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[粤菜] 啤酒焖鸭

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发表于 2016-5-2 10:56 | 显示全部楼层 |阅读模式

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过用啤酒焖牛肉,味道十分好,叫领导手下留情,千万别喝光,留一罐啤酒给俺煮鸭,加上最近买了个搪瓷内胆煲,用来煮鸭很是好用,所以就把鸭子解冻分成两半,一半是用啤酒煮,另一半做盐水鸭。在煮的过程中,还是念念不忘那柱侯酱,忍不住加了两大勺,太棒了,在收火前,加了少许大蒜叶,一来可以增香,也来让菜有点点绿气,它与柱侯酱香味相呼应,真的有说不出的香气,效果神奇哦。
& I; p) {3 S& o, ]
原材料:
! d! P. d( I2 k4 x0 A" N3 _7 [0 O鸭半只 约1.5磅
" ]/ P9 f* f. r百威啤酒 1罐
0 E4 v  U# \5 w) B: u: q3 p姜片 5-8片
3 B3 Z( \0 C9 H5 d) k: b$ j9 G: q( d葱花 1大勺
5 q  w1 L0 d7 G蒜茸 1大勺2 F3 D7 l. m- o6 t& w& Z" \6 b8 P
小辣椒 3只
2 E$ y2 x  Y' L! |大蒜叶 2瓣# G; F2 e2 d; p# Q. J8 s2 R

& o8 o9 n! G$ x" j3 C7 X# h调料:- r# C9 }' x: q
花椒 1大勺
4 R% _6 l: ^2 q5 P* f/ I( [八角 2朵+ ]- {1 `: ?, q
陈皮 3块
4 S0 f- d1 @6 c$ a- n/ x柱侯酱 2大勺7 J9 I# C& w3 n0 Q: c' b" F" v
生抽 适量5 L/ x0 }, r1 e% d0 Y
糖 适量) Q& y9 \; n# P4 _3 s: Y9 C6 p7 C
盐 适量( l; q9 t3 g, ^9 A/ \* w9 A

* T2 x8 P+ B: D+ N' \操作步骤:6 ^5 D  e; q3 B/ M: q
一、把鸭解冻后用火鸡架把鸭树起来风干一日,这样能使表皮干燥,内里的血水流出来;7 e% v) W! [! K; z6 N/ k! R
二、把鸭的翅膀在关节位割下来,这样就比较好煎表面了;' a1 @9 s; {. b/ }5 O: n
三、用一锅,放油,中小火,把鸭的皮向下,慢慢把皮煎至金黄色;
3 b( Y. t4 I  f& m5 u! \四、在煎的过程用,用夹子压一压鸭子的凹位,让鸭身煎得比较均匀,也要用勺把热油浇在鸭的内壁,因为内壁凹进去,很难煎得到;) o4 c- T/ U" L8 ^: b) P
五、表皮煎成金黄色后翻转另一面煎,基本煎干水就可以了;
  ~/ K* K8 K' m4 |  p0 ]5 J' w六、再煎一煎鸭翅膀;
8 ]9 @! t: T  g3 N% Z  w七、把鸭斩件,大块一些也没关系;; r( v9 C" \- h+ I
八、姜切片、蒜剁碎、葱切粒;
3 `, `  `7 ?! V$ B" v% U2 j+ [九、把铸铁煲置于炉上,中火,放少许油和花椒八角,爆香,让它们出味;$ L$ \2 j* B0 K  Q
十、把火开大,倒入姜葱蒜,爆香;& G% U8 b7 X- s& O. ^+ B/ ^
十一、倒入鸭块,翻炒片刻;) \" \; }& k: W: J5 V
十二、倒入啤酒,加少许盐、生抽、糖和陈皮,焖一小会;9 o2 L) ?/ q+ _% t
十三、加入柱侯酱和辣椒,翻匀,再慢火焖;+ H! }" Q4 ], g
十四、焖至鸭肉较软时,大火收汁,汁收剩大半碗左右,调味,不够咸可加少许生抽或盐,味太寡时应相应加些糖,加水淀粉2汤匙,让汁有少许粘稠能挂住鸭块;
7 `' g# R+ G  ]2 q* I1 U, i十五、倒入大蒜叶,搅拌均匀,煮片刻,收火,OK了。

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成品图:
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经验小窍门:5 p3 k7 j$ f' d% l
一、如果是冰冻鸭,解冻后要风干和把内里的水流出来,这需要大半天至一天左右,如果在夏天,应放在冰箱里,冰箱本身是吸湿的,也可以保持鸭肉不变质;
) h' n; l0 ]2 a二、鸭要煎过才斩件,没经过煎来定型的鸭,斩件后一焖,会缩水得很厉害;: n* ?1 _: @; k4 O/ e* B
三、鸭煎过后皮水比较红润,焖起来漂亮多了;5 Q) e$ J6 u' `8 P
四、加适量柱侯酱很惹味;5 U; H. f. l) b; o' f  e% b9 L8 R
五、毕竟啤酒会有少许苦味,在烹调过程中加糖会比普通焖肉的量会多些;
( h# _  w$ b+ h8 W六、根据以住经验,焖肉时加适量的蒜叶会增香,这次焖鸭相应加了一些,它与柱侯酱味道想呼应,果然效果很好,但蒜要煮熟,正所谓生葱熟蒜。
2 y$ X, c' d3 B) _5 W0 e) ]七、啤酒牌子不区,青岛、生力等都可以。4 D, w* t6 q6 [& C

2 l/ [! W! T/ o4 c谢谢!!
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