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[粤菜] 山寨“德昌牌”喼汁焗骨

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发表于 2016-5-11 10:15 | 显示全部楼层 |阅读模式

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  说到喼汁焗骨,就不得不说起八十到九十年代的广州黄埔的德昌茶楼,那时候,我们时不时会光顾那里,为的就是三道经典的菜:喼汁锡纸焗骨、盐焗猪肚和土鱿银芽丝,在三道菜,在德昌的味道可说是独一无二,隔壁的饭店发达,也曾派过人来装食客,研究过,做出来的,怎样都不及德昌的出品,后来,山河易主,听说厨师也有高就,再回到相同环境的德昌,再吃此三道菜,再也找不回当年的味道了,就算形似,但“神”不似,星星不是那颗星星,月亮不是那个月亮了。但这三道菜,却被我牢牢记住了。& S& Y/ y  r; w1 Y
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        时隔多年,在美国的俺,只能仿做喼汁焗骨,其他的菜材料真不好找。本人最近做过两次,第一次可以说的失败的,因为第一次不懂得排骨应该炸过,成品做出来死白死白,不入色入味,后来揣摩过,觉得炸过的排骨,无论是入色还是入味,都有很大的帮助。炸的时候先裹一层玉米干粉(不用上浆),这样更容易吸味。反正德昌的厨师俺一个也不认识,后厨咱也没去过,瞎琢磨呗,琢磨成了,有口好吃的,不成的,再接再励。
+ }1 T0 M3 P) `6 u9 L: S0 g! f2 @& o6 X4 b/ J1 m1 b8 j- N$ C8 d
主要原料:
3 ~) e' M$ k4 @1 t" X+ L! J/ f排骨 6-8 根
) h9 s3 `4 y3 H+ G洋葱 0.5 个
, X9 P- l8 ~$ M6 S  f蒜头 3-4 粒
6 G5 U+ X" H1 M/ |9 q- O( B5 j0 _
% V! w/ J- I1 \3 b8 v一、腌骨用调料:3 C; ]4 Y, N) W* G$ A7 P+ N
喼汁 1 汤匙
4 C1 i. u6 N: D2 s/ l. w& S3 \生抽 2 匙茶7 t8 L1 b; ?, o( \1 X$ v6 ^& Z8 T
老抽 1/4 茶匙(为着色)/ h8 ~+ T* r7 {/ @6 B3 o
胡椒面 1/4 茶匙5 L7 _! |: G& g% }& L
花椒面 1/4 茶匙
: t/ `" y+ f" u- b! K, _糖 1/4 茶匙, D* `. c6 j+ v7 J, O
白兰地 1 汤匙(威士忌、茅台、五粮液、西凤、二锅头、贵州特曲等等)) x) r' }  L' Q& h& n

( Q- }" A5 e) }" \& {5 J二、焗骨用调料:8 a) d& S% W6 \% x1 w% Q' x( R
喼汁 1.5 汤匙8 G! C: U: m& a7 |8 E1 N! i% J6 ^& C
白兰地(或其他高度酒)1 茶匙0 i( F; }" e0 _* \9 U
生抽 2 茶匙
8 i- v8 A+ Q; _; m" ], g5 ~糖 1/2 茶匙/ r. b, o" S' s; D! X5 e4 P0 v3 j# x1 s
胡椒面 1/8--1/6 茶匙


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一、排骨的腌制:. G3 b- k' Q# n* U
1. 用一大碗,放排骨和腌制的调料(一),蒜头切片或剁碎,入碗,用手抓至排骨起粘性,碗要稍大些,好让手抓腌排骨时有活动的余地;
( c. t+ }, ?4 W2 c$ j" W) o( g2. 抓腌好后放入密实盒,盖密盖子,放在冰箱1-2天。


" Y& s, Y: e" K9 r

二、正式操作:
/ F* V! o9 o5 [0 u2 l$ e) G1. 用一碟子,铺上干玉米淀粉,把排骨周身裹一层粉,然后抖去多余的粉;+ O$ y  k1 }  t: ^. a: l
2. 放入4-5成热的锅里炸;
" U' v& M8 I) {! O, F. g3 J3. 炸时不能太急火,否则外表焦了,里面还没熟,炸至金黄色,炸好后滤油备用;% y0 ?- y. F+ w2 L1 S7 i( C
4. 将洋葱切成小块或丝状,备用;! N* ^" t9 t. R- D
5. 将焗骨的调料(二)兑成碗汁;
  m" n: P2 g5 O( l, l/ C6. 用一大盆,放放炸好的排骨、切好的洋葱丝和兑好的碗汁,用手搅拌至均匀;
, d' h, R* |: o7 @' O( C& |7. 用一烤盘,垫上锡纸,先把洋葱放在底部,再把排骨放在上面;
2 b) o$ p# P; z7 L- s8. 再将上面用锡纸盖密;
: Q1 w; [9 E% Q5 ~4 J& n; `3 x9. 放入预热好的烤箱400F,15分钟,烤好后将排骨夹起来,洋葱只是为香气,基本不食用,同时也能隔住排骨,不令排骨受热时被锡纸粘住,健康些。# ^1 y4 e% p$ ~9 c
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因为炸时骨基本已熟,不用烤太长时间。


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烤好后:


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成品图:

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厨娘心得:
- g/ W- f5 [" G) T$ r2 i0 s( J一、或许有些童鞋会说,锡纸烤,不健康,这个俺明白、俺知道,俺也不是卖锡纸的,不必作硬宣传(Hard Sale),只是个菜式,偶尔一试,也没什么不可以,在留评时,说不健康的话就免了,俺在贴子里已有注明,此处作过检讨啦。
) G% T$ Q) ?* m, Y" L& G# V5 V二、另一个方法是:不用锡纸,将炸好的排骨,再回锅上找个用调料(二)兑成碗汁,稍焖一下,加上适量水淀粉,打个芡也可以。3 P- K7 P2 }" {
三、调料(二)也可按各人的口味改动分量或调料品种的增减,但最好不要免去喼汁,否则就是叫喼汁焗骨了。6 H( _) N( R; j- F
; T; h( k/ |1 ]0 a* ^
谢谢大家!


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