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[粤菜] 香煎杂菜饼

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发表于 2016-5-4 11:36 | 显示全部楼层 |阅读模式

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杂菜饼,故名思义就是用好几种蔬菜来做的饼,这样,营养就能综合在一起,从口感上也有几种味道的体会。: r1 T/ i: |9 J; [- j- S1 @
7 v. h9 J8 E; ^( R# `$ X# A" j
原材料:) v& I5 u/ l. G" E- ]+ O. I9 V: z
红萝卜 约75克
8 E% g& L# I- S0 ^7 Z' B$ J大白菜 3大瓣
, a2 P/ T( q* O# b西兰花碎 约1杯
# g2 O. ~6 p0 S; h0 R冬菇碎 约1/4杯
, Y( q& Q0 \0 I  l6 B; N; G蒜苗 约75克
5 }; C9 g" u* ]( ^# h! S全能面粉 1杯
9 ]" D+ G% F- H3 l水 3/4杯
9 R% b# r4 e& r' _1 A3 Y/ |( p
, J1 i: k/ q" A7 [- n) v# }4 B调料:
- m  Y5 R% e) y黑椒 1/2小勺/ t- `- r" D5 V4 O* p$ o2 A1 W
盐 适量
, p3 L& }. ~# B糖 1/2小勺4 _% }4 |+ P/ F4 v7 d
菜油 适量
: w0 q& [% K6 f! Q' Q* U4 q- |: H' t- |
操作过程:4 A/ x6 T0 m* w1 K3 X) h1 D
一、将西兰花碎和红萝卜炒熟,晾凉;
5 k* B5 |' O: L) ^5 J二、把大白菜切碎,放1/2大勺盐,用手抓至出水,滤水,再抓再滤水,用清水冲洗后再用手抓干水,然后放在锅里放菜油1小勺,放菜粒,炒干水;
/ _% K- a1 o$ L4 @8 `' t8 g" u8 _三、把蒜苗切成1厘米左右长的段,也放在锅里炒至五至六成熟;, K" q7 X: b2 a7 E8 j; ]2 k
四、将水发冬菇切粒然后炒干水;
/ d5 d  \# Z. a# X, Y# Y五、将炒好的全部材料集中在一大碗,放黑椒粉、糖和适量盐,搅拌均匀后再试试味,如果味不够可再加点盐,第一次时加盐不要加太多,否则过咸就无法再调味了;
3 e, o! a7 j. s; C+ @( v) V六、倒入面粉和1/2杯水,顺一方向搅拌,此时面粉可能会比较稠,再加定量剩余的水,不要一次过加完全部水,逐次加,面糊就不会过稀,如果发觉第一次加的水面糊已经差不多了,下次加水时就应该注意,可以参照定量减少一些水,如果将定量的水加完搅拌后还是太稠,可以酌情再加一点水;
% R# P; c" u$ m七、放一点油在平底锅里润润锅,开中慢火,用大勺勺面糊在平底锅里;0 S  P$ m$ w6 W9 P
八、在饼的底部基本凝固后,可用锅铲把饼翻转,再用铲子压一压,使饼再扁平一些,两边煎成金黄色即可。

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成品图:

2 l: C) O" A/ d+ ?! _1 R
成功小窍门:
+ [4 m- Y  |: I一、用大白菜做馅做饼,应先用盐水抓过,让菜里的水份杀出来,抓干冲洗再抓干;
4 W- M$ P' y" |4 M二、红萝卜是溶脂性植物,经过炒,才能真正发挥它的作用;( _7 g9 Q& r) u
三、西兰花也是相对于葱和普通绿叶菜难熟一点,也要预先炒一炒;
& q1 i( P; g. b# X; t: ]四、说到蒜苗,广东人有句话,叫生葱熟蒜,所以,蒜要熟吃,建议在和馅前炒一炒,但不用炒得过熟,五六成熟即可,因为等会还有一个加热的过程的,饼还要煎的;& z, Z$ |, E, }& V
五、关于面糊,其实面糊稀一点稠一点也没关系,关键是能成饼,不要散,如果您实在无把握,可先煎一小块来试试,面糊稠点,饼就会坚挺些硬些,容易煎些,面糊稀点,就会软和些,但不能太软以至不能把材料煎散;
- }; Z3 k  B& N  e8 _六、在和糊的过程中也可以加个鸡蛋,把鸡蛋容量的那部分水减去;
# Q9 @& b/ @  Z七、为了更好味,也可以加些虾米碎和干瑶柱碎,甚至肉末,其实用料很灵活的,只有能成饼块、味道好和材料之间结合不会产生毒素就可以了。
) M8 [" A) l1 F& p
) }; F. S6 g3 ~% Z5 _谢谢!!

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