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[粤菜] 山寨“德昌牌”喼汁焗骨

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发表于 2016-5-11 10:15 | 显示全部楼层 |阅读模式

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  说到喼汁焗骨,就不得不说起八十到九十年代的广州黄埔的德昌茶楼,那时候,我们时不时会光顾那里,为的就是三道经典的菜:喼汁锡纸焗骨、盐焗猪肚和土鱿银芽丝,在三道菜,在德昌的味道可说是独一无二,隔壁的饭店发达,也曾派过人来装食客,研究过,做出来的,怎样都不及德昌的出品,后来,山河易主,听说厨师也有高就,再回到相同环境的德昌,再吃此三道菜,再也找不回当年的味道了,就算形似,但“神”不似,星星不是那颗星星,月亮不是那个月亮了。但这三道菜,却被我牢牢记住了。
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        时隔多年,在美国的俺,只能仿做喼汁焗骨,其他的菜材料真不好找。本人最近做过两次,第一次可以说的失败的,因为第一次不懂得排骨应该炸过,成品做出来死白死白,不入色入味,后来揣摩过,觉得炸过的排骨,无论是入色还是入味,都有很大的帮助。炸的时候先裹一层玉米干粉(不用上浆),这样更容易吸味。反正德昌的厨师俺一个也不认识,后厨咱也没去过,瞎琢磨呗,琢磨成了,有口好吃的,不成的,再接再励。
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主要原料:3 [8 D) A& h0 C4 p8 P: G
排骨 6-8 根 1 m! w+ q- u8 S' Q
洋葱 0.5 个, H  ~: j6 n4 I4 D0 W9 K1 y
蒜头 3-4 粒' b3 |$ K# q) M9 d, w

' J: b+ p- P# H2 W  S一、腌骨用调料:# B" S* M: Q* K3 k' ~7 l# S
喼汁 1 汤匙% W0 A7 d2 d. l) B5 ]3 |, L
生抽 2 匙茶6 ~$ L% ~  {  n' P* g, |
老抽 1/4 茶匙(为着色)
* z6 W7 _0 O2 s7 r3 D9 z! N( x' e胡椒面 1/4 茶匙. y: t4 F2 J" M1 h
花椒面 1/4 茶匙: r, h7 M. v' O4 u
糖 1/4 茶匙5 C. ?; d& r5 c( ~; z1 U0 D; E
白兰地 1 汤匙(威士忌、茅台、五粮液、西凤、二锅头、贵州特曲等等)
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二、焗骨用调料:
' w1 E% j+ [& z( s3 N- v- f7 K喼汁 1.5 汤匙
9 `7 Q, K. s! E3 a$ G8 L白兰地(或其他高度酒)1 茶匙% |; w. Z. c* F1 ^
生抽 2 茶匙
, v' r/ |1 Y& v( K9 H& [糖 1/2 茶匙4 Z9 N: h: ?) [3 f3 h' s
胡椒面 1/8--1/6 茶匙


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一、排骨的腌制:, @" Z( ^. e: E- Q7 K
1. 用一大碗,放排骨和腌制的调料(一),蒜头切片或剁碎,入碗,用手抓至排骨起粘性,碗要稍大些,好让手抓腌排骨时有活动的余地;
( A! ^- S- _3 f" F. b2. 抓腌好后放入密实盒,盖密盖子,放在冰箱1-2天。


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二、正式操作:
5 W8 s2 t( S3 P& b; F" y! u" }3 t1. 用一碟子,铺上干玉米淀粉,把排骨周身裹一层粉,然后抖去多余的粉;
/ T8 p' t) @" r4 o* M4 P5 s6 {/ O2. 放入4-5成热的锅里炸;6 _4 q' M# V7 A9 S; _( n: W
3. 炸时不能太急火,否则外表焦了,里面还没熟,炸至金黄色,炸好后滤油备用;  k6 j, \* j) i* j, s2 l+ H
4. 将洋葱切成小块或丝状,备用;
) N+ ?# Y9 F9 W) |# p2 A& ?- |6 s5. 将焗骨的调料(二)兑成碗汁;
0 q5 D1 R( `; d  W* @! s% _+ h/ }: a. k6. 用一大盆,放放炸好的排骨、切好的洋葱丝和兑好的碗汁,用手搅拌至均匀;) L9 [3 ^8 k7 C# f# T. r4 H0 y
7. 用一烤盘,垫上锡纸,先把洋葱放在底部,再把排骨放在上面;
+ w) K- s( N# |5 M' G6 x7 E2 w8. 再将上面用锡纸盖密;5 {4 G2 L' F8 ]1 V2 n! I
9. 放入预热好的烤箱400F,15分钟,烤好后将排骨夹起来,洋葱只是为香气,基本不食用,同时也能隔住排骨,不令排骨受热时被锡纸粘住,健康些。- G4 N$ a, Q7 R) e- Q
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因为炸时骨基本已熟,不用烤太长时间。


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烤好后:

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成品图:


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厨娘心得:
& o- F$ Y# Z7 N8 I* v% B. X, i一、或许有些童鞋会说,锡纸烤,不健康,这个俺明白、俺知道,俺也不是卖锡纸的,不必作硬宣传(Hard Sale),只是个菜式,偶尔一试,也没什么不可以,在留评时,说不健康的话就免了,俺在贴子里已有注明,此处作过检讨啦。4 E' T1 z" n( J/ I
二、另一个方法是:不用锡纸,将炸好的排骨,再回锅上找个用调料(二)兑成碗汁,稍焖一下,加上适量水淀粉,打个芡也可以。
% s! ~4 G. J' s8 M9 t3 R三、调料(二)也可按各人的口味改动分量或调料品种的增减,但最好不要免去喼汁,否则就是叫喼汁焗骨了。
) w6 j9 }) |* I+ `4 i& M7 Z) j2 G" d9 A0 K
谢谢大家!


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