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[粤菜] 三酱焖鸡翅

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发表于 2016-5-12 12:47 | 显示全部楼层 |阅读模式

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这个Idea是从网上得到的灵感的,将调料重新组合过,为了迎合领导的口味,没有放辣味的酱,以海鲜酱为底色和底味,加了黄酱和芝麻酱,想说不香都不行,领导不喜欢有骨头,还颇费工夫地慢慢得将翅膀的骨头取去,三酱结合,使菜的卖相色泽深红,香气浓郁。! T( d) [8 D* s- U# [( l

4 ^& H) x- G( U$ c1 |2 \7 W" x' C原材料:% m% I( e8 _9 J& p7 X7 g
鸡翅中 7块7 X- m% z. @. w* t+ d/ Z
鸡翅根 7块
" |1 p% M" b& k& o( `- p大蒜 1条
( v1 u9 q6 Y! y: Y9 ]- |5 n9 y蒜头 4-6瓣
) F1 J' x; e! c# W" y葱 2根3 Z: Q4 s, T8 S
姜 1块9 y. _8 f! I; G+ }6 n; x  Q% Z5 W
4 u" F! R/ l" ^( @
调料:. [' W  t+ @+ z
海鲜酱 1大满勺) [$ h8 Q! l, _( |- ^3 h: t
黄酱 1大满勺
6 C# B2 B2 t) E- f芝麻酱 1大满勺
3 t" a1 }  A4 h+ Y+ o生抽 1大勺
! g( j7 D% K4 }# J* e糖 1/2小勺/ B9 b) u; t+ \. i# C3 M  f) A
料酒 2小勺, K8 N2 R: @2 P! t( [) O4 s0 R4 g8 }
% L& d2 w. j8 T4 _& Q. W2 |- e1 V. r* ]8 K
贴中的勺为量勺,小勺是英文为tsp Spoon,大勺是英文的TBL Spoon,杯是英文的Cup。* u- o: ?$ ?. ~5 s
6 B& M) U0 K6 K' b
操作步骤:
8 e0 }/ d/ `( ]. e" A" H一、把鸡翅根的内骨剔去;
( M+ A0 T! A& F# }" B二、把鸡翅中的内两骨剔去,在剔骨前先把两骨之间两端的筋膜割去,骨头就比较容易取出来了;! f% o$ a1 ?5 R
三、取去骨的肉放在一盒,加生抽1大勺、老抽1小勺、盐1/4小勺、糖1/2小勺、料酒1大勺、胡椒粉1/4小勺,抓腌均匀,起码静置30分钟,如果不急着做,放在盒子里搁在冰箱一夜会更加入味;
$ S; H$ h9 k5 N* u) S四、准备好姜茸、葱茸和蒜茸;
; M/ q! {$ R" c6 `, \& }1 F! D: i五、将大蒜绿和白分开,都切成丝;
, Z/ {3 i' X$ Q+ N* y8 i6 ~$ W+ B六、将海鲜酱、黄酱和芝麻酱放在小碗里,混合;1 H, N1 a9 g9 B2 _( E! n4 U
七、平底锅放炉上,开中火,放1大勺菜油,放几条蒜丝,爆香;
' Q7 h( U3 l" A0 u* y0 d0 C八,放入鸡翅;
# S( Z* ?# i, A+ q- z( J( F九、两边煎至金黄色;
, k1 O* w) X8 \. ]2 A9 y$ ]% L
十、把锅置炉上,加菜油1大勺,倒入混合好的酱料,开慢火,把酱炒香;
9 X0 f8 A' l( _6 w+ x% }, s十一、倒入准备好的姜茸、葱茸和蒜茸,爆香;
% T/ L& ^: s4 A' i8 z* H/ R$ k十二、倒入煎过的鸡块,翻炒几下;+ P* H/ ^* \7 d
十三、倒入约一杯高汤,加适量生抽和糖,翻拌几下;' |! q9 Y3 Q, B6 r
十四、盖锅盖5-6分钟;6 Q2 B# @2 ~( y. W1 t) I) Y
十五、开大火收汁,调味,不够咸时可加少许生抽或盐;
3 ?, e: b6 F) {1 }( Q' v- A  _十六、汁收到差不多时,加料酒2大勺,倒入大蒜白色部分,兜几下;
+ I( h! j9 W: `$ Z/ q2 x十七、再倒入大蒜绿的部分,翻几下,可上锅倒入砂煲里,因放入砂煲比较保温。

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成品图:
3 E+ n: u9 z2 ]. M7 ], Q, }% I  m" c
2 r) R, U  Y$ K+ \1 {) T8 D
厨娘心得:
8 z& M0 r# y2 n$ W1 x$ \一、在炒酱时不要用大火,否则酱很容易炒糊;
, \9 I( z2 b# l. w  G二、很多时候我们喜欢用酱焖肉类,不妨到最后时加少许大蒜,会变得香上加香,如焖脯、焖红烧肉和焖鸡翅等。$ n6 e8 o" O( F
7 [% \5 o- `0 n2 d0 s
谢谢!!

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