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[粤菜] 香煎杂菜饼

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发表于 2016-5-4 11:36 | 显示全部楼层 |阅读模式

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杂菜饼,故名思义就是用好几种蔬菜来做的饼,这样,营养就能综合在一起,从口感上也有几种味道的体会。8 z) w( Z& Z5 r& q% b& J( L
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原材料:
2 x. C3 U; {9 y" e红萝卜 约75克9 ~7 F7 c& y- R) e, O7 n5 O0 u
大白菜 3大瓣
; |% ?) P; p4 K- C# s6 q$ w* E; D西兰花碎 约1杯6 D8 o  m$ [, [7 i9 h; T% z6 B
冬菇碎 约1/4杯9 k7 g8 R4 P6 D" \
蒜苗 约75克
9 z8 O8 c" p7 j/ Z, ^全能面粉 1杯
3 T$ W" ~  N- V0 E水 3/4杯
9 R) D& g" z$ k* e
$ B+ f+ |$ {; `/ _) ^& Q调料:
% U" u% t) |$ P$ ^; O" j8 i黑椒 1/2小勺
' t5 c1 z8 c1 w% B% P盐 适量
  A8 |$ Y7 P3 I糖 1/2小勺
  B  M7 F$ y( g% @3 w菜油 适量
0 U" @( o. @5 {# ^
7 _% [) N- G# m6 Y3 P- s操作过程:7 q5 W1 d8 F! p* z+ z
一、将西兰花碎和红萝卜炒熟,晾凉;, N0 k5 o2 L# e5 [% c
二、把大白菜切碎,放1/2大勺盐,用手抓至出水,滤水,再抓再滤水,用清水冲洗后再用手抓干水,然后放在锅里放菜油1小勺,放菜粒,炒干水;* M8 j6 @# b, r2 v% k
三、把蒜苗切成1厘米左右长的段,也放在锅里炒至五至六成熟;
$ E% Z6 p" B: e, ?8 W1 b7 ^3 x: m1 g四、将水发冬菇切粒然后炒干水;0 U# c. @+ ~8 `9 F( \
五、将炒好的全部材料集中在一大碗,放黑椒粉、糖和适量盐,搅拌均匀后再试试味,如果味不够可再加点盐,第一次时加盐不要加太多,否则过咸就无法再调味了;
; |5 N9 L# \" x: ]六、倒入面粉和1/2杯水,顺一方向搅拌,此时面粉可能会比较稠,再加定量剩余的水,不要一次过加完全部水,逐次加,面糊就不会过稀,如果发觉第一次加的水面糊已经差不多了,下次加水时就应该注意,可以参照定量减少一些水,如果将定量的水加完搅拌后还是太稠,可以酌情再加一点水;
; Z' j% ~1 p; }: ^* T& K$ q: T/ {七、放一点油在平底锅里润润锅,开中慢火,用大勺勺面糊在平底锅里;' ?- o7 w- V8 x; b( @! J& E
八、在饼的底部基本凝固后,可用锅铲把饼翻转,再用铲子压一压,使饼再扁平一些,两边煎成金黄色即可。
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成品图:

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成功小窍门:& l: s9 {# X1 t: s2 ]8 T
一、用大白菜做馅做饼,应先用盐水抓过,让菜里的水份杀出来,抓干冲洗再抓干;/ y7 b$ S4 c4 G3 p2 }7 J5 }4 @1 C
二、红萝卜是溶脂性植物,经过炒,才能真正发挥它的作用;
$ k# r2 \* Q0 b) a3 y2 N, i3 [  Y8 y三、西兰花也是相对于葱和普通绿叶菜难熟一点,也要预先炒一炒;! R9 n; K* X( t4 h4 l
四、说到蒜苗,广东人有句话,叫生葱熟蒜,所以,蒜要熟吃,建议在和馅前炒一炒,但不用炒得过熟,五六成熟即可,因为等会还有一个加热的过程的,饼还要煎的;' [  f8 Q6 F' w; {9 A- o
五、关于面糊,其实面糊稀一点稠一点也没关系,关键是能成饼,不要散,如果您实在无把握,可先煎一小块来试试,面糊稠点,饼就会坚挺些硬些,容易煎些,面糊稀点,就会软和些,但不能太软以至不能把材料煎散;9 H/ d  h; _0 ?0 Y/ f
六、在和糊的过程中也可以加个鸡蛋,把鸡蛋容量的那部分水减去;
! W# m( j4 `! w9 t七、为了更好味,也可以加些虾米碎和干瑶柱碎,甚至肉末,其实用料很灵活的,只有能成饼块、味道好和材料之间结合不会产生毒素就可以了。
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谢谢!!
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