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[粤菜] 香煎杂菜饼

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发表于 2016-5-4 11:36 | 显示全部楼层 |阅读模式

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杂菜饼,故名思义就是用好几种蔬菜来做的饼,这样,营养就能综合在一起,从口感上也有几种味道的体会。5 n, S# `9 t' H1 O; C' \
' Y, A! M0 c( A& l! B
原材料:  q0 f5 ^% m5 T/ ?/ A
红萝卜 约75克
% \6 [0 \- f+ m1 G9 `( ^0 Z* p  ]/ W大白菜 3大瓣- o/ W% \& Y; Z
西兰花碎 约1杯
/ y7 A/ U4 Y' H9 ~- v" A冬菇碎 约1/4杯" i( e3 D5 y, u4 Q2 V# N$ S
蒜苗 约75克4 s( o+ h4 N2 Y' x: q6 u* ^+ U! \
全能面粉 1杯! W. v& n! t% f
水 3/4杯
8 W% }5 @! Z5 ^8 G/ \: c; \
) e# y+ b# k0 F调料:
" N) Y  W4 G6 b黑椒 1/2小勺8 j2 b" ~. O: }+ [, h$ P& U+ V
盐 适量
- A: U/ `; V4 G+ k; _! L8 `% w糖 1/2小勺
" E  ]- F) d- R# Q$ X菜油 适量3 w- t$ A' }2 q- a+ @4 a! u
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操作过程:% \1 C+ I( _! F) c7 p5 x/ T
一、将西兰花碎和红萝卜炒熟,晾凉;' c& y5 g9 P8 T1 `) ]
二、把大白菜切碎,放1/2大勺盐,用手抓至出水,滤水,再抓再滤水,用清水冲洗后再用手抓干水,然后放在锅里放菜油1小勺,放菜粒,炒干水;
& n' E% \4 m; W& ?2 u* g5 S' g& ]三、把蒜苗切成1厘米左右长的段,也放在锅里炒至五至六成熟;" p( u) V% l7 A- f8 v. |) d) X9 e2 E
四、将水发冬菇切粒然后炒干水;
0 u$ d0 A/ F. ?$ [) J, A. w; M( A五、将炒好的全部材料集中在一大碗,放黑椒粉、糖和适量盐,搅拌均匀后再试试味,如果味不够可再加点盐,第一次时加盐不要加太多,否则过咸就无法再调味了;
8 D  j; N7 p1 E& D. E$ A- `六、倒入面粉和1/2杯水,顺一方向搅拌,此时面粉可能会比较稠,再加定量剩余的水,不要一次过加完全部水,逐次加,面糊就不会过稀,如果发觉第一次加的水面糊已经差不多了,下次加水时就应该注意,可以参照定量减少一些水,如果将定量的水加完搅拌后还是太稠,可以酌情再加一点水;
2 F, Y8 h! L% e$ ~$ n1 T七、放一点油在平底锅里润润锅,开中慢火,用大勺勺面糊在平底锅里;1 g' k& ], `0 v( d6 l1 B
八、在饼的底部基本凝固后,可用锅铲把饼翻转,再用铲子压一压,使饼再扁平一些,两边煎成金黄色即可。

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成品图:

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成功小窍门:3 X4 f7 g% |9 v' ~0 c2 w' p% h
一、用大白菜做馅做饼,应先用盐水抓过,让菜里的水份杀出来,抓干冲洗再抓干;$ `. c" b: x! E: h3 ?- |5 n# q. I
二、红萝卜是溶脂性植物,经过炒,才能真正发挥它的作用;
5 }7 @- r2 I6 M+ O9 g7 L三、西兰花也是相对于葱和普通绿叶菜难熟一点,也要预先炒一炒;8 ^: ~* N  O2 n1 E% L; r. q+ c$ ?
四、说到蒜苗,广东人有句话,叫生葱熟蒜,所以,蒜要熟吃,建议在和馅前炒一炒,但不用炒得过熟,五六成熟即可,因为等会还有一个加热的过程的,饼还要煎的;' `5 B* S" Z; o# p
五、关于面糊,其实面糊稀一点稠一点也没关系,关键是能成饼,不要散,如果您实在无把握,可先煎一小块来试试,面糊稠点,饼就会坚挺些硬些,容易煎些,面糊稀点,就会软和些,但不能太软以至不能把材料煎散;
* Q# Y0 q7 n7 i7 F7 C# c/ I6 b六、在和糊的过程中也可以加个鸡蛋,把鸡蛋容量的那部分水减去;
! `- _, R2 f& x" S七、为了更好味,也可以加些虾米碎和干瑶柱碎,甚至肉末,其实用料很灵活的,只有能成饼块、味道好和材料之间结合不会产生毒素就可以了。! u# W, F, i# f" p8 G
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谢谢!!
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