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[粤菜] 啤酒焖鸭

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发表于 2016-5-2 10:56 | 显示全部楼层 |阅读模式

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过用啤酒焖牛肉,味道十分好,叫领导手下留情,千万别喝光,留一罐啤酒给俺煮鸭,加上最近买了个搪瓷内胆煲,用来煮鸭很是好用,所以就把鸭子解冻分成两半,一半是用啤酒煮,另一半做盐水鸭。在煮的过程中,还是念念不忘那柱侯酱,忍不住加了两大勺,太棒了,在收火前,加了少许大蒜叶,一来可以增香,也来让菜有点点绿气,它与柱侯酱香味相呼应,真的有说不出的香气,效果神奇哦。

) ~. G; F9 |! D6 j6 U. t* V& U* _
原材料:
) T3 V* e! {+ H6 |# a鸭半只 约1.5磅
, u5 }5 ^! b( Y; c' g) B百威啤酒 1罐  m" D- B  J: q1 G& w
姜片 5-8片6 i4 n: W6 j6 X  U& _) R, b" a
葱花 1大勺
  h# B( I: {, ^; b蒜茸 1大勺
) C: w; H- G8 q& I! i$ Y0 f- f小辣椒 3只; k- V/ K& E/ n+ }, i2 z
大蒜叶 2瓣. Y% F8 G$ [& @  u3 m
. {8 W% w$ |* ~& `7 |8 m; h% W
调料:
3 d% T8 O; n9 e7 r$ T花椒 1大勺
/ I" t' d4 n" H2 k& W& a: i+ J八角 2朵: p" e! q! @; F( {. g( `1 [& F: }
陈皮 3块
6 S4 M% B. _! o2 ]* ~- C( v柱侯酱 2大勺) }1 P0 W* c1 u$ d
生抽 适量' n; e# f1 D2 c$ D
糖 适量
% {& g# {: X# U( n) @/ `! W盐 适量
9 X3 t/ J. y& W" Y6 T, _( @& v7 X' `! S6 ?  l" ?. ?
操作步骤:( `# |: z# C: o. d6 u
一、把鸭解冻后用火鸡架把鸭树起来风干一日,这样能使表皮干燥,内里的血水流出来;
7 R" D$ v5 d: p. Z7 m; K二、把鸭的翅膀在关节位割下来,这样就比较好煎表面了;
" ]$ m: n5 {, W( ]  T4 Q0 x; _三、用一锅,放油,中小火,把鸭的皮向下,慢慢把皮煎至金黄色;: h1 A1 n, P( m6 r
四、在煎的过程用,用夹子压一压鸭子的凹位,让鸭身煎得比较均匀,也要用勺把热油浇在鸭的内壁,因为内壁凹进去,很难煎得到;
) _, R2 `4 |5 u五、表皮煎成金黄色后翻转另一面煎,基本煎干水就可以了;. x) p3 b  Q2 }. u- \5 j0 T; |
六、再煎一煎鸭翅膀;
) |  u* N' i; p' w+ ?' z七、把鸭斩件,大块一些也没关系;
! @  `9 ^& h2 i2 {' ?. k$ @; B八、姜切片、蒜剁碎、葱切粒;, I/ q2 ]0 w6 l: ?; D/ m) |3 \
九、把铸铁煲置于炉上,中火,放少许油和花椒八角,爆香,让它们出味;
: [! Q! `9 C# H' o9 E. d$ z( z十、把火开大,倒入姜葱蒜,爆香;. \" W/ ^* w+ I5 p/ r9 i
十一、倒入鸭块,翻炒片刻;$ ?# G" i1 ?7 I) c
十二、倒入啤酒,加少许盐、生抽、糖和陈皮,焖一小会;2 D1 V3 M0 k4 `8 t" f
十三、加入柱侯酱和辣椒,翻匀,再慢火焖;
8 G5 f9 a  F, d, k! L2 q十四、焖至鸭肉较软时,大火收汁,汁收剩大半碗左右,调味,不够咸可加少许生抽或盐,味太寡时应相应加些糖,加水淀粉2汤匙,让汁有少许粘稠能挂住鸭块;, B. d- @( a8 d2 n; W) E$ s
十五、倒入大蒜叶,搅拌均匀,煮片刻,收火,OK了。
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成品图:

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经验小窍门:
# u) X9 p* {0 w1 R2 T) V$ r一、如果是冰冻鸭,解冻后要风干和把内里的水流出来,这需要大半天至一天左右,如果在夏天,应放在冰箱里,冰箱本身是吸湿的,也可以保持鸭肉不变质;# w7 @3 W9 c  y' ^- N: b
二、鸭要煎过才斩件,没经过煎来定型的鸭,斩件后一焖,会缩水得很厉害;
, b! j8 q: R$ V$ ]& W7 H) q0 `三、鸭煎过后皮水比较红润,焖起来漂亮多了;5 e: _) x3 p# @" h# G, K% J
四、加适量柱侯酱很惹味;& s* K7 M) z1 i3 w
五、毕竟啤酒会有少许苦味,在烹调过程中加糖会比普通焖肉的量会多些;( H6 c# x% |2 t1 @$ E7 N- p9 Q
六、根据以住经验,焖肉时加适量的蒜叶会增香,这次焖鸭相应加了一些,它与柱侯酱味道想呼应,果然效果很好,但蒜要煮熟,正所谓生葱熟蒜。4 z9 C& g& P/ e' L
七、啤酒牌子不区,青岛、生力等都可以。/ W; ]& }) b# H) ]) l
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谢谢!!

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