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[粤菜] 格子烧肉

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发表于 2016-5-13 09:50 | 显示全部楼层 |阅读模式

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所谓格子烧肉,是在把肉稍煮过时用刀划开的格子,以便猪皮透气均匀、烤时不爆炸,烤好后按着格子的纹切片不阻刀,这次还算成功,很脆很松化呢。
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原材料:
! B5 C$ D) ?7 s9 }6 U带皮五花肉 1条9 O0 K9 P) @( S# c( u
葱 3根
: i2 P$ l- s2 o, ^/ H! u& s6 `7 `# l+ O7 v' e
调料:' m0 d+ }( f7 N9 b1 X
粗盐 3汤匙
! Y; I% m# {6 B+ r五香粉 1小勺
" L2 ~' m# V$ z9 y5 k; C3 \菜油 适量4 \7 a( f7 M/ k( Z
花椒 1小撮
; P. i4 J, h8 K  P八角籽 1小撮
$ {* D2 |5 P$ b茴香籽 1小撮" T! C. g# x, e% ?% N
胡椒粉 1/2小勺
7 i% H* F6 z# g  f  ]0 l姜 4-6片
3 X1 [: i0 i# `! L+ Z% O细砂糖(蘸用) 1小碟
3 L0 ~; j* P5 d5 I$ |, v海鲜酱(蘸用) 1小碟 
7 ^3 s5 _4 j5 \/ K. K# v( E' p& e% o" h, s' `; H/ w9 U; K
操作步骤:
, ?5 H6 R: v* d一、把猪肉切成两段,锅放冷水,放猪肉、花椒1小撮、八角籽1小撮、茴香籽1小撮、葱白1-2根,中火烧至水开,煮约3分钟,收火;8 l# X+ P1 x, x8 \7 |
二、捞起猪肉,用水洗净,用锥子、牙签或专来用来扎肉的工具,在皮上扎满小洞,越密越好,再用刀切格子,深约1厘米,格子约为正方型,长宽0.6~0.8厘米;
. X5 V4 a( p+ w! m5 |三、放回肉条入锅,把水烧开,将肉条熟至八至九成熟,收火,焖10分钟;  j* ~7 c( D$ U  B0 M3 N9 O
四、再用烧烤用的竹签把两条肉穿透,目的是不让肉弯曲,然后把五香粉和海盐炒香,抹在肉的三面,剩下皮那边不要抹;
6 V4 E4 g3 N- P* @5 x五、烤箱放一烤盘,皮向上,肉的下面垫两根葱;) k4 |. m8 a; |0 r" m' T
六、在肉皮上刷一层菜油,约450°F下火烤15分钟,再转上火的低档;
* w' }5 o! u) A! b2 n' p) r七、时间是要等烤至表面起泡变得红色后,皮起哧哧声或卟卟声,用刀刮去表层;$ H5 ~, a* {) v( [4 a, k
八、再刷一层油,烤到皮脆即可。

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成品图:

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厨娘心得:
* G; q2 I, n+ s7 j6 B7 D$ h一、在扎洞时扎得越密越好,可让皮被加热时皮肤的毛眼出气均匀;
: j! z, \+ B1 q/ O( b二、有烤前擦调料时把五香粉和海盐炒香,肉会更香些;1 E1 s% D! F) O% B
三、在第一次把皮烤成红色后,一定要用刀刮去表面薄薄的一层,再刷油烤,这样皮才松化。
" }' m. i3 D; u% W& R9 A四、如果烧肉单独吃不用来炒菜,请准备两样蘸料,一是白糖二是海鲜酱,本人喜欢海鲜酱多些,因为海鲜酱本身就有少少鲜甜味,两样蘸料是与烧肉的经典搭配,当然,你可以用自己喜欢的酱来蘸,别人也管不着。; Q1 i1 ^% U, f$ e: o7 Q. X
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谢谢!!

; c1 F7 f! ]0 @, R

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