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[粤菜] 格子烧肉

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发表于 2016-5-13 10:50 | 显示全部楼层 |阅读模式

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所谓格子烧肉,是在把肉稍煮过时用刀划开的格子,以便猪皮透气均匀、烤时不爆炸,烤好后按着格子的纹切片不阻刀,这次还算成功,很脆很松化呢。
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原材料:2 ?% r4 m; z) n
带皮五花肉 1条
. w; C4 A8 G7 \# V6 e% |  b& t葱 3根
7 d6 H! W$ e3 @% n  s
  L+ q: ?1 a# h调料:
5 S. w9 ?' ^# g$ c* c+ E粗盐 3汤匙
1 z- s2 U) R+ \7 Y五香粉 1小勺& U7 e9 W4 L/ M9 M
菜油 适量4 d1 w/ ^( g  F6 G0 s# o
花椒 1小撮* t/ p2 ~& P: u( H  j; r: p+ m7 M4 A
八角籽 1小撮, D/ h: g" H$ ^$ K+ t# L( T
茴香籽 1小撮
/ G  F5 z# Z  w7 o2 I2 O, d胡椒粉 1/2小勺9 v3 v: f- |: X
姜 4-6片, {; D+ H  C1 C: K
细砂糖(蘸用) 1小碟
/ E0 o! R7 M. v' @$ v" r海鲜酱(蘸用) 1小碟 - G0 b% j2 ~- I8 o* b
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操作步骤:
3 C) p' M: b0 L# \; u( u7 |一、把猪肉切成两段,锅放冷水,放猪肉、花椒1小撮、八角籽1小撮、茴香籽1小撮、葱白1-2根,中火烧至水开,煮约3分钟,收火;5 f! X/ K2 g+ [9 k  F* F, s
二、捞起猪肉,用水洗净,用锥子、牙签或专来用来扎肉的工具,在皮上扎满小洞,越密越好,再用刀切格子,深约1厘米,格子约为正方型,长宽0.6~0.8厘米;8 w0 f( r+ @% k# o  b
三、放回肉条入锅,把水烧开,将肉条熟至八至九成熟,收火,焖10分钟;1 p( ]1 t* Y9 h" Y. @
四、再用烧烤用的竹签把两条肉穿透,目的是不让肉弯曲,然后把五香粉和海盐炒香,抹在肉的三面,剩下皮那边不要抹;
  ?$ o0 ?: k* S& Q五、烤箱放一烤盘,皮向上,肉的下面垫两根葱;
, P% [7 x0 f4 N8 ?! W% T六、在肉皮上刷一层菜油,约450°F下火烤15分钟,再转上火的低档;
" z6 Z5 ~3 F7 h: \( T七、时间是要等烤至表面起泡变得红色后,皮起哧哧声或卟卟声,用刀刮去表层;
# U  N  _; G  u八、再刷一层油,烤到皮脆即可。
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成品图:
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厨娘心得:
/ c# b5 ?- s* j3 M7 B' R一、在扎洞时扎得越密越好,可让皮被加热时皮肤的毛眼出气均匀;) e* R6 J0 N' w- {5 a
二、有烤前擦调料时把五香粉和海盐炒香,肉会更香些;  a9 m, S; `3 Q5 y" j+ p) l
三、在第一次把皮烤成红色后,一定要用刀刮去表面薄薄的一层,再刷油烤,这样皮才松化。
2 ^, ~- u% z; {* H% W# B9 o四、如果烧肉单独吃不用来炒菜,请准备两样蘸料,一是白糖二是海鲜酱,本人喜欢海鲜酱多些,因为海鲜酱本身就有少少鲜甜味,两样蘸料是与烧肉的经典搭配,当然,你可以用自己喜欢的酱来蘸,别人也管不着。
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谢谢!!

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