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[菜谱交流] 吊清汤

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发表于 2016-5-6 13:14 | 显示全部楼层 |阅读模式

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吊高汤,就是想办法把肉汤弄得清澈不混浊,表面看似斋而内容不斋,伴以白菜、芦笋等蔬菜,让人感觉清爽简约,当您尝到汤时会感到和味鲜甜,它的特点,就在一个“吊”字。一般吊汤都用鸡胸肉,在吊汤里称鸡胸肉末为鸡腻子,也可蛋白,但汤不能太多,以笔者经验,如果鸡胸肉吊的还不够清,可再用蛋白吊一次,那可是个耐心的活儿,不过其实也不太难,操作方法对头,汤就能吊出来。
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- g2 `; t# Y& m# V0 {8 I. a+ ?5 C不建议经常做吊汤,吊汤浪费人力物力,家常汤又不用过于讲究卖相,吊汤一般用在招待朋友和亲戚,只是让他们来个赏心悦目罢了。
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2 i5 X1 ^0 i; a) O原材料:
4 ~9 R9 t2 t+ O9 I肉汤(火腿、猪内和鸡肉煲出来的) 3饭碗2 @. D$ t8 c! d3 r2 _! j
鸡胸肉 约150克  H- ?$ @! \& }6 n& U' W$ f
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操作步骤:& n# D6 S! D5 m, a# k5 ^
一、把肉汤表面的油撇去;3 U0 q1 }* l6 g$ D1 j- M
二、把鸡胸肉剁成末;
1 F0 M% z$ L5 Q. `/ O三、把肉末放在一碗里,用手抓至起粘性;3 d6 ]/ N0 I  ~4 ^$ p6 J7 {5 a1 c
四、将肉汤放入煲里,开中慢火,趁汤末烧开,分散的放入鸡肉末;
$ Q7 e; [8 L8 m' E8 R# Z1 O: u五、不断用勺子搅拌;
5 @7 t; `1 A: E) f- V5 S六、汤被烧开后肉末便成云絮状,其实肉末已经把汤的悬浮粒吸附住,鸡肉本身也把味散入汤里了;
0 o& A/ A8 e7 l七、收火,把汤先用细网筛过滤肉渣;5 y0 z$ L* }2 c$ p1 f5 G2 A) _
八、用咖啡滤纸再把汤过滤一次,如果还不够清,可用鸡蛋白再吊,方法同上。


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成品图:

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厨娘经验:: q: j) q" b5 n$ n& Q5 G
一、吊汤用的鸡胸肉要新鲜,新鲜的肉比较有粘性;
2 Y' G% i5 j* G0 A: \: |二、用蛋白吊汤一般用于精吊,汤比较多和混浊时,用鸡腻子吊;. L( y6 `6 s, k/ S4 S
三、吊汤一般来用来伴小白菜、娃娃菜、豆苗或芦笋等;, ^8 V7 |$ M7 z7 F
四、吊完汤后焯蔬菜,要洗干净锅,不能有油星,成品一有油星,就把整个汤的形象给毁了,把吊汤的原意给颠覆了。( i4 y4 {4 ?& D, U, ~* L- m) J, P

3 B8 d% E) E$ F. K. [9 V0 w谢谢!!

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