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[粤菜] 山寨“德昌牌”喼汁焗骨

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发表于 2016-5-11 10:15 | 显示全部楼层 |阅读模式

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  说到喼汁焗骨,就不得不说起八十到九十年代的广州黄埔的德昌茶楼,那时候,我们时不时会光顾那里,为的就是三道经典的菜:喼汁锡纸焗骨、盐焗猪肚和土鱿银芽丝,在三道菜,在德昌的味道可说是独一无二,隔壁的饭店发达,也曾派过人来装食客,研究过,做出来的,怎样都不及德昌的出品,后来,山河易主,听说厨师也有高就,再回到相同环境的德昌,再吃此三道菜,再也找不回当年的味道了,就算形似,但“神”不似,星星不是那颗星星,月亮不是那个月亮了。但这三道菜,却被我牢牢记住了。0 c, _" Z8 H( V8 G8 A! J

( u1 G  F, s/ X7 M& z        时隔多年,在美国的俺,只能仿做喼汁焗骨,其他的菜材料真不好找。本人最近做过两次,第一次可以说的失败的,因为第一次不懂得排骨应该炸过,成品做出来死白死白,不入色入味,后来揣摩过,觉得炸过的排骨,无论是入色还是入味,都有很大的帮助。炸的时候先裹一层玉米干粉(不用上浆),这样更容易吸味。反正德昌的厨师俺一个也不认识,后厨咱也没去过,瞎琢磨呗,琢磨成了,有口好吃的,不成的,再接再励。5 ^; P* _* X6 K  T" Z2 j$ H, n
  T& T1 p0 E9 W. J
主要原料:
; R' ~, G+ b; t9 Z排骨 6-8 根 ; n5 ^: B' }- g2 L& c! N
洋葱 0.5 个* f, a2 M2 X& z6 M
蒜头 3-4 粒
2 r; y& i2 d: p) B/ I2 p$ h: |
' e& Z6 u6 `( X一、腌骨用调料:# F- K; i" e4 U0 B, D! L
喼汁 1 汤匙
: B3 y4 l3 ^) ?+ b4 X5 Y生抽 2 匙茶9 [: T. k7 a6 ]) m+ O
老抽 1/4 茶匙(为着色)
  Q1 g9 B4 W' n9 _( b+ u5 V胡椒面 1/4 茶匙+ x, i, b& K6 l- [) B
花椒面 1/4 茶匙5 N8 g/ n) M7 ^7 B' r9 W# O; }6 H
糖 1/4 茶匙7 J  t. E6 z+ R; d
白兰地 1 汤匙(威士忌、茅台、五粮液、西凤、二锅头、贵州特曲等等)
8 i* i& @8 b' r$ ?8 X" c! E' L4 v9 ]$ m3 q' m: R
二、焗骨用调料:
  Q" e  g; u" B6 @. x喼汁 1.5 汤匙
  u/ {7 X  f, S+ j/ p9 A% T3 s% j白兰地(或其他高度酒)1 茶匙& n  Y2 o$ o9 l. I" P
生抽 2 茶匙, v, n9 U& R) L& v% X( ?! _9 o
糖 1/2 茶匙
* `( y1 i$ e4 p" h5 }6 X: t胡椒面 1/8--1/6 茶匙

4 O' o8 u( V* v2 \, }  ^: ]# ]

一、排骨的腌制:
# F. f- `" q. s9 A: ~" r- _! e/ X0 N  P" w1. 用一大碗,放排骨和腌制的调料(一),蒜头切片或剁碎,入碗,用手抓至排骨起粘性,碗要稍大些,好让手抓腌排骨时有活动的余地;
) W, `" i$ x8 X! I7 w& b, q/ X2. 抓腌好后放入密实盒,盖密盖子,放在冰箱1-2天。


' Y# l; L% y. D) O- q3 e

二、正式操作:
! [# x! d/ c* x+ W. U% k; J1. 用一碟子,铺上干玉米淀粉,把排骨周身裹一层粉,然后抖去多余的粉;
) `8 l0 N/ O4 F/ a( o; T* l1 h2. 放入4-5成热的锅里炸;
- q. i1 o6 f3 \+ T2 H2 d( l3. 炸时不能太急火,否则外表焦了,里面还没熟,炸至金黄色,炸好后滤油备用;
( m) [+ K" S+ f2 F3 l4. 将洋葱切成小块或丝状,备用;
; G) H7 M% L. C0 E4 q/ C4 e5. 将焗骨的调料(二)兑成碗汁;# J* k3 H* P3 h0 t+ H
6. 用一大盆,放放炸好的排骨、切好的洋葱丝和兑好的碗汁,用手搅拌至均匀;3 v! Y4 `+ k( _# @0 P5 ]& v
7. 用一烤盘,垫上锡纸,先把洋葱放在底部,再把排骨放在上面;
7 x8 u% p4 q' Y& I. Y: w6 C/ j8. 再将上面用锡纸盖密;
1 d4 w: v, Z- m( b9. 放入预热好的烤箱400F,15分钟,烤好后将排骨夹起来,洋葱只是为香气,基本不食用,同时也能隔住排骨,不令排骨受热时被锡纸粘住,健康些。, B1 D* r" m  [' K7 T
) N9 P- }7 d5 D: l2 K4 s
因为炸时骨基本已熟,不用烤太长时间。


. [# `" W, P/ t+ N; R

烤好后:


( _3 V! C/ W8 |/ F6 U. C

成品图:

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0 \, ~9 [8 }# E0 G8 k7 ^6 g

厨娘心得:* u" C. u1 {9 E& Y2 K
一、或许有些童鞋会说,锡纸烤,不健康,这个俺明白、俺知道,俺也不是卖锡纸的,不必作硬宣传(Hard Sale),只是个菜式,偶尔一试,也没什么不可以,在留评时,说不健康的话就免了,俺在贴子里已有注明,此处作过检讨啦。
: q& J5 _6 a3 j/ {( o二、另一个方法是:不用锡纸,将炸好的排骨,再回锅上找个用调料(二)兑成碗汁,稍焖一下,加上适量水淀粉,打个芡也可以。: `! m$ R5 m0 W; u
三、调料(二)也可按各人的口味改动分量或调料品种的增减,但最好不要免去喼汁,否则就是叫喼汁焗骨了。% k8 O( i" L% U$ D  J
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谢谢大家!


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