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[粤菜] 格子烧肉

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发表于 2016-5-13 10:50 | 显示全部楼层 |阅读模式

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所谓格子烧肉,是在把肉稍煮过时用刀划开的格子,以便猪皮透气均匀、烤时不爆炸,烤好后按着格子的纹切片不阻刀,这次还算成功,很脆很松化呢。8 a5 f& C* l6 a" ]" v4 T
& R. O: t4 L3 f9 H9 s) j$ E  ]5 r) g
原材料:
  P+ A8 F  J& N' i4 a! h带皮五花肉 1条
( @( X7 I: d/ P* Q& i# `8 U葱 3根. d+ A  n8 ^  I+ `
' W9 I  i! S+ Z0 m
调料:
6 F9 I" w# m4 u/ U/ h: k0 _" c! K粗盐 3汤匙
% ^0 L: W( ?- J) H五香粉 1小勺2 b. T% [$ z7 n! G. _0 u$ J
菜油 适量8 r) l' x. B% U7 \9 i8 u
花椒 1小撮
& K2 E7 |8 y5 J八角籽 1小撮
3 ]3 r. d9 J* ]. [0 Z3 A2 G! X1 I茴香籽 1小撮( A% J9 F( n( f+ f& e8 V
胡椒粉 1/2小勺
' f) H; H) g2 r8 }3 Z# f4 Q姜 4-6片
( p- ^- q4 j% }8 ~& R9 s5 j5 P细砂糖(蘸用) 1小碟
$ \  n2 {) Z2 g- X. m/ Q; m' l海鲜酱(蘸用) 1小碟   }5 S- y8 U* f, E

7 |9 O; a. v, M! _; \' N; U" k操作步骤:5 }' J# L0 ^/ F
一、把猪肉切成两段,锅放冷水,放猪肉、花椒1小撮、八角籽1小撮、茴香籽1小撮、葱白1-2根,中火烧至水开,煮约3分钟,收火;/ X, V9 y+ ~4 y! N- Y& N
二、捞起猪肉,用水洗净,用锥子、牙签或专来用来扎肉的工具,在皮上扎满小洞,越密越好,再用刀切格子,深约1厘米,格子约为正方型,长宽0.6~0.8厘米;% N5 w' X8 G) p
三、放回肉条入锅,把水烧开,将肉条熟至八至九成熟,收火,焖10分钟;6 `5 P& q; R: T; K  ?5 E# u1 N7 s( m
四、再用烧烤用的竹签把两条肉穿透,目的是不让肉弯曲,然后把五香粉和海盐炒香,抹在肉的三面,剩下皮那边不要抹;# R1 P9 W( q: P
五、烤箱放一烤盘,皮向上,肉的下面垫两根葱;3 ~  F6 b. p3 T9 P8 g, Y
六、在肉皮上刷一层菜油,约450°F下火烤15分钟,再转上火的低档;* x# j5 t( d/ ?" Z3 l
七、时间是要等烤至表面起泡变得红色后,皮起哧哧声或卟卟声,用刀刮去表层;
" @  `/ T& P& }$ B2 r# w+ C' [八、再刷一层油,烤到皮脆即可。
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成品图:
: l, E( y; ~( R8 q$ n; _
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厨娘心得:
+ f/ w' j0 _$ k5 `" @3 n5 ?一、在扎洞时扎得越密越好,可让皮被加热时皮肤的毛眼出气均匀;
. c: H, J9 A) m$ k8 c/ v二、有烤前擦调料时把五香粉和海盐炒香,肉会更香些;
: Z! j1 G7 r( M三、在第一次把皮烤成红色后,一定要用刀刮去表面薄薄的一层,再刷油烤,这样皮才松化。
6 k. v3 P$ X) \四、如果烧肉单独吃不用来炒菜,请准备两样蘸料,一是白糖二是海鲜酱,本人喜欢海鲜酱多些,因为海鲜酱本身就有少少鲜甜味,两样蘸料是与烧肉的经典搭配,当然,你可以用自己喜欢的酱来蘸,别人也管不着。1 z. t! J  N! \9 h3 ?

! x- Z$ `1 v1 d/ h, E; Z$ k- K1 n谢谢!!
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