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过年走人户,天天九大碗(上)——泸菜九大碗饱食记

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发表于 2016-5-5 18:17 | 显示全部楼层 |阅读模式

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泸县地处川南,饮食上以属于川菜三大主流地方风味之一的泸菜为主。泸菜九大碗是川南地区农村传统的田席筵席,也是泸县乃至川南古泸水流域乡民生朝满十、红白喜事、年酒庆会等办大事头的主要宴饮形式,深受人们喜爱。

过年走人户,天天九大碗(上)

——泸菜九大碗饱食记

文、图|石自彬

“过年走人户,天天九大碗。”每年从腊月底到正月尾,在一个月左右的时间里,尤其是从正月初二开始到正月十五六这半个月时间里,在超过百万人口的泸县,可以说是各个乡镇、每个村组,天天都在轮番上演九大碗饕餮盛宴。饱食九大碗几乎是此时泸县民众每天最主要的工作。其实也不仅仅是节庆日子里,九大碗田席长久以来都在当地人的生活中占有重要的位置。

无泸酒不成宴,无鸡鸭鱼不成席

九大碗又称坝坝宴、流水席、长龙席、九个碗、九斗碗、八大碗、水八碗、土八碗、十盘九碗、四盘五碗等,主要是以三蒸九扣的形式制作菜品,继承了川菜田席的传统风格,也是川菜筵席的重要组成。

九大碗始于清朝康熙时期的“湖广填四川”大规模移民运动。移民们常常集体劳作、集体用餐,并且互相帮助。主人家往往会热情大方地拿出大鱼大肉款待帮忙干活的人,在田边地头挖灶做饭,众人围坐在一起吃饭,这就是田席的雏形。民国版《泸县志·礼俗志·风俗》记载:“凡宴宾客必盛馔。仅备土物八味者谓之土八碗,九味丰盛者谓之九大碗,是为常席;更具山珍海味配以碟子点心者,为上席。席有上、下、首、末之别,尊贵年长者恒列上座。主人有整桌几、举杯箸、进酒、进膳之仪,醉饱乃已。家常小酌,率具鸡黍豆乳腊肉,风味颇佳。近年喜酒寿宴,家资饶裕者多用上席特别招待,尤喜用舶来品之肉类、果类、鱼类等,罐头、香烟、鸦片,犹普通也。”从此记载可知,在民国时代,各类进口食品甚至鸦片一度都曾是田席的上桌之物,可谓紧跟时尚潮流。现在鸦片没有了,演变成各种高档香烟,菜的品种也较过去大为丰盛了。

泸州是中国酒城,以泸州老窖和郎酒两朵金花闻名于世,周边有高丘及大小丘陵,又是两江交汇、三水并流之地,盛产鸡鸭鱼等,因此泸州九大碗有两讲究,一是无泸酒不成宴,二是无鸡鸭鱼不成席,有酒有鸡鸭鱼的筵席才算是正宗泸菜九大碗田席。所以在泸州一带,吃九大碗又叫吃酒、吃酒席、赶酒席等,常以吃酒代指吃九大碗。

一般九大碗菜式由干碟、凉菜、正菜、尾菜构成,其中正菜又由蒸菜、烧菜、烩菜、炖菜、煨菜等组成,尾菜由炒菜、煮菜、凉拌素菜、泡菜等组成。九大碗以清谈、清鲜的菜品为主,多采用蒸、烧、烩、炖等可大批量制作的烹调方法,以小煎小炒的烹调方法为补充。

老式泸菜九大碗田席常见的经典菜品有攒丝杂烩(或红苕杂烩)、清蒸酥肉、扣鸡、扣鸭、三鲜汤、糖醋脆皮鱼、坨子肉、夹沙肉(即甜烧白)、酒米饭(即糯米饭)、银耳汤、粉蒸肉(即鲊肉,又叫(鲊笼笼)、扣肉(即咸烧白)等。出菜时,在这些传统菜中间插着出其他的烧、烩、炖、煨、煮等不过蒸笼的菜,如清炖蹄花、排骨炖藕、大蒜肚条、红烧鳝鱼、干笋烧牛肉、芋儿烧鸡、香菇烧鸡、魔芋烧鸭、大蒜烧肥肠、土豆烧肉等。整个筵席最后的收尾菜固定是泡菜,它一上桌,标志着上菜的结束。随着社会经济的发展和人们生活水平的不断提升,泸菜九大碗的菜品与时俱进,各类新食材不断创新应用,受大众喜爱的新菜品也在推陈出新,继续丰富和发展着这一具有强大生命力的特色乡饮筵席。

筵席菜品与时俱进,食材搭配展显厨艺

泸县九大碗,从雏形之初的朴素,发展到近代以猪肉为主,再到现今的食材广博,其变是在不变的基础上的变,不变的是菜式,变化的是食材。尤其是近些年,几乎每年都会有菜品的更新和丰富。随着食材供应的产业化和专门化,以及乡村厨师活动范围的扩大,整个泸县范围内的九大碗几乎统统是一个形式,但在菜品的内容上则多少有些差异。

现在九大碗的菜品形式仍然延续了传统的格局,有干果甚至鲜果、干碟、凉菜、热菜及传统过笼菜、煎炒烧烩菜、素汤蔬菜、泡菜等,但不仅菜品在食材用料上不拘泥于过去,甚至连一些相关形式都在发生变化。如就餐的桌凳都从八仙桌、四脚长凳改为大圆桌、独坐凳,过去一桌坐8人,现在一桌坐10人。过去要提前摆碗筷碟勺,且要摆4个辣椒水蘸碟和8个小汤勺,一桌8人两两合蘸一个辣椒碟子、一人一个小汤勺舀汤吃;现在改为临近开餐才发筷子,辣椒蘸碟和独人小汤勺两样都取消了,换成公用汤勺,更加干净、卫生。过去厨师做厨都是在厨房里上蒸笼和炒菜,主人家的煤炭灶和柴火灶要连续烧上好几天;现在改为在院落空地搭建临时砖台灶和案板,就地做饭,简便省事。过去发的纸是草纸之类;现今都是清一色的包装好的餐巾纸。形式上的改革适应了时代和社会发展的需要,更加满足了大众不断提高标准的宴请需求。

食材上的选择更是体现了现代九大碗的多样性和包容性。首盘干碟里的干果,由过去的瓜子、花生、杂糖老三样,丰富为瓜子、花生、干桂圆、开心果、葡萄干、各种杂糖等。第二盘鲜果,也由过去的红皮橘子丰富为冰糖柑、青枣、青果、苹果、香蕉、香梨等多种时鲜水果。烟酒就更不用说了,哪样贵、哪样流行就上哪样。

干碟逐渐兴起。老式九大碗中干碟是必不可少的菜品,糖粘花仁、糖粘羊尾、糖粘麻辣鱼块是传统的干碟老三样,也是老人、小孩子们包“杂包”的必包菜品。但曾经有好些年,干碟一度在九大碗田席上消失了。究其原因,是新生一代厨师对糖粘类技法菜掌握不好,容易做失败,干脆取消不做了。近几年,这些传统的干碟菜又全面回归九大碗田席之上,且出现了新的品种,如糖粘核桃,以及2016年春节期间泸县流行的糖粘麻辣泥鳅等。除了糖粘,也有了炸鸡柳、炸鸡腿等西式快餐干碟菜。

凉菜在保留凉拌鸡、凉拌鸭的基础上,增加了凉拌兔、凉拌毛肚、泡猪蹄、泡鸡爪、卤鸡爪、卤鹅翅、卤猪尾巴、卤猪耳朵、卤猪脸肉、卤小肚(即猪尿泡)、卤猪舌头、卤牛肉、卤鸡鸭下水、农家腊肉、腊猪舌头、腊猪心、腊兔、腊排骨、板鸭、芝麻香酥鸭、蒸笼鸡、麻辣鸡、腌乳鸽、腌鹌鹑等,品种十分丰富。素凉菜一般只在馆子里做筵席时会有,在农村做筵席,除凉面以外,几乎没有单独的素凉菜,最多就是在荤凉菜下面以少量素菜垫底。垫底的素菜以豆芽、黄瓜等易熟的或脆性的食材为主。

在热菜方面,九大碗的传统过笼蒸菜即扣笼菜几乎都给予了保留。蒸酥肉汤、糯米饭、咸烧白、夹沙肉、鲊肉这五个必不可少。蒸扣鸡、蒸扣鸭这两个菜品,有的厨师还保持蒸扣的做法,有的则已经改为炖煮的形式成菜,配鸡肉的食材有蘑菇、黄花菜、粉条、海带、木耳、山药、折耳根等;配鸭肉的食材有酸萝卜、酸菜、泡菜、木耳等。蒸酥肉汤在泸县一带还起着攒菜的作用,即是启席菜。蒸酥肉汤的搭配是:一般以炸红苕垫底,以蛋饺或圆肉片盖面,以鸡胗切花做点缀;有不用垫底全酥肉蒸的;有用海带、黄花菜等垫底或盖面蒸的;还有用火腿肠切片盖面的。总之,在保持主料是酥肉的前提下,根据厨师的技术经验,配料变化甚多,以丰富味道。传统的蒸蹄髈现在难以见到,改为整个猪肘子,且从过去的蒸制改为现在的卤煨,即把肘子过油锅“走红”,之后放在卤水里一直煨煮至熟透即可。

过去九大碗田席上有的厨师会单独做坨子肉,现在偶尔还能见到。坨子肉类似于东坡肉,将猪五花肉走油后划方块蒸制。咸烧白仍是以五花肉为主料,垫底食材常用的一般只有两种,即芽菜与干豇豆,干豇豆多为农家自制,因此目前九大碗上用芽菜的较多。但在席上,明显是干豇豆的更受欢迎,若是用芽菜,往往是肉吃光了芽菜还剩着,而前者碗中剩下的却是肉。

糯米饭一般都会用橘红蜜饯、冬瓜糖、彩糖甚至菠萝罐头等进行搭配,以丰富色彩和味感。夹沙肉多选用带肥肉的肋条肉制作,馅心一般以绿豆沙或红豆沙混合五仁馅为主,现在有专门的夹沙肉馅心销售,所以也多采用成品馅心来制作。夹沙肉有时也写做“夹砂肉”,在我看来,这两者都是对的,可通用。沙指豆沙,砂指砂糖,而夹沙肉里是一定要加白糖的。不管是糯米饭还是夹沙肉,扣盘之后都会撒上一些白砂糖再上桌。现在很多时候把糯米饭和夹沙肉两个菜品进行合并,将糯米饭作为夹沙肉的垫底,这是非常巧妙的结合。

鲊肉也就是粉蒸肉。泸县九大碗的鲊肉一般不用粉蒸五花肉,多数是粉蒸排骨和粉蒸肥肠。若是在酒店办席,则可以是粉蒸羊肉、粉蒸牛肉、粉蒸鱼肉、粉蒸鸡肉、粉蒸五花肉、粉蒸泥鳅等。粉蒸的垫底素菜,多选用红苕、南瓜、鲜豌豆(即青元)、土豆、藕等。九大碗办席所做的鲊肉,与平时餐厅所做的粉蒸肉是有差别的,前者的用水量较大,蒸好后比较稀,扣碗后表面光滑;餐厅的出品,蒸熟后米粉较干,呈自然状态。

前几年颇受欢迎的甲鱼这几年渐渐不大流行了。甲鱼入席一般分清蒸和红烧两种,清蒸的名为“甲鱼抱蛋”,即将甲鱼和鹌鹑蛋一起蒸;红烧的则是加入莴笋条、黄瓜等食材一同烹制。

过去九大碗田席必有三鲜汤,近年来却少有出现。三鲜乃是用多种鲜味食材共同炖汤,常用的食材有土鸡肉、干墨鱼、玉兰片、鲜蘑菇等。曾经代表九大碗最高水平的、最丰盛的“整席”,也早已消失在历史的长河中。整席是九大碗的一种特殊形式。以前由于经济不发达,生活水平低下,办席时如每桌都能有一只整鸡、一只整鸭、一只整鱼、一只整肘子,就称作“四整席”;也有三样整菜的,叫做“三整席”。办整席能体现主人的富裕、大方、热情、好客,也让主人脸上倍儿有面子。整席常用于老人满十做寿,也是寿宴的一种高级形式。而今生活条件好了,人们不再追求整席,也就逐渐地淡化了对整席的重视和讲究。但整席中的整鱼、整肘子依然保留在了现在的九大碗里,成为普通宴席的大众菜品。

其他的烧、烩、炖、炒等菜品,则是随着地方餐饮的发展而不断变化,没有一成不变的。如今牛肉、羊肉等食材也普遍用于九大碗田席。牛肉除了做卤味凉菜之外,热菜中多以红烧的形式成菜,如笋子烧牛肉、胡萝卜烧牛肉、土豆烧牛肉、萝卜烧牛肉等。羊肉则一般是炖羊肉汤。羊肉做得好不好,体现了一个厨师的烹饪水平。农村里很多人喜欢吃羊肉,但也有一部分人吃不来羊肉,厨师的技艺就在于如何把羊肉的膻味减到最低。如清炖羊肉,先把羊肉加入香料、甘蔗一起炖,再加萝卜一起炖熟,成菜需用香菜增味,配以辣椒水蘸碟上桌。

排骨、猪蹄、肥肠则常制成芋儿烧排骨、土豆烧排骨、萝卜烧排骨、黄豆烧排骨、笋子烧排骨、莴笋头烧排骨、糯米蒸排骨、白豆蹄花汤、海带蹄花汤、嫩豌豆蹄花汤、黄豆蹄花汤、豉香蒸猪蹄、红烧猪蹄、笋子烧肥肠、萝卜烧肥肠等菜品。

九大碗田席虽然不像沿海一带的筵席必要用海鲜,但是海鲜的替代品鳝鱼也是大多数时候都少不了的菜品。鳝鱼腥味重,几乎都以红烧、红烩成菜,与豆瓣、泡椒、泡姜、大蒜、莴笋条、黄瓜等一起烹制,成菜鲜美细嫩而无腥味。

猪肚的烹调有两种,一种最常见的是大蒜烧白油肚条,配上莴笋条,勾薄芡;另一种则是苦藠煨猪肚,也有两种形式,一是把猪肚煮切条和苦藠一起煨,二是把苦藠装入猪肚内煨,整肚成菜。苦藠除了煨猪肚,在烹调茄子类菜肴时,更是极具泸菜风味特色的调味品,加上木姜子,其味妙不可言。

鱼肴有传统的糖醋脆皮鱼,现多改为蒸酥鱼块、粉蒸鱼块、清蒸嫩鱼等。清蒸成为绝大数厨师的首选烹调方法,鱼的品种也从过去的草鱼升级为鲶鱼、(鱼回)鱼、比目鱼等;所淋酱汁有的用鲜辣椒美味汁,或者将豆豉、老干妈酱一起炒香淋入。除此之外,有的地方还增加了白鳝,清蒸成菜。基围虾、小河虾、九肚鱼、牛蛙、泥鳅等也常见于九大碗田席之中。

甜品依然是冰糖银耳汤。银耳汤是主料,不同的厨师会视情况配以不同的辅料,常用的有雪梨、醪糟、汤圆粉子等。小吃则不尽相同,小黄(米巴)似乎是在九大碗田席上出现最多的品种,除此,蒸饺、南瓜饼、伦教糕、白糕、高粱(米巴)之类的都可以作为席点。其中关于白糕,偶尔有人忌讳其名,只用于白喜之席,但大多数人并没有那么讲究,红白喜事都可上席。且白糕又称泡(米巴),泡有“泡气”之意,当地话用来形容一个人长得健康,因此可用于老人做寿、新人结婚、小孩诞生等席,寓意喜庆吉祥。

若是办九大碗寿宴,则必有寿桃、寿面。寿面的演变,从过去的每人一小碗臊子面,变为一桌一钵的白水面或者鸡蛋面,再变为一桌一盒方便面甚至是一盘凉面。夏天办席,寿面以凉面的形式出现得比较多,冬天用方便面作寿面,是小孩子们的最爱。

煎炒类菜品中,比较流行鲜青椒炒鸭掌、煳辣椒香菇炒鸡块、青椒炒海参、火葱炒猪肝、火葱炒瘦肉、芹菜炒肉丝、蒜苗炒肉、豆芽炒肉、泡椒鸡杂、木耳炒肉、莴笋炒肉、荷兰豆炒肉、花菜炒肉、棒菜炒肉、肉末粉条、肉末茄子、芽菜炒四季豆、素炒豇豆等家常风味菜。汤菜多以素汤豌豆尖、山东白、白水儿菜、白水萝卜等菜品为主。素菜一般都是辣椒水拌折耳根和莴笋叶。泡菜以洗澡泡菜为主,可提前把胡萝卜、白萝卜、芥菜头、儿菜、奶奶菜、刀豆、甜椒、藠头、莲花白等食材选几样切好,加泡菜水来泡制,其中常会加入野山椒一起泡。如果主人家自己做了红腐乳,最后会用辣椒水碟子单独上一碟红腐乳。

一个九大碗田席的菜品通常在20道至30道之间,也有超出30道的。菜品多、用料贵几乎是办席默认的规矩,一是体现了主人家经济富裕,更多的还是因为农村筵席攀比之风越发激烈。过去讲“办席要旺实”,就是说菜品要多、分量要足,以吃不完、有剩余来衡量主人家的大方。若是菜品上席后都吃得干净而没得剩,则会被议论为“抠门”、“小气”。因此,办席剩菜几乎是农村九大碗田席的一股恶俗,应当纠正这种不良风气。上门办席的厨师应该主动向主人建议,办席当以满足客人能够吃、能吃饱、能吃好为第一原则,避免浪费和攀比。

九大碗田席的菜品多,也给办席厨师的技术水平和专业知识提出了更高要求。这么多的菜品,要做到主料尽量不重复、烹调方法多样、味型丰富、味道可口、成菜美观,传统菜品不走样,创新菜品有新意,能担此重任的厨师,都是在家乡一带远近闻名、素有口碑的、经验丰富、技术精湛的老师傅。

本信息来自网络,由北美生活网采编发布


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