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[粤菜] 啤酒焖鸭

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发表于 2016-5-2 10:56 | 显示全部楼层 |阅读模式

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过用啤酒焖牛肉,味道十分好,叫领导手下留情,千万别喝光,留一罐啤酒给俺煮鸭,加上最近买了个搪瓷内胆煲,用来煮鸭很是好用,所以就把鸭子解冻分成两半,一半是用啤酒煮,另一半做盐水鸭。在煮的过程中,还是念念不忘那柱侯酱,忍不住加了两大勺,太棒了,在收火前,加了少许大蒜叶,一来可以增香,也来让菜有点点绿气,它与柱侯酱香味相呼应,真的有说不出的香气,效果神奇哦。

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原材料:- O- W/ `# }6 X) F
鸭半只 约1.5磅/ ~0 Q$ P$ w. G- `
百威啤酒 1罐7 Y  L4 u: i' ?4 u: N2 v9 G; ?
姜片 5-8片
0 z- m8 B* X, S葱花 1大勺
9 v- g2 D! i' S* B" r/ s7 ~8 s8 i蒜茸 1大勺
  ^% H( c  w  p* L小辣椒 3只( v+ h- e( D4 H% [8 R4 w
大蒜叶 2瓣* V0 ^! P2 q2 y1 R0 B5 W7 G
& t2 g( c; _( {0 F$ ^5 w
调料:8 c: u0 V2 E- y9 K! a
花椒 1大勺+ C, U  v/ S' N. T  f% _. g6 i+ f* R
八角 2朵" x2 K4 r% ]3 u5 Q- G+ n3 g
陈皮 3块9 q& S4 V% M& I: H2 O; U
柱侯酱 2大勺
/ a% g# ?# N1 b9 j, `+ B8 \生抽 适量1 D+ ^* N8 M) q4 d9 j6 r$ v' E2 W
糖 适量4 K* k2 e0 `% O* U5 a1 v
盐 适量
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# G& @2 m+ G5 A: n操作步骤:) ]; y& P: B- Q/ [' s
一、把鸭解冻后用火鸡架把鸭树起来风干一日,这样能使表皮干燥,内里的血水流出来;4 y$ M: ]/ q3 v8 w8 U
二、把鸭的翅膀在关节位割下来,这样就比较好煎表面了;! `  c5 M/ s6 d7 i5 Y
三、用一锅,放油,中小火,把鸭的皮向下,慢慢把皮煎至金黄色;
+ g" N& q: K0 `6 u% E3 i+ `四、在煎的过程用,用夹子压一压鸭子的凹位,让鸭身煎得比较均匀,也要用勺把热油浇在鸭的内壁,因为内壁凹进去,很难煎得到;
3 d% x+ z& i. {8 B9 |* J五、表皮煎成金黄色后翻转另一面煎,基本煎干水就可以了;9 @0 Y- Z) l- [% x$ L( b" ]
六、再煎一煎鸭翅膀;/ ^: C" ^) p4 h7 l) {) M
七、把鸭斩件,大块一些也没关系;
" G; W) }/ Z! a  {7 x  D' _2 h八、姜切片、蒜剁碎、葱切粒;  H2 A+ l1 D! N9 f" w
九、把铸铁煲置于炉上,中火,放少许油和花椒八角,爆香,让它们出味;
- h5 c# n6 `4 O  f$ w& o9 `十、把火开大,倒入姜葱蒜,爆香;2 V8 A* p) v+ b( U- Z/ x
十一、倒入鸭块,翻炒片刻;. ]2 Q" k* Z6 l7 G/ [1 W% K
十二、倒入啤酒,加少许盐、生抽、糖和陈皮,焖一小会;4 v% a! x9 U7 w; j
十三、加入柱侯酱和辣椒,翻匀,再慢火焖;
, s) [7 f0 G5 @. m3 X/ n7 a十四、焖至鸭肉较软时,大火收汁,汁收剩大半碗左右,调味,不够咸可加少许生抽或盐,味太寡时应相应加些糖,加水淀粉2汤匙,让汁有少许粘稠能挂住鸭块;
5 x. m4 x, j) t" R: Q5 e( E十五、倒入大蒜叶,搅拌均匀,煮片刻,收火,OK了。

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成品图:
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经验小窍门:6 V( k+ M0 s8 O/ ]" Y5 X2 k
一、如果是冰冻鸭,解冻后要风干和把内里的水流出来,这需要大半天至一天左右,如果在夏天,应放在冰箱里,冰箱本身是吸湿的,也可以保持鸭肉不变质;
+ D3 D1 @: T6 F3 c% {二、鸭要煎过才斩件,没经过煎来定型的鸭,斩件后一焖,会缩水得很厉害;+ i3 j3 d  Z. A/ u( ^! W  `" k- C
三、鸭煎过后皮水比较红润,焖起来漂亮多了;5 v/ \5 Q. ~% W: q! m6 b+ y
四、加适量柱侯酱很惹味;
: a& B; {, @/ V2 e五、毕竟啤酒会有少许苦味,在烹调过程中加糖会比普通焖肉的量会多些;
  _; i, {: C/ q+ C9 @+ `六、根据以住经验,焖肉时加适量的蒜叶会增香,这次焖鸭相应加了一些,它与柱侯酱味道想呼应,果然效果很好,但蒜要煮熟,正所谓生葱熟蒜。! ^* T" f3 ], N3 `
七、啤酒牌子不区,青岛、生力等都可以。
$ J; [$ L  A! F( [- l4 E4 C! \$ r1 {; [6 g
谢谢!!

" y, L$ I. E. d

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