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[粤菜] 格子烧肉

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发表于 2016-5-13 10:50 | 显示全部楼层 |阅读模式

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所谓格子烧肉,是在把肉稍煮过时用刀划开的格子,以便猪皮透气均匀、烤时不爆炸,烤好后按着格子的纹切片不阻刀,这次还算成功,很脆很松化呢。5 V; o' R, m% L! S- i

0 x4 B4 x- G* m+ J* a( a' x3 n原材料:8 W6 j% z' U3 G: [* {5 I3 L1 h
带皮五花肉 1条
! p8 R( u. }- S葱 3根
1 r6 [8 N) l7 s
% s- l* b4 _  o' u调料:
) w! N- Z2 a( t8 o$ Z. k: S# U; Z粗盐 3汤匙
* P/ D! A! x. X1 \8 |) l9 \五香粉 1小勺
- k& |8 u) E/ A# {: b/ b" J- c菜油 适量
5 z; A2 \4 M; w1 l1 `9 m花椒 1小撮3 h+ S, P1 N, N
八角籽 1小撮
, I5 H% U: ]/ W% |$ ~; N4 J茴香籽 1小撮
5 F+ B& M; S/ u' p, h8 `- C胡椒粉 1/2小勺
1 ~6 e; V' {) k, c- b姜 4-6片
; I. \% c0 _3 N0 `/ i! H细砂糖(蘸用) 1小碟' ?. I/ N4 ~% A
海鲜酱(蘸用) 1小碟 
# n4 c3 I5 l2 `$ U. A
! C/ N2 w/ T' `+ N& i8 C, r操作步骤:
, u, C, U5 C4 x- P3 U一、把猪肉切成两段,锅放冷水,放猪肉、花椒1小撮、八角籽1小撮、茴香籽1小撮、葱白1-2根,中火烧至水开,煮约3分钟,收火;+ o1 e. ~+ u: I& h, d
二、捞起猪肉,用水洗净,用锥子、牙签或专来用来扎肉的工具,在皮上扎满小洞,越密越好,再用刀切格子,深约1厘米,格子约为正方型,长宽0.6~0.8厘米;
4 i8 m3 f7 v4 i9 ^' T三、放回肉条入锅,把水烧开,将肉条熟至八至九成熟,收火,焖10分钟;+ L+ i, f2 p3 F. a/ k! X
四、再用烧烤用的竹签把两条肉穿透,目的是不让肉弯曲,然后把五香粉和海盐炒香,抹在肉的三面,剩下皮那边不要抹;
, E0 |7 o+ X* R- l1 T: S% L- C五、烤箱放一烤盘,皮向上,肉的下面垫两根葱;
/ g- s" n: K4 F, I; S# y六、在肉皮上刷一层菜油,约450°F下火烤15分钟,再转上火的低档;; h/ \* K$ L0 C0 c
七、时间是要等烤至表面起泡变得红色后,皮起哧哧声或卟卟声,用刀刮去表层;, m* u, W& r/ F! P
八、再刷一层油,烤到皮脆即可。
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成品图:
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厨娘心得:9 P2 }  V* f8 `9 Q4 v
一、在扎洞时扎得越密越好,可让皮被加热时皮肤的毛眼出气均匀;
" |+ `7 [: j3 R- ~/ u- \二、有烤前擦调料时把五香粉和海盐炒香,肉会更香些;) O3 u  O5 L( ?: G/ [
三、在第一次把皮烤成红色后,一定要用刀刮去表面薄薄的一层,再刷油烤,这样皮才松化。
, W. a# o& D; E, U四、如果烧肉单独吃不用来炒菜,请准备两样蘸料,一是白糖二是海鲜酱,本人喜欢海鲜酱多些,因为海鲜酱本身就有少少鲜甜味,两样蘸料是与烧肉的经典搭配,当然,你可以用自己喜欢的酱来蘸,别人也管不着。
! R# G1 r9 J, [* H
! f" [5 \8 l: [' d- s% o谢谢!!

" F$ K) r4 S. z' s' n: Q& k7 d

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