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[粤菜] 三酱焖鸡翅

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发表于 2016-5-12 11:47 | 显示全部楼层 |阅读模式

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2 Q! z! V& x" p6 s7 C5 @
这个Idea是从网上得到的灵感的,将调料重新组合过,为了迎合领导的口味,没有放辣味的酱,以海鲜酱为底色和底味,加了黄酱和芝麻酱,想说不香都不行,领导不喜欢有骨头,还颇费工夫地慢慢得将翅膀的骨头取去,三酱结合,使菜的卖相色泽深红,香气浓郁。. v6 N/ ?4 N' K* t1 k) u

: Y( d/ Q7 F0 S0 x/ k) q# [4 ^# i原材料:* Q$ w6 o" D& r& j
鸡翅中 7块/ V5 [, g3 b5 D  Z$ i( O
鸡翅根 7块- E* L2 E1 I0 }( V+ e1 U
大蒜 1条
) i' e0 D$ P2 F2 C/ }& G( H$ o蒜头 4-6瓣) b2 W8 X3 i" [  i
葱 2根
7 _, G' j+ A0 _* q- N" _6 }姜 1块7 y' B# \3 n# B! r, J6 H
6 V: s0 I0 M" @' E1 t' Q. U8 p( ~0 y
调料:* C! E8 {/ t1 b
海鲜酱 1大满勺' N$ v$ \% g' X$ u% n! E
黄酱 1大满勺
  @& H9 X/ k! ~! L芝麻酱 1大满勺9 A! D% K7 G7 a+ ?: n
生抽 1大勺
  C$ G; _; X' K  Z+ j3 N糖 1/2小勺, y' `( a2 v0 @9 A
料酒 2小勺# P* X# @& u; n& N9 M4 }
2 `: ]0 Y; T5 y) D, R$ a( o/ W
贴中的勺为量勺,小勺是英文为tsp Spoon,大勺是英文的TBL Spoon,杯是英文的Cup。4 g  j9 ?# Y) \6 b* P5 C
1 T8 M- e  c$ q9 W; G
操作步骤:( |! X6 `! Z7 h* a' Y1 @
一、把鸡翅根的内骨剔去;0 H' v8 O) u, J( R! N
二、把鸡翅中的内两骨剔去,在剔骨前先把两骨之间两端的筋膜割去,骨头就比较容易取出来了;
' v! g: l5 C7 t! R4 E三、取去骨的肉放在一盒,加生抽1大勺、老抽1小勺、盐1/4小勺、糖1/2小勺、料酒1大勺、胡椒粉1/4小勺,抓腌均匀,起码静置30分钟,如果不急着做,放在盒子里搁在冰箱一夜会更加入味;
( j2 i$ Q1 N$ a4 J1 }9 y0 b四、准备好姜茸、葱茸和蒜茸;
/ l5 Q2 i3 o) ^! u8 U+ V五、将大蒜绿和白分开,都切成丝;( o4 N. \) q0 N# J! i
六、将海鲜酱、黄酱和芝麻酱放在小碗里,混合;
* f4 z5 b4 W$ N3 s9 _七、平底锅放炉上,开中火,放1大勺菜油,放几条蒜丝,爆香;! {* D7 k, D" g. B
八,放入鸡翅;: K. O, p# L. M3 k' h
九、两边煎至金黄色;
- a+ W/ F: w; n# l: i! f5 G
十、把锅置炉上,加菜油1大勺,倒入混合好的酱料,开慢火,把酱炒香;
& T3 F7 z, K/ `5 p9 I: B十一、倒入准备好的姜茸、葱茸和蒜茸,爆香;  Q7 t/ u4 k+ y
十二、倒入煎过的鸡块,翻炒几下;9 |3 o8 c, z! R
十三、倒入约一杯高汤,加适量生抽和糖,翻拌几下;8 A( A. Y/ T/ X: O0 M1 u
十四、盖锅盖5-6分钟;2 _' j0 N& n% U' V) [0 N0 B6 d
十五、开大火收汁,调味,不够咸时可加少许生抽或盐;
- k5 @7 z4 S+ e十六、汁收到差不多时,加料酒2大勺,倒入大蒜白色部分,兜几下;  R# s! W" I1 h* r5 O9 e
十七、再倒入大蒜绿的部分,翻几下,可上锅倒入砂煲里,因放入砂煲比较保温。

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成品图:
. ]4 v4 Q& ^* E/ N

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厨娘心得:% W( A* M! R$ j* \/ ?' |. N! I
一、在炒酱时不要用大火,否则酱很容易炒糊;
* b6 G2 M: I; g' I0 X. |* g: R二、很多时候我们喜欢用酱焖肉类,不妨到最后时加少许大蒜,会变得香上加香,如焖脯、焖红烧肉和焖鸡翅等。! T- A/ O, ^4 r5 Q5 @7 ~+ _; M

+ p0 }3 X/ p' y3 g* ~/ S谢谢!!
% f) R4 [6 S, ]6 Z: `


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