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[粤菜] 啤酒焖鸭

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发表于 2016-5-2 10:56 | 显示全部楼层 |阅读模式

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过用啤酒焖牛肉,味道十分好,叫领导手下留情,千万别喝光,留一罐啤酒给俺煮鸭,加上最近买了个搪瓷内胆煲,用来煮鸭很是好用,所以就把鸭子解冻分成两半,一半是用啤酒煮,另一半做盐水鸭。在煮的过程中,还是念念不忘那柱侯酱,忍不住加了两大勺,太棒了,在收火前,加了少许大蒜叶,一来可以增香,也来让菜有点点绿气,它与柱侯酱香味相呼应,真的有说不出的香气,效果神奇哦。
" A( J8 j$ Y' ^  l; P/ v
原材料:! }; A: Q! Y6 x0 d( n
鸭半只 约1.5磅- h4 D" S8 J2 H. D* M' s
百威啤酒 1罐
2 a( b8 |: S9 K( f9 D- }/ B, g/ Q姜片 5-8片4 S4 e$ l- u0 k# T  b4 W
葱花 1大勺
8 y) F4 ]. u) b: w蒜茸 1大勺
8 v0 x& v! _; {小辣椒 3只
; X; z$ Q5 u1 f% A大蒜叶 2瓣0 H4 G# n1 m. _) h

& H- n; w; ?& W1 v# e8 S调料:1 R; x4 E  ?5 E# l9 V& b) r
花椒 1大勺8 L2 U9 y( T3 i3 I+ `# T2 G
八角 2朵
  c2 w: ]# ?% ]3 H$ T陈皮 3块# `8 K, a/ T. }
柱侯酱 2大勺
& Z' f2 X1 p9 a5 y! ^3 D生抽 适量1 Y9 y+ T) M: n& i
糖 适量
: ?% \7 T+ `4 B4 U盐 适量
% h  I2 Q' d. n; j* x7 d  V- x. l) T" B; l# S6 s, @
操作步骤:
7 o/ I0 {! Q+ T0 i! w: ?+ p8 [一、把鸭解冻后用火鸡架把鸭树起来风干一日,这样能使表皮干燥,内里的血水流出来;
1 ]) u: Z, b  X8 t& @二、把鸭的翅膀在关节位割下来,这样就比较好煎表面了;/ M: p. ~; J" C4 ?  W/ e; q* M* Z
三、用一锅,放油,中小火,把鸭的皮向下,慢慢把皮煎至金黄色;8 l4 @8 F  ?) }7 V
四、在煎的过程用,用夹子压一压鸭子的凹位,让鸭身煎得比较均匀,也要用勺把热油浇在鸭的内壁,因为内壁凹进去,很难煎得到;
, o; G% @# O, A. _0 E五、表皮煎成金黄色后翻转另一面煎,基本煎干水就可以了;; O1 l# d6 b1 u! M
六、再煎一煎鸭翅膀;! i8 k5 v. B0 l6 E, b
七、把鸭斩件,大块一些也没关系;4 ]1 n5 |$ X! @( E4 G2 B
八、姜切片、蒜剁碎、葱切粒;
/ m, x3 a9 m2 g0 f9 U九、把铸铁煲置于炉上,中火,放少许油和花椒八角,爆香,让它们出味;, I: k5 X. W4 {/ b2 E2 g
十、把火开大,倒入姜葱蒜,爆香;
1 [1 j  P, f" g1 p十一、倒入鸭块,翻炒片刻;2 n) |7 |* `3 D9 s/ c" m5 s5 z
十二、倒入啤酒,加少许盐、生抽、糖和陈皮,焖一小会;1 B' F( W2 k$ u; {6 x7 q# h; `
十三、加入柱侯酱和辣椒,翻匀,再慢火焖;
+ b" ?# @4 z" @# j8 ?* \, v十四、焖至鸭肉较软时,大火收汁,汁收剩大半碗左右,调味,不够咸可加少许生抽或盐,味太寡时应相应加些糖,加水淀粉2汤匙,让汁有少许粘稠能挂住鸭块;
# x, f, E, _1 M; o' b十五、倒入大蒜叶,搅拌均匀,煮片刻,收火,OK了。
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成品图:

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经验小窍门:1 f7 x& i& r+ w8 P
一、如果是冰冻鸭,解冻后要风干和把内里的水流出来,这需要大半天至一天左右,如果在夏天,应放在冰箱里,冰箱本身是吸湿的,也可以保持鸭肉不变质;2 T" F9 V( @) W+ E
二、鸭要煎过才斩件,没经过煎来定型的鸭,斩件后一焖,会缩水得很厉害;" V  b; h- q4 B/ J
三、鸭煎过后皮水比较红润,焖起来漂亮多了;
  I/ @: s& R4 d5 _% T四、加适量柱侯酱很惹味;  Q8 T# g, n# m1 g
五、毕竟啤酒会有少许苦味,在烹调过程中加糖会比普通焖肉的量会多些;
0 ^! ?, b7 f- o. P4 C( L六、根据以住经验,焖肉时加适量的蒜叶会增香,这次焖鸭相应加了一些,它与柱侯酱味道想呼应,果然效果很好,但蒜要煮熟,正所谓生葱熟蒜。: O4 B$ q1 w* ?6 F; @" j5 @
七、啤酒牌子不区,青岛、生力等都可以。
4 |/ `! b7 K, b; \: \0 a0 I3 }8 X! k2 q* ]
谢谢!!
: D/ l" m6 G' a$ w  P9 C3 C8 `


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