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[菜谱交流] 抓炒鳕鱼片

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发表于 2016-5-1 18:21 | 显示全部楼层 |阅读模式

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首先,先说下什么是抓炒:抓炒是把要烹调的原料进行挂糊,然后经过油炸,再捞出来,需要进行第二次操作的一种炒的方法。抓炒是抓和炒相结合,快速的炒。将主料挂糊和过油炸透、炸焦后,再与芡汁同炒而成。抓糊的方法有两种,一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊;一种是用清水把淀粉调成粥状糊。(此段落摘自百度)% h- L1 I9 M; j2 x; p! q5 B: f* w
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这招也是向城里的网友学的,他做得十分好,在这里先谢谢他,忘了他的网名了,感觉本人实在不够厚道的说,下次学别人的菜,要把网名写下来才行。刚好冰箱有鳕鱼,所以就分开两次来实践抓炒的经验,第一次用鸡蛋和面粉挂糊,感觉似乎韧度过了些,第二次在面糊里加了少许菜油,硬度和韧度减少了,增添了面糊层的酥脆感。; M8 ]3 I# o5 g" D

) n8 L, [4 e$ I! ~原材料:
* k% X0 ^3 y) P" D' r/ I鳕鱼约200克
( E, I* H/ M0 a5 Y  p+ \8 W* t低筋面粉5大勺- y" V  f3 e4 a$ |6 ^
玉米淀粉约5大勺) I8 I* ?! M& Z, m3 J0 m1 q
菜油2大勺6 X( Z" i$ q5 H$ {0 ]. G( b$ Y
蛋黄1只
0 p+ l6 p+ h) I+ l  A  O1 _水约6大勺+ X& {; [3 |4 H& I9 G/ X
泡打粉1/2小勺
7 C, y6 n8 W) q8 D, A9 X+ B# O  s: z9 ^) K, P) J2 @* ?/ c( V; ^7 N' A1 A$ L
调料:* |  i* Q7 B: z: Y
盐适量* Y( }# ^! B2 l- E/ g" a7 N0 l
糖适量, ]5 D2 h: O5 K. v3 z0 @1 P( c
胡椒粉适量
6 V( w+ ^7 {4 Y' y2 o0 f7 ]料酒适量5 V. N- s/ v" R' B/ l
玉米淀粉适量
; J6 z# b: [2 a% k6 s  _白醋或柠檬汁适量
2 h+ r3 @" \1 U) K' u" x麻油1/2小勺
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操作步骤:
+ _; Z6 F, W$ O0 M一、把鱼块解冻,滤水后切片,放盐2/3小勺、糖1/4小勺、胡椒面1/2小勺、料酒1小勺、玉米淀粉1小勺码味;
  `+ Y7 |! C6 R9 \二、用一碗,放低筋面粉5大勺、玉米淀粉约5大勺、菜油2大勺、蛋黄1只、水约6大勺、泡打粉1/2小勺,搅拌均匀面糊状;
% U& s, Z+ u9 X7 Y% r5 _' s+ a三、把鱼片蘸满糊,放入油锅里浅炸,油温四至五成热,炸至浅黄色后捞起滤油;1 k3 J) }9 J7 N% [( f/ Y; U
四、把油温升高至七至八成热,再返炸成金黄色,捞起滤油;, _( |& X  `0 W# H& a8 M" Q$ c
五、用一小碗,放水约1/4杯、白醋、盐、糖、玉米淀粉1/2大勺、麻油1/2小勺兑成碗汁,试试味,太酸则放多些糖、太甜加多少许醋,调至甜酸度合适为止;
% t/ s: k' H/ g4 S六、开锅升大火,倒入碗汁,烧至起大泡,收火,倒入炸过的鱼块,翻炒至鱼块混身沾满芡汁,但一定要注意芡汁的量,不能过多,鱼块能把芡汁沾满也没有多余的汁滴下来为最好,看成品图就知道了。
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成品图:
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经验分享:, p& d* l% H' f
一、根据城里网友的介绍和其他网友的介绍,抓炒一般挂的糊比较厚身,不是稍沾沾粉就炸的那种;
5 e% t4 C/ ^7 e, a; s二、第一次炸为浅炸,油不要太高温,再将油升温,返炸至金黄色;
% z! H5 B; B. ^) `, }三、芡汁一般是完全被粉糊表皮完全吸收面没有多余的汁摘在装盘里,如成品图,看不出有多余的汁在盘底,所以,在调配芡汁时,不能太稀和太多;
( {0 Q/ f/ X" ~! I( F" s! t4 R+ y四、在芡汁里放少许麻油,会使菜增香,也使芡汁更亮。
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谢谢!!
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