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[粤菜] 金镶银蛋叉炒饭

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发表于 2016-5-13 09:55 | 显示全部楼层 |阅读模式

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又做了盘叉烧,总忘不了做我的心水美食--蛋叉炒饭,香喷喷的炒饭,使我更加想念家乡,想念以前在家妈妈的炒饭,老爸有胃病,不能吃硬饭,每逢有剩饭,妈妈总是照顾我们吃新鲜的,把旧饭留给自己,深厚无私的爱,默默的体现在家庭的餐桌上,但我们似乎不领会她的好意,总是抢着吃炒饭,久而久之,倒成了个家庭名菜,有时老爸出差,趁老爸不在,就故意把饭煮多些,次日就来个大炒饭,谁也有份,管吃饱。由于妈子的炒饭受欢迎,以至后来的炒饭版本不断提升,妈子加了叉烧、麦豆、鸡蛋等在饭里,来了个华丽转身,成重大节日的主食,至于老爸呢,妈子为专他用个一人电饭锅煮了锅饭给他,老爸也不好说什么了,看见我们吃得开心,老爸也开心哦。  

  说起炒饭,在各大饭店、酒家都有出品,各式各样,林林总总,但俺就老念念不忘那口--蛋叉炒饭。俺就稍作些介绍,一是用来炒的饭,隔夜饭比较合适,因为比新鲜饭稍干些,二是用的饭也不要太粘,粒与粒比较独立分离,千万不要用煮成一糊团饭来炒,那样炒出来的饭就不算成功了。至于饭里面放蛋,也有几种方法,有的是把蛋炒好把捣碎,等饭炒热后与其他料一齐放进去炒,也有的在把饭炒热的过程中,在饭中间开个窝,打散鸡蛋,稍翻后与饭一起炒,但如果说到金镶银,方法就比较讲究,蛋要先打均匀,方法是把饭炒热后,均匀地倒入蛋液,快速兜几下,然后用抖锅或叫震锅加翻炒的方法使蛋液包住饭粒,即是把锅用左手从炉上拿起,将锅前后抖动或震动片刻,再翻炒到饭粒干爽,也有的金镶银炒饭只用蛋黄,如此炒出来的饭色泽就比较深黄色,如果是家庭炒饭,不用这么精确,也不要把蛋白浪费,用全蛋液,打均匀的,在倒入蛋液后快速用锅铲或大勺翻匀也可以的。


# Q) o  R0 @# _" Q. p. o* W3 g2 c8 W1 w' Q3 I# F. ~
原材料:
& c4 \" {) C6 h- A冷饭 约1大汤碗
) B3 s0 T" _5 d9 ~1 G2 o鸡蛋 2只4 _6 L4 w: h, E/ _, ^" k
粤式叉烧 50-75克( ^6 j- a1 @0 |5 b1 _) d
红萝卜粒 约1把
0 z  |6 a. a- t/ O3 C青豆 50-75克
' z8 t5 C$ |8 |8 S玉米 50-75克* {! o3 @; }2 ^7 B4 Y
葱末 适量
; a9 B( @, e7 G6 ^  @% {3 {  [) B0 c( x8 Y) s: N
调料:
$ Z2 d# R6 l1 W: g; h: o1 \菜油 盐 胡椒粉 白兰地
) p8 G$ T5 `7 j' f% c
7 Y1 m: z/ _  {! p% x& O* E操作步骤:# U8 _  f% e! F$ V- A, Z
一、把叉烧切碎;* D$ f% C5 e+ i
二、把叉烧爆香,留油;! c$ F3 H; {3 Q
三、因为胡萝卜是脂溶性植物,要用油炒过,胡萝卜素才起作用,所以,也要把胡萝卜粒爆过,盛起备用;/ `  K: e  }+ O+ I
四、再把青豆与玉米煸干水,点入精盐,把玉米稍闻出香味,盛起备用;# `, ]/ K$ j: ~& ~; b% y8 x. k
五、重新把锅放炉上,开大火,锅热放适量油,放入葱茸,爆香;
8 W+ W& G4 D0 b, v' h( x六、倒入米饭,在把饭炒热的过程中,用铲子或大勺把饭捣碎;& C$ r1 n8 U' g* ]" w6 x1 u7 u" u
七、均匀地倒入蛋液,用铲子翻几下,然后用左手端起锅离炉,前后在抖动或震动锅,让里面的米粒和蛋液得到运动,使蛋液包着饭粒,再放回炉上快速兜均匀至饭粒干爽,点入精盐,撒几下胡椒粉,兜匀;/ k% [6 ?" a" T
八、倒入叉烧、玉米青豆、胡萝卜,兜几下,在锅边攒入白兰地1汤匙,翻炒几下,可出锅装盘。

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成品图:

' M! ]& K$ f& t9 _

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厨娘心得:
0 S& ]3 w- x' \; ~& d! A3 A一、不建议用酱油炒金镶银,影响成品的色泽;
# m# H3 `0 z! {0 d( ~二、用比较干的饭来炒;1 W- T& B6 t- Z
三、配料事前最好炒过,熟的程度就与饭一致了,中途也不会出水,到最后步骤一起混合炒。
6 u  D, A0 F7 h; K
- y/ t7 o& [/ y! q谢谢!!

' K3 Z' V: @' B8 A# }$ P

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