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[浙菜,闽菜,苏菜,徽蔡] 蠔油两面黄

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发表于 2016-5-6 13:17 | 显示全部楼层 |阅读模式

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记得在小时候老爸做过两面黄炒面,太好吃了,大叫,老爸您真厉害哦,他说是出差时吃过,凭记忆学做的,如今我也仅凭着当年的少少记忆和几分想象,试做一下,这里买不到韮黄,就用蒜苗代替了,一样的香。
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原材料:: _0 ?0 l; ~/ m, N6 [
黄色的干面饼 80-90克
5 N: W4 M8 H, L' z$ Q; y; Q蒜苗 适量
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4 ^5 u; L( Q& b: K调料:
- z5 a7 E( W6 D, o9 s/ ?5 L0 H蠔油 适量
' r  `* O6 h* ], _1 l糖 适量
6 m* A% f' ]9 S1 c玉米淀粉 适量
# C4 @/ G" }/ b+ m& p, {4 k8 N# L2 i鸡精  适量- V$ v. }1 H# s: n+ r/ \
胡椒粉  适量
6 N% j* p  }( Z8 d  U0 x. }1 f/ A麻油 适量
# q( U$ P. ~5 d, o: z' {4 l! N. U3 z% o% ?# ]
操作步骤:
- y+ r5 y. i! J$ }$ l& K7 t. x" F一、烧一大锅开水,下面条,把面煮到刚熟,再用干净的冷水冲,我们叫做过冷河;
% j5 p6 l6 m. s4 e, P二、把蒜苗洗净,切成段;
, F/ k! z3 }8 \" E" ]! @* F三、平底锅置炉上,烧热、放油,把面炒几下,再把面铺均匀、中火,不要再翻动面条等其定型;( F0 |5 u5 J9 {: ^$ f
四、趁面还湿在锅上要等一小段时间,用一碗,放约蠔油2大勺、糖1/2小勺、玉米淀粉约1/2大勺、鸡粉1/2小勺(不喜欢可省略)、麻油1/2小勺和胡椒粉1/4小勺兑成碗汁,试一试咸度,如果不够咸或过咸再调整;% x( B9 W- H/ C  g( T
五、当面条烤成金黄色,象煎饼一样,整饼翻转另一面再烤;
" e1 L5 C9 B' a1 L: p6 Z3 ?六、再加适量油,也烤成金黄色,烤好后放在碟上;1 G: q! R- I( A) C
七、把蒜苗炒至刚熟,不要放盐(放盐蒜苗就会泻出水来,不爽了),均匀地铺在面条的上面;/ F+ s" r8 d7 u. {" {/ S3 D
八、把碗汁倒入锅里,不断搅拌,等烧至起大泡,有气顶勺的感觉,收火,把汁浇在铺了蒜苗面条的上面,就OK啦。

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成品图:


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厨娘心得:! s  Q0 h* Q) ~
一、两面黄的面建议用黄色的砚水面,如步骤图1,不是挂面、乌冬面和细露面等;
# e8 d. r' g" E/ C二、有些牌子的蠔油比较咸,就不用放生抽了,使用蠔油时应先尝尝味道咸不咸才决定放不放生抽或盐;5 U: I2 U' v' x0 ~' U
三、炒蒜苗时不建议放盐,放了盐后会出水,就不够美观和爽口了;5 ?4 D+ I& s+ Z- G
四、配料也可放些肉丝和其他材料,有韮黄就最好了。" }7 d2 t2 h. u9 i2 C
5 ^/ o3 a* E& l
谢谢!!


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发表于 2016-5-7 13:21 | 显示全部楼层
厨娘家里人有福了,样样都是精品。

点评

不敢说是精品,不过他的确对我很好的,这也是我应该做的。谢谢!!  详情 回复 发表于 2016-5-7 15:08
发表于 2016-5-7 15:08 | 显示全部楼层
http://www.beimeilife.com/forum.php?mod=redirect&goto=findpost&pid=24638&ptid=8990
. L3 F% l1 |* M厨娘家里人有福了,样样都是精品。
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不敢说是精品,不过他的确对我很好的,这也是我应该做的。谢谢!!
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