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[菜谱交流] 【享受餐桌】组织一次家宴

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发表于 2016-5-4 12:02 | 显示全部楼层 |阅读模式

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以前写过一个问答,《【第55期】好问豆答:春节家宴制作技巧》http://group.haodou.com/topic-421535.html,多是从局部去处理遇到的问题,恰逢这次有五一长假,就与在广州工作的侄子、侄女们相邀,开大食会,做一次家宴。

下面将这次的“家宴”写出来为实例,大概也明白家宴是什么回事了。而且,所做的菜式,都有菜谱链接,可以试做的。

一、缘起

现在通信发达,在微信中建立什么班群、家群的,都是件十分容易之事,在群中发个红包、相约一起吃个饭,多是会一呼百应。

就这样,三言两语,将开饭时间、地点,吃什么,人数也定下了。 下面是家宴的菜单:按人数+1~2配菜数量,按人份量已经达800克/人,足够了。三冷三热,荤素搭配,素多荤少,加一个蔬菜备份。

二、食材原料准备:

有了菜单,就可以按菜式逐项准备食材原料了,深冷的原料要提前低温解冻。鸡、猪蹄、蔬菜在当天早上8点去菜市采购,木耳在制作前1小时泡发。下图是要提前解冻的食材,这些档次稍好的原料,一般要采用低温解冻方式进行。

三、做好前期准备,根据制作时间长短、冷热菜上桌的次序进行食材原料加工:

1、中午12点开始,浸制(白卤版)白切鸡,因这它制作时间长,要4个小时在卤水浸泡入味,加上是冷菜,提前制作。

2、在浸鸡的同时处理蔬菜清洗、改刀处理及鱼、虾和肉类处理,准备腌制、炒菜用的酱汁(用时要2小时)。

3、将到时间的白切鸡取出挂起晾干,同时处理“腌笃鲜”这是个亦菜亦汤的汤菜,需时1小时,成菜时,已经接近18点。在这1小时中,还要处理“白切鸡”“银鱼拌豆苗”和“泰式薄荷虾”三道冷菜。

4、准备好酒水。

5、时间已经接近18:30,将三道冷菜、汤菜上桌摆好,摆好碗、筷、准备开吃。同时将三道热菜的酱汁、食材按步骤顺序准备好。

6、在开吃20分钟后,第一道热菜“盐煎银鳕鱼”上桌(俺是扮演‘大厨’角色),只是酱汁改了,不用黑椒酱,针对年轻人,用番茄酱与海鲜酱2:1比例配作出酱汁,目的是让减少厚重感,增加酸、鲜味开胃。

7、上完银鳕鱼后15分钟上“生炒牛仔骨”,这是道浓味镬气小炒菜,带有黑椒、洋葱微辣,进一步刺激因吃了前几个菜,感觉迟钝了味觉,让人提升食欲。

8、“生炒牛仔骨”份量少,所以隔10分钟后,最后上一个“滑炒白木耳”,这是较稀少的食材原料,看菜单时,就已经让人有期待感,加上木耳是瘦物,必须用肥腻荤材配搭,就用腊肠煸炒出油脂再炒制,带了腊味风味的白木耳具有极其清爽的口感,消除了整个进餐过程油腻的心理感觉。

9、大体上,桌上的菜菜消灭得差不多了,约在“滑炒白木耳”15分钟再上主食“干炒牛河”,这是一道经典的宴餐主食,做得好,吃时不会感觉油腻的。

四、控制好用餐时间,把握好上菜节奏和据现场情况调节每人进食份量,防止浪费。

1、从上面可以看到上菜原则:先冷后热。上菜的味道从清淡(银鱼拌豆苗)、酸辣开胃(薄荷虾)à主打菜(白切鸡,清淡荤菜)à主打菜(银鳕鱼,鲜味)à镬气小炒(牛仔骨,辅菜,浓味)à镬气小炒(炒白木耳,清爽,味淡)à主食(干炒牛河)。

2、控制好上菜节奏,保证用餐时间在90分钟之内。

3、控制好每人食用份量:汤300毫升(2碗),荤、素都在150克之内,杜绝浪费。

五、家宴用餐气氛

一个好的家宴,当然要有个好的用餐环境及气氛,席间多些话题,多是鼓励家人对美好生活的追求,也是家宴中不可或缺的。现在的职场竞争剧烈,适时用一些话题,引导、关心他们,咱是用提高生活的质量话题去激励他们为自己的目标奋斗。恰逢那天是侄儿的生日,让一个生日蛋糕,记录下他心中祈求……。

六、下面是本次家宴中所做的菜菜:单击图片可以打开菜谱链接,菜谱中有所变动的,只是调味汁、少量的配色菜。

本信息来自网络,由北美生活网采编发布


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