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[粤菜] 三酱焖鸡翅

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发表于 2016-5-12 12:47 | 显示全部楼层 |阅读模式

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这个Idea是从网上得到的灵感的,将调料重新组合过,为了迎合领导的口味,没有放辣味的酱,以海鲜酱为底色和底味,加了黄酱和芝麻酱,想说不香都不行,领导不喜欢有骨头,还颇费工夫地慢慢得将翅膀的骨头取去,三酱结合,使菜的卖相色泽深红,香气浓郁。9 c  u) d9 A" b; X

; o' `  ^8 S6 B& w原材料:
6 _/ G6 M% p- @9 J0 Q2 y9 O鸡翅中 7块0 T0 O/ l- m0 j$ I- {0 J
鸡翅根 7块
: t; `: p3 J- a; r& \大蒜 1条
+ Q4 h& W$ U: y4 w8 V蒜头 4-6瓣: u% e3 C) b' _2 P# j/ _2 g
葱 2根5 a9 l- [) E9 L* ^8 ]
姜 1块: p4 Q% O9 D6 N! {2 J2 f; W
/ j% e, s; q( x3 F1 c" ]7 n
调料:
% V# l" W) M4 X" v. a4 b6 M海鲜酱 1大满勺5 m8 ]. D& H. y: Z$ R# d
黄酱 1大满勺9 r$ e8 S+ M) h% g: R* z1 l$ V3 h
芝麻酱 1大满勺& h4 _8 ]9 P8 \7 i4 j! A. Q" u' m
生抽 1大勺
: i  e& J5 @  ]. U4 `2 E, ?" v糖 1/2小勺
" y% i9 q' B/ Y0 K  Y料酒 2小勺) {$ Y2 J, G9 E8 x  H; u
0 H! i$ M! c9 r8 j$ Q8 l
贴中的勺为量勺,小勺是英文为tsp Spoon,大勺是英文的TBL Spoon,杯是英文的Cup。
( W: C3 y$ ]3 z! N. x7 a2 A' w* |! W1 m! m# k4 K# J1 M
操作步骤:
, }7 U& v( w, o$ ?% D2 {8 h  r一、把鸡翅根的内骨剔去;
  D& d5 N3 ]% a% ^+ w8 b( m二、把鸡翅中的内两骨剔去,在剔骨前先把两骨之间两端的筋膜割去,骨头就比较容易取出来了;" ]8 y& `3 Y1 P" n' D
三、取去骨的肉放在一盒,加生抽1大勺、老抽1小勺、盐1/4小勺、糖1/2小勺、料酒1大勺、胡椒粉1/4小勺,抓腌均匀,起码静置30分钟,如果不急着做,放在盒子里搁在冰箱一夜会更加入味;
8 p, v3 z7 k/ r+ @" X" r0 C! j四、准备好姜茸、葱茸和蒜茸;* Q# L0 A( U- {9 k3 C% h
五、将大蒜绿和白分开,都切成丝;+ ^7 v$ \6 \+ L2 ]. A- }
六、将海鲜酱、黄酱和芝麻酱放在小碗里,混合;
7 l/ o" B( I3 P* W; i1 w七、平底锅放炉上,开中火,放1大勺菜油,放几条蒜丝,爆香;  m+ }! }+ }& H+ n" h" s3 w& e
八,放入鸡翅;
! @3 x; k  g, g九、两边煎至金黄色;
) t, a+ E8 T2 T: [
十、把锅置炉上,加菜油1大勺,倒入混合好的酱料,开慢火,把酱炒香;
) f. d. q, f& ^9 b' f0 D7 J十一、倒入准备好的姜茸、葱茸和蒜茸,爆香;
  Z/ d& Q4 Z# |7 w- B十二、倒入煎过的鸡块,翻炒几下;
' {# z/ T( K! Z+ L& x+ {十三、倒入约一杯高汤,加适量生抽和糖,翻拌几下;
  z7 |3 m! [  s十四、盖锅盖5-6分钟;
& a# S" p, j% A# u- {3 ?. n十五、开大火收汁,调味,不够咸时可加少许生抽或盐;
7 S% P5 h1 o# E& a* s) |十六、汁收到差不多时,加料酒2大勺,倒入大蒜白色部分,兜几下;
* k% I, s5 Q5 G- @十七、再倒入大蒜绿的部分,翻几下,可上锅倒入砂煲里,因放入砂煲比较保温。
5 D  m8 C0 o1 p! I
成品图:

2 a3 W0 Y. |6 D% ~( M+ g" G

. W0 X" F: b9 ]# A) ~: G- J5 _
厨娘心得:
, v) m: Q. G$ W: h3 I* Y一、在炒酱时不要用大火,否则酱很容易炒糊;
/ A; W# T3 v$ P5 A二、很多时候我们喜欢用酱焖肉类,不妨到最后时加少许大蒜,会变得香上加香,如焖脯、焖红烧肉和焖鸡翅等。
/ p/ a9 O3 M7 F+ Q* V# }- g7 `* M
+ `% {8 n, U9 ?' ?6 ~6 a/ H谢谢!!

  k4 W$ Q( [' d: |9 {) o) V

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