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[川菜] 麻辣田鸡腿

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发表于 2016-5-2 10:13 | 显示全部楼层 |阅读模式

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雪藏兼大种田鸡腿,无论如何都跟请蒸滑炒挂不上钩,说用老干妈吧,又说老干妈有含不利健康指标超标的嫌疑,干脆就用做辣子鸡的方法来处理,用的基本都是原始材料,辣椒是自己种的,晒干后一直保存着,有用武之地了。因为不想把菜做得过辣,所以在辣椒用量上减少了。此菜无论是下饭、下酒、招待客人及硬货年菜,都是不错的选择。
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原材料:+ Z+ f4 R; ]* X4 O1 j/ c
田鸡腿 2/3磅
9 O+ g$ O. |% j5 l! _( q: K. w: r3 T& _4 t干辣椒 3-5只
/ Q% [2 J2 k4 K7 I& a红花椒 约2大勺6 z6 g' n, v2 K! i4 ?, D
姜茸 1大勺
' I& F7 B: @, x' r, \: f# A" \蒜茸 1大勺
. s! f9 U( q* p# q* @+ M! v葱 1棵  W3 M  D( P: p. U# S& R; m+ d
" `& k/ s9 ?! \# `
调料:
" ?  s- a  K! F生抽 适量
' X8 ]; V' N# I, Q% X盐 适量
" T9 }, X: j( Q" G  C花椒粉 适量# ^0 S+ y. W% H/ \
糖 适量
/ W3 Y5 l  \) E6 L高度酒 适量5 A8 X- }) }/ Z/ s
玉米淀粉 适量
0 c  P% g' O, |& H$ V3 K( O$ ~$ ^9 B# S( R+ R
操作步骤:8 F0 N# z- E% j( c! b# u! b
一、把田鸡腿治净,剁成块,用生抽2大勺、盐1/4小勺、高度酒1大勺、花椒粉1/2小勺、糖1/4小勺、胡椒粉1/2小勺、玉米淀粉1/4小勺腌制,把小碗的花生炒香;
5 q& ]2 E9 y1 W4 X1 |' K4 D! S二、把花椒用热水泡一泡,捞起,把干辣椒剪成段;
/ r4 p9 |2 l) B+ X4 \1 J- a9 c+ _5 L( o三、把姜和蒜剁碎,葱分开葱白和葱绿,葱白剁碎;' E6 y. P4 I  B
四、用一小锅,放冷水,放入田鸡腿,水一开即捞起滤水,不用焯得太久,主要是把血水去掉;
, P+ o' Y7 m  [% t1 u, B; `6 I五、用一小锅,加油开中小火,等油热至三至四成,也就是放一小块肉入油能见泡起,放入田鸡腿块,浅炸至浅黄色;& O8 _  E$ F( b
六,在炸田鸡腿的过程中,用另一锅把辣椒和花椒炒香后收火;
! @8 Y- m" _$ g七、再把油温升高七至八成热,倒入田鸡腿,炸至深金黄色,捞起滤油;$ f$ p% q" P, z* N1 r: m
八、炒菜锅置炉上,开大火,锅热加油,放葱白、姜茸和蒜茸,爆香;' r3 ^0 I- L  ]  h6 V
九、倒入田鸡块、煸过的辣椒花椒、炒过的花生,再撒炒过的花椒粉1小勺,大火爆炒一小会儿,爆炒后装盘,香喷喷的麻辣田鸡腿就做好了。

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成品图:
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经验小窍门:9 g. `; |! R& ~1 |9 ?; K
一、因为在烹调的过程中除在腌制肉中只有这一步骤可以加调料,在余下的步骤中就没有机会加调料了,所以,在腌制的时候可把味一步调到位,甚至可以稍咸些,因为还要焯一焯水;% @8 S: B; Q5 t8 E( ^3 f
二、田鸡腿要返炸过才有嚼劲才香;
  _$ @  ]9 F  |) W7 D: p三、如果不想同时开两个锅的,可以炸好田鸡腿后再把花椒和辣椒煸香,这个过程不可省,煸过后花椒辣椒香味才能发挥得更好;8 a- ]0 U1 J6 Z+ a1 O9 t# z0 c( |8 }
四、在步骤9时倒入全部材料爆炒,炒的时间不长,不足以把花生炒熟炒香,所以花生要预先炒过。
* }& i. J, j/ J0 g% Q+ ~: n9 d! L/ P- i

( y: r4 r3 j7 K8 X' Q谢谢!!

9 h& p" l6 t7 Q! ~

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发表于 2016-5-2 21:01 | 显示全部楼层

点评

谢谢!  详情 回复 发表于 2016-5-2 21:08
发表于 2016-5-2 21:08 | 显示全部楼层
http://www.beimeilife.com/forum.php?mod=redirect&goto=findpost&pid=23497&ptid=8366
6 g: q2 U, E! K) N. c
谢谢!

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