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[菜谱交流] 吊清汤

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发表于 2016-5-6 13:14 | 显示全部楼层 |阅读模式

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吊高汤,就是想办法把肉汤弄得清澈不混浊,表面看似斋而内容不斋,伴以白菜、芦笋等蔬菜,让人感觉清爽简约,当您尝到汤时会感到和味鲜甜,它的特点,就在一个“吊”字。一般吊汤都用鸡胸肉,在吊汤里称鸡胸肉末为鸡腻子,也可蛋白,但汤不能太多,以笔者经验,如果鸡胸肉吊的还不够清,可再用蛋白吊一次,那可是个耐心的活儿,不过其实也不太难,操作方法对头,汤就能吊出来。
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不建议经常做吊汤,吊汤浪费人力物力,家常汤又不用过于讲究卖相,吊汤一般用在招待朋友和亲戚,只是让他们来个赏心悦目罢了。$ K  }2 r5 i* j8 ]
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原材料:
. y7 B* P! ^' e# F肉汤(火腿、猪内和鸡肉煲出来的) 3饭碗
% |! B! f  k2 {鸡胸肉 约150克# C% U: l- L/ `# X4 w
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操作步骤:' E7 ]1 L8 M3 R! ^, c
一、把肉汤表面的油撇去;
( _' M7 K6 M, }: e7 q二、把鸡胸肉剁成末;$ D8 b. j" s2 ~( j; `0 @3 U
三、把肉末放在一碗里,用手抓至起粘性;
2 X+ ~, L3 ]" s0 O四、将肉汤放入煲里,开中慢火,趁汤末烧开,分散的放入鸡肉末;/ M5 K9 |- X( P+ v# L/ x
五、不断用勺子搅拌;
! a6 ^, v4 k5 h' L* i六、汤被烧开后肉末便成云絮状,其实肉末已经把汤的悬浮粒吸附住,鸡肉本身也把味散入汤里了;0 ]% f8 _% C, m+ [
七、收火,把汤先用细网筛过滤肉渣;
- C0 t. D# X' i9 l八、用咖啡滤纸再把汤过滤一次,如果还不够清,可用鸡蛋白再吊,方法同上。


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成品图:

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厨娘经验:
/ \5 K9 N( M" T. U  ?8 j一、吊汤用的鸡胸肉要新鲜,新鲜的肉比较有粘性;
( \$ x" A- U* [二、用蛋白吊汤一般用于精吊,汤比较多和混浊时,用鸡腻子吊;
5 s: F* Y' i- p' z% G+ k三、吊汤一般来用来伴小白菜、娃娃菜、豆苗或芦笋等;
. ~) ?/ A( l. N2 C+ \! W' X8 a四、吊完汤后焯蔬菜,要洗干净锅,不能有油星,成品一有油星,就把整个汤的形象给毁了,把吊汤的原意给颠覆了。
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谢谢!!


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