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[菜谱交流] 吊清汤

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发表于 2016-5-6 13:14 | 显示全部楼层 |阅读模式

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吊高汤,就是想办法把肉汤弄得清澈不混浊,表面看似斋而内容不斋,伴以白菜、芦笋等蔬菜,让人感觉清爽简约,当您尝到汤时会感到和味鲜甜,它的特点,就在一个“吊”字。一般吊汤都用鸡胸肉,在吊汤里称鸡胸肉末为鸡腻子,也可蛋白,但汤不能太多,以笔者经验,如果鸡胸肉吊的还不够清,可再用蛋白吊一次,那可是个耐心的活儿,不过其实也不太难,操作方法对头,汤就能吊出来。
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不建议经常做吊汤,吊汤浪费人力物力,家常汤又不用过于讲究卖相,吊汤一般用在招待朋友和亲戚,只是让他们来个赏心悦目罢了。
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+ }5 Z( R6 z- e6 f" \6 g+ d原材料:
3 Y9 y9 W6 m8 I* o* Q# J肉汤(火腿、猪内和鸡肉煲出来的) 3饭碗& L7 ^" u+ N; ?
鸡胸肉 约150克, d, y# C0 S: @% C

% k0 |8 Y- p: u6 V7 L操作步骤:* P$ f" C8 G% s2 Q" D2 N
一、把肉汤表面的油撇去;* S8 ^+ Q% F/ P8 }* p0 I$ \  L+ L
二、把鸡胸肉剁成末;0 B0 Z( g' `+ A2 Z1 _# j6 C2 u
三、把肉末放在一碗里,用手抓至起粘性;
) F5 p  W) J# h四、将肉汤放入煲里,开中慢火,趁汤末烧开,分散的放入鸡肉末;
- |+ A5 O0 h9 @( M. m: D; q五、不断用勺子搅拌;& \, r% ~. [5 K2 S' m! U$ r( p
六、汤被烧开后肉末便成云絮状,其实肉末已经把汤的悬浮粒吸附住,鸡肉本身也把味散入汤里了;, X' j  l4 `5 D6 F5 q3 _: m
七、收火,把汤先用细网筛过滤肉渣;1 L- K: `2 u. @/ U! R
八、用咖啡滤纸再把汤过滤一次,如果还不够清,可用鸡蛋白再吊,方法同上。


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成品图:


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厨娘经验:
# w9 h$ I2 q2 B一、吊汤用的鸡胸肉要新鲜,新鲜的肉比较有粘性;
0 c1 f$ p$ a7 t4 g, a二、用蛋白吊汤一般用于精吊,汤比较多和混浊时,用鸡腻子吊;
) h; b/ o2 H2 m三、吊汤一般来用来伴小白菜、娃娃菜、豆苗或芦笋等;% W& M& k+ Q5 {1 ~9 ^2 t
四、吊完汤后焯蔬菜,要洗干净锅,不能有油星,成品一有油星,就把整个汤的形象给毁了,把吊汤的原意给颠覆了。" m8 V+ @  C1 u2 `  ^  w$ u! ]
/ O( D( }" r! w1 n( X+ l' i
谢谢!!


  V, }" q6 P% A# N- ^$ S

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