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[粤菜] 金镶银蛋叉炒饭

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发表于 2016-5-13 10:55 | 显示全部楼层 |阅读模式

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又做了盘叉烧,总忘不了做我的心水美食--蛋叉炒饭,香喷喷的炒饭,使我更加想念家乡,想念以前在家妈妈的炒饭,老爸有胃病,不能吃硬饭,每逢有剩饭,妈妈总是照顾我们吃新鲜的,把旧饭留给自己,深厚无私的爱,默默的体现在家庭的餐桌上,但我们似乎不领会她的好意,总是抢着吃炒饭,久而久之,倒成了个家庭名菜,有时老爸出差,趁老爸不在,就故意把饭煮多些,次日就来个大炒饭,谁也有份,管吃饱。由于妈子的炒饭受欢迎,以至后来的炒饭版本不断提升,妈子加了叉烧、麦豆、鸡蛋等在饭里,来了个华丽转身,成重大节日的主食,至于老爸呢,妈子为专他用个一人电饭锅煮了锅饭给他,老爸也不好说什么了,看见我们吃得开心,老爸也开心哦。  

  说起炒饭,在各大饭店、酒家都有出品,各式各样,林林总总,但俺就老念念不忘那口--蛋叉炒饭。俺就稍作些介绍,一是用来炒的饭,隔夜饭比较合适,因为比新鲜饭稍干些,二是用的饭也不要太粘,粒与粒比较独立分离,千万不要用煮成一糊团饭来炒,那样炒出来的饭就不算成功了。至于饭里面放蛋,也有几种方法,有的是把蛋炒好把捣碎,等饭炒热后与其他料一齐放进去炒,也有的在把饭炒热的过程中,在饭中间开个窝,打散鸡蛋,稍翻后与饭一起炒,但如果说到金镶银,方法就比较讲究,蛋要先打均匀,方法是把饭炒热后,均匀地倒入蛋液,快速兜几下,然后用抖锅或叫震锅加翻炒的方法使蛋液包住饭粒,即是把锅用左手从炉上拿起,将锅前后抖动或震动片刻,再翻炒到饭粒干爽,也有的金镶银炒饭只用蛋黄,如此炒出来的饭色泽就比较深黄色,如果是家庭炒饭,不用这么精确,也不要把蛋白浪费,用全蛋液,打均匀的,在倒入蛋液后快速用锅铲或大勺翻匀也可以的。

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原材料:
6 E2 [" F, }! R* P2 p" D冷饭 约1大汤碗
$ B4 I# f. c+ I) r鸡蛋 2只
6 D6 c& m* E% S! E粤式叉烧 50-75克! O- X( s9 t3 O& c  G2 K
红萝卜粒 约1把
: L* m1 C- f$ a* _& b) V% R青豆 50-75克
7 S6 h; y4 K2 a玉米 50-75克
3 @9 n5 [4 W5 v5 w: W& u4 E葱末 适量
. {' N4 q0 ?6 a- ~0 t
( U1 R; F7 Q/ }9 ?8 k  n! W调料:. k& A9 R! K/ r/ O1 A: G4 P( G( l
菜油 盐 胡椒粉 白兰地3 A, w6 W; D  J4 v" J3 w
; l  ~* ^5 U9 S- p
操作步骤:$ G) X: K1 u2 i: V
一、把叉烧切碎;
' G8 ?& H: v2 \  p  T0 Q二、把叉烧爆香,留油;
' d$ W* O' q# z! T% `6 m三、因为胡萝卜是脂溶性植物,要用油炒过,胡萝卜素才起作用,所以,也要把胡萝卜粒爆过,盛起备用;$ z- a, N1 o* B' [
四、再把青豆与玉米煸干水,点入精盐,把玉米稍闻出香味,盛起备用;9 C5 J. G  o3 T5 W- P
五、重新把锅放炉上,开大火,锅热放适量油,放入葱茸,爆香;
$ d' u) T' r  \六、倒入米饭,在把饭炒热的过程中,用铲子或大勺把饭捣碎;* C% }2 E4 Z2 e5 _7 C4 v" \
七、均匀地倒入蛋液,用铲子翻几下,然后用左手端起锅离炉,前后在抖动或震动锅,让里面的米粒和蛋液得到运动,使蛋液包着饭粒,再放回炉上快速兜均匀至饭粒干爽,点入精盐,撒几下胡椒粉,兜匀;! D1 P8 D) R7 _& `+ Q
八、倒入叉烧、玉米青豆、胡萝卜,兜几下,在锅边攒入白兰地1汤匙,翻炒几下,可出锅装盘。

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成品图:

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厨娘心得:0 C4 B& t) U$ v8 v$ [2 ^1 Y
一、不建议用酱油炒金镶银,影响成品的色泽;# c. e. A* @4 N7 I9 T2 H! k7 x; h3 U0 f
二、用比较干的饭来炒;. ~! k( _+ m5 V# G- {
三、配料事前最好炒过,熟的程度就与饭一致了,中途也不会出水,到最后步骤一起混合炒。
( p# p  O: a; R* r9 ?, O
' y" H% `/ c) O( I, T) y4 b4 T( s谢谢!!
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