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[粤菜] 葱香虾肉蛋角

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发表于 2016-5-11 10:16 | 显示全部楼层 |阅读模式

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记得儿时,妈子过年会做些蛋角,黄澄澄的,半圆形,象征着我们的荷包、钱包肿胀,馅有时是猪肉的,有时是鱼肉的,一担心机的煎,至今还记犹新,那时妈子做饭,我在旁边打下手,也学会了这道菜,菜也不是什么贵价、技术含量高的菜,但充满了妈妈的爱。现在经济条件好了很多,时时都可以做这个菜,但妈妈已经吃不到了,昨夜梦见妈子和老爸,不知道他们在上面过得可好?
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原材料:
& _* F& Q1 ~6 L. a/ r鸡蛋 2只
% m7 k2 o5 M9 I$ w6 {虾肉 50-75克; O- O  ^3 r1 O( e& u2 B) f/ s: p
葱 1根
0 W- [# j. D+ X! B' B( N% k: n4 q+ _
调料:
( S; ^$ y+ n# f6 C; u4 {盐 适量
7 G- q( H& B6 l0 e胡椒粉 适量
5 o2 Q5 u3 F; ?+ {( c  e料酒 适量7 F9 i8 d9 z/ w) p
玉米淀粉 适量
: o  K) p8 l7 ]; t" f5 J  i: R& p! Z' f
操作过程:* X! v/ S9 _+ ^# M0 f2 c
一、把虾剥壳,挑去虾钱,切成粒,葱切成微粒;0 w! D! u' r# G' [
二、不要用刀剁,要用边刀压边拉开,把虾粒压成泥;
* ^7 J- }9 C2 e$ m# {; ^$ `" D  A9 s三、将虾泥放在大碗里,放葱粒,放盐2/3小勺、胡椒粉1/4小勺、料酒1小勺、玉米淀粉1小勺;
1 K, m: J  ]- T& P! x* h四、顺一方向搅拌至虾肉起粘性,广东人叫做虾胶;- c0 r3 {) H* u( w5 Q
五、打散蛋,把蛋打均匀;
+ X$ x, C4 x  z* G5 s& e  x7 z六、放一只迷你锅在炉上,抹薄薄一层油,开慢火;
. u+ V% t' _) k七、把蛋液均匀地在锅上,要均匀,不要太厚;
( l! h( ~; T# r$ h八、在蛋的一边放虾肉,不要太多,要让包皮有足够的[color=rgb(68, 68, 68) !important]http://www.beimeilife.com/home.php
包得住;* W$ z+ ?' ^& M7 f
九、将没虾胶的那边用筷子或锅铲翻过来,如果担心粘不住,可滴两三滴蛋液帮助粘口,轻轻将蛋角翻转,两边煎至金黄色,可供食用。

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成品图:

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厨娘心得:- ^. ^5 E4 u5 k8 i. \( G7 k
一、这次为了方便,肉不用预先炒熟,用了虾肉,因为虾肉容易熟,用鱼肉也比较容易熟,但如果选猪肉成进蛋角里煎,就很难保证完全熟,如果煎至肉完全熟,蛋皮又会过老发硬,所以,很多时候会先将猪肉(或加配料)炒熟,再放入蛋角里,猪肉是一定要熟透才能吃的;
/ r' b% t; i; k6 W7 T二、做虾胶时,先切虾粒,再用刀碾压,不要用刀剁,用刀剁会破坏肉的纤维,做出来的胶就不太爽了;
2 j, f6 t# s% J: [三、放适量的葱在虾胶里,可劈去虾腥味和使馅更加香;
9 H8 v3 \) J: o. `0 z. _( E$ F四、如果家里不备有迷你锅,可直接用炒菜的锅,火不要太大,放蛋液、放肉时间不能相隔时间过久,否则蛋液表面都熟了,放肉后,将没有肉的那边翻过来就粘不住了。
! {: v+ D" e# |. Y7 u) Q; k5 B, T+ x9 h8 S) m- @- Z
谢谢!!


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