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[粤菜] 啤酒焖鸭

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发表于 2016-5-2 10:56 | 显示全部楼层 |阅读模式

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过用啤酒焖牛肉,味道十分好,叫领导手下留情,千万别喝光,留一罐啤酒给俺煮鸭,加上最近买了个搪瓷内胆煲,用来煮鸭很是好用,所以就把鸭子解冻分成两半,一半是用啤酒煮,另一半做盐水鸭。在煮的过程中,还是念念不忘那柱侯酱,忍不住加了两大勺,太棒了,在收火前,加了少许大蒜叶,一来可以增香,也来让菜有点点绿气,它与柱侯酱香味相呼应,真的有说不出的香气,效果神奇哦。

/ I0 d1 b# b5 N/ L, [
原材料:9 S+ h) g! b& m/ `- a6 |- E
鸭半只 约1.5磅/ F. p' @/ r& L6 V
百威啤酒 1罐2 e: o1 w/ L5 Y6 E
姜片 5-8片
( ^5 y9 X1 C* v2 q4 S葱花 1大勺2 E" k8 W+ h( Y4 h$ x6 |: _) c
蒜茸 1大勺
& m$ d2 G/ T! F! H: C( b( [小辣椒 3只) }! ]: ^! ]# T6 O4 t
大蒜叶 2瓣( _% R' C* \- P6 G) W4 f/ E

: }+ e3 h4 X% v% Q调料:8 d/ [* c9 v4 ?3 \+ a; _0 P
花椒 1大勺% d2 Z9 D1 ?4 D! e  J
八角 2朵" Y- d9 s3 x! m  T$ g) \8 F
陈皮 3块
) I4 _& a/ e3 f) e柱侯酱 2大勺
% q* m) H% ?+ {! p生抽 适量; m4 O1 Z6 ]: h2 z2 l. ?
糖 适量
1 H( ^/ {7 |& h( z; @! ^盐 适量
0 N+ e# d% j: n2 Q
& R& j' y+ s. \操作步骤:
" j! C* W0 C  E% z; ?. I一、把鸭解冻后用火鸡架把鸭树起来风干一日,这样能使表皮干燥,内里的血水流出来;
- O$ k( T* x! _+ ^0 ~" R/ J二、把鸭的翅膀在关节位割下来,这样就比较好煎表面了;
* h& K  N, e7 S# o三、用一锅,放油,中小火,把鸭的皮向下,慢慢把皮煎至金黄色;6 R* S3 @0 }* d, z% K* w5 E3 k  X; |
四、在煎的过程用,用夹子压一压鸭子的凹位,让鸭身煎得比较均匀,也要用勺把热油浇在鸭的内壁,因为内壁凹进去,很难煎得到;' q: G5 r% ?* u/ X0 s7 t
五、表皮煎成金黄色后翻转另一面煎,基本煎干水就可以了;
$ V1 L' H0 ^. |) X: {8 O六、再煎一煎鸭翅膀;' L8 t4 Y3 v/ Z  B: {6 X5 U7 i2 ?
七、把鸭斩件,大块一些也没关系;3 ~2 f" s" i5 n' ?  R! i
八、姜切片、蒜剁碎、葱切粒;- ^3 m' N% Z/ \8 u- ~" m
九、把铸铁煲置于炉上,中火,放少许油和花椒八角,爆香,让它们出味;0 Q) `' {4 g, ?% g( v
十、把火开大,倒入姜葱蒜,爆香;! o1 X4 N; \* X" j
十一、倒入鸭块,翻炒片刻;- q9 O9 K! C: c& W1 d! @
十二、倒入啤酒,加少许盐、生抽、糖和陈皮,焖一小会;0 \/ J5 C" c0 l# ]
十三、加入柱侯酱和辣椒,翻匀,再慢火焖;. L, v3 w+ ^/ R) o, D2 ~& l
十四、焖至鸭肉较软时,大火收汁,汁收剩大半碗左右,调味,不够咸可加少许生抽或盐,味太寡时应相应加些糖,加水淀粉2汤匙,让汁有少许粘稠能挂住鸭块;
0 O8 g9 \) o' U9 y2 Z十五、倒入大蒜叶,搅拌均匀,煮片刻,收火,OK了。

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成品图:
& i" n& B4 _) m7 S' S2 E0 H9 A
经验小窍门:. S  B( G: ~1 D" H& D# \! _1 @
一、如果是冰冻鸭,解冻后要风干和把内里的水流出来,这需要大半天至一天左右,如果在夏天,应放在冰箱里,冰箱本身是吸湿的,也可以保持鸭肉不变质;
: B1 V2 e- Y% D8 l4 j3 B二、鸭要煎过才斩件,没经过煎来定型的鸭,斩件后一焖,会缩水得很厉害;
( L, q7 z- c! ~: `, z; y7 k! N: a  P! k三、鸭煎过后皮水比较红润,焖起来漂亮多了;
' a/ m+ I/ Q  D* X四、加适量柱侯酱很惹味;' i0 {- s) B; d+ S
五、毕竟啤酒会有少许苦味,在烹调过程中加糖会比普通焖肉的量会多些;
7 r+ v& E& k7 R六、根据以住经验,焖肉时加适量的蒜叶会增香,这次焖鸭相应加了一些,它与柱侯酱味道想呼应,果然效果很好,但蒜要煮熟,正所谓生葱熟蒜。
$ T( J% J9 X9 u! |" s: \0 ~七、啤酒牌子不区,青岛、生力等都可以。
+ a4 D1 O( H% d' h
4 j0 ~; n8 v# Q3 s& [谢谢!!
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