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[粤菜] 香煎杂菜饼

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发表于 2016-5-4 10:36 | 显示全部楼层 |阅读模式

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杂菜饼,故名思义就是用好几种蔬菜来做的饼,这样,营养就能综合在一起,从口感上也有几种味道的体会。
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原材料:: Z3 t* `8 ?" a/ G; `" @
红萝卜 约75克* A) N4 R, ?6 x# w9 N8 S) o
大白菜 3大瓣2 [0 J" Q+ x! \6 G) Z' n( [
西兰花碎 约1杯$ |' U* s: i/ I; a: n
冬菇碎 约1/4杯- L4 g9 r# z& X; U- m
蒜苗 约75克+ l  V9 s9 s/ F- M0 L
全能面粉 1杯0 p3 l! ~3 F9 B; c& `2 E
水 3/4杯5 y4 e3 v" V) |- t. M5 _

- E. T! {/ A6 d& V调料:
2 n. X$ ]% K# R# t黑椒 1/2小勺6 `0 f: U2 J- L; `( C
盐 适量
; M- x+ `& |+ _糖 1/2小勺
# H) m) {5 t9 y6 p; ^8 X8 i菜油 适量
1 j* Z4 h, x  g9 _4 T
/ L: M3 B5 z7 Z5 ^3 y操作过程:
! Z  R: H' i$ O( y. n一、将西兰花碎和红萝卜炒熟,晾凉;
) F5 L4 T) Q! Q) P8 v二、把大白菜切碎,放1/2大勺盐,用手抓至出水,滤水,再抓再滤水,用清水冲洗后再用手抓干水,然后放在锅里放菜油1小勺,放菜粒,炒干水;
0 F' d/ e7 Z. |( W三、把蒜苗切成1厘米左右长的段,也放在锅里炒至五至六成熟;
2 _& U1 U% M' p* ~* Z" E四、将水发冬菇切粒然后炒干水;
/ N! E% h$ e$ E9 C( Z0 F# s1 j五、将炒好的全部材料集中在一大碗,放黑椒粉、糖和适量盐,搅拌均匀后再试试味,如果味不够可再加点盐,第一次时加盐不要加太多,否则过咸就无法再调味了;
" [; D5 w* C0 U- p% {六、倒入面粉和1/2杯水,顺一方向搅拌,此时面粉可能会比较稠,再加定量剩余的水,不要一次过加完全部水,逐次加,面糊就不会过稀,如果发觉第一次加的水面糊已经差不多了,下次加水时就应该注意,可以参照定量减少一些水,如果将定量的水加完搅拌后还是太稠,可以酌情再加一点水;$ U% u( g* k8 t# o
七、放一点油在平底锅里润润锅,开中慢火,用大勺勺面糊在平底锅里;
) u: C' C" o* J0 ?3 c1 ]% x4 M八、在饼的底部基本凝固后,可用锅铲把饼翻转,再用铲子压一压,使饼再扁平一些,两边煎成金黄色即可。

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成品图:

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成功小窍门:& [8 l  z" g, B  B
一、用大白菜做馅做饼,应先用盐水抓过,让菜里的水份杀出来,抓干冲洗再抓干;0 F: s" [% n; z
二、红萝卜是溶脂性植物,经过炒,才能真正发挥它的作用;! z1 C4 Z: V4 l, p' Q+ x: O/ C
三、西兰花也是相对于葱和普通绿叶菜难熟一点,也要预先炒一炒;. n- i# a- h8 @
四、说到蒜苗,广东人有句话,叫生葱熟蒜,所以,蒜要熟吃,建议在和馅前炒一炒,但不用炒得过熟,五六成熟即可,因为等会还有一个加热的过程的,饼还要煎的;( Q' O. W4 a8 E; j3 p
五、关于面糊,其实面糊稀一点稠一点也没关系,关键是能成饼,不要散,如果您实在无把握,可先煎一小块来试试,面糊稠点,饼就会坚挺些硬些,容易煎些,面糊稀点,就会软和些,但不能太软以至不能把材料煎散;- b! U/ U8 x5 Q9 n" Y0 w
六、在和糊的过程中也可以加个鸡蛋,把鸡蛋容量的那部分水减去;, ?, }& o' [& t  }# T# Z
七、为了更好味,也可以加些虾米碎和干瑶柱碎,甚至肉末,其实用料很灵活的,只有能成饼块、味道好和材料之间结合不会产生毒素就可以了。
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谢谢!!
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