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[菜谱交流] 吊清汤

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发表于 2016-5-6 13:14 | 显示全部楼层 |阅读模式

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吊高汤,就是想办法把肉汤弄得清澈不混浊,表面看似斋而内容不斋,伴以白菜、芦笋等蔬菜,让人感觉清爽简约,当您尝到汤时会感到和味鲜甜,它的特点,就在一个“吊”字。一般吊汤都用鸡胸肉,在吊汤里称鸡胸肉末为鸡腻子,也可蛋白,但汤不能太多,以笔者经验,如果鸡胸肉吊的还不够清,可再用蛋白吊一次,那可是个耐心的活儿,不过其实也不太难,操作方法对头,汤就能吊出来。
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不建议经常做吊汤,吊汤浪费人力物力,家常汤又不用过于讲究卖相,吊汤一般用在招待朋友和亲戚,只是让他们来个赏心悦目罢了。& v4 R, p  b% O; q
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原材料:. Z! V( d  B0 Y# @" |9 ?- |* p
肉汤(火腿、猪内和鸡肉煲出来的) 3饭碗
* o, g( S! [  ?9 P/ ]鸡胸肉 约150克1 m4 ^. q: C+ l& X& i2 m8 q4 ]
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操作步骤:
5 D/ G& u/ S$ h" ?" g一、把肉汤表面的油撇去;5 U: G) h. }" w8 q# {: s5 _$ v8 C' i
二、把鸡胸肉剁成末;4 Y" h- R6 ^2 x4 n: y, t
三、把肉末放在一碗里,用手抓至起粘性;
9 `/ }2 l/ i1 Q( u0 f四、将肉汤放入煲里,开中慢火,趁汤末烧开,分散的放入鸡肉末;5 I" U) c1 ?/ A5 \
五、不断用勺子搅拌;: i: {0 Z0 y" G& ~: X# S
六、汤被烧开后肉末便成云絮状,其实肉末已经把汤的悬浮粒吸附住,鸡肉本身也把味散入汤里了;
# a9 o7 l5 I- D* S' U& Q9 v* d3 H5 L七、收火,把汤先用细网筛过滤肉渣;  R7 g' y) Z( h
八、用咖啡滤纸再把汤过滤一次,如果还不够清,可用鸡蛋白再吊,方法同上。

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成品图:

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厨娘经验:( x% D1 _1 S6 i9 q, b+ C
一、吊汤用的鸡胸肉要新鲜,新鲜的肉比较有粘性;
" o% J* r: {1 l9 i; `二、用蛋白吊汤一般用于精吊,汤比较多和混浊时,用鸡腻子吊;
, p) Q& z, O, W1 w7 y6 A三、吊汤一般来用来伴小白菜、娃娃菜、豆苗或芦笋等;
6 |& b5 R+ [9 m6 E- w8 F四、吊完汤后焯蔬菜,要洗干净锅,不能有油星,成品一有油星,就把整个汤的形象给毁了,把吊汤的原意给颠覆了。
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9 T& N2 W! P3 f* A& z谢谢!!


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