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[粤菜] 啤酒焖鸭

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发表于 2016-5-2 10:56 | 显示全部楼层 |阅读模式

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过用啤酒焖牛肉,味道十分好,叫领导手下留情,千万别喝光,留一罐啤酒给俺煮鸭,加上最近买了个搪瓷内胆煲,用来煮鸭很是好用,所以就把鸭子解冻分成两半,一半是用啤酒煮,另一半做盐水鸭。在煮的过程中,还是念念不忘那柱侯酱,忍不住加了两大勺,太棒了,在收火前,加了少许大蒜叶,一来可以增香,也来让菜有点点绿气,它与柱侯酱香味相呼应,真的有说不出的香气,效果神奇哦。
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原材料:) ?* I0 l' t) q/ y
鸭半只 约1.5磅* ?0 C  n" S; v
百威啤酒 1罐6 ~+ u! o3 P4 J/ E, Q6 C. i
姜片 5-8片
2 Z. x" N4 C( X8 g葱花 1大勺
! s$ `$ a6 U% `$ k蒜茸 1大勺
; h( `  Y( H# h" z  H/ L7 _小辣椒 3只0 ?' D9 |6 r2 K- o9 k
大蒜叶 2瓣
6 W& h0 v* W, N. C) _- L
6 d8 d& c8 i& H1 }调料:
  A2 m/ }) `' \2 l) Q花椒 1大勺
: Z( \9 p9 ?4 F) `八角 2朵) Y7 y; k* S/ i* j0 {! w% \
陈皮 3块
; z; @# p/ ?7 d- u) T% o柱侯酱 2大勺& T% c& p8 @) s: |" W4 q5 L
生抽 适量, f* N/ R, {/ C7 w" _6 E- `4 H
糖 适量
+ q2 Y. G0 K0 w盐 适量* P3 [& W  S4 j" o% t4 N7 t
+ y9 ?5 r. z2 B2 K" R
操作步骤:4 Q9 ?; ]- w& {2 r1 O0 z( m: @4 h/ H
一、把鸭解冻后用火鸡架把鸭树起来风干一日,这样能使表皮干燥,内里的血水流出来;) u! B+ X, O( h# w# A, ^4 P1 g
二、把鸭的翅膀在关节位割下来,这样就比较好煎表面了;0 s3 s# d8 S: l% F
三、用一锅,放油,中小火,把鸭的皮向下,慢慢把皮煎至金黄色;! t1 s1 {) Q7 k! i# D* a  ?7 m
四、在煎的过程用,用夹子压一压鸭子的凹位,让鸭身煎得比较均匀,也要用勺把热油浇在鸭的内壁,因为内壁凹进去,很难煎得到;3 n7 r5 q& Y# a* V% R" \
五、表皮煎成金黄色后翻转另一面煎,基本煎干水就可以了;7 S/ H( O9 I" ~6 u: n
六、再煎一煎鸭翅膀;5 i% v! Q& K9 X
七、把鸭斩件,大块一些也没关系;
, V+ T' j7 r7 a八、姜切片、蒜剁碎、葱切粒;& P  ~& L5 s1 \2 I
九、把铸铁煲置于炉上,中火,放少许油和花椒八角,爆香,让它们出味;
) ~7 Y4 r- Z# _5 S, d( \十、把火开大,倒入姜葱蒜,爆香;# t5 O! T6 H7 i& D
十一、倒入鸭块,翻炒片刻;# U7 i  J# d4 E9 O
十二、倒入啤酒,加少许盐、生抽、糖和陈皮,焖一小会;+ J$ k! O2 ]7 H, U" U" I
十三、加入柱侯酱和辣椒,翻匀,再慢火焖;% _  K$ R% p+ M- s" w2 c
十四、焖至鸭肉较软时,大火收汁,汁收剩大半碗左右,调味,不够咸可加少许生抽或盐,味太寡时应相应加些糖,加水淀粉2汤匙,让汁有少许粘稠能挂住鸭块;
1 d$ K, E* p! i1 f4 M/ g* v* k十五、倒入大蒜叶,搅拌均匀,煮片刻,收火,OK了。
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成品图:

. A8 M$ [3 u( f) V  T
经验小窍门:
+ L8 D0 @$ |( a. O9 `0 p" h5 N( q一、如果是冰冻鸭,解冻后要风干和把内里的水流出来,这需要大半天至一天左右,如果在夏天,应放在冰箱里,冰箱本身是吸湿的,也可以保持鸭肉不变质;
! ~7 Q2 c7 t" `6 _6 N! |* P二、鸭要煎过才斩件,没经过煎来定型的鸭,斩件后一焖,会缩水得很厉害;
* k% x3 z* u: E% j  u* n三、鸭煎过后皮水比较红润,焖起来漂亮多了;2 J$ p* {2 R# s/ ^  @7 ]
四、加适量柱侯酱很惹味;1 j7 G: l9 P% B+ y% H( i, W( r
五、毕竟啤酒会有少许苦味,在烹调过程中加糖会比普通焖肉的量会多些;4 ~1 d! y1 _3 O
六、根据以住经验,焖肉时加适量的蒜叶会增香,这次焖鸭相应加了一些,它与柱侯酱味道想呼应,果然效果很好,但蒜要煮熟,正所谓生葱熟蒜。
+ K" M/ f3 F6 V3 m5 U' D  C6 E七、啤酒牌子不区,青岛、生力等都可以。6 e6 b4 E$ K  |# R* M$ Y) U

, b: {# U6 F. Q% `; z9 j4 ]! ]谢谢!!
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