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[粤菜] 香煎杂菜饼

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发表于 2016-5-4 11:36 | 显示全部楼层 |阅读模式

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杂菜饼,故名思义就是用好几种蔬菜来做的饼,这样,营养就能综合在一起,从口感上也有几种味道的体会。7 o7 x% D: g& i6 b! D" U* X  v: Z

9 r: M  Y: c9 k3 l原材料:
/ q, `. F0 I) S6 z, ~红萝卜 约75克' d+ B/ C- w+ s- E6 t2 l0 `: I
大白菜 3大瓣
5 @% v( A; P' u西兰花碎 约1杯
& C) `7 N4 C  c9 v' u/ D+ u冬菇碎 约1/4杯- F  Y! G5 ]  W; K: U
蒜苗 约75克- `/ I$ n: h8 a5 \, i; r. l" k
全能面粉 1杯
4 [- C, K4 I  h( A2 ~水 3/4杯
0 ]! y  l- r4 A: J, T
/ g& Q$ ]7 l% {: U9 ?( }+ w3 |8 D调料:
7 ^6 _$ w9 P/ _: U9 O黑椒 1/2小勺+ f2 h0 y- I/ I* D, R: H, l
盐 适量! b# t1 U( ?  y
糖 1/2小勺
3 i$ ~8 p8 J& r+ i, y$ E' o$ @8 t菜油 适量) _: x' M! l/ D5 H
6 r& T: G* R7 ^) t3 L) t
操作过程:: }2 K7 p5 a0 I# J
一、将西兰花碎和红萝卜炒熟,晾凉;) S5 v" ^" D  O" ?1 X  I
二、把大白菜切碎,放1/2大勺盐,用手抓至出水,滤水,再抓再滤水,用清水冲洗后再用手抓干水,然后放在锅里放菜油1小勺,放菜粒,炒干水;' v8 l5 K( X3 X( n. v
三、把蒜苗切成1厘米左右长的段,也放在锅里炒至五至六成熟;
5 Q5 q6 [; A' U0 R, c$ @四、将水发冬菇切粒然后炒干水;/ N' G+ t. R1 a9 Q
五、将炒好的全部材料集中在一大碗,放黑椒粉、糖和适量盐,搅拌均匀后再试试味,如果味不够可再加点盐,第一次时加盐不要加太多,否则过咸就无法再调味了;
  n) M0 ^& O# x( U8 U2 f1 i* \六、倒入面粉和1/2杯水,顺一方向搅拌,此时面粉可能会比较稠,再加定量剩余的水,不要一次过加完全部水,逐次加,面糊就不会过稀,如果发觉第一次加的水面糊已经差不多了,下次加水时就应该注意,可以参照定量减少一些水,如果将定量的水加完搅拌后还是太稠,可以酌情再加一点水;. S9 s) \' |# p4 I
七、放一点油在平底锅里润润锅,开中慢火,用大勺勺面糊在平底锅里;! Z6 I' Q: Y6 K: K
八、在饼的底部基本凝固后,可用锅铲把饼翻转,再用铲子压一压,使饼再扁平一些,两边煎成金黄色即可。
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成品图:
; ~) |# R8 U  F7 o8 P9 x/ C
成功小窍门:
- P7 d: ?- Y: k/ S: [) S6 m一、用大白菜做馅做饼,应先用盐水抓过,让菜里的水份杀出来,抓干冲洗再抓干;
; |. }  f5 v. d+ v+ |0 {二、红萝卜是溶脂性植物,经过炒,才能真正发挥它的作用;; j0 s) w- h9 S( ^6 n. Z* P
三、西兰花也是相对于葱和普通绿叶菜难熟一点,也要预先炒一炒;
- S) Z6 u' M+ o& j+ w- L四、说到蒜苗,广东人有句话,叫生葱熟蒜,所以,蒜要熟吃,建议在和馅前炒一炒,但不用炒得过熟,五六成熟即可,因为等会还有一个加热的过程的,饼还要煎的;# v" U5 B, R9 R. }
五、关于面糊,其实面糊稀一点稠一点也没关系,关键是能成饼,不要散,如果您实在无把握,可先煎一小块来试试,面糊稠点,饼就会坚挺些硬些,容易煎些,面糊稀点,就会软和些,但不能太软以至不能把材料煎散;
* F9 G" d8 n' X& c/ }% a/ T2 F六、在和糊的过程中也可以加个鸡蛋,把鸡蛋容量的那部分水减去;) |3 V0 u3 B; _$ ^! i& k/ [8 b& g
七、为了更好味,也可以加些虾米碎和干瑶柱碎,甚至肉末,其实用料很灵活的,只有能成饼块、味道好和材料之间结合不会产生毒素就可以了。
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% Q$ h; A. Z* P谢谢!!

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