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[粤菜] 啤酒焖鸭

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发表于 2016-5-2 09:56 | 显示全部楼层 |阅读模式

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过用啤酒焖牛肉,味道十分好,叫领导手下留情,千万别喝光,留一罐啤酒给俺煮鸭,加上最近买了个搪瓷内胆煲,用来煮鸭很是好用,所以就把鸭子解冻分成两半,一半是用啤酒煮,另一半做盐水鸭。在煮的过程中,还是念念不忘那柱侯酱,忍不住加了两大勺,太棒了,在收火前,加了少许大蒜叶,一来可以增香,也来让菜有点点绿气,它与柱侯酱香味相呼应,真的有说不出的香气,效果神奇哦。
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原材料:+ [) t4 J3 c9 ?9 K/ _
鸭半只 约1.5磅& e7 s5 i% C; H* a: V% j& R8 ?0 Z
百威啤酒 1罐
4 t: Q- w/ p; N/ y. U姜片 5-8片
0 S' q5 j3 F/ T! l! B. h葱花 1大勺- J  b5 w/ x9 P+ H4 o
蒜茸 1大勺
5 S" B  h$ C; s- T6 E2 B小辣椒 3只
8 u# ?: ?& t3 O- q大蒜叶 2瓣
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8 ~. M+ v, F$ R- J. ^# g调料:3 r# d5 W; w5 o5 L; W; i
花椒 1大勺& U7 H/ U7 X" a
八角 2朵
) Y! q0 C6 J, p( a6 F0 c- Q; n陈皮 3块; P7 L+ v3 o; O* |2 l
柱侯酱 2大勺
' ]' F$ m) e+ \* p生抽 适量  p' D! p% j: k& Q! C4 o# ?
糖 适量: G. _+ X9 m) b6 `. m
盐 适量& {6 i1 Z6 P; z( \2 D6 p
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操作步骤:2 H( a1 h, a5 R( N5 A
一、把鸭解冻后用火鸡架把鸭树起来风干一日,这样能使表皮干燥,内里的血水流出来;
  |/ l/ s: I  q  f8 Z% `5 K二、把鸭的翅膀在关节位割下来,这样就比较好煎表面了;3 S; q2 ]6 h2 I" t9 v9 [
三、用一锅,放油,中小火,把鸭的皮向下,慢慢把皮煎至金黄色;7 S, w, W* @2 F+ r
四、在煎的过程用,用夹子压一压鸭子的凹位,让鸭身煎得比较均匀,也要用勺把热油浇在鸭的内壁,因为内壁凹进去,很难煎得到;% U  g( o% B( A5 \6 p2 _% r
五、表皮煎成金黄色后翻转另一面煎,基本煎干水就可以了;
5 i% E  L. c5 M0 o# s* W8 P2 t六、再煎一煎鸭翅膀;" Q* h: O: f5 v  t
七、把鸭斩件,大块一些也没关系;8 T- j2 H5 M% z. q; U6 Y
八、姜切片、蒜剁碎、葱切粒;
& J  z1 Y) Q" S( H* D九、把铸铁煲置于炉上,中火,放少许油和花椒八角,爆香,让它们出味;# A" b# I1 Y8 [0 V. B) l# a
十、把火开大,倒入姜葱蒜,爆香;7 Y3 }$ g" e6 d$ d3 l+ N& b6 H
十一、倒入鸭块,翻炒片刻;
8 d( ^/ r3 Z9 O十二、倒入啤酒,加少许盐、生抽、糖和陈皮,焖一小会;) ~# a' K- q; i) Q% J
十三、加入柱侯酱和辣椒,翻匀,再慢火焖;: x: m: X4 s% m- ]- o1 }4 @8 |
十四、焖至鸭肉较软时,大火收汁,汁收剩大半碗左右,调味,不够咸可加少许生抽或盐,味太寡时应相应加些糖,加水淀粉2汤匙,让汁有少许粘稠能挂住鸭块;
+ ?3 E( @. P- w5 m4 e2 ?& q# |十五、倒入大蒜叶,搅拌均匀,煮片刻,收火,OK了。
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成品图:
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经验小窍门:
  h: I) z8 E1 m. w8 ]! B一、如果是冰冻鸭,解冻后要风干和把内里的水流出来,这需要大半天至一天左右,如果在夏天,应放在冰箱里,冰箱本身是吸湿的,也可以保持鸭肉不变质;
: _4 \; Y' p  i+ n, A3 V; G二、鸭要煎过才斩件,没经过煎来定型的鸭,斩件后一焖,会缩水得很厉害;
& w0 R  R+ A- r6 l7 Z& z% {三、鸭煎过后皮水比较红润,焖起来漂亮多了;  P: i/ N4 |' o" X& w( e: A
四、加适量柱侯酱很惹味;
! a5 w6 k1 _) T+ T4 o8 x五、毕竟啤酒会有少许苦味,在烹调过程中加糖会比普通焖肉的量会多些;3 J  v3 O, u2 K) z
六、根据以住经验,焖肉时加适量的蒜叶会增香,这次焖鸭相应加了一些,它与柱侯酱味道想呼应,果然效果很好,但蒜要煮熟,正所谓生葱熟蒜。
, {& y7 i1 _; r9 V2 n七、啤酒牌子不区,青岛、生力等都可以。
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8 `& i% V6 _2 s, T9 m/ Q谢谢!!

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