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[川菜] 麻辣田鸡腿

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发表于 2016-5-2 11:13 | 显示全部楼层 |阅读模式

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雪藏兼大种田鸡腿,无论如何都跟请蒸滑炒挂不上钩,说用老干妈吧,又说老干妈有含不利健康指标超标的嫌疑,干脆就用做辣子鸡的方法来处理,用的基本都是原始材料,辣椒是自己种的,晒干后一直保存着,有用武之地了。因为不想把菜做得过辣,所以在辣椒用量上减少了。此菜无论是下饭、下酒、招待客人及硬货年菜,都是不错的选择。# S0 k* r! L0 S+ s0 K" x' v6 e$ M& M
3 V" y# F: K1 u* Z# j1 g
原材料:
5 l7 A+ w2 N0 D8 i+ b田鸡腿 2/3磅: e$ ~, t- ?% X( T/ w
干辣椒 3-5只
3 t9 t8 A# l2 ?' d) A- I0 ?7 ?红花椒 约2大勺
1 E+ F) u+ @* o, W6 @姜茸 1大勺# r- n  P5 r! k  g2 I
蒜茸 1大勺
5 [: N8 M4 s4 p: R- }# ]葱 1棵7 b: g3 O3 c' m% K/ s6 I) a

3 n0 q9 o' H3 x6 @1 a调料:$ y3 q5 K+ k, g" ]
生抽 适量7 D  m6 z0 H) X; @# s- q7 \) B
盐 适量" ^  H2 O8 N  O9 }! o/ H
花椒粉 适量
2 x9 ~! e* v: T糖 适量5 `, x, ~. l1 D
高度酒 适量$ n# ^7 \: d, c6 U2 l! h- O6 E. E
玉米淀粉 适量
2 N0 E& C+ e! ~2 @& |$ ^
) G% \1 {2 i; _操作步骤:7 }5 S1 V3 k" D8 `( h: j# X4 H/ a
一、把田鸡腿治净,剁成块,用生抽2大勺、盐1/4小勺、高度酒1大勺、花椒粉1/2小勺、糖1/4小勺、胡椒粉1/2小勺、玉米淀粉1/4小勺腌制,把小碗的花生炒香;# h5 C& f$ k* Q+ R+ q, e6 f6 r
二、把花椒用热水泡一泡,捞起,把干辣椒剪成段;
( `& W! J4 V- W/ Y: `+ u三、把姜和蒜剁碎,葱分开葱白和葱绿,葱白剁碎;- G8 V, \* Z! b6 u
四、用一小锅,放冷水,放入田鸡腿,水一开即捞起滤水,不用焯得太久,主要是把血水去掉;
* Q, }& g4 d2 l8 V( E6 ?/ |# d! K五、用一小锅,加油开中小火,等油热至三至四成,也就是放一小块肉入油能见泡起,放入田鸡腿块,浅炸至浅黄色;
# H$ ~7 Z; ?* P; L* M3 N六,在炸田鸡腿的过程中,用另一锅把辣椒和花椒炒香后收火;! a7 T, f" M$ H$ p2 @
七、再把油温升高七至八成热,倒入田鸡腿,炸至深金黄色,捞起滤油;# W- S0 H( v/ i; ^. [$ B
八、炒菜锅置炉上,开大火,锅热加油,放葱白、姜茸和蒜茸,爆香;# W; n5 N: C2 }& P3 h7 I9 x
九、倒入田鸡块、煸过的辣椒花椒、炒过的花生,再撒炒过的花椒粉1小勺,大火爆炒一小会儿,爆炒后装盘,香喷喷的麻辣田鸡腿就做好了。
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成品图:
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经验小窍门:
/ {! L: ~% d+ J( G* {: I! Y一、因为在烹调的过程中除在腌制肉中只有这一步骤可以加调料,在余下的步骤中就没有机会加调料了,所以,在腌制的时候可把味一步调到位,甚至可以稍咸些,因为还要焯一焯水;
* z% {! z8 S* b) i2 T二、田鸡腿要返炸过才有嚼劲才香;' \7 a6 x- g2 A: e
三、如果不想同时开两个锅的,可以炸好田鸡腿后再把花椒和辣椒煸香,这个过程不可省,煸过后花椒辣椒香味才能发挥得更好;+ ^$ \3 d8 D+ ]& F( m
四、在步骤9时倒入全部材料爆炒,炒的时间不长,不足以把花生炒熟炒香,所以花生要预先炒过。6 ]' w* [! C2 b& H; |+ ~
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, ~: s( J) L# [  K谢谢!!
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发表于 2016-5-2 22:01 | 显示全部楼层

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谢谢!  详情 回复 发表于 2016-5-2 22:08
发表于 2016-5-2 22:08 | 显示全部楼层
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6 E4 j; z" x8 z1 e1 e' y$ g! r" ?3 _- s谢谢!

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