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[粤菜] 山寨“德昌牌”喼汁焗骨

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发表于 2016-5-11 10:15 | 显示全部楼层 |阅读模式

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  说到喼汁焗骨,就不得不说起八十到九十年代的广州黄埔的德昌茶楼,那时候,我们时不时会光顾那里,为的就是三道经典的菜:喼汁锡纸焗骨、盐焗猪肚和土鱿银芽丝,在三道菜,在德昌的味道可说是独一无二,隔壁的饭店发达,也曾派过人来装食客,研究过,做出来的,怎样都不及德昌的出品,后来,山河易主,听说厨师也有高就,再回到相同环境的德昌,再吃此三道菜,再也找不回当年的味道了,就算形似,但“神”不似,星星不是那颗星星,月亮不是那个月亮了。但这三道菜,却被我牢牢记住了。+ _/ N6 x6 t, J: g" o, t

7 E) Q( `3 u+ z        时隔多年,在美国的俺,只能仿做喼汁焗骨,其他的菜材料真不好找。本人最近做过两次,第一次可以说的失败的,因为第一次不懂得排骨应该炸过,成品做出来死白死白,不入色入味,后来揣摩过,觉得炸过的排骨,无论是入色还是入味,都有很大的帮助。炸的时候先裹一层玉米干粉(不用上浆),这样更容易吸味。反正德昌的厨师俺一个也不认识,后厨咱也没去过,瞎琢磨呗,琢磨成了,有口好吃的,不成的,再接再励。
( C5 C6 D/ s% ~! u, t7 {8 r
# s( K* H- d1 \; [, Q- I2 Q* s主要原料:: T% m9 U3 Y) v0 @4 T
排骨 6-8 根 1 N7 V4 X8 G5 o" ]) x% V& c
洋葱 0.5 个& [/ ~' z- f. A% T* I# m- V! L8 B) h
蒜头 3-4 粒
+ g7 N+ \6 |; V( {1 s' }2 J  J+ z, F$ |4 u/ \( K. L
一、腌骨用调料:4 s. f3 O! s5 C: Z! \. F, R) V
喼汁 1 汤匙4 R9 F% Z- y0 I5 v* w; Q2 U" o
生抽 2 匙茶
$ p9 y- c) N5 x! a) i# @3 |9 ~老抽 1/4 茶匙(为着色)
* D/ K: |* _' e) z胡椒面 1/4 茶匙. M% p! u8 r. h2 f5 U; a1 k, h
花椒面 1/4 茶匙5 o4 S! f3 R0 a0 ~/ }* V
糖 1/4 茶匙
  u( T$ N& x! w4 i白兰地 1 汤匙(威士忌、茅台、五粮液、西凤、二锅头、贵州特曲等等)
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$ y8 D- J) G* `5 {. V% u二、焗骨用调料:& g/ ~) ?# g1 t% ]. n: l- K- d
喼汁 1.5 汤匙
% ?8 ~9 ?' ^; {8 x1 Z; o: ?白兰地(或其他高度酒)1 茶匙/ }: b3 Z7 b% n" s7 |, x
生抽 2 茶匙, r2 A+ O7 l7 @- p
糖 1/2 茶匙
0 ?0 e& i# w) V. a胡椒面 1/8--1/6 茶匙


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一、排骨的腌制:
. r8 l/ r8 P) Q8 U1. 用一大碗,放排骨和腌制的调料(一),蒜头切片或剁碎,入碗,用手抓至排骨起粘性,碗要稍大些,好让手抓腌排骨时有活动的余地;: c! X! X% x& y$ s
2. 抓腌好后放入密实盒,盖密盖子,放在冰箱1-2天。

  k: `. S% S3 d9 }' {8 w& ]. g

二、正式操作:- o* r/ P4 t! A* w: h% D9 h
1. 用一碟子,铺上干玉米淀粉,把排骨周身裹一层粉,然后抖去多余的粉;' J, F' `7 u' W
2. 放入4-5成热的锅里炸;: I/ ~2 Z3 H. |( C' s
3. 炸时不能太急火,否则外表焦了,里面还没熟,炸至金黄色,炸好后滤油备用;
" r  l/ a2 X# c& {0 Q  b4. 将洋葱切成小块或丝状,备用;+ O( c% o5 v) l. v+ p# G$ d6 n
5. 将焗骨的调料(二)兑成碗汁;
: R/ T, ]: S! j# ~: T* z6. 用一大盆,放放炸好的排骨、切好的洋葱丝和兑好的碗汁,用手搅拌至均匀;0 A, Z; `' z* Q) z8 x
7. 用一烤盘,垫上锡纸,先把洋葱放在底部,再把排骨放在上面;
, p, V4 j  P: [) J) d8. 再将上面用锡纸盖密;8 \$ m4 L4 T; Y) O
9. 放入预热好的烤箱400F,15分钟,烤好后将排骨夹起来,洋葱只是为香气,基本不食用,同时也能隔住排骨,不令排骨受热时被锡纸粘住,健康些。
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, J& G, s. l7 D  u2 |  \9 H& r7 A( d因为炸时骨基本已熟,不用烤太长时间。


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烤好后:

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成品图:


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厨娘心得:
) v) V+ _$ P* H3 N一、或许有些童鞋会说,锡纸烤,不健康,这个俺明白、俺知道,俺也不是卖锡纸的,不必作硬宣传(Hard Sale),只是个菜式,偶尔一试,也没什么不可以,在留评时,说不健康的话就免了,俺在贴子里已有注明,此处作过检讨啦。
; W# Q# P, W. w4 i, m二、另一个方法是:不用锡纸,将炸好的排骨,再回锅上找个用调料(二)兑成碗汁,稍焖一下,加上适量水淀粉,打个芡也可以。. v5 _% P& ~0 V& x4 F: f
三、调料(二)也可按各人的口味改动分量或调料品种的增减,但最好不要免去喼汁,否则就是叫喼汁焗骨了。
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4 ^: c4 w- Q" X' O8 U6 F谢谢大家!

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