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[菜谱交流] 白果腐皮糖水

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发表于 2016-5-7 15:37 | 显示全部楼层 |阅读模式

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白果腐皮糖水,清香滋润,但配料做法各有不同,在配料方面,只选了两个材料,千万别告诉我加什么什么更好,单指白果糖水来说,我喜欢白果的清香、腐皮的豆香,足矣,如果说再可接受的,那就是加鹌鹑蛋或土鸡蛋,白水煮熟放两只进去也无妨,但关键是找不到,经过“流水线”的饲料蛋有少许腥味,就没意思了;在做法方面,有些糖水做出来水是水,渣是渣,风格粗犷,爽口有嚼劲,有些糖水做出来是绵软顺滑细腻,笔者喜欢后一种。3 t; _! N, F* e4 i# j* _- t# D% c5 D

  g4 j% H: G- G2 G, w7 t原材料:( @5 {4 J% A- Z8 G
碎腐皮  约1/2饭碗
7 x3 \. @1 o3 r7 r! i# ~6 ^; \白果  约20粒
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' f: H- o8 O8 }% k: g  J调料:, R! t; L; E: p0 R( \2 A" w- \
冰糖  适量
4 E1 M" }3 Y  ~, q0 X" h菱粉或马蒂粉  约1/2汤匙2 T( ]! y  C6 _0 g1 F: Y# w8 p. m
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操作步骤:! t* \' l# s. t4 ]( h
一、把腐皮包装袋里的碎腐皮倒出来,如果不够,可把比较完整的腐皮瓣碎;
9 k1 r; @9 @" v4 Y1 K% f二、放在碗里用清水泡软;
5 b: c* {( @; j+ Q. r9 n& U三、白果剥壳后用热水泡,等白果衣与白果肉脱离,将衣剥去,冲净;9 `' x. {, A) x0 K4 c. {+ T) L
四、把泡软的腐皮与水放入锅,大火烧开后转成小火,慢慢熬成绵软;* [6 V* S( R( x9 I; V+ l- }% r: w
五、加入白果,再中小火煮约10-15分钟,加冰糖或细砂磄,量为甜度适中;; Z9 j/ n9 e' ~. @, ~* S* r  M
六、用一小碗,放水3汤匙,加菱粉或马蒂粉1/2汤匙,搅拌均匀,注入煲里,要边注入搅拌,等到煲里汤水冒泡,就OK了。
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成品图:

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厨娘心得:: {9 r  E$ Z* a" X& g5 |/ v. v- @
一、腐皮广东人叫支竹,可以用来入菜、凉拌或做糖水;
7 Z) ]" f3 w3 m  N& i) P二、如果不备冰糖,也可以用细砂糖;
* i) a4 `( @" T8 d$ W三、最后步骤加适量水淀粉,是为腐皮与水能更好的混合在一起,不至于水渣分离,但不要放过多淀粉,会腻口,放菱粉或马蒂粉是使汤水透明,颜色不乳化。7 I; Q( ^  h8 E7 R: L; x, }8 I
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谢谢!!
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