点标签看更多好帖
开启左侧

[粤菜] 山寨“德昌牌”喼汁焗骨

[复制链接]
发表于 2016-5-11 10:15 | 显示全部楼层 |阅读模式

马上注册,结交更多好友,享用更多功能,让你轻松玩转社区。

您需要 登录 才可以下载或查看,没有帐号?注册

x


. G$ C5 |4 `$ w

  说到喼汁焗骨,就不得不说起八十到九十年代的广州黄埔的德昌茶楼,那时候,我们时不时会光顾那里,为的就是三道经典的菜:喼汁锡纸焗骨、盐焗猪肚和土鱿银芽丝,在三道菜,在德昌的味道可说是独一无二,隔壁的饭店发达,也曾派过人来装食客,研究过,做出来的,怎样都不及德昌的出品,后来,山河易主,听说厨师也有高就,再回到相同环境的德昌,再吃此三道菜,再也找不回当年的味道了,就算形似,但“神”不似,星星不是那颗星星,月亮不是那个月亮了。但这三道菜,却被我牢牢记住了。# y2 O' t8 d3 I* B4 r

, O/ `- g' S$ \+ ?. s" y/ @" Z        时隔多年,在美国的俺,只能仿做喼汁焗骨,其他的菜材料真不好找。本人最近做过两次,第一次可以说的失败的,因为第一次不懂得排骨应该炸过,成品做出来死白死白,不入色入味,后来揣摩过,觉得炸过的排骨,无论是入色还是入味,都有很大的帮助。炸的时候先裹一层玉米干粉(不用上浆),这样更容易吸味。反正德昌的厨师俺一个也不认识,后厨咱也没去过,瞎琢磨呗,琢磨成了,有口好吃的,不成的,再接再励。
- G# u2 f8 R- K1 q" b3 i6 h  a3 L  h
主要原料:
6 x% ^- ^7 a! n! i排骨 6-8 根
5 ]( ?& p( R" U5 G" O* M) b洋葱 0.5 个
2 q0 ?/ u8 W5 L# a1 U8 C7 p+ F) v' Z' A蒜头 3-4 粒
" A) J& C% g) S! ?1 t% W! r6 M0 R! M: D3 q2 o; g; s
一、腌骨用调料:
4 }, Q7 I" y- }9 V* y, m0 @4 u喼汁 1 汤匙
+ l7 g/ k3 V# Z) H- Z8 b* g生抽 2 匙茶
" x# j, W8 L  f2 B老抽 1/4 茶匙(为着色)
; o( }# }. m- k+ a胡椒面 1/4 茶匙- g- W& R: y: n7 n
花椒面 1/4 茶匙
: E% Z! y) F) [9 {6 R糖 1/4 茶匙
' U- J% w, L$ E( Y: A  F  s% N2 [2 t) {白兰地 1 汤匙(威士忌、茅台、五粮液、西凤、二锅头、贵州特曲等等)
% a  N' r" }; D. O. E5 o
* \* `& g! D4 }8 Y0 k二、焗骨用调料:- V( \0 R- [8 Q: M& X1 m
喼汁 1.5 汤匙+ C: m4 }+ `9 V
白兰地(或其他高度酒)1 茶匙
7 Y6 z1 {" e6 X. e0 _8 r( _' F生抽 2 茶匙
0 `, S; n( ~0 |糖 1/2 茶匙
) Z2 C7 I' t0 A6 R7 C4 s+ l# |胡椒面 1/8--1/6 茶匙


$ L; J$ \, T0 e4 M: v

一、排骨的腌制:, O. K+ t. {1 A5 P& E/ _+ F! q  _
1. 用一大碗,放排骨和腌制的调料(一),蒜头切片或剁碎,入碗,用手抓至排骨起粘性,碗要稍大些,好让手抓腌排骨时有活动的余地;
  |0 @, z9 j' Q0 C2. 抓腌好后放入密实盒,盖密盖子,放在冰箱1-2天。


/ z3 G3 g8 p& j) T0 N9 ]# W

二、正式操作:! t  c6 k$ i4 p: q
1. 用一碟子,铺上干玉米淀粉,把排骨周身裹一层粉,然后抖去多余的粉;
; c0 g  \8 K; g% ~0 a9 O/ ]/ _- z2. 放入4-5成热的锅里炸;. ?! O, w# J6 F/ k- T. w4 A- I
3. 炸时不能太急火,否则外表焦了,里面还没熟,炸至金黄色,炸好后滤油备用;# F2 f2 n0 Q+ I# Z9 Y5 L. d0 E
4. 将洋葱切成小块或丝状,备用;
8 q+ ]0 I  o$ ^7 M6 {- z5. 将焗骨的调料(二)兑成碗汁;' R) e/ j: _. Z; z' k1 ^* E
6. 用一大盆,放放炸好的排骨、切好的洋葱丝和兑好的碗汁,用手搅拌至均匀;8 ]8 M" `5 g7 o& j$ n
7. 用一烤盘,垫上锡纸,先把洋葱放在底部,再把排骨放在上面;
0 _1 x5 L' c2 I0 i8. 再将上面用锡纸盖密;
6 s' d* w2 s3 M( r9. 放入预热好的烤箱400F,15分钟,烤好后将排骨夹起来,洋葱只是为香气,基本不食用,同时也能隔住排骨,不令排骨受热时被锡纸粘住,健康些。
! u! y4 J, R0 b* R% u. [6 B7 w+ T2 [% K
因为炸时骨基本已熟,不用烤太长时间。

! H5 I" Y1 h0 n1 O/ c+ y

烤好后:

' t  j, X. Q9 q+ ]" |$ z

成品图:


. ?/ r' L0 \9 V3 r8 f


1 T0 W6 L  ^) W

厨娘心得:. Q& }2 f  d  |
一、或许有些童鞋会说,锡纸烤,不健康,这个俺明白、俺知道,俺也不是卖锡纸的,不必作硬宣传(Hard Sale),只是个菜式,偶尔一试,也没什么不可以,在留评时,说不健康的话就免了,俺在贴子里已有注明,此处作过检讨啦。8 G/ \( Z0 ]6 a- [
二、另一个方法是:不用锡纸,将炸好的排骨,再回锅上找个用调料(二)兑成碗汁,稍焖一下,加上适量水淀粉,打个芡也可以。6 z6 z$ L! E/ \! w7 ]# b5 ]
三、调料(二)也可按各人的口味改动分量或调料品种的增减,但最好不要免去喼汁,否则就是叫喼汁焗骨了。
: |( m- S- b: ~) t  L0 R
7 _, d7 ?2 u. w( f# c谢谢大家!


: u" J5 v& @! p1 v: U" V7 o5 A- ^0 u

转载请保留当前帖子的链接:https://www.beimeilife.com/thread-9637-1-1.html 谢谢

使用高级回帖 (可批量传图、插入视频等)快速回复

您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则   Ctrl + Enter 快速发布  

发帖时请遵守我国法律,网站会将有关你发帖内容、时间以及发帖IP地址等记录保留,只要接到合法请求,即会将信息提供给有关政府机构。
快速回复 返回顶部 返回列表