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[川菜] 麻辣田鸡腿

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发表于 2016-5-2 11:13 | 显示全部楼层 |阅读模式

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雪藏兼大种田鸡腿,无论如何都跟请蒸滑炒挂不上钩,说用老干妈吧,又说老干妈有含不利健康指标超标的嫌疑,干脆就用做辣子鸡的方法来处理,用的基本都是原始材料,辣椒是自己种的,晒干后一直保存着,有用武之地了。因为不想把菜做得过辣,所以在辣椒用量上减少了。此菜无论是下饭、下酒、招待客人及硬货年菜,都是不错的选择。- V, a( T" [! O0 h1 \) l
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原材料:$ S1 J# W& M3 p, }  J2 |
田鸡腿 2/3磅
' k2 U" e$ K9 r2 i$ B; Y/ S干辣椒 3-5只
" \  D2 N4 j$ u. L8 H2 X9 ^4 m红花椒 约2大勺
0 `* F( Y0 `7 L: n0 X3 B姜茸 1大勺; \/ \+ r" @" ^4 ?$ a
蒜茸 1大勺
6 d2 `5 \- o  |& K+ ~2 D0 G葱 1棵
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% t, \- I6 E1 I/ ]调料:, i$ S9 x7 H6 I$ P2 I1 ?" K7 N. z
生抽 适量
: j& Z' k' W$ U1 K4 [  k+ d) I盐 适量
2 S1 X: c, k' P花椒粉 适量' z. s& t* ^( p: E
糖 适量! x1 d, O" z$ e5 E0 u# A
高度酒 适量2 R5 l& L6 g* m3 ~
玉米淀粉 适量
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3 t8 @* }; m% A: H操作步骤:8 x/ v3 f0 G$ J, X  f5 D' `* @$ j3 f  F
一、把田鸡腿治净,剁成块,用生抽2大勺、盐1/4小勺、高度酒1大勺、花椒粉1/2小勺、糖1/4小勺、胡椒粉1/2小勺、玉米淀粉1/4小勺腌制,把小碗的花生炒香;
5 R+ y( I' W) f7 U* K% H. u二、把花椒用热水泡一泡,捞起,把干辣椒剪成段;- X4 E' Z  k. j
三、把姜和蒜剁碎,葱分开葱白和葱绿,葱白剁碎;
) @4 J, r& T1 D( ~" y四、用一小锅,放冷水,放入田鸡腿,水一开即捞起滤水,不用焯得太久,主要是把血水去掉;& [! m" g7 f4 ?8 _
五、用一小锅,加油开中小火,等油热至三至四成,也就是放一小块肉入油能见泡起,放入田鸡腿块,浅炸至浅黄色;% i8 Q3 T( D4 r  }, N
六,在炸田鸡腿的过程中,用另一锅把辣椒和花椒炒香后收火;6 z3 v. d( I6 N& n2 h6 r
七、再把油温升高七至八成热,倒入田鸡腿,炸至深金黄色,捞起滤油;7 c& X/ U; R3 A3 `3 f: y
八、炒菜锅置炉上,开大火,锅热加油,放葱白、姜茸和蒜茸,爆香;
% P2 m$ V+ z* d9 U7 X9 t/ u九、倒入田鸡块、煸过的辣椒花椒、炒过的花生,再撒炒过的花椒粉1小勺,大火爆炒一小会儿,爆炒后装盘,香喷喷的麻辣田鸡腿就做好了。

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成品图:
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经验小窍门:, p3 D2 N! {8 \: J) @
一、因为在烹调的过程中除在腌制肉中只有这一步骤可以加调料,在余下的步骤中就没有机会加调料了,所以,在腌制的时候可把味一步调到位,甚至可以稍咸些,因为还要焯一焯水;
; P" y+ g8 B6 K1 v( Z7 f8 V- h7 g二、田鸡腿要返炸过才有嚼劲才香;5 i: R9 w! n! j) Y5 R
三、如果不想同时开两个锅的,可以炸好田鸡腿后再把花椒和辣椒煸香,这个过程不可省,煸过后花椒辣椒香味才能发挥得更好;# U, _0 c" Q) u& A7 n4 u( j
四、在步骤9时倒入全部材料爆炒,炒的时间不长,不足以把花生炒熟炒香,所以花生要预先炒过。
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谢谢!!
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发表于 2016-5-2 22:01 | 显示全部楼层

点评

谢谢!  详情 回复 发表于 2016-5-2 22:08
发表于 2016-5-2 22:08 | 显示全部楼层
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谢谢!

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