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[粤菜] 三酱焖鸡翅

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发表于 2016-5-12 12:47 | 显示全部楼层 |阅读模式

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这个Idea是从网上得到的灵感的,将调料重新组合过,为了迎合领导的口味,没有放辣味的酱,以海鲜酱为底色和底味,加了黄酱和芝麻酱,想说不香都不行,领导不喜欢有骨头,还颇费工夫地慢慢得将翅膀的骨头取去,三酱结合,使菜的卖相色泽深红,香气浓郁。
; C+ m' O; d- [9 m0 x$ O' P0 \0 }: ~1 C$ {5 W$ n5 f/ _
原材料:3 Y( F. @; @" y0 i' b  r  k
鸡翅中 7块* B6 s- f% Z/ X
鸡翅根 7块  e' O' s" I! q
大蒜 1条; L2 t2 T+ ]# j7 s1 c" L
蒜头 4-6瓣
' l" X" V9 `+ |0 {0 G8 @( ?; U葱 2根
) e8 l. f5 l9 j2 |; S1 R姜 1块
0 P* f* W: ?: H, r% L; t7 v$ a! }3 u2 d, {9 c4 H; b* ^
调料:
$ z' x8 @, p& k0 i海鲜酱 1大满勺5 q& E2 o! Y/ d% j3 K
黄酱 1大满勺; Y+ m: S; W  v& N  a% f
芝麻酱 1大满勺
6 o. O, ]/ H2 M0 d  m生抽 1大勺6 X  d6 q, ?/ h  Z9 [! t
糖 1/2小勺
0 c4 ^  j7 `! Z4 O, Q料酒 2小勺
% p1 t6 s5 n- j; u0 W8 Y2 z! ~( N% i9 t$ j
贴中的勺为量勺,小勺是英文为tsp Spoon,大勺是英文的TBL Spoon,杯是英文的Cup。; ^; s5 G* J: I* c

( d% U! O( b3 L; d操作步骤:
) p* F4 I/ C9 A2 L" X; @一、把鸡翅根的内骨剔去;. g, ^& d, y) s5 R9 t6 ^! |+ J
二、把鸡翅中的内两骨剔去,在剔骨前先把两骨之间两端的筋膜割去,骨头就比较容易取出来了;
4 R, x1 U9 a9 Q( h8 G5 g5 z三、取去骨的肉放在一盒,加生抽1大勺、老抽1小勺、盐1/4小勺、糖1/2小勺、料酒1大勺、胡椒粉1/4小勺,抓腌均匀,起码静置30分钟,如果不急着做,放在盒子里搁在冰箱一夜会更加入味;7 w0 N# m% d% d* w
四、准备好姜茸、葱茸和蒜茸;
2 C( n1 |' s9 e& j7 D五、将大蒜绿和白分开,都切成丝;! @& }; R( ^5 E$ ]" d& h# Y5 M' X
六、将海鲜酱、黄酱和芝麻酱放在小碗里,混合;
) N( {7 _$ ]- \/ B7 y6 k* O6 |  g4 U七、平底锅放炉上,开中火,放1大勺菜油,放几条蒜丝,爆香;
0 ?3 h2 [. I2 N- P' Z八,放入鸡翅;( B" t" o: Z/ u" ^" o, u, N1 C
九、两边煎至金黄色;
$ W9 p* p- T  ]0 k( ?
十、把锅置炉上,加菜油1大勺,倒入混合好的酱料,开慢火,把酱炒香;# B" o# O  T' ^9 R+ U: U# L
十一、倒入准备好的姜茸、葱茸和蒜茸,爆香;
; w5 H" v  v  W: o$ ~7 I十二、倒入煎过的鸡块,翻炒几下;
9 Q$ \5 |1 R% B& p$ s7 P4 X: d十三、倒入约一杯高汤,加适量生抽和糖,翻拌几下;& @% N6 v( z  s7 w
十四、盖锅盖5-6分钟;: z- v) q% R  ?7 Z7 ^2 ^
十五、开大火收汁,调味,不够咸时可加少许生抽或盐;  n( Z# s5 s) R% x: l8 a4 X+ T: N! E
十六、汁收到差不多时,加料酒2大勺,倒入大蒜白色部分,兜几下;* `+ Q; R6 Y/ k. |& J  B' _, ^
十七、再倒入大蒜绿的部分,翻几下,可上锅倒入砂煲里,因放入砂煲比较保温。

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成品图:

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9 Z) Y" s: I$ r5 b* w
厨娘心得:
3 q7 ^# [& x$ S2 u一、在炒酱时不要用大火,否则酱很容易炒糊;
/ U" X: d2 ~4 }二、很多时候我们喜欢用酱焖肉类,不妨到最后时加少许大蒜,会变得香上加香,如焖脯、焖红烧肉和焖鸡翅等。
1 E' w8 m* L2 D) ]% _3 u+ p* ?4 A5 ?$ c: k) e. b
谢谢!!

( {  n3 n& a8 Y. r4 k' l

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