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[粤菜] 格子烧肉

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发表于 2016-5-13 10:50 | 显示全部楼层 |阅读模式

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- X7 ?) ~' p: p/ M: E7 d3 q5 s
所谓格子烧肉,是在把肉稍煮过时用刀划开的格子,以便猪皮透气均匀、烤时不爆炸,烤好后按着格子的纹切片不阻刀,这次还算成功,很脆很松化呢。# ^& F# [8 x7 h8 Z. \

1 F3 Y) X. g- u" l, m原材料:
& L5 _* J5 k* g' n8 H; I: Q带皮五花肉 1条
0 Z. x4 r: z( f+ l% J: W8 F葱 3根, j+ Y( x) i. E0 V, o' K4 Q: o' e

; X. c# F! c- B! u$ Y9 y调料:% S2 l- m' n& ^" ?
粗盐 3汤匙
- V# w" A2 x- ~- ]& B五香粉 1小勺6 Z! R9 r8 `1 T
菜油 适量
; B% p6 z. b& x, p. s; a7 ~花椒 1小撮
- X7 R" X/ _) a, {: U八角籽 1小撮
  F& O/ x; `+ Z+ q茴香籽 1小撮& m' D; e, v5 Q" ?
胡椒粉 1/2小勺
# x$ r, g5 g1 A# G姜 4-6片1 J, s" Q3 Q+ [6 C( X5 c2 ?' m
细砂糖(蘸用) 1小碟  G0 L" ~. j$ {8 R4 k
海鲜酱(蘸用) 1小碟 
2 g) ^8 B% L  g+ f- T6 E) v1 i9 r$ D5 P" K8 _( _1 |1 R/ f. G0 q2 `
操作步骤:, c- [5 n& k' g7 s% ~7 S1 }
一、把猪肉切成两段,锅放冷水,放猪肉、花椒1小撮、八角籽1小撮、茴香籽1小撮、葱白1-2根,中火烧至水开,煮约3分钟,收火;8 N( A2 h  |# `! F" }
二、捞起猪肉,用水洗净,用锥子、牙签或专来用来扎肉的工具,在皮上扎满小洞,越密越好,再用刀切格子,深约1厘米,格子约为正方型,长宽0.6~0.8厘米;
1 Z$ R: ^6 }9 L  w2 J) _, B! n. I$ \三、放回肉条入锅,把水烧开,将肉条熟至八至九成熟,收火,焖10分钟;
! F4 d" t5 P; i四、再用烧烤用的竹签把两条肉穿透,目的是不让肉弯曲,然后把五香粉和海盐炒香,抹在肉的三面,剩下皮那边不要抹;2 p5 [, q! e& g$ K. a% v
五、烤箱放一烤盘,皮向上,肉的下面垫两根葱;
" b! z) C5 x7 ?: j' h& A六、在肉皮上刷一层菜油,约450°F下火烤15分钟,再转上火的低档;
4 b# r3 u) V: o; s七、时间是要等烤至表面起泡变得红色后,皮起哧哧声或卟卟声,用刀刮去表层;
5 O$ p4 A/ }- ]八、再刷一层油,烤到皮脆即可。

+ ]  \8 Z) K, j, l9 j; t
成品图:

/ m# G+ t& x, e
' n8 j0 }: U5 H0 V7 G: t
厨娘心得:
0 r3 l' t- D3 }) P3 y+ Z: v一、在扎洞时扎得越密越好,可让皮被加热时皮肤的毛眼出气均匀;
$ `6 T1 T% q) l: ~5 J二、有烤前擦调料时把五香粉和海盐炒香,肉会更香些;  ~" i3 o# D; G0 Y7 Z
三、在第一次把皮烤成红色后,一定要用刀刮去表面薄薄的一层,再刷油烤,这样皮才松化。
2 `$ b$ h& [* ~3 L, T四、如果烧肉单独吃不用来炒菜,请准备两样蘸料,一是白糖二是海鲜酱,本人喜欢海鲜酱多些,因为海鲜酱本身就有少少鲜甜味,两样蘸料是与烧肉的经典搭配,当然,你可以用自己喜欢的酱来蘸,别人也管不着。, |7 s. [" q2 M+ N3 T+ w

7 i' g3 c1 L" F$ ~5 d" c1 U谢谢!!

% m: p% C, B. {+ d) @

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