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[菜谱交流] 食事志|洛扬,做餐饮界最有价值的职业经理人

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发表于 2016-5-4 12:11 | 显示全部楼层 |阅读模式

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天下美食|食事志

洛扬:做餐饮界最有价值的职业经理人

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他名叫洛扬,扬州人,情系淮扬菜,掌舵淮扬府。他被众多圈内朋友称赞为情商最高、最nice的职业经理人。他及其率领的团队用五年的时间让“淮扬府”华丽转身,将其从名不见经传的社会餐饮打造成荣登法国权威美食榜单“LA LISTE”前100名的中国淮扬菜NO.1。他堪称中国餐饮界最有价值的职业经理人。他如何做到这一切?“用心”是成就价值的关键。

洛扬

北京淮扬府总经理

积累:招牌笑容背后的用心服务

任何一个和洛扬接触过的人,都会被他的贴心服务而温暖。而这种用心的“照顾”似乎是植根于他的DNA之中,他就是为服务而生。

1997年,从扬州电大酒店管理专业毕业的洛扬,通过严格选拔进入扬州迎宾馆,成为一名可以接待国家元首的优秀服务生。“当时扬州迎宾馆是面向社会公开招聘,大约有600多人报名,结果最后录取的只有38名。其实原本名额有40个,但领导的原则是只选最好的,绝不会为了凑满名额而降低要求。”含金量如此之高的选拔,虽然因为是男生,在服务员领域并不占优势,但洛扬依然顺利过五关斩六将,成为38名被录取的幸运儿之一。

其实在进入扬州迎宾馆之前,洛扬已经在扬州酒店服务领域小有名气。原因是,实习期的他曾在当时扬州最有名的港资酒店创造了两个月被提名见习主管、五个月成为见习主管、七个月成为酒店正式主管的优秀业绩。很多在酒店服务过多年的老管理者都对这个帅气的小伙子青睐有加。

然而进入众人艳羡的扬州迎宾馆的洛扬并没有找到如鱼得水的感觉,反而在日复一日的枯燥劳动中慢慢代谢起来。直到二个月后的一天,在实习期认识的一位老前辈找到洛扬,希望他能加盟即将在北京开业的美京酒家。经过短暂的犹豫,洛扬来到了北京。经过不懈的努力和出众的服务管理经验,4年后,2001年,年仅22岁的洛扬成了美京酒店最年轻的店总。

彷徨:从光杆司令到铁腕管理

2003年,洛扬受邀加入淮扬府集团的另一品牌福泰宫。“刚到福泰宫的时候,我手底下没有一个人,可以说是纯纯粹粹的光杆司令,我说的指令,几乎是‘言出不行’。”就在洛扬几乎要退缩的时候,本着置之死地而后生的态度的他拿出了铁腕管理的架势。

“首先我大胆的提出中秋节卖月饼的提议,当时两个副店总都反对卖月饼,认为这是个劳民伤财的事情。可是因为我很看好月饼这个市场,而且根据经验,很多餐厅的中秋节月饼收入相当不菲。所以我就‘任性’的订购了1500盒月饼。”

为了给这些月饼找到买家,洛扬跑遍了福泰宫周边的每一栋大厦盒写字楼,结果一圈下来,他一个人就销售出800盒月饼。通过这件事,大家看到了洛扬的能力也看到了他的努力,慢慢对他心悦诚服起来,很多老员工纷纷向他“投城”。

“在管理员工的时候,我的要求虽然很严格,但我愿意把自己的经验都毫无保留的教给大家。其实我也没有高招,我经常和服务员讲,做服务只要用心,就会做好。”

勃发:守住寂寞 打造京城淮扬菜NO.1

在福泰宫慢慢站稳脚跟的洛扬没有急于求成、攻池掠地。“2005年,淮扬府第一家店阜成门店开业时,老板曾经提出让我出任总经理的建议,但当时我管理的福泰宫是个人均150元的大众餐厅,而淮扬府的定位就是人均300元以上。我总觉得,没有站到那个高度过,就不会了解高端客户需要的是什么。所以,我推荐了更加专业的团队去管理淮扬府阜成门店。”虽然没能成为淮扬府阜成门店的管理者,但洛扬依然本着学习的态度,积极的投入到阜成门店的各种筹备及开业后的运营工作中,期间,他受益匪浅。

等到2010年,淮扬府安定门店开始筹备的时候,洛扬当然不让的成为了掌舵者。“很多人问我,淮扬府是如何成为京城最好的淮扬菜餐厅、荣登法国权威美食榜单的?其实我觉得主要原因是我们耐得住寂寞。五年只经营一家店,这种用心程度不是每一个餐厅可以做到的。淮扬府一直致力于把传统、优质、正宗的淮扬菜带到北京,打造北京最好的淮扬菜餐厅。我们虽然在北京,但是会时常回到扬州,找到最好的原产地食材。”

今年1月,在紧邻长安街的西单商圈淮扬府开设了一家分店。这个分店曾经是湘鄂情总店原址,面积为4000平方米。“这次开新店,淮扬府推出了一个全新的副品牌‘淮小馆’(暂定名),这个区域是独立出菜品运营的,专门为周边商圈的白领服务,为下一步淮扬府进入商业综合体做准备。”

新开的淮扬府西单店,虽然还是定位中高端,但是却分出了‘一二三’三个消费档位。一即淮小馆人均消费100元,二即淮扬府二层包间人均消费两百元,三即三层大包间人均消费300元,让大家一目了然,无压力消费。特别是人均消费仅100元的淮小馆,不仅能尝到淮扬府当家主打菜红烧肉、大煮干丝、软兜、黄桥烧饼、水煎包等,还有多款专门为淮小馆量身打造的菜品,这些菜品出品速度快,满足了白领午餐时间紧张的要求,味道也非常好。”

合作:最默契的搭档——

淮鲁菜系双料教头王昌荣

王昌荣:北京淮扬府行政总厨

所谓教头,身份并不高,名头却一般很令人艳羡。就诸如林冲这样的小人物在教头前缀八十万禁军、成为八十万禁军教头之后便能够向驻扎在各地的禁军教导、传授武艺。这正如淮扬府的行政总厨王昌荣一般,不论鲁菜还是淮扬菜,任选哪个,单纯掐指一算其在餐饮业内的辈分、名望,实在都算不上出众。可是双料碰撞,他的特点便显露无疑,游刃有余的游走于两大菜系之间,成为独一无二的淮鲁菜系双料教头。

2005年,王昌荣来到淮扬府,成为淮扬菜馆里的官府菜大厨。也就是在那个时候,洛扬与王昌荣结缘。“当时淮扬府的经营方向是淮扬菜与官府菜相结合,官府菜其实就是以鲁菜为基础。由于店内有很多淮扬菜师傅,大家有比较频繁且深入的沟通和交流,我和王昌荣就有很多交流,开始思考能不能将鲁菜的烹饪技法巧妙的结合到淮扬菜的制作中,让南方人吃着不奇怪,可以接受;让北方人更快的接受淮扬菜这一外来菜系。”基于这一理念,当2010年,淮扬府安定门店开业的时候,洛扬与王昌荣开始了完美搭档,并对店内的很多淮扬菜进行了悄无声息的改良,将鲁菜、官府菜的烹饪理念结合到淮扬菜里。

“LA LISTE”是首个在全球范围内进行排名的美食评分体系,参考全世界已有的覆盖100个国家的200个餐厅指南以及网上评分系统的信息,并通过国际化的专家委员会评选出1000家全世界最杰出的餐厅。中国进入前100名的餐厅分别为香港马会京华阁(42名,北京)、淮扬府(45名,北京)、湖滨28餐厅(52名,杭州)、福1015(71名,上海)、西郊5号(81名,上海)、云门锦翠(96名,成都)。

淮扬府(安定门店)

人均:200元

地址:北京市东城区安定门外大街198号(地坛西门北侧)

电话:010-64265858

淮扬府(西单店)

人均:200元

地址:北京市西城区西单教育街3号武警招待所东楼(长安街十字路口西南角)

电话:010-66566100

(注:淮扬府为2015-2016天下美食至味餐厅大选获奖餐厅,点击阅读原文,可查看餐厅详情。)重

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美食真的很有趣

投稿:foodreport@savor.cn

本信息来自网络,由北美生活网采编发布


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