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[粤菜] 山寨“德昌牌”喼汁焗骨

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发表于 2016-5-11 10:15 | 显示全部楼层 |阅读模式

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  说到喼汁焗骨,就不得不说起八十到九十年代的广州黄埔的德昌茶楼,那时候,我们时不时会光顾那里,为的就是三道经典的菜:喼汁锡纸焗骨、盐焗猪肚和土鱿银芽丝,在三道菜,在德昌的味道可说是独一无二,隔壁的饭店发达,也曾派过人来装食客,研究过,做出来的,怎样都不及德昌的出品,后来,山河易主,听说厨师也有高就,再回到相同环境的德昌,再吃此三道菜,再也找不回当年的味道了,就算形似,但“神”不似,星星不是那颗星星,月亮不是那个月亮了。但这三道菜,却被我牢牢记住了。" d) O" D, a8 L

! D4 w* V9 s' m. D3 L8 K$ M        时隔多年,在美国的俺,只能仿做喼汁焗骨,其他的菜材料真不好找。本人最近做过两次,第一次可以说的失败的,因为第一次不懂得排骨应该炸过,成品做出来死白死白,不入色入味,后来揣摩过,觉得炸过的排骨,无论是入色还是入味,都有很大的帮助。炸的时候先裹一层玉米干粉(不用上浆),这样更容易吸味。反正德昌的厨师俺一个也不认识,后厨咱也没去过,瞎琢磨呗,琢磨成了,有口好吃的,不成的,再接再励。) [5 R8 n3 o1 N

1 E1 M4 Z% [) N* Y  }主要原料:* i( Y' R- X6 n, k
排骨 6-8 根 " z7 ]6 v* |. b: S) x2 q
洋葱 0.5 个
$ `$ g. q& s4 D7 C8 x( ^4 v蒜头 3-4 粒
! Z& }* p# @0 r6 B! x& T1 K4 ^3 R0 ~. C0 `2 d/ L
一、腌骨用调料:
; J# F, h5 Y  l5 _喼汁 1 汤匙/ {2 z7 F9 L+ `# [
生抽 2 匙茶6 e8 V' D  C/ N% I
老抽 1/4 茶匙(为着色)& z7 n; p# r0 o1 n0 W
胡椒面 1/4 茶匙. j! M% p$ t2 {0 ?7 ~
花椒面 1/4 茶匙1 V* c8 C. U% p+ z
糖 1/4 茶匙
9 k9 o6 S) x6 j' p' s- w" b6 b白兰地 1 汤匙(威士忌、茅台、五粮液、西凤、二锅头、贵州特曲等等)  ^7 U3 S0 w( k- m, D1 s

3 L& r: c, o7 W* _二、焗骨用调料:
7 a; F+ z1 y' z喼汁 1.5 汤匙9 u8 D; Q- T4 o8 C. k
白兰地(或其他高度酒)1 茶匙
3 v% T1 l+ X* H生抽 2 茶匙$ h5 r1 E) c$ W8 f8 ^
糖 1/2 茶匙1 x  L0 a: m6 x9 c
胡椒面 1/8--1/6 茶匙

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一、排骨的腌制:
" E" z! X" p4 j) J( j+ k6 c1. 用一大碗,放排骨和腌制的调料(一),蒜头切片或剁碎,入碗,用手抓至排骨起粘性,碗要稍大些,好让手抓腌排骨时有活动的余地;
" B, |( R0 z1 J7 w6 l% }2. 抓腌好后放入密实盒,盖密盖子,放在冰箱1-2天。

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二、正式操作:" K6 y: e! B( \0 d
1. 用一碟子,铺上干玉米淀粉,把排骨周身裹一层粉,然后抖去多余的粉;
; w9 ?8 z0 u- r1 X- X$ J2. 放入4-5成热的锅里炸;4 h0 b# }2 i. O, E
3. 炸时不能太急火,否则外表焦了,里面还没熟,炸至金黄色,炸好后滤油备用;
/ K) t; a: H# I4. 将洋葱切成小块或丝状,备用;
) \. l: t% i( N- ]" d1 X" T$ V+ U0 N5. 将焗骨的调料(二)兑成碗汁;
9 r+ x1 i) g( f6 w$ o6. 用一大盆,放放炸好的排骨、切好的洋葱丝和兑好的碗汁,用手搅拌至均匀;
7 x7 ]" y* v+ w4 v7. 用一烤盘,垫上锡纸,先把洋葱放在底部,再把排骨放在上面;/ ^7 |0 d9 f/ `, r1 `
8. 再将上面用锡纸盖密;
% }0 N: Z2 o4 f) Q3 G& U% Y9. 放入预热好的烤箱400F,15分钟,烤好后将排骨夹起来,洋葱只是为香气,基本不食用,同时也能隔住排骨,不令排骨受热时被锡纸粘住,健康些。
' \- M. r$ ^& O+ i4 O# Z, L/ q- {$ q& A$ [" m$ }$ i
因为炸时骨基本已熟,不用烤太长时间。


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烤好后:


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成品图:

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厨娘心得:4 m* O# V+ X7 ]5 ]6 x9 U# I# t! u
一、或许有些童鞋会说,锡纸烤,不健康,这个俺明白、俺知道,俺也不是卖锡纸的,不必作硬宣传(Hard Sale),只是个菜式,偶尔一试,也没什么不可以,在留评时,说不健康的话就免了,俺在贴子里已有注明,此处作过检讨啦。
9 `/ a2 d. I: f$ T二、另一个方法是:不用锡纸,将炸好的排骨,再回锅上找个用调料(二)兑成碗汁,稍焖一下,加上适量水淀粉,打个芡也可以。
; }! J: d8 h& C  L* j8 u三、调料(二)也可按各人的口味改动分量或调料品种的增减,但最好不要免去喼汁,否则就是叫喼汁焗骨了。
) g( Z5 y$ ^( p- n$ c$ H) ~+ a" R; H2 _6 A5 ?
谢谢大家!

9 p% x/ \! }& |0 y! S0 A# N# V


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