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[粤菜] 格子烧肉

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发表于 2016-5-13 10:50 | 显示全部楼层 |阅读模式

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所谓格子烧肉,是在把肉稍煮过时用刀划开的格子,以便猪皮透气均匀、烤时不爆炸,烤好后按着格子的纹切片不阻刀,这次还算成功,很脆很松化呢。
4 y5 w% ?4 M& q7 m
# a! u! M5 z8 m6 {! ]原材料:
$ }! \  p: I( \7 x; \) X; X/ N带皮五花肉 1条
( U" @; O$ [7 \" j) T7 Y$ F葱 3根% B: P- t  w+ D6 J% ?0 a+ x9 a2 e/ d- }
4 j, }: W1 ?$ m. q$ W' q
调料:
, u0 L! _" t$ j* Q- l5 ]5 y粗盐 3汤匙
) S3 z  v$ @! ~" |' i9 f3 H五香粉 1小勺1 Z2 F9 W7 f% p8 J0 L* G
菜油 适量5 ~8 X) `; U- {4 |" j+ X9 a
花椒 1小撮/ o# C+ ^! {0 P/ ^% Q
八角籽 1小撮' U' S9 n: Y3 Z/ g: A$ q
茴香籽 1小撮% P* v/ [" D! h) d1 ^1 c
胡椒粉 1/2小勺
4 C, x7 v9 }4 Z( E; U: `姜 4-6片
# A: L( V+ e3 J细砂糖(蘸用) 1小碟
( e2 h3 s) _: b' `9 ^海鲜酱(蘸用) 1小碟 
2 J. Q: W' c( ~; N, T
7 N/ P3 u) z! b操作步骤:' d# h; G$ X" z. k6 Q8 @* k
一、把猪肉切成两段,锅放冷水,放猪肉、花椒1小撮、八角籽1小撮、茴香籽1小撮、葱白1-2根,中火烧至水开,煮约3分钟,收火;
' ^$ y- E% `9 ?+ a二、捞起猪肉,用水洗净,用锥子、牙签或专来用来扎肉的工具,在皮上扎满小洞,越密越好,再用刀切格子,深约1厘米,格子约为正方型,长宽0.6~0.8厘米;
( p' N2 N% _. k: _( |三、放回肉条入锅,把水烧开,将肉条熟至八至九成熟,收火,焖10分钟;: z8 u+ a, m" @4 A
四、再用烧烤用的竹签把两条肉穿透,目的是不让肉弯曲,然后把五香粉和海盐炒香,抹在肉的三面,剩下皮那边不要抹;8 T+ A  g/ v7 v3 |- m- m) K
五、烤箱放一烤盘,皮向上,肉的下面垫两根葱;
( v! g* u* [5 u  H' k* v: [3 y六、在肉皮上刷一层菜油,约450°F下火烤15分钟,再转上火的低档;
. I5 X; y( o: Y: e- \* m  d七、时间是要等烤至表面起泡变得红色后,皮起哧哧声或卟卟声,用刀刮去表层;5 q  o, e% W$ W; H9 f8 g% N( O
八、再刷一层油,烤到皮脆即可。

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成品图:
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厨娘心得:
5 F$ P: Z& m3 m* H: I4 I一、在扎洞时扎得越密越好,可让皮被加热时皮肤的毛眼出气均匀;# T$ u0 v7 |% a7 u: f
二、有烤前擦调料时把五香粉和海盐炒香,肉会更香些;8 Z- j0 l, d; L* ^( n1 e' h
三、在第一次把皮烤成红色后,一定要用刀刮去表面薄薄的一层,再刷油烤,这样皮才松化。
2 ?3 e4 ?+ c1 H% t& d四、如果烧肉单独吃不用来炒菜,请准备两样蘸料,一是白糖二是海鲜酱,本人喜欢海鲜酱多些,因为海鲜酱本身就有少少鲜甜味,两样蘸料是与烧肉的经典搭配,当然,你可以用自己喜欢的酱来蘸,别人也管不着。8 U, @3 q5 p/ d& }
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谢谢!!

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