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[菜谱交流] 抓炒鳕鱼片

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发表于 2016-5-1 17:21 | 显示全部楼层 |阅读模式

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首先,先说下什么是抓炒:抓炒是把要烹调的原料进行挂糊,然后经过油炸,再捞出来,需要进行第二次操作的一种炒的方法。抓炒是抓和炒相结合,快速的炒。将主料挂糊和过油炸透、炸焦后,再与芡汁同炒而成。抓糊的方法有两种,一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊;一种是用清水把淀粉调成粥状糊。(此段落摘自百度)4 _  H. |9 Y% u. V

5 A) Q. o" G0 y: x这招也是向城里的网友学的,他做得十分好,在这里先谢谢他,忘了他的网名了,感觉本人实在不够厚道的说,下次学别人的菜,要把网名写下来才行。刚好冰箱有鳕鱼,所以就分开两次来实践抓炒的经验,第一次用鸡蛋和面粉挂糊,感觉似乎韧度过了些,第二次在面糊里加了少许菜油,硬度和韧度减少了,增添了面糊层的酥脆感。
0 H, o3 Y% Y0 D8 J) M% J0 C2 M: w4 p) G% B$ \. ~% W& X9 L
原材料:
/ N9 L9 o+ e6 P, e+ U  L, O鳕鱼约200克
  b3 z: J7 M1 ]9 A低筋面粉5大勺: U: S, M* ^0 T' g. c
玉米淀粉约5大勺
' V2 t8 R' y: l0 `0 b) v菜油2大勺  j$ o4 C1 h( s4 `
蛋黄1只
) r+ w& `3 y7 o8 T水约6大勺
; O# S! q9 j1 n! q4 u; |泡打粉1/2小勺) l3 {/ d! }" e% L4 c

0 u( z4 e# O1 c) s调料:5 T) ]! F/ |# l; H  m' Y, H
盐适量
8 [: Q9 h5 Y4 T2 F& R$ Y糖适量+ X- \* [0 U, g9 R, `& h1 Q* o, C! n
胡椒粉适量
% r5 A: D$ C/ v  B1 M& J- p料酒适量
" _8 F" Z/ T4 W, d) u: A" W2 Y玉米淀粉适量
* S" c! j0 v9 t, G- `3 Q9 \白醋或柠檬汁适量
- N$ {+ T" E$ _6 y* G9 x/ `麻油1/2小勺3 A, {( P2 |1 J1 |) ]% f

: m) U  q! W1 {' Z2 H操作步骤:
3 O3 U5 @4 j  \+ V9 x* A! Y一、把鱼块解冻,滤水后切片,放盐2/3小勺、糖1/4小勺、胡椒面1/2小勺、料酒1小勺、玉米淀粉1小勺码味;$ K" L- |/ }/ M1 R6 f, W& \
二、用一碗,放低筋面粉5大勺、玉米淀粉约5大勺、菜油2大勺、蛋黄1只、水约6大勺、泡打粉1/2小勺,搅拌均匀面糊状;
1 `! \+ M) b0 c) s) I9 L三、把鱼片蘸满糊,放入油锅里浅炸,油温四至五成热,炸至浅黄色后捞起滤油;
. [8 }6 _1 o7 s8 h! @! w/ N四、把油温升高至七至八成热,再返炸成金黄色,捞起滤油;
8 K; Y$ N* @( U: M2 L( Y. p五、用一小碗,放水约1/4杯、白醋、盐、糖、玉米淀粉1/2大勺、麻油1/2小勺兑成碗汁,试试味,太酸则放多些糖、太甜加多少许醋,调至甜酸度合适为止;0 W5 L* S: e2 P* @% Y9 @" Z; i
六、开锅升大火,倒入碗汁,烧至起大泡,收火,倒入炸过的鱼块,翻炒至鱼块混身沾满芡汁,但一定要注意芡汁的量,不能过多,鱼块能把芡汁沾满也没有多余的汁滴下来为最好,看成品图就知道了。

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成品图:

  S$ d' f; \$ Y+ L
经验分享:
# k; |, G. X, s3 Z; U! M3 V一、根据城里网友的介绍和其他网友的介绍,抓炒一般挂的糊比较厚身,不是稍沾沾粉就炸的那种;% U2 l4 j% w' l  s( O* q
二、第一次炸为浅炸,油不要太高温,再将油升温,返炸至金黄色;
2 ^3 q: m( @& ]& m2 z3 n三、芡汁一般是完全被粉糊表皮完全吸收面没有多余的汁摘在装盘里,如成品图,看不出有多余的汁在盘底,所以,在调配芡汁时,不能太稀和太多;8 L& n. Y$ N1 b& c  b6 Z/ G
四、在芡汁里放少许麻油,会使菜增香,也使芡汁更亮。
  ]$ g- N# A0 o- ^8 O5 y* e4 U. ?. C+ A9 b7 i! A4 G
谢谢!!
6 e. Q0 `' u# N, w7 `; h6 b4 M0 I, T; c


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