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[川菜] 麻辣田鸡腿

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发表于 2016-5-2 11:13 | 显示全部楼层 |阅读模式

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雪藏兼大种田鸡腿,无论如何都跟请蒸滑炒挂不上钩,说用老干妈吧,又说老干妈有含不利健康指标超标的嫌疑,干脆就用做辣子鸡的方法来处理,用的基本都是原始材料,辣椒是自己种的,晒干后一直保存着,有用武之地了。因为不想把菜做得过辣,所以在辣椒用量上减少了。此菜无论是下饭、下酒、招待客人及硬货年菜,都是不错的选择。1 Q, D6 ?# \& v
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原材料:: w& u" W3 t( F) O/ H2 g
田鸡腿 2/3磅
5 ~; o6 ~' t* `' Y% [' i3 t% q干辣椒 3-5只
4 r. r3 F' K( t; a! ^( B! v. B1 `红花椒 约2大勺
$ b! l' ~3 T" T- b3 w! [. f$ U# G姜茸 1大勺
, w6 v9 j5 v: F蒜茸 1大勺' w1 H5 d( e: [1 i- Y
葱 1棵1 o+ s* ~; f) Y: E

$ X) h1 t( C: N调料:- w1 }. u* S' x( u4 y
生抽 适量8 {$ I! k0 W; [1 b% ^7 B6 R1 J
盐 适量
8 Q- A6 F% U, f0 r花椒粉 适量
* p+ \( s5 z# ^8 y, F0 S; H# D$ A+ \$ `糖 适量! t. i# ]4 @6 ?# @! _$ |  X! S
高度酒 适量
+ X5 k# ]# }& b( B8 P9 S8 C" |- q玉米淀粉 适量* P% j+ O( y/ J2 @0 W$ `. `
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操作步骤:
+ \( m% d# N" d3 t一、把田鸡腿治净,剁成块,用生抽2大勺、盐1/4小勺、高度酒1大勺、花椒粉1/2小勺、糖1/4小勺、胡椒粉1/2小勺、玉米淀粉1/4小勺腌制,把小碗的花生炒香;
1 Y3 Q3 a7 }: v9 O9 a二、把花椒用热水泡一泡,捞起,把干辣椒剪成段;
) `5 x3 }7 ?; k$ G4 X" @! T8 A三、把姜和蒜剁碎,葱分开葱白和葱绿,葱白剁碎;0 g# f9 q% P" \9 C( @. n
四、用一小锅,放冷水,放入田鸡腿,水一开即捞起滤水,不用焯得太久,主要是把血水去掉;9 F. d# C" [4 m5 L
五、用一小锅,加油开中小火,等油热至三至四成,也就是放一小块肉入油能见泡起,放入田鸡腿块,浅炸至浅黄色;+ i0 B! k) ]% `( A3 k
六,在炸田鸡腿的过程中,用另一锅把辣椒和花椒炒香后收火;
" S" k7 P/ w6 |4 a; @) j+ m/ Y七、再把油温升高七至八成热,倒入田鸡腿,炸至深金黄色,捞起滤油;9 _8 B: u6 ~9 y7 e
八、炒菜锅置炉上,开大火,锅热加油,放葱白、姜茸和蒜茸,爆香;
$ G7 A; x7 C* ?- k" G. \7 u九、倒入田鸡块、煸过的辣椒花椒、炒过的花生,再撒炒过的花椒粉1小勺,大火爆炒一小会儿,爆炒后装盘,香喷喷的麻辣田鸡腿就做好了。
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成品图:

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经验小窍门:4 `/ N3 ?; E) `( Y$ }
一、因为在烹调的过程中除在腌制肉中只有这一步骤可以加调料,在余下的步骤中就没有机会加调料了,所以,在腌制的时候可把味一步调到位,甚至可以稍咸些,因为还要焯一焯水;
* L$ C) F* g/ q) P. j+ Q0 C1 e二、田鸡腿要返炸过才有嚼劲才香;
. F8 e3 J* J; ^0 x  H& \9 F+ b三、如果不想同时开两个锅的,可以炸好田鸡腿后再把花椒和辣椒煸香,这个过程不可省,煸过后花椒辣椒香味才能发挥得更好;
# W" L$ N+ U3 c  _; {四、在步骤9时倒入全部材料爆炒,炒的时间不长,不足以把花生炒熟炒香,所以花生要预先炒过。& i: l. V- @# v3 E, A3 c
" l& n3 ]; {7 j, K; l& O. z3 n8 u' H
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谢谢!!

/ D6 K$ H1 J) \% K# C) @

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发表于 2016-5-2 22:01 | 显示全部楼层

点评

谢谢!  详情 回复 发表于 2016-5-2 22:08
发表于 2016-5-2 22:08 | 显示全部楼层
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谢谢!

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