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[粤菜] 金镶银蛋叉炒饭

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发表于 2016-5-13 10:55 | 显示全部楼层 |阅读模式

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又做了盘叉烧,总忘不了做我的心水美食--蛋叉炒饭,香喷喷的炒饭,使我更加想念家乡,想念以前在家妈妈的炒饭,老爸有胃病,不能吃硬饭,每逢有剩饭,妈妈总是照顾我们吃新鲜的,把旧饭留给自己,深厚无私的爱,默默的体现在家庭的餐桌上,但我们似乎不领会她的好意,总是抢着吃炒饭,久而久之,倒成了个家庭名菜,有时老爸出差,趁老爸不在,就故意把饭煮多些,次日就来个大炒饭,谁也有份,管吃饱。由于妈子的炒饭受欢迎,以至后来的炒饭版本不断提升,妈子加了叉烧、麦豆、鸡蛋等在饭里,来了个华丽转身,成重大节日的主食,至于老爸呢,妈子为专他用个一人电饭锅煮了锅饭给他,老爸也不好说什么了,看见我们吃得开心,老爸也开心哦。  

  说起炒饭,在各大饭店、酒家都有出品,各式各样,林林总总,但俺就老念念不忘那口--蛋叉炒饭。俺就稍作些介绍,一是用来炒的饭,隔夜饭比较合适,因为比新鲜饭稍干些,二是用的饭也不要太粘,粒与粒比较独立分离,千万不要用煮成一糊团饭来炒,那样炒出来的饭就不算成功了。至于饭里面放蛋,也有几种方法,有的是把蛋炒好把捣碎,等饭炒热后与其他料一齐放进去炒,也有的在把饭炒热的过程中,在饭中间开个窝,打散鸡蛋,稍翻后与饭一起炒,但如果说到金镶银,方法就比较讲究,蛋要先打均匀,方法是把饭炒热后,均匀地倒入蛋液,快速兜几下,然后用抖锅或叫震锅加翻炒的方法使蛋液包住饭粒,即是把锅用左手从炉上拿起,将锅前后抖动或震动片刻,再翻炒到饭粒干爽,也有的金镶银炒饭只用蛋黄,如此炒出来的饭色泽就比较深黄色,如果是家庭炒饭,不用这么精确,也不要把蛋白浪费,用全蛋液,打均匀的,在倒入蛋液后快速用锅铲或大勺翻匀也可以的。

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6 ~8 @1 ]7 }6 o$ h1 c原材料:
& `6 t! O/ k7 n冷饭 约1大汤碗8 Q$ p. K5 z2 C! N. K
鸡蛋 2只
- |7 C  \8 B- Q/ Q2 R粤式叉烧 50-75克( M+ v& s/ w( t* k8 \; V# a
红萝卜粒 约1把0 E8 D+ m5 V9 f
青豆 50-75克) s/ l& P) ]" [4 }$ `
玉米 50-75克
8 }* J" t7 T1 i8 s/ Y$ P+ n( I# z葱末 适量
+ ?8 k( e( P% a, Y* m
/ h4 [2 K8 M0 t调料:
" z/ f3 Q8 Y* J, Z/ ~菜油 盐 胡椒粉 白兰地, l" _4 G' h0 R' s+ `! W7 a* s

" I* Q. ]" K3 Q0 r" H操作步骤:3 S" h% s* i: z) q( l
一、把叉烧切碎;
) L( k, U4 N" y3 Y- R7 o$ A1 g二、把叉烧爆香,留油;1 N. e! `7 e8 S0 H
三、因为胡萝卜是脂溶性植物,要用油炒过,胡萝卜素才起作用,所以,也要把胡萝卜粒爆过,盛起备用;
9 y* t2 c# u/ s' O& k2 m/ ?5 ]' W四、再把青豆与玉米煸干水,点入精盐,把玉米稍闻出香味,盛起备用;2 L3 l' W7 z1 b6 R  J' L7 L6 _
五、重新把锅放炉上,开大火,锅热放适量油,放入葱茸,爆香;
* J" X: ]9 Z  t六、倒入米饭,在把饭炒热的过程中,用铲子或大勺把饭捣碎;$ T7 i& {  B! O$ Y, t. s7 `4 q5 c! d
七、均匀地倒入蛋液,用铲子翻几下,然后用左手端起锅离炉,前后在抖动或震动锅,让里面的米粒和蛋液得到运动,使蛋液包着饭粒,再放回炉上快速兜均匀至饭粒干爽,点入精盐,撒几下胡椒粉,兜匀;& \+ m8 E/ U' v6 y5 }) R' H
八、倒入叉烧、玉米青豆、胡萝卜,兜几下,在锅边攒入白兰地1汤匙,翻炒几下,可出锅装盘。
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成品图:

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厨娘心得:0 @6 E, g6 k+ ?1 u4 U8 e; k$ F0 I
一、不建议用酱油炒金镶银,影响成品的色泽;
: p1 Z' j7 _9 _8 b5 o1 r: ]! p5 R二、用比较干的饭来炒;
- E& R- u# L: }( D( ?1 U; {$ d三、配料事前最好炒过,熟的程度就与饭一致了,中途也不会出水,到最后步骤一起混合炒。* @, q1 o) T" t

( p/ N6 z) E( V谢谢!!
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