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[川菜] 麻辣田鸡腿

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发表于 2016-5-2 11:13 | 显示全部楼层 |阅读模式

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雪藏兼大种田鸡腿,无论如何都跟请蒸滑炒挂不上钩,说用老干妈吧,又说老干妈有含不利健康指标超标的嫌疑,干脆就用做辣子鸡的方法来处理,用的基本都是原始材料,辣椒是自己种的,晒干后一直保存着,有用武之地了。因为不想把菜做得过辣,所以在辣椒用量上减少了。此菜无论是下饭、下酒、招待客人及硬货年菜,都是不错的选择。. V% {( t' P. X
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原材料:, k6 e' Q* I# ?3 o( Y5 x
田鸡腿 2/3磅
! @0 P3 h+ G4 P( F  W干辣椒 3-5只
7 `6 ^5 Y  S1 w8 t红花椒 约2大勺+ u. V) L1 {! G, K
姜茸 1大勺
* q9 C8 I5 c5 \; u3 B4 W! S$ x蒜茸 1大勺
( `2 E8 N7 g+ k% K- l9 R葱 1棵6 V8 f$ l9 T8 A' v

. @; p) a: i7 `, M! G: c调料:( Z  [- _& G8 B, N9 s: V+ k
生抽 适量
0 n% e* X( ]! X% Z% y1 [盐 适量$ d) B: }. Z/ H, u! H( Q; t! _; y9 g
花椒粉 适量
8 D9 Y" D+ s9 [! J2 y糖 适量, x; x& V1 w1 ?: @; l
高度酒 适量
* l7 I4 X1 F" j' S7 ]玉米淀粉 适量
- O, v# _; u" K  _2 `) G; i3 S0 [& P1 d$ l
操作步骤:! Y1 x0 b. j( Z$ h8 w6 ~& U
一、把田鸡腿治净,剁成块,用生抽2大勺、盐1/4小勺、高度酒1大勺、花椒粉1/2小勺、糖1/4小勺、胡椒粉1/2小勺、玉米淀粉1/4小勺腌制,把小碗的花生炒香;# _: c2 e5 M" }6 _3 u5 X4 }
二、把花椒用热水泡一泡,捞起,把干辣椒剪成段;/ ^% H# v1 [- M# Y* `; c
三、把姜和蒜剁碎,葱分开葱白和葱绿,葱白剁碎;  f& K  l+ ?! {) H  }" B2 \5 B
四、用一小锅,放冷水,放入田鸡腿,水一开即捞起滤水,不用焯得太久,主要是把血水去掉;- B1 f4 n- S! {% [8 i
五、用一小锅,加油开中小火,等油热至三至四成,也就是放一小块肉入油能见泡起,放入田鸡腿块,浅炸至浅黄色;7 Y" C! Q8 P* V7 C% c# c
六,在炸田鸡腿的过程中,用另一锅把辣椒和花椒炒香后收火;
) b; l2 p* T  |七、再把油温升高七至八成热,倒入田鸡腿,炸至深金黄色,捞起滤油;
, a9 H# ^! Z& g, u八、炒菜锅置炉上,开大火,锅热加油,放葱白、姜茸和蒜茸,爆香;* V9 t" o/ E1 L
九、倒入田鸡块、煸过的辣椒花椒、炒过的花生,再撒炒过的花椒粉1小勺,大火爆炒一小会儿,爆炒后装盘,香喷喷的麻辣田鸡腿就做好了。
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成品图:

* }7 P) d! i; U6 _
经验小窍门:
; Q8 ?" N5 _, s9 Y$ S; f: w- A一、因为在烹调的过程中除在腌制肉中只有这一步骤可以加调料,在余下的步骤中就没有机会加调料了,所以,在腌制的时候可把味一步调到位,甚至可以稍咸些,因为还要焯一焯水;+ z- I( {6 M( E8 D4 ]7 N, ?( f" p! \
二、田鸡腿要返炸过才有嚼劲才香;
& m' ^* W& r+ j$ g7 P( M8 N三、如果不想同时开两个锅的,可以炸好田鸡腿后再把花椒和辣椒煸香,这个过程不可省,煸过后花椒辣椒香味才能发挥得更好;
* _% V3 V/ E9 ?四、在步骤9时倒入全部材料爆炒,炒的时间不长,不足以把花生炒熟炒香,所以花生要预先炒过。& L. G! h  X/ z5 U* E8 O: x

# `  x! W% T) ^, I+ o) ?! f2 a( ]& T5 u
谢谢!!
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发表于 2016-5-2 22:01 | 显示全部楼层

点评

谢谢!  详情 回复 发表于 2016-5-2 22:08
发表于 2016-5-2 22:08 | 显示全部楼层
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谢谢!

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