点标签看更多好帖
开启左侧

[粤菜] 山寨“德昌牌”喼汁焗骨

[复制链接]
分享到:
发表于 2016-5-11 09:15 | 显示全部楼层 |阅读模式

马上注册,结交更多好友,享用更多功能,让你轻松玩转社区。

您需要 登录 才可以下载或查看,没有帐号?注册

x


" w& Z( |, J' Z5 {

  说到喼汁焗骨,就不得不说起八十到九十年代的广州黄埔的德昌茶楼,那时候,我们时不时会光顾那里,为的就是三道经典的菜:喼汁锡纸焗骨、盐焗猪肚和土鱿银芽丝,在三道菜,在德昌的味道可说是独一无二,隔壁的饭店发达,也曾派过人来装食客,研究过,做出来的,怎样都不及德昌的出品,后来,山河易主,听说厨师也有高就,再回到相同环境的德昌,再吃此三道菜,再也找不回当年的味道了,就算形似,但“神”不似,星星不是那颗星星,月亮不是那个月亮了。但这三道菜,却被我牢牢记住了。
$ N' C( F( T3 B* n& }2 L+ V
- w4 \/ c  K2 I$ O- D        时隔多年,在美国的俺,只能仿做喼汁焗骨,其他的菜材料真不好找。本人最近做过两次,第一次可以说的失败的,因为第一次不懂得排骨应该炸过,成品做出来死白死白,不入色入味,后来揣摩过,觉得炸过的排骨,无论是入色还是入味,都有很大的帮助。炸的时候先裹一层玉米干粉(不用上浆),这样更容易吸味。反正德昌的厨师俺一个也不认识,后厨咱也没去过,瞎琢磨呗,琢磨成了,有口好吃的,不成的,再接再励。! W. R: r( z* _2 t  V; \

- [6 m: F0 R, U' u% {, Z: i# |主要原料:
* E: O, N6 o% K% s7 t. q; \排骨 6-8 根 . P( G5 C' g* ~
洋葱 0.5 个
' ]" i) `* G2 I1 C* X4 n! [- v) I. ~蒜头 3-4 粒( c# \+ v/ R# g, m) b' n/ L5 e0 t8 P
/ F$ T$ U% z+ c7 \% W+ t1 M, U
一、腌骨用调料:+ M" B( k+ m& @5 }7 P7 d+ ~
喼汁 1 汤匙
& k* ?8 }" K2 _% n. @生抽 2 匙茶' U1 e% _8 N. r
老抽 1/4 茶匙(为着色)
. p8 [% X( c1 }+ M6 q3 v胡椒面 1/4 茶匙/ P. f. c; w4 R5 ]5 C
花椒面 1/4 茶匙- t" b( Y3 i- Q4 w, S+ Q
糖 1/4 茶匙8 A9 m* u% M' |- L- f
白兰地 1 汤匙(威士忌、茅台、五粮液、西凤、二锅头、贵州特曲等等)6 p/ i6 t& w8 a  k6 {3 s
: R/ l$ @0 t( g! S
二、焗骨用调料:7 ]6 b. ~, O  v- r* K! g
喼汁 1.5 汤匙
0 M; s0 l  ^) X, q" N2 U白兰地(或其他高度酒)1 茶匙8 u5 F- f" R( F$ }% x- z
生抽 2 茶匙
  j; M8 d+ i7 `' I) _糖 1/2 茶匙4 p& b8 H( |- H7 c
胡椒面 1/8--1/6 茶匙

! C5 t' `3 }; F+ L( z% H, O9 W! @% j

一、排骨的腌制:
7 W) B( D+ j. b2 H1. 用一大碗,放排骨和腌制的调料(一),蒜头切片或剁碎,入碗,用手抓至排骨起粘性,碗要稍大些,好让手抓腌排骨时有活动的余地;
$ e6 @) X0 t) w2 Z# A7 x9 y8 a2. 抓腌好后放入密实盒,盖密盖子,放在冰箱1-2天。


9 X9 m9 y& U% Z9 k  G2 j

二、正式操作:
$ W! `3 P: ~; j( ]1. 用一碟子,铺上干玉米淀粉,把排骨周身裹一层粉,然后抖去多余的粉;6 p+ Y& H) |4 B5 O6 T1 h, r
2. 放入4-5成热的锅里炸;
3 ]  G5 P( J7 K3. 炸时不能太急火,否则外表焦了,里面还没熟,炸至金黄色,炸好后滤油备用;  Q7 u1 \5 m1 J
4. 将洋葱切成小块或丝状,备用;
0 @$ M- q. d* z  P7 ^/ ?) f& I5. 将焗骨的调料(二)兑成碗汁;
; R: ~. y! O7 \3 Q) c6. 用一大盆,放放炸好的排骨、切好的洋葱丝和兑好的碗汁,用手搅拌至均匀;# e) Q! b3 t2 c1 P; L& k2 b
7. 用一烤盘,垫上锡纸,先把洋葱放在底部,再把排骨放在上面;: j# H/ B. u" N
8. 再将上面用锡纸盖密;
9 i; T0 P( s. O+ v( t9. 放入预热好的烤箱400F,15分钟,烤好后将排骨夹起来,洋葱只是为香气,基本不食用,同时也能隔住排骨,不令排骨受热时被锡纸粘住,健康些。
4 d) M8 q3 |" ], Z: K$ ]3 f  \: z$ e5 a; e, a
因为炸时骨基本已熟,不用烤太长时间。

  j  |6 Z, G4 s# {

烤好后:


( e- `/ U& o1 H0 Z$ _  S% u4 c

成品图:

& {$ T" Z$ X9 _$ X3 r: _


$ H5 V  v, P/ L, I& D: E

厨娘心得:) \2 J/ U; S, @! t
一、或许有些童鞋会说,锡纸烤,不健康,这个俺明白、俺知道,俺也不是卖锡纸的,不必作硬宣传(Hard Sale),只是个菜式,偶尔一试,也没什么不可以,在留评时,说不健康的话就免了,俺在贴子里已有注明,此处作过检讨啦。7 y5 T3 ^6 s6 m7 Z
二、另一个方法是:不用锡纸,将炸好的排骨,再回锅上找个用调料(二)兑成碗汁,稍焖一下,加上适量水淀粉,打个芡也可以。
' H: g, |- s  w5 s; g三、调料(二)也可按各人的口味改动分量或调料品种的增减,但最好不要免去喼汁,否则就是叫喼汁焗骨了。
1 r6 X+ C7 W" Q+ u( K4 ?/ ?) e% S* k, E& E
谢谢大家!

# {# H& b4 y/ M7 u5 d


转载请保留当前帖子的链接:http://www.beimeilife.com/thread-9637-1-1.html 谢谢!

使用高级回帖 (可批量传图、插入视频等)快速回复

您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则   Ctrl + Enter 快速发布  

发帖时请遵守我国法律,网站会将有关你发帖内容、时间以及发帖IP地址等记录保留,只要接到合法请求,即会将信息提供给有关政府机构。
快速回复 返回顶部 返回列表