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[粤菜] 香煎杂菜饼

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发表于 2016-5-4 11:36 | 显示全部楼层 |阅读模式

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杂菜饼,故名思义就是用好几种蔬菜来做的饼,这样,营养就能综合在一起,从口感上也有几种味道的体会。; j/ O* g% A* G4 h9 W- i

/ k8 g- Y2 |: ~3 @' {' a! t原材料:( i* i9 B, A0 i' l! \6 x
红萝卜 约75克3 ?2 Q/ ?/ ^9 ?6 l! U6 H
大白菜 3大瓣
' g3 j% N; j$ a% m$ Z. @0 t西兰花碎 约1杯
( U% g) U1 S) g" _: E) x& e; d8 s) x冬菇碎 约1/4杯$ E) u' {# M3 X  S+ A" H( o3 D
蒜苗 约75克
, z5 z6 E5 {$ y( j# g  E  j' M全能面粉 1杯6 T& K# b6 T+ [$ H) y; h0 N2 l
水 3/4杯9 a, Q6 U8 p$ x; J; e6 j* n) ]
) T7 N7 ^7 d7 e1 ~5 ?( e
调料:+ W; f! q6 }, w" _+ o3 D
黑椒 1/2小勺
0 w* X, C( i6 d5 \0 P: @* w. f; {盐 适量/ _3 W/ |9 Z( D! H/ C; M" M, S
糖 1/2小勺
5 l/ X9 H2 S: d) I  S1 V/ a菜油 适量
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% e; _* @: a6 J3 o# T& Y操作过程:! ~$ s3 ]+ p6 C( ?+ t0 @& M
一、将西兰花碎和红萝卜炒熟,晾凉;
0 a9 q  m2 F# |% `5 Z& Y2 r二、把大白菜切碎,放1/2大勺盐,用手抓至出水,滤水,再抓再滤水,用清水冲洗后再用手抓干水,然后放在锅里放菜油1小勺,放菜粒,炒干水;
% B1 l; I& Q! b$ `; ]$ H三、把蒜苗切成1厘米左右长的段,也放在锅里炒至五至六成熟;( l9 B4 N' t) y
四、将水发冬菇切粒然后炒干水;
: y( B& J; P% N. F$ d6 o+ b/ o五、将炒好的全部材料集中在一大碗,放黑椒粉、糖和适量盐,搅拌均匀后再试试味,如果味不够可再加点盐,第一次时加盐不要加太多,否则过咸就无法再调味了;
% J# B0 {" ^- [" c. b  A, O5 U' G# g六、倒入面粉和1/2杯水,顺一方向搅拌,此时面粉可能会比较稠,再加定量剩余的水,不要一次过加完全部水,逐次加,面糊就不会过稀,如果发觉第一次加的水面糊已经差不多了,下次加水时就应该注意,可以参照定量减少一些水,如果将定量的水加完搅拌后还是太稠,可以酌情再加一点水;
, a$ S" @2 ?  S0 ^* G七、放一点油在平底锅里润润锅,开中慢火,用大勺勺面糊在平底锅里;
; M0 u0 U9 m7 R) ^2 I八、在饼的底部基本凝固后,可用锅铲把饼翻转,再用铲子压一压,使饼再扁平一些,两边煎成金黄色即可。

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成品图:
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成功小窍门:6 H+ A+ Q1 L- [7 t; C& ~
一、用大白菜做馅做饼,应先用盐水抓过,让菜里的水份杀出来,抓干冲洗再抓干;
5 i7 S' M# ^" r: c! A) G4 Z8 h二、红萝卜是溶脂性植物,经过炒,才能真正发挥它的作用;- @7 h3 R* h& Z9 D
三、西兰花也是相对于葱和普通绿叶菜难熟一点,也要预先炒一炒;. b7 j# B5 x8 U4 I* a8 p0 V4 k
四、说到蒜苗,广东人有句话,叫生葱熟蒜,所以,蒜要熟吃,建议在和馅前炒一炒,但不用炒得过熟,五六成熟即可,因为等会还有一个加热的过程的,饼还要煎的;
) m( u4 q5 P6 L五、关于面糊,其实面糊稀一点稠一点也没关系,关键是能成饼,不要散,如果您实在无把握,可先煎一小块来试试,面糊稠点,饼就会坚挺些硬些,容易煎些,面糊稀点,就会软和些,但不能太软以至不能把材料煎散;6 a$ ?, d( i- `4 p
六、在和糊的过程中也可以加个鸡蛋,把鸡蛋容量的那部分水减去;/ _3 T/ N" z0 e3 m% ]
七、为了更好味,也可以加些虾米碎和干瑶柱碎,甚至肉末,其实用料很灵活的,只有能成饼块、味道好和材料之间结合不会产生毒素就可以了。
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( h( y  M+ _7 k0 W# N谢谢!!

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