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[粤菜] 格子烧肉

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发表于 2016-5-13 10:50 | 显示全部楼层 |阅读模式

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所谓格子烧肉,是在把肉稍煮过时用刀划开的格子,以便猪皮透气均匀、烤时不爆炸,烤好后按着格子的纹切片不阻刀,这次还算成功,很脆很松化呢。# v4 d9 W% ?! Y8 S+ u9 c& _

6 @" X$ |$ m, G; F原材料:# P9 O9 l/ u3 x+ {! j  Z# J! g
带皮五花肉 1条! K5 h) O  ^! A) ]* x) W2 |
葱 3根. @8 {9 i" S. j$ K& F
) P# g$ S. F; z, L, c0 W6 C" i- @
调料:
( J+ _; r9 |: r$ m粗盐 3汤匙/ x5 w7 o6 j$ }
五香粉 1小勺
6 j" a7 G% t2 C8 f5 s" T3 P. A菜油 适量' ^( q9 r/ S7 `. h
花椒 1小撮2 O" ?' \& r. E- r: }( f
八角籽 1小撮6 p- \' I  c9 ~( `2 F: ~* k
茴香籽 1小撮
# M8 d2 |6 H' E, q* A胡椒粉 1/2小勺
; E8 p- o2 R$ v+ D3 x姜 4-6片
( Q' Z5 J+ {6 n# p细砂糖(蘸用) 1小碟
) c4 ]5 @2 ~/ }/ q$ N( V海鲜酱(蘸用) 1小碟 9 ~9 s9 Z! m0 @, `
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操作步骤:9 s8 ?, O& S' q7 d$ H& w
一、把猪肉切成两段,锅放冷水,放猪肉、花椒1小撮、八角籽1小撮、茴香籽1小撮、葱白1-2根,中火烧至水开,煮约3分钟,收火;
$ J) M* P( u1 Y. \- E二、捞起猪肉,用水洗净,用锥子、牙签或专来用来扎肉的工具,在皮上扎满小洞,越密越好,再用刀切格子,深约1厘米,格子约为正方型,长宽0.6~0.8厘米;& V! m) o' v1 d/ u
三、放回肉条入锅,把水烧开,将肉条熟至八至九成熟,收火,焖10分钟;
- t% U3 f' A7 m$ Y' X) ]; I$ O. M5 o四、再用烧烤用的竹签把两条肉穿透,目的是不让肉弯曲,然后把五香粉和海盐炒香,抹在肉的三面,剩下皮那边不要抹;/ Z3 [6 L% n$ X2 G$ {
五、烤箱放一烤盘,皮向上,肉的下面垫两根葱;
# q/ t- a8 @: B六、在肉皮上刷一层菜油,约450°F下火烤15分钟,再转上火的低档;
8 U1 T7 W. `( |, ~9 a七、时间是要等烤至表面起泡变得红色后,皮起哧哧声或卟卟声,用刀刮去表层;$ Q  M; k& u1 \9 U$ T
八、再刷一层油,烤到皮脆即可。

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成品图:

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厨娘心得:
: F  K, |5 f2 v一、在扎洞时扎得越密越好,可让皮被加热时皮肤的毛眼出气均匀;
9 D! w- f" N  q/ z二、有烤前擦调料时把五香粉和海盐炒香,肉会更香些;
7 v. `, k- F8 Z3 b2 S三、在第一次把皮烤成红色后,一定要用刀刮去表面薄薄的一层,再刷油烤,这样皮才松化。( D. ^6 f$ {% H4 u- Z
四、如果烧肉单独吃不用来炒菜,请准备两样蘸料,一是白糖二是海鲜酱,本人喜欢海鲜酱多些,因为海鲜酱本身就有少少鲜甜味,两样蘸料是与烧肉的经典搭配,当然,你可以用自己喜欢的酱来蘸,别人也管不着。
% J# O8 [. [2 ]) z1 z! g" f* Y3 ~$ }4 F& y7 V+ J0 p
谢谢!!

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