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[菜谱交流] 吊清汤

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发表于 2016-5-6 13:14 | 显示全部楼层 |阅读模式

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吊高汤,就是想办法把肉汤弄得清澈不混浊,表面看似斋而内容不斋,伴以白菜、芦笋等蔬菜,让人感觉清爽简约,当您尝到汤时会感到和味鲜甜,它的特点,就在一个“吊”字。一般吊汤都用鸡胸肉,在吊汤里称鸡胸肉末为鸡腻子,也可蛋白,但汤不能太多,以笔者经验,如果鸡胸肉吊的还不够清,可再用蛋白吊一次,那可是个耐心的活儿,不过其实也不太难,操作方法对头,汤就能吊出来。- v1 f1 |5 P- I  m0 g

7 p% ~- `0 Q' {0 K  R不建议经常做吊汤,吊汤浪费人力物力,家常汤又不用过于讲究卖相,吊汤一般用在招待朋友和亲戚,只是让他们来个赏心悦目罢了。6 p3 o$ X1 U3 j

7 U, W; t0 u) @原材料:4 C- g; p. K; c  }: a$ w
肉汤(火腿、猪内和鸡肉煲出来的) 3饭碗6 p/ d1 o! T8 U; \: R* n, N
鸡胸肉 约150克
9 U5 T8 s" m0 P- _  Q5 }6 k) o1 o2 V* _8 K+ C5 z
操作步骤:
: T! X" O" f8 L1 g一、把肉汤表面的油撇去;9 E- ^9 ?! o- |0 G( G" M. k3 P
二、把鸡胸肉剁成末;
3 x; j  {5 ~9 K) B$ [" D三、把肉末放在一碗里,用手抓至起粘性;
* f7 D' U5 R+ X5 p" Y0 N" D四、将肉汤放入煲里,开中慢火,趁汤末烧开,分散的放入鸡肉末;! P* {7 i: x! T; A  b* _# i
五、不断用勺子搅拌;. A+ }- ]0 r) j) V" f
六、汤被烧开后肉末便成云絮状,其实肉末已经把汤的悬浮粒吸附住,鸡肉本身也把味散入汤里了;
2 ?7 I# y+ w) R$ l0 L/ w% _- P七、收火,把汤先用细网筛过滤肉渣;# N- O( Q% j/ g
八、用咖啡滤纸再把汤过滤一次,如果还不够清,可用鸡蛋白再吊,方法同上。


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成品图:


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厨娘经验:2 z5 }  `% A) h  p8 V( A* R
一、吊汤用的鸡胸肉要新鲜,新鲜的肉比较有粘性;0 L! A" O' W3 G- O! L
二、用蛋白吊汤一般用于精吊,汤比较多和混浊时,用鸡腻子吊;
; U: N) G8 W, s7 o/ v/ X三、吊汤一般来用来伴小白菜、娃娃菜、豆苗或芦笋等;1 S* M* J/ c) L0 A! |, w
四、吊完汤后焯蔬菜,要洗干净锅,不能有油星,成品一有油星,就把整个汤的形象给毁了,把吊汤的原意给颠覆了。8 X+ N0 `2 [' q/ n' f# W+ E  R

) s+ S1 O) r# d4 k9 I* l$ u谢谢!!


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