点标签看更多好帖
开启左侧

[粤菜] 山寨“德昌牌”喼汁焗骨

[复制链接]
发表于 2016-5-11 10:15 | 显示全部楼层 |阅读模式

马上注册,结交更多好友,享用更多功能,让你轻松玩转社区。

您需要 登录 才可以下载或查看,没有帐号?注册

x

( W0 R# D/ B- L# y3 V

  说到喼汁焗骨,就不得不说起八十到九十年代的广州黄埔的德昌茶楼,那时候,我们时不时会光顾那里,为的就是三道经典的菜:喼汁锡纸焗骨、盐焗猪肚和土鱿银芽丝,在三道菜,在德昌的味道可说是独一无二,隔壁的饭店发达,也曾派过人来装食客,研究过,做出来的,怎样都不及德昌的出品,后来,山河易主,听说厨师也有高就,再回到相同环境的德昌,再吃此三道菜,再也找不回当年的味道了,就算形似,但“神”不似,星星不是那颗星星,月亮不是那个月亮了。但这三道菜,却被我牢牢记住了。+ ~& n+ C+ f7 i* o# N

1 O0 H: q4 D4 c0 s        时隔多年,在美国的俺,只能仿做喼汁焗骨,其他的菜材料真不好找。本人最近做过两次,第一次可以说的失败的,因为第一次不懂得排骨应该炸过,成品做出来死白死白,不入色入味,后来揣摩过,觉得炸过的排骨,无论是入色还是入味,都有很大的帮助。炸的时候先裹一层玉米干粉(不用上浆),这样更容易吸味。反正德昌的厨师俺一个也不认识,后厨咱也没去过,瞎琢磨呗,琢磨成了,有口好吃的,不成的,再接再励。1 P  W7 g% B1 @$ k: s
% W! X2 M& l& K# D
主要原料:* H& K- |/ s4 O; X, x8 v
排骨 6-8 根
  i5 ~$ k* s- f- x( c洋葱 0.5 个
2 P+ Z- \/ u1 i" l1 [) \* L# o/ H/ Y蒜头 3-4 粒
) C/ u* l& T" d8 @( W- n4 K+ U: t2 h2 z) v, c
一、腌骨用调料:- ]9 ^; d" C5 m& p( w$ n+ V' s
喼汁 1 汤匙
3 M0 r; J8 k$ c/ z' v4 c& k; v生抽 2 匙茶
- y2 f6 I+ g2 Y+ e" Z2 P& G  q老抽 1/4 茶匙(为着色)
' e# v' W4 b$ Z5 A$ O胡椒面 1/4 茶匙9 W% X3 ~# J# e4 C+ r
花椒面 1/4 茶匙
0 N$ {) }' X! d  h糖 1/4 茶匙
$ D0 C7 n6 A( z# D白兰地 1 汤匙(威士忌、茅台、五粮液、西凤、二锅头、贵州特曲等等)6 F  y/ I' m1 m& m
& r% B' [+ x! T* ^1 R: i4 D6 z! e
二、焗骨用调料:7 J# Q; N. R) [8 @) Q0 k
喼汁 1.5 汤匙
  |& [0 ^. @; T8 }# E8 H) ^0 e白兰地(或其他高度酒)1 茶匙
: |* l! n8 {9 O' P- x+ R- w生抽 2 茶匙5 F$ b  V2 K& P3 n8 @9 f
糖 1/2 茶匙7 Y% M. M1 g! K; F  F8 D
胡椒面 1/8--1/6 茶匙

! i6 B' r+ }* m0 k  g" _& h

一、排骨的腌制:
# Y, a4 j# k" z& W1. 用一大碗,放排骨和腌制的调料(一),蒜头切片或剁碎,入碗,用手抓至排骨起粘性,碗要稍大些,好让手抓腌排骨时有活动的余地;
, ]! `- ^* ]: n: a  m2. 抓腌好后放入密实盒,盖密盖子,放在冰箱1-2天。

( _9 m9 \! w$ Q: W2 Y

二、正式操作:; O5 c/ d( ]1 M
1. 用一碟子,铺上干玉米淀粉,把排骨周身裹一层粉,然后抖去多余的粉;# g; Y, D* @. y0 Q/ V" _
2. 放入4-5成热的锅里炸;
+ w9 X" z6 S9 V+ C$ r1 {, y7 K3. 炸时不能太急火,否则外表焦了,里面还没熟,炸至金黄色,炸好后滤油备用;
+ i2 s2 n1 Y5 {: M( S+ z/ ?4. 将洋葱切成小块或丝状,备用;
9 [  t( H7 u  o8 p% J6 u5. 将焗骨的调料(二)兑成碗汁;9 h0 }( q) J' F6 e# O' y  w$ v3 H
6. 用一大盆,放放炸好的排骨、切好的洋葱丝和兑好的碗汁,用手搅拌至均匀;
6 P* K: k% d: q& |2 G' v7. 用一烤盘,垫上锡纸,先把洋葱放在底部,再把排骨放在上面;
5 \. f# P$ Y" Y8 Y3 t0 P8. 再将上面用锡纸盖密;
) b* V; j/ x6 _! d9 ^& L9. 放入预热好的烤箱400F,15分钟,烤好后将排骨夹起来,洋葱只是为香气,基本不食用,同时也能隔住排骨,不令排骨受热时被锡纸粘住,健康些。$ p% a. J8 ^; B+ v

8 [2 p6 [. }' |因为炸时骨基本已熟,不用烤太长时间。


' C  e) B0 H( K8 Z' o

烤好后:

% p; c- N+ \% _( f& K- D0 {

成品图:

( s1 l% m$ Z  B* n" [) l+ U( n$ |9 ]

' k% i1 l. G7 A

厨娘心得:
. e) M  E" u0 X. i9 S一、或许有些童鞋会说,锡纸烤,不健康,这个俺明白、俺知道,俺也不是卖锡纸的,不必作硬宣传(Hard Sale),只是个菜式,偶尔一试,也没什么不可以,在留评时,说不健康的话就免了,俺在贴子里已有注明,此处作过检讨啦。1 |: Y+ _0 \+ m% T9 X. ?6 v; j9 }
二、另一个方法是:不用锡纸,将炸好的排骨,再回锅上找个用调料(二)兑成碗汁,稍焖一下,加上适量水淀粉,打个芡也可以。
, z2 i; A8 ~! ]$ b三、调料(二)也可按各人的口味改动分量或调料品种的增减,但最好不要免去喼汁,否则就是叫喼汁焗骨了。( t  a6 m& S! s: J! H5 J

8 t+ [! D3 u8 D6 ~: j谢谢大家!

+ l5 F3 ~! I$ o+ T: V: m$ C# F


转载请保留当前帖子的链接:https://www.beimeilife.com/thread-9637-1-1.html 谢谢

使用高级回帖 (可批量传图、插入视频等)快速回复

您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则   Ctrl + Enter 快速发布  

发帖时请遵守我国法律,网站会将有关你发帖内容、时间以及发帖IP地址等记录保留,只要接到合法请求,即会将信息提供给有关政府机构。
快速回复 返回顶部 返回列表