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[粤菜] 金镶银蛋叉炒饭

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发表于 2016-5-13 10:55 | 显示全部楼层 |阅读模式

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又做了盘叉烧,总忘不了做我的心水美食--蛋叉炒饭,香喷喷的炒饭,使我更加想念家乡,想念以前在家妈妈的炒饭,老爸有胃病,不能吃硬饭,每逢有剩饭,妈妈总是照顾我们吃新鲜的,把旧饭留给自己,深厚无私的爱,默默的体现在家庭的餐桌上,但我们似乎不领会她的好意,总是抢着吃炒饭,久而久之,倒成了个家庭名菜,有时老爸出差,趁老爸不在,就故意把饭煮多些,次日就来个大炒饭,谁也有份,管吃饱。由于妈子的炒饭受欢迎,以至后来的炒饭版本不断提升,妈子加了叉烧、麦豆、鸡蛋等在饭里,来了个华丽转身,成重大节日的主食,至于老爸呢,妈子为专他用个一人电饭锅煮了锅饭给他,老爸也不好说什么了,看见我们吃得开心,老爸也开心哦。  

  说起炒饭,在各大饭店、酒家都有出品,各式各样,林林总总,但俺就老念念不忘那口--蛋叉炒饭。俺就稍作些介绍,一是用来炒的饭,隔夜饭比较合适,因为比新鲜饭稍干些,二是用的饭也不要太粘,粒与粒比较独立分离,千万不要用煮成一糊团饭来炒,那样炒出来的饭就不算成功了。至于饭里面放蛋,也有几种方法,有的是把蛋炒好把捣碎,等饭炒热后与其他料一齐放进去炒,也有的在把饭炒热的过程中,在饭中间开个窝,打散鸡蛋,稍翻后与饭一起炒,但如果说到金镶银,方法就比较讲究,蛋要先打均匀,方法是把饭炒热后,均匀地倒入蛋液,快速兜几下,然后用抖锅或叫震锅加翻炒的方法使蛋液包住饭粒,即是把锅用左手从炉上拿起,将锅前后抖动或震动片刻,再翻炒到饭粒干爽,也有的金镶银炒饭只用蛋黄,如此炒出来的饭色泽就比较深黄色,如果是家庭炒饭,不用这么精确,也不要把蛋白浪费,用全蛋液,打均匀的,在倒入蛋液后快速用锅铲或大勺翻匀也可以的。

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原材料:
6 U! v& ?( y! x7 D冷饭 约1大汤碗; k: _5 ]; w; Y3 v" E( V" E* N: W
鸡蛋 2只2 D7 Z' h+ P- q# f% O
粤式叉烧 50-75克$ l; ^5 h4 \+ E& u  \
红萝卜粒 约1把0 K# m2 Q) q) ~  e
青豆 50-75克: L6 ^" K9 f# z! q
玉米 50-75克
& J/ B! `$ ]: M, a: G2 ]' Y7 T" h葱末 适量. W2 w6 b$ {6 r! `) |- Z* Z2 \* {

! @$ y& I6 e* b# Z$ j调料:
1 E. `* n) A0 d+ h7 u菜油 盐 胡椒粉 白兰地- t7 k9 u" e/ ?4 x9 Z: S6 I' d

9 \" z; F$ f2 ~% H" ?9 l# b6 _操作步骤:" d$ H. ?  J( n" {: e* N
一、把叉烧切碎;" d2 V; I& l% o+ L8 D/ s
二、把叉烧爆香,留油;
8 U% A; t% }# z# ]7 u三、因为胡萝卜是脂溶性植物,要用油炒过,胡萝卜素才起作用,所以,也要把胡萝卜粒爆过,盛起备用;
! c0 v% w( E2 \# F, r5 o: D四、再把青豆与玉米煸干水,点入精盐,把玉米稍闻出香味,盛起备用;
! g# V# V; X0 [9 W7 o! S五、重新把锅放炉上,开大火,锅热放适量油,放入葱茸,爆香;
6 u* ]$ T8 }6 n- `  D六、倒入米饭,在把饭炒热的过程中,用铲子或大勺把饭捣碎;' l6 j7 _* n& y! X  y6 o3 ~
七、均匀地倒入蛋液,用铲子翻几下,然后用左手端起锅离炉,前后在抖动或震动锅,让里面的米粒和蛋液得到运动,使蛋液包着饭粒,再放回炉上快速兜均匀至饭粒干爽,点入精盐,撒几下胡椒粉,兜匀;  Z% d1 e) {* a2 @5 g) K3 u
八、倒入叉烧、玉米青豆、胡萝卜,兜几下,在锅边攒入白兰地1汤匙,翻炒几下,可出锅装盘。

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成品图:

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厨娘心得:
) i9 q, s0 g6 \. _% \' C. y一、不建议用酱油炒金镶银,影响成品的色泽;8 Y( J% m0 p% p, O0 X* G
二、用比较干的饭来炒;
) h$ d5 C% N6 q6 u6 E三、配料事前最好炒过,熟的程度就与饭一致了,中途也不会出水,到最后步骤一起混合炒。
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; t# ~- L: d: h谢谢!!
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