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[粤菜] 三酱焖鸡翅

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发表于 2016-5-12 12:47 | 显示全部楼层 |阅读模式

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( k3 l1 c$ L) {
这个Idea是从网上得到的灵感的,将调料重新组合过,为了迎合领导的口味,没有放辣味的酱,以海鲜酱为底色和底味,加了黄酱和芝麻酱,想说不香都不行,领导不喜欢有骨头,还颇费工夫地慢慢得将翅膀的骨头取去,三酱结合,使菜的卖相色泽深红,香气浓郁。& \3 o$ L  H" q2 E5 a

# b* Z: b' `+ b原材料:5 T7 X+ X+ ~% A: B
鸡翅中 7块
+ H5 ^6 ]  {0 v1 l) H鸡翅根 7块
0 b3 Z8 q9 B: R1 t- C大蒜 1条
' W" w; O( H6 N; a3 n蒜头 4-6瓣- H- h2 \  k# ^* B3 l& R: s8 `& v0 q; R
葱 2根
1 s' o6 ~* _7 t4 w姜 1块7 o7 ~& h1 R6 ~3 s4 n

- ]4 E2 X; a; P" L9 m调料:: W' q. }- K6 ?8 S5 ?. D7 ^
海鲜酱 1大满勺
& @+ v( C' ]) ]+ \  Q黄酱 1大满勺
  q. h* x0 b' l( p芝麻酱 1大满勺7 N' J4 O" i! f; ?
生抽 1大勺
/ j2 ]6 X0 C  ~( y  t糖 1/2小勺( ?' K3 }# w& ?" Q5 ]
料酒 2小勺2 @4 ?6 i* w9 q& K
* Q# n% f3 ]  S2 h3 K: f8 _9 G
贴中的勺为量勺,小勺是英文为tsp Spoon,大勺是英文的TBL Spoon,杯是英文的Cup。# Z+ {5 d- W3 d

) c* B+ q4 H( H5 ]$ d$ |) G操作步骤:
* b+ r$ s  Y; ~. k一、把鸡翅根的内骨剔去;. ?! z% k3 u. |! {) {5 |2 s
二、把鸡翅中的内两骨剔去,在剔骨前先把两骨之间两端的筋膜割去,骨头就比较容易取出来了;( b4 S. z5 A: w% J" A( A3 `) [4 h
三、取去骨的肉放在一盒,加生抽1大勺、老抽1小勺、盐1/4小勺、糖1/2小勺、料酒1大勺、胡椒粉1/4小勺,抓腌均匀,起码静置30分钟,如果不急着做,放在盒子里搁在冰箱一夜会更加入味;
3 ?- d& E& l, F, b四、准备好姜茸、葱茸和蒜茸;
* C! s0 K4 n8 z8 M* T- L! a五、将大蒜绿和白分开,都切成丝;
; Z6 }9 i$ P) l  o  N. q六、将海鲜酱、黄酱和芝麻酱放在小碗里,混合;5 W" e: k9 b% x5 B; R) q- ?
七、平底锅放炉上,开中火,放1大勺菜油,放几条蒜丝,爆香;5 |/ `9 [1 B2 j% j0 [. E- C
八,放入鸡翅;
& D+ Y9 x4 U/ x/ I0 l" [( j/ H, b九、两边煎至金黄色;
! I, Q( p! P( R' z
十、把锅置炉上,加菜油1大勺,倒入混合好的酱料,开慢火,把酱炒香;
# F1 c. {$ R- V十一、倒入准备好的姜茸、葱茸和蒜茸,爆香;! o1 J; j  O$ B# s
十二、倒入煎过的鸡块,翻炒几下;
6 N8 Z1 \% o+ `) ^3 t5 \十三、倒入约一杯高汤,加适量生抽和糖,翻拌几下;
* c) {6 x: R5 r十四、盖锅盖5-6分钟;/ k) W, C7 S1 W+ e* T
十五、开大火收汁,调味,不够咸时可加少许生抽或盐;
4 w+ ~- t* {" \0 U3 \' v2 f十六、汁收到差不多时,加料酒2大勺,倒入大蒜白色部分,兜几下;
0 ]9 q6 O! W0 c/ I十七、再倒入大蒜绿的部分,翻几下,可上锅倒入砂煲里,因放入砂煲比较保温。
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成品图:

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厨娘心得:
0 X7 M- @( z. L8 A* g6 A3 B一、在炒酱时不要用大火,否则酱很容易炒糊;
/ q8 ]+ p2 w% t二、很多时候我们喜欢用酱焖肉类,不妨到最后时加少许大蒜,会变得香上加香,如焖脯、焖红烧肉和焖鸡翅等。
* F, R; s/ r1 k4 o/ j" f
8 E' K0 V, w( K% A谢谢!!
! L7 k. i) B! G6 V, r( @( r) N


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