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[川菜] 麻辣田鸡腿

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发表于 2016-5-2 11:13 | 显示全部楼层 |阅读模式

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雪藏兼大种田鸡腿,无论如何都跟请蒸滑炒挂不上钩,说用老干妈吧,又说老干妈有含不利健康指标超标的嫌疑,干脆就用做辣子鸡的方法来处理,用的基本都是原始材料,辣椒是自己种的,晒干后一直保存着,有用武之地了。因为不想把菜做得过辣,所以在辣椒用量上减少了。此菜无论是下饭、下酒、招待客人及硬货年菜,都是不错的选择。; `9 l1 o) S# G; i- t9 G9 w
6 C4 @+ n  B8 p( C
原材料:
' g/ o. C8 f4 E9 j( o, X田鸡腿 2/3磅/ j. x9 l! v& F& t: |% j1 [
干辣椒 3-5只
/ h1 O2 p0 M0 a6 K& |, a8 q0 R7 O红花椒 约2大勺
  f' F0 q1 z/ K; T: J姜茸 1大勺
, ]7 S3 v) z8 Q! _蒜茸 1大勺) C/ ~& O5 [* H$ ?. ]8 K  @9 n
葱 1棵) T8 {+ Q, H/ D. D  R

6 k2 _$ W% M9 M  C调料:& C9 I- E* Z' f. Z# z' b
生抽 适量
+ L) {. Z' X( K% R1 O盐 适量
( z( u- l% E( P7 c+ m0 `/ ]" A花椒粉 适量
' r' ?. C5 f: J+ L; m6 g  B糖 适量: C0 }3 G7 \7 T
高度酒 适量
2 H; ]8 }7 ]/ D: F& O) d2 D玉米淀粉 适量* ]' K. i$ i! y' Y: L

4 z, `6 L, f* T+ O操作步骤:
0 ~, F" U8 j4 Q; W5 k/ S1 X一、把田鸡腿治净,剁成块,用生抽2大勺、盐1/4小勺、高度酒1大勺、花椒粉1/2小勺、糖1/4小勺、胡椒粉1/2小勺、玉米淀粉1/4小勺腌制,把小碗的花生炒香;
" N+ E: {5 l7 v/ P二、把花椒用热水泡一泡,捞起,把干辣椒剪成段;
4 @# ^1 Z% O' X1 C三、把姜和蒜剁碎,葱分开葱白和葱绿,葱白剁碎;/ O! O1 {7 ?, f+ ^" }5 j# T# Z" V
四、用一小锅,放冷水,放入田鸡腿,水一开即捞起滤水,不用焯得太久,主要是把血水去掉;
' R% r) U) h9 ~9 J$ y五、用一小锅,加油开中小火,等油热至三至四成,也就是放一小块肉入油能见泡起,放入田鸡腿块,浅炸至浅黄色;
' p+ W" p5 x/ J. x$ N9 h六,在炸田鸡腿的过程中,用另一锅把辣椒和花椒炒香后收火;
' s/ A; p" h* A# n0 c9 o七、再把油温升高七至八成热,倒入田鸡腿,炸至深金黄色,捞起滤油;
4 ~0 z. Y5 N% Y: z) R) w1 P; f八、炒菜锅置炉上,开大火,锅热加油,放葱白、姜茸和蒜茸,爆香;
# b! g# S, J, ?- E九、倒入田鸡块、煸过的辣椒花椒、炒过的花生,再撒炒过的花椒粉1小勺,大火爆炒一小会儿,爆炒后装盘,香喷喷的麻辣田鸡腿就做好了。

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成品图:
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经验小窍门:
9 ]1 |. I# K$ }: Q# W) x  @一、因为在烹调的过程中除在腌制肉中只有这一步骤可以加调料,在余下的步骤中就没有机会加调料了,所以,在腌制的时候可把味一步调到位,甚至可以稍咸些,因为还要焯一焯水;" p1 L' d4 Q  D. B: H) b4 X
二、田鸡腿要返炸过才有嚼劲才香;) ?4 x- U0 @- K; j1 y0 x6 A6 t
三、如果不想同时开两个锅的,可以炸好田鸡腿后再把花椒和辣椒煸香,这个过程不可省,煸过后花椒辣椒香味才能发挥得更好;* M+ G& H) s. A
四、在步骤9时倒入全部材料爆炒,炒的时间不长,不足以把花生炒熟炒香,所以花生要预先炒过。
  a. d2 z$ t5 r% i9 ?& t6 u% ]* U" g/ Z
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谢谢!!
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发表于 2016-5-2 22:01 | 显示全部楼层

点评

谢谢!  详情 回复 发表于 2016-5-2 22:08
发表于 2016-5-2 22:08 | 显示全部楼层
http://www.beimeilife.com/forum.php?mod=redirect&goto=findpost&pid=23497&ptid=8366
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谢谢!

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