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[菜谱交流] 抓炒鳕鱼片

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发表于 2016-5-1 18:21 | 显示全部楼层 |阅读模式

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首先,先说下什么是抓炒:抓炒是把要烹调的原料进行挂糊,然后经过油炸,再捞出来,需要进行第二次操作的一种炒的方法。抓炒是抓和炒相结合,快速的炒。将主料挂糊和过油炸透、炸焦后,再与芡汁同炒而成。抓糊的方法有两种,一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊;一种是用清水把淀粉调成粥状糊。(此段落摘自百度)
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( Z( T- n* h8 O2 E这招也是向城里的网友学的,他做得十分好,在这里先谢谢他,忘了他的网名了,感觉本人实在不够厚道的说,下次学别人的菜,要把网名写下来才行。刚好冰箱有鳕鱼,所以就分开两次来实践抓炒的经验,第一次用鸡蛋和面粉挂糊,感觉似乎韧度过了些,第二次在面糊里加了少许菜油,硬度和韧度减少了,增添了面糊层的酥脆感。
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原材料:3 g2 ]( r$ V( I* a8 u: `, l
鳕鱼约200克- L0 p6 B; u4 {3 |: ^7 R- x2 E
低筋面粉5大勺
4 P/ e  b, X  `# [玉米淀粉约5大勺
9 |2 e' M( @2 B6 V; @菜油2大勺  U( k% m' t+ m0 Y# r* n6 n, \
蛋黄1只) ]( t, v7 T; [8 r
水约6大勺' s+ S; P3 M) }' m: Q! K
泡打粉1/2小勺
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4 w6 g$ Q" G$ _$ ]调料:
4 s1 N# h4 l0 S" S+ n8 N2 d盐适量
3 U3 s* ?" k% j# f糖适量$ p) u! u8 X; U% g6 U0 L3 N0 ?
胡椒粉适量3 R" f  u& ^: k1 V! q
料酒适量
' }: n% A% d3 U/ \& j: X玉米淀粉适量* J1 V/ C& w& R9 x' i$ k+ f
白醋或柠檬汁适量
7 n! x# L& h3 p; T; G, C/ J, z% ]麻油1/2小勺
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操作步骤:
3 _+ C/ }# A) D3 ~! [; f7 k0 k一、把鱼块解冻,滤水后切片,放盐2/3小勺、糖1/4小勺、胡椒面1/2小勺、料酒1小勺、玉米淀粉1小勺码味;
5 a7 q9 n% g. i. S7 e  B; y% w2 g二、用一碗,放低筋面粉5大勺、玉米淀粉约5大勺、菜油2大勺、蛋黄1只、水约6大勺、泡打粉1/2小勺,搅拌均匀面糊状;: J5 k& `8 _8 J( p/ W/ Z# }4 V
三、把鱼片蘸满糊,放入油锅里浅炸,油温四至五成热,炸至浅黄色后捞起滤油;4 t4 A; u* X: E
四、把油温升高至七至八成热,再返炸成金黄色,捞起滤油;
5 Q6 v; e9 E( X4 g& j6 `$ t# e2 f1 ~五、用一小碗,放水约1/4杯、白醋、盐、糖、玉米淀粉1/2大勺、麻油1/2小勺兑成碗汁,试试味,太酸则放多些糖、太甜加多少许醋,调至甜酸度合适为止;- j/ v) E( s% c# L1 F
六、开锅升大火,倒入碗汁,烧至起大泡,收火,倒入炸过的鱼块,翻炒至鱼块混身沾满芡汁,但一定要注意芡汁的量,不能过多,鱼块能把芡汁沾满也没有多余的汁滴下来为最好,看成品图就知道了。

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成品图:

" l( w' |- t+ V- ^! u1 @" |
经验分享:
3 z* i7 H% `! m6 v& @; V一、根据城里网友的介绍和其他网友的介绍,抓炒一般挂的糊比较厚身,不是稍沾沾粉就炸的那种;+ H' m# Q% u9 q
二、第一次炸为浅炸,油不要太高温,再将油升温,返炸至金黄色;
9 Y9 b  |' X" B/ v三、芡汁一般是完全被粉糊表皮完全吸收面没有多余的汁摘在装盘里,如成品图,看不出有多余的汁在盘底,所以,在调配芡汁时,不能太稀和太多;# {9 Y! G2 i) j2 N
四、在芡汁里放少许麻油,会使菜增香,也使芡汁更亮。
5 ?- ~0 A( i& M$ I! a# T; G0 a$ \  _! T* G( v% k
谢谢!!
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