点标签看更多好帖
开启左侧

[粤菜] 金镶银蛋叉炒饭

[复制链接]
发表于 2016-5-13 10:55 | 显示全部楼层 |阅读模式

马上注册,结交更多好友,享用更多功能,让你轻松玩转社区。

您需要 登录 才可以下载或查看,没有帐号?注册

x

' z, m; U) B- F1 U1 ^

又做了盘叉烧,总忘不了做我的心水美食--蛋叉炒饭,香喷喷的炒饭,使我更加想念家乡,想念以前在家妈妈的炒饭,老爸有胃病,不能吃硬饭,每逢有剩饭,妈妈总是照顾我们吃新鲜的,把旧饭留给自己,深厚无私的爱,默默的体现在家庭的餐桌上,但我们似乎不领会她的好意,总是抢着吃炒饭,久而久之,倒成了个家庭名菜,有时老爸出差,趁老爸不在,就故意把饭煮多些,次日就来个大炒饭,谁也有份,管吃饱。由于妈子的炒饭受欢迎,以至后来的炒饭版本不断提升,妈子加了叉烧、麦豆、鸡蛋等在饭里,来了个华丽转身,成重大节日的主食,至于老爸呢,妈子为专他用个一人电饭锅煮了锅饭给他,老爸也不好说什么了,看见我们吃得开心,老爸也开心哦。  

  说起炒饭,在各大饭店、酒家都有出品,各式各样,林林总总,但俺就老念念不忘那口--蛋叉炒饭。俺就稍作些介绍,一是用来炒的饭,隔夜饭比较合适,因为比新鲜饭稍干些,二是用的饭也不要太粘,粒与粒比较独立分离,千万不要用煮成一糊团饭来炒,那样炒出来的饭就不算成功了。至于饭里面放蛋,也有几种方法,有的是把蛋炒好把捣碎,等饭炒热后与其他料一齐放进去炒,也有的在把饭炒热的过程中,在饭中间开个窝,打散鸡蛋,稍翻后与饭一起炒,但如果说到金镶银,方法就比较讲究,蛋要先打均匀,方法是把饭炒热后,均匀地倒入蛋液,快速兜几下,然后用抖锅或叫震锅加翻炒的方法使蛋液包住饭粒,即是把锅用左手从炉上拿起,将锅前后抖动或震动片刻,再翻炒到饭粒干爽,也有的金镶银炒饭只用蛋黄,如此炒出来的饭色泽就比较深黄色,如果是家庭炒饭,不用这么精确,也不要把蛋白浪费,用全蛋液,打均匀的,在倒入蛋液后快速用锅铲或大勺翻匀也可以的。

% N5 R% a3 L6 }0 h# ^; v! h
4 l# M+ Z! h) s
原材料:
! r" B! n; t+ V& m  z冷饭 约1大汤碗
: [9 Y. Y- W" a3 @4 ^( X8 \鸡蛋 2只
8 C8 \, t7 s5 J: r/ o! t% A/ d+ b; v粤式叉烧 50-75克3 F1 Y2 s' `7 e; S, Z5 U6 b8 X
红萝卜粒 约1把
6 a" v! f  \' t' a3 W青豆 50-75克% o# q4 i7 g4 c! s8 h
玉米 50-75克
9 T! h/ P# o( q: k+ g葱末 适量+ \" B1 G0 S$ j& d& n, R

0 L* w3 N, ~% i  `. \- ?6 M调料:
5 T/ g6 q, s; M6 T7 f$ ?# v1 C; l菜油 盐 胡椒粉 白兰地' O/ P$ @+ Z/ P& D
) B5 `; `; ~- J7 }% X# K& i2 `
操作步骤:/ z# I! i/ D9 Y! x- a
一、把叉烧切碎;
! w+ T2 U- `$ }# z二、把叉烧爆香,留油;' \/ K* k3 D  G  X+ l0 @" W
三、因为胡萝卜是脂溶性植物,要用油炒过,胡萝卜素才起作用,所以,也要把胡萝卜粒爆过,盛起备用;$ V" v( I: Y* L' Y2 W
四、再把青豆与玉米煸干水,点入精盐,把玉米稍闻出香味,盛起备用;, s. E+ M2 }- o# B
五、重新把锅放炉上,开大火,锅热放适量油,放入葱茸,爆香;$ l  f( l& N/ L8 ?. V% a
六、倒入米饭,在把饭炒热的过程中,用铲子或大勺把饭捣碎;
0 ?% c# {8 l$ d8 T, u( x6 k% Q% k七、均匀地倒入蛋液,用铲子翻几下,然后用左手端起锅离炉,前后在抖动或震动锅,让里面的米粒和蛋液得到运动,使蛋液包着饭粒,再放回炉上快速兜均匀至饭粒干爽,点入精盐,撒几下胡椒粉,兜匀;/ c1 G( N) x* a; P
八、倒入叉烧、玉米青豆、胡萝卜,兜几下,在锅边攒入白兰地1汤匙,翻炒几下,可出锅装盘。

( H; g: ?7 f9 Z% p; p$ g/ |
成品图:
, H+ y3 Q; j6 F) d9 `

8 X; p, }8 `$ k" o9 I
厨娘心得:
8 z- \6 ]; \5 J& c) ^, k一、不建议用酱油炒金镶银,影响成品的色泽;
0 w9 w( U4 {2 R二、用比较干的饭来炒;
( A9 G! Z/ @6 z# Q三、配料事前最好炒过,熟的程度就与饭一致了,中途也不会出水,到最后步骤一起混合炒。% o  t$ Q$ T% ]' c7 w
) ?& p/ W) X# Q
谢谢!!

& n' l$ A- z& N: r- o

转载请保留当前帖子的链接:https://www.beimeilife.com/thread-9978-1-1.html 谢谢

使用高级回帖 (可批量传图、插入视频等)快速回复

您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则   Ctrl + Enter 快速发布  

发帖时请遵守我国法律,网站会将有关你发帖内容、时间以及发帖IP地址等记录保留,只要接到合法请求,即会将信息提供给有关政府机构。
快速回复 返回顶部 返回列表