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[菜谱交流] 吊清汤

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发表于 2016-5-6 13:14 | 显示全部楼层 |阅读模式

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吊高汤,就是想办法把肉汤弄得清澈不混浊,表面看似斋而内容不斋,伴以白菜、芦笋等蔬菜,让人感觉清爽简约,当您尝到汤时会感到和味鲜甜,它的特点,就在一个“吊”字。一般吊汤都用鸡胸肉,在吊汤里称鸡胸肉末为鸡腻子,也可蛋白,但汤不能太多,以笔者经验,如果鸡胸肉吊的还不够清,可再用蛋白吊一次,那可是个耐心的活儿,不过其实也不太难,操作方法对头,汤就能吊出来。% Q" k6 o+ Q7 |$ k- `/ X2 c

( P) e4 ^$ q% X不建议经常做吊汤,吊汤浪费人力物力,家常汤又不用过于讲究卖相,吊汤一般用在招待朋友和亲戚,只是让他们来个赏心悦目罢了。  N. J- b" W4 }

- M5 a$ V+ H% r9 Y6 V$ e原材料:6 B2 ?2 Z* @$ U
肉汤(火腿、猪内和鸡肉煲出来的) 3饭碗
" g) v# \$ _. W6 i) D% P' n鸡胸肉 约150克
1 K& |5 D* P. m$ ~* g( I4 z; A( _. g& p
操作步骤:0 d- l+ N( K% H" i1 ~8 M
一、把肉汤表面的油撇去;
) L- T& L3 W* g" }: k  x6 ^二、把鸡胸肉剁成末;
% `, l) E. H( Z+ Z. R$ a4 Z三、把肉末放在一碗里,用手抓至起粘性;
$ T5 |; Q5 v/ Y四、将肉汤放入煲里,开中慢火,趁汤末烧开,分散的放入鸡肉末;; R8 G- U, K9 P3 G1 E7 ^5 L
五、不断用勺子搅拌;
* t8 N9 M; D3 X; t$ [) S六、汤被烧开后肉末便成云絮状,其实肉末已经把汤的悬浮粒吸附住,鸡肉本身也把味散入汤里了;! t; @# T9 Q3 T6 [: |! N3 n
七、收火,把汤先用细网筛过滤肉渣;
" c& S. S/ U9 R5 L八、用咖啡滤纸再把汤过滤一次,如果还不够清,可用鸡蛋白再吊,方法同上。


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成品图:


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厨娘经验:; n! O7 x, p7 |# n. s8 a; ]2 p
一、吊汤用的鸡胸肉要新鲜,新鲜的肉比较有粘性;
5 u9 n$ q2 G- N) a二、用蛋白吊汤一般用于精吊,汤比较多和混浊时,用鸡腻子吊;) _) f% f8 z2 F5 `" [0 L: m
三、吊汤一般来用来伴小白菜、娃娃菜、豆苗或芦笋等;
4 I7 ~9 J( Z/ Z% l  ]$ S$ I# I% ^四、吊完汤后焯蔬菜,要洗干净锅,不能有油星,成品一有油星,就把整个汤的形象给毁了,把吊汤的原意给颠覆了。9 O% @% t1 G3 O# q. C: v
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谢谢!!

0 [* e; r5 g' @4 ^% j


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