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[菜谱交流] 下午茶轻松做:基础全蛋海绵蛋糕

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发表于 2016-5-4 12:10 | 显示全部楼层 |阅读模式

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这是一款最简单也是最难的蛋糕。说它简单,因为用料简单(只有基础的蛋、奶、油、糖、粉五大元素)、过程简单(打发全蛋、混合面粉、混合油&牛奶然后烘烤这基础的4个步骤)。说它难是因为全蛋完全打发有些难度,手提电动打蛋器也得工作十来分钟呢,所以许多TX没能等到最后的那一刻就急着筛粉、切拌,自然得到的是一张蛋饼而非蛋糕了。 耐心点儿,一步一步做,你也能做好的!

1. 鸡蛋打入无油无水的容器中,我打入厨师机的盆子里。注,鸡蛋事先放在40度左右的温水里泡一会儿,一来把蛋壳洗净了,二来使鸡蛋温温的更容易打发。蛋壳的水要擦干再磕鸡蛋哈。

2. 先低速把鸡蛋搅打散,再倒入细砂糖。

3. 开始高速搅打蛋液。如果是用手提电动打蛋器搅打,那么把放鸡蛋的盆子放在一个装了40度温水的盆子里保持温度(但蛋液温度不能超过36度),先低速把蛋液和糖搅打均匀至砂糖融化,再开始高速搅打,期间要隔一段时间停一下打蛋器,防止打蛋器太疲惫而罢工。据说电动打蛋器大约要用10分钟才能打好。 搅一会儿就需要停下检查全蛋的状态,像这样,颜色还偏黄,滴落有痕迹但痕迹很快消失,并且表面有大小不一的气泡,就说明还木有搅打到位,仍需努力。

4. 直到打发成这样:颜色发白,表面气泡细腻,有一定浓稠度,滴落蛋液呈锻带形,由上向下流落,落下的痕迹在5秒钟内才慢慢消失。这时候全蛋才算是完全打发了。

5. 在厨师机打全蛋的同时我把低粉过筛了三遍。如果用手提电动打蛋器,就事先把粉过筛三遍。

6. 先用面粉筛将1/2的面粉筛入打发的蛋液中,因为面粉筛进后会沉在底部,所以得用橡皮刮刀由底部向上翻起,将面粉与蛋液粗略拌匀。 再筛入剩下1/2的面粉,继续用橡皮刮刀由底部向上翻起,直至面粉与蛋液充份混合,看不到颗粒状的面粉。注意控制时间,时间太长会消泡。

7. 切拌的时候能听到窸窸窣窣的气泡破裂的声音,不要害怕,大胆的切拌,不算筛粉的时间,总共在2分钟以内应该是可以拌好的。最后拌好的糊糊比打发的全蛋体积要小一点儿,浓稠,滴落时断断续续,痕迹明显且不易消失。(开始160度预热烤箱)。

8. 将玉米油和牛奶在另一小盆内混合,用手动打蛋器搅至乳化(油水溶合均匀),快速划几圈就好了,一分钟吧。

9. 此时的牛奶、油混合液完全看不出有油星子飘着,成淡淡的乳黄色。

10. 取一大勺的步骤7中拌好的蛋糕糊加入碗内与牛奶油切拌匀。

11. 拌匀后再倒回剩下的蛋糕糊中,用橡皮刮刀彻底切拌匀。可以看到,跟牛奶、油混合好的蛋糕糊很稀,流动性很好,滴落时候有痕迹但很快消失。注:强烈建议要乳化了牛奶和油以后跟部分蛋糕糊先切拌匀,再拌匀全部蛋糕糊糊,不要直接把油和牛奶倒入蛋糕糊中拌,因为牛奶和油的比重跟蛋糕糊不一样,那样做的结果就是很很很容易消泡!

12. 拌匀的蛋糕糊很光滑,滴落时像丝绸一样,连续而光滑。滴落还是会有痕迹,不会很快就消失。表面会有星星点点的大气泡,但不多。最后拌好的蛋糕糊,要马上使用,否则很容易消泡。

13. 把蛋糕糊倒入8寸烤模,抓住模子边缘数直向下震几下蛋糕模子,把表面的大气泡震破。这一步一定要做,我做戚风习惯了,以为不震也不会有大碍,结果最后一切开就发现,里面有星点的不均匀空洞,组织不够细腻。 放入预热160度的烤箱中下层,60分钟,期间看到表面上色后就盖上锡纸以免表面上色过重。

14. 烤好后脱模放在烤架上晾凉。

15. 烤好后脱模放在烤架上晾凉。

温馨小提示:

1、原方子糖的量是100g,我略略减少了,这个甜度还行,不建议再减少,否则不易于全蛋打发。

2、虽然用的是最简单的原料,没有用任何香精或者柠檬汁,但完全木有蛋腥味儿,只有很纯粹的香甜。不过跟戚风比起来,这款最基础的全蛋海绵没那么细腻绵软,吃起来有点儿韧性(但绝对不是嚼树皮哈,还是很松软的),有些干燥。适合做高大的裱花蛋糕底部支撑,单独吃也很美味,搭配牛奶或咖啡是很不错的下午茶。

本信息来自网络,由北美生活网采编发布


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