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[粤菜] 金镶银蛋叉炒饭

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发表于 2016-5-13 10:55 | 显示全部楼层 |阅读模式

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又做了盘叉烧,总忘不了做我的心水美食--蛋叉炒饭,香喷喷的炒饭,使我更加想念家乡,想念以前在家妈妈的炒饭,老爸有胃病,不能吃硬饭,每逢有剩饭,妈妈总是照顾我们吃新鲜的,把旧饭留给自己,深厚无私的爱,默默的体现在家庭的餐桌上,但我们似乎不领会她的好意,总是抢着吃炒饭,久而久之,倒成了个家庭名菜,有时老爸出差,趁老爸不在,就故意把饭煮多些,次日就来个大炒饭,谁也有份,管吃饱。由于妈子的炒饭受欢迎,以至后来的炒饭版本不断提升,妈子加了叉烧、麦豆、鸡蛋等在饭里,来了个华丽转身,成重大节日的主食,至于老爸呢,妈子为专他用个一人电饭锅煮了锅饭给他,老爸也不好说什么了,看见我们吃得开心,老爸也开心哦。  

  说起炒饭,在各大饭店、酒家都有出品,各式各样,林林总总,但俺就老念念不忘那口--蛋叉炒饭。俺就稍作些介绍,一是用来炒的饭,隔夜饭比较合适,因为比新鲜饭稍干些,二是用的饭也不要太粘,粒与粒比较独立分离,千万不要用煮成一糊团饭来炒,那样炒出来的饭就不算成功了。至于饭里面放蛋,也有几种方法,有的是把蛋炒好把捣碎,等饭炒热后与其他料一齐放进去炒,也有的在把饭炒热的过程中,在饭中间开个窝,打散鸡蛋,稍翻后与饭一起炒,但如果说到金镶银,方法就比较讲究,蛋要先打均匀,方法是把饭炒热后,均匀地倒入蛋液,快速兜几下,然后用抖锅或叫震锅加翻炒的方法使蛋液包住饭粒,即是把锅用左手从炉上拿起,将锅前后抖动或震动片刻,再翻炒到饭粒干爽,也有的金镶银炒饭只用蛋黄,如此炒出来的饭色泽就比较深黄色,如果是家庭炒饭,不用这么精确,也不要把蛋白浪费,用全蛋液,打均匀的,在倒入蛋液后快速用锅铲或大勺翻匀也可以的。

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原材料:
: `% A$ J* R* _- E: |冷饭 约1大汤碗
0 Y6 p) N! t5 X8 K2 a鸡蛋 2只
) @1 e9 b3 Z/ o; n. z粤式叉烧 50-75克7 a3 V1 _3 S! x- ~5 E; i" e3 @0 |# Y
红萝卜粒 约1把3 ~. z; Z: {1 r- @' R/ g
青豆 50-75克& j$ P2 k4 y% S- I& g% e. v. I3 a9 x
玉米 50-75克
6 E. }$ v: `6 p# e葱末 适量
  O3 R3 E. l. `$ o8 |: R$ k9 ]4 k! ^, Y. e. f
调料:2 Y3 X" w/ z( }4 d7 c" C4 f
菜油 盐 胡椒粉 白兰地
& R6 y  ?8 Z$ v! L1 |+ d4 G
. J: c+ V0 `; i2 u0 u$ Q& H操作步骤:
  K3 b& C1 c+ m" ^2 Y一、把叉烧切碎;
: p& J/ Q1 i: d) G7 U二、把叉烧爆香,留油;
# H4 r' x! U+ I0 M- D8 ]7 u4 E三、因为胡萝卜是脂溶性植物,要用油炒过,胡萝卜素才起作用,所以,也要把胡萝卜粒爆过,盛起备用;# m7 U7 Z' x4 W& m' u+ T* f
四、再把青豆与玉米煸干水,点入精盐,把玉米稍闻出香味,盛起备用;6 F  d; N5 _2 h# ?2 c9 b  e
五、重新把锅放炉上,开大火,锅热放适量油,放入葱茸,爆香;3 }* c2 q, M9 O: Z) U- [) }$ p
六、倒入米饭,在把饭炒热的过程中,用铲子或大勺把饭捣碎;1 C8 t. }! M, z% ]) \0 w+ d
七、均匀地倒入蛋液,用铲子翻几下,然后用左手端起锅离炉,前后在抖动或震动锅,让里面的米粒和蛋液得到运动,使蛋液包着饭粒,再放回炉上快速兜均匀至饭粒干爽,点入精盐,撒几下胡椒粉,兜匀;# N% B# L( q, A" X0 ]
八、倒入叉烧、玉米青豆、胡萝卜,兜几下,在锅边攒入白兰地1汤匙,翻炒几下,可出锅装盘。
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成品图:
* e! h% `+ M! j" M- ?" I

" i9 y, f5 R4 H4 g. z, ^2 Q
厨娘心得:
8 M0 f2 z1 K( `& ^1 p一、不建议用酱油炒金镶银,影响成品的色泽;) c/ _2 V$ A" t! i8 F
二、用比较干的饭来炒;
9 A% O/ Z1 f  ?& ~三、配料事前最好炒过,熟的程度就与饭一致了,中途也不会出水,到最后步骤一起混合炒。& \0 a9 m' ]9 l3 S; l0 h0 q$ o! V! S0 Y; d

0 \5 X0 u1 d$ i. ^8 v% G谢谢!!

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