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[菜谱交流] 农家四宝

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发表于 2016-5-10 18:15 | 显示全部楼层 |阅读模式

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十分喜欢央视的《天天饮食》节目,把下每期的下载下来,需要时翻来看看,从中找到灵感,真的,天天做菜,早就江郎才尽了,看《天天饮食》,除能从中找到菜式,也能向大师们学厨艺,学他们的秘诀。俺最喜欢屈浩、铁钢师傅了,主持人董浩,也十分喜欢,好象一看就是个好爸爸,看他们的节目,他们的表述,轻松幽默,还有焦明耀和白常继等,也相当厉害。这个菜叫农家四宝,虽说是四种普遍得不能再普遍的原料,排骨、土豆、玉米和芸豆,但也真的基本离不开我们的日常生活,很明显,这个是东北菜,用的是东北大酱来做,是个酱香型的菜,品味较重,有点象大碗酒大块肉的感觉。不磨唧了,说说山寨这个菜的过程吧。
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4 a' ]9 }' E, }) @- U& K4 \7 J主要原料:
( V4 `9 ]" _) ~# B! n: T1 f% N9 u/ [排骨(小排更好) 约250克% K! z2 i( s! q; a$ N" E" d& b: E
土豆 1个(大的,小的约3-4个)
1 H" J/ c4 I4 a" ^" h玉米 1条  l& f0 f- Z9 [7 M1 [2 M- T8 W5 K5 Z
四季豆 适量 (节目中的是芸豆)7 Q3 i5 n) \5 N" p0 Y# r1 m
柱侯酱 2汤匙 (节目中的是东北大酱)! ~: }# T) Z6 e9 f# J6 g
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准备工作:
+ ]# h9 I5 @- U- `3 q% r  E/ v一、玉米:6 Q3 Q, r; D+ |  a1 O" W% Y) ~
1. 玉米隔水蒸熟,这样原汁原味;% Z! n: a- U7 O- `' P3 N5 m
2. 将玉米切成段,每段再切成四块,备用。

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二、土豆
8 M3 T# p5 y( v) n1. 削皮后切块,然后泡冷水去表面的淀粉;/ j: }; h. V0 ?9 U
2. 用毛巾或厨房纸将表面的水份吸干,炸成浅黄色即可,不用炸太久。

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三、排骨和芸豆:1 W) i8 f/ o. M) V% u
1. 芸豆摘成段,不宜过长,约3-4公分,将排骨用生抽、料酒、糖和胡椒粉抓腌;
9 j) _4 u7 c. e2 D2 d1 |2. 冷水下锅,焯水;/ V7 W/ V; g( o: k, ]1 T
3. 水开后滚至出泡沫,烧5-8分钟,然后用热水冲净,滤水;8 f8 D9 k9 W7 L7 o  H( B; e  `
4. 开锅中火,先将排骨放锅里片刻,再放四季豆,十几秒后立即捞起,备用。https://www.beimeilife.com/http://beimeilife.duckdns.org:8188/bml1/blmpics/attachments/album/201605/10/154523obb4b5p4b4ma58xm.jpg%5C%22+style=%5C%22line-height:+1.8em;


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正式操作:, {8 j4 j" n7 t7 ?' O8 f
一、上锅起慢火,放酱和蒜头片,用勺子或锅铲轻推散,让酱出味一小会;. Y6 `9 w- g% A, ?8 a9 ~
二、加入1大碗水,是几乎可没过材料的分量,考虑到柱侯酱本身味道有咸味,可酌情放生抽,再放糖、白胡椒粉和料酒,等其烧开;7 F$ i3 k; N' v
三、倒入全部准备好的材料;1 P* C3 y* O4 u
四、烧开后倒入全部材料,盖锅盖,约10分钟;9 S7 O5 Q, S9 D- v
五、掀盖后大火收汁,试味,不够咸的可放适量生抽,过咸的可放适量糖, 加1汤匙的水淀粉,搅拌均匀,大火收至汁稠,加几滴麻油,兜几下,可上锅。

https://www.beimeilife.com/http://beimeilife.duckdns.org:8188/bml1/blmpics/attachments/album/201605/10/154527wikgbkaw114yahbc.jpg%5C%22+style=%5C%22line-height:+1.8em;


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成品图:


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此菜用料十分广泛,相互搭配合理,有排骨不至菜太斋,而土豆能吸排骨的肉味和油脂,玉米经酱过,加强了味道,四季豆过了油,较能保持绿气,两端也能吸收排骨的汁,所以,豆子不宜摘过长。由于是酱香型的菜,十分入味,色泽浓烈,特别好下饭。
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0 K5 T  g" u8 B2 L4 a谢谢!


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