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[川菜] 麻辣田鸡腿

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发表于 2016-5-2 11:13 | 显示全部楼层 |阅读模式

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雪藏兼大种田鸡腿,无论如何都跟请蒸滑炒挂不上钩,说用老干妈吧,又说老干妈有含不利健康指标超标的嫌疑,干脆就用做辣子鸡的方法来处理,用的基本都是原始材料,辣椒是自己种的,晒干后一直保存着,有用武之地了。因为不想把菜做得过辣,所以在辣椒用量上减少了。此菜无论是下饭、下酒、招待客人及硬货年菜,都是不错的选择。8 l9 E4 `9 ?" ?

. F" `- ]% e2 s! p9 F原材料:
3 x* e: v; z8 [4 l" c田鸡腿 2/3磅- D& y. S/ E) Z6 t
干辣椒 3-5只
0 K0 Y0 n. [8 Q" D8 v红花椒 约2大勺% C' C0 n7 u8 a( B4 {' C: Q4 s
姜茸 1大勺  m( M6 D# Z, B; a. q
蒜茸 1大勺
  o5 f8 l( v5 x" ~$ T葱 1棵& i1 O% C' D# `  A9 J/ W
6 p$ G6 E" K2 r$ G! p# y
调料:1 s) H& N+ ~% L9 P
生抽 适量
8 @" J3 }" S! s7 `7 A3 W, R: x; k7 e盐 适量
! ?6 E, ^0 @4 H; L) @; \7 [花椒粉 适量4 e6 b; [2 ^8 l: a1 F' b
糖 适量8 e) W( Z& Q1 F% `
高度酒 适量! J% E6 w1 z. g0 A
玉米淀粉 适量
( i5 l2 x! k' T* f" m
/ Z6 I; E' P# F4 Y' z& x6 [2 [操作步骤:
9 j2 L& C/ D6 H6 d; t9 S7 V" I一、把田鸡腿治净,剁成块,用生抽2大勺、盐1/4小勺、高度酒1大勺、花椒粉1/2小勺、糖1/4小勺、胡椒粉1/2小勺、玉米淀粉1/4小勺腌制,把小碗的花生炒香;1 f2 i% Q2 t9 s1 ^- q( L
二、把花椒用热水泡一泡,捞起,把干辣椒剪成段;+ b! c  v* ]7 \: O
三、把姜和蒜剁碎,葱分开葱白和葱绿,葱白剁碎;: ]8 D) A+ {1 d( X! C% S
四、用一小锅,放冷水,放入田鸡腿,水一开即捞起滤水,不用焯得太久,主要是把血水去掉;/ @# X( ]% Y- z% \& z+ H
五、用一小锅,加油开中小火,等油热至三至四成,也就是放一小块肉入油能见泡起,放入田鸡腿块,浅炸至浅黄色;
  p. s8 E; n0 @9 E5 h- R: S* M六,在炸田鸡腿的过程中,用另一锅把辣椒和花椒炒香后收火;
% h# s  v/ q1 x" D% t' j1 Z七、再把油温升高七至八成热,倒入田鸡腿,炸至深金黄色,捞起滤油;
; j* ^6 |3 x6 ~6 r/ g# K八、炒菜锅置炉上,开大火,锅热加油,放葱白、姜茸和蒜茸,爆香;) t& }: i+ I1 v
九、倒入田鸡块、煸过的辣椒花椒、炒过的花生,再撒炒过的花椒粉1小勺,大火爆炒一小会儿,爆炒后装盘,香喷喷的麻辣田鸡腿就做好了。
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成品图:

8 {) [6 p: o! e) d! o. f
经验小窍门:
# n0 r0 t! R, F5 L一、因为在烹调的过程中除在腌制肉中只有这一步骤可以加调料,在余下的步骤中就没有机会加调料了,所以,在腌制的时候可把味一步调到位,甚至可以稍咸些,因为还要焯一焯水;
: h; C1 Z( t) Q9 {3 F' @! u4 q二、田鸡腿要返炸过才有嚼劲才香;0 g, k( ^4 `, U% X& }
三、如果不想同时开两个锅的,可以炸好田鸡腿后再把花椒和辣椒煸香,这个过程不可省,煸过后花椒辣椒香味才能发挥得更好;
$ K! F9 K5 o. i) ?3 c* g, o. A四、在步骤9时倒入全部材料爆炒,炒的时间不长,不足以把花生炒熟炒香,所以花生要预先炒过。8 q; r( @! J% S

8 K6 G  V: R+ O% S" x% T$ G" }3 e0 ?2 _& [
谢谢!!

# t6 E/ \1 i$ J8 m5 c3 A

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发表于 2016-5-2 22:01 | 显示全部楼层

点评

谢谢!  详情 回复 发表于 2016-5-2 22:08
发表于 2016-5-2 22:08 | 显示全部楼层
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谢谢!

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