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[粤菜] 啤酒焖鸭

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发表于 2016-5-2 09:56 | 显示全部楼层 |阅读模式

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过用啤酒焖牛肉,味道十分好,叫领导手下留情,千万别喝光,留一罐啤酒给俺煮鸭,加上最近买了个搪瓷内胆煲,用来煮鸭很是好用,所以就把鸭子解冻分成两半,一半是用啤酒煮,另一半做盐水鸭。在煮的过程中,还是念念不忘那柱侯酱,忍不住加了两大勺,太棒了,在收火前,加了少许大蒜叶,一来可以增香,也来让菜有点点绿气,它与柱侯酱香味相呼应,真的有说不出的香气,效果神奇哦。

7 l0 |8 @; p1 D4 O: y- ]. z: _. l" E
原材料:$ z0 w+ w6 u1 y# C
鸭半只 约1.5磅
+ r" ?, h6 ^4 S! Q- \' p! f百威啤酒 1罐
: `6 ~. O$ F9 ^, }, x1 s姜片 5-8片
2 W. h: `! H8 R- m% t4 h葱花 1大勺* ~" i+ @& v# K# W/ e& Y
蒜茸 1大勺
( ?8 F# K, h  Y8 J小辣椒 3只" C+ a+ R8 x) [4 e
大蒜叶 2瓣1 N: }8 R  n) q( K" r7 y' Q) x9 h" g9 k
# G0 }, C. C3 {( H1 i9 G* Z
调料:+ H- S7 z6 y( M8 s; k: S- V
花椒 1大勺7 D, ]: g  B! P6 K" v  h
八角 2朵6 B! j; y" G2 g+ a+ {) [4 E
陈皮 3块$ e; q1 B  s& o: g9 Z  g
柱侯酱 2大勺
, n$ ?1 k) _; l: |  e' ?- N生抽 适量
/ d; ]) o! d  A糖 适量
; o  b3 |" Q8 `2 _5 A盐 适量9 e. a% Y+ m5 x9 }' P( t0 `6 c

; l; K, n/ T9 S4 j操作步骤:
& m! a+ F+ q- c0 v; S4 u; k一、把鸭解冻后用火鸡架把鸭树起来风干一日,这样能使表皮干燥,内里的血水流出来;
* x. N  @7 `5 l: j二、把鸭的翅膀在关节位割下来,这样就比较好煎表面了;( _+ c" g5 E) y+ K* q( U
三、用一锅,放油,中小火,把鸭的皮向下,慢慢把皮煎至金黄色;; c6 M$ C4 n" D# B/ _
四、在煎的过程用,用夹子压一压鸭子的凹位,让鸭身煎得比较均匀,也要用勺把热油浇在鸭的内壁,因为内壁凹进去,很难煎得到;0 {" y/ |+ q4 y0 o8 j
五、表皮煎成金黄色后翻转另一面煎,基本煎干水就可以了;- o  s$ j& a4 E- r& f5 f+ ]
六、再煎一煎鸭翅膀;! K6 h/ Z  ]- X; R& P2 j1 }
七、把鸭斩件,大块一些也没关系;' Q/ l8 I" c* ?+ X
八、姜切片、蒜剁碎、葱切粒;5 h) A" @1 _. U# N# {6 @  c% N
九、把铸铁煲置于炉上,中火,放少许油和花椒八角,爆香,让它们出味;
! X' G' W2 J5 _" ^7 Z十、把火开大,倒入姜葱蒜,爆香;
: F8 Z% r5 a6 j+ ?! ]3 m十一、倒入鸭块,翻炒片刻;( L" Y! R" E% ]% f4 B
十二、倒入啤酒,加少许盐、生抽、糖和陈皮,焖一小会;" O# X2 _8 F+ v0 N/ Y( m& w
十三、加入柱侯酱和辣椒,翻匀,再慢火焖;
% E# Q1 ?. e, `) e十四、焖至鸭肉较软时,大火收汁,汁收剩大半碗左右,调味,不够咸可加少许生抽或盐,味太寡时应相应加些糖,加水淀粉2汤匙,让汁有少许粘稠能挂住鸭块;
" Q( E! |0 y9 T4 Z4 f十五、倒入大蒜叶,搅拌均匀,煮片刻,收火,OK了。
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成品图:
- Y# x7 p. X& q/ Y6 P
经验小窍门:; Y5 i4 ~" D0 T: o9 R. j
一、如果是冰冻鸭,解冻后要风干和把内里的水流出来,这需要大半天至一天左右,如果在夏天,应放在冰箱里,冰箱本身是吸湿的,也可以保持鸭肉不变质;
* u# Y0 U/ L1 M) ?! T- T二、鸭要煎过才斩件,没经过煎来定型的鸭,斩件后一焖,会缩水得很厉害;0 a6 I) D. e: S! y
三、鸭煎过后皮水比较红润,焖起来漂亮多了;
7 Z. \9 V0 k" C2 R: V! x9 \; C四、加适量柱侯酱很惹味;& M9 y; {/ K/ u. W7 ?. a
五、毕竟啤酒会有少许苦味,在烹调过程中加糖会比普通焖肉的量会多些;
7 a3 @. |3 V3 x- f六、根据以住经验,焖肉时加适量的蒜叶会增香,这次焖鸭相应加了一些,它与柱侯酱味道想呼应,果然效果很好,但蒜要煮熟,正所谓生葱熟蒜。
! g' Y" g$ c8 A七、啤酒牌子不区,青岛、生力等都可以。
) M' F0 A( B$ x$ {. M4 d& M+ ~+ T0 c: W0 e) U
谢谢!!
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