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[川菜] 麻辣田鸡腿

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发表于 2016-5-2 11:13 | 显示全部楼层 |阅读模式

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雪藏兼大种田鸡腿,无论如何都跟请蒸滑炒挂不上钩,说用老干妈吧,又说老干妈有含不利健康指标超标的嫌疑,干脆就用做辣子鸡的方法来处理,用的基本都是原始材料,辣椒是自己种的,晒干后一直保存着,有用武之地了。因为不想把菜做得过辣,所以在辣椒用量上减少了。此菜无论是下饭、下酒、招待客人及硬货年菜,都是不错的选择。
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原材料:) K; @! r  K6 [6 ?: t* M! M
田鸡腿 2/3磅5 K+ ^' i. C- ~/ ]) E
干辣椒 3-5只
6 X; P# ^6 t6 J6 Q( l1 u, w红花椒 约2大勺6 `# }# H) |: Y2 K5 W) N
姜茸 1大勺
2 ^2 [$ T; H' `$ Z蒜茸 1大勺' S& T2 `1 c: x' }" f
葱 1棵2 ^8 ~) x+ d: \

8 ~: S7 c' p* i) w3 J. x- K调料:$ ~% B+ M( q& w7 Q* w$ Q' z
生抽 适量
% O  D  Y% V" Z) u# W" R盐 适量
  l7 j6 c2 @3 A8 Q8 k' e花椒粉 适量
" h& r( {0 j7 ]糖 适量# V4 U: I. Z- ]* l- H0 d9 v# ?
高度酒 适量
  s- p3 Y5 k9 q& k- p0 k+ F2 S7 Q玉米淀粉 适量
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操作步骤:+ i. J# A1 B$ E( k% k, N
一、把田鸡腿治净,剁成块,用生抽2大勺、盐1/4小勺、高度酒1大勺、花椒粉1/2小勺、糖1/4小勺、胡椒粉1/2小勺、玉米淀粉1/4小勺腌制,把小碗的花生炒香;. n. B$ k2 g9 ^2 C" p1 o
二、把花椒用热水泡一泡,捞起,把干辣椒剪成段;, ^" `9 n. [! B: V# b0 p; s) S# D/ W
三、把姜和蒜剁碎,葱分开葱白和葱绿,葱白剁碎;$ W3 n. Y" I% s+ J
四、用一小锅,放冷水,放入田鸡腿,水一开即捞起滤水,不用焯得太久,主要是把血水去掉;
/ w1 I' b  p2 }& n* w" [6 ?五、用一小锅,加油开中小火,等油热至三至四成,也就是放一小块肉入油能见泡起,放入田鸡腿块,浅炸至浅黄色;
  B6 b8 Q6 p3 W0 g六,在炸田鸡腿的过程中,用另一锅把辣椒和花椒炒香后收火;
. p7 k3 A* W& {. U9 `0 b, a七、再把油温升高七至八成热,倒入田鸡腿,炸至深金黄色,捞起滤油;
% G# ~' l7 k* z1 l/ f八、炒菜锅置炉上,开大火,锅热加油,放葱白、姜茸和蒜茸,爆香;! |' w0 d9 [( E
九、倒入田鸡块、煸过的辣椒花椒、炒过的花生,再撒炒过的花椒粉1小勺,大火爆炒一小会儿,爆炒后装盘,香喷喷的麻辣田鸡腿就做好了。
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成品图:

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经验小窍门:
* h6 p, r7 A' D" Z/ e' @一、因为在烹调的过程中除在腌制肉中只有这一步骤可以加调料,在余下的步骤中就没有机会加调料了,所以,在腌制的时候可把味一步调到位,甚至可以稍咸些,因为还要焯一焯水;4 W: B% E8 T, _% b+ Q3 ^
二、田鸡腿要返炸过才有嚼劲才香;
2 U4 h& g4 ?. O/ L8 Z7 U5 k* W三、如果不想同时开两个锅的,可以炸好田鸡腿后再把花椒和辣椒煸香,这个过程不可省,煸过后花椒辣椒香味才能发挥得更好;
, B7 a  z) u- \; b+ y# D5 q四、在步骤9时倒入全部材料爆炒,炒的时间不长,不足以把花生炒熟炒香,所以花生要预先炒过。
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8 J/ Y, s/ g- T; K: j8 T4 _2 ^/ f2 A+ ~9 K( b$ y+ S" Q
谢谢!!

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发表于 2016-5-2 22:01 | 显示全部楼层

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谢谢!  详情 回复 发表于 2016-5-2 22:08
发表于 2016-5-2 22:08 | 显示全部楼层
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9 g! t, \3 `& H1 H$ U. C谢谢!

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