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[粤菜] 格子烧肉

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发表于 2016-5-13 10:50 | 显示全部楼层 |阅读模式

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所谓格子烧肉,是在把肉稍煮过时用刀划开的格子,以便猪皮透气均匀、烤时不爆炸,烤好后按着格子的纹切片不阻刀,这次还算成功,很脆很松化呢。6 K: w# i$ x0 l3 j

* a( G& f* V* @: |2 W原材料:
5 z! L1 ^1 N: I: s* Z/ g. `带皮五花肉 1条
! t+ }8 e" Y3 }葱 3根) b, ~7 ?3 d: c& R
4 a  X" M. I* c# |
调料:( ~( z/ W8 Q0 G7 l4 E
粗盐 3汤匙
; h* O( V3 u0 u8 Q% Q7 S五香粉 1小勺
: X3 m6 f/ @: m1 ^) \% L- |菜油 适量
7 a* @% L7 _, q. v8 D7 E花椒 1小撮
7 \- y4 M7 ?# |  X" j! [八角籽 1小撮
0 X/ [/ y' T! i( v7 X+ m& _- b" i茴香籽 1小撮
! D2 h: |% b* {胡椒粉 1/2小勺
& S" Y1 K7 F. u: U8 U' i, p4 U姜 4-6片
; f" Z% @; |2 p, _细砂糖(蘸用) 1小碟  U2 Z# V9 D- A6 x! A# F( C
海鲜酱(蘸用) 1小碟 
! M6 r4 X; {6 g, g4 @
" z! p; s: V& X: p; M操作步骤:
* t9 ?+ X, M; _/ L/ _6 J( i一、把猪肉切成两段,锅放冷水,放猪肉、花椒1小撮、八角籽1小撮、茴香籽1小撮、葱白1-2根,中火烧至水开,煮约3分钟,收火;  v  Y4 r" [3 U! F! b0 }! ?  L: T
二、捞起猪肉,用水洗净,用锥子、牙签或专来用来扎肉的工具,在皮上扎满小洞,越密越好,再用刀切格子,深约1厘米,格子约为正方型,长宽0.6~0.8厘米;; \' W# ]0 n, z6 H7 M" r
三、放回肉条入锅,把水烧开,将肉条熟至八至九成熟,收火,焖10分钟;
4 e: m, y: V$ v. \3 H四、再用烧烤用的竹签把两条肉穿透,目的是不让肉弯曲,然后把五香粉和海盐炒香,抹在肉的三面,剩下皮那边不要抹;2 _! u+ m8 u8 X! V9 o$ l! ?: x
五、烤箱放一烤盘,皮向上,肉的下面垫两根葱;
' S( B/ O; s( _+ Q% {) `+ y六、在肉皮上刷一层菜油,约450°F下火烤15分钟,再转上火的低档;7 {$ H% l( H0 \; y% ]9 W& H
七、时间是要等烤至表面起泡变得红色后,皮起哧哧声或卟卟声,用刀刮去表层;
; o4 @5 _( K; N; A8 r. P6 u. q八、再刷一层油,烤到皮脆即可。

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成品图:
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% P6 |9 n" R* Y' L* J  L2 J  X) U2 f* J
厨娘心得:
. T+ i- a+ P% b2 |一、在扎洞时扎得越密越好,可让皮被加热时皮肤的毛眼出气均匀;. `* W+ @1 C9 s. N2 z
二、有烤前擦调料时把五香粉和海盐炒香,肉会更香些;: n; j/ H1 E' @. |+ c& B4 |: u, G
三、在第一次把皮烤成红色后,一定要用刀刮去表面薄薄的一层,再刷油烤,这样皮才松化。: F" [& j$ U, {7 O$ l, h0 o$ S( C  [
四、如果烧肉单独吃不用来炒菜,请准备两样蘸料,一是白糖二是海鲜酱,本人喜欢海鲜酱多些,因为海鲜酱本身就有少少鲜甜味,两样蘸料是与烧肉的经典搭配,当然,你可以用自己喜欢的酱来蘸,别人也管不着。8 W2 g' F- ~6 F% c

+ ^. G' _7 @# c谢谢!!

2 M0 `0 F8 Q3 w4 Q9 G! }

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