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[粤菜] 山寨“德昌牌”喼汁焗骨

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发表于 2016-5-11 10:15 | 显示全部楼层 |阅读模式

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  说到喼汁焗骨,就不得不说起八十到九十年代的广州黄埔的德昌茶楼,那时候,我们时不时会光顾那里,为的就是三道经典的菜:喼汁锡纸焗骨、盐焗猪肚和土鱿银芽丝,在三道菜,在德昌的味道可说是独一无二,隔壁的饭店发达,也曾派过人来装食客,研究过,做出来的,怎样都不及德昌的出品,后来,山河易主,听说厨师也有高就,再回到相同环境的德昌,再吃此三道菜,再也找不回当年的味道了,就算形似,但“神”不似,星星不是那颗星星,月亮不是那个月亮了。但这三道菜,却被我牢牢记住了。
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        时隔多年,在美国的俺,只能仿做喼汁焗骨,其他的菜材料真不好找。本人最近做过两次,第一次可以说的失败的,因为第一次不懂得排骨应该炸过,成品做出来死白死白,不入色入味,后来揣摩过,觉得炸过的排骨,无论是入色还是入味,都有很大的帮助。炸的时候先裹一层玉米干粉(不用上浆),这样更容易吸味。反正德昌的厨师俺一个也不认识,后厨咱也没去过,瞎琢磨呗,琢磨成了,有口好吃的,不成的,再接再励。+ t0 @+ \- ^6 y

' F1 b: d# T9 R6 r, u* V9 k2 A2 V主要原料:" }0 e# F  T& D! T  o, L
排骨 6-8 根
3 y1 |% |6 L4 i洋葱 0.5 个
, r; {0 ^9 U! n- x蒜头 3-4 粒
- d! V( n2 B% y0 ^5 a- d: @8 P  }6 |/ M( j+ f
一、腌骨用调料:
; N; b3 G$ Y. T" N: f喼汁 1 汤匙* N+ ^4 ^* O+ r! H' @, ]. {+ s% ~
生抽 2 匙茶" H; a7 C2 x) u0 t* y2 i3 F
老抽 1/4 茶匙(为着色)
9 |# z% I% L( ]0 [5 ^胡椒面 1/4 茶匙
) ^  ]$ \( z* }; N8 [& ]花椒面 1/4 茶匙
, x8 C) o/ I" O/ |: O5 v糖 1/4 茶匙8 x6 R. Y& `% A; j/ b7 T
白兰地 1 汤匙(威士忌、茅台、五粮液、西凤、二锅头、贵州特曲等等)
$ z" v+ V7 K. k) Q- H+ d  |% T
: c4 ]+ p+ h- T! A) R" A# p二、焗骨用调料:
$ |% ~9 w* d' \. s8 x喼汁 1.5 汤匙8 z2 c7 Q. }( Z2 f
白兰地(或其他高度酒)1 茶匙+ a9 _  S7 U/ f7 E+ ]
生抽 2 茶匙% {, ?+ d/ w" d9 R. B6 F
糖 1/2 茶匙# l/ }& U* O4 h
胡椒面 1/8--1/6 茶匙

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一、排骨的腌制:
5 s% ^2 \( A& V1 b0 H7 [- t1. 用一大碗,放排骨和腌制的调料(一),蒜头切片或剁碎,入碗,用手抓至排骨起粘性,碗要稍大些,好让手抓腌排骨时有活动的余地;
! {2 h; Y, K( B. N: [1 o/ K2. 抓腌好后放入密实盒,盖密盖子,放在冰箱1-2天。


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二、正式操作:# @# m% `7 w' @/ s7 D/ `9 v) m8 h
1. 用一碟子,铺上干玉米淀粉,把排骨周身裹一层粉,然后抖去多余的粉;
! {8 j% D. V4 C  O  n/ m* j2. 放入4-5成热的锅里炸;
& h" X/ x; [5 N1 ?& V3. 炸时不能太急火,否则外表焦了,里面还没熟,炸至金黄色,炸好后滤油备用;" g6 b5 `  F  b
4. 将洋葱切成小块或丝状,备用;
5 x; K2 i! W" q8 ~' G4 F3 V" s5. 将焗骨的调料(二)兑成碗汁;
; U7 q1 I, B8 C) T. D6. 用一大盆,放放炸好的排骨、切好的洋葱丝和兑好的碗汁,用手搅拌至均匀;
9 h. C6 K8 q; Q5 R) O; m7. 用一烤盘,垫上锡纸,先把洋葱放在底部,再把排骨放在上面;8 ?, c1 \# s; ]1 i/ k
8. 再将上面用锡纸盖密;+ ?: {; r( L. O! \  C% O  U
9. 放入预热好的烤箱400F,15分钟,烤好后将排骨夹起来,洋葱只是为香气,基本不食用,同时也能隔住排骨,不令排骨受热时被锡纸粘住,健康些。
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  A$ M4 D  f+ b' I) C因为炸时骨基本已熟,不用烤太长时间。


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烤好后:

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成品图:


* V& E) I, @# h. y5 U. D


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厨娘心得:- F5 M7 ~/ ^" [& z) x4 @
一、或许有些童鞋会说,锡纸烤,不健康,这个俺明白、俺知道,俺也不是卖锡纸的,不必作硬宣传(Hard Sale),只是个菜式,偶尔一试,也没什么不可以,在留评时,说不健康的话就免了,俺在贴子里已有注明,此处作过检讨啦。# c( B8 A" H% V9 ?) }0 g3 o
二、另一个方法是:不用锡纸,将炸好的排骨,再回锅上找个用调料(二)兑成碗汁,稍焖一下,加上适量水淀粉,打个芡也可以。7 k* V  Q' m8 d" r/ O! A" o
三、调料(二)也可按各人的口味改动分量或调料品种的增减,但最好不要免去喼汁,否则就是叫喼汁焗骨了。) X3 v; N5 u6 B4 l3 o/ j! G% O: j
# ^- C4 @1 p1 \0 s
谢谢大家!


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