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[川菜] 麻辣田鸡腿

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发表于 2016-5-2 11:13 | 显示全部楼层 |阅读模式

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雪藏兼大种田鸡腿,无论如何都跟请蒸滑炒挂不上钩,说用老干妈吧,又说老干妈有含不利健康指标超标的嫌疑,干脆就用做辣子鸡的方法来处理,用的基本都是原始材料,辣椒是自己种的,晒干后一直保存着,有用武之地了。因为不想把菜做得过辣,所以在辣椒用量上减少了。此菜无论是下饭、下酒、招待客人及硬货年菜,都是不错的选择。# c) V, q% y* f8 q. d4 W

+ k0 _" O+ u1 \" k. d/ u) M原材料:
% `0 v( X' ~8 h. I& d7 [: W: J: H田鸡腿 2/3磅( [$ G. l& ~1 f
干辣椒 3-5只8 x& {5 w5 s0 |4 j; R0 ^$ s
红花椒 约2大勺
* H6 d$ B8 _& J姜茸 1大勺' T: }( G+ p9 I4 _6 M1 K9 ^
蒜茸 1大勺
3 }. P- @" W5 A4 p# q- H6 B葱 1棵
: b5 |5 J) {5 ]! q5 y1 V# I0 h- h5 r- E: a; m/ @* j* ?- R  g0 i
调料:
0 z% {, G: r# G8 W7 v; v生抽 适量
, m/ f; B7 Z' J) v. S盐 适量
8 X7 m  l9 I% G( q8 j& M8 {花椒粉 适量
2 i" B3 j: r, h, f. ?糖 适量) f: S! Z1 x4 N% u! D" Q
高度酒 适量" s' }( i/ i' n; ]
玉米淀粉 适量& _7 m6 Z" f$ r: y) I0 `

+ L3 l% w8 T4 i. {3 G# L% N操作步骤:
* J, J1 Q# \4 [" N+ }0 ]# C一、把田鸡腿治净,剁成块,用生抽2大勺、盐1/4小勺、高度酒1大勺、花椒粉1/2小勺、糖1/4小勺、胡椒粉1/2小勺、玉米淀粉1/4小勺腌制,把小碗的花生炒香;
# F0 ~/ w) d" F8 ?, I4 W7 O5 W& R6 f二、把花椒用热水泡一泡,捞起,把干辣椒剪成段;
/ u! m7 f5 Z; Q0 N% B2 p% d三、把姜和蒜剁碎,葱分开葱白和葱绿,葱白剁碎;8 P# A+ C, l2 w4 D1 s
四、用一小锅,放冷水,放入田鸡腿,水一开即捞起滤水,不用焯得太久,主要是把血水去掉;
* [6 F/ Y2 c) r9 B五、用一小锅,加油开中小火,等油热至三至四成,也就是放一小块肉入油能见泡起,放入田鸡腿块,浅炸至浅黄色;
' P. l( H4 v- `! V六,在炸田鸡腿的过程中,用另一锅把辣椒和花椒炒香后收火;
) I3 a4 b4 U/ S' J七、再把油温升高七至八成热,倒入田鸡腿,炸至深金黄色,捞起滤油;, k6 `0 `" K. x! S2 I! n5 e
八、炒菜锅置炉上,开大火,锅热加油,放葱白、姜茸和蒜茸,爆香;
6 D" p4 f; m) n2 Z: V. @九、倒入田鸡块、煸过的辣椒花椒、炒过的花生,再撒炒过的花椒粉1小勺,大火爆炒一小会儿,爆炒后装盘,香喷喷的麻辣田鸡腿就做好了。
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成品图:

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经验小窍门:
2 Q2 x3 D. j8 n; {1 G) ?一、因为在烹调的过程中除在腌制肉中只有这一步骤可以加调料,在余下的步骤中就没有机会加调料了,所以,在腌制的时候可把味一步调到位,甚至可以稍咸些,因为还要焯一焯水;$ c& {+ P& ^7 F2 f! h2 w
二、田鸡腿要返炸过才有嚼劲才香;
( a" G! l, R/ V3 G+ ^% d% v三、如果不想同时开两个锅的,可以炸好田鸡腿后再把花椒和辣椒煸香,这个过程不可省,煸过后花椒辣椒香味才能发挥得更好;
, V* C+ W6 }2 V: r+ q, Q6 G四、在步骤9时倒入全部材料爆炒,炒的时间不长,不足以把花生炒熟炒香,所以花生要预先炒过。
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6 E& }8 t/ A. v/ d谢谢!!
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发表于 2016-5-2 22:01 | 显示全部楼层

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谢谢!  详情 回复 发表于 2016-5-2 22:08
发表于 2016-5-2 22:08 | 显示全部楼层
http://www.beimeilife.com/forum.php?mod=redirect&goto=findpost&pid=23497&ptid=8366

8 B" h: ^6 E* N3 P. d谢谢!

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