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食验|进击的牛肉,顾客们都爱的几道特色牛肉菜品!

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发表于 2016-5-4 12:16 | 显示全部楼层 |阅读模式

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牛肉含有丰富的蛋白质,氨基酸组成比猪肉更接近人体需要,能提高机体抗病能力,对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。寒冬食牛肉,有暖胃作用,为寒冬补益佳品。中医认为:牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能。适用于中气下陷、气短体虚,筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用——中厨联

蒜片香辣牛肉

主料:牛肉条600克

辅料:干辣椒丝10克,炸好蒜片3克,鲜花椒2克,味达美味极鲜酱油20克,料酒10克,牛肉汁8克

做法:

1、将牛里脊改刀成10CM长条厚片,用盐、牛肉汁腌制入味备用;

2、干辣椒剪成丝状,大蒜头切片,冲水,炸干备用;

3、炒锅点上火,倒入少许油烧制6-7成油温,将牛肉条倒入油锅中炸制表皮起酥,倒出;

4、炒锅留少许油,放入干辣椒丝、蒜片、花椒、牛肉条,再加入味达美味极鲜酱油,调味即可。

江南文火小牛肉

主料:蓝标牛排一块(1000克)、洋葱、红椒、胡萝卜、西芹、小葱、香

菜、红曲米、凝胶片

辅料:黑胡椒碎20克,冰糖、白糖、麦芽糖、黄油、老抽

做法:

1、取牛排一块对切开,正面撒上黑胡椒碎,腌制30分钟。

2、锅烧热,下少许油,至6成热时下入腌制过的牛排,煎至金黄色时取出。

3、取不锈钢桶1只,放小葱、香菜垫底,把煎好的牛排放在上面,把洋葱、红椒等蔬菜料炒出香味,倒入桶内,加水没过牛排,再加白糖等调料用小火煨1小时。

4、取出牛排,去骨改刀成块,加原汤放凝胶片3片,收浓汤汁装盘。

注意:

1、牛排先用黑胡椒碎腌制再煎能保证香味。

2、蔬菜炒出香味,烧时用小火煨以保持鲜嫩度。

豆腐烧牛肉

原料:牛腩250克 老豆腐200克 豆瓣、糍粑辣椒、刀口辣椒、姜米、蒜米、葱花、花椒面

辅料:豆瓣、糍粑辣椒、刀口辣椒、姜米、蒜米、葱花、花椒面、盐、鸡精、味精、鲜汤、湿淀粉、菜油各适量

制法:

1、把牛腩切成块,在沸水锅里汆一水后,捞出来冲洗干净。另把老豆腐也切成块。

2、净锅里放菜油烧热,下牛腩块煸炒香以后,先放入姜米、蒜米、豆瓣和糍粑辣椒炒香,再加入刀口辣椒一起稍炒,掺入适量鲜汤并放盐,改小火煨至牛腩块软熟时,把老豆腐放进去烧入味,加鸡精、味精后用湿淀粉收汁,起锅装盘撒上花椒面和葱花即成。

雪花牛肉酥

原料:雪花牛肉200克,酥皮数张,芝麻少许。

调料:黑胡椒汁、鸡蛋液、蜂蜜各适量。

做法:

1、把雪花牛肉剁成肉馅,纳碗加入黑胡椒汁调味拌匀。

2、把整张酥皮平铺案板上,均匀地抹上牛肉馅后,盖上一层酥皮并压实,送入冰箱冻硬成坯料。

3、把冻好的酥皮牛肉坯切成菱形块,放烤盘里并送入烤箱,烤至馅熟皮酥后,刷上鸡蛋液、蜂蜜并撒些芝麻,再次送入烤箱,稍烤即成。

地锅牛肉

原料:牛腩肉(选用带筋皮的部分)、红萝卜各400克,地锅饼10个。

调料:八角、姜、郫县豆瓣酱各3克,酱油、花椒、葱各2克,桂皮5克,色拉油100克,高汤1500克,香葱花4克。

制作:

1、牛腩洗净,切成重约20克的大块,用清水冲漂1小时,去掉血污。

2、炒锅上火,放入色拉油50克,烧至七成热时,放入葱、姜炒香,加入牛腩,小火煸炒至肉质开始发白,加入八角、花椒、桂皮、豆瓣酱,继续小火煸香,加入高汤和酱油,大火烧开,改用文火煨制90分钟,离火备用。

3、红萝卜切成重约10克的滚刀块,下锅煮熟,捞出后放入地锅内。

4、平底锅内放入剩余的色拉油,烧至五六成热时,放入地锅饼,小火煎3-5分钟,至一面色泽金黄色,取出摆放在地锅四周,将加工好的牛腩倒入地锅内,上面撒上香葱,上桌后点燃地锅下面的酒精即可。

地锅饼的做法:像蒸馒头一样和面,面里加入一点炼乳,可以提升饼的香味。面团发好后,切成长条,上笼蒸熟即可。

关键:调味时,加入的桂皮可以略多一点,能起到祛异味的作用。

盐煨牦牛肉

主料:精牛腩400克,鲜牛筋250克,白萝卜200克。

调料:

A料(芹菜节、小葱节、蒜苗节、圆葱块各20克,郫县豆瓣10克)

B料(味精、鸡精各2克,蚝油20克,白糖5克,花椒3克)

鲜汤、牛棒骨汤各500克,酱油8克,熟猪油20克,色拉油1千克(约耗30克),姜片、大蒜各10克,盐400克,葱花2克。

制作步骤

1、将牛腩和牛筋改成大块,冲净血水,下入烧至3成热的油锅中过油,过滤干净。

2、起锅烧热底油,下姜片、大蒜一起爆香,再加A料,用小火炒香,放入鲜汤

熬制,过滤出料渣,倒入煲中,再下牛腩和牛筋,用B料调味,煲制3小时。

3、另起锅,把白萝卜切块,放入热水中焯制,用熟猪油稍微煸炒一下,再用牛棒骨汤和酱油煨入味。

4、开餐前,将煨好的牛肉和萝卜装在小沙煲中,置于烧烫的盐中煨30分钟,撒葱花上桌即可。

绝味烧牛肉

主料:牛腩500克

辅料:去皮白萝卜500克、香料(八角、桂皮、沙姜各50克,草果、香叶、干南姜各30克,白豆蔻20克,丁香、甘草各10克)香辣牛肉酱750克、干辣椒150克、王守义十三香1包,调料(美极鲜味汁、生抽、盐各200克,糖色100克,鸡粉、味精各50克)

制作步骤:

初加工:新鲜的牛腩肉洗净,切成重约牛腩的大块,用流动水冲漂1小时。

葱姜油:锅内放入色拉油4千克和蔬菜料(大蒜子、大葱段、圆葱块各250克,生姜块500克,香葱结150克,芹菜段100克,香菜梗50克),小火慢慢熬制,待蔬菜料变成金黄色,过滤取油。

熬卤水:

去皮白萝卜500克洗净,切成重约100克的大块。

香料(八角、桂皮、沙姜各50克,草果、香叶、干南姜各30克,白豆蔻20克,丁香、甘草各10克)洗净,放入沸水中煮3分钟,捞出控水,用纱布包好。

锅内放入葱姜油4千克,烧至四成热时,放入阿香婆香辣牛肉酱750克,小火煸炒出香味,离火将油脂和酱料一起倒入不锈钢桶内,注入二汤25千克,放入萝卜块、香料包、干辣椒150克、王守义十三香1包,大火烧开,改小火熬制4小时,过滤料渣,放入调料(美极鲜味汁、生抽、盐各200克,糖色100克,鸡粉、味精各50克)调味即成卤水。

熟加工:

将牛肉放入冷水锅内,下入葱段、姜片、料酒各50克,大火烧开,捞出牛肉,放入调好的卤水中,大火烧开,改小火卤制1.5小时,关火浸泡2.5小时,捞出牛肉,用保鲜膜分别包好,放入冰箱内冷冻至其变得较硬时,取出切成6×4×1厘米的片,然后每400克为一份包装好,放入冰箱内冷藏,随用随取。

客人点菜时,取莴笋片100克放入沸水中,加入盐3克大火焯水,捞出控水,放入容器内垫底。锅内放入牛油20克、色拉油30克,烧至五成热时,放入红椒条20克、姜片10克炒香,倒入牛腩肉400克、卤水150克、二汤100克大火烧开,改小火煨制3-5分钟,用湿淀粉5克勾芡,放入青蒜段30克,出锅装入垫有莴笋片的容器内。

新式酱牛肉

主料:牛前腿腱子肉1500克

辅料:酥油饼10个,海天蒜蓉辣椒酱、小香葱段、咸菜条各50克,葱段、姜片各20克,料酒50克

做法:

1、牛前腿腱子肉洗净,切成三大块;放入冷水锅内,入葱段、姜片、料酒大火烧开,改小火煮3-5分钟,捞出冲洗去掉血沫。

2、把牛肉放入卤水中,大火烧开,改小火煮90分钟至牛肉熟透,离火浸泡至汤料完全凉透,取出牛肉切成厚0.3厘米的大薄片。

3、走菜,取熟的牛肉片250克摆入盘中,搭配自制的酥油饼,海天蒜蓉辣椒酱、小香葱段、咸菜条一起上桌,上桌后将原料夹入烧饼内食用。

酥油饼:

1、取面粉1千克、水500克、色拉油16克、泡打粉10克和成面团,饧放30分钟,放入压面机内反复压制;面粉250克、色拉油150克混合均匀,即成油酥。

2、将面团擀成厚0.8厘米的大长方片,抹匀油酥,卷成卷,下重约20克/个的剂子,再将剂子擀成方片,折成饼状,刷蛋液,放入烤箱内(面火240℃、底火230℃)烤5分钟。

卤水配方:

材料:生抽400克,鸡(鸭、鹅)油250克,猪骨头250克。

药材香料配方:瑶柱10克,大地鱼10克,八角8克,沙姜10克,草果12克,甘草15克,桂皮15克,香叶5克,罗汉果1个,花椒10克,丁香5克,小茴香5克,陈皮15克,干姜150克,香茅30克,玉果5克。

其他配料:黄干辣椒100克,蒜仁60克,姜片35克,红葱头仁50克,葱白50克,香芹段50克,芫姜30克。

调味料:盐200克,味精100克,鸡精50克,花雕酒150克,鱼露35克,玫瑰露酒15克,蚝油80克,冰糖300。

卤水制法:将药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶,放入5千克水,再加入生抽和猪骨头,把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水里,猛火烧开后放入鸡油,改慢火煮3小时左右,捞出汤袋、鸡油与猪骨头,放入调味料,再以慢火煮10分钟即成卤水。

堂煎嫩牛肉

主料:牛上脑肉、菜心、金针菇、娃娃菜、紫圆葱、青红美人椒

辅料:鲜露、味达美、黑椒汁、黑椒碎、花生油、孜然、辣椒面、盐、鸡粉、鸡汁

做法:

1、将牛肉切成薄片备用。

2、将菜心去根,娃娃菜切指头粗条,金针菇去根洗净、控水,元葱切圈备用。

3、整齐摆入盘中,青红椒切小圈备用。

4、备好卡磁炉。

5、把鲜露、味达美调成料汁备用。

6、把花生油、孜然面、辣椒面、盐单独入小碟中。

7、把切好的牛肉用鸡粉、鸡汁、盐腌制入味,整齐摆入小盘中。

8、把备好的原料、调料一同上桌,上桌后打着火现场操作。(编辑/李海)

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本信息来自网络,由北美生活网采编发布


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