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[粤菜] 山寨“德昌牌”喼汁焗骨

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发表于 2016-5-11 10:15 | 显示全部楼层 |阅读模式

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  说到喼汁焗骨,就不得不说起八十到九十年代的广州黄埔的德昌茶楼,那时候,我们时不时会光顾那里,为的就是三道经典的菜:喼汁锡纸焗骨、盐焗猪肚和土鱿银芽丝,在三道菜,在德昌的味道可说是独一无二,隔壁的饭店发达,也曾派过人来装食客,研究过,做出来的,怎样都不及德昌的出品,后来,山河易主,听说厨师也有高就,再回到相同环境的德昌,再吃此三道菜,再也找不回当年的味道了,就算形似,但“神”不似,星星不是那颗星星,月亮不是那个月亮了。但这三道菜,却被我牢牢记住了。. g2 I* g- W0 _; b% f4 h8 F' W
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        时隔多年,在美国的俺,只能仿做喼汁焗骨,其他的菜材料真不好找。本人最近做过两次,第一次可以说的失败的,因为第一次不懂得排骨应该炸过,成品做出来死白死白,不入色入味,后来揣摩过,觉得炸过的排骨,无论是入色还是入味,都有很大的帮助。炸的时候先裹一层玉米干粉(不用上浆),这样更容易吸味。反正德昌的厨师俺一个也不认识,后厨咱也没去过,瞎琢磨呗,琢磨成了,有口好吃的,不成的,再接再励。7 l4 \4 L- {% O% {$ q0 X" _
- l; ]4 d; j* ?- _: K, E
主要原料:
% d! D, `# j* W7 m排骨 6-8 根 3 @  m9 X( |, w
洋葱 0.5 个  @: u. k1 x+ G
蒜头 3-4 粒' _4 @0 k8 `# E' o+ |- {# t% m

* h( P3 u5 x: A9 D6 _* A4 r' `一、腌骨用调料:$ `' i7 l( d0 F4 T, P6 y0 r4 G7 B
喼汁 1 汤匙( [) Y4 O! Y  G' j* f) @
生抽 2 匙茶
6 M6 d( W9 {4 ^  `9 A老抽 1/4 茶匙(为着色)/ F6 [$ w2 V8 l+ C
胡椒面 1/4 茶匙! b# s5 i; m; R3 T( U- B2 g
花椒面 1/4 茶匙/ h0 ]/ e- ~) @1 I9 d( g$ N. h
糖 1/4 茶匙
( d3 C) u+ K3 n$ Q/ V2 M: a- R白兰地 1 汤匙(威士忌、茅台、五粮液、西凤、二锅头、贵州特曲等等)
- k: i6 J% o; z3 L# o/ c! T
4 }2 W; j8 `5 G5 y二、焗骨用调料:" y# V' `8 v: B# V2 k4 L4 B
喼汁 1.5 汤匙
% y  ?) n, S" n白兰地(或其他高度酒)1 茶匙
: c9 v5 a/ j/ A; s5 [* j' L2 f生抽 2 茶匙
+ N7 E" ?# S4 v糖 1/2 茶匙7 w1 U$ V' L* m1 T
胡椒面 1/8--1/6 茶匙


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一、排骨的腌制:
+ A3 h7 j) q5 i+ z1. 用一大碗,放排骨和腌制的调料(一),蒜头切片或剁碎,入碗,用手抓至排骨起粘性,碗要稍大些,好让手抓腌排骨时有活动的余地;; O/ V; s5 g$ a6 @2 t5 F
2. 抓腌好后放入密实盒,盖密盖子,放在冰箱1-2天。

1 `* l* x1 d+ @. `) _# Z

二、正式操作:
) l" ], \/ J7 o. Y3 j& ~& x1. 用一碟子,铺上干玉米淀粉,把排骨周身裹一层粉,然后抖去多余的粉;+ @4 m0 w5 x' @( _
2. 放入4-5成热的锅里炸;
! k% f4 _* w- ^& ~9 E5 ^3. 炸时不能太急火,否则外表焦了,里面还没熟,炸至金黄色,炸好后滤油备用;
0 G% l3 J2 }3 X$ y3 o  K! Q& a' s4. 将洋葱切成小块或丝状,备用;
, B$ F% U5 U/ M, F  s. O; l5. 将焗骨的调料(二)兑成碗汁;) J. C) |4 d2 O- J2 Z5 Q* c
6. 用一大盆,放放炸好的排骨、切好的洋葱丝和兑好的碗汁,用手搅拌至均匀;& U* G, v: n! z+ U
7. 用一烤盘,垫上锡纸,先把洋葱放在底部,再把排骨放在上面;. O4 f3 h& C/ D) w0 c: R% l; F2 L
8. 再将上面用锡纸盖密;4 P2 V7 b+ @+ t1 D) A# d
9. 放入预热好的烤箱400F,15分钟,烤好后将排骨夹起来,洋葱只是为香气,基本不食用,同时也能隔住排骨,不令排骨受热时被锡纸粘住,健康些。, {2 P, G, A1 D; \6 \: A+ H. y
. c0 x3 k8 E- w% }, ]  O, j
因为炸时骨基本已熟,不用烤太长时间。

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烤好后:

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成品图:


  B- U4 [8 B) F, q% ?  V

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厨娘心得:  c' o" S9 c( [6 d- x
一、或许有些童鞋会说,锡纸烤,不健康,这个俺明白、俺知道,俺也不是卖锡纸的,不必作硬宣传(Hard Sale),只是个菜式,偶尔一试,也没什么不可以,在留评时,说不健康的话就免了,俺在贴子里已有注明,此处作过检讨啦。
9 X1 I* S3 n" J- T- q二、另一个方法是:不用锡纸,将炸好的排骨,再回锅上找个用调料(二)兑成碗汁,稍焖一下,加上适量水淀粉,打个芡也可以。# h+ l$ `' K/ s+ R; p
三、调料(二)也可按各人的口味改动分量或调料品种的增减,但最好不要免去喼汁,否则就是叫喼汁焗骨了。3 {9 b8 y: O2 o, ~+ A

3 w0 ~; J- N# L& f7 X! a) w9 _谢谢大家!


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