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[粤菜] 格子烧肉

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发表于 2016-5-13 10:50 | 显示全部楼层 |阅读模式

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所谓格子烧肉,是在把肉稍煮过时用刀划开的格子,以便猪皮透气均匀、烤时不爆炸,烤好后按着格子的纹切片不阻刀,这次还算成功,很脆很松化呢。
* q5 {7 |# Z5 |$ o4 V  g! O8 g. V- Y& Y$ h0 Q
原材料:: P6 a0 W& p7 a) I9 h- F5 {% D8 i* }
带皮五花肉 1条/ |1 n  o( n2 j; G& U3 _  }
葱 3根: S+ \9 r) ]' }

7 [7 q* s5 H' [2 t* S4 U; R4 C: x调料:% ?8 f8 y- e  q0 B% [$ A
粗盐 3汤匙
, a# i& f! L# {- W3 N五香粉 1小勺- f% `& T8 j6 q, K# y
菜油 适量
. _+ o+ r; c: p" Q花椒 1小撮) W1 z7 n0 u. Y6 o) ?- ~% k
八角籽 1小撮
: R. S0 o8 ]5 e; h  T茴香籽 1小撮! O6 V# m  s" z" n+ b" v
胡椒粉 1/2小勺
+ W# C; v- |5 r8 J0 g2 N0 I姜 4-6片5 j& Q6 C) F0 i9 k) h& a
细砂糖(蘸用) 1小碟
# C+ g' f7 |# {- ?. [3 C! x海鲜酱(蘸用) 1小碟 & N: x% Q# T2 z4 u2 T) b# @. ~
4 ~" c6 F: r8 m/ e; }
操作步骤:( r* S/ N/ D7 v
一、把猪肉切成两段,锅放冷水,放猪肉、花椒1小撮、八角籽1小撮、茴香籽1小撮、葱白1-2根,中火烧至水开,煮约3分钟,收火;2 |3 n4 L! T. A/ ^! `# ~
二、捞起猪肉,用水洗净,用锥子、牙签或专来用来扎肉的工具,在皮上扎满小洞,越密越好,再用刀切格子,深约1厘米,格子约为正方型,长宽0.6~0.8厘米;2 O  D3 Q# t9 `" P  |
三、放回肉条入锅,把水烧开,将肉条熟至八至九成熟,收火,焖10分钟;3 v( Z; a4 @/ _- E
四、再用烧烤用的竹签把两条肉穿透,目的是不让肉弯曲,然后把五香粉和海盐炒香,抹在肉的三面,剩下皮那边不要抹;7 D: W% q9 R0 T$ h+ u6 c
五、烤箱放一烤盘,皮向上,肉的下面垫两根葱;6 g' m! Y/ Q5 |
六、在肉皮上刷一层菜油,约450°F下火烤15分钟,再转上火的低档;
% G1 G3 B1 k% h* h$ B4 n9 p- z& B七、时间是要等烤至表面起泡变得红色后,皮起哧哧声或卟卟声,用刀刮去表层;( M3 m" U6 E4 @0 v
八、再刷一层油,烤到皮脆即可。

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成品图:
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1 t0 D& X* y# `- p) }
厨娘心得:5 q1 N0 ?9 h5 ?; K" |
一、在扎洞时扎得越密越好,可让皮被加热时皮肤的毛眼出气均匀;
2 E, h6 E: L: m" ?二、有烤前擦调料时把五香粉和海盐炒香,肉会更香些;* Y# k$ {- a4 ~1 |
三、在第一次把皮烤成红色后,一定要用刀刮去表面薄薄的一层,再刷油烤,这样皮才松化。
: V2 r; U! `8 ~3 Y4 h* x7 z四、如果烧肉单独吃不用来炒菜,请准备两样蘸料,一是白糖二是海鲜酱,本人喜欢海鲜酱多些,因为海鲜酱本身就有少少鲜甜味,两样蘸料是与烧肉的经典搭配,当然,你可以用自己喜欢的酱来蘸,别人也管不着。
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( \% D" J7 O# z% ?8 q7 j& s% K. t谢谢!!
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