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[菜谱交流] 吊清汤

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发表于 2016-5-6 13:14 | 显示全部楼层 |阅读模式

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吊高汤,就是想办法把肉汤弄得清澈不混浊,表面看似斋而内容不斋,伴以白菜、芦笋等蔬菜,让人感觉清爽简约,当您尝到汤时会感到和味鲜甜,它的特点,就在一个“吊”字。一般吊汤都用鸡胸肉,在吊汤里称鸡胸肉末为鸡腻子,也可蛋白,但汤不能太多,以笔者经验,如果鸡胸肉吊的还不够清,可再用蛋白吊一次,那可是个耐心的活儿,不过其实也不太难,操作方法对头,汤就能吊出来。
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. p2 t, s+ B5 X不建议经常做吊汤,吊汤浪费人力物力,家常汤又不用过于讲究卖相,吊汤一般用在招待朋友和亲戚,只是让他们来个赏心悦目罢了。
1 {# Q; K4 n. T3 }
, h: K! p# c# p; q9 @原材料:
' H# K- [# L9 g+ |8 {% h/ V+ v肉汤(火腿、猪内和鸡肉煲出来的) 3饭碗  B: w9 Z1 W3 `! W
鸡胸肉 约150克5 M1 r; g/ Y/ O3 }. x' B2 G2 ^7 z  ~& l) ^

# j9 e0 Z+ @& N* c, U1 l5 G* G8 l操作步骤:3 T; T) I* B3 g! Q  W; K
一、把肉汤表面的油撇去;+ s! [* m. i4 w& |  J
二、把鸡胸肉剁成末;: i; o; c2 f7 X0 c+ u: S1 Q3 ~/ X
三、把肉末放在一碗里,用手抓至起粘性;' p+ {$ z" U% N
四、将肉汤放入煲里,开中慢火,趁汤末烧开,分散的放入鸡肉末;
8 l0 f/ ^. `$ `  X五、不断用勺子搅拌;0 d% N- m/ C+ i  J5 `; E) S
六、汤被烧开后肉末便成云絮状,其实肉末已经把汤的悬浮粒吸附住,鸡肉本身也把味散入汤里了;; `( M/ G4 z9 f1 _
七、收火,把汤先用细网筛过滤肉渣;+ D( K( j& V9 h% E' z' g
八、用咖啡滤纸再把汤过滤一次,如果还不够清,可用鸡蛋白再吊,方法同上。

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成品图:

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厨娘经验:
8 W; p  U$ q( ^5 E& |一、吊汤用的鸡胸肉要新鲜,新鲜的肉比较有粘性;) `4 h) X1 w* v1 x5 Q
二、用蛋白吊汤一般用于精吊,汤比较多和混浊时,用鸡腻子吊;8 _# h  b6 ~' D# M
三、吊汤一般来用来伴小白菜、娃娃菜、豆苗或芦笋等;/ p1 I" _( i1 {- D  V/ Z
四、吊完汤后焯蔬菜,要洗干净锅,不能有油星,成品一有油星,就把整个汤的形象给毁了,把吊汤的原意给颠覆了。, G, W) `  a5 H! `, s& f1 [6 I

3 E) ?/ O5 u' A谢谢!!


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