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[粤菜] 啤酒焖鸭

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发表于 2016-5-2 10:56 | 显示全部楼层 |阅读模式

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过用啤酒焖牛肉,味道十分好,叫领导手下留情,千万别喝光,留一罐啤酒给俺煮鸭,加上最近买了个搪瓷内胆煲,用来煮鸭很是好用,所以就把鸭子解冻分成两半,一半是用啤酒煮,另一半做盐水鸭。在煮的过程中,还是念念不忘那柱侯酱,忍不住加了两大勺,太棒了,在收火前,加了少许大蒜叶,一来可以增香,也来让菜有点点绿气,它与柱侯酱香味相呼应,真的有说不出的香气,效果神奇哦。

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原材料:
# ?2 c; R5 Q. h& T7 F" t鸭半只 约1.5磅
: _, }5 f# ~& A; ?+ \- M% j百威啤酒 1罐: |. B# N$ p1 ~# h3 V, [+ K2 u
姜片 5-8片. k: W8 y) y3 J: t9 L2 [
葱花 1大勺" l8 A) T$ m# |& Y5 n. `
蒜茸 1大勺
, t( X. b1 L5 c/ E小辣椒 3只
9 l5 F9 @, u" e  i' a1 z/ l大蒜叶 2瓣6 Z$ L( a' A: ?. G+ E2 F
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调料:
8 y$ B, l! \* N' n6 N& d. H1 ^* x8 Y花椒 1大勺2 |+ L0 d3 U" O% @( r
八角 2朵/ \8 [6 ^  a# Z2 w2 W6 l3 N8 i/ h7 U
陈皮 3块
9 e6 D/ c3 z; A, K; G; m7 T柱侯酱 2大勺
. j8 Q* f( l: F3 R) E. j$ ?+ w7 _生抽 适量
3 v0 p( A2 O4 W2 q8 w糖 适量1 ^& ^) ~& G8 i1 P& s4 h  l! ^% e% `
盐 适量  y% J9 s  A1 `3 v

! h. I5 v/ C9 l操作步骤:+ ?4 {7 V+ R& V5 k( {1 [; l
一、把鸭解冻后用火鸡架把鸭树起来风干一日,这样能使表皮干燥,内里的血水流出来;3 }4 ]$ g- [; Z4 H* T; z% q. M
二、把鸭的翅膀在关节位割下来,这样就比较好煎表面了;( W% b# i. ~5 e/ u# t
三、用一锅,放油,中小火,把鸭的皮向下,慢慢把皮煎至金黄色;
* i# O% Q2 k4 R: n( a1 L4 a/ B  x四、在煎的过程用,用夹子压一压鸭子的凹位,让鸭身煎得比较均匀,也要用勺把热油浇在鸭的内壁,因为内壁凹进去,很难煎得到;" w$ d$ ?& G0 H% L) n
五、表皮煎成金黄色后翻转另一面煎,基本煎干水就可以了;
: x6 A6 t" |& C! k+ Z0 Z六、再煎一煎鸭翅膀;# I6 k" d# z0 ~
七、把鸭斩件,大块一些也没关系;
: s. ?% O- R) `& ]4 y7 C4 x八、姜切片、蒜剁碎、葱切粒;5 j; ]' s0 @, [
九、把铸铁煲置于炉上,中火,放少许油和花椒八角,爆香,让它们出味;1 ]) L% n: x5 W: n2 Q% D! a1 D
十、把火开大,倒入姜葱蒜,爆香;
* U8 r; S# v  i5 o. U十一、倒入鸭块,翻炒片刻;9 Q- Q2 N( b; n1 \! R5 ]
十二、倒入啤酒,加少许盐、生抽、糖和陈皮,焖一小会;# D0 D* i: ?: K8 B8 y! h4 |- K
十三、加入柱侯酱和辣椒,翻匀,再慢火焖;
" F; ~- y$ Q6 D$ d( L" j- m! c十四、焖至鸭肉较软时,大火收汁,汁收剩大半碗左右,调味,不够咸可加少许生抽或盐,味太寡时应相应加些糖,加水淀粉2汤匙,让汁有少许粘稠能挂住鸭块;
3 Z, F% |; i/ N8 \: i十五、倒入大蒜叶,搅拌均匀,煮片刻,收火,OK了。
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成品图:
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经验小窍门:! t1 O' B: g4 _- v3 D
一、如果是冰冻鸭,解冻后要风干和把内里的水流出来,这需要大半天至一天左右,如果在夏天,应放在冰箱里,冰箱本身是吸湿的,也可以保持鸭肉不变质;+ y% n! J- I! j4 ?8 G) j2 k
二、鸭要煎过才斩件,没经过煎来定型的鸭,斩件后一焖,会缩水得很厉害;
, O% A/ j( q/ Q三、鸭煎过后皮水比较红润,焖起来漂亮多了;
" q( r. u1 y+ H9 `8 w& h: t' a四、加适量柱侯酱很惹味;5 C& U$ o$ v2 @1 E# P- R
五、毕竟啤酒会有少许苦味,在烹调过程中加糖会比普通焖肉的量会多些;
% i: O$ T" M7 Z- ]8 x) Z六、根据以住经验,焖肉时加适量的蒜叶会增香,这次焖鸭相应加了一些,它与柱侯酱味道想呼应,果然效果很好,但蒜要煮熟,正所谓生葱熟蒜。
* |0 |; D3 m- E七、啤酒牌子不区,青岛、生力等都可以。
  M' K( A0 _& T- G' c; m$ {; h7 v3 {) I: }' @3 ]
谢谢!!
0 r5 P: c  V" T+ O+ n3 x


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