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[粤菜] 啤酒焖鸭

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发表于 2016-5-2 09:56 | 显示全部楼层 |阅读模式

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过用啤酒焖牛肉,味道十分好,叫领导手下留情,千万别喝光,留一罐啤酒给俺煮鸭,加上最近买了个搪瓷内胆煲,用来煮鸭很是好用,所以就把鸭子解冻分成两半,一半是用啤酒煮,另一半做盐水鸭。在煮的过程中,还是念念不忘那柱侯酱,忍不住加了两大勺,太棒了,在收火前,加了少许大蒜叶,一来可以增香,也来让菜有点点绿气,它与柱侯酱香味相呼应,真的有说不出的香气,效果神奇哦。

9 I5 a* D# s  q4 h% L* v2 [7 S: c0 L
原材料:
) U! y; A+ M6 D6 D7 o* W鸭半只 约1.5磅
5 g3 J# \% T+ Y  q  l* o百威啤酒 1罐
" C! e9 L5 [" E" M  p* }: {3 q/ r姜片 5-8片: A4 }# Z8 D' @% s& V% \5 w" T
葱花 1大勺( @* Z8 l( h: D  {) }4 T+ E
蒜茸 1大勺6 `5 ?8 p/ k9 a- T8 P
小辣椒 3只6 J! l% U+ S) }
大蒜叶 2瓣5 a/ K; c# \% a7 t) x& o
) R2 K' {8 v7 h
调料:
( r5 P5 m7 E  C6 s花椒 1大勺! u; Z9 H3 H5 r% D+ K( |
八角 2朵' p4 s! l  o" d6 h1 z
陈皮 3块( j$ F( d+ u& a
柱侯酱 2大勺
( q, m+ S. @8 u生抽 适量
& ^3 z7 u# p$ L# b0 m+ a: q糖 适量
* T! N1 m8 \; z- L, g4 u# W. f( ~# N$ W盐 适量
, ]0 y, i* c0 s% B+ Y+ _7 B/ d7 n9 G& L6 C: R3 t
操作步骤:/ K4 p- h4 H! h% A: T+ Q# X' P
一、把鸭解冻后用火鸡架把鸭树起来风干一日,这样能使表皮干燥,内里的血水流出来;; |2 n1 r5 ~, F) u3 b
二、把鸭的翅膀在关节位割下来,这样就比较好煎表面了;+ w8 @2 f4 m$ A  `8 V
三、用一锅,放油,中小火,把鸭的皮向下,慢慢把皮煎至金黄色;+ A8 q4 K  B$ Z3 f
四、在煎的过程用,用夹子压一压鸭子的凹位,让鸭身煎得比较均匀,也要用勺把热油浇在鸭的内壁,因为内壁凹进去,很难煎得到;+ ~6 I/ ~+ W; p' u" z
五、表皮煎成金黄色后翻转另一面煎,基本煎干水就可以了;, V2 g9 n. }* R4 i) \/ k5 j6 `; |
六、再煎一煎鸭翅膀;# g- f6 v7 k8 w9 W6 f
七、把鸭斩件,大块一些也没关系;. V' D4 S2 V) b$ g
八、姜切片、蒜剁碎、葱切粒;
! P; A7 u8 u& u  I' h九、把铸铁煲置于炉上,中火,放少许油和花椒八角,爆香,让它们出味;
. y0 B* D; v1 |2 b( y5 w. R十、把火开大,倒入姜葱蒜,爆香;
. Z4 K( {4 O8 u: O十一、倒入鸭块,翻炒片刻;
. ?$ r1 F3 p" r0 e! [0 Y十二、倒入啤酒,加少许盐、生抽、糖和陈皮,焖一小会;
7 s* N) u5 B" z! e$ K" i0 p十三、加入柱侯酱和辣椒,翻匀,再慢火焖;
$ ]; q9 K; s: ^9 u* M& j/ U$ Y十四、焖至鸭肉较软时,大火收汁,汁收剩大半碗左右,调味,不够咸可加少许生抽或盐,味太寡时应相应加些糖,加水淀粉2汤匙,让汁有少许粘稠能挂住鸭块;1 F7 g9 I. L. O! M; b
十五、倒入大蒜叶,搅拌均匀,煮片刻,收火,OK了。
5 l: E7 N+ x0 c& i( C, I8 L/ N
成品图:
. p) C; K4 v+ P- Z, K4 L: I
经验小窍门:' i# S0 \5 K+ S6 P  m4 b: l
一、如果是冰冻鸭,解冻后要风干和把内里的水流出来,这需要大半天至一天左右,如果在夏天,应放在冰箱里,冰箱本身是吸湿的,也可以保持鸭肉不变质;
/ N/ n% J. p# L! z3 n. O) M: M* s二、鸭要煎过才斩件,没经过煎来定型的鸭,斩件后一焖,会缩水得很厉害;
. Z  a# h6 v- T6 W三、鸭煎过后皮水比较红润,焖起来漂亮多了;
+ ~5 J+ v# I( [+ E- A四、加适量柱侯酱很惹味;
/ v. D7 x5 f+ }; M1 o  h; L8 K6 s五、毕竟啤酒会有少许苦味,在烹调过程中加糖会比普通焖肉的量会多些;
9 \7 G1 V8 j! }2 `) S六、根据以住经验,焖肉时加适量的蒜叶会增香,这次焖鸭相应加了一些,它与柱侯酱味道想呼应,果然效果很好,但蒜要煮熟,正所谓生葱熟蒜。
) H* G* d1 @* z! y# T# r- a& ~3 @七、啤酒牌子不区,青岛、生力等都可以。
$ |7 `. v5 e( W+ O' h( n1 g3 J) _1 c& o+ o; w
谢谢!!
  z" s6 P4 `% h) g8 ?


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