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[菜谱交流] 抓炒鳕鱼片

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发表于 2016-5-1 18:21 | 显示全部楼层 |阅读模式

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首先,先说下什么是抓炒:抓炒是把要烹调的原料进行挂糊,然后经过油炸,再捞出来,需要进行第二次操作的一种炒的方法。抓炒是抓和炒相结合,快速的炒。将主料挂糊和过油炸透、炸焦后,再与芡汁同炒而成。抓糊的方法有两种,一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊;一种是用清水把淀粉调成粥状糊。(此段落摘自百度)/ [! r  W, c! g% g0 K

5 K' m$ r" p+ f; E) [- q5 Q3 N4 \: z这招也是向城里的网友学的,他做得十分好,在这里先谢谢他,忘了他的网名了,感觉本人实在不够厚道的说,下次学别人的菜,要把网名写下来才行。刚好冰箱有鳕鱼,所以就分开两次来实践抓炒的经验,第一次用鸡蛋和面粉挂糊,感觉似乎韧度过了些,第二次在面糊里加了少许菜油,硬度和韧度减少了,增添了面糊层的酥脆感。
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原材料:
. ~& |% y: u1 q( }( v, P鳕鱼约200克
3 S) A# N, C- Q+ H* z0 ~低筋面粉5大勺7 Q4 ^3 Y6 T8 E$ V
玉米淀粉约5大勺
+ o8 N- o' G5 m8 P菜油2大勺
# j& t8 {" v  S) Q蛋黄1只. l# Z2 T# ?( |/ H
水约6大勺) ?6 T8 Y7 I& Y7 l1 k8 p4 {: H& Y) F
泡打粉1/2小勺
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调料:4 t: Q# ?4 P& H3 ~9 n9 b
盐适量- t, h8 D3 T, b5 a  ?8 p( c! p( M
糖适量* I  h% C) g6 m" [7 A
胡椒粉适量
3 h) _* l: H/ B4 F0 l料酒适量7 G4 [; o8 C( k% I2 G& n  `; u) G+ M
玉米淀粉适量  Y. a0 h4 g7 E; S# c: A) b
白醋或柠檬汁适量
% `' W2 ]* @8 ~麻油1/2小勺& R3 u! r4 Z  x$ ~( e+ Q5 A
3 F5 ?8 x3 n9 I5 i" Y6 j0 g
操作步骤:
* ~3 M1 |/ J: ]' s: I( N一、把鱼块解冻,滤水后切片,放盐2/3小勺、糖1/4小勺、胡椒面1/2小勺、料酒1小勺、玉米淀粉1小勺码味;) i9 s, x, k- R5 y
二、用一碗,放低筋面粉5大勺、玉米淀粉约5大勺、菜油2大勺、蛋黄1只、水约6大勺、泡打粉1/2小勺,搅拌均匀面糊状;
* B6 E7 B4 r" J0 \$ Y1 i$ H三、把鱼片蘸满糊,放入油锅里浅炸,油温四至五成热,炸至浅黄色后捞起滤油;
# q- G' h9 v2 ^; |+ u, r四、把油温升高至七至八成热,再返炸成金黄色,捞起滤油;
" Y2 _! `& t2 ~( k( `五、用一小碗,放水约1/4杯、白醋、盐、糖、玉米淀粉1/2大勺、麻油1/2小勺兑成碗汁,试试味,太酸则放多些糖、太甜加多少许醋,调至甜酸度合适为止;
5 Q+ B( D/ ?, ?) i- N5 _2 V六、开锅升大火,倒入碗汁,烧至起大泡,收火,倒入炸过的鱼块,翻炒至鱼块混身沾满芡汁,但一定要注意芡汁的量,不能过多,鱼块能把芡汁沾满也没有多余的汁滴下来为最好,看成品图就知道了。

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成品图:
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经验分享:
( w; o( w' s+ Q; ~: h一、根据城里网友的介绍和其他网友的介绍,抓炒一般挂的糊比较厚身,不是稍沾沾粉就炸的那种;; c4 G, K9 a0 U/ |5 I; H1 G4 K
二、第一次炸为浅炸,油不要太高温,再将油升温,返炸至金黄色;# }/ K0 N( n+ [2 a: D- Z! G
三、芡汁一般是完全被粉糊表皮完全吸收面没有多余的汁摘在装盘里,如成品图,看不出有多余的汁在盘底,所以,在调配芡汁时,不能太稀和太多;/ L" F; I* t7 Q, x; `7 z
四、在芡汁里放少许麻油,会使菜增香,也使芡汁更亮。7 A2 r" k9 l$ c% ^

* f8 F( w! J- `6 f% ~谢谢!!

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