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[粤菜] 啤酒焖鸭

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发表于 2016-5-2 10:56 | 显示全部楼层 |阅读模式

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过用啤酒焖牛肉,味道十分好,叫领导手下留情,千万别喝光,留一罐啤酒给俺煮鸭,加上最近买了个搪瓷内胆煲,用来煮鸭很是好用,所以就把鸭子解冻分成两半,一半是用啤酒煮,另一半做盐水鸭。在煮的过程中,还是念念不忘那柱侯酱,忍不住加了两大勺,太棒了,在收火前,加了少许大蒜叶,一来可以增香,也来让菜有点点绿气,它与柱侯酱香味相呼应,真的有说不出的香气,效果神奇哦。

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原材料:9 l' S* c! P5 _! n
鸭半只 约1.5磅5 ~. r# w  D4 F; T
百威啤酒 1罐
( C0 f" X1 z8 w& }姜片 5-8片
4 K0 n8 H5 R; ~& r- ?7 I: N6 Q3 d葱花 1大勺* l. l6 Q9 h4 D6 H, u; v6 \
蒜茸 1大勺* N, ^2 \- p  z! d- L
小辣椒 3只
: @% ^$ B$ ~' E大蒜叶 2瓣$ B; `; z; i" `0 `
  d1 c+ r& m+ o0 V
调料:
7 ~$ y. r% N4 t花椒 1大勺7 v$ T" d1 P# h2 `) @' m' _, I
八角 2朵
9 a  H' T# ]$ x陈皮 3块
0 }, u, H5 p3 ?$ T. \柱侯酱 2大勺# d/ x# J6 b6 }6 b3 T# y  m) f' s: m
生抽 适量
) n# u* Z, i4 d6 w糖 适量: S" c9 E4 v  j4 b( |: E
盐 适量" V$ |5 Z' `- X
: U3 r2 K* ]: i  o( ]
操作步骤:  e  M8 g; q( r0 A- p: F
一、把鸭解冻后用火鸡架把鸭树起来风干一日,这样能使表皮干燥,内里的血水流出来;
) r- X' u; U5 Y二、把鸭的翅膀在关节位割下来,这样就比较好煎表面了;4 {4 f$ w) V9 N! j' t
三、用一锅,放油,中小火,把鸭的皮向下,慢慢把皮煎至金黄色;
: j$ v0 g& y5 p/ e: x/ f四、在煎的过程用,用夹子压一压鸭子的凹位,让鸭身煎得比较均匀,也要用勺把热油浇在鸭的内壁,因为内壁凹进去,很难煎得到;
/ _" _( G8 H# X2 \% ?五、表皮煎成金黄色后翻转另一面煎,基本煎干水就可以了;
* u: |7 N, v! S' K六、再煎一煎鸭翅膀;, _& Z) w8 z3 T- Y4 U
七、把鸭斩件,大块一些也没关系;5 z) R. D3 w% O6 P
八、姜切片、蒜剁碎、葱切粒;0 E; I8 O7 p5 _( `4 |" I3 F
九、把铸铁煲置于炉上,中火,放少许油和花椒八角,爆香,让它们出味;% a2 c4 b" L% O# h! E8 W% @4 b! ~
十、把火开大,倒入姜葱蒜,爆香;# I' o, L* Y! _6 I
十一、倒入鸭块,翻炒片刻;7 `4 e& M8 E2 {% M& w" Z  Z
十二、倒入啤酒,加少许盐、生抽、糖和陈皮,焖一小会;
: q' u& B. A3 T, k8 t; U$ k9 q十三、加入柱侯酱和辣椒,翻匀,再慢火焖;  R( Z, }" c7 b5 d
十四、焖至鸭肉较软时,大火收汁,汁收剩大半碗左右,调味,不够咸可加少许生抽或盐,味太寡时应相应加些糖,加水淀粉2汤匙,让汁有少许粘稠能挂住鸭块;6 z( {' K& u. H1 u
十五、倒入大蒜叶,搅拌均匀,煮片刻,收火,OK了。
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成品图:
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经验小窍门:$ q6 i1 j6 y0 p2 m, H9 E# e! r
一、如果是冰冻鸭,解冻后要风干和把内里的水流出来,这需要大半天至一天左右,如果在夏天,应放在冰箱里,冰箱本身是吸湿的,也可以保持鸭肉不变质;
; l, f( [3 v: x/ V1 }/ `/ D! Q二、鸭要煎过才斩件,没经过煎来定型的鸭,斩件后一焖,会缩水得很厉害;! y" e& _7 Q' u% v" C; c' s$ F5 d
三、鸭煎过后皮水比较红润,焖起来漂亮多了;0 j# E( s3 [! T9 p$ {+ f" C) y# r
四、加适量柱侯酱很惹味;
( D9 @, a5 q9 H; K5 q, B5 h五、毕竟啤酒会有少许苦味,在烹调过程中加糖会比普通焖肉的量会多些;2 O1 O% N! L& f5 H! q" F2 G) d1 H
六、根据以住经验,焖肉时加适量的蒜叶会增香,这次焖鸭相应加了一些,它与柱侯酱味道想呼应,果然效果很好,但蒜要煮熟,正所谓生葱熟蒜。0 r' x' t! @! @, F- R# z
七、啤酒牌子不区,青岛、生力等都可以。' l! P0 E1 J* }4 c& p

! i* y" b9 i) b7 q5 M6 W$ G谢谢!!

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