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[菜谱交流] 农家四宝

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发表于 2016-5-10 18:15 | 显示全部楼层 |阅读模式

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十分喜欢央视的《天天饮食》节目,把下每期的下载下来,需要时翻来看看,从中找到灵感,真的,天天做菜,早就江郎才尽了,看《天天饮食》,除能从中找到菜式,也能向大师们学厨艺,学他们的秘诀。俺最喜欢屈浩、铁钢师傅了,主持人董浩,也十分喜欢,好象一看就是个好爸爸,看他们的节目,他们的表述,轻松幽默,还有焦明耀和白常继等,也相当厉害。这个菜叫农家四宝,虽说是四种普遍得不能再普遍的原料,排骨、土豆、玉米和芸豆,但也真的基本离不开我们的日常生活,很明显,这个是东北菜,用的是东北大酱来做,是个酱香型的菜,品味较重,有点象大碗酒大块肉的感觉。不磨唧了,说说山寨这个菜的过程吧。( i, h% j6 r& \- q, z9 J* M5 w! W
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主要原料:
& r" ^7 G: J' q* X0 h% F7 u排骨(小排更好) 约250克! M( z& z6 S5 T2 n7 q1 _; ?
土豆 1个(大的,小的约3-4个)/ \, \. u8 ]" c1 x) g
玉米 1条
- n' s, V2 z' I4 [四季豆 适量 (节目中的是芸豆)
2 ~* S2 E% d* G( }柱侯酱 2汤匙 (节目中的是东北大酱)
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; G! K6 }7 d+ G, U. k准备工作:0 v5 n0 g4 f6 J/ u6 k/ }! y
一、玉米:
/ g* `8 }  v1 J* {3 D& `$ X) Q5 g+ w1. 玉米隔水蒸熟,这样原汁原味;
& L3 [$ |! u* }% D; f* r2. 将玉米切成段,每段再切成四块,备用。


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二、土豆, e3 o4 ^+ p+ _! V9 Y
1. 削皮后切块,然后泡冷水去表面的淀粉;
2 ^; z; l0 @- |/ {2. 用毛巾或厨房纸将表面的水份吸干,炸成浅黄色即可,不用炸太久。


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三、排骨和芸豆:
0 ]+ ?$ s1 r. e9 O0 H9 Z4 C0 `1. 芸豆摘成段,不宜过长,约3-4公分,将排骨用生抽、料酒、糖和胡椒粉抓腌;
- r( @/ T3 j1 c. [8 z8 D2. 冷水下锅,焯水;
7 f) @9 r0 p" l# ^3 ?! K: }6 J3. 水开后滚至出泡沫,烧5-8分钟,然后用热水冲净,滤水;
9 w! I- Y" s6 l: Y* @5 A6 M! N4. 开锅中火,先将排骨放锅里片刻,再放四季豆,十几秒后立即捞起,备用。https://www.beimeilife.com/data/attachment/album/201605/10/154523obb4b5p4b4ma58xm.jpg%5C%22+style=%5C%22line-height:+1.8em;


. N% g" i* c& K3 _3 t! i1 u$ u: @

正式操作:
2 \- C' \8 k6 }一、上锅起慢火,放酱和蒜头片,用勺子或锅铲轻推散,让酱出味一小会;' y4 u/ u3 X% e/ M. P1 E. k
二、加入1大碗水,是几乎可没过材料的分量,考虑到柱侯酱本身味道有咸味,可酌情放生抽,再放糖、白胡椒粉和料酒,等其烧开;
. I) {/ P( e+ _: }三、倒入全部准备好的材料;' x$ C0 T3 R0 F! E
四、烧开后倒入全部材料,盖锅盖,约10分钟;0 L  A% r  s* v3 W0 C. Y
五、掀盖后大火收汁,试味,不够咸的可放适量生抽,过咸的可放适量糖, 加1汤匙的水淀粉,搅拌均匀,大火收至汁稠,加几滴麻油,兜几下,可上锅。

https://www.beimeilife.com/data/attachment/album/201605/10/154527wikgbkaw114yahbc.jpg%5C%22+style=%5C%22line-height:+1.8em;

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成品图:

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此菜用料十分广泛,相互搭配合理,有排骨不至菜太斋,而土豆能吸排骨的肉味和油脂,玉米经酱过,加强了味道,四季豆过了油,较能保持绿气,两端也能吸收排骨的汁,所以,豆子不宜摘过长。由于是酱香型的菜,十分入味,色泽浓烈,特别好下饭。6 a3 Q* S, h- K* g8 ^

9 i( |1 f* @4 n谢谢!

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