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[粤菜] 山寨“德昌牌”喼汁焗骨

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发表于 2016-5-11 10:15 | 显示全部楼层 |阅读模式

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  说到喼汁焗骨,就不得不说起八十到九十年代的广州黄埔的德昌茶楼,那时候,我们时不时会光顾那里,为的就是三道经典的菜:喼汁锡纸焗骨、盐焗猪肚和土鱿银芽丝,在三道菜,在德昌的味道可说是独一无二,隔壁的饭店发达,也曾派过人来装食客,研究过,做出来的,怎样都不及德昌的出品,后来,山河易主,听说厨师也有高就,再回到相同环境的德昌,再吃此三道菜,再也找不回当年的味道了,就算形似,但“神”不似,星星不是那颗星星,月亮不是那个月亮了。但这三道菜,却被我牢牢记住了。) ~+ S1 J2 C3 ?3 q9 n
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        时隔多年,在美国的俺,只能仿做喼汁焗骨,其他的菜材料真不好找。本人最近做过两次,第一次可以说的失败的,因为第一次不懂得排骨应该炸过,成品做出来死白死白,不入色入味,后来揣摩过,觉得炸过的排骨,无论是入色还是入味,都有很大的帮助。炸的时候先裹一层玉米干粉(不用上浆),这样更容易吸味。反正德昌的厨师俺一个也不认识,后厨咱也没去过,瞎琢磨呗,琢磨成了,有口好吃的,不成的,再接再励。3 ]5 I% A" m4 ]: T7 O  m% H0 V8 v

$ Q& y( r4 c% d! X: x4 T主要原料:  x/ S9 _: V& t' A
排骨 6-8 根
( p3 E& d- F5 E3 L洋葱 0.5 个: G3 y$ k! H3 S1 e
蒜头 3-4 粒
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一、腌骨用调料:2 v7 A& Y  |: v
喼汁 1 汤匙8 v, _* E6 W4 ~7 _
生抽 2 匙茶& D) p- ^) c9 }* _
老抽 1/4 茶匙(为着色)# X) s1 y; s; ^1 L( Z
胡椒面 1/4 茶匙
/ o3 p/ L' M6 T9 I. f' K3 b6 l花椒面 1/4 茶匙
; n# w# K/ r% X9 J& L& a糖 1/4 茶匙
% A5 L8 x7 o, V( Z# X/ C/ M5 v% s* S白兰地 1 汤匙(威士忌、茅台、五粮液、西凤、二锅头、贵州特曲等等)
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二、焗骨用调料:) F1 S; l8 E1 Y6 o% F  M& E' e
喼汁 1.5 汤匙
' ~% }# E" q5 H% R5 `白兰地(或其他高度酒)1 茶匙4 Q& ]; }! Y& ~, `: h4 ]1 k6 o
生抽 2 茶匙6 T: u8 h  Y1 F+ B7 n, T/ P0 s7 G) c
糖 1/2 茶匙5 J# N! E& k' V
胡椒面 1/8--1/6 茶匙

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一、排骨的腌制:
) z" F; b6 ~3 k3 ], q" M) w6 k1. 用一大碗,放排骨和腌制的调料(一),蒜头切片或剁碎,入碗,用手抓至排骨起粘性,碗要稍大些,好让手抓腌排骨时有活动的余地;1 R! @: X( w) Y3 m. E
2. 抓腌好后放入密实盒,盖密盖子,放在冰箱1-2天。


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二、正式操作:  Z2 @3 ~8 G. q- d3 X
1. 用一碟子,铺上干玉米淀粉,把排骨周身裹一层粉,然后抖去多余的粉;
/ {2 i) a2 ]' ]7 N* K/ J9 L2. 放入4-5成热的锅里炸;, a2 {/ {  d1 U
3. 炸时不能太急火,否则外表焦了,里面还没熟,炸至金黄色,炸好后滤油备用;+ v0 _( a% f- u% m# B# u! U
4. 将洋葱切成小块或丝状,备用;! F6 g/ K9 I$ T. b3 J0 j  g3 A
5. 将焗骨的调料(二)兑成碗汁;
9 w2 u& `9 Z) _# d6. 用一大盆,放放炸好的排骨、切好的洋葱丝和兑好的碗汁,用手搅拌至均匀;" K2 E6 s& j$ h; w. g
7. 用一烤盘,垫上锡纸,先把洋葱放在底部,再把排骨放在上面;% F& S4 a  }7 |0 s
8. 再将上面用锡纸盖密;1 f# I; e1 K: p1 }
9. 放入预热好的烤箱400F,15分钟,烤好后将排骨夹起来,洋葱只是为香气,基本不食用,同时也能隔住排骨,不令排骨受热时被锡纸粘住,健康些。$ h5 s/ j5 k' {) L/ W) M
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因为炸时骨基本已熟,不用烤太长时间。


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烤好后:

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成品图:

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厨娘心得:
0 a5 i* b) e& k# k/ e. \1 B0 ~7 ?一、或许有些童鞋会说,锡纸烤,不健康,这个俺明白、俺知道,俺也不是卖锡纸的,不必作硬宣传(Hard Sale),只是个菜式,偶尔一试,也没什么不可以,在留评时,说不健康的话就免了,俺在贴子里已有注明,此处作过检讨啦。9 u& X' u- I6 w7 f  I/ S
二、另一个方法是:不用锡纸,将炸好的排骨,再回锅上找个用调料(二)兑成碗汁,稍焖一下,加上适量水淀粉,打个芡也可以。; D0 Y1 R& T1 e, X+ {! J, G0 z* C) E6 p
三、调料(二)也可按各人的口味改动分量或调料品种的增减,但最好不要免去喼汁,否则就是叫喼汁焗骨了。/ a9 }2 T) w* r( l, d1 B
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谢谢大家!


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