+ E三、把鱼片蘸满糊,放入油锅里浅炸,油温四至五成热,炸至浅黄色后捞起滤油;
- K# \% u2 h5 C四、把油温升高至七至八成热,再返炸成金黄色,捞起滤油;
4 i7 H" v) B- N! o1 g五、用一小碗,放水约1/4杯、白醋、盐、糖、玉米淀粉1/2大勺、麻油1/2小勺兑成碗汁,试试味,太酸则放多些糖、太甜加多少许醋,调至甜酸度合适为止;" V6 ]( e' R8 c6 w; @* ^+ H$ V: }6 m
六、开锅升大火,倒入碗汁,烧至起大泡,收火,倒入炸过的鱼块,翻炒至鱼块混身沾满芡汁,但一定要注意芡汁的量,不能过多,鱼块能把芡汁沾满也没有多余的汁滴下来为最好,看成品图就知道了。

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成品图:
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经验分享:" }) k: N: v. p
一、根据城里网友的介绍和其他网友的介绍,抓炒一般挂的糊比较厚身,不是稍沾沾粉就炸的那种;+ z* s6 G3 V( G
二、第一次炸为浅炸,油不要太高温,再将油升温,返炸至金黄色;
3 E! Z2 j+ K! Y$ g% b# v% m: u三、芡汁一般是完全被粉糊表皮完全吸收面没有多余的汁摘在装盘里,如成品图,看不出有多余的汁在盘底,所以,在调配芡汁时,不能太稀和太多;7 e5 [, H' j  v, c2 `) f( O
四、在芡汁里放少许麻油,会使菜增香,也使芡汁更亮。" h( c0 X. e0 z" p9 Q. B( r

* C) \: h4 _% X6 p5 J3 ?$ B谢谢!!
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