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[菜谱交流] 白果腐皮糖水

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发表于 2016-5-7 14:37 | 显示全部楼层 |阅读模式

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白果腐皮糖水,清香滋润,但配料做法各有不同,在配料方面,只选了两个材料,千万别告诉我加什么什么更好,单指白果糖水来说,我喜欢白果的清香、腐皮的豆香,足矣,如果说再可接受的,那就是加鹌鹑蛋或土鸡蛋,白水煮熟放两只进去也无妨,但关键是找不到,经过“流水线”的饲料蛋有少许腥味,就没意思了;在做法方面,有些糖水做出来水是水,渣是渣,风格粗犷,爽口有嚼劲,有些糖水做出来是绵软顺滑细腻,笔者喜欢后一种。
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" m- [! W( b4 k原材料:
3 C0 J+ n3 a( p( r. d: Q0 \碎腐皮  约1/2饭碗* D: Q: f) o8 \8 O( M& H
白果  约20粒
( d3 w+ c# G7 O# p! X# e) G6 c9 e! |, y' s! W! i+ `4 ?' e* n, m$ U
调料:
2 a! |2 l1 a% N7 w" t* |: i: n冰糖  适量
3 F0 G( \' {5 Q( p2 H" S菱粉或马蒂粉  约1/2汤匙4 N" ?; _3 F  h8 L4 K3 z! Z" {

. W( T- N& z) S+ ~3 P& y$ J操作步骤:
$ L# P6 s* @0 ?: X1 Z一、把腐皮包装袋里的碎腐皮倒出来,如果不够,可把比较完整的腐皮瓣碎;6 h4 X! N/ v  M9 q6 I: @/ m% d2 t1 R
二、放在碗里用清水泡软;! a+ E; D' H. w# }0 [5 B& U8 E) v
三、白果剥壳后用热水泡,等白果衣与白果肉脱离,将衣剥去,冲净;* Z8 B- v& u" r4 N
四、把泡软的腐皮与水放入锅,大火烧开后转成小火,慢慢熬成绵软;) G, q+ w: H& X$ X9 b/ W
五、加入白果,再中小火煮约10-15分钟,加冰糖或细砂磄,量为甜度适中;1 t1 h% A' j  L- a. a( A& M1 [
六、用一小碗,放水3汤匙,加菱粉或马蒂粉1/2汤匙,搅拌均匀,注入煲里,要边注入搅拌,等到煲里汤水冒泡,就OK了。

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成品图:

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厨娘心得:
0 ?' I0 ~0 l& f6 Q% x一、腐皮广东人叫支竹,可以用来入菜、凉拌或做糖水;$ ]5 T& f! n. l5 J! h8 V
二、如果不备冰糖,也可以用细砂糖;9 i9 n4 Q% d9 B" t8 A& ]
三、最后步骤加适量水淀粉,是为腐皮与水能更好的混合在一起,不至于水渣分离,但不要放过多淀粉,会腻口,放菱粉或马蒂粉是使汤水透明,颜色不乳化。
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% M$ L, k/ `2 i' v( Q) ]谢谢!!

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