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[粤菜] 金镶银蛋叉炒饭

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发表于 2016-5-13 10:55 | 显示全部楼层 |阅读模式

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又做了盘叉烧,总忘不了做我的心水美食--蛋叉炒饭,香喷喷的炒饭,使我更加想念家乡,想念以前在家妈妈的炒饭,老爸有胃病,不能吃硬饭,每逢有剩饭,妈妈总是照顾我们吃新鲜的,把旧饭留给自己,深厚无私的爱,默默的体现在家庭的餐桌上,但我们似乎不领会她的好意,总是抢着吃炒饭,久而久之,倒成了个家庭名菜,有时老爸出差,趁老爸不在,就故意把饭煮多些,次日就来个大炒饭,谁也有份,管吃饱。由于妈子的炒饭受欢迎,以至后来的炒饭版本不断提升,妈子加了叉烧、麦豆、鸡蛋等在饭里,来了个华丽转身,成重大节日的主食,至于老爸呢,妈子为专他用个一人电饭锅煮了锅饭给他,老爸也不好说什么了,看见我们吃得开心,老爸也开心哦。  

  说起炒饭,在各大饭店、酒家都有出品,各式各样,林林总总,但俺就老念念不忘那口--蛋叉炒饭。俺就稍作些介绍,一是用来炒的饭,隔夜饭比较合适,因为比新鲜饭稍干些,二是用的饭也不要太粘,粒与粒比较独立分离,千万不要用煮成一糊团饭来炒,那样炒出来的饭就不算成功了。至于饭里面放蛋,也有几种方法,有的是把蛋炒好把捣碎,等饭炒热后与其他料一齐放进去炒,也有的在把饭炒热的过程中,在饭中间开个窝,打散鸡蛋,稍翻后与饭一起炒,但如果说到金镶银,方法就比较讲究,蛋要先打均匀,方法是把饭炒热后,均匀地倒入蛋液,快速兜几下,然后用抖锅或叫震锅加翻炒的方法使蛋液包住饭粒,即是把锅用左手从炉上拿起,将锅前后抖动或震动片刻,再翻炒到饭粒干爽,也有的金镶银炒饭只用蛋黄,如此炒出来的饭色泽就比较深黄色,如果是家庭炒饭,不用这么精确,也不要把蛋白浪费,用全蛋液,打均匀的,在倒入蛋液后快速用锅铲或大勺翻匀也可以的。

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原材料:8 w) [( w6 K) ]
冷饭 约1大汤碗) R9 q2 z; c2 d2 F" L% k8 I% M
鸡蛋 2只
7 L( D9 E# r1 e2 x& ~3 o" E, P; Y粤式叉烧 50-75克
: c/ S/ i6 N. j+ k0 v红萝卜粒 约1把* v8 _) T! K7 O, F; v4 v5 o& \
青豆 50-75克$ ]  M0 G" Z6 J, @! q# V
玉米 50-75克" s' Z# B! b  f# F7 _
葱末 适量
6 ~1 ?" U8 |+ R) g) o
& p/ C$ {0 S# o" Z4 K( I调料:
, P( l; p+ R# I" |! Y% d菜油 盐 胡椒粉 白兰地
( J% c# m  s& ~' n6 Y' |1 b, E# G# c" n4 s( C' n: L4 [, T2 H! {
操作步骤:) Q5 O' B/ {- S4 o
一、把叉烧切碎;
9 }$ z, x+ ]  |  A, Y5 q; k/ E0 U二、把叉烧爆香,留油;1 e2 o( i; R0 U2 m. U2 Y  U* s
三、因为胡萝卜是脂溶性植物,要用油炒过,胡萝卜素才起作用,所以,也要把胡萝卜粒爆过,盛起备用;
' H1 a. P2 s3 j1 w四、再把青豆与玉米煸干水,点入精盐,把玉米稍闻出香味,盛起备用;
2 d3 Y( ]/ K7 O. C3 O/ s$ l$ J五、重新把锅放炉上,开大火,锅热放适量油,放入葱茸,爆香;6 q% j; S+ h) H- J# }
六、倒入米饭,在把饭炒热的过程中,用铲子或大勺把饭捣碎;9 ]* q, ?  @7 j9 y. m
七、均匀地倒入蛋液,用铲子翻几下,然后用左手端起锅离炉,前后在抖动或震动锅,让里面的米粒和蛋液得到运动,使蛋液包着饭粒,再放回炉上快速兜均匀至饭粒干爽,点入精盐,撒几下胡椒粉,兜匀;
$ ]. X0 U2 m- C- `& E( s八、倒入叉烧、玉米青豆、胡萝卜,兜几下,在锅边攒入白兰地1汤匙,翻炒几下,可出锅装盘。

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成品图:

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厨娘心得:! n5 |/ N( D- G# t1 T; G
一、不建议用酱油炒金镶银,影响成品的色泽;# Y& Y: w/ n0 ^% }2 G; J
二、用比较干的饭来炒;) r' x" a2 [9 C$ H9 X
三、配料事前最好炒过,熟的程度就与饭一致了,中途也不会出水,到最后步骤一起混合炒。
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+ T; D9 d9 o; U谢谢!!
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