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[川菜] 麻辣田鸡腿

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发表于 2016-5-2 10:13 | 显示全部楼层 |阅读模式

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雪藏兼大种田鸡腿,无论如何都跟请蒸滑炒挂不上钩,说用老干妈吧,又说老干妈有含不利健康指标超标的嫌疑,干脆就用做辣子鸡的方法来处理,用的基本都是原始材料,辣椒是自己种的,晒干后一直保存着,有用武之地了。因为不想把菜做得过辣,所以在辣椒用量上减少了。此菜无论是下饭、下酒、招待客人及硬货年菜,都是不错的选择。
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原材料:
  m% Z8 M" ~# w; D田鸡腿 2/3磅
( ]6 L, b3 ?/ r; H; r干辣椒 3-5只
+ z$ p& R7 S/ I' {7 h# |; J/ u红花椒 约2大勺
) f# m0 P- P& z& c- g" z姜茸 1大勺! q) ^$ v  D1 O6 A
蒜茸 1大勺
; E/ D" v9 O" b* U' H, _葱 1棵
1 e; t9 q  ^6 y+ f, T  l) y, d
& g" K8 I2 ?/ v  j  _5 J调料:) x0 p5 q! X) v% `- j
生抽 适量9 L; K9 D! m! d5 B) V
盐 适量3 W2 z6 j5 ^+ P; w
花椒粉 适量
' c: u% J/ \3 `糖 适量  A) Y% {8 d0 x$ i+ C
高度酒 适量
/ y/ i4 K! G: i" k4 L0 n玉米淀粉 适量0 ]6 A9 T, s4 J5 v/ f1 S

, M: o7 @* G% V$ L2 V操作步骤:
4 E- \. r/ |% {8 }; f# l一、把田鸡腿治净,剁成块,用生抽2大勺、盐1/4小勺、高度酒1大勺、花椒粉1/2小勺、糖1/4小勺、胡椒粉1/2小勺、玉米淀粉1/4小勺腌制,把小碗的花生炒香;
1 T. W8 a0 l; Q8 m二、把花椒用热水泡一泡,捞起,把干辣椒剪成段;  s$ W6 V( w- u1 {- [6 o5 M' c$ k
三、把姜和蒜剁碎,葱分开葱白和葱绿,葱白剁碎;+ b+ K- x2 d2 }1 c. O
四、用一小锅,放冷水,放入田鸡腿,水一开即捞起滤水,不用焯得太久,主要是把血水去掉;
# C! {, d2 a; I; L, f% _* Z( _9 W五、用一小锅,加油开中小火,等油热至三至四成,也就是放一小块肉入油能见泡起,放入田鸡腿块,浅炸至浅黄色;
( Y8 w' v' I4 u' z& B六,在炸田鸡腿的过程中,用另一锅把辣椒和花椒炒香后收火;
& A9 V+ U# a/ Y  W( R8 A七、再把油温升高七至八成热,倒入田鸡腿,炸至深金黄色,捞起滤油;
  F: E( M( c1 \& r7 P6 H- y, ~8 f% O八、炒菜锅置炉上,开大火,锅热加油,放葱白、姜茸和蒜茸,爆香;
/ I; C) L& T$ X% M九、倒入田鸡块、煸过的辣椒花椒、炒过的花生,再撒炒过的花椒粉1小勺,大火爆炒一小会儿,爆炒后装盘,香喷喷的麻辣田鸡腿就做好了。
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成品图:
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经验小窍门:
9 D! v! t6 _) k# }, [一、因为在烹调的过程中除在腌制肉中只有这一步骤可以加调料,在余下的步骤中就没有机会加调料了,所以,在腌制的时候可把味一步调到位,甚至可以稍咸些,因为还要焯一焯水;
7 P7 p; J  O4 K. n二、田鸡腿要返炸过才有嚼劲才香;
- |8 e8 f# T/ ~, n0 `- L三、如果不想同时开两个锅的,可以炸好田鸡腿后再把花椒和辣椒煸香,这个过程不可省,煸过后花椒辣椒香味才能发挥得更好;
  Y& \  N5 Z% z; z四、在步骤9时倒入全部材料爆炒,炒的时间不长,不足以把花生炒熟炒香,所以花生要预先炒过。1 v1 s0 y" l, M) ~3 Q* n

0 @" o7 n' h/ U7 j9 G# T5 y' _' g; P7 `/ x" y
谢谢!!
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发表于 2016-5-2 21:01 | 显示全部楼层

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谢谢!  详情 回复 发表于 2016-5-2 21:08
发表于 2016-5-2 21:08 | 显示全部楼层
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5 C& v5 f0 n7 k" V5 T谢谢!

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