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[粤菜] 三酱焖鸡翅

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发表于 2016-5-12 12:47 | 显示全部楼层 |阅读模式

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4 ~7 r; v4 w; ?. g9 ], f' g: E
这个Idea是从网上得到的灵感的,将调料重新组合过,为了迎合领导的口味,没有放辣味的酱,以海鲜酱为底色和底味,加了黄酱和芝麻酱,想说不香都不行,领导不喜欢有骨头,还颇费工夫地慢慢得将翅膀的骨头取去,三酱结合,使菜的卖相色泽深红,香气浓郁。) }! E7 J& E3 ^% |
% e, `  s# t0 W. }+ d
原材料:5 D* B; x4 U6 X  F& {
鸡翅中 7块
/ i" K0 \; w+ {2 c# n) `0 M鸡翅根 7块
  C9 v% M( R' L0 T" k$ w0 u" \, h0 ^大蒜 1条
* r! s: F/ ]) X: q7 _蒜头 4-6瓣
% ]$ d' b* \7 R4 k" @4 e葱 2根5 ?8 j2 Y" F2 _' L$ m4 n2 C+ p4 F
姜 1块# |+ F* j- O$ [/ ]  Q% {5 h0 B) K

0 D' ?- Z% g" Q调料:
% B! E6 G! H7 J9 T7 }海鲜酱 1大满勺
- _4 t( f3 s, C' C5 d/ n( c黄酱 1大满勺
( Q$ Y; j* ^! Y" `. @4 |芝麻酱 1大满勺2 l5 o, @/ k, Z0 y
生抽 1大勺+ |5 |1 L6 h& \) r+ I/ f
糖 1/2小勺% N; f- F# R: o' a0 `  v
料酒 2小勺
3 G: Y( g7 u4 k; Q5 T& _4 a+ l" `. B! W( ?
贴中的勺为量勺,小勺是英文为tsp Spoon,大勺是英文的TBL Spoon,杯是英文的Cup。
* u" B( F: o' b+ D7 Q) p2 l/ x* b- D
操作步骤:
# Y+ `1 {, ?4 E# p) B一、把鸡翅根的内骨剔去;+ A# ?- u! G  Z8 x5 p& P
二、把鸡翅中的内两骨剔去,在剔骨前先把两骨之间两端的筋膜割去,骨头就比较容易取出来了;1 h, o6 L) _) G9 Z* R* r. m* \
三、取去骨的肉放在一盒,加生抽1大勺、老抽1小勺、盐1/4小勺、糖1/2小勺、料酒1大勺、胡椒粉1/4小勺,抓腌均匀,起码静置30分钟,如果不急着做,放在盒子里搁在冰箱一夜会更加入味;
4 j: O* n" D; C8 x0 z8 S3 p四、准备好姜茸、葱茸和蒜茸;. D+ X% E2 Z1 z& I7 d3 d
五、将大蒜绿和白分开,都切成丝;6 r9 ]9 \; G8 U1 D  Q
六、将海鲜酱、黄酱和芝麻酱放在小碗里,混合;* {5 T2 T' E3 ^1 X
七、平底锅放炉上,开中火,放1大勺菜油,放几条蒜丝,爆香;% C0 e1 g+ ?' T
八,放入鸡翅;
+ J5 K) l1 |+ q% P九、两边煎至金黄色;

1 E9 n0 S2 O& ^) m
十、把锅置炉上,加菜油1大勺,倒入混合好的酱料,开慢火,把酱炒香;6 t# x& a* Y! t! ?
十一、倒入准备好的姜茸、葱茸和蒜茸,爆香;
3 X4 h. E/ Y1 }十二、倒入煎过的鸡块,翻炒几下;
- Z% d" v2 Y1 T4 u. G十三、倒入约一杯高汤,加适量生抽和糖,翻拌几下;
3 j+ K7 b) i! N  }# Q十四、盖锅盖5-6分钟;/ q0 s) s8 y# |( n; ]# h" P; Q
十五、开大火收汁,调味,不够咸时可加少许生抽或盐;
9 L6 m6 k8 a/ x( F/ h2 }十六、汁收到差不多时,加料酒2大勺,倒入大蒜白色部分,兜几下;. n3 L  [' L( @6 ~& g( D5 S
十七、再倒入大蒜绿的部分,翻几下,可上锅倒入砂煲里,因放入砂煲比较保温。

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成品图:
* N: @, P$ G( Y; A. o5 U! y: c
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厨娘心得:- [9 W' R" J/ H
一、在炒酱时不要用大火,否则酱很容易炒糊;+ q# p1 G7 d$ D! S% f3 Y; T
二、很多时候我们喜欢用酱焖肉类,不妨到最后时加少许大蒜,会变得香上加香,如焖脯、焖红烧肉和焖鸡翅等。
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0 h0 }' M  }& i3 y" Y* @- g谢谢!!

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