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[粤菜] 三酱焖鸡翅

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发表于 2016-5-12 12:47 | 显示全部楼层 |阅读模式

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这个Idea是从网上得到的灵感的,将调料重新组合过,为了迎合领导的口味,没有放辣味的酱,以海鲜酱为底色和底味,加了黄酱和芝麻酱,想说不香都不行,领导不喜欢有骨头,还颇费工夫地慢慢得将翅膀的骨头取去,三酱结合,使菜的卖相色泽深红,香气浓郁。
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原材料:: M3 d$ k- H: a6 S2 V3 W. [2 K3 O
鸡翅中 7块
9 S2 U% B/ N9 F; u3 x) K& _8 b3 {鸡翅根 7块9 ?) t; S& @* L$ G: c6 y- e) E
大蒜 1条
* @* k# E5 K! z! B( |% _蒜头 4-6瓣
1 r8 ^7 h5 ^9 a8 C6 j葱 2根
4 ^7 G9 x+ O; j5 Q( d7 |8 h' P: W姜 1块: H& E- c, d- n1 M. z
: g8 ]: {: Z6 j( X
调料:' C6 p+ t5 W0 k
海鲜酱 1大满勺7 {% z% Z) c( G# p3 _3 p9 ^, |( g
黄酱 1大满勺
- _  n+ W1 q0 D芝麻酱 1大满勺
6 B$ N4 `6 {1 S% C9 }生抽 1大勺9 D3 a$ @7 a& t& o% M& B, D
糖 1/2小勺# ]& t4 w. L1 x' u5 p5 \# j# [5 c
料酒 2小勺
3 m0 m. r7 O3 s" W1 C- F
! [' u3 E) k) j1 m6 ]0 ?贴中的勺为量勺,小勺是英文为tsp Spoon,大勺是英文的TBL Spoon,杯是英文的Cup。) y9 r! p+ J( ]  F) _( h  @
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操作步骤:$ ?  B5 k+ Q5 w$ o3 k
一、把鸡翅根的内骨剔去;% V/ f/ W5 v1 h+ ^
二、把鸡翅中的内两骨剔去,在剔骨前先把两骨之间两端的筋膜割去,骨头就比较容易取出来了;9 f( Y9 z3 z. e- D8 ~8 [4 g' F' p
三、取去骨的肉放在一盒,加生抽1大勺、老抽1小勺、盐1/4小勺、糖1/2小勺、料酒1大勺、胡椒粉1/4小勺,抓腌均匀,起码静置30分钟,如果不急着做,放在盒子里搁在冰箱一夜会更加入味;
1 q8 G# v2 v  G; B0 I四、准备好姜茸、葱茸和蒜茸;: ]) D8 t/ M* w+ ~
五、将大蒜绿和白分开,都切成丝;
! t0 M% Y8 C# `" F/ O& R3 g, P/ J六、将海鲜酱、黄酱和芝麻酱放在小碗里,混合;! l7 c" \$ h- H* V( q+ y  w
七、平底锅放炉上,开中火,放1大勺菜油,放几条蒜丝,爆香;8 m5 y9 L' T& c; D4 i/ f
八,放入鸡翅;
/ b- W9 z0 m- `* H: S九、两边煎至金黄色;
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十、把锅置炉上,加菜油1大勺,倒入混合好的酱料,开慢火,把酱炒香;
5 |$ f5 ^& N4 I; X4 ~$ a十一、倒入准备好的姜茸、葱茸和蒜茸,爆香;
: V9 J9 G& k6 L" T1 z8 ^十二、倒入煎过的鸡块,翻炒几下;
/ J% L3 U: y: f8 A$ I( q# h十三、倒入约一杯高汤,加适量生抽和糖,翻拌几下;. W+ s5 Y$ U3 r& o, m; c
十四、盖锅盖5-6分钟;6 ^) E8 _7 @, G" O( }6 B' K
十五、开大火收汁,调味,不够咸时可加少许生抽或盐;8 w7 g6 d9 W0 n! u6 d; d
十六、汁收到差不多时,加料酒2大勺,倒入大蒜白色部分,兜几下;
$ {3 M  p) t4 f: H# {十七、再倒入大蒜绿的部分,翻几下,可上锅倒入砂煲里,因放入砂煲比较保温。

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成品图:

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厨娘心得:1 h$ O$ @; Y  W9 u
一、在炒酱时不要用大火,否则酱很容易炒糊;
* e- X* b4 i; Q  o2 k8 w二、很多时候我们喜欢用酱焖肉类,不妨到最后时加少许大蒜,会变得香上加香,如焖脯、焖红烧肉和焖鸡翅等。9 H+ u3 o& b( A! P3 O  t& c; K8 B

: ?4 h# i0 @. }, U$ _谢谢!!

: U' ]6 n/ E& W

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