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[粤菜] 三酱焖鸡翅

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发表于 2016-5-12 12:47 | 显示全部楼层 |阅读模式

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这个Idea是从网上得到的灵感的,将调料重新组合过,为了迎合领导的口味,没有放辣味的酱,以海鲜酱为底色和底味,加了黄酱和芝麻酱,想说不香都不行,领导不喜欢有骨头,还颇费工夫地慢慢得将翅膀的骨头取去,三酱结合,使菜的卖相色泽深红,香气浓郁。
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原材料:9 M! m5 l) m; G2 C* w
鸡翅中 7块1 S/ h% n1 e/ o8 H- o2 c# M
鸡翅根 7块$ p( V( ^& A* T# N, q  [: w9 x) `
大蒜 1条1 X/ Y' z4 L3 m4 V; T8 c
蒜头 4-6瓣
& _  W9 K4 p: K" N% G: H葱 2根8 ~5 z- H3 m0 p% t! {
姜 1块( q. d9 h3 a& \; z2 C' ~
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调料:
: ?; n2 H/ t' J4 D# u" n. @5 l( F( u海鲜酱 1大满勺
( D$ k+ k) k  W/ r2 _' t5 d9 L& g黄酱 1大满勺
9 I: F2 |: h. L% o" i- a芝麻酱 1大满勺
, F! ?5 l: M. n% [! ]  _; @生抽 1大勺
  t4 ~8 e9 _7 E糖 1/2小勺, U* z. ]0 j9 I; o/ Z1 `
料酒 2小勺- g$ N+ C$ `9 @  Q
* L6 ]" z8 l2 {: v4 t% F$ N
贴中的勺为量勺,小勺是英文为tsp Spoon,大勺是英文的TBL Spoon,杯是英文的Cup。
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操作步骤:6 P, m% I, s( G/ h9 w; F3 Z* H
一、把鸡翅根的内骨剔去;8 P0 d# ~" K% @3 G! f( a6 N
二、把鸡翅中的内两骨剔去,在剔骨前先把两骨之间两端的筋膜割去,骨头就比较容易取出来了;+ G2 s5 g. e5 ]( e6 @, C
三、取去骨的肉放在一盒,加生抽1大勺、老抽1小勺、盐1/4小勺、糖1/2小勺、料酒1大勺、胡椒粉1/4小勺,抓腌均匀,起码静置30分钟,如果不急着做,放在盒子里搁在冰箱一夜会更加入味;
. h2 M# Z. e* G9 T+ e四、准备好姜茸、葱茸和蒜茸;; X: X3 b. n7 l- `
五、将大蒜绿和白分开,都切成丝;! ~' N$ F3 L( }
六、将海鲜酱、黄酱和芝麻酱放在小碗里,混合;2 i1 m8 H- Z/ q& U4 h
七、平底锅放炉上,开中火,放1大勺菜油,放几条蒜丝,爆香;, b. t; y, D$ i4 B9 o( f3 r: I. Q. B
八,放入鸡翅;
9 |; }1 a% O; H8 {/ |, W- m) K, k! a九、两边煎至金黄色;

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十、把锅置炉上,加菜油1大勺,倒入混合好的酱料,开慢火,把酱炒香;
! n" v. ~/ X- a: P: l% B$ q十一、倒入准备好的姜茸、葱茸和蒜茸,爆香;
  N1 _! i, X7 d7 g3 |& J0 U4 d十二、倒入煎过的鸡块,翻炒几下;
; o6 ]" K; z# u# h9 I$ a十三、倒入约一杯高汤,加适量生抽和糖,翻拌几下;. V8 U8 i/ D9 Y5 H1 q. m. @6 F
十四、盖锅盖5-6分钟;
* T3 j1 X" a, Z' ?6 m* A十五、开大火收汁,调味,不够咸时可加少许生抽或盐;# D/ G' Q. v! c7 L) x2 N3 O
十六、汁收到差不多时,加料酒2大勺,倒入大蒜白色部分,兜几下;1 \4 S. u% \( E
十七、再倒入大蒜绿的部分,翻几下,可上锅倒入砂煲里,因放入砂煲比较保温。
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成品图:
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厨娘心得:% C" w( I7 m" r# s. O- e7 Z
一、在炒酱时不要用大火,否则酱很容易炒糊;
1 ^) n1 S% o, Q, r* @, B二、很多时候我们喜欢用酱焖肉类,不妨到最后时加少许大蒜,会变得香上加香,如焖脯、焖红烧肉和焖鸡翅等。8 C5 k9 |! |! }6 b6 e' t
$ c; ^, ~) h6 |3 u1 I! G5 b. c
谢谢!!

+ w7 l+ k. }# h) M6 Z9 ^' n

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