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[川菜] 麻辣田鸡腿

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发表于 2016-5-2 10:13 | 显示全部楼层 |阅读模式

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雪藏兼大种田鸡腿,无论如何都跟请蒸滑炒挂不上钩,说用老干妈吧,又说老干妈有含不利健康指标超标的嫌疑,干脆就用做辣子鸡的方法来处理,用的基本都是原始材料,辣椒是自己种的,晒干后一直保存着,有用武之地了。因为不想把菜做得过辣,所以在辣椒用量上减少了。此菜无论是下饭、下酒、招待客人及硬货年菜,都是不错的选择。
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原材料:
) I' B8 f' l- j. ^5 e. ?田鸡腿 2/3磅
0 J- m4 g1 R( D( Y干辣椒 3-5只# y& r$ j8 J) W) B3 n
红花椒 约2大勺
/ B7 t3 t( x) @5 ?4 b) Z+ N姜茸 1大勺
  P$ [0 L" F% P3 P, m蒜茸 1大勺9 u. H6 z! K0 u0 e9 R" K5 l( e2 B
葱 1棵2 f% S- A9 L% @* X' ]2 k

9 G! B' q% V- ?调料:
% X2 k$ u: F+ h$ W3 H+ z; z5 Q生抽 适量
' i5 i# i6 e- I4 G) l/ O: Y盐 适量
$ I( ^( s2 A, h. U% s3 l9 r花椒粉 适量; V, E5 r) ]0 }4 v: T
糖 适量1 H- G9 l- {( _8 S# c
高度酒 适量! B# o; ~' v  \2 r
玉米淀粉 适量4 F2 Q4 }1 g: u0 O
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操作步骤:9 S$ A' u9 S8 g/ o- g! ?2 k; D$ T6 y
一、把田鸡腿治净,剁成块,用生抽2大勺、盐1/4小勺、高度酒1大勺、花椒粉1/2小勺、糖1/4小勺、胡椒粉1/2小勺、玉米淀粉1/4小勺腌制,把小碗的花生炒香;9 |! h, h4 V/ o' J3 p
二、把花椒用热水泡一泡,捞起,把干辣椒剪成段;
0 u/ g% c3 b$ l三、把姜和蒜剁碎,葱分开葱白和葱绿,葱白剁碎;
5 V# U2 Z& H3 L: q2 s四、用一小锅,放冷水,放入田鸡腿,水一开即捞起滤水,不用焯得太久,主要是把血水去掉;
) j7 ]3 z/ g( E2 p7 {; X% h五、用一小锅,加油开中小火,等油热至三至四成,也就是放一小块肉入油能见泡起,放入田鸡腿块,浅炸至浅黄色;
: W9 S4 |) r" Q. B& V六,在炸田鸡腿的过程中,用另一锅把辣椒和花椒炒香后收火;
# q: J) q' h4 I9 G" X1 e七、再把油温升高七至八成热,倒入田鸡腿,炸至深金黄色,捞起滤油;
; V/ \: I4 _, F9 d4 e  \. ~7 `5 D八、炒菜锅置炉上,开大火,锅热加油,放葱白、姜茸和蒜茸,爆香;+ H8 c8 Z% E, @+ f) M
九、倒入田鸡块、煸过的辣椒花椒、炒过的花生,再撒炒过的花椒粉1小勺,大火爆炒一小会儿,爆炒后装盘,香喷喷的麻辣田鸡腿就做好了。

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成品图:

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经验小窍门:
, W9 c' T4 }4 s5 v3 v一、因为在烹调的过程中除在腌制肉中只有这一步骤可以加调料,在余下的步骤中就没有机会加调料了,所以,在腌制的时候可把味一步调到位,甚至可以稍咸些,因为还要焯一焯水;1 l5 f, {7 @! o
二、田鸡腿要返炸过才有嚼劲才香;. {6 t9 x5 Q/ J; s! \1 q- k2 l
三、如果不想同时开两个锅的,可以炸好田鸡腿后再把花椒和辣椒煸香,这个过程不可省,煸过后花椒辣椒香味才能发挥得更好;
) b$ u0 @$ _" W$ N; q1 F  n$ b& m四、在步骤9时倒入全部材料爆炒,炒的时间不长,不足以把花生炒熟炒香,所以花生要预先炒过。
; m( r+ w% n3 `+ q( A, ?) r, H. k
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. o$ ]- C% N) \9 o" o  s& K) v" C谢谢!!
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发表于 2016-5-2 21:01 | 显示全部楼层

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谢谢!  详情 回复 发表于 2016-5-2 21:08
发表于 2016-5-2 21:08 | 显示全部楼层
http://www.beimeilife.com/forum.php?mod=redirect&goto=findpost&pid=23497&ptid=8366
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谢谢!

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