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[粤菜] 格子烧肉

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发表于 2016-5-13 10:50 | 显示全部楼层 |阅读模式

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所谓格子烧肉,是在把肉稍煮过时用刀划开的格子,以便猪皮透气均匀、烤时不爆炸,烤好后按着格子的纹切片不阻刀,这次还算成功,很脆很松化呢。
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原材料:
% m1 a3 N0 F3 o带皮五花肉 1条
- `! V) i  l) o7 A. t2 k1 Z+ Q8 ^葱 3根; T. ]; U) j0 s$ V

. h: v; E8 {' k. P: `调料:5 {+ r% R* B% g
粗盐 3汤匙
* A9 ~% }. U8 E* X3 G/ H9 T% A五香粉 1小勺
$ c: J- K8 m4 d! X1 H$ {: f菜油 适量
( n8 t; z  e8 [( P花椒 1小撮
' g& y' g5 ~  V5 Q  W& [八角籽 1小撮0 |2 L3 Z1 Y  u9 @* ?. C
茴香籽 1小撮
( y, j  T+ N! ]: ?胡椒粉 1/2小勺, @$ O+ J# z3 w& o0 M+ ]7 w
姜 4-6片2 C2 V9 D7 Y4 \; U3 w& n
细砂糖(蘸用) 1小碟/ X7 `& I' |* A: _' K9 F0 f3 A
海鲜酱(蘸用) 1小碟 
$ V+ w+ C* R2 A% y" q9 T7 i* [
' B8 c+ x& I. V操作步骤:
; M3 y( s. u) E4 s一、把猪肉切成两段,锅放冷水,放猪肉、花椒1小撮、八角籽1小撮、茴香籽1小撮、葱白1-2根,中火烧至水开,煮约3分钟,收火;/ m0 c5 R: p8 I5 v/ s
二、捞起猪肉,用水洗净,用锥子、牙签或专来用来扎肉的工具,在皮上扎满小洞,越密越好,再用刀切格子,深约1厘米,格子约为正方型,长宽0.6~0.8厘米;
( R% t: O1 I3 A. J: L) B2 K三、放回肉条入锅,把水烧开,将肉条熟至八至九成熟,收火,焖10分钟;
* i: _/ u$ I) D6 f/ B1 z四、再用烧烤用的竹签把两条肉穿透,目的是不让肉弯曲,然后把五香粉和海盐炒香,抹在肉的三面,剩下皮那边不要抹;! L6 Z% w2 M) J
五、烤箱放一烤盘,皮向上,肉的下面垫两根葱;- v$ Q# a4 n8 o) e
六、在肉皮上刷一层菜油,约450°F下火烤15分钟,再转上火的低档;
& W* N/ ~( N  H+ s8 K七、时间是要等烤至表面起泡变得红色后,皮起哧哧声或卟卟声,用刀刮去表层;& x2 w7 o- }) z9 s9 D; N" K
八、再刷一层油,烤到皮脆即可。
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成品图:

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厨娘心得:
, ~& U( f  C. k8 C一、在扎洞时扎得越密越好,可让皮被加热时皮肤的毛眼出气均匀;
5 W% A- x0 e! D/ h& {8 x二、有烤前擦调料时把五香粉和海盐炒香,肉会更香些;  K4 L, @( J( l1 L. t; n& Y( S
三、在第一次把皮烤成红色后,一定要用刀刮去表面薄薄的一层,再刷油烤,这样皮才松化。
+ f+ m+ N  O& b. E' o+ j$ I四、如果烧肉单独吃不用来炒菜,请准备两样蘸料,一是白糖二是海鲜酱,本人喜欢海鲜酱多些,因为海鲜酱本身就有少少鲜甜味,两样蘸料是与烧肉的经典搭配,当然,你可以用自己喜欢的酱来蘸,别人也管不着。
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谢谢!!

& S; X, Z, c4 u' R8 |" X! t, c- i7 w

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