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[川菜] 麻辣田鸡腿

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发表于 2016-5-2 11:13 | 显示全部楼层 |阅读模式

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雪藏兼大种田鸡腿,无论如何都跟请蒸滑炒挂不上钩,说用老干妈吧,又说老干妈有含不利健康指标超标的嫌疑,干脆就用做辣子鸡的方法来处理,用的基本都是原始材料,辣椒是自己种的,晒干后一直保存着,有用武之地了。因为不想把菜做得过辣,所以在辣椒用量上减少了。此菜无论是下饭、下酒、招待客人及硬货年菜,都是不错的选择。  @' w( g1 c& {! M
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原材料:/ C$ N. W/ W4 v% Z' f% x
田鸡腿 2/3磅
& b, Q! Q( f7 Y+ v2 z* y干辣椒 3-5只
' g  R1 ?7 H% i! E' h红花椒 约2大勺
2 r4 n/ v  M5 n1 q姜茸 1大勺& V$ O9 t0 B+ g- p8 G
蒜茸 1大勺
& [3 {4 `) J% q5 I葱 1棵9 \* O' _4 ]# V# ?7 u
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调料:
9 q+ e% I3 `- p( u; V( w, ~4 F生抽 适量
; T$ \* g4 f$ h8 m% B盐 适量
2 ^  J% u3 R) P# }3 e) Y花椒粉 适量) M0 x+ s; u3 W" h
糖 适量  m& Y- r) s: i7 n4 `) N* D& K
高度酒 适量
2 t0 X! v+ D0 S/ b6 i. c9 h7 Z玉米淀粉 适量8 x) K- N2 g; p, ?  L
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操作步骤:
4 E0 k( h- z7 M& q; j一、把田鸡腿治净,剁成块,用生抽2大勺、盐1/4小勺、高度酒1大勺、花椒粉1/2小勺、糖1/4小勺、胡椒粉1/2小勺、玉米淀粉1/4小勺腌制,把小碗的花生炒香;# ?$ |. ~5 M7 v- R. ]" w
二、把花椒用热水泡一泡,捞起,把干辣椒剪成段;; ^" M! G% b  j4 ^- F9 w) ?5 y
三、把姜和蒜剁碎,葱分开葱白和葱绿,葱白剁碎;
, X: n6 u4 {* ?! o* `3 a& E四、用一小锅,放冷水,放入田鸡腿,水一开即捞起滤水,不用焯得太久,主要是把血水去掉;9 \/ x1 q& h6 b8 ~* o% [4 _7 X  s
五、用一小锅,加油开中小火,等油热至三至四成,也就是放一小块肉入油能见泡起,放入田鸡腿块,浅炸至浅黄色;
6 V+ a: j5 ?! Y# U' R: \$ L六,在炸田鸡腿的过程中,用另一锅把辣椒和花椒炒香后收火;" g; w9 ~, l. i- R
七、再把油温升高七至八成热,倒入田鸡腿,炸至深金黄色,捞起滤油;
  K2 C; |+ k1 B) n八、炒菜锅置炉上,开大火,锅热加油,放葱白、姜茸和蒜茸,爆香;5 q2 ]- w6 l% b9 U6 x
九、倒入田鸡块、煸过的辣椒花椒、炒过的花生,再撒炒过的花椒粉1小勺,大火爆炒一小会儿,爆炒后装盘,香喷喷的麻辣田鸡腿就做好了。

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成品图:

; y6 d( O) D: {/ _: C1 e/ l, l
经验小窍门:
; }' i$ d9 I4 \( r一、因为在烹调的过程中除在腌制肉中只有这一步骤可以加调料,在余下的步骤中就没有机会加调料了,所以,在腌制的时候可把味一步调到位,甚至可以稍咸些,因为还要焯一焯水;% r8 Q& H0 F' F4 [* @
二、田鸡腿要返炸过才有嚼劲才香;
6 |( p/ W8 ~" M( T三、如果不想同时开两个锅的,可以炸好田鸡腿后再把花椒和辣椒煸香,这个过程不可省,煸过后花椒辣椒香味才能发挥得更好;. v" L  }7 f' X, S* e; A
四、在步骤9时倒入全部材料爆炒,炒的时间不长,不足以把花生炒熟炒香,所以花生要预先炒过。
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谢谢!!
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发表于 2016-5-2 22:01 | 显示全部楼层

点评

谢谢!  详情 回复 发表于 2016-5-2 22:08
发表于 2016-5-2 22:08 | 显示全部楼层
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谢谢!

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