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[菜谱交流] 吊清汤

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发表于 2016-5-6 13:14 | 显示全部楼层 |阅读模式

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吊高汤,就是想办法把肉汤弄得清澈不混浊,表面看似斋而内容不斋,伴以白菜、芦笋等蔬菜,让人感觉清爽简约,当您尝到汤时会感到和味鲜甜,它的特点,就在一个“吊”字。一般吊汤都用鸡胸肉,在吊汤里称鸡胸肉末为鸡腻子,也可蛋白,但汤不能太多,以笔者经验,如果鸡胸肉吊的还不够清,可再用蛋白吊一次,那可是个耐心的活儿,不过其实也不太难,操作方法对头,汤就能吊出来。. u; u6 }2 S8 a: y. m' ]

. m* @5 ?0 V0 L& _不建议经常做吊汤,吊汤浪费人力物力,家常汤又不用过于讲究卖相,吊汤一般用在招待朋友和亲戚,只是让他们来个赏心悦目罢了。
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原材料:+ Z  V* x$ r/ w+ |/ j
肉汤(火腿、猪内和鸡肉煲出来的) 3饭碗
+ [& S" l/ C- K. d鸡胸肉 约150克3 h5 N5 {/ D: L; X9 j8 J1 G5 \
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操作步骤:4 u+ _" z- I6 i; R2 s0 x# P
一、把肉汤表面的油撇去;  @6 c8 c4 l) a% V0 V& \& N! S
二、把鸡胸肉剁成末;! U9 H' H# x1 X* Q+ B
三、把肉末放在一碗里,用手抓至起粘性;
+ r/ s) r: Y7 j% P; l+ @9 v) h四、将肉汤放入煲里,开中慢火,趁汤末烧开,分散的放入鸡肉末;
* K$ {2 z. f4 E% }$ M+ e五、不断用勺子搅拌;4 R: o" [7 T9 v7 Q6 W
六、汤被烧开后肉末便成云絮状,其实肉末已经把汤的悬浮粒吸附住,鸡肉本身也把味散入汤里了;+ L2 x6 c7 c! R8 ], D
七、收火,把汤先用细网筛过滤肉渣;
# \4 z) A  i8 w" R3 C0 E6 ^八、用咖啡滤纸再把汤过滤一次,如果还不够清,可用鸡蛋白再吊,方法同上。


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成品图:


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厨娘经验:
" l! `3 q1 C! b1 O  V( @) m一、吊汤用的鸡胸肉要新鲜,新鲜的肉比较有粘性;
" T# Y* |8 G+ A1 |1 G二、用蛋白吊汤一般用于精吊,汤比较多和混浊时,用鸡腻子吊;
* k- W8 \, S1 m4 W$ Q4 U8 K三、吊汤一般来用来伴小白菜、娃娃菜、豆苗或芦笋等;
! ?; v  Z' c/ ^' \四、吊完汤后焯蔬菜,要洗干净锅,不能有油星,成品一有油星,就把整个汤的形象给毁了,把吊汤的原意给颠覆了。% F+ x6 @' {7 O7 I, o6 K9 n
5 u3 C2 l! \9 i) B  D8 y
谢谢!!


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