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[粤菜] 葱香虾肉蛋角

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发表于 2016-5-11 09:16 | 显示全部楼层 |阅读模式

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记得儿时,妈子过年会做些蛋角,黄澄澄的,半圆形,象征着我们的荷包、钱包肿胀,馅有时是猪肉的,有时是鱼肉的,一担心机的煎,至今还记犹新,那时妈子做饭,我在旁边打下手,也学会了这道菜,菜也不是什么贵价、技术含量高的菜,但充满了妈妈的爱。现在经济条件好了很多,时时都可以做这个菜,但妈妈已经吃不到了,昨夜梦见妈子和老爸,不知道他们在上面过得可好?4 g- h' e: D: p; B9 E

/ [! K1 t: `6 z- k% P  V原材料:) n/ U6 @- f* M2 e
鸡蛋 2只" p, Q. G2 W& }# H; l
虾肉 50-75克
  i7 H2 Q6 {3 s7 w+ E3 E葱 1根& [) f% q9 B7 c1 z$ ?; r
3 q6 u3 K0 F* o4 @
调料:
' v( \5 [# h5 c盐 适量
: x2 L9 m( q1 @! [  v4 I% P9 D胡椒粉 适量" f: z% l. }- _- P5 I
料酒 适量: Q" X  V4 R. H
玉米淀粉 适量
0 u9 c* B2 X6 S0 {2 a# f' Q
$ ^& y" G+ J4 F' p2 @; ?操作过程:
2 T4 i. u7 B7 l, @一、把虾剥壳,挑去虾钱,切成粒,葱切成微粒;
* A4 H# f6 G. n二、不要用刀剁,要用边刀压边拉开,把虾粒压成泥;
3 O1 e/ U; R: a三、将虾泥放在大碗里,放葱粒,放盐2/3小勺、胡椒粉1/4小勺、料酒1小勺、玉米淀粉1小勺;
( _! |- ~7 u: X8 f& X四、顺一方向搅拌至虾肉起粘性,广东人叫做虾胶;( d3 z# s0 ^( K! e! X
五、打散蛋,把蛋打均匀;2 b' O# q( N( r$ Q: ?2 r4 [
六、放一只迷你锅在炉上,抹薄薄一层油,开慢火;, R) e0 Y" f6 V' i3 x" C8 g* M
七、把蛋液均匀地在锅上,要均匀,不要太厚;! ^$ A# i$ Y' F4 F& h" C
八、在蛋的一边放虾肉,不要太多,要让包皮有足够的[color=rgb(68, 68, 68) !important]http://www.beimeilife.com/home.php
包得住;
: o. G; G- v1 x: o九、将没虾胶的那边用筷子或锅铲翻过来,如果担心粘不住,可滴两三滴蛋液帮助粘口,轻轻将蛋角翻转,两边煎至金黄色,可供食用。

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成品图:


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6 L; V: P3 `! P8 x3 T* Q

厨娘心得:
2 s/ J0 s9 n; N) I4 {一、这次为了方便,肉不用预先炒熟,用了虾肉,因为虾肉容易熟,用鱼肉也比较容易熟,但如果选猪肉成进蛋角里煎,就很难保证完全熟,如果煎至肉完全熟,蛋皮又会过老发硬,所以,很多时候会先将猪肉(或加配料)炒熟,再放入蛋角里,猪肉是一定要熟透才能吃的;6 p! w7 [3 z  m2 t, c+ X
二、做虾胶时,先切虾粒,再用刀碾压,不要用刀剁,用刀剁会破坏肉的纤维,做出来的胶就不太爽了;
" h3 w- @, C: E, n三、放适量的葱在虾胶里,可劈去虾腥味和使馅更加香;5 S8 S5 p1 m% L8 y+ @2 n
四、如果家里不备有迷你锅,可直接用炒菜的锅,火不要太大,放蛋液、放肉时间不能相隔时间过久,否则蛋液表面都熟了,放肉后,将没有肉的那边翻过来就粘不住了。
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: ]/ @! b5 [$ Y( a  h0 M7 M' F谢谢!!

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