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[粤菜] 三酱焖鸡翅

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发表于 2016-5-12 11:47 | 显示全部楼层 |阅读模式

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这个Idea是从网上得到的灵感的,将调料重新组合过,为了迎合领导的口味,没有放辣味的酱,以海鲜酱为底色和底味,加了黄酱和芝麻酱,想说不香都不行,领导不喜欢有骨头,还颇费工夫地慢慢得将翅膀的骨头取去,三酱结合,使菜的卖相色泽深红,香气浓郁。
6 A4 H1 \/ u8 Z% E- S* b2 ~+ a) [8 o. F# Q4 {0 p5 U
原材料:
4 W/ Q% U4 k2 A% S6 j! B- m鸡翅中 7块$ K7 X  g7 l/ O3 ?/ s
鸡翅根 7块& ]5 Y8 _1 B% T) y2 B
大蒜 1条5 [+ I0 O1 j& U
蒜头 4-6瓣
" N9 {/ I# [! c) S1 d+ C葱 2根
  X6 ~  s0 ]( f5 S姜 1块
8 X0 O/ G% Q7 h! t
" S$ ~* b; k& |+ N& ^. U调料:
( [- ]6 W6 z" K; d" ]/ [1 M; @海鲜酱 1大满勺
$ z+ d" x% c$ e* E黄酱 1大满勺
4 b; u. k5 k' C4 x! G' l9 \% s芝麻酱 1大满勺. d, A  u1 h) c& t5 {/ ~& `
生抽 1大勺: q* m4 V( c4 ?
糖 1/2小勺
. u: F( j9 G( p8 \料酒 2小勺
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贴中的勺为量勺,小勺是英文为tsp Spoon,大勺是英文的TBL Spoon,杯是英文的Cup。$ w4 y' {$ Q& j% ?* K+ u$ m

4 g4 n) A) V# `8 u) X+ I& ?操作步骤:8 s# a+ T' H" z$ r: r% L, h' s
一、把鸡翅根的内骨剔去;% `, l& `8 T3 Z/ A
二、把鸡翅中的内两骨剔去,在剔骨前先把两骨之间两端的筋膜割去,骨头就比较容易取出来了;
: [; d. v' V1 \8 ?三、取去骨的肉放在一盒,加生抽1大勺、老抽1小勺、盐1/4小勺、糖1/2小勺、料酒1大勺、胡椒粉1/4小勺,抓腌均匀,起码静置30分钟,如果不急着做,放在盒子里搁在冰箱一夜会更加入味;+ Y2 k) P# T  u+ p7 A( H3 G
四、准备好姜茸、葱茸和蒜茸;9 z* |, l, I% s; v1 |
五、将大蒜绿和白分开,都切成丝;. j* |9 S. O& T4 A. z4 h
六、将海鲜酱、黄酱和芝麻酱放在小碗里,混合;$ M' R& p. \7 y2 K$ j) ^: a
七、平底锅放炉上,开中火,放1大勺菜油,放几条蒜丝,爆香;
" }( ]2 E( A5 y八,放入鸡翅;
6 P8 D) y, h5 C2 W3 h/ W九、两边煎至金黄色;
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十、把锅置炉上,加菜油1大勺,倒入混合好的酱料,开慢火,把酱炒香;& z% [& J. C# M
十一、倒入准备好的姜茸、葱茸和蒜茸,爆香;
' c- f, N8 {0 V/ V( M# X6 R/ Z十二、倒入煎过的鸡块,翻炒几下;7 O) J6 _1 F6 i& H1 }
十三、倒入约一杯高汤,加适量生抽和糖,翻拌几下;
; h7 V4 D) ?6 C% j: \7 z3 T! x十四、盖锅盖5-6分钟;
" d( U' x5 q$ c+ s9 O, Z十五、开大火收汁,调味,不够咸时可加少许生抽或盐;" L9 q1 y% ^" i1 @, w9 C/ x
十六、汁收到差不多时,加料酒2大勺,倒入大蒜白色部分,兜几下;; h7 {4 b. b( D) g3 \* W; a
十七、再倒入大蒜绿的部分,翻几下,可上锅倒入砂煲里,因放入砂煲比较保温。
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成品图:
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厨娘心得:
- m* ~+ y- _& D# a" u: j) o6 |0 T一、在炒酱时不要用大火,否则酱很容易炒糊;) h3 B7 ?4 I7 g$ f$ s" z
二、很多时候我们喜欢用酱焖肉类,不妨到最后时加少许大蒜,会变得香上加香,如焖脯、焖红烧肉和焖鸡翅等。6 U+ n7 E9 H  M/ H6 E. n

7 N7 e0 B  Y7 P0 a) L2 o谢谢!!

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