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[菜谱交流] 抓炒鳕鱼片

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发表于 2016-5-1 18:21 | 显示全部楼层 |阅读模式

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首先,先说下什么是抓炒:抓炒是把要烹调的原料进行挂糊,然后经过油炸,再捞出来,需要进行第二次操作的一种炒的方法。抓炒是抓和炒相结合,快速的炒。将主料挂糊和过油炸透、炸焦后,再与芡汁同炒而成。抓糊的方法有两种,一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊;一种是用清水把淀粉调成粥状糊。(此段落摘自百度)
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' ?3 `& T& ~9 v* }2 A' Z, L. I这招也是向城里的网友学的,他做得十分好,在这里先谢谢他,忘了他的网名了,感觉本人实在不够厚道的说,下次学别人的菜,要把网名写下来才行。刚好冰箱有鳕鱼,所以就分开两次来实践抓炒的经验,第一次用鸡蛋和面粉挂糊,感觉似乎韧度过了些,第二次在面糊里加了少许菜油,硬度和韧度减少了,增添了面糊层的酥脆感。( u  b8 `" k! ^: l& h$ v; M! Z7 Z
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原材料:
- I' Z% o# z+ ~) v鳕鱼约200克: ]) T& c. d  u2 t, |/ Y8 _
低筋面粉5大勺
4 K! B+ V5 Y* {' T) k5 _. X玉米淀粉约5大勺
7 C7 T! u6 j% O% s! |菜油2大勺0 b4 z% p4 _6 M# w9 z4 k# W
蛋黄1只4 ~) g1 m, t8 k: t9 Q3 C% t3 P: d
水约6大勺& F$ f( J5 J9 b+ X7 i, H$ d
泡打粉1/2小勺
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调料:
, D! I; n: e1 T" L; V$ _' |盐适量6 i5 ^" u! l/ b1 B: k
糖适量
  F  h$ p) N8 |/ x  T2 P胡椒粉适量
% S: y+ C4 _# _- P7 \料酒适量
" x4 K9 b" \! @+ S7 j; t玉米淀粉适量2 y" o5 l, a: W. V9 \
白醋或柠檬汁适量/ \+ V' s& m: i+ o; W% n% Y
麻油1/2小勺$ H' ^$ L) |0 x

( C4 p: d3 |9 W! [( @操作步骤:
/ Z* ?3 h5 U( o3 A一、把鱼块解冻,滤水后切片,放盐2/3小勺、糖1/4小勺、胡椒面1/2小勺、料酒1小勺、玉米淀粉1小勺码味;; ?; ]$ Y7 f) C7 M
二、用一碗,放低筋面粉5大勺、玉米淀粉约5大勺、菜油2大勺、蛋黄1只、水约6大勺、泡打粉1/2小勺,搅拌均匀面糊状;
2 R! p. W5 i8 O三、把鱼片蘸满糊,放入油锅里浅炸,油温四至五成热,炸至浅黄色后捞起滤油;( Y7 z3 |8 B' @- `
四、把油温升高至七至八成热,再返炸成金黄色,捞起滤油;
" T& i" s; C' ^3 f7 `4 d五、用一小碗,放水约1/4杯、白醋、盐、糖、玉米淀粉1/2大勺、麻油1/2小勺兑成碗汁,试试味,太酸则放多些糖、太甜加多少许醋,调至甜酸度合适为止;! I8 x& t# t8 l5 _. b; v- z
六、开锅升大火,倒入碗汁,烧至起大泡,收火,倒入炸过的鱼块,翻炒至鱼块混身沾满芡汁,但一定要注意芡汁的量,不能过多,鱼块能把芡汁沾满也没有多余的汁滴下来为最好,看成品图就知道了。

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成品图:
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经验分享:/ Y: Y: k8 R  z2 D
一、根据城里网友的介绍和其他网友的介绍,抓炒一般挂的糊比较厚身,不是稍沾沾粉就炸的那种;
8 R: |7 l$ m( I# G% l7 r% N) X二、第一次炸为浅炸,油不要太高温,再将油升温,返炸至金黄色;
% I. Z# ~' I: K. g' I, O. D三、芡汁一般是完全被粉糊表皮完全吸收面没有多余的汁摘在装盘里,如成品图,看不出有多余的汁在盘底,所以,在调配芡汁时,不能太稀和太多;) {" `9 ?& r7 `3 ^
四、在芡汁里放少许麻油,会使菜增香,也使芡汁更亮。
  M  D' B! Y$ l3 \0 u9 Z4 P- x. ?' f6 d; Q3 u- R3 S# T; z
谢谢!!

" ~: _& D+ ]+ P3 y

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