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[菜谱交流] 吊清汤

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发表于 2016-5-6 13:14 | 显示全部楼层 |阅读模式

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吊高汤,就是想办法把肉汤弄得清澈不混浊,表面看似斋而内容不斋,伴以白菜、芦笋等蔬菜,让人感觉清爽简约,当您尝到汤时会感到和味鲜甜,它的特点,就在一个“吊”字。一般吊汤都用鸡胸肉,在吊汤里称鸡胸肉末为鸡腻子,也可蛋白,但汤不能太多,以笔者经验,如果鸡胸肉吊的还不够清,可再用蛋白吊一次,那可是个耐心的活儿,不过其实也不太难,操作方法对头,汤就能吊出来。6 |# c' |4 h$ S% v  ~% a
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不建议经常做吊汤,吊汤浪费人力物力,家常汤又不用过于讲究卖相,吊汤一般用在招待朋友和亲戚,只是让他们来个赏心悦目罢了。3 Z. T5 j4 A  r& l
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原材料:
' N/ G* J  Q9 d7 r: N. m0 [肉汤(火腿、猪内和鸡肉煲出来的) 3饭碗9 U8 S- ^, L4 J0 a; Z4 w) E
鸡胸肉 约150克
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' Y+ ^; k& Z; l) t2 p操作步骤:7 `8 f6 C% u7 ^  f% r1 q3 ~5 Q
一、把肉汤表面的油撇去;
* `  n9 @7 S1 ]  u5 E# u5 t二、把鸡胸肉剁成末;9 x* K4 ]' i* Y* O( ^) F& p
三、把肉末放在一碗里,用手抓至起粘性;
8 Q( P0 |  i1 s5 i1 W8 p3 i/ m四、将肉汤放入煲里,开中慢火,趁汤末烧开,分散的放入鸡肉末;
$ X# V# }4 G' Y' r五、不断用勺子搅拌;
8 G; W8 y2 h; \1 L# Q六、汤被烧开后肉末便成云絮状,其实肉末已经把汤的悬浮粒吸附住,鸡肉本身也把味散入汤里了;
# j9 I1 [2 n- l$ s8 ^6 Z+ f; J七、收火,把汤先用细网筛过滤肉渣;" Z) y6 D' J5 e! a2 i4 j' Z
八、用咖啡滤纸再把汤过滤一次,如果还不够清,可用鸡蛋白再吊,方法同上。


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成品图:


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厨娘经验:
8 I8 B! C1 h  G一、吊汤用的鸡胸肉要新鲜,新鲜的肉比较有粘性;
" }2 c7 A0 B  ]# `* m二、用蛋白吊汤一般用于精吊,汤比较多和混浊时,用鸡腻子吊;) U- T' N  U: H$ H) W) `
三、吊汤一般来用来伴小白菜、娃娃菜、豆苗或芦笋等;8 R$ g; o4 K# e" S& r* X( _! {
四、吊完汤后焯蔬菜,要洗干净锅,不能有油星,成品一有油星,就把整个汤的形象给毁了,把吊汤的原意给颠覆了。
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7 ~3 v4 U$ D2 t0 _% l! G4 ^* }0 Y谢谢!!

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