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[粤菜] 三酱焖鸡翅

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发表于 2016-5-12 12:47 | 显示全部楼层 |阅读模式

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$ F7 l8 W, E0 [' X9 p. R/ L
这个Idea是从网上得到的灵感的,将调料重新组合过,为了迎合领导的口味,没有放辣味的酱,以海鲜酱为底色和底味,加了黄酱和芝麻酱,想说不香都不行,领导不喜欢有骨头,还颇费工夫地慢慢得将翅膀的骨头取去,三酱结合,使菜的卖相色泽深红,香气浓郁。  z- v9 u% @0 u+ _/ m

, R7 @% Y9 p' `% O- @3 _) ~# [原材料:
/ q3 b8 y0 _' {( ^2 E鸡翅中 7块9 B8 R! @) a7 E
鸡翅根 7块
; J5 l" @2 k  e5 g( F3 |' r大蒜 1条% S( ]2 e  g6 A
蒜头 4-6瓣' G. ?9 E9 M. F: e
葱 2根
  y; J! \5 F' j3 c姜 1块6 `# u/ w; h9 o
& s) r% Y, E) g9 P7 z4 y
调料:, O) M! E% a$ n! l+ H, e) ^  Y+ y
海鲜酱 1大满勺
5 V8 h, N  Q+ o4 t' z' Y黄酱 1大满勺
' A" |7 G+ N: Y6 B, ^芝麻酱 1大满勺( a+ O( f% Z3 D0 V+ S: R7 f8 t4 r/ y$ x. y
生抽 1大勺
: i: B' j$ r: o! ^! J: i6 ]糖 1/2小勺& P8 v/ A; D% z! L2 L) N
料酒 2小勺
6 `. ?6 L1 R: y, p$ O2 J" M0 r3 w
+ p) ^- c5 g5 D4 b贴中的勺为量勺,小勺是英文为tsp Spoon,大勺是英文的TBL Spoon,杯是英文的Cup。: @3 I9 p% y( o1 E, \

4 i, p; i: u( {- W操作步骤:
  k: ]9 H# Y0 P6 c: I% N一、把鸡翅根的内骨剔去;' H- [4 J. D& D
二、把鸡翅中的内两骨剔去,在剔骨前先把两骨之间两端的筋膜割去,骨头就比较容易取出来了;+ P( c( e! _/ g# p0 S# I& E0 S4 O
三、取去骨的肉放在一盒,加生抽1大勺、老抽1小勺、盐1/4小勺、糖1/2小勺、料酒1大勺、胡椒粉1/4小勺,抓腌均匀,起码静置30分钟,如果不急着做,放在盒子里搁在冰箱一夜会更加入味;
* w! H: P' s6 l4 \8 @4 L四、准备好姜茸、葱茸和蒜茸;4 L8 s/ t; F  N: l1 ]* A4 X
五、将大蒜绿和白分开,都切成丝;
! N/ F" L" l) k$ z% W+ ^$ r六、将海鲜酱、黄酱和芝麻酱放在小碗里,混合;
& u7 B& m8 Q  E/ P. `七、平底锅放炉上,开中火,放1大勺菜油,放几条蒜丝,爆香;  a# `7 y$ y& K8 f2 p/ W
八,放入鸡翅;
0 g" e" @+ p: `, y! G$ S* R九、两边煎至金黄色;
  F- U6 X2 `# a7 b4 e) }# D( Z% }4 p
十、把锅置炉上,加菜油1大勺,倒入混合好的酱料,开慢火,把酱炒香;
5 b- ~# L: Y6 |十一、倒入准备好的姜茸、葱茸和蒜茸,爆香;9 f8 p# V# N' G- v2 c. {" n' a
十二、倒入煎过的鸡块,翻炒几下;
* a+ R% Q' x9 D; ^0 U1 F9 \5 N十三、倒入约一杯高汤,加适量生抽和糖,翻拌几下;
. n$ f5 B" k  m& k8 w3 [十四、盖锅盖5-6分钟;% Z+ y- T0 O( \' e) d  I
十五、开大火收汁,调味,不够咸时可加少许生抽或盐;
' \9 E8 w; p' l2 f; X( h十六、汁收到差不多时,加料酒2大勺,倒入大蒜白色部分,兜几下;4 o  g- j! {- c$ r2 }1 N0 D
十七、再倒入大蒜绿的部分,翻几下,可上锅倒入砂煲里,因放入砂煲比较保温。

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成品图:
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' g: U+ j/ ?; T5 A% a
厨娘心得:
4 p( @5 T7 o3 y5 _一、在炒酱时不要用大火,否则酱很容易炒糊;1 R6 @1 ]  W8 h: A3 `" {) g" z
二、很多时候我们喜欢用酱焖肉类,不妨到最后时加少许大蒜,会变得香上加香,如焖脯、焖红烧肉和焖鸡翅等。: p/ V& M! c. S

" l* w6 C' `1 `0 l% N8 P) M谢谢!!
; x! b  ]- J9 t


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