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[粤菜] 金镶银蛋叉炒饭

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发表于 2016-5-13 10:55 | 显示全部楼层 |阅读模式

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又做了盘叉烧,总忘不了做我的心水美食--蛋叉炒饭,香喷喷的炒饭,使我更加想念家乡,想念以前在家妈妈的炒饭,老爸有胃病,不能吃硬饭,每逢有剩饭,妈妈总是照顾我们吃新鲜的,把旧饭留给自己,深厚无私的爱,默默的体现在家庭的餐桌上,但我们似乎不领会她的好意,总是抢着吃炒饭,久而久之,倒成了个家庭名菜,有时老爸出差,趁老爸不在,就故意把饭煮多些,次日就来个大炒饭,谁也有份,管吃饱。由于妈子的炒饭受欢迎,以至后来的炒饭版本不断提升,妈子加了叉烧、麦豆、鸡蛋等在饭里,来了个华丽转身,成重大节日的主食,至于老爸呢,妈子为专他用个一人电饭锅煮了锅饭给他,老爸也不好说什么了,看见我们吃得开心,老爸也开心哦。  

  说起炒饭,在各大饭店、酒家都有出品,各式各样,林林总总,但俺就老念念不忘那口--蛋叉炒饭。俺就稍作些介绍,一是用来炒的饭,隔夜饭比较合适,因为比新鲜饭稍干些,二是用的饭也不要太粘,粒与粒比较独立分离,千万不要用煮成一糊团饭来炒,那样炒出来的饭就不算成功了。至于饭里面放蛋,也有几种方法,有的是把蛋炒好把捣碎,等饭炒热后与其他料一齐放进去炒,也有的在把饭炒热的过程中,在饭中间开个窝,打散鸡蛋,稍翻后与饭一起炒,但如果说到金镶银,方法就比较讲究,蛋要先打均匀,方法是把饭炒热后,均匀地倒入蛋液,快速兜几下,然后用抖锅或叫震锅加翻炒的方法使蛋液包住饭粒,即是把锅用左手从炉上拿起,将锅前后抖动或震动片刻,再翻炒到饭粒干爽,也有的金镶银炒饭只用蛋黄,如此炒出来的饭色泽就比较深黄色,如果是家庭炒饭,不用这么精确,也不要把蛋白浪费,用全蛋液,打均匀的,在倒入蛋液后快速用锅铲或大勺翻匀也可以的。


4 ^+ S2 ?: X' g- S5 P% o$ n  I# ?2 y* S
原材料:
* C- a+ P& N/ }冷饭 约1大汤碗
: @: X* E" K* S0 u2 p" K鸡蛋 2只
1 _$ C/ K$ N' [1 s+ E粤式叉烧 50-75克
+ i  i6 |! A; j% K* p' g红萝卜粒 约1把/ ~* F/ B# m5 X) |" S
青豆 50-75克
" p" ~* `! C1 I# w玉米 50-75克0 w9 P9 A; M* B4 S/ M
葱末 适量( ~% J0 m& W8 c8 M# H
3 e  `" H+ b; L4 f1 B0 Y
调料:. M( ]+ @% P% i1 D$ q
菜油 盐 胡椒粉 白兰地5 k) _* X4 j6 }
, [6 T' O# Y. E) ~& k5 T# h' Z
操作步骤:
9 v7 [1 |# N. I  @9 Q一、把叉烧切碎;+ w; f& b# b* h+ u9 x) c- E4 V
二、把叉烧爆香,留油;6 j0 ?# G' q1 l) T5 j0 O. g! ]
三、因为胡萝卜是脂溶性植物,要用油炒过,胡萝卜素才起作用,所以,也要把胡萝卜粒爆过,盛起备用;
* j- I9 b! l, m# g! x* O; |5 D四、再把青豆与玉米煸干水,点入精盐,把玉米稍闻出香味,盛起备用;
8 O5 u+ }/ s2 |1 U5 ^. l% ^: \五、重新把锅放炉上,开大火,锅热放适量油,放入葱茸,爆香;: J. ]2 m8 M4 H# s
六、倒入米饭,在把饭炒热的过程中,用铲子或大勺把饭捣碎;
3 F% k) c6 M2 t- u. r+ j7 J七、均匀地倒入蛋液,用铲子翻几下,然后用左手端起锅离炉,前后在抖动或震动锅,让里面的米粒和蛋液得到运动,使蛋液包着饭粒,再放回炉上快速兜均匀至饭粒干爽,点入精盐,撒几下胡椒粉,兜匀;
0 u4 O" D4 b' B5 d八、倒入叉烧、玉米青豆、胡萝卜,兜几下,在锅边攒入白兰地1汤匙,翻炒几下,可出锅装盘。

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成品图:
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厨娘心得:4 L) O! d8 \4 `9 B
一、不建议用酱油炒金镶银,影响成品的色泽;
4 [& x4 N. z( Q5 Q6 H二、用比较干的饭来炒;9 H% O8 D. u, A9 X. B: l
三、配料事前最好炒过,熟的程度就与饭一致了,中途也不会出水,到最后步骤一起混合炒。
' K3 g0 c. A+ K4 u
: m: ^# G  r/ _8 w: n谢谢!!
. z2 o: |( a( `' [. G


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