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[粤菜] 金镶银蛋叉炒饭

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发表于 2016-5-13 10:55 | 显示全部楼层 |阅读模式

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又做了盘叉烧,总忘不了做我的心水美食--蛋叉炒饭,香喷喷的炒饭,使我更加想念家乡,想念以前在家妈妈的炒饭,老爸有胃病,不能吃硬饭,每逢有剩饭,妈妈总是照顾我们吃新鲜的,把旧饭留给自己,深厚无私的爱,默默的体现在家庭的餐桌上,但我们似乎不领会她的好意,总是抢着吃炒饭,久而久之,倒成了个家庭名菜,有时老爸出差,趁老爸不在,就故意把饭煮多些,次日就来个大炒饭,谁也有份,管吃饱。由于妈子的炒饭受欢迎,以至后来的炒饭版本不断提升,妈子加了叉烧、麦豆、鸡蛋等在饭里,来了个华丽转身,成重大节日的主食,至于老爸呢,妈子为专他用个一人电饭锅煮了锅饭给他,老爸也不好说什么了,看见我们吃得开心,老爸也开心哦。  

  说起炒饭,在各大饭店、酒家都有出品,各式各样,林林总总,但俺就老念念不忘那口--蛋叉炒饭。俺就稍作些介绍,一是用来炒的饭,隔夜饭比较合适,因为比新鲜饭稍干些,二是用的饭也不要太粘,粒与粒比较独立分离,千万不要用煮成一糊团饭来炒,那样炒出来的饭就不算成功了。至于饭里面放蛋,也有几种方法,有的是把蛋炒好把捣碎,等饭炒热后与其他料一齐放进去炒,也有的在把饭炒热的过程中,在饭中间开个窝,打散鸡蛋,稍翻后与饭一起炒,但如果说到金镶银,方法就比较讲究,蛋要先打均匀,方法是把饭炒热后,均匀地倒入蛋液,快速兜几下,然后用抖锅或叫震锅加翻炒的方法使蛋液包住饭粒,即是把锅用左手从炉上拿起,将锅前后抖动或震动片刻,再翻炒到饭粒干爽,也有的金镶银炒饭只用蛋黄,如此炒出来的饭色泽就比较深黄色,如果是家庭炒饭,不用这么精确,也不要把蛋白浪费,用全蛋液,打均匀的,在倒入蛋液后快速用锅铲或大勺翻匀也可以的。

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  O: Y5 ]% ?( j, d, H/ t
原材料:% A6 \! @$ ?/ O) t& v3 g
冷饭 约1大汤碗' F, w$ y. ~' R2 a9 M
鸡蛋 2只
( s, Z* y1 I( R+ @粤式叉烧 50-75克
% Q8 R, |! Y7 m7 A红萝卜粒 约1把: z  `- g6 f0 Y9 l% H
青豆 50-75克; G) G: f& o( @* G' k. s& N
玉米 50-75克
3 a9 _7 h1 {3 |2 }$ H8 Q$ J葱末 适量! w" r% x1 r. r: Q

# i3 s/ q" @! L% N! [# u* l7 \# J调料:
: Q8 E% g; z: S- g& P% ?/ I菜油 盐 胡椒粉 白兰地
6 H0 l! L4 O; ]* j1 a9 p3 N" K7 k7 z" h; E9 b& B
操作步骤:8 U% g9 D2 m# \5 N
一、把叉烧切碎;: J! l, {7 [+ C: I1 ~4 y* m
二、把叉烧爆香,留油;
3 G& |/ a4 R% {: o3 ~三、因为胡萝卜是脂溶性植物,要用油炒过,胡萝卜素才起作用,所以,也要把胡萝卜粒爆过,盛起备用;
+ ^( s+ s6 t6 u四、再把青豆与玉米煸干水,点入精盐,把玉米稍闻出香味,盛起备用;9 l0 g" L* v0 F. W% D& ?
五、重新把锅放炉上,开大火,锅热放适量油,放入葱茸,爆香;
( O3 r1 `4 O* @5 V六、倒入米饭,在把饭炒热的过程中,用铲子或大勺把饭捣碎;
& \2 e1 `' j% N: r# [% @9 }七、均匀地倒入蛋液,用铲子翻几下,然后用左手端起锅离炉,前后在抖动或震动锅,让里面的米粒和蛋液得到运动,使蛋液包着饭粒,再放回炉上快速兜均匀至饭粒干爽,点入精盐,撒几下胡椒粉,兜匀;$ y/ }5 f. i4 q: g2 h& H0 \5 T
八、倒入叉烧、玉米青豆、胡萝卜,兜几下,在锅边攒入白兰地1汤匙,翻炒几下,可出锅装盘。
& c8 h- G! [& @& f! y1 U! u) ~
成品图:

3 q' r+ l8 }! {3 A: Q8 R: D

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厨娘心得:
6 a. ^9 T5 b0 [+ e5 F一、不建议用酱油炒金镶银,影响成品的色泽;* x* E1 G7 o3 l( I7 o' o
二、用比较干的饭来炒;
0 y7 Z& t! A5 f三、配料事前最好炒过,熟的程度就与饭一致了,中途也不会出水,到最后步骤一起混合炒。
7 {" Z; i) K9 R, I. P  \$ l" ?1 d* b" t2 d9 _. K7 l2 O  f1 g6 Q
谢谢!!

5 P' B: K& `7 X1 R! Y

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